GVmanager 01-02/2017 PDF herunterladen
Werbung
Heft 1-2 Januar/Februar 2017 68. Jahrgang Heftpreis 10 H (Inland) – 11 H (Ausland) – 17sFr. Fachmagazin der Führungskräfte in Großgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung www.gvmanager.de ZENTRALKÜCHE Küche 4.0 KONZEPTE Nachhaltig aufgetischt APPsolut komfortabel! olen Sie sich jetzt Ihr GVmanager e-Paper H im Online-Zeitungskiosk: z an ss su je to: m co ia. tol o –F Fo e-Paper j et Mac, PC, zt für S und Table martphones ts! Sie sind fit im Job? Sie wollen permanent über Ihren Markt informiert sein, egal wo Sie gerade sind? Dann holen Sie sich unser Fachmagazin GVmanager zum Sonderpreis auf Ihr Smartphone, Tablet oder Ihren Computer. Schnell und unkompliziert downloaden, als Einzel-, Halbjahres- oder Jahres e-Paper: Mac: iTunes Zeitungskiosk (App Store) GVmanager PC: pressekatalog.de GVmanager Android: Google Play Store GVmanager epaper B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, Ridlerstr. 37, D-80339 München Tel. (089) 370 60-0, Fax (089) 370 60-111, [email protected], www.gastroinfoportal.de Kommentar Renaissance als Lernstrecke Claudia Kirchner Chefredakteurin Foto: © Paul Bojba ass sich Modeerscheinungen in D größeren Abständen wiederholen, ist kreativer und wirtschaftlicher Motor der Bekleidungsindustrie zugleich. Das Rad lässt sich eben nicht neu erfinden. Zugegeben, ein bisschen hinkt der Ver­ gleich, wenn man ihn auf die Gemein­ schaftsgastronomie herunterbricht; denn die Bewegung, die vor einigen Jahren noch als Trend oder „Mode“ begann, manifestiert sich mehr und mehr zu einer längerfristigen Verpflegungsphilosophie. Neu ist sie deswegen trotzdem nicht. Ich spreche von der Rückbesinnung auf das Ursprüngliche in Form des Duos Regio­ nalität und Saisonalität, das sich laut GV-Barometer 2017 weiter etabliert (s. S. 12ff). Teils löst es einen älteren „Trend“ ab – oft auch aus Kostengrün­ den – teils ergänzt es diesen: den Ein­ kauf ökologisch erzeugter Produkte. Alle drei Einkaufskriterien zusammen gehen dabei einher mit einem grundsätzlichen Wandel von ökologischem und gesell­ schaftlichem sowie dem Ernährungsbe­ wusstsein. Und schon sind wir angelangt bei einem Begriff, den ich angesichts sei­ nes inflationären Gebrauchs nur ungern strapaziere: Nachhaltigkeit. In der Gemeinschaftsgastronomie hat dafür übrigens schon ein Bewusstsein eingesetzt, als man den Begriff noch gar nicht politisch forcierte: Ökologisch zu handeln – heute eine von vier bzw. fünf Säulen eines nachhaltigen Verpflegungs­ konzepts – steht hier seit Jahren auf der Agenda, primär verankert im Einsatz energiesparender Küchentechnik oder im Bio-Boom, der um die Jahrtausend­ wende Einzug hielt. Warum die Renaissance gerade jetzt? Der globalisierte, intransparente Über­ fluss weckt bei den Gästen die Sehn­ sucht nach dem „Guten von Nebenan“. Sie wollen wissen, was in ihrem Essen drin ist; sie wollen es frei von Zusatz­ stoffen oder Allergenen wissen; sie wollen wissen, wo es herkommt usw. Hohe Ansprüche mit viel Luft nach oben, denen viele Gemeinschaftsgastrono­ men auch schon teilweise nachkommen. „Back to the roots“ kochen nennt es z. B. Andreas Müller, gastronomischer MultiUnternehmer und Pächter der „ersten digitalen Küche Europas“ (s. S. 26ff). Er sieht trotz immer mehr bürokratischer Dokumentationspflichten kein Problem darin, wieder zu kochen wie früher: Moderne Technik und Digitalisierung verschaffen ihm dafür wieder die nötige zeitliche und personelle Kapazität. Um zurück zum Anfang zu kommen: Erlebt eine Mode eine Renaissance, wird sie dem Zeitgeist neu angepasst. Und so gilt es auch, die neuen Ansprüche an eine nicht nur ökologische, sondern ganzheitlich nachhaltige Außer-HausVerpflegung zu erfüllen. Mit Regionalität, Saisonalität, Bio und Energieeffizienz sind Großküchen bereits auf einem guten Weg. Wer dem Gast darüber hinaus fun­ dierte Maßnahmen statt Marketinghülsen bieten will, kommt langfristig nicht an einem „Nachhaltigkeitsmanagement“ vorbei. Die nächste Lernstrecke der Branche – aber eine, die sie dank reich­ lich Erfahrung im Hygiene- und Quali­ tätsmanagement ­sicher gut bewältigt. 3 Jahre Hospitality HR Award ... ... und über 23 Best-Practice-Beispiele später gibt es nun unser Buch dazu „Mit Menschen gewinnen“ Bestellen Sie das Buch zum Preis von 53,50 € unter [email protected] oder 089-370 60 271 Das Manager-Magazin für Hotel und Restaurant Ridlerstr. 37, 80339 München [email protected], www.gastroinfoportal.de !Zum Nachlesen! !Zum Inspirieren lassen! !Den eigenen HR-Weg finden und leben! Januar/Februar 2017 Snack 57% 12 r eter de -Barom r 2017. V G s a D ah isonal? r das J oder sa die Trends fü h c is r a , veget ongress zeigt gt vorn C Was lie Messe und g r u b Ham War einer schneller als Sie? 10 Der GV-Manager des Jahres, Mathias M. Meyer, im Gespräch. Fordern Sie unser Supplement unter (089) 370 60-0 an! 26 speisewerk Rieber Flagship: ein Blick in die erste digitale Küche Europas. Branchenblick Zentralküche Frontcooking Kurz notiert und aktuell . . . . . . . . . . . . . . . 6 BioFach: Im Bio-Bann . . . . . . . . . . . . . . . 16 speisewerk Rieber Flagship, Ludwigsburg: Küche 4.0 . . . . . . . . . . . . . 26 Interview: Das Ende der Egomanie . . . . 29 Interview: Gästemagnet planen . . . . . . . 38 GV-Manager des Jahres Mathias M. Meyer, Studentenwerk Erlangen-Nürnberg Sozialer Überzeugungstäter . . . . . . . . . . 10 Marktforschung GV-Barometer: Aufgedeckte Trends . . . . 12 TÜV Süd: (Miss-)Verständnis? . . . . . . . . . 17 Food Aktionen: 1.001 Nacht kulinarisch . . . . . . 18 Nachhaltigkeitskonzepte: Nachhaltig aufgetischt . . . . . . . . . . . . . . . 22 4 GVmanager 1-2 /2017 Management Küchentechnik Recht so: Gebühren sind rechtens . . . . . 40 Damit Prozesse rund laufen . . . . . . . . . . 30 Interview: Filtern für Effizienz . . . . . . . . . 33 HKI-Forum: Kochen der Zukunft . . . . . . . 37 Rubriken Betriebsverpflegung Betriebsrestaurant des Headoffice der Schenker AG, Essen: Geschmack transportieren . . . . . . . . . . . 34 Termine ��������������������������������������������������� 42 Jetzt mal ehrlich: Rafael Platzbecker . . . 43 Nachgehakt: Ist Kommunikation alles?�����44 Personalien��������������������������������������������� 45 Markt & Trend ����������������������������������������� 46 Gesucht & Gefunden������������������������������� 49 Impressum����������������������������������������������� 50 Gewusst wie g und in Cater ervice Partys 18 Informationen und Rezepte für Aktionen rund um die o­ rientalische Küche. 22 Nachhaltig – aber wie? „Hilfe“ leistet ein Überblick über verschiedene Zertifikate. Sie wollen Ihr Geschäftsfeld um professionelle Caterings und PartyserviceAngebote erweitern? Dann holen Sie sich Tipps zu den Grundlagen sowie neue Ideen aus den Best Practice-Beispielen in unserem Buch. Auf rund 200 Seiten finden Sie: praxisnahe Checklisten und Kalkulationshilfen Expertentipps bewährte Erfolgskonzepte kreative Rezeptideen effiziente Küchentechnik Deko-Erlebniswelten ISBN 978-3-928709-18-7 30 Wie lassen sich Prozesse optimieren und die Wirtschaftlichkeit steigern? 34 Zwischen Smoker und Großküche: das Betriebsrestaurant der Schenker AG * E 39 Der Gesamtauflage dieser Ausgabe liegt unser Verlagssupplement Trinktime bei. Wir bitten um freundliche Beachtung. Der Umwelt zuliebe: gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier. Der Versand erfolgt CO2-neutral mit dem Umweltschutzprogramm GoGreen der Deutschen Post. INSTITUTE of CULINARY ART ® MEMBER Zum Titel: Werden Sie Fan auf Facebook! www.facebook.com/GVmanager Foto: Rational Folgen Sie uns bei Twitter: @GV_manager Haben Sie bereits unsere komplette Aus­ ­­ gabe im ­Internet entdeckt? Schauen Sie mal hinein unter: www.gastroinfoportal.de. Vernetzung und Digitalisierung des gesamten Foodflow sind die Kernthemen des speisewerk Rieber Flagship in Ludwigsburg. Vision ist, dass irgendwann das Gericht vom Acker bis zum Teller nachverfolgt werden kann. Foto: Teodorescu gewusst wie BESTELLEN SIE HIER www.gastroinfoportal.de/fachbuecher B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstr. 37 80339 München * inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten. Branchenblick Bayerische Fachtagungen Der „S.Pellegrino Young Chef“ ist zurück und die Suche nach dem besten Nachwuchskoch der Welt geht in die dritte Runde. Ab dem 1. Februar und bis 30. April können sich junge Köche für den internationalen Talentwettbewerb mit ihrem Signature Dish bewerben. Im Juni entscheidet sich dann, wer für Deutschland in Mailand antritt. Voraussetzung für die Teilnahme: Die Köche dürfen höchstens 30 Jahre alt sein und müssen mindestens ein Jahr Erfahrung als Chef, Sous Chef oder Chef de Partie in einem Restaurant mitbringen. www.sanpellegrino.com MARKENSCHAUFENSTER Catering per Klick Ob Flying Buffet oder Fingerfood für die Vorstandssitzung: Ab sofort bietet das Catering-Unternehmen Kofler & Kompanie ein Online-Tool, über das Kunden Veranstal­ tungsangebote einholen und in Echtzeit kalkulieren können. Nächstes Ziel ist die Direktbuchung über das Tool, das auf der Homepage des Caterers integriert ist. www.koflerkompanie.com Unter dem Motto „In Gemeinschaft