Modul 2: Gesunde Ernährung
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Modul 2.1 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 61 2 GESUNDE ERNÄHRUNG Ein bedeutsamer Rahmen für gesundheitsbewusste Ernährung stellt die alltägliche Art und Weise dar, mit der das Essen ausgesucht, vorbereitet und angeboten wird. Darum ist es wichtig, sich bewusst zu machen, wie eine gesundheitsbewusste Esskultur aussehen kann. 2.1 GRUNDLAGEN GESUNDER ERNÄHRUNG UND ESSKULTUR Während früher in gehobenen Bildungsschichten zur Essenskultur edles Geschirr gehörte, gepflegter Umgang mit Messer und Gabel, eine Serviette in einem Ring, und auch dass Kinder den Mund zu halten hatten, so stellt sich die Ernährungskultur heute ganz anders dar: Vom bunt gedeckten Tisch bis zur angeregten Unterhaltung von Erwachsenen und Kindern, vom schnellen Essen aus der Tiefkühltruhe bis zum Pizzabringdienst. Stellen Sie sich vor, Sie wollen mit den Eltern Ihrer Tageskinder absprechen, welche Esskultur Sie pflegen wollen. Welche Prinzipien wären Ihnen besonders wichtig, auf was könnte man verzichten und was würden Sie gerne ergänzen? ♦ Ein schön gedeckter Tisch mit Blumen, einer hübschen Decke ... ♦ schöne Musik, ... bei der man sich gut unterhalten kann ♦ sich selbst Essen aufnehmen dürfen ♦ nicht aufessen müssen ♦ nicht alles probieren müssen ♦ Nachtisch zu haben ♦ von einem anderen Teller probieren zu dürfen ♦ auch mal nichts zu essen ♦ Gespräche miteinander führen ♦ die Kinder decken den Tisch und räumen ihn ab ♦ essen, wann man möchte ♦ ein Anfangsritual, Tischspruch, Fingerspiel, Lied oder Gebet ♦ Vermeidung von Konfliktgesprächen – sie verderben den Appetit ♦ Kinder gestalten den Speiseplan mit ♦ die Kinder werden in die Auswahl und die Vorbereitung der Speisen einbezogen ♦ Speisen aus anderen Kulturen probieren ♦ ............................................................................................. Aufgabe: Kreuzen Sie die Aspekte an, die Ihnen so wichtig sind, dass Sie diese in Ihre Konzeption als Zielsetzung übernehmen wollen. Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.1 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 62 Kinder essen abwechslungsreicher wenn sie selbst bestimmen In einer TPS-Zeitschrift 19 berichtet die Leiterin der AWO Kindertagesstätte Bollerwagen, Franziska Schubert-Suffrian, über ein interessantes Projekt: Da diese Kita nicht für die Kinder, sondern vorwiegend mit den Kindern Angebote gestaltet, wurde die Essenssituation überdacht. Der Anlass war, dass manche Kinder trotz angenehmer Atmosphäre nur wenig aßen. Es sollte ein partizipatives Ernährungskonzept im Dialog mit den Kindern und ihren Familien entwickelt werden,. Drei Kernfragen bildeten sich dabei heraus: 1. Wie können wir noch mehr auf die Wünsche der Kinder eingehen? 2. Wie kann sich das Kind jede Mahlzeit individuell zusammenstellen? 3. Wie vermeiden wir, dass Beteiligung der Kinder einen Speiseplan schafft, der nur aus „Naschis" und „Pommes" besteht? Die Kinder entschieden, dass es immer alles geben sollte. Erwachsene und Kinder einigten sich darauf, dass Brot, Müsli und Cornflakes, Milch und Joghurt, als Brotaufstrich Marmelade und Honig oder Sirup sowie Käse und Wurst (türkische Wurst auf blauen Tellern) angeboten werden sollten. Als Getränke wurden Mineralwasser, Tee oder Schorle gereicht. Einmal in der Woche sollte es Brötchen geben. Die Befürchtungen, dass sich die Kinder für Toastbrot mit abgeschnittener Rinde und Nutella fingerdick entscheiden würden, bestätigten sich nicht. Es wurde zudem weniger weggeworfen und der angesetzte bisherige Etat reichte aus, um das vielseitige Buffet zu finanzieren. Insgesamt ließ sich beobachten, dass die Kinder, von einigen wenigen Ausnahmen abgesehen, eine gesunde Mischkost wählten. Die Mitbestimmung ging noch weiter: ♦ Die Kinder äußerten, dass ihnen das Brot nicht schmeckte. Sie wollten Brot ohne Körner. Vier Kinder der Gruppe besuchten mit einer Mitarbeiterin den Bäcker, der die Kita belieferte, um dort neues Brot auszusuchen. Die Kinder wählten nicht - wie befürchtet - nur Weißbrot aus, sondern entschieden sich für Graubrot, Sonnenblumenbrot, Vollkornbrot und sogar Schwarzbrot. ♦ Nach diesen Erfahrungen wollten die Kinder auch bei anderen Lebensmitteln immer mehr mitbestimmen. Obst und Gemüse wurden im Rahmen des offenen Angebotes schon eine ganze Weile auf dem Markt eingekauft, am liebsten an dem Stand, an dem Kinder und Erwachsene alles probieren durften. ♦ Ein anderes offenes Angebot war das Kochen. Ein bis zwei mal wöchentlich hatten die Kinder die Möglichkeit zu backen, Obstsalat zu schnippeln, einen Brotaufstrich zuzubereiten und vieles mehr. Eine Mitarbeiterin fotografierte Lebensmittel. Mit den Fotos gestaltete sie gemeinsam mit den Kindern eine Mappe. Aus dieser Mappe wurde dann der Wocheneinkauf zusammengestellt. Die Kinder konnten so immer mehr mitbestimmen, was auf den Tisch kam. ♦ Andere Nahrungsmittel und kulturelle Essgewohnheiten konnten von allen Kindern ausprobiert werden, und auch die Erwachsenen lernten immer wieder Neues kennen. 19 TPS – Theorie und Praxis der Sozialpädagogik / Leben, Lernen und Arbeiten in der Kita, Ev. Fachzeitschrift, Kallmeyer Verlag, Ausgabe 1-2008, S. 38-40 Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.1 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 63 Auch das Mittagessen wurde nach einer Befragung umgestaltet. Die einzelnen Bestandteile des Mittagessens bewerteten die Kinder mit einem neutralen und einem negativen Smiley. Dabei kam heraus, dass alles, was „vermischt" war, also aus mehreren Bestandteilen zusammengesetzt war, bei den Kindern nicht so gut ankam. Seitdem wird das Essen aus unvermischten Komponenten gestaltet, wie z. B. Kartoffeln, Nudeln, Soße, Fleisch, Rohkost, gedünstetes Gemüse und Nachtisch. Manche Kinder entwickelten dabei eher ungewöhnliche Zusammenstellungen: Pfannkuchen mit Tomatensoße oder Vollkornnudeln mit Apfelkompott - auch das war möglich. Fazit: Im Umgang mit Lebensmitteln, Essenssituationen und Esskulturen sind Kinder und Erwachsene deutlich fitter geworden. Wie können Kinder bei der Essenszubereitung beteiligt werden? Wenn die Kinder bei der Zubereitung helfen, bekommen sie einen intensiveren Bezug zu den Lebensmitteln und zur Herstellung. Mit Tätigkeiten, die sie schon gut bewerkstelligen können, wächst ihre Selbständigkeit und auch das Selbstbewusstsein, wenn sie spüren, dass sie einen wichtigen Teil zum Gelingen einer Mahlzeit beigetragen haben. ♦ Die ganz Kleinen erhalten mit einem Holzlöffel, Schüsseln und Deckel das Gefühl auch schon dazu zu gehören. Mit allen Sinnen lernen sie die Lebensmittel zu „begreifen“. ♦ Mit ca. 1,5 Jahren können Kinder Speisen mit einem Löffel umrühren und Dinge herbei bringen. ♦ Ab 2 Jahren führen sie bereits einen Löffel sicher in der Hand, sie können Lebensmittel sortieren, einfüllen, z. B. eine Quarkspeise anrühren und weiches Obst schneiden. Auch das Tischdecken geht bereits ganz gut. ♦ Mit 3 Jahren können sie Lebensmittel bereits zuordnen, nach Früchten und Gemüse, oder Farben und Formen. Sie lernen, wie man Obst oder Salat abwäscht und sind begeisterte Kuchenbäcker. ♦ Ab 4 Jahren sind sie schon echte Hilfen beim Kochen. Nach entsprechender Anleitung können sie auch schon mit einem scharfen Messer umgehen und am Herd im Topf umrühren, ohne sich zu verbrennen. ♦ Mit 5 Jahren schaffen sie auch schon ein Ei aufzuschlagen, Lebensmittel selbständig abzumessen und kleine Gerichte zu kochen. Wenn Kinder nicht essen wollen Bisweilen machen uns Kinder Sorgen, wenn sie das Essen verweigern. Dann ist eine Überprüfung notwendig, ob bei dem Kind eine gelegentliche Essensunlust, übermäßige Ablehnung bestimmter Sorten von Speisen oder andere Ursachen vorliegen. Wie viel Hunger tut Kindern gut? Vor den Mahlzeiten braucht der Magen Ruhe. Eine Zwischenmahlzeit sollte bei älteren Kindern höchstens noch zwei Stunden vor dem Mittagessen gegeben werden. Halten es Kleinkinder partout nicht aus, so können Sie die Zeit kurz vor dem Essen mit einem Apfelschnitz oder einem Stück Karotte zum Knabbern überbrücken. Kinder, die Hunger haben, zeigen eine größere Bereitschaft, sich auf vielfältiges Essen einzulassen als Kinder, bei denen wenig Appetit vorhanden ist. Vielfach wird der Appetit dann eher mit der Lieblingsspeise abgedeckt. Darum geben Sie zwei Stunden vor einer Mahlzeit möglichst keine Kalorien mehr aus. Für zweijährige Kinder stellt dies in aller Regel kein Problem dar. Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.1 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 64 Die Vorliebe aus der Säuglingszeit: flüssige Nahrung, bleibt lange erhalten. Wenn ein Kleinkind am Tag einen halben Liter Milch oder Saft trinkt, ist nicht zu erwarten, dass es sich auch noch für Ihr Mittagessen interessiert. Viele Familien praktizieren es mit Erfolg: Es gibt vorwiegend Leitungswasser gegen den Durst. Warum essen Kinder manchmal nicht das, was sie sollten? Auf diese Frage geht Wolfgang Bergmann, Erziehungswissenschaftler und Psychologe, ein: „Ein Dreijähriger, der partout in der Kindergruppe nicht am Tisch bleiben mag, lehnt sich möglicherweise nicht gegen irgendwelche „Regeln" auf. Ihm wird angesichts des gedeckten Tisches wieder bewusst - vielleicht hatte er es über die Attraktivität des Spielens ganz vergessen - dass „Mama nicht da" ist. Mama und Genährt-Werden sind eben seelische dicht benachbarte Bereiche, ich habe es skizziert. Seine Ablehnung des Essens ist Ausdruck von Trennungsangst - halten wir uns nun vor Augen, welche Hölle in der Psyche dieses Kindes angerichtet wird, wenn man ihn für seine Ängste „diszipliniert", da ist es fast schon gleich, ob mit freundlichen oder harschen Worten oder Methoden, die Angst wird in jedem Fall uferlos.“ 20 Auch kleine, gerade erlebte Kränkungen können plötzlich am Thema Essen eine große Dynamik entwickeln, das Kind braucht jetzt keinen Zwang und neue Essensregeln, sondern es will getröstet und umsorgt werden. „Erst war da nur ein kleiner Ärger, dann „ich will jetzt nicht essen" - und unter unglücklichen Umständen entsteht auf diese Weise eine unverhältnismäßige Dramatisierung eines eigentlich unwichtigen Konfliktes. Ich bin gekränkt, jetzt will ich überhaupt nicht mehr versorgt werden, jetzt habe ich eigentlich gar keine Lust zu „gar nichts", essen werde ich schon mal überhaupt nichts - und schon hockt ein Dreijähriger mit bitterer Abneigung vor dem Teller und kann gar nicht aufhören, dauernd „nein, ich will nicht" zu sagen. Es ist sehr wichtig, zu begreifen, was in diesem Kind vor sich geht. Bergmann beschreibt: „Zum einen ist irgend etwas in seiner kleinen Welt schief gelaufen, er hat nicht schnell genug Trost gefunden, seelisch wird die Kränkung daraufhin zurückgebunden an das, was am Ursprung von Daseinsfreude und Bindungsgewissheit stand - eben das Genährt-Werden. Jetzt ist der Dreijährige seelisch wieder ganz klein geworden, jetzt ist er wieder das Kleinkind, das darauf wartet, getröstet und umsorgt zu werden und am liebsten vor Verzweiflung brüllen würde. Mit „Essen" oder „Regel-Einhaltungen am Tisch" und Ähnlichem kommt man diesen seelischen Vorgängen überhaupt nicht bei. Ein Kind in dieser Situation zum Essen gezwungen, entwickelt eine Abwehr gegen Essen an sich, und damit gegen das ursprüngliche Gefühl des Versorgt-Werdens ebenso.“ Wenn Sie dies wissen, finden Sie und die Eltern - bei gründlicher gegenseitiger Information zu einer einfühlsamen und geduldigen Form der Kooperation. 20 TPS – Theorie und Praxis der Sozialpädagogik / Leben, Lernen und Arbeiten in der Kita, Ev. Fachzeitschrift, Kallmeyer Verlag, Ausgabe 1-2008, S. 14-18 Wolfgang Bergmann, ist Kinder- und Familientherapeut und leitet das Hannoveraner Institut für Kinderpsychologie und Lerntherapie. Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.1 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 65 Auch die folgenden Gründe müssen bedacht werden, wenn Sie sich um das sparsame Essen eines Kleinkindes Sorgen machen. Kleinkinder brauchen - auf ihr Gewicht bezogen - weniger Nahrung als Säuglinge. Die Zeit des raschesten Wachstums liegt hinter ihnen. Braucht ein Kind in den ersten 10-12 Monaten noch 100 Kilokalorien pro Kilo Gewichtszuwachs, so sind es für die zweiten zehn Kilogramm, also im Kleinkindalter, nur noch 50 Kilokalorien. Dazu kommt, dass es ins Kleinkindalter mit Reserve - dem Babyspeck - einsteigt. Bis sich diese Rationen aufgelöst haben, benötigen die Kinder entsprechend weniger Essen. „Kleinkinder sind schwierige Esser - bei ihnen stehen jetzt entwicklungsbedingt alle Sinneskanäle offen, sie sind leichter ablenkbar, reizbarer, entwickeln Vorlieben, und das oft, wie alles in diesem Lebensabschnitt, in ziemlich extremer Ausprägung. Wenn sie auch keine Säuglinge mehr sind, Kleinkinder leben noch immer nahe an ihren Trieben. Sie wollen essen, wenn sie hungrig sind - wenn sie nicht hungrig sind, wollen sie lieber spielen. Auch wenn Kleinkinder jetzt das Erwachsenenessen in Blick- und Greifweite haben, sie haben keinen Erwachsenengeschmack, sondern einen Kleinkindgeschmack. Und der ist oft (aber nicht immer) eher monoton. Last but not least, und das ist die wirklich gute Nachricht: Kinder verhungern nicht. Solange sie mit Freude ihre Kreise ziehen, fehlt ihnen nichts.“ 21 Was hilft? Kinder sollte man mit Spaß zum gesunden Essen verführen. Nicht reden, lieber zeigen! Der vergnügte eigene Biss in einen Apfel oder das genussvolle Kauen von knackigen Gemüsestreifen, die vorher in interessante Dipps getaucht wurden, überzeugt ein Kind mehr als alle Appelle. Wenn es dennoch nicht essen mag, dann eben nicht! Wenn ein Kind sich unwohl fühlt, weil es trotz allem beim gemeinsamen Essen dabei sein will, so kann man es ja dennoch in den Ablauf einbeziehen. „Morgen schmeckt es Dir vielleicht wieder besser." Mit solch einer Aussage können Sie dem Kind Ihre Akzeptanz zeigen, dass es nur so wenig isst. Vielleicht haben Sie Glück, das Kind nickt zufrieden und ist am nächsten Tag wieder gut dabei am Mittagstisch. 2.1 ERNÄHRUNGSEMPFEHLUNGEN: OPTIMIX® UND AIDERNÄHRUNGSPYRAMIDE Zum Thema gesunde Ernährung gibt es unterschiedlichste und zum Teil widersprüchliche Standpunkte und Empfehlungen. Die größte wissenschaftliche Akzeptanz haben in der Bundesrepublik Deutschland die Empfehlungen des Forschungsinstituts für Kinderernährung in Dortmund (FKE) in Form der „optimierten Mischkost“ (OptimiX®) und der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). In der Praxis der Ernährungsberatung bei Kindern und Schülern wird vor allem mit der aid-Ernährungspyramide gearbeitet (Infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e. V.). 21 Quelle: Renz-Poster/ Menche/ Schäffler (Hrsg.) (2008): Gesundheit für Kinder. Kinderkrankreiten - verhüten, erkennen, behandeln. München, Kösel-Verlag. S. 80 Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.1 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 66 Sowohl die Ernährungsempfehlungen der „optimierten Mischkost“ als auch die der aidErnährungspyramide erfüllen wichtige Kriterien einer erfolgversprechenden Umsetzung, weil sie ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ den Genuss am Essen betonen sich für die ganze Familie eignen komplizierte Zusammenhänge rund ums Essen einfach vermitteln können gut verständlich und einprägsam sind unkompliziert in der Durchführung sind bezahlbar sind und eine dauerhafte Alternative zu den bisherigen Essgewohnheiten bewirken können. Die „optimierte Mischkost“ unterteilt Lebensmittel und einzelne Gerichte in die drei Ampelfarben: Die Genussmittel aus dem roten Bereich sollten wenig verzehrt werden. Die Lebensmittel aus dem gelben Bereich sollen mäßig verzehrt werden. Die Hauptnahrungsmittel im grünen Bereich sind zum Sattessen und Durst löschen Anhand von farblichen Tabellen lässt sich schnell feststellen, welcher Farbe ein Lebensmittel/Gericht zuzuordnen ist. In Deutschland wird z. Zt. diskutiert, ob das Ampelmodell zur Kennzeichnung von Lebensmitteln übernommen werden soll, wie dies bereits in Großbritannien praktiziert wird. Die aid-Ernährungspyramide ist aus der Praxis der Ernährungsberatung mit Kindern entstanden. Sie hat 6 Ebenen, wobei jede Ebene für eine oder zwei Lebensmittelgruppen steht: ♦ Die Basis bilden Getränke ♦ pflanzliche Lebensmittel folgen, die reichlich verzehrt werden sollen ♦ das Mittelfeld stellt die tierischen Produkte ♦ darüber sind die Fette angeordnet ♦ ganz oben stehen die Snacks und Süßigkeiten, um zu verdeutlichen, dass sie in Maßen akzeptiert sind. Die folgenden Schaubilder beziehen sich auf die Zusammensetzungen der für Kinder von OptimiX® empfohlenen 5 Mahlzeiten pro Tag. Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.1 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 67 opt im iX ® 2 Z w isc he nm a hlze ite n pro T a g (z. B. v orm it t ags und nachm it t ags) Br ot , Get r eid e(f lock en) oder (selt en) Milch, Milchp r od uk t e Kuchen, Kek se, Süßig k eiten Ob st , Rohk ost + 1 w a rm e H a uptm a hlze it pro T a g Fet t (z. B. Mit t agessen) Fisch (1 x / Woche) Fleisch (3 x / Woche) Gem üse, Salat (t äg lich) Kar t off eln, Nud eln, Get r eid e, Hülsenf r ücht e (t äg lich) + Wasser od er Tee 2 k a lte M a hlze it e n pro T a g Fet t (z. B. Frühst ück und Abendessen) Wur st , Käse Br ot , Get r eid e(f lock en) Ob st , Rohk ost Milch, Milchp r od uk t e Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Wasser od er Tee + Familienservice der Stadt Salzgitter Wasser od er Tee Modul 2.1 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 68 Jede Ebene der aid-Ernährungspyramide ist aus einzelnen Bausteinen aufgebaut, die Zahl der Bausteine symbolisiert die Anzahl der täglichen Portionen: ♦ 6 Gläser Getränke ♦ 5 Portionen Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchte ♦ 4 Portionen Obst und Gemüse ♦ 3 Portionen Milchprodukte plus 1 mal wöchentlich Fleisch und Fisch ♦ 2 Portionen pflanzliche und tierische Fette ♦ 1 Portion Snacks und Süßes Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.1 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 69 Bemessung von Lebensmittelmengen für Kinder Vielfach ist uns das Augenmaß für die richtige Portionsgröße verloren gegangen. Wir benötigen also ein Maß, um besser Maß zu halten. Eine gute und verständliche Größe ist das "Handmaß" für 1 Portion in der Ernährungspyramide. Die Hand ist ein einfaches und praktisches Maß - immer dabei und mitwachsend. Was? Wie viel – über den Tag verteilt? Wasser oder Tee Hier ist es das Glas, das der Größe der Kinderhand entspricht. Demnach sollte ein Kind fünfmal den Inhalt eines Glases, das es bequem mit einer Hand halten kann, über den Tag verteilt trinken. Obst- oder Gemüsesaft Bei reinen Säften reicht ½ Glas Brot Getreide (-flocken) Eine Scheibe, in der Größe der ausgestreckten Kinderhand Die Menge, die in zwei nebeneinander aufgehaltene Hände passt – insgesamt von Brot und Getreide 4 Portionen Kartoffeln, Nudeln Die Menge, die in zwei nebeneinander aufgehaltene Hände passt Reis, Getreide (gekocht) Die Menge, die in zwei nebeneinander aufgehaltene Hände passt Gemüse, Salat jeweils ein bis zwei Hände voll Obst zweimal ein bis zwei Hände voll Milch Joghurt Käse ein Glas ein Becher eine Scheibe - von diesen 3 Produkten insgesamt 3 Portionen Fleisch Wurst Fisch Eier ein Handteller voll 1 Scheibe – Handteller groß ein Handteller voll ein bis zwei Eier (da noch mehr vom Ei „versteckt“ mit anderen Produkten aufgenommen wird) Ingesamt diese 4 Produkte auf 1 Portion beschränken. Öl Margarine, Butter 1,5 bis 2 EL und 1,5 bis 2 EL Süßes, Knabbereien 1 Hand voll, wobei der Zuckergehalt, z. B. in Marmeladen, hinzuzurechnen ist Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.1 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - Hausaufgabe zur Selbstbeobachtung: Wie war unsere Ernährung? Montag Anhand der Ernährungspyramide können Sie Ihr Essen- und Getränkeangebot für die Kinder kontrollieren. Was an einem Tag nicht so gut war, lässt sich am nächsten Tag ausgleichen. Kontrollieren Sie einmal bewusst über eine Woche, wo Ihre Stärken im Ernährungsangebot liegen und an welchen Stellen noch Verbesserungsbedarf besteht. Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Ist es möglich, von den Eltern eine Rückmeldung zur Ernährung am Wochenende zu erhalten? Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter 70 Modul 2.2 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 71 2.2 WISSEN ZUM ERNÄHRUNGSBEWUSSTSEIN Während im ersten Teil des Ernährungsthemas auf den grundlegenden Aufbau der Ernährungspyramide und die „gesunden“ Mengen eingegangen wurde, geht es in dieser Einheit vorwiegend um die Inhaltstoffe des Essens. Dies ist mit der Idee verbunden, dass Sie gemeinsam mit anderen Kolleginnen aus Tagespflegestellen zusammen einen Elternabend organisieren. Ihre Einladung zu dem geplanten Elternabend könnte lauten: Liebe Eltern, wir laden Euch/Sie herzlich zu einem interessanten Abend ein: Unser Thema ist: Gesunde Ernährung • • Wir als Erwachsene sind dafür verantwortlich, was wann auf den Tisch kommt. Das Kind ist dafür verantwortlich, was und wie viel es davon isst. Wir wollen unser Wissen über gesunde Ernährung mit Euch austauschen. Wir möchten Verabredungen mit Euch treffen, wie wir gemeinsam dafür sorgen können, dass die Kinder die richtigen Lebensmittel und Mengen essen, damit sie stark und fit werden. Ein Buffet mit leckeren Snacks aus dem OptimiX®-Kochbuch wird für Gaumenfreuden sorgen. Die Getränke bringt bitte selber mit. Wir freuen uns auf einen anregenden Meinungsaustausch – mit freundlichen Grüßen ... 2.2 ÜBERZEUGEN VON GESUNDER ERNÄHRUNG Aufgabe für die Gruppenarbeit in den sechs Expertengruppen: Sie bereiten arbeitsteilig als „ExpertInnen“ Plakate vor, mit denen Sie den Eltern in kurzer Form die wichtigsten Informationen vermitteln können. ♦ Sie untersuchen in jeweils einer Stufe der Ernährungspyramide, was bei der Auswahl gesunder Lebensmittel zu beachten ist. ♦ In kurzen Aussagen überzeugen Sie Eltern, auf die richtige Auswahl der Lebensmittel und Mengen zu achten! ♦ Schreiben Sie auf Ihrem Plakat die Inhalte Ihrer Gruppe so zusammen, dass nur das Wichtigste darauf steht. ♦ Versuchen Sie dabei auch, die gefühlsmäßige Ebene zu erreichen, indem Sie - wie in Werbeslogans - die besonders guten oder schlechten Einflüsse bewusst machen, die bei der Ernährung eine Rolle spielen. Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.2 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 72 Expertengruppe 1 Ohne SÜßIGKEITEN geht es nicht?! Warum wollen Kinder Süßes? 22 Zucker sorgt im Gehirn dafür, dass die Aminosäure Tryptophan in die Zellen eingeschleust wird. Daraus bauen bestimmte Hirnzellen den Botenstoff Serotonin, der auch Zufriedenheit und Glücksgefühle auslösen kann. Schokolade soll gar die Ausschüttung von Endorphinen, den körpereigenen Glückshormonen, stimulieren - und nicht wenige Erwachsenen geben zu, dass sie danach süchtig sind. Zucker Mit Zucker bezeichnet man die Saccharose – also den Haushaltszucker, der aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen wird. Wir kennen ihn feinkörnig als Raffinade- oder Haushaltszucker, Würfelzucker, Puderzucker, Hagelzucker, Vanillezucker, Gelierzucker und Kandis. Zucker liefert Energie sehr rasch, wird vom Körper schnell aufgenommen und liefert prompt Energie; der Blutzuckerspiegel steigt an, Insulin wird ausgeschüttet, der Blutzuckerspiegel sinkt. Dem Gehirn wird nun wieder Hunger signalisiert - das Sättigungsgefühl ist also von kurzer Dauer. Zucker im Essen bewirkt, dass man schnell wieder Hunger bekommt. Gefahren beim Zuckerkonsum ♦ Zuckerkonsum und mangelnde Zahnpflege führen unweigerlich zu Karies. ♦ Kinder gewöhnen sich an einen "süßen Grundgeschmack", sie essen heute wesentlich mehr Zucker als Kinder in früheren Jahrzehnten. Zucker wird verzehrt: zum einen direkt als Süßigkeiten zum anderen "versteckt" in Lebensmitteln. ♦ Saure Limonaden oder Süßigkeiten (saure Drops, Weichgummis) enthalten heute mehr Säure und deshalb auch mehr Süße, weil das den Geschmackseindruck verstärkt. "Alternative Süßungsmittel" wie Rohzucker, Fruchtdicksaft, Sirup oder brauner Zucker ♦ Enthalten etwas mehr Vitamine und Mineralstoffe, die aber bei dem hohen Energiegehalt nicht ins Gewicht fallen ♦ sind für manchen typischen Geschmack eines Rezeptes nötig ♦ kleben stärker an den Zähnen! Honig, wenn er nicht erhitzt ist, zählt eher zu den Natur-Heilmitteln (und ist dementsprechend teuer), erzeugt aber genauso Karies. Unsere Haushaltszucker gehören zu den Kohlenhydraten. Auch Stärke, z. B. in Brot, Hülsenfrüchten, Gemüse oder Obst, gehört dazu. Stärke wird im Körper zu Zucker umgewandelt. Wichtig ist ein gleichmäßiger Blutzuckerspiegel, sonst entsteht ein zu starkes Hungergefühl. 