richtig gut essen“ laden die bayerischen Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung der acht Ämter für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Fach- und Führungskräfte aus der GV zur jeweils achten Fachtagung ein. Neben Vorträgen z. B. zur theoretischen und praktischen Vermeidung von Lebensmittelverlusten in Großküchen finden verschiedene Foren statt. Themen sind hier: „Geschmackserinnerungen“, „Das feine Spiel mit den Aromen“ sowie „Gesund im Job, fit im Leben“. Interessierte können an zwei der angebotenen Foren teilnehmen. Abgerundet werden die Veranstaltungen durch einen Markt der Möglichkeiten rund um den Aspekt Esskultur. Weitere Informationen zu den Veranstaltungen und der Anmeldung finden sich im Internet. www.stmelf.bayern.de Glücksfaktor Seniorenverpflegung Für das Projekt „Vom Kostenfaktor zum Glücksfaktor – Einbindung von emotionalem Genuss in die Seniorenverpflegung“ erhielt Transgourmet Deutschland den Politikaward 2016 in der Kategorie „Corporate-Kampagne“. Für das Projekt besuchte Transgourmet zuvor verschiedene Senioreneinrichtungen in ganz Deutschland, um dort gemeinsam mit den Bewohnern ihre Lieb­lingsrezepte zu kochen. Diese Rezepte wurden in dem Buch „Wir ha­ ben einfach gekocht“ dokumentiert. In einer begleitenden Seminarreihe gibt es zudem praxisbewährte Tipps für die Entwicklung, Umsetzung und EtaEin Interview zum ausgeblierung von passen­zeichneten Projekt finden den Konzepten. Sie online: Dafür einfach www.transgourmet.de den QR-Code nutzen. Bestnote für veganes Angebot plasmaNorm® – wenn es UM LUFT geht Erleben Sie saubere Luft: Halle 1 Stand 1I15 www.plasmanorm.de 6 GVmanager 1-2 /2017 Von Apfel-Granola-Ecken bis Quinoa-Croissants – Studenten, die sich vegan ernähren wollen, kommen in Deutschland gut weg: 21 von 33 teilnehmenden Studentenwerken wurden von der Tierschutzorganisation PETA mit drei Sternen für die „veganfreundlichste Mensa 2016“ ausgezeichnet. Dazu zählen: Augsburg, Berlin, Bochum, Bonn, Darmstadt, Dortmund, Dresden, Erlangen-Nürnberg, EssenDuisburg, Freiburg, Heidelberg, Karlsruhe, Kassel, Koblenz, Leipzig, Mainz, München, Oldenburg, Osnabrück, Paderborn und Würzburg. Mit je zwei Sternen wurden die Studierendenwerke Aachen, Köln und Ulm prämiert. Jeweils einen Stern vergab die PETA an die Studenten- und Studierendenwerke Frankfurt am Main, Göttingen, Greifswald, Halle, Münster, OstNiedersachsen, Siegen, Stuttgart und Tübingen-Hohenheim. Bewertet wurden vor allem Aktionstage sowie regelmäßige Werbung für vegane Gerichte. www.studentenwerke.de Fotos: S.Pellegrino, Transgourmet, Studierendenwerk Siegen Bester Jungkoch gesucht Die Menge machts Wie viel Natrium, Chlorid und Kalium sind gut für den Körper? Die DGE hat die Referenzwerte einer angemessenen Zufuhr kürzlich angepasst. A uf Basis neuer wissenschaftlicher Daten hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) die Referenzwerte für die Zufuhr der drei Mengenelemente Natrium, Chlorid und Kalium aktualisiert. Die aktuellen Schätzwerte werden jetzt nicht mehr für eine minimale, sondern für eine angemessene Zufuhr angegeben. Für Natrium liegt der Wert bei 1.500 mg/Tag für Erwachsene. Die überarbeiteten Werte für eine angemessene Chloridzufuhr betragen für Erwachsene 2.300 mg/Tag, für Kalium 4.000 mg/Tag. Natrium wird in Deutschland hauptsächlich zusammen mit Chlorid als Speisesalz über die Nahrung aufgenommen. Bei der Mehrheit der deutschen Bevölkerung ist die Speisesalzzufuhr zu hoch. Damit einhergehend liegt auch die Zufuhr von Natrium über den Schätzwerten für eine angemessene Zufuhr – etwas, das Großkü- Fotos: DGE, aid infodienst Hygiene-Tipps für Profis Sauberkeit ist gerade in Profiküchen das A und O. Die wichtigsten Hygienevorschriften für die Gemeinschaftsgastronomie beschreibt das zum achten Mal überarbeitete aidHeft „Küchenhygiene für Profis“. Auf 68 Seiten gibt es theoretische Grundlagen über Mikroorganismen sowie praktische Anleitungen für Rückstellproben. Neu hinzugekommen sind u. a. Unterkapitel über Parasiten, Vorratspflege und Schädlingsmanagement. „Küchenhygiene für Profis“, Bonn: aid infodienst, 68 Seiten, 4,50 €. www.aid.de chen langfristig eventuell auch über eine schrittweise Reduktion von Salz beeinflussen können. Funktioniert alles? Im Körper halten Natrium, Chlorid und Kalium den Wasser-, Elektrolyt- und Säure-Basen-Haushalt sowie die Gewebespannung im Körper aufrecht. Natrium und Kalium tragen zudem zum Aufbau der elektrischen Spannung an den Zellmembranen bei und sind daher für die Weiterleitung von Nervenimpulsen und somit für Muskelkontraktionen, Herzfunktion und die Regulation des Blutdrucks wichtig. Darüber hinaus ist Natrium an aktiven Zelltransporten beteiligt. Chlorid ist Bestandteil der Magensäure, die der Verdauung und der Abwehr von Krankheitserregern dient. Kalium ist an der Bildung von Protein und Glykogen beteiligt und fürs Wachstum elementar. www.dge.de Aus Chancen Erfolge machen. AUF DER INTERNORGA. Bio in der AHV In der Gemeinschaftsverpflegung spielen Kriterien der Nachhaltigkeit zunehmend eine wichtige Rolle. Was bedeutet das für CateringUnternehmen? In einem Gratis-Workshop können sich Caterer sowie Vertreter von GV-Küchen über das Thema „Bio-Produkte in der AußerHaus-Verpflegung“ informieren. Die Veranstaltung findet am 8. März 2017 in Ludwigsburg statt. Interessierte können sich bis 24. Februar via Ökonsult anmelden. www.oekonsult-stuttgart.de # INTOTOMORROW 17. – 21. MÄRZ 2017 Branchenblick NEWS UND AKTUELLES Erinnerungen auftischen Zertifizierte Qualität Das Studentenwerk Erlangen-Nürnberg wurde für seine Hochschulgastronomie ausgezeichnet. Als eines der ersten Studentenwerke erhielt es mit 92 von 100 Punkten die Qualitätszertifizierung des TÜV Rheinland Cert. Bewertet wurden u. a. Nachhaltigkeit, Regionalität und Vielfalt des Angebots sowie Hygiene und Arbeitsschutz. www.werkswelt.de Tierwohl gefördert Ende 2016 hat die Initiative Tierwohl den Weg frei gemacht für die Fördermitgliedschaft – und bereits seit dem 1. Januar 2017 ist das erste Unternehmen mit an Bord: Das Familienunternehmen apetito aus Rheine unterstützt die Initiative mit einem Förderbeitrag. Fördermitglieder leisten einen Beitrag zur tiergerechteren und nachhaltigeren Fleischerzeugung, etwa zur Erprobung innovativer Maßnahmen in der Haltung oder zur Umsetzung wissenschaftlicher Erkenntnisse in der Praxis. www.apetito.de Seit Anfang des Jahres gehört WHK Food Service zu 75 % zur Frischdienst Union. Die WHK, ausschließlich im Großraum München aktiv, wird dabei weiter ihr Gesicht behalten: Das eigene Logo, die eigenen LKWs und der persönliche Kontakt mit den bekannten Mitarbeitern und dem geschäftsführenden Gesellschafter Sören Kulawik bleiben erhalten. Thomas Knaack, Geschäftsführer der Frischdienst Union, verspricht sich Synergieeffekte, von denen auch die Kunden profitieren sollen. www.frischdienst-union.de Bereits seit 2005 können sich Zuschauer von Pop-Konzerten oder Sport-Events in der Esprit Arena in Düsseldorf mit Speisen und Getränken von Aramark stärken. Nun Hausmesse im Pott FoodSpecial, die unternehmenseigene Messe des Service-Bunds, findet auch dieses Jahr wieder mehrmals statt: Nachdem ServiceBund-Mitglieder Mitte Januar im Rahmen der Hoga in Nürnberg zu Gast waren, laden weitere Mitglieder am 5. und 6. Februar ins Ruhrgebiet. In der Bochumer Jahrhunderthalle werden den Gästen u. a. Kochshows und Diskussionen mit Food-Experten geboten. www.servicebund.de Mit Klassikern wie Eiersalat, Falschem Hasen, Toast Hawaii und Kaltem Hund holt Unilever Food Solutions „Die gute alte Zeit“ zurück in die Gemeinschaftsverpflegung. Mit dem speziell für Senioren- und Pflegeheime entwickelten Themenpaket möchte das Unternehmen Erinnerungen wecken. Die Rezepte lassen sich auch als Fingerfood oder konsistenzadaptierte Kost umsetzen. www.unileverfoodsolutions.de Vitalangebot zertifiziert Synergieeffekte Arena-Caterer verlängert wurde die Zusammenarbeit im Rahmen einer öffentlichen Ausschreibung verlängert. Auch während der kommenden drei Jahre wird der Catering-Dienstleister für das leibliche Wohl der Gäste in der Düsseldorfer Spielstätte sorgen. www.aramark.de Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat die Krankenhäuser des Klinikverbunds Südwest und die Krankenhaus-Service GmbH Schwarzwald für die angebotene Vital-Menülinie zertifiziert. Die Zertifizierung „Station Ernährung“ bescheinigt u. a., dass den Patienten eine Menülinie zur Auswahl steht, die den Nährstoffbedarf nach den Vorgaben der DGE optimal deckt. www.klinikverbund-suedwest.de Erneut TÜV-geprüft Das Studentenwerk Osnabrück erhielt zum dritten Mal die Auszeichnung vom TÜV Süd für sein Qualitätsmanagement. Damit ist das Studentenwerk das erste unter den deutschlandweit 58 Studentenwerken, welches nach der neuen DIN EN ISO 9001:2015 zertifiziert wurde. Verantwortlich für das ausgezeichnete Qualitätsmanagement ist der stellvertretende Geschäftsführer des Studentenwerks Stefan Kobilke. www.studentenwerk-osnabrueck.de Lambassador Die Mitarbeiter der Hamburger Sparkasse kamen kurz vor Weihnachten in den Genuss eines besonderen Menüs. Sternekoch Dieter Müller und Christian Poppenberg, Küchenleiter des Betriebscasinos (v.l.), servierten zwei Gerichte vom englischen Lamm. Darüber hinaus gab der erste „Lambassador“ Deutschlands der 25-köpfigen Küchencrew um Betriebsrestaurantleiter Jörn Olsson Tricks für die optimale Zubereitung des Fleischs der englischen Salzwiesenlämmer. www.royal-meat.de Gesunder Impuls 8 GVmanager 1-2 /2017 Mehrwert durch Mehrweg Das Seezeit Studierendenwerk Bodensee bietet jetzt eine To-go-Alternative zu Einwegbechern: den Seezeit KeepCup. Im Jahr 2016 hat das Studierendenwerk 300.000 Einwegbecher verkauft. Die Pappbecher können aufgrund der Plastikbeschichtung im Inneren aber kaum recycelt werden. Mit den neuen KeepCups gibt es jetzt eine umweltfreundliche Alternative. Zum Einführungspreis von 5 € kann der Becher ab sofort an allen bedienten Kaffee-Verkaufsstellen erworben werden – das erste Heißgetränk gibt es gratis dazu. www.seezeit.com Fotos: Royal Meat, Baumgart/StMELF „Smarter Lunchrooms – Impulse für die Essenswahl“ heißt die Broschüre, die das bayerische Ernährungsministerium mit seinem Kompetenzzentrum für Ernährung in Kooperation mit der Vereinigung der Bayerischen Wirtschaft e. V. und dem Bayerischen Metall- und Elektro-­Arbeitgeber bayme vbm vorgestellt hat. Diese soll Tipps geben, wie Küchenchefs gesunde Speisen in ihren Betriebscasinos attraktiv präsentieren können. Bestellt oder heruntergeladen werden kann sie unter: www.kern.bayern.de. Branchenblick Fotos: Hygiene-Netzwerk, Landeskrankenhaus Andernach, Jacobs Douwe Egberts Grünes Licht für Hygiene In NRW soll ab sofort bis 2019 verbindlich für alle Lebensmittelbetriebe die Hygieneampel vergeben werden. Nach jeder Kontrolle kommt es zu einer Risikobewertung mit bis zu 200 Punkten. Je mehr Punkte der Betrieb hierbei erhält, desto höher wird das Risiko eingeschätzt, das von dem Betrieb ausgeht. Das Hygiene-Netzwerk präsentiert aus diesem Grund ein 150 Seiten umfassendes E-Book. Es soll als Leitfaden helfen, die komplizierten Einstufungen durch die Lebensmittelüberwachung zu verstehen, um diese auch umsetzen zu können. Das E-Book steht Interessierten kostenlos zur Verfügung: www.hygieneampel.hygiene-netzwerk.de. H Aufmerksam nachhaltig ompositio n eiße K Der Klinikträger Landeskrankenhaus hat sich mit seiner größten Einrichtung, der Rhein-MoselFachklinik Andernach, in den vergangenen zwei Jahren intensiv der Nachhaltigkeit gewidmet. Herausgekommen ist das Projekt „Genießen mit Verantwortung“, bei dem den Prozessen rund um die Speisenversorgung mehr Aufmerksamkeit und Sensibilität geschenkt wird. Dazu zählt u. a., dass 80 neue Produkte in Bio-Qualität eingeführt wurden, 7 t Fleisch pro Jahr eingespart und Speisen wie Frühstücksquark wieder selbst hergestellt werden. www.landeskrankenhaus.de In der neuen Hamburger Elbphilharmonie erwartet die Besucher Kaffeegenuss der Premiummarke Piazza D’Oro aus dem Hause Jacobs Douwe Egberts Professional, die vier Kaffeeblends vereint. Zwei davon – Amabile und Forza – sind in der Elbphilharmonie vertreten. Auf drei Etagen – im fünften, sechsten und achten Obergeschoss – können die Gäste des Gastronomiebetreibers Störtebeker Elbphilharmonie somit Kaffeespezialitäten genießen: von Ristretto und Espresso über Café Crème und Cappuccino bis Latte Macchiato. www.jde-professional.de 18.01.2017 14:58 Uhr Seite 1 Erfahren Sie mehr über effiziente Lösungen Trans_GVManager_212x133_Partner_20170117:Layout 1 H E R AU S FO R D E R U N G E N M E I S T E R N : A M B E S T E N G E M E I N S A M . Ein Küchenleiter ist heute mehr als der Leiter einer Küche. Er ist Budget- und Personalplaner, Administrator, Logistiker, Jurist und Gastgeber in einer Person. Eine Person, die immer wieder mit wachsenden und wechselnden Herausforderungen im Verpflegungsmanagement konfrontiert wird. Und die dafür professionelle Unterstützung verdient. Ob es um eine effiziente Küchenplanung, Inspirationen für eine abwechslungsreiche Speisekarte oder ein individualisierbares Warenwirtschaftssystem geht: Unsere Fachberater sind Experten mit kulinarischer und kaufmänni- scher Kompetenz, die gemeinsam mit Ihnen Prozesse optimieren, Kosten senken und neue Umsatzfelder identifizieren können. Mit ihren Ideen und Konzepten sind sie Impulsgeber für die Küchenwelt von morgen und stehen Ihnen mit Rat und Tat zur Seite. Von der Kalkulation über die Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG • Albert-Einstein-Str. 15 • 64560 Riedstadt • [email protected] • www.transgourmet.de • Hotline: 0800 - 1 722 722 Planung bis hin zur erfolgreichen Umsetzung – egal welchen Herausforderungen Sie sich auch stellen müssen: Gemeinsam mit Ihnen suchen wir nicht nur nach Lösungen. Wir finden sie auch! GV-Manager des Jahres 2016 Sozialer Überzeugungstäter Eine optische Mischung aus Peter Lustig und Kiez-Türsteher: Mathias M. Meyer, GV-Manager des Jahres 2016, ist ein vielschichtiger Chef im Studentenwerk Erlangen-Nürnberg. A lleine steht Julia vor dem 2,12 m großen Hünen. Mathias M. Meyer atmet tief durch und guckt sie ernst an. „Ich glaube, das packst du nicht. Wenn du wenigstens den Qualifikationsvermerk hättest.“ Julia war ein Jahr auf der Förderschule und hat schlechte Noten. Doch Noten sind für Mathias M. Meyer nicht alles. Also schiebt er nach: „Beweis mir, dass du die Ausbildung willst.“ Diese Worte spornen Julia an – ein halbes Jahr später hält sie ihren Ausbildungsvertrag in den Händen. Mathias M. Meyer ist Leiter der Gastronomie und kommissarischer Geschäftsführer des Studentenwerks ErlangenNürnberg. In der Gastronomie trägt er die Verantwortung für 26 Betriebe und 247 Mitarbeiter. Er pflegt einen Führungsstil nach dem Motto „fordern und fördern“. Dabei sind ihm Mitar- läuft und für seine Mitarbeiter einen auf Erklärbär macht. Nach Dienstschluss mit Motorradjacke wirkt er dagegen optisch wie ein Türsteher auf dem Hamburger Kiez. Vielleicht macht es diese Mischung aus – Kumpeltyp und starke Persönlichkeit – dass ihm seine Mitarbeiter folgen und mit ihm zusammen erfolgreich in der Gemeinschaftsverpflegung arbeiten. Dabei hilft u. a. ein breites Kreuz, um auch mal ungeliebte Dinge aus dem Weg zu räumen, da ist sich der GV-Manager sicher. Zur GV kam Mathias M. Meyer 1995, ursprünglich um ein wenig mehr Zeit für die Familie zu haben. „Heute bin ich Überzeugungstäter, da die Tätigkeit meines Erachtens genau so anspruchsvoll ist, wie die in der Gastronomie“, resümiert der 2-m-Mann. „Mit Blick auf das oft kleine Budget, vielleicht sogar noch herausfordernder.“ Für Mathias M. Meyer steht der Mensch im Mittelpunkt. Er nimmt sich Zeit für sogenannte Problemfälle, wie Mitarbeiter in einer finanziellen Notlage. Arbeitsleistung wird bei ihm honoriert. Eine lange Krankheit ist für ihn kein Grund, einen Arbeitsplatz in Frage zu stellen. Für den Leiter der Gastronomie steht fest, dass ohne ein engagiertes, gut aufgestelltes Führungsteam wenig geht. Aber viel wichtiger: Ohne einen guten Unterbau geht gar nichts. Also gilt es, jeden mitzunehmen, auch die kleine Küchenfee kurz vor der Rente. „Das ist eine besondere Herausforderung“, verdeutlicht er. beitergespräche und Feedback wichtig, denn nur wenn Mitarbeiter wissen, wo sie stehen, können sie sich weiterentwickeln, ist sich der GV-Manager sicher. „Teamplayer“ ist für ihn kein Fremdwort, er sieht sich aber eher als einen „Teambuilder“. Er ähnelt Peter Lustig, wenn er mit Dreitagebart und runder Brille durch die Gänge Foto: Studentenwerk Erlangen-Nürnberg Rebellion für Traumberuf Der Vater von vier Kindern wusste schon immer, dass er Koch werden wollte. Mit drei Jahren sind alle als Cowboy zum Fasching gegangen, der kleine Mathias als Koch. Ein Bild von damals steht heute noch auf seinem Schreibtisch. „Egal wo ich beruflich hingehe, dieses Bild begleitet mich. Es ist mein Stolzbild“, erklärt er. Vielleicht auch, weil es ihn daran erinnert, dass sein Vater nicht damit einverstanden war, dass er Koch werden wollte und geworden ist – das Abitur sollte es sein. „Darauf hatte ich keinen Bock. Mich hat JETZT MAL EHRLICH... Mathias M. Meyer Fotos: Studentenwerk Erlangen-Nürnberg Schule angewidert“, sagt der Haben Sie schon einmal mit dem Gedanken gefertig machen, was schnell erledigt und der Feiheutige GV-Manager. In der spielt, wieder in die Gastronomie zu wechseln? erabend nah war, doch als ich fragte, wo ich die achten Klasse fasste er einen Einmal bekam ich ein sehr verlockendes Angebot. leere Kiste hinstellen soll, kam die Überraschung. Entschluss: Jetzt noch einEin ehemaliger Chef und Kollege von mir hat mich Mein Chef meinte mit „alle fertig machen“ nicht mal sitzen bleiben, dann gefragt, ob ich als General Director Hotels in Südafrika nur diese eine Kiste Paprika, sondern auch die würde er eh vom Gymführen möchte. Für mich kam es aber nicht in Frage. Ich neun weiteren im Kühlhaus. So habe ich noch bis nasium fliegen, da könfühle mich hier im Studentenwerk wohl und da meine 23.30 Uhr Paprika geschnitten. ne er mit Glück noch Familie damals aus Südafrika weg wollte, war das keine einen HauptschulabOption für mich. Würde ich das Angebot heute noch mal Studenten sind preissensibel, wie sieht Ihre Preisschluss machen und bekommen, könnte ich mir vorstellen, es anzunehmen. politik aus? Koch