22 Die Texte der folgenden 6 Expertengruppen basieren auf den Ausführugen des Forschungsinstitutes für Kinderernährung Dortmund (fke): Empfehlungen für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen / aus der OptimiX® -Reihe / 2009 Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.2 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 73 Darum ist es bedeutsam, in welcher Form wir Kohlehydrate zu uns nehmen: ♦ „Kurze Zucker“, zu denen der Haushaltszucker zählt, bewirken - schnelle Aufnahme ins Blut - schnellen Anstieg des Blutzucker-Pegels - Panik der Bauchspeicheldrüse, diese schüttet schnell und viel Insulin aus - dadurch wird der Blutzucker wieder rasch abgebaut, Hungergefühl stellt sich ein - mit dem schnellen Griff zum Müsliriegel oder einer Kinderschokolade beginnt der Kreislauf von Neuem. ♦ „Lange Zucker“, zu denen Stärke in Vollkorn-Getreide, Hülsenfrüchten und Gemüse zählt, bewirken - langsamen Abbau des Zuckers - langsame Aufnahme ins Blut - langsame Ausschüttung von Insulin - langes Sättigungsgefühl ♦ Obst hat hier eine Sonderstellung: es enthält zwar kurze Zucker, hat aber viele Vitamine, Mineralstoffe, sowie Ballaststoffe, die sättigen. Darum ist es wertvoll. Süßstoffe „Zum Beispiel Cyclamat und Saccharin haben gegenüber Zucker den Vorteil, dass die kalorienfrei sind und die Zähne nicht schädigen. In vielen Fertigprodukten wird heute Zucker durch Süßstoff ersetzt, z.B. in Getränken, Dessertspeisen und Süßwaren. Wenn ein Kind große Mengen süßstoffgesüßter Getränke trinkt, kann es im Einzelfall zu einer Überschreitung des täglich zulässigen Grenzwertes kommen. Zuckeraustauschstoffe (z.B. Sorbit, Xylit) schmecken ebenfalls süß, sind aber im Gegensatz zu Süßstoffen kalorienhaltig und wirken in größeren Mengen abführend. Produkte mit Zuckeraustauschstoffen müssen daher entsprechende Warnhinweise tragen. Beachten sie bitte, dass Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe ebenso wie Zucker die Gewöhnung an den süßen Geschmack fördern“. 23 Wer Süßstoffe verwendet, sollte auch Folgendes wissen: Saccharin und Cyclamat standen jahrzehntelang im Verdacht Krebs auszulösen, was wissenschaftlich nicht bestätigt wurde. Trotzdem wurden von der WHO Höchstmengen für den täglichen Verbrauch festgelegt. Amerikanische Studien haben gezeigt, dass Frauen, die viel Süßstoff zu sich nahmen, stärker zunahmen als jene, die mehr Zucker aßen. Süßstoffe rufen ein Hungergefühl hervor, das die Kalorienreduktion zunichte macht. Erklärt wird dies damit, dass über die Zunge dem Körper die Aufnahme von Zucker signalisiert wird, wodurch es zur Produktion von Insulin kommt. Da bei Saccharin allerdings der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr nicht ansteigt, bewirkt das Insulin eine zu starke Senkung des Blutzuckerspiegels, worauf der Körper mit Heißhunger reagiert. Eine Falle seien auch durch Süßstoff kalorienverminderte Produkte, meint der Lebensmittelexperte Pollmer. „Diät-Limo macht dicker als die gezuckerte Variante – aber das wird gern verschwiegen“. Sacharin "ist in der EU-Futtermittelverordnung für die Ferkelfütterung zugelassen. Es hat nicht nur bei Schweinen funktioniert, sondern auch in einer Studie mit zigtausend Amerikanerinnen: Wer Süßstoffe konsumiert, wird schneller dick.“ 24 23 optimix®-Broschüre: Empfehlungen für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen. http://de.wikipedia.org/wiki/Saccharin Udo Pollmer ist Lebensmittelchemiker und Fachbuchautor, der durch kritische und provokante Aussagen zu Ernährungsempfehlungen und Diäten bekannt geworden ist. 24 Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.2 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 74 Expertengruppe 2 Wie sollten FETTE und ÖLE in der Kinderkost verwendet werden? FETTE ♦ Fett hat einen schlechten Ruf. Pro Gramm enthält es doppelt so viel Energie wie die beiden anderen Energielieferanten Eiweiß und Kohlenhydrate. Es ist unstrittig, dass die meisten dicken Menschen zu viel Fett essen. Darum sollten Sie Fett sparsam verwenden. ♦ Aber: Speiseöle und Speisefette sind wichtig für eine gesunde Ernährung: sie liefern Fettsäuren und Vitamine. Auch hier ist es wichtig zu unterscheiden, welche Fette wir zu uns nehmen. ♦ Drei Viertel der von Kindern verspeisten Fette sind in Fast Food, Süßigkeiten, Gebäck und Wurstwaren »versteckt«. Die in diesen Favoriten verwendeten Fette sind oft gesättigt oder auch gehärtet. Darum gilt es, diese Produkte weitgehend zu vermeiden. ♦ Margarinen sind ein Gemisch aus Ölen, Wasser, Magermilch, Säuerungsmitteln und Emulgatoren. Zudem sind 3-8% der Margarinefette gehärtet, d.h. chemisch umgewandelt. Darum sollten Sie Produkte meiden, in deren Zutatenverzeichnis von „gehärteten Fetten“ die Rede ist. Denn dabei entstehen die sogenannten Trans-Fette. Trans-Fette Fette werden z. B. durch Härtung fest und vor allem haltbar gemacht. Die so entstehenden Trans-Fette sind so haltbar, dass der Schokoriegel auch nach mehreren Jahren noch nicht ranzig schmeckt. Während sie den Lebensmittelherstellern Gewinne bringen, stellen sie für Konsumenten ein Gesundheitsrisiko dar. Trans-Fette erhöhen nämlich die Blutfette wie Cholesterin und bewirken Arterienverkalkung. Was Sie sonst noch über Fette wissen sollten Gesättigte Fettsäuren kommen meist in Nahrungsmitteln tierischer Herkunft vor. Davon nehmen wir zu viel auf. Die ungesättigten Fettsäuren dagegen werden im Stoffwechsel vielfältig eingesetzt. Sie sind meist pflanzlicher Herkunft. Die Bedeutung von Omega-Fettsäuren Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren gehören zu den essentiellen Fettsäuren. Sie können von unserem Körper nicht selbst hergestellt werden. Deshalb müssen wir täglich eine ausreichende Menge dieser Fettsäuren aus tierischen oder pflanzlichen Quellen mit unserer Ernährung aufnehmen, um unseren Körper ausreichend mit diesem Nährstoff versorgen zu können. Die Omega-3-Fettsäuren kommen beispielsweise in Kaltwasserfischen wie Makrele, Lachs und Hering vor und in Soja-, Raps- und Leinölen. Omega-6-Fettsäuren kommen in anderen Pflanzenölen, aber auch in Fleisch- und Milchprodukten vor. Eine „Mischung“ von mehr Omega-3- als Omega-6-Fettsäuren hat sich als optimal erwiesen, sie verringert das Risiko eines Herzinfarkts oder Tumors. Zudem ist erwiesen: • Omega-6-Fettsäuren wirken Entzündungen entgegen. • Omega-3-Fette sind an vielen Wachstumsprozessen des Kindes beteiligt. Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.2 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 75 Konjugierte Fettsäuren Die sogenannten konjugierten Linolsäuren (kurz CLA) haben einen positiven Einfluss auf unseren Stoffwechsel. Sie werden aus Weidegräsern von Kühen durch ein Enzym chemisch gebildet und finden sich daher vornehmlich in Milchprodukten. ÖLE Pflanzliche Öle enthalten wertvolle ungesättigte Fettsäuren und Vitamin E. ♦ Rapsöl und das Leinöl enthalten seltene Omega-3-Fettsäuren, die sonst überwiegend nur in Fisch vorkommen. ♦ Leinöl ist besonders wertvoll, hat aber einen recht eigenen Geschmack. Pellkartoffeln kann man gut mit Quark und Leinöl probieren. ♦ Andere gute Öle sind: Sojaöl, Maiskeimöl, Sonnenblumenöl. Öle können auch zum Backen verwendet werden und einen Teil der Butter oder Margarine ersetzen (z.B. bei Rührkuchen die Hälfte) ♦ Olivenöl hat eine besonders gute Auswirkung auf den Stoffwechsel. ♦ Bei Margarine möglichst "Reformhausmargarine" verwenden, die nicht gehärtet ist. Bitte beim Ölkauf bedenken: Pflanzenöle sind ein wahres Geschenk der Natur – wenn sie bei der Gewinnung nicht "zerstört" werden. Deshalb sind kaltgepresste Öle zu bevorzugen - bei ihnen wurden die Inhaltsstoffe nicht durch Erhitzen geschädigt. Preiswerte Öle werden aus den Samen außerdem durch organische Lösungsmittel gewonnen. Geht man mit Ölen so sparsam um, wie es OptimiX® empfiehlt, kann man sich auch die etwas teureren kaltgepressten Öle gönnen. Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.2 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 76 Expertengruppe 3 Welche MILCH- und FLEISCHPRODUKTE sind empfehlenswert? MILCH Kinder und Jugendliche brauchen in der Zeit des Längenwachstums besonders Calcium. Milchprodukte liefern Calcium, Eiweiß und Vitamin B 2. ♦ Milch wird in Deutschland vor dem Verkauf pasteurisiert, um Krankheitserreger abzutöten. Sie wird für einige Sekunden auf 62°C -74°C erhitzt, dann auf 4°C-5°C abgekühlt. Sie ist dann keimarm und hat kaum Nährstoff- und Geschmacksverluste. ♦ H-Milch ist stärker erhitzt, für bis zu 10 Sekunden auf 135°C–150°C, anschließend sofort abgekühlt. Die Milch ist dann keimfrei, Nährstoff- und Geschmacksverluste sind zwar höher als beim Pasteurisieren, aber geringer als beim Abkochen. Bei Zimmertemperatur ist H-Milch mindestens 6 Wochen haltbar. ♦ Vollmilch mit Fettreduktion (1,5 % Fett) wird empfohlen, da die Milch einige funktionelle Bestandteile wie etwa konjugierte Linolsäure enthält. ♦ Magermilch (0,3 % Fett) ist nicht für die Ernährung von Kindern geeignet. Sie enthält zu wenig von den fettlöslichen Vitaminen A und D. Milchprodukte ♦ Bevorzugen Sie fettarme Sorten bei Quark und Joghurt. ♦ Der Fettgehalt von Käse wird in Bezug auf die Trockenmasse (Fett i.Tr.) auf der Verpackung angegeben. Bevorzugen Sie Frischkäse mit bis zu 30 % Fett i.Tr., Käse mit bis zu 45 % Fett i.Tr. ♦ Käse enthält mehr Calcium als Milch, Joghurt, Dickmilch und Co., aber leider auch mehr Fett. Deshalb: nicht nur Käse essen! Milch-Fertigprodukte: Fruchtjoghurt 25, Fruchtquark, Pudding, Kindermilchprodukte, fertige Kakao- und Milchmischgetränke enthalten meistens viel Zucker, Aromen und weitere Zusatzstoffe. Der Fruchtanteil ist meist gering bei: ♦ Fruchtjoghurt oder Joghurt mit Früchten: ♦ Joghurt mit Fruchtzubereitung: ♦ Joghurt mit Fruchtgeschmack: mindestens 6 % Fruchtanteil mindestens 3,5 % Fruchtanteil weniger als 3,5 % Fruchtanteil Was heißt das konkret? ♦ 1000 g Erdbeerjoghurt enthalten 60 Gramm, 125 g enthalten 7,5 g Erdbeeranteil. ♦ 1000 g Joghurt mit Fruchtzubereitung enthalten 35 g, 125 g enthalten 4,4 g Erdbeeren ♦ Und der Rest ist, je nach Zutatenliste, oftmals der Saft von roten Beeten für die Rotfärbung, künstliche Aromen und Zucker. ♦ Die "richtigen" Stücke in manchen Joghurts entstehen durch enzymatische Vernetzung von Säften. Diese Joghurts dürften eigentlich nicht als „Fruchtjoghurt“ angeboten werden, sondern müssten als „gezuckerter Joghurt mit Aroma“ im Regal stehen. 