werden. Da Über den Preis zu verkaufen wird sich über kurz merkte sein Vater, wie Welcher Rat hat Sie beruflich besonders geprägt? oder lang rächen. Essen muss hochwertig sein. ernst es seinem Jungen Besonders geprägt hat mich Peter Burkart, der mir sagte, Der mündige Gast erkennt ein gutes Preis-Leiswar. Die Lösung war dass man als Koch mindestens einmal im Ausland gewesen tungs-Verhältnis und weiß dieses auch zu schätein Kompromiss: die sein muss. Ansonsten hätte man was verpasst. zen. Immer schneller, billiger und weiter geht Kochausbildung, im Genicht, ohne sich selbst zu gefährden. genzug die Mittlere ReiKönnen Sie sich noch an Ihre erste Tätigkeit erinnern, die fe. „Zu diesem Zeitpunkt Sie in der Ausbildung machen durften? Kann Ihnen ein Gericht den Tag retten? Klar, das werde ich nie vergessen. Da habe ich gleich hätte ich das Abitur auch Das ist ja mein Problem (schmunzelt). Ich mache gelernt, was Gastronomie bedeutet. An meinem gar nicht ohne Probleme viel Sport, damit ich viele gerettete Tage habe. machen können“, beschreibt ersten Tag durfte ich Julienne schneiden. Ich er die damalige Situation. Er bekam eine Kiste Paprika und mein Ausbilder Was ist Ihr größter Fehler bzw. Ihre größte Macke? erklärte mir, was ich zu tun habe. Nach hat sich aber vorgenommen, das Wenn ich an etwas meine Lust verliere, dann tue zehn Minuten hatte ich den ersten Papals Rentner nachzuholen. ich mich echt schwer damit, weiter zu arbeiten, rika fertig. Um 17 Uhr hatte ich dann auch wenn es die wichtigste Routinearbeit ist. Krisenfester Fels noch zwei Paprika in meiner Kiste Seine Kinder haben zum Teil ihr Abitur übrig und eigentlich Feierabend. Ergänzen Sie: Ein Koch ist ein guter Koch, wenn... sicher, vom Einser-Abitur bis zur richtigen Auf Nachfrage sollte ich diese ... er bewusst mit Lebensmitteln umgeht. Danke für das Gespräch! dan Zitterpartie war alles dabei. Ihre Berufung fand beiden natürlich auch noch eine Tochter in der Heilerziehungspflege. „Auf dem Ochsenweg hat sie es bis zur Gruppenleiterin in der Lebenshilfe geschafft“, sagt Mathias Man könnte sagen: das, was er in andere PerM. Meyer stolz. Mit ihr zusammen engagiert er ohne die üblichen Verdächtigen, wie Cocasonen investiert, bekommt er an anderer Stelsich sozial bei der Lebenshilfe. Drei- bis viermal Cola. Stattdessen serviert er mit seinem Team le wieder zurückgezahlt – wie bei Smile. Smile im Jahr kochen sie gemeinsam mit geistig Beregionale Produkte. Die Studenten danken es war ein Flüchtling aus dem Kosovo und wureinträchtigten. Generell erlebt er viel mit seiihm mit großem Durst. Auch spielt Nachhalde als Küchenhilfe beim Studentenwerk einnen Kindern, ob es ein Totalschaden des Autos tigkeit im Studentenwerk eine große Rolle. gestellt. Bei gelegentlicher Zusammenarbeit ist, weil die Handbremse am Hang nicht angeZurzeit diskutiert er mit seinem Team das neue erkannte Mathias M. Meyer, dass Smile „richzogen war oder das Abbrennen des eigenen Nachhaltigkeits-Zertifikat von der Deutschen tig Potenzial hat“. Der GV-Manager des Jahres Hauses. Für den größten Koch Deutschlands Gesellschaft für Ernährung. Von zu vielen 2016 gab ihm einen Vertrag und bildete ihn sind das alles keine Krisen, vielmehr sind es Zertifikaten hält Mathias M. Meyer allerdings zusammen mit seinen Nachwuchsköchen aus. Situationen, für die er eine Lösung finden nichts – sie können den Gast auch verwirren. Aus­gewählte Zertifikate sollen für die richtige Das Ergebnis: Smile ist heute die unangefochmuss. „Eine Krise wäre für mich Aleppo, wenn Außen­darstellung sorgen. tene Nummer drei in einer der Küchen. dan neben mir Bomben einschlagen würden“, erklärt er. Auch in seiner Arbeit sieht er vieles, was andere als Krise sehen würden, als ein zu lösendes „Problem“. Den hohen Fachkräftemangel etwa, der die Branche zurzeit plagt. Vielleicht bezeichnet er sich auch deshalb als einen „flexiblen Felsen in der Brandung“. Nachhaltig wachsen Beruflich ist Mathias M. Meyer nicht nur wegen seiner Körpergröße bekannt, auch wegen seiner vielen Projekte respektieren ihn die Kollegen aus der Branche. So etablierte der 55-Jährige die erste vegane Mensa in Nürnberg, nachdem er bereits 1988 als Leiter Küche beim Catering-Unternehmen Loewe leichte und vegetarische Küche im Speiseplan berücksichtigte, als veggie noch kein Trend war. Zudem stellte er das Getränkeangebot im Studentenwerk Erlangen-Nürnberg um, 1-2/2017 GVmanager 11 Marktforschung s d n e r T te k c e d e g f u A Snack 57 % Geld Wie in jedem Jahr, gibt das GV-Barometer bereits vor der Internorga einen Ausblick auf aktuelle Trends der Branche, die auf der Messe vertieft werden können. B leiben saisonale und regionale Lebensmittel weiterhin das Non-Plus-Ultra in Profiküchen? Ebbt der Vegetarisch-/Vegan-Hype ab? Welcher Trend nimmt in 2017 Fahrt auf? Antworten darauf liefert das GV-Barometer, dessen Ergebnisse von der Hamburg Messe und Congress im Vorfeld der Internorga veröffentlicht wurden. Nachfolgend widmen wir uns der Frage, was zukünftig in GV-Betrieben serviert wird. Eine zunehmende Bereitschaft der Gäste, für qualitativ hochwertige Angebote einen höhe- 12 GVmanager 1-2 /2017 ren Preis zu zahlen, ist in Betriebsrestaurants zu spüren – nicht aber bzw. nur gering in Kliniken und Seniorenheimen. So gaben 60 % der Betreiber von Betriebsrestaurants an, dass Tischgäste mehrmals pro Woche bzw. einmal pro Woche bereit dazu sind, einen überdurchschnittlichen Preis für ein besonderes Essen zu bezahlen. Der Grund dafür ist das wachsende Bewusstsein für das Preis-Leistungs-Verhältnis guter Lebensmittel. In Kliniken/Sanatorien und Seniorenheimen sind die Anteile mit 38 bzw. 28 % eher gering. Allerdings bleibt hier offen, inwieweit das an einer geringen externen Klientel liegt oder einer geringen internen Akzeptanz von Gästen, die sowiso vollverpflegt werden. Regional hat Saison Unangefochten stehen weiterhin saisonale und regionale Produkte hoch im Kurs, für 95 % der Betriebscasinos und 84 % der Kliniken und Seniorenheime sind sie unerlässlich (vgl. Grafik 1). Jeweils über die Hälfte der Verfechter von Saisonalität und Regionalität sind sogar Fotos: Colourbox.de, © Sarsmis – Fotolia.com, © Gina Sanders – Fotolia.com 51 % Marktforschung der Meinung, dass diese Thematik noch an Bedeutung gewinnen wird, die Übrigen haben schon immer viel Wert auf regionale und saisonale Lebensmittel gelegt und führen dies weiter. In den Augen von Prof. Dr. Wolfgang Irrgang, der die Marktforschung durchgeführt hat, ein altes Thema, aber eines, das noch lange nicht ausgeschöpft ist. GRAFIK 1 Jahresvergleich – Stellenwert von Saisonalität/Regionalität (n = 309) ■ Ja, Saisonalität und Regionalität haben an Bedeutung gewonnen. ■ Nichts Neues. Unser Betrieb hat schon immer sehr großen Wert auf Saisonalität und Regionalität gelegt. ■ Nein, andere Aspekte (z. B. Kosten und Vielfalt) sind wichtiger. Veggie vor? Eine übereinstimmende Auffassung besteht in der Gemeinschaftsgastronomie darin, dass Großküchen zukünftig bei ihren Angeboten verstärkt Allergien und Unverträglichkeiten der Gäste in Betracht ziehen und berücksichtigen müssen. 96 % aller Befragten gaben an, dass dies noch an Bedeutung gewinnen wird (vgl. Grafik 2). Ebenfalls an Bedeutung werden der Ausbau des Snackangebots (57 %) sowie das Servieren veganer und vegetarischer Speisen gewinnen; letzteres stand bereits im Vorjahr für viele Entscheidungsträger im Fokus. Waren 2016 noch 70 % aller Befragten der Meinung, die Entwicklung an vegetarischen/veganen Essen werde in den nächsten drei Jahren noch an Bedeutung gewinnen, sind es 2017 nur noch 58 %. Allerdings gehen auch 38 % der GV-Verantwortlichen davon aus, dass die Entwicklung konstant bleibt, sodass lediglich 4 % und somit 1 % mehr als im Vorjahr einen Bedeutungsverlust erwarten. Die gestiegene Nachfrage nach fleisch- bzw. tierproduktfreien Gerichten liegt laut den Befragten in der höheren Konsumhäufigkeit begründet; aber auch in einer breiteren Zielgruppe: Denn 54 % der Befragten sind sich sicher, dass auch männliche Essensteilnehmer verstärkt vegetarisch/vegan essen werden und 45 %, dass auch ältere Tischgäste dieses Speisenangebot (öfter) für sich entdecken. Dies ist für 50 % der Betriebe ein Grund, das vegetarische Angebot zu verstärken. Das vegane Speisenangebot auszuweiten, planen zusätzlich 37 % der Befragten. Auch Günter Fischer, L&D-Betriebsleiter bei der Baur Media Group, sieht die Entwicklung Betriebsrestaurants 5% 5% 30 % 36 % 2016 2017 65 % 59 % Kliniken/Heime 11 % 17 % 2016 42 % 2017 47 % 31 % 53 % Saisonalität und Regionalität bleiben weiterhin wichtig für GV-Betriebe. Dass andere Aspekte wichtiger sind, glauben jeweils lediglich 5 % der Entscheider aus Betriebsrestaurants. In Kliniken/ Heimen sind 17 % der GV-Manager dieser Meinung (6 % mehr als 2016). © GVmanager, Quelle: Hamburg Messe und Congress GRAFIK 2 Wichtige Trends im GV-Bereich 2017 (n = 309) Allergien und Unverträglichkeiten werden an Bedeutung gewinnen 96 % Zwischenverpflegung/Snackverzehr wird an Bedeutung gewinnen 57 % 51 % Zahlungsbereitschaft der Gäste wird zunehmen Vegetarische Menüs werden im Betrieb verstärkt angeboten Vegane Menüs werden im Betrieb verstärkt angeboten 