25 In vielen Wikipedia-Beiträgen wird die Künstlichkeit der Fruchtanteile thematisiert. Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.2 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 77 FLEISCH Fleischsorten sind in ihren ernährungsphysiologischen Zusammensetzungen verschieden: ♦ Geflügelfleisch enthält im Vergleich zum Rind- und Schweinefleisch wenig Fett. Weil es weicher ist, wird es von Kindern meist gerne gegessen. ♦ Die Fleischqualität frei grasender Rinder ist dem der mit Silofutter gemästeten Artgenossen überlegen, zudem beeinflussen auch die Mastbedingungen die Qualität des Fettes. ♦ Alle Fleischsorten enthalten Eiweiß, viel Zink, B-Vitamine. ♦ Sie enthalten Eisen in gut aufnehmbarer Form, dunkles Fleisch mehr als helles. ♦ Bei vegetarischer Ernährung sollte man auf andere Eisenzufuhr achten! ♦ 3 Fleischgerichte in der Woche sind ausreichend, dabei sollten sich die Fleischsorten möglichst abwechseln. ♦ Fette Sorten bzw. Stücke sollten Sie meiden. ♦ Innereien (Leber, Niere, Zunge, Herz) reichern Schwermetalle an (heute nur selten über den Grenzwerten) - Kleinkinder sollten darum z. B. nicht häufiger als 1 mal pro Woche Leber essen. Fettgehalt (in % ) in Fleisch-, Geflügelsorten und Wurstwaren: Die Qualität des Fettes im Fleisch schwankt je nach Tierart, Futter und Mastbedingungen erheblich. Die günstigsten Fettmischungen, bei denen sowohl der Anteil an Omega-3-Fettsäuren als auch der an konjugierter Linolsäure höher liegt, sind bei möglichst wenig gemästeten, frei grasenden Tieren zu erwarten. ♦ weniger als 10% Fett: Muskelfleisch (Lamm, Kalb, Schwein, Rind), Kalbskeule, -rücken, Oberschale (Rind), Schweineschnitzel, Putenbrust, Schulter (Rind), Schweinekotelett, Kassler (Schwein), Brathuhn, Hühnerbrust, Cornedbeef, Roastbeef, Schinken (ohne Fettrand, gekocht oder roh) ♦ 10 – 20 % Fett: Rinderbrust, Schweinekamm, Rinderhack, Brühwurstaufschnitt (z.B. Bierwurst, Jagdwurst), Kassler-Aufschnitt, Schweinebraten ♦ 20 – 30 % Fett: Schweinebauch, Schweinehack, Suppenhuhn, Blutwurst, Bratwurst, Brühwürstchen (Knacker, Krakauer), Fleischwurst, Mettwurst ♦ 30 – 40 % Fett: Dauerwurst (z. B. Salami, Cervelatwurst), Schmierwurst (z.B. Teewurst, Leberwurst) Lebensmittel mit hohem Eisengehalt (in mg pro 100g): Hirse Haferflocken Grünkern / Dinkel Weizenvollkornmehl Schweinefilet Spinat, gekocht Hühnerfleisch 9,0 4,6 4,2 4,0 3,0 2,2 1,8 Kaltwasserfische Kaltwasserfische wie Kabeljau, Hering oder Lachs zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren aus. Aber auch andere Fischsorten sind empfehlenswert. Die beliebten Fischstäbchen sollten möglichst ohne zusätzliches Fett aufgebacken werden. Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.2 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 78 Expertengruppe 4 GETREIDE, KARTOFFELN und HÜLSENFRÜCHTE - Was ist zu beachten? Sie bilden zusammen mit Gemüse den Hauptbestandteil der warmen Mahlzeit. Vollkorn Es gibt eine Reihe von Nahrungsbestandteilen, wie z. B. Getreideschalen, die praktisch unverändert wieder aus dem Körper ausgeschieden werden, Ballaststoffe oder Faserstoffe genannt. Dass diese Fasern ausgesprochen gesund sind, ist inzwischen unbestritten: Sie bringen bei Jung und Alt den Darm in Schwung. Besonders lösliche Ballaststoffe, z. B. in Haferflocken, senken zudem den Cholesterinspiegel im Blut. Entsprechend wird heute auch für Kinder Vollkorn als die ideale Quelle von Kohlenhydraten empfohlen. ♦ Mindestens die Hälfte der Getreideprodukte soll aus Vollkorn sein: Vollkorn besteht aus Mehlkörper, Schale und Keimling. Vollkorn enthält 100% aller Nährstoffe: ♦ Die Type bezeichnet den Ausmahlungsgrad des Getreides. Je höher die Zahl, desto mehr von der Schale (und dem Keim) ist noch im Mehl enthalten und umso gesünder ist das Mehl. Vollkornmehl Schale u. Keimling weißes Mehl Eiweiß 100 % Mineralien 100 % Fett 100 % Stärke 100 % Zellulose 100 % 87 % 13 % 98 % 2% 93 % 7% 0% 70 % 98 % 2% Beispiele von Roggen-Typen 815 1150 1800 Vollkorn • • • Weizen-Typen 405 1050 1700 Vollkorn Vollkorn enthält Ballaststoffe – es sättigt besser, beugt Darmkrebs vor, senkt den Cholesterinspiegel. Vollkorn ist eine "langsam fließende" Energiequelle. Vollkornbrot: o Vollkorn muss nicht heißen: ganze Körner, grober Schrot o Vollkorn kann so fein wie weißes Mehl sein o Vollkornbrot ist nicht schwarz o Mehrkornbrot ist in der Regel ein Mischbrot aus hellem Mehl mit geringen Anteilen von körnigen Bestandteilen, z.B. Sonnenblumenkernen oder Leinsamen • Vollkornflocken als Müsli: o mit Milch oder Joghurt und Obst zubereiten o nicht zusätzlich zuckern o fertige Müslimischungen ohne Zucker, Honig oder Schokolade kaufen Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.2 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 79 • Frühstückscerealien (= Frühstücksgetreide) o sind hochverarbeitete Produkte, die mit dem ursprünglichen Getreide nur noch wenig zu tun haben o sind oft stark gesüßt: "gesunde" Cornflakes liefern weniger als 6% ihrer Kalorien aus Zucker, stark gesüßte Cerealien mehr als 50% o Cerealien sind Süßigkeiten, darum sollte man sie nicht täglich frühstücken o immer mit Milch und Obst zubereiten o nicht noch zusätzlich zuckern o Cerealien möglichst aus Vollkorn und wenig gezuckert kaufen o Cerealien mit Haferflocken mischen • Zur Gewöhnung an Vollkorn-Produkte o Vollkornnudeln mit weißen Nudeln mischen o Weißmehl mit Vollkornmehl mischen o gutes Vollkornbrot / -gebäck aus feingemahlenem Mehl kaufen o Bei Reis kann man erst mal auf Parboiled-Reis umsteigen o Auch mal unbekanntere Getreide-Sorten ausprobieren, vielleicht kommt man dadurch “auf den Geschmack”? • Informationen zu den Getreidesorten o Weizen - kann wie Reis als ganzes gekochtes Korn oder als Bulgur oder Couscous gegessen werden o Dinkel – eine alte Art des Weizens mit einer optimalen Nährstoffzusammensetzung, gutem Geschmack und hoher Bekömmlichkeit o Grünkern – ein über Holzkohle gedarrter (getrockneter) früh geernteter Dinkel. Schmeckt pikant und kann deshalb gut für Suppe, Salate und Frikadellen genutzt werden o Gerste – hatte früher den Status einer Heilpflanze; Gerstenschleim wird bei Magen- Darm-Erkrankungen verabreicht o Roggen – das "germanische" Getreide. Roggen ist grau-grün, enthält KleberEiweiß und ist deshalb zum Brotbacken geeignet. o Hafer - ist der schmackhafte Muntermacher unter den Getreiden: "Den sticht der Hafer!" Hafer war in vielen Ländern Europas die "Morgenspeise" des Menschen und die Abendspeise der Ackerpferde, weil Hafer die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit steigert. Nackthafer ist nährstoffreicher, da er nicht geschält wird und somit keine weiteren Nährstoffe verliert. Haferflocken werden aus geschältem Spelzenhafer hergestellt. Da das Getreidekeimöl in dem gequetschten Korn sehr schnell ranzig wird und bitter schmeckt, müssen Haferflocken – wie alle anderen Getreideflocken - durch Erhitzen haltbar gemacht werden. Es ist dabei nicht zu vermeiden, dass wertvolle Wirkstoffe geschädigt oder zerstört werden. Deshalb sind Haferflocken frisch aus der Flockenquetsche sehr empfehlenswert. o Hirse – enthält 3mal mehr Eisen als Fleisch und viel Kieselsäure. Deshalb macht Hirse schöne Haut und schöne Haare. Hirse immer mit Vitamin C essen, damit das Eisen besser aufgenommen wird. Hirse schmeckt süß (Hirsebrei), aber auch salzig und ist fast so schnell gekocht wie Nudeln. o Buchweizen - ist kein Getreide, sondern ein Knöterich. Man kann mit ihm backen und kochen: Buchweizengrütze, Suppeneinlage, Buchweizenpfannkuchen (Blinis). o Mais - wird als Polenta, dem Maisgries aus Italien, oder z. B. als Popcorn und Cornflakes zubereitet. Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.2 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 80 Kartoffeln ♦ Sind ein sehr hochwertiges Nahrungsmittel - reich an Vitamin C und an wichtigen Eiweißbestandteilen. ♦ Deshalb sollte man Kartoffeln möglichst frisch zubereiten. Fertigprodukte haben nicht mehr alle Nährstoffe! ♦ Die in der Kartoffel enthaltenen Mineralstoffe sind z.T. wasserlöslich. Deshalb empfiehlt es sich, sie möglichst mit Schale zu kochen. ♦ Kartoffeln können bei Nervosität und Unruhe beruhigend wirken. Bei Gicht und (Muskel-)Rheuma zeigen sie heilende Wirkung. ♦ Kartoffeln, die eine grüne Schale, „Augen“ oder Triebe haben sind gesundheitlich bedenklich. Kartoffelgerichte schmecken am besten, wenn man für das jeweilige Gericht auch die richtige Kartoffelsorte wählt: Bezeichnung Wofür sollte man sie verwenden? mehlig kochend Kartoffelsuppe, Reibekuchen, Kartoffelknödel, Kartoffelpüree vorwiegend festkochend Gratins, Ofenkartoffeln, Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Salzkartoffeln, Pommes frites fest kochend Kartoffelsalat, bissfeste Salz-, Pell- und Bratkartoffeln, Gratin Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen, Linsen enthalten wie Gemüse Mineralstoffe und Vitamine, dazu aber auch Ballaststoffe und Eiweiß. Sie sollten mindestens 1 mal pro Woche gegessen werden. Kleinkinder sollten aber erst genügend Zähne zum Kauen haben, bevor sie Hülsenfrüchte verzehren, da sie sonst die Hülsen schlecht verdauen können. Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.2 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 81 Expertengruppe 5 Worauf kommt es bei OBST und GEMÜSE an? Sie sind die wichtigsten Lieferanten für Mineralstoffe und Vitamine. Deshalb 5 am Tag ! 5 Portionen Obst und Gemüse über den Tag verteilt essen, d.h. zu jeder Mahlzeit eine Porton: ♦ Vor allem grüne Gemüse sind für Kinder wichtig (sie enthalten Folsäure und beugen dem Übergewicht vor, weil sie kalorienarm sind) ♦ Sie enthalten "sekundäre Pflanzenstoffe" die die Gesundheit schützen, z. B.: Carotinoide in Möhren; Lycopin in Tomaten; Phytosterine in Soja; Quercetin in Zwiebeln. Positive Wirkung von Faserstoffen Im Gegensatz zu den unlöslichen Faserstoffen können die löslichen Faserstoffe energetisch verwertet werden. Hierbei handelt es sich um große Zuckermoleküle, die als Baumaterial in den Schalen und Zellwänden von Obst und Gemüse, aber auch in Hafer und Molke vorkommen. Die Wirkungen: ♦ Das Immunsystem wird positiv beeinflusst. ♦ Der Stoffwechsel wird angeregt. ♦ Milchsäurebakterien der Darmflora werden dadurch gefördert und gepflegt. ♦ „Kein Wunder, dass sich in vielen Studien gezeigt hat, dass die Gesundheit des HerzKreislauf-Systems stärker mit der Menge der mit der Nahrung zugeführten (löslichen) Faserstoffe zusammenhängt als zum Beispiel mit der Fettmenge! Was Faserstoffe angeht, ist die Empfehlung also klar: Geben Sie Ihrem Kind möglichst viel Obst und Gemüse zu essen. Kochen schadet zumindest löslichen Faserstoffen wenig.“ 26 Wirkung der Vitamine in Obst und Gemüse Zusätzliche Vitamine werden in der Werbung hoch gehandelt. Dabei ist bei einer vernünftigen Ernährung ein Vitaminmangel praktisch ausgeschlossen. Obst wirkt anders als die isoliert zugeführten Vitamine. Es enthält eine Vielzahl von Bestandteilen, die entzündungshemmend und antioxidativ, d. h. schützend vor schädigender Oxidation und vorzeitiger Alterung, wirken. In Versuchen mit Vitaminpräparaten konnte diese Wirkung nicht erzeugt werden. Wegen ihrer gesundheitsfördernden Wirkung werden Vitamine auch „funktionelle Nahrungsbestandteile“ genannt. Tipps für den Umgang mit Obst und Gemüse: ♦ Am besten Obst und Gemüse der Saison kaufen. ♦ Obst möglichst immer und Gemüse zum Teil als Rohkost anbieten. ♦ Obst und Gemüse möglichst frisch verwenden. ♦ Tiefgekühltes Obst und Gemüse hat einen ähnlichen Nährwert wie frische Produkte, sollte aber keine Zusätze wie Zucker, Rahm, Sahne oder Mehl enthalten. ♦ Konserven werden bei der Herstellung erhitzt, Obst und Gemüse verlieren also Vitamine. ♦ Gemüse aus Konserven nicht nochmals salzen, der Salzgehalt ist schon hoch. ♦ Nüsse sind sehr gesund, enthalten wertvolle Öle, sind aber auch sehr reich an Kalorien. Darum nur in kleinen Mengen verzehren. Niemals schimmelige (Walnüsse), schrumpelige oder verfärbte Nüsse essen, denn sie sind giftig, enthalten Aflatoxin! 26 Quelle: Renz-Poster/ Menche/ Schäffler (Hrsg.) (2008): Gesundheit für Kinder. Kinderkrankreiten - verhüten, erkennen, behandeln. München, Kösel-Verlag. S. 75 Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.2 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 82 Expertengruppe 6 Welche GETRÄNKE sind gut für Kinder? Getränke liefern den wichtigsten Nährstoff: Wasser! Ohne Wasser sinkt die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit. Kinder brauchen – bezogen auf das Körpergewicht – mehr Wasser als Erwachsene. Getränke sollten möglichst kalorienfrei sein. Wasser ist das beste Getränk das am besten kontrollierte Lebensmittel das preiswerteste Getränk Ungesüßte Kräuter- und Früchtetees sind ebenso empfehlenswert, während Mineralwasser zu viel Natrium enthalten kann! Fruchtsaft wird, verdünnt mit Wasser (1 Teil Saft, 2 Teile Wasser), zu Saftschorle. Reine Fruchtsäfte sind zu 100 % aus frischem Obst, enthalten aber auch bis zu 10 % fruchteigenen Zucker. Vitaminzusätze sind nicht notwendig. Fruchtsaftgetränke, Fruchtnektar, Limonaden haben einen geringen Anteil an Fruchtsaft und einen großen Anteil an "Zuckerwasser" und künstlichen Aromen. Cola, Eistee enthalten Koffein/Teein und Zucker Koffeingehalt: Tasse Kaffee: Energy Drinks: Ein Liter Cola: Ein Liter Eistee: ca 130 mg bis zu 350mg/l ! 128 mg ( 130 g Zucker /l) 100 mg ( 25 Stck Zucker/l) Milch ist ein sehr nährstoffhaltiges Nahrungsmittel und zählt deshalb nicht zu den Durstlöschern. Malzbier Alkohol ist ebenfalls ein Stärkungsmittel und als Durstlöscher für Kinder ungeeignet. sollte Kindern nie zum Konsum angeboten werden. Trinkmengen: ♦ Jeder Mensch sollte mindestens 6 Portionen pro Tag trinken, zu jeder Mahlzeiten und auch zwischendurch. ♦ Bei Durst sinkt die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit. ♦ Bezogen auf das Körpergewicht brauchen speziell Kinder mehr Wasser als Erwachsene. Babygetränke: ♦ Wenn das Baby ausschließlich Muttermilch oder Flaschennahrung bekommt, braucht es noch keine zusätzlichen Getränke. ♦ Mit Einführung der Beikost sollten Sie das Kind allmählich an Wasser, Tee oder Saftschorle gewöhnen. ♦ Leitungswasser und Mineralwasser müssen nur in den ersten sechs Monaten abgekocht werden. ♦ Das „Dauernuckeln“ an Flaschen sollte vermieden werden. Langes Saugen an der Flasche bewirkt, dass der Speichel weggespült wird, der den Zahn eigentlich vor Karies schützen soll. ♦ Wasser ist für Babys eines der besten Getränke. Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.2 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 83 2.2 ZUBEREITUNG GESUNDER ZWISCHENMAHLZEITEN Rezeptempfehlungen Die folgenden Rezepte sind Beispiele für leicht herzustellende Zwischenmahlzeiten: Frühstücksspieße 1 Schwarzbrot oder Vollkornbrot 200g Kräuter - Frischkäse 1 Bund Radieschen 300g Gouda im Stück 1 Stück Salatgurke 400g Weintrauben Zahnstocher So wird's gemacht: Das Brot mit dem Käse bestreichen, halbieren, zusammenklappen und in Würfel schneiden. Die Radieschen putzen und waschen, die Gurke waschen und in Würfel schneiden. Weintrauben waschen. Käse in Würfel schneiden. Alle Zutaten in bunter Reihenfolge auf kleine Zahnstocher stecken und auf einer Platte hübsch anrichten. Zebrabrote Tipp: Dazu passt Obst der Saison z. B. Apfelschnitze oder Rohkost, z. B. Karotten- und Paprikastreifen 3 Scheiben dunkles Vollkornbrot So wird's gemacht: 3 Brotscheiben dünn mit Butter bestreichen, erste Brot2 dickere Käsescheiben scheibe mit Käse belegen, nächste Scheibe mit der Butteretwas Butter oder Margarine seite auf den Käse legen, diese Brotscheibe nochmals dünn mit Butter bestreichen, eine weitere Käsescheibe darauf legen und die dritte Brotscheibe mit Butterseite auf den Käse legen - nun in Streifen schneiden Tomatenmark-Käse-Brot 1 Scheibe Vollkornbrot 1 Scheibe Käse (z.B. Gouda, Edamer) etwas Tomatenmark Bärenbrot 1 Scheibe Vollkornbrot etwas Frischkäse ½ Banane So wird's gemacht: Die Brotscheibe mit Tomatenmark bestreichen und die Käsescheibe drauflegen. Das Brot z.B. in Streifen oder Dreiecke schneiden. So wird's gemacht: Die Brotscheibe mit Frischkäse bestreichen und mit Bananenscheiben belegen. Das Brot in attraktive Häppchen schneiden. Energiekugeln 180g Müsli, z. B. Trauben-Nuss So wird's gemacht: Alle Zutaten außer den Kokosraspeln in einer Schüssel 200g Naturjogurt mischen und abschmecken. Die Masse ca. 20 