50 % 37 % 96 % aller Befragten sind der Meinung, dass die Berücksichtigung von Allergien und Unverträglichkeiten bei der Essenszubereitung weiter an Be­deutung gewinnen wird. © GVmanager, Quelle: Hamburg Messe und Congress 1-2 /2017 GVmanager 13 Marktforschung Großküchen sollen versuchen, Einfluss auf eine gesunde Ernährung der Tischgäste zu nehmen. (n = 309) 82 % Betriebsrestaurants 54 % 77 % Kliniken/Sanatorien 63 % Seniorenheime 82 % 42 % ■ 2016 ■ 2017 Im Jahresvergleich zeigt sich, dass der Einfluss auf eine gesunde Ernährungsweise 2017 weniger relevant erachtet wird als im Vorjahr. Vor allem die Seniorenheime sehen dies als weniger wichtig an. © GVmanager, Quelle: Hamburg Messe und Congress GRAFIK 3 GRAFIK 4 Vorgegebene Aspekte, die sehr gut dazu geeignet sind, den Gästen beim Essen „mehr Freude“ zu bereiten. (n = 309) 86 % Freundlicheres Personal im Bereich Service/Bedienung 85 % Angenehmere Atmosphäre/Ambiente im Speisesaal Mehr Frischeprodukte im Wareneinsatz 81 % 75 % Attraktivere Warenpräsentation 67 % Originellere Aktionen, die es bisher noch nicht gab Mehr Auswahl 58 % Frontcooking 55 % Hochwertiges Besteck/Geschirr 36 % Die Befragten sehen mit 86 % vor allem freundliches Personal als Faktor für eine hohe Gästezufriedenheit, gefolgt von einer angenehmen Atmosphäre (85 %) und dem hohen Einsatz frischer Produkte (81 %). vom vegetarisch-veganen Speisenangebot in GV-Betrieben weiterhin positiv. „Vegetarisch war ja schon immer da und der ,Vegan- Hype’ ist langsam vorbei. Aber: Aufgrund der wachsenden Zahl an Flexitariern wird sich das An- gebot in diese Richtungen weiterentwickeln“, ist er überzeugt. Veggie 50 % 14 GVmanager 1-2 /2017 Einflussnahme Wenn auch rückläufig zum Vorjahr (vgl. Grafik 3), sind GV-Betriebe weiterhin mehrheitlich der Ansicht, dass Großküchen eine soziale Verantwortung gegenüber dem Gast tragen. Das beinhaltet für diese auch, dass sie Einfluss auf die Essensauswahl des Gasts nehmen dürfen. Die GV-Betriebe erachten es als sinnvoll, die Verbraucher aktiv zu beeinflussen, sodass sie in der Mittagspause verstärkt zu gesundem Essen greifen. Ein besonders starker Rückgang hinsichtlich dieser Einstellung ist jedoch bei Seniorenheimen festzustellen (2017: 42 %; 2016: 82 %). Der Marktforscher Prof. Dr. Wolfgang Irrgang begründet dies im Speziellen mit der konservativeren Zielgruppe von Seniorenheimen. Verantwortlich für den generellen Rückgang sieht er, dass die Thematik Gesundheit allgegenwärtig ist. Fotos: Colourbox.de, © jilchen – Fotolia.com © GVmanager, Quelle: Hamburg Messe und Congress Marktforschung Einheitlich sprechen sich die Betriebe dafür aus, dass das sogenannte Nudging – das Anstupsen des Gasts in eine bestimmte Richtung – diesem nicht das Gefühl geben darf, manipuliert zu werden (vgl. dazu GVmanager 8/2016, S. 25ff). Dies spiegelt sich auch im Stellenwert der Gästezufriedenheit im Rahmen der Gemeinschaftsgastronomie wider. anbieten“, ist Günter Fischer überzeugt. Aber all das bringt auch nur dann Erfolg, wenn Gastlichkeit gelebt wird und man mit dem Herzen bei der Arbeit ist. „In der Gemeinschaftsverpflegung habe ich – mit Ausnahme von Krankenhäusern – zu 80 bis 90 % die gleichen Gäste. Wer hier mit Persönlichkeit arbeitet, wird in Zukunft erfolgreich sein“, schließt der Betriebsleiter. Methodik 309 Entscheidungsträger im Verpflegungsbereich von GV-Betrieben (i. d. R. die Küchenleiter) hat das Team von Marktforscher Prof. Dr. Wolfgang Irrgang vom 10. bis 28 Oktober 2016 für die repräsentative Umfrage GV-Barometer 2017, im Auftrag der Hamburg Messe und Congress, telefonisch befragt. Dazu zählten 145 Betriebs- restaurants sowie 164 Care-Betriebe, wovon 89 auf Krankenhäuser, Sanatorien und Reha-Kliniken entfallen sowie 75 auf Seniorenheime. Neben den variablen Fragen zu aktuellen Trends erfragte er auch die Stimmung zum Investitionsklima der GV-Branche. Mehr dazu lesen Sie in der kommenden Ausgabe des GVmanager, die zur Internorga erscheint. sar Glückliche Gäste Die Gästezufriedenheit wird durch verschiedene emotionale Aspekte erzielt (vgl. Grafik 4). Mit 86 % ist weiterhin das freundliche Personal der wichtigste Einflussfaktor, um die Erwartungen der Gäste zu befriedigen. Zudem von Relevanz: eine angenehme Atmosphäre in Betriebscasino oder Cafeteria. Das spiegelt sich auch in den Jahresplanungen 2017 wider, denn über 30 % der Betriebsrestaurants wollen dieses Jahr in die Gastraumgestaltung investieren. Ein weiterer Qualitätsunterschied liegt neben originellen Angeboten im Einsatz von Frischeprodukten und in der Warenpräsentation. Als wirksame Maßnahme zur Steigerung der Gästezufriedenheit ist bei 55 % der Betriebsrestaurants außerdem das Frontcooking zentrales Thema. Insgesamt zeigt sich, dass sich ein zielgruppenspezifisches Angebot dafür eignet, individuellen Erwartungen besser gerecht zu werden. Wunschkandidat gebacken? Da taut das Wählerherz schnell auf Ob rund oder vom Blech — immer eine perfekte Wahl Für aufgeweckte Wähler — Croissants in allen Variationen Die Zielgruppe kennen Kleine Koalitionen kommen bei uns richtig groß raus Wahlversprechen, die gehalten werden: Serviervorschläge Zur Zufriedenheit der Gäste kann auch eine zielgruppenspezifische Ansprache beitragen. Das glauben auch 32 % aller Befragten. Von Vorteil wird dies insbesondere bei jüngeren Tischgästen (unter 30 Jahren) gesehen (19 %). Als für die spezifische Anfrage geeignet nennen die Entscheider Aspekte wie Fastfood (16 %), vegane Gerichte sowie Snacks und Togo-Gerichte (je 14 %), Superfood (12 %), vegetarische Gerichte (11 %), mehr Transparenz (10 %) sowie Aktionen (7 %). „Eine zielgruppenspezifische Ansprache halte ich für sehr wichtig. Ein 08/15-Programm kann nicht funktionieren. Ich muss spüren, welches Publikum ich habe und was es sich wünscht – und das dann 0+ mehr als 70 hochwertige Backwaren zur Auswahl 0+ einfache und schnelle Zubereitung 0 hoher Conveniencegrad — Blechkuchen & Sahnerollen bereits vorgeschnitten + Dr. Oetker Professional · 0800 5891773 · www.oetker-professional.de Produktpräsentationen, Kochshows und ein spezielles Fachprogramm. So stellt u. a. eine Berliner Strategiegruppe, bestehend aus dem Bund für vegane Lebensweise e.V. (BVL), der Albert-Schweizer-Stiftung für unsere Mitwelt, dem Vegetarierbund Deutschland e.V. (VEBU), dem Bioveganen Netzwerk, Vertretern der Agrarwissenschaften sowie deutschen und griechischen BioLandwirten, Anbaurichtlinien für einen biozyklisch-veganen Anbau vor. Herzstück der biozyklischen Idee ist der Einsatz von Humuserde auf Basis von rein pflanzlichem Kompost. Im Bio-Bann Vom 15. bis 18. Februar 2017 lädt das Messezentrum Nürnberg die Branche abermals zur BioFach. Auf die Besucher warten u. a. ein Veranstaltungsprogramm 4.0, Themen-Cluster und jede Menge Neuheiten. D ie BioFach, Weltleitmesse für BioLebensmittel, findet auch im Jahr 2017 im Verbund mit der internationalen Fachmesse für Naturkosmetik Vivaness statt. Vier Tage lang können sich Besucher wieder über biologisch produzierte Lebensmittel sowie Kosmetika von etwa 2.600 Ausstellern informieren und mit den neuesten Branchenentwicklungen vertraut machen. Um der Branche auf der Messe ein möglichst hohes Maß an Orientierung zu bieten, wurden dieses Mal vier thematische Cluster gebildet: Neuheiten und Trends, Erleben und Entdecken, Wissen und Lernen sowie Vorträge. Der Kongress diskutiert z. B. das Schwerpunktthema Vielfalt und Verantwortung für die eine Welt. Die erwarteten 48.000 Fachbesucher dürfen sich zudem über ein Veranstaltungsprogramm 4.0, Neuheitenstände und die Erlebniswelten Olivenöl, Wein und Vegan freuen. Letztere verspricht Wann:15. bis 18. Februar, 9 bis 18 Uhr, (am letzten Messetag bis 17 Uhr) Wo:Messezentrum Nürnberg, Hallen 1, 2, 4, 4A, 5, 6, 7, 7A und 9 Preise:Tageskarte 38 � (VVK: 36 �), Dauerkarte 57 � (VVK: 47 �) Weitere Informationen: www.biofach.de 16 GVmanager 1-2 /2017 Aus der ehemaligen Veranstaltung „cook+talk“ wird in diesem Jahr die Erlebniswelt Gastronomie (Halle 7, Stand 167), ein Treff für Profiköche, der in Kooperation mit Bioland veranstaltet wird. Als zentrales Event für den fachlichen Austausch geht es dabei um Bio im Außer-Haus-Markt. Experten diskutieren u. a. Themen wie biozertifizierte Eventgastronomie, Bio-Snacking-Angebote sowie aktuelle Trends der Branche. Neben Diskussionsrunden erwarten die Messebesucher auch Showkochen und Führungen zu gastronomierelevanten Ausstellern auf der Messe. Zudem gibt es Platz für Networking rund um den Außer-Haus-Markt, aber auch einen Überblick über Lieferanten und Experten für den Bio-Einsatz in Großküchen. „Immer mehr qualitätsbewusste Köche und Verpflegungsverantwortliche schätzen biologisch erzeugte Produkte“, weiß Sonja Grundnig, Leiterin Außer-Haus-Markt bei Bioland und Organisatorin der Erlebniswelt, und ergänzt: „Neu ist eine tägliche Kochshow mit regionalen Bioland-Erzeugern und Verarbeitern zu den Themen BiolandKartoffel, Ganztierverarbeitung und Bioland-Milchprodukte in der Profiküche.“ Was im Rahmen des Messe-Duos sonst noch an interessanten Themen und Terminen auf die Besucher wartet, erfahren Interessierte in der App zur BioFach. Unter dem Themenfeld Vorträge lassen sich z. B. die Vorträge nach eigener Interessenlage zusammenstellen. jel Fotos: NürnbergMesse, Archiv Zeit für Austausch Branchenblick D as Verständnis des Kürzels „Bio“ auf der Verpackung ist unter den Deutschen nicht einheitlich. Nach einer Umfrage von TÜV Süd findet ein Fünftel der Befragten, dass der Begriff keine klaren Kriterien hat. Am häufigsten wird „Bio“ mit einem geringeren Einsatz von Pflanzenschutzmitteln und Tiermedikamenten in der Lebensmittelerzeugung in Verbindung gebracht. Außerdem werden traditionelle Anbauformen bei Pflanzen bzw. Haltungsformen mit einer Bio-Kennzeichnung assoziiert. 13 % der Befragten verbinden mit ihr eine geringere Belastung der Umwelt. Nur 11 % denken an besondere gesetzliche Grenzwerte für Rückstände, die das Bio-Produkt einhalten muss. Der Begriff „Bio“ kennzeichnet den Ergebnissen der Umfrage nach eher die Art und Weise der Produktionsprozesse als die Einhaltung gesonderter Grenzwerte. Bio ist nicht gleich Bio Die Umsetzung der bisherigen EU-Öko-Verordnung aus dem Jahr 1992 ist in den Mitgliedsländern sehr unterschiedlich. Das betrifft u. a. zahlreiche Ausnahmen von Produktionsvorschriften wie die Versorgung von Betrieben mit Futtermitteln und Saatgut. Bisher ist der ökologische Landbau als Prozess definiert, der für eine nachhaltige Form der Landwirtschaft mit genauen Regeln vor Ort steht und mindestens (Miss-)Verständnis? Was verstehen die Deutschen unter dem Begriff „Bio“, wenn er auf der Verpackung eines Lebensmittels prangt? Die aktuelle Umfrage von TÜV Süd gibt Aufschluss darüber. einmal jährlich überprüft wird. Die ursprünglich im Entwurf von 2014 vorgeschlagenen biospezifischen Grenzwerte in der neuen EUVerordnung hätten den Begriff „Bio“ wesentlich stärker über Produkteigenschaften definiert. „Doch das Einhalten der Rückstandgrenzen für Lebensmittel zeigt nicht, dass die Vorgaben der Öko-Verordnung im Produktionsprozess eingehalten wurden. Und dies ist dem Verbraucher sehr wichtig“, sagt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV Süd, mit Verweis auf die aktuelle Umfrage. Stand der Verhandlungen Nach erneuten Verhandlungen im Juni 2015 wurde der Verordnungsentwurf aufgrund der zahlreichen Einwände erneut überarbeitet. Dabei wurde festgehalten, dass auf EU-Ebene keine bio-spezifischen Rückstandsschwellen eingeführt werden sollen. An speziellen Regelungen zu Bio-Kontrollen und zur Einhaltung der Produktionsstandards wird jedoch festgehalten. Es werden zudem für Bio-Betriebe jährliche Kontrollen vor Ort vorgeschrieben sein. Außerdem sind im neuen Verordnungsentwurf neue praxisgerechte Umstellungs- und Produktionsregelungen für die Öko-Betriebe vorgesehen. Die Verhandlungen für den Kompromissvorschlag sollen bis Ende 2016 abgeschlossen sein. Über diesen müssen anschließend das EU-Parlament und der EU-Rat entscheiden. www.tuev-sued.de io-Qualität B E K E SÖBB inde! eb im Großgchsahne, H-Milch, o bester lagsahne, K Quark, Sch e und Naturjoghurt in inden. h b îc e G iedenen Creme Fra t und versch nfrage. Bio-Qualitä ukte liefern wir auf A d Weitere Pro uns an! ie S n e ch re Sp hter unverfälsc r, e h c li r ü t ste Na für Ihre Gä Bio-Genuss OFFE RVIERUNGSST OHNE KONSZEUSÄTZE & ANDERE CHTER AUS ARTGUENREG TIERHALT OHNE NIK GENTECH ✓ ✓ ✓ Söbbeke · Lieferant von IKEA Deutschland. DE-ÖKO-OO6 Molkerei Söbbeke GmbH · Amelandsbrückenweg 131 · D-48599 Gronau-Epe · [email protected] · Tel. 02565 9303-0 1.001 Nacht kulinarisch Z imtduft, gepaart mit Noten von Muskat, Kardamom und Kreuzkümmel – wer denkt da nicht an einen orientalischen Bazar und entschwindet gedanklich in das Reich von 1.001 Nacht. Doch wenn es um den deutschen Gaumen geht, ist der orientalische Geschmack noch lange nicht bei allen angekommen. „Tatsächlich finden orientalische Aktionswochen eher selten statt“, weiß Philipp Kohlweg, Koch im Wiberg-Team Inspiration, und begründet: „Der Bevölkerung fehlt oft der Zugang zu dieser außergewöhnlichen Küche.“ Thorsten Dammert, Leiter Fachberatung von Dr. Oetker Professional, räumt ein: „Von einem Trend würde ich hier noch nicht sprechen. Noch ist die Zielgruppe dafür zu gering.“ Dennoch erwartet er, dass die orientalische Küche in den nächsten Jahren auch im GV-Bereich öfter mal angeboten wird. „Schon mit einem einzelnen orientalischen Gericht kann man in der Menüplanung einen spannenden Akzent setzen“, weiß Carsten Esser, Leiter der Küchenfachlichen Berater bei Nestlé Professional, aus Erfahrung. Rezeptideen und Inspirationen liefert das Unternehmen bei Bedarf gleich mit. 18 GVmanager 1-2 /2017 Abendessen, ergänzt um Vorspeisen und DesUwe Diekhoff, serts, widmet sich Rawia Bishara in einem KapiLeiter Marketing tel auch einem bunten Reigen an Salaten, die bei Ubena Foodim Nahen Osten – wie es im Buch heißt – fester service, gibt zu Bestandteil jeder Mahlzeit sind. „Aus welchen bedenken, dass Zutaten er auch besteht, ein Salat gehört eindie Art des GVfach auf den Tisch – als perfekte Ergänzung des Betriebs nicht Hauptgangs, als Teil einer Mezze-(Vorspeisen-) unterschätzt Tafel oder als Beilage.“ Dabei ist die Definition werden darf, eines Salats breit gefächert: er kann aus Blattwenn es darum salaten und Gemüse bestehen, aus Kräutern geht, wie stark und einigen Körnern, wie Taboulé, oder einer Oriental Food im Mischung aus sehr fein gehacktem Gemüse Speiseplan integriert ist: „Es gibt sicherlich in einer dickflüssigen, scharfen Sauce, ähnlich unterschiedliche Wünsche von Gästen einer einem Chutney. Gewürze, Kräuter, Öle, Essige Studentenmensa und denen eines Altenund andere Aromen können laut der Autoheims.“ Laut Christina Sues, Gesamtleitung rin für das Dressing frei kombiniert werden. Marketing und Vertrieb von Wendland Spice & Beispiele für Orient-Salate, die das Potenzial Food, zeichnet sich eine vorsichtig steigende für ein HauptNachfrage nach orientalischen ktionswoche ewürze acht gericht haben, sind z. B. AuProdukten zwar berginensalat, ab, Zugpferd ländertypisch authentisch Fetasalat mit ist und bleibt Tomaten und Za'atar, Taboulé, Blumenkohlaber Asien. Sie ist davon überzeugt, dass „insalat oder grüner Salat à la Tanoreen (s. Rezept ternational aufgestellte Unternehmen auch ein S. 20). größeres Interesse daran haben, ihren Gästen Vegetarische Rezeptideen für orientalische ein entsprechend internationales Angebot inAktionswochen liefert auch Müller's Mühle klusive orientalischer Produkte zu bieten“. Das mit Kreationen wie Bunter Kisei auch kein Wunder, da viele Produkte in der chererbsentopf mit Salbei arabischen und nordafrikanischen Küche vielfach vegetarisch oder vegan seien. A Authentisch umgesetzt G Dies zeigt sich z. B. auch beim Durchblättern des Buches „Hummus, Bulgur & Za'atar“ (s. Kasten S. 20). Neben zahlreichen authentischen Rezepten für Frühstück, Mittag- und 1.001 N Fotos: Peter Cassidy/Edition Fackelträger, © Anna Poguliaeva – Fotolia.com Hummus und Falafel kommen hierzulande immer häufiger auf den Tisch. Der Orient hat geschmacklich aber noch mehr zu bieten. Wir zeigen, welche Exporte sich einfach in GV-Betrieben umsetzen lassen und worauf es dabei ankommt. Fotos: Ubena Foodservice, Müller’s Mühle Fertig, los! Wer bereits auf fertige orientalische Produkte zurückgreifen will, wird bei Grossmann Feinkost fündig. Zum Produktprogramm des Unternehmens gehören Linsen- und Couscoussalate sowie Aufstriche in orientalischen Varianten, ebenso wie seit 2016 der „Kichererbsensalat 1.001 Nacht“ und der „Bulgursalat Zatar“. Letzterer zeigt, „dass typische Gewürzmischungen unerlässlich für authentische Rezepturen sind“ – wie Claudia Cordes vom Marketing des Unternehmens betont. Rezeptideen liefert das Unternehmen bei Neueinführungen standardmäßig mit. „Die Orientküche bietet hier ein besonders großes Repertoire, denn die Produkte sind zumeist als Haupt- und Vorspeise verwendbar“, erklärt die Marketingzuständige. Als Beispiele für den kreativen Einsatz der Convenience-Produkte präsentiert der Feinkosthersteller z. B. CHILI CON CARNE ORIENTAL (für 10 Portionen) Zutaten: 500 g Kichererbsen (z. B. von Müller’s Mühle), 200 g Zwiebelwürfel, 30 ml Pflanzenöl, 1 kg Hackfleisch, je 200 g rote und gelbe Paprikawürfel, 5 EL Currypulver, 1 TL Zimt, 3 EL Chilipulver, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 l Rinderfond, 2 l passierte Tomaten, 300 g Mais, 50 g gehackte Petersilie Zubereitung: Kichererbsen nach Packungsanweisung zubereiten. Zwiebelwürfel in Öl glasig dünsten, Hackfleisch zugeben und ca. 3-4 Min. anbraten. Paprikawürfel und Gewürze zugeben, ca. 3 Min. andünsten und dann mit Fond sowie passierten Tomaten auffüllen. Kurz vor dem Servieren Mais und Kichererbsen zugeben und kurz erhitzen. Mit gehackter Petersilie garnieren. Dazu passt Fladenbrot. Tipp: Das Gericht kann auch am Vortag im Kippbräter hergestellt und dann in tiefen GN-Blechen regeneriert werden. lich r h ä j nt 2x i e h c Ers Die Neuheit im Trendmarkt oder Chili con Carne Oriental (s. Rezept u.). Passend dazu sind Kichererbsen in Gebinden à 1, 5 oder 10 kg erhältlich. Ein Rezept für Frikeh, grünem, noch unreif geerntetem Weizen mit Pistazien, oder Fattush, einem Salat aus u. a. Blattsalat und Fladenbrot, oder Falafel sowie Baba Ganoush gibt es zudem aus dem Hause Unilever Food