Minuten 1 EL Zitronensaft quellen lassen und anschließend Kugeln daraus formen, Kokosraspel nach Geschmack: Zimt, Vanille- diese in Kokosraspeln wenden. zucker oder Honig Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.2 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - Dips für Gemüsestreifen 300g Naturjoghurt 200g Schmand Jodsalz Zucker Pfeffer 84 So wird's gemacht: Joghurt mit Schmant mischen, und mit Jodsalz, Zucker und Pfeffer abschmecken. In 4 Portionen aufteilen und als Dip verschieden würzen. Zu jedem Dip gehören Gemüsestreifen, z. B. Radieschen, Gurken, Möhren, Kohlrabi, Paprika, Rettich, Tomaten. Gut passen sie auch zu Back- oder Pellkartoffeln. Tomaten-Dip: 1-2 Tomaten 1 Zwiebel 2EL Tomatenketchup Tomate mit kochendem Wasser überbrühen (Vorsicht!) abziehen, fein schneiden. Zwiebeln klein schneiden. Beides unter die Joghurtmasse heben und Ketschup zugeben. Senf Dip: 1-2 Teelöffel Senf Senf unter die Joghurtmasse rühren. Fein geschnittene Kräuter unter die Joghurtmasse rühren. Kräuterdip: ca. 1/2 Bund Kräuter (Petersilie, Schnittlauch oder Kresse) Curry:Dip: 1TL Currypulver ½ Bund Kräuter Erdbeertiramisu ca. 900 g Erdbeeren 1x Erdbeersauce 1500 g Naturjoghurt 3 P. Vanillezucker 30 Löffelbiskuit 50 g gehackte Mandeln Currypulver und gehackte Kräuter unterrühren. So wird's gemacht: Erdbeeren waschen, Stiele entfernen und achteln. Erdbeerstücke zusammen mit der Erdbeersauce in eine Rührschüssel geben, mische und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Den Vanillezucker unter den Joghurt ziehen, dazu kann der Joghurt in den Becher bleiben. Jetzt schichten! Eine Schicht Löffelbiskuits in die Nachtischschälchen bröseln. Die Brösel müssen sehr fein sein! Danach sind ein paar Erdbeeren an der Reihe. Darauf kommt der Joghurt. Je nach Größe der Nachtischschälchen werden 2-3 weitere Lagen geschichtet. Die letzte Schicht sollten Erdbeeren sein. Zum Schluss wird das Tiramisu mit Mandeln bestreut. Wenn man das Tiramisu ca. 1 Stunde ziehen lässt, sind die Löffelbiskuite weich und sie schmecken richtig erdbeerig. Es ist sinnvoll Obst der Saison zu essen, oder tiefgekühltes Obst zu verwenden. Mit diesen Rezepten lässt sich ein leckeres Buffet zum Kindergeburtstag herstellen. Auch Eltern lassen sich mit wohlschmeckenden Speisen leichter für gesunde Kost begeistern als mit vielen Worten. Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.2 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 85 EINKAUFSLISTE Die folgenden Mengen reichen für ein Buffet von 10 Personen. 5 Scheiben Vollkornbrot 200g Kräuter - Frischkäse 2kg Naturjoghurt 200g Schmand etwas Butter oder Margarine 5 Möhren, 2 Kohlrabi, 2 Paprika, 1 Rettich, 2 Gurken,2 Pastinaken, mehrere kleine Tomaten,1 „normalgroße“ Tomate, 1 Bund Radieschen, 2 Salatgurken ,1 Zwiebel ca. 1 Bund Kräuter (Petersilie, Schnittlauch und/oder Kresse) ca. 400g Weintrauben ,1 Banane ,ca. 900 g Erdbeeren (frisch oder Tiefkühlkost) 300g Gouda im Stück ,1 Scheibe Käse (z.B. Gouda, Edamer) ,2 etwas dickere Käsescheiben 1x Erdbeersauce 30 Löffelbiskuit etwas Tomatenmark 2EL Tomatenketchup 180g Müsli, z. B. Trauben-Nuss 1-2 TL Senf 1 EL Zitronensaft 1TL Currypulver 4 P. Vanillezucker ca. 50 g Kokosraspel 50 g gehackte Mandeln Gegebenenfalls: Zimt oder Honig Jodsalz Zucker Pfeffer Zudem benötigen Sie folgende Arbeitsmittel und -geräte: 3 Schneidbrettchen, 2 Messer, ,4 kleine Küchenmesser, 3 Sparschäler, 5 Esslöffel, 1-2 Abfallschalen, lange und kurze Zahnstocher, 1 Zitronenpresse, 5 Teller oder Platten, Wasserkocher oder einen Kochtopf und eine Kochmöglichkeit sowie ein hitzebeständiger Topf (Kochtopf), 2 größere Rührschüsseln, 1-2 Durchschläge, mehrere Schälchen und Teelöffel zum Anrichten der Dips und für den Nachtisch. Tischsets Die Tischsprüche aus dem Anhang können Sie im Copy-Center auf DIN-A3 hochkopieren, laminieren lassen und als Tischsets nutzen. Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.2 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 86 Weiterführende Lektüre Zusatzstoffe Zusatzstoffe und Ergänzungsmittel werden von der Lebensmittelindustrie zielgerichtet eingesetzt, um das Erscheinungsbild, den Geschmack, die Beschaffenheit und die Haltbarkeit der Nahrung zu verbessern: ♦ Emulgatoren binden Wasser und Fett. ♦ Aromastoffe geben dem Joghurt seinen Geschmack, Farbstoffe geben ihm Farbe ♦ Enzyme, Antioxidantien und andere Konservierungsmittel, Säuerungsmittel, Geschmacksverstärker, Feuchthaltemittel und Backtriebmittel sorgen dafür, dass eine Marke jahraus, jahrein so schmeckt, wie es der Kunde von dieser Marke erwartet, ♦ Stabilisatoren und Verdickungsmittel verhelfen z. B. einem Joghurt, nach einem „Kopfstand“ nicht verschüttelt auszusehen. Viele Verdickungsmittel sind für Kinder nicht empfehlenswert. 27 Fertig zubereitete Lebensmittel benötigen häufig Zusatzstoffe. Sie sind der Preis für unsere Bequemlichkeit in Sachen Ernährung. Wir haben die Wahl, ob wir auf fertig verarbeitete Nahrungsmittel verzichten oder die noch am schonendsten konservierten Produkte wählen. Mit Abstand die geringsten Probleme in Sachen Zusatzstoffe bieten Tiefkühlprodukte. Kinder sind aufgrund ihres geringen Körpergewichtes besonders gefährdet, zu viele Zusatzstoffe zu sich zu nehmen. Wenn sie häufig Kinderlebensmittel, Fertigprodukte, Süßigkeiten und Erfrischungsgetränke verzehren, muss ihr Körper auch mit besonders vielen Zusatzstoffen fertig werden. Gerade Kinder gewöhnen sich durch Aromen 28 und Geschmacksverstärker 29 rasch und früh an den typischen Kunstgeschmack von Industrieprodukten. Natürliche und feine Aromen finden sie dann fade. „Kinderlebensmittel“ sind fast nie für Kinder empfehlenswert und geeignet. Nachgewiesen ist beispielsweise, dass Erwachsene, die als Babys industrielle Ersatzmilch statt Muttermilch tranken, viermal stärker Speisen bevorzugen, die mit Vanillin aromatisiert wurden. Der Grund: Das Ersatzprodukt war jahrzehntelang mit einer minimalen, geschmacklich nicht wahrnehmbaren Menge Vanillin abgerundet. Durch solche Konditionierungen wird die Freude am Schmecken der natürlichen Vielfalt von Lebensmitteln erschwert. Eine Apfelsorte schmeckt ja nicht wie die andere. Die Freude daran, das spezifische Aroma eines frischen, gebackenen oder gekochten Apfels zu kosten, wird mit den Kunstgeschmäckern abtrainiert. Aromen können über mangelhafte Zutaten und fehlende Rohstoffe hinwegtäuschen. Zudem verführen Aromastoffe, Geschmacksverstärker und Süßungsmittel dazu, zu viel zu essen. Sie begünstigen nachweislich Übergewicht. Wie vermeide ich Zusatzstoffe? Speisen möglichst selbst zubereiten, wenig verarbeitete Produkte wählen. Beim Einkauf von Nahrungsmitteln für Kinder sollte man unbedingt verzichten auf: ♦ Produkte mit künstlichem Aroma oder Geschmacksverstärkern ♦ Gepökeltes (Schinken, Speck, Kassler) ♦ Lebensmittel und Getränke mit Süßstoff 27 Carrageen, Johannisbrotkernmehl. Guarkernmehl, Traganth, Gummi arabicum, Tarakernmehl, Konjak, Ammoniumsalze von Phosphatidsäure, (Mono, Di, Tri, Poly-) Phosphat, Sorbitanmonostearat 28 2700 Aromen gibt es, von natürlich bis vollsynthetisch 29 Geschmacksverstärker: Als Grundstoff standardisierter Würzmischungen prägen sie den Normgeschmack von Fertigprodukten. Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.2 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 87 Es gibt Firmen (z.B. Frosta), die in allen Tiefkühlwaren auf zugesetzte Aromen verzichten. Dass sie dennoch schmecken, erklären die Biochemiker mit den hochwertigen Rohwaren. Durch Schockfrosten, schonendes Lagern und Erhitzen behalten die Zutaten viel eigenes Aroma und einen guten Geschmack. Frosta verzichtet zudem auf Farbstoffe, Geschmacksverstärker und Stabilisatorenzusätze. Functional Food Die Namen RedBull oder ACE-Multi-Vitamin-Saft sind Beispiele dafür, wie die Nahrungsmittelindustrie teure Lebensmittel erfindet, die Wellness, Leistungsfähigkeit, Widerstandskräfte und Gesundheit versprechen. Die Kinder gehören bei vitamin- und mineralstoffangereicherten Süßigkeiten und Müslis ebenso zur Zielgruppe wie die Erwachsenen. Dabei kann gesunde Kost erheblich billiger sein: ♦ Anstatt Omega-3-angereicherte Eier zu kaufen, ist es einfacher, den Kartoffelsalat mit einem Omega-3-haltigen Raps- oder Nussöl zuzubereiten. ♦ Jede Ernährung, an ungekochtem Gemüse und Obst reich, ist eine „ACE-Kost“. ♦ Äpfel können Sie als »präbiotisch« anbieten, jede Scheibe Vollkornbrot als „cholesterinsenkend“. ♦ Erklären Sie dem Kind, warum Sie nicht die Fruchtzwerge einkaufen, sondern einen Naturjoghurt, in den Sie dann z. B. sein Lieblingsobst püriert einrühren. Vom gesparten Geld wird etwas zum Spielen angeschafft – so erlebt das Kind den „Mehrwert“. Irreführende Versprechungen der Lebensmittelindustrie Irreführende Werbung ist bei Nahrungsmitteln eher die Regel als die Ausnahme. So wirbt etwa die Milchschnitte, immerhin das Pausenbrot von etwa 15% der deutschen Schulkinder, mit ihrer „Extraportion Milch“. In Wirklichkeit lassen sich die umgerechnet zehn Gramm Milch, die sie enthält, auf einem Esslöffel unterbringen - oder anders ausgedrückt: Damit ein Kind seinen täglichen Kalziumbedarf deckt, müsste es 17(!) Milchschnitten essen und damit gleichzeitig 40 Stückchen Würfelzucker zu sich nehmen! Die Ernährungsindustrie kümmert es wenig, ob Ihr Kind gesund ist oder nicht - sie hat keine Probleme damit, speziell für Kinder vermarktete Produkte mit minderwertigem, ja gesundheitsgefährdendem Inhalt anzubieten. Die so mit dem Etikett „gesund“ werben, appellieren an Ihr „Gesundheits-Gewissen“, um Ihnen das Geld aus der Tasche zu ziehen. Was bedeuten die E-Nummern? E-Nummern sind Bezeichnungen für Zusatzstoffe, die in allen Ländern der EU, viele sogar weltweit bei der Lebensmittelproduktion eingesetzt werden. Derzeit sind in der Europäischen Union 310 verschiedene zugelassen und es werden immer mehr. Mit dem neu aufgelegten Ratgeber „Was bedeuten die E-Nummern?“ informiert die Verbraucherzentrale BadenWürttemberg e.V. darüber, welche Stoffe sich hinter den Nummern verbergen und ob sie schaden können, in der Wirkung noch umstritten sind oder als unbedenklich gelten. Für 5,80 € kommt der Ratgeber per Post ins Haus. Bestelladresse: Versandservice Verbraucherzentrale Baden-Württemberg e.V., Postfach 1125, 59930 Olsberg, Fax 02962/ 80 0149 oder per Email an [email protected] Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.2 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 88 Ist Bio besser? Die biologische Herstellung setzt weniger nicht abbaubare Giftstoffe frei, verbraucht weniger Energie und hält den Boden langfristig gesünder - dies ist belegt. Auch in der konventionellen Landwirtschaft wurden Schadstoffbelastungen gesenkt. Dennoch, das zeigen Studien, sind konventionell gezogenes Obst und Gemüse sowohl mit Agrargiften als auch mit Nitraten deutlich stärker belastet. „Bio“ produziert hochwertigere Nahrung. Die Nahrungsmittel sollten zudem aus ökologischen Gründen lokal produziert werden und nicht aus weit entfernten Ländern. Auch unter der Überschrift „Bio“ erzeugt die Lebensmittelindustrie ernährungsphysiologisch unsinnige und doppelt so teure „Kinderprodukte“. Auch „Bio“-Cornflakes sind technologisch sehr stark bearbeitete Maisprodukte, deren Nährstoffe durch die industrielle Herstellung größtenteils verloren gehen. Und Bio-Produkte mit übermäßigem Rohrzucker- und Fettanteil sind genauso bedenklich. Fazit: Der größte „Bio-Vorteil“ entsteht bei einer insgesamt sinnvollen Ernährung mit lokal produzierten Produkten, der Jahreszeit gemäß. Ist fleischlose Ernährung empfehlenswert? Es gibt gute Gründe, auf Fleisch zu verzichten. Studien belegen eine längere Lebenserwartung von Vegetariern. Solche statistischen Erhebungen vergleichen jedoch Vegetarier mit dem „Standard-Fleischkonsumenten“. Dieser übersteigt mit dem durchschnittlichen Fleischkonsum von 88 kg pro Jahr das gesunde Maß. Diese Fleischmenge verdrängt andere wertvolle Eiweißträger wie Fisch, Bohnen und Milchprodukte. Die heutigen Empfehlungen gehen von einem „sparsamen" Verbrauch von Fleisch aus, etwa ein- bis zweimal in der Woche. Zahnpflege und Kariesprophylaxe Auch diese Themen gehören im weiteren Sinn zur Gesundheitsbewussten Ernährung. Im Familienhandbuch des Staatsinstituts für Frühpädagogik (IFP) finden Sie im Internet dazu viele praxisorientierte Hinweise unter: http://www.familienhandbuch.de/cmain/f_Aktuelles/a_Gesundheit/s_18.html Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.2 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 89 Aufgabe zur Formulierung eigener Qualitäts-Zielsetzungen zur Ernährungseinheit Wählen Sie aus Ihren Notizen und aus Ihren heutigen Erkenntnissen diejenigen Inhalte aus, die Ihnen als Zielsetzungen für Ihre eigene Praxis wichtig sind. Stellen Sie sich vor, Sie wollen jemandem erklären, warum Ihnen diese Ideen zur Esskultur und zu den Inhalten gesunder Ernährung besonders wichtig sind. Welches Ziel verfolgen Sie damit bzw. wozu soll das gut sein, was Sie sich da vornehmen? Wie bei der ersten Einheit geht es auch darum, Indikatoren zu beschreiben, prüfbare Sachverhalte, die also sichtbar und/oder hörbar, fühlbar, messbar und somit nachweisbar sind. Das folgende Beispiel zeigt, wie solch eine Qualitäts-Zielsetzungen zur Ernährungseinheit aussehen könnte. In dieser Form entwickeln Sie bitte drei (oder mehr) weitere Ziele. Ich beabsichtige, mit meinen Tageskindern sowohl eine angenehme Esskultur zu entwickeln, als auch auf eine gesundheitsbewusste Ernährung zu achten. Qualitätsziele in meiner Tagespflegekonzeption, die ich verfolgen werde: Beispiel: Die Kinder sollen ein angenehmes Gefühl mit gesunder Ernährung verbinden. Damit ich prüfen kann, ob ich diese Ziele erreicht habe und feststellen kann, ob meine Methoden wirkungsvoll waren, formuliere ich Indikatoren, mit denen ich aufzeigen kann, wie ich die Umsetzung plane: Mit einem Tischspruch und netten Gesprächen sorge ich für eine entspannte und heiter Stimmung bei den Mahlzeiten. Tauschen Sie sich mit jemandem in der Gruppe über Ihre Qualitätsziele aus. Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Modul 2.2 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - 90 FACHLITERATUR UND KINDERBÜCHER ZUR GESUNDEN ERNÄHRUNG Kinderbücher Verfasser/in Jahr Verlag Lisa und ihre Stowis – Die Geschichte der Stoffwechselwichte Margot Steinbicker 1988 Michaels Verlag Peiting Wieso? Weshalb? Warum? - Unser Essen Doris Rübel Ravensburger Buchverlag Neues aus dem Bahnhof Bauch Anna Russelmann 2007 NordSüd Verlag Was ist los in Gustavs Bauch Ulla Davids 2002 Petra Weickgenannt Lambertus Nein! Tomaten ess ich nicht! Lauren Child 2000 Carlsen Ich will aber Spagetti! Susa Apenrade Iris Hardt 2006 Edition Bücherbär – Arena Verlag Dein buntes Wörterbuch des menschli- Emilie Eaumont – chen Körpers P. Simon 1995 Fleurus Verlag Nein, das ess ich nicht! Oder doch? Marie Hübner 2009 Ravensburger Buchverlag Karius und Baktus Thorbjörn Egner ohne Anga- cbj Verlag be OptimiX® Kochbuch für Kinder Helga Stelzner 2008 Empfehlungen für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen Aus der OptimiX® 2009 Reihe Wie Kinder gesund und fit bleiben Kochbuch Monika Arndt 2008 dtv Mahlzeit, Kinder – Rezepte für eilige Eltern Iris SchürmannMock 2004 Verbraucherzentrale NRW Bärenstarke Kinderkost – einfach, schnell und lecker Angelika Walter 2009 Verbraucherzentrale NRW Wie Ihr Kind abnehmen kann Sonja Mannhardt 2005 Verbraucherzentrale NRW 2002 Fachliteratur Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund (fke) Modul 2.2 Gesundheitsförderung in der Kindertagespflege - Handout - Informationen aus dem Internet: Am 27.04.09 hat das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz Qualitätsstandards vorgestellt, als Empfehlungen für die Verpflegung von Kindern zwischen 1 – 6 Jahren in Kindertagesstätten und -tagespflege. Diese Informationen können unter www.dge-projektservice.de/Produkte/FITKID-Medien/Qualitaetsstandards-fuer-dieVerpflegung-in-Tageseinrichtungen-fuer-Kinder/132004.html heruntergeladen oder bestellt werden. Allerdings berichtet dazu am 29.05.2009 Spiegelonline: Lebensmittel-Lobby half bei Kita-Standards nach Schmelzkäse und Mayonnaise, künstliche Aromen und Süßstoffe: Die Lebensmittelindustrie hat nach SPIEGELInformationen bei der Zusammenstellung neuer Standards für Kita-Essen mitgemischt - und dafür gesorgt, dass auch umstrittene Inhaltsstoffe weiter eingesetzt werden. In einem internen Rundschreiben vom 29. April berichtet der Spitzenverband der Lebensmittelwirtschaft (BLL), wie er im Gespräch mit Experten des Ministeriums sowie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) "zahlreiche Inhalte richtigstellen beziehungsweise verbessern" konnte. So sei es gelungen, die vorgesehene Ausgrenzung von Schmelzkäse und Mayonnaise, Geschmacksverstärkern, künstlichen Aromen und Süßstoffen wieder streichen zu lassen. Thilo Bode von der Verbraucherorganisation Foodwatch kritisiert dagegen: "Ministerin Aigner brüstet sich, für gesunde Ernährung in Kitas zu sorgen - tatsächlich schützt sie die Profitinteressen der Nahrungsmittelindustrie auf Kosten der Kleinsten." Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel Familienservice der Stadt Salzgitter 91