Solutions. Die Idee zu einem Kichererbsensalat mit einer Note von Minze hält darüber hinaus Demeter-Felderzeugnisse parat. Darüber hinaus können die Hülsenfrüchte im Angebot des Unternehmens auch einfach zu Hummus, vegetarischen Burgerpattys oder als Beilage verarbeitet werden. ein veganes Rote Bete-Hummus-Panini oder einen Wrap 1.001 Nacht. Für diesen kommen der klassische Couscoussalat Oriental, Hummus, Salatgurke und Granatapfelkerne in den Wrap. Auch in der großen Auswahl von Pattys der Marke Vivera aus dem Hause Masande (auch Yummy Chow) finden sich solche, die helfen Abwechslung ins Burgermenü zu bringen, indem diesem ein wenig Orient eingehaucht wird. Erhältlich sind so z. B. der vegetarische orientalische Burger sowie der vegane Falafel-Burger. Auch BAK Kardesler bietet passende Produkte und liefert gleich orientalische Rezepte dazu – aus u. a. Teigplatten und Peynir der Marke Baktat sind kurzerhand Sarma Börek zubereitet. Fertig gebackene Pitabrote aus Israel, Hummus und Falafel nach libanesischer Rezeptur oder feuchtigkeitsreduzierte Tomaten mit Kräutern aus Afrika; auch Kim Foods unterstützt GV-Betriebe bei der Ausrichtung einer Orient-Aktion mit passenden Produkten unter der Marke Best Nature Foods. „Unser Ziel ist es, eine orientalische Strategie oder einen Baukasten zu verkaufen. Der Kunde kann anhand verschiedener Sorten ein variables orientalisches Konzept fahren“, erklärt Klaus Schüler, Geschäftsführer Streetfood Business ist redaktioneller Partner von: FOODTRUCKS DEUTSCHLAND Das erste und einzige Fachmagazin für die ganze gastronomische Bandbreite der Streetfood-Branche: Reportagen, Interviews, Kolumnen, Anwenderberichte, Kommentare und mehr – aus der Szene, für die Szene. Etablierte Gastro-Klassiker im Streetfood-Kontext, junge Erfolgsmodelle, kreative Neueinsteiger, moderne Crossover-Konzepte ... Streetfood Business bietet umfassende Hilfestellung bei der Konzeption und Umsetzung, beim Start oder bei Neuausrichtung und Feintuning in Sachen Streetfood! B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstr. 37 • 80339 München [email protected] www.gastroinfoportal.de Aktionen Aus der orientalischen Küche sind Gewürze und Gewürzmischungen nicht wegzudenken. Hier ein kleiner Überblick: Harissa: rote Chilipaste, Mischung aus Chilischoten, Knoblauch, Koriander und/oder Kreuzkümmel und Olivenöl Kardamom: Teil der Tanoreen-Gewürzmischung, für herzhafte Gerichte und Desserts, frisch gemahlen auch für Kaffee Koriandersamen: reich an Antioxidantien, intensiver Geschmack, passt gut zu eingelegtem Gemüse Kreuzkümmel: rauchig, nussig im Geschmack, Verwendung bei deftigen, herzhaften Speisen (in der Antike gegen Bauchschmerzen eingesetzt) Mahlab: aus St.-Lucy-Kirschkernen gewonnen, leicht blumiger Geschmack, für Desserts Muskatnuss: starkes, leicht süßliches Gewürz, am besten frisch gerieben Piment: Note von Zimt, Muskatnuss, Pfeffer und Nelke, passt gut zu Lamm, mildert den „Wild“-Geschmack Sumak: aus getrockneten, gemahlenen Beeren (weit verbreitet im Nahen Osten), Verwendung zum Garnieren und Würzen Za’atar: getrockneter Oregano oder Thymian, oft mit Sumak, gerösteten Sesamsamen und Salz gemischt, als traditionelles Frühstück mit Olivenöl und Arabischem Brot serviert, zum Garnieren oder für Salatdressings Zimt: auch für herzhafte Gerichte, als Geschmacksbooster über gekochten Reis fürs Pilaw geben (Quelle: Hummus, Bulgur & Za’atar) BUCHTIPP Geschmack des Orients Cremiger Hummus, lockerer Taboulé, knusprig frittierte Falafel, eingelegtes Gemüse, Brot und knackige Salate – über 130 Rezepte für mediterran-orientalische Köstlichkeiten vereint die Autorin in diesem Buch. Mit frischen Zutaten entstehen authentische Rezepte, die um kulinarische Geschichten ergänzt werden. R. Bishara: Hummus, Bulgur & Za’atar. Köln: Edition Fackelträger, 224 Seiten, 19,99 €. 20 GVmanager 1-2 /2017 von Kim Foods, und bekräftigt: „Die orientalische Küche lässt sich authentisch durchführen, wenn der Koch bereit ist, dem Kunden Neues anzubieten.“ Gewürzreich Für die authentische Umsetzung orientalischer Gerichte ist die Würzung der Speisen von zentraler Bedeutung. Aber: Wer orientalische Gerichte in den Speiseplan integrieren möchte, sollte den „deutschen Gaumen“ berücksichtigen, weiß Uwe Diekhof: „Vor allem dahingehend, dass weniger intensiv gewürzt wird als in der orientalischen Küche.“ Philipp Kohlweg vom Wiberg-Team Inspiration gibt dazu zu bedenken: „Die 1:1-Umsetzung ist bei der orientalischen Küche wesentlich einfacher als z. B. bei der asiatischen Küche. Aber viele der in der orientalischen Küche verwendeten Gewürze sind in Zentraleuropa einfach nicht Teil der Kultur und das spiegelt sich in der Akzeptanz in der Küche wider.“ Alexandra Jäger von Nubassa bestätigt dies: „Typisch orientalische Gewürze wie Koriander, Ingwer, Piment, Nelke, Zimt, Pfeffer, Muskat, Kreuzkümmel und Knoblauch stoßen einzeln nicht bei allen Gästen auf Begeisterung. Erst das perfekte Zusammenspiel der einzelnen Gewürze überzeugt die deutschen Gaumen.“ Das Unternehmen Wendland Spice & Food hat sich dazu entschieden, keine Eindeutschung der orientalischen Gewürzprofile vorzunehmen. „Die Produkte sollen so authentisch wie möglich und in der GV trotzdem unkompliziert zu verarbeiten sein“, erklärt Christina Sues. Neben Produkten wie Ras elHanout, Fix für Hummus oder Falafel Pflanzl bietet Wendland dem Kunden auch komplette orientalische Aktionswochen wie in 2015 die „Karawane der Köstlichkeiten“ mit fünf passenden Menüs an, darunter Dajaj & Hummus. Dahinter verbergen sich knusprige Hähnchenkeulen auf Pilaw-Reis mit gebackenen Auberginen und Zucchini, dazu Kichererbsencreme, Fetakrümel und Granatapfelkerne. Orient einhauchen „Noch viel Luft nach oben“, prophezeit Jürgen Kolb, Culinary Fachberater von Unilever Food Solutions, der orientalischen bzw. nordafrikanischen Küche. „Touristisch haben diese Länder nicht denselben hohen Stellenwert, wie etwa die Toskana oder Thailand“, begründet er. Er weiß aber auch, dass eine „thailändische Tom Kha Gai, ein indischer Linsen Dal oder Sushi schon seit Längerem den Reiz und die Wertung des vollkommen Unbekannten verloren haben“. Wer seinen Gästen also einen neuen Impuls zum Zugreifen bieten möchte, für den GRÜNER SALAT À LA TANOREEN (für 6-8 Portionen) Salat: je 240 g Rucola und Babyspinat, je 80 g kleinblättriger Kopfsalat und fein gehackter Kohl, 2 gewürfelte Flaschentomaten, 1 gewürfelte rote Zwiebel, 8-10 frische Minzblätter, 50 g gehackte grüne Oliven, 75 g gehackte Walnüsse (optional) Dressing: 250 ml Zitronensaft, 3 EL geröstetes Sesamöl, 2 EL Granatapfelsirup (optional), 3 EL Olivenöl, 3 fein zerdrückte Knoblauchzehen, 1 TL frisch geriebener Ingwer, Meersalz Zubereitung: Rucola, Spinat, Kopfsalat, Kohl, Tomaten, Zwiebeln und Minze gut miteinander vermischen. Aus Zitronensaft, Sesamöl, Granatapfelsirup, Olivenöl, Knoblauch und Ingwer ein Dressing herstellen, dann über den Salat gießen und vorsichtig unterheben. Zum Schluss mit Salz würzen und mit Oliven und Walnüssen garnieren. lohnt das Studieren orientalischer Kochbücher sowie passender Produktsortimente, um sich kulinarisch in 1.001 Nacht zu begeben. sar Fotos: Peter Cassidy/Edition Fackelträger, Grossmann Feinkost, © Anna Poguliaeva – Fotolia.com, Edition Fackelträger 1X1 DER GEWÜRZE NEU KOSTENLOSES AKTIONSPAKET Holen Sie Ihren Gästen den Frühling auf den Tisch! Nehmen Sie die Rapsblüte 2017 zum Anlass für die Durchführung einer umsatzstarken Aktion. Nutzen Sie den Charme und die Beliebtheit der gelben Blütenteppiche und laden Sie Ihre Gäste ein, Rapsöl zu entdecken. Wir bieten Ihnen dazu ein umfassendes kostenloses Aktionspaket mit professioneller Rezeptsammlung. Bestellen Sie Ihre Werbemittel noch heute! Ich bestelle das Aktionspaket „Rapsöl entdecken“. Die Werbemittel werden innerhalb Deutschlands kostenlos zur Verfügung gestellt – solange der Vorrat reicht. Der Versand erfolgt in ca. 14 Tagen. FAX: 030/440388-20 Absender: (Bitte deutlich schreiben) Firma: ANZAHL BEZEICHNUNG Aktionsplakat, DIN A1 (927-9481) Deckenhänger, ca. 42 x 42 cm (927-9482) Set à 10 Stk. Tischaufsteller (927-9483) Set à 10 Stk. Speisekartenvordrucke, DIN A4 (927-9484) PLZ, Ort: Set à 2 Stk. Speisekartenvordrucke, DIN A3 (927-9485) Telefon, Fax: Set à 50 Stk. Flyer für Gäste mit Rezepten und Tipps, 8 Seiten, DIN lang (927-9486) Rezeptsammlung für Köche 32 Seiten, DIN A4 (927-9487) Zu Händen: Straße: Betriebstyp: Restaurant Sonstiges Datum, Unterschrift - GVM - DECKENHÄNGER www.deutsches-rapsoel.de Betriebsrestaurant Nachhaltigkeitskonzepte a u g f i g t l etis a h h c c ht a N Beliebtheit Kostendeckung Bio regional wenig Abfällle Ökonomie Ökologie Soziales Nachhaltiger werden ist Top-Thema in Großküchen. Aber wo anfangen, wo aufhören? Welche Projekte und Zertifizierungen können dabei helfen, strukturierter und transparenter vorzugehen? R egional, Bio, saisonal, energieeffizient, wenig Abfälle – Klassiker, wenn es da­ rum geht, nachhaltig in der Großküche zu agieren. Aber auch fettarm, fair gehandelt, Beliebtheit, Zufriedenheit und ein guter Kos- 22 GVmanager 1-2 /2017 Gesundheit tendeckungsgrad zählen zu den Kriterien einer nachhaltigen Verpflegung – und noch viele mehr, die weit über das populäre Pendant Umweltverträglichkeit hinausgehen. Komplexe Definition Der Begriff ist inhaltlich komplex und schwer fassbar – für die Küche selbst, aber auch den Gast, den man idealerweise über das nachhaltige Handeln informieren will. Geht es um Nachhaltigkeit nicht im klassischen Sinn, sondern kombiniert mit Ernährung, sind vier Dimensionen relevant: Ökologie, Gesundheit, Ökonomie und Soziales. Das von a’verdis entwickelte gastronomische Nachhaltigkeitshaus geht sogar noch einen Schritt weiter und ergänzt Attraktivität als zentrale Dimension. Einzelne nachhaltige Kriterien der jeweiligen Dimensionen werden von vielen GV-Betrieben – teils auch unbewusst – schon umgesetzt. So gibt es kaum eine Großküche ohne vegetarisches Angebot, auch Weiterbildungen für Mitarbeiter sind mehr oder weniger Standard und auch einfach umzusetzen. Schwieriger wird es bei – oft ökologischen – Kriterien, die eine komplizierte Messung und Bewertung erfordern. Gerade wissenschaftsbasierte Empfehlungen zur nachhaltigen Ernährung sind sehr abstrakt. Viele ziehen Treibhausgasemissionen heran, um die Auswirkungen auf die Umwelt zu beziffern – aber auch der Wasserverbrauch, die Landnutzung oder die umfassende Methode der ökologischen Knappheit, die Umweltbelastungspunkte berechnet, sind verbreitet. Fotos: © filborg – Fotolia.com, © ihorzigor – Fotolia.com, © sharpnose – Fotolia.com, © robert6666 – Fotolia.com artgerechte Tierhaltung wenig Fett / Salz fair gehandelt viele Ballaststoffe Nachhaltigkeitskonzepte Konzepte im Vergleich Den Großküchen, die sich nicht erst durch die grüne Theorie kämpfen wollen, bieten diverse Initiativen, Zertifizierungen oder Instrumente Orientierung und Unterstützung dabei, eine nachhaltige Verpflegung zu verankern. Doch das Angebot und entsprechend die Gefahr sich zu verzetteln, ist groß. Daher stellen wir im Folgenden ausgewählte Konzepte und wegweisende Projekte vor. Sie unterscheiden sich primär in der Anzahl der berücksichtigten Nachhaltigkeitsdimensionen, aber auch in der Komplexität. Viele Konzepte setzen den Schwerpunkt auf Klimafreundlichkeit oder die ernährungsphysiologische Ausgewogenheit, ökonomische und soziale Maßnahmen, die den Anspruch der Ganzheitlichkeit ergänzen, sind dagegen „unterbesetzt“. Zudem reicht das Spektrum vom leicht umsetzbaren Siegel bis hin zum aufwändigen Bewertungsinstrument mit Software. KlimaTeller Foto: Colourbox.de; Grafik: ZHAW Sehr überschaubar ist z. B. der 2011 begründete KlimaTeller. Er soll dem Gast die klimafreundliche Wahl erleichtern, indem er Gerichte kennzeichnet, die kein „rotes” Fleisch sowie keine Milchprodukte mit einem absoluten Fettgehalt von mehr als 15 % enthalten. Ein Emissionsrechner begleitet das schlichte Konzept. Der Haken: Es fokussiert nur einen winzigen Aspekt nachhaltiger Ernährung – innerhalb der Ökologie. Diverse Einzelkonzepte lassen sich auch innerhalb der Dimension Gesundheit verorten, z. B. die Kennzeichnung der ernährungsphysiologischen Ausgewogenheit mittels der Gastronomischen Ampel. Folglich war es naheliegend, Konzepte zu entwickeln, die ökologische Maßnahmen mit gesundheitlichen kombinieren. Nutritional Footprint Ein Beispiel ist das bisher rein theoretische wissenschaftliche Instrument Nutritional Footprint, entwickelt vom Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie. Die Entwickler arbeiten allerdings am ganzheitlichen Projekt Nahgast (s. S. 24) mit. Das Prinzip: Zunächst werden diverse Faktoren, wie Energiegehalt und Wasserverbrauch pro Mahlzeit, berechnet. Anschließend wird bewertet, inwieweit sich die- ser Wert negativ auf Gesundheit bzw. Umwelt auswirkt. Das Ergebnis sind Zahlenwerte zwischen 1 (gut) und 3 (schlecht), der Nutritional Footprint. Ein beispielhaftes Chili sin CarneMenü hat dabei einen Gesundheits-Indikator von 1,25 und einen Umwelt-Indikator von 1. Die Wissenschaftler sehen das Instrument als besonders geeignet, um ökologische und gesundheitliche Schwachstellen von einzelnen Produkten oder Rezepten aufzudecken. susDish Einen Schritt weiter geht die bereits umgesetzte Bilanzierungsmethode susDish (sustainable dish) der Universität Halle-Wittenberg. Sie ist zusätzlich ökonomisch ausgelegt. So lassen sich mithilfe der begleitenden Software nicht nur Rezepte nach Umwelt- und Gesundheitsaspekten planen und optimieren. Parallel ist die Wirtschaftlichkeit veränderter Wareneinsätze und Abfallmengen ein Thema. Die Software spielt dabei Umweltbelastungspunkte, Gesundheitspunkte sowie Treibhausgasemissionen in CO2-Äquivalenten aus. Ergeben sich bei der nährstoffspezifischen Auswertung kritische Versorgungszustände, gibt das Programm Optimierungsvorschläge auf Rezepturebene. Gegenüber dem Gast kann die gesundheitliche und ökologische Einstufung eines Gerichts in Anlehnung an eine Ampel durch farbliche Unterlegungen kommuniziert werden, z. B. mit grün für ein überdurchschnittlich nachhaltiges Ergebnis. Ein externes Ingenieurbüro übernimmt die Nachhaltigkeitsbilanzierung der Rezepte und berechnet pro Rezept zwischen 45 und 75 E. Sollte der Betrieb die Ergebnisse ausloben wollen, fallen zusätzlich Zertifizierungskosten an. Den Entwicklern zufolge lohne sich die Investition: Erste Praxistests haben Umweltentlastungspotenziale von 10 bis 25 % zutage gefördert. Gleichzeitig hat die Methode Kosten im Wareneinkauf eingespart, die zu ihrer unmittelbaren Amortisierung führten. Menü-Nachhaltigkeits-Index Statt die Rezepturen von „extern“ beurteilen und optimieren zu lassen, ist es Ziel des Schwei- Makkaroniauflauf mit Schinken und Salat schneidet gesundheitlich und ökologisch sehr gut beim Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI) ab. zer Modells Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI), welches noch in der praktischen Testphase ist, das eigene Küchenpersonal im Bereich Nachhaltigkeit fit zu machen. „So können sie langfristig gesunde, umweltschonende, aber auch genussvolle Speisen anbieten und dies wirksam an die Gäste kommunizieren. Außerdem kann damit das Wissen der Köche über Vorlieben oder die ‚Toleranzbereitschaft‘ ihrer Gäste bei Änderungen im Angebot berücksichtigt werden“, erläutert Dr. Claudia Müller. Daher hat sie an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) mit dem MNI ein Instrument mitentwickelt, das zwar auf wissenschaftlichen Grundlagen basiert, aber dennoch anwenderfreundlich ist. Die begleitende Software greift dabei auf eine Liste der vom GV-Betrieb verwendeten Grundprodukte mit den jeweils zugeordneten Nährwerten 1-2 /2017 GVmanager 23 Nachhaltigkeitskonzepte Ökologie nur Basis Basis+Profi Gesundheit Soziales Ökonomie – – ■ Menge an Obst und Gemüse ■ Anteil tierischer Produkte ■ Anteil saisonaler Produkte ■ Ballaststoffgehalt ■ Warmhaltezeit einer Speise ■ Anteil vermeidbarer Speiseabfälle ■ A nteil biologischer Lebensmittel ■ A nteil regionaler Lebensmittel – ■ Energiegehalt (kcal) ■ Anteil fairer Lebensmittel ■ Beliebtheit ■ Kostendeckungsgrad © GVmanager, Quelle: Nahgast SPEISENBEWERTUNG Indikatorenübersicht Nahgast Basis und Profi (Auszug, Pflichtfaktoren fett) Das Projekt Nahgast nutzt die einzelne Speise als primäre Bezugsebene für die Nachhaltigkeitsbewertung. So werden einzelne Indikatoren der vier ­Nachhaltigkeitsdimensionen, z. B. der Kostendeckungsgrad als ökonomischer Indikator, auf die einzelne Speise bezogen und nicht auf den Betrieb. Teilweise ganzheitlich Als ganzheitlich nachhaltig lassen sich derzeit nur wenige Konzepte klassifizieren. „Den Gästen nur Informationen über die Ausgewogenheit oder den Ökologischen Fußabdruck von Speisen zur Verfügung zu stellen, reicht aus meiner Sicht aber nicht aus“, betont Dr. Claudia Müller und argumentiert: „Während Zürcher Geschnetzeltes mit Gemüse und Rösti ist laut MNI als gesunde Kost und wegen des hohen Fleischgehalts mittel­ mäßig umweltbe­wusst einzustufen. die Ökonomie, also wirtschaftlich tragfähig zu handeln, vor allem für das Unternehmen relevant ist, interessieren sich immer mehr Menschen dafür, welche Auswirkungen ihr Essverhalten auf ihre persönliche Gesundheit, aber auch auf die Umwelt und die Gesellschaft hat.“ Greentable Greentable, ein überschaubares Tool und Label für die Gastronomie und AHV, berücksichtigt alle vier Dimensionen der Ernährungsökologie zumindest in Teilen und basiert auf dem Standard der Sustainable Restaurant Association. „Uns war es wichtig, etwas Praktikables zu erschaffen, das sich mithilfe von Marketingmaterial auch an Verbraucher kommunizieren lässt – ein Aspekt, den ich bei vielen vermisse“, erläutert der Gründer und Geschäftsführer Matthias Tritsch. Der u. a. mit dem WWF und der FH Münster entwickelte Kriterienkatalog mit 50 Fragen ist nach seiner Einschätzung in einer bis zwei Stunden zu beantworten. Abgefragt werden dabei verschiedene Ausprägungen eines Merkmals. Beispielsweise wird der prozentuale Wareneinsatz im Jahresdurchschnitt an frischen Produkten aus regionalem Anbau abgefragt oder der Anteil an Fleisch(erzeugnissen) aus artgerechter Haltung. Je besser das Merkmal, umso mehr Punkte bekommt der Betrieb. Die Kosten des Labels belaufen sich auf maximal rund 350 € pro Jahr. DGE Nachhaltige Verpflegung Eine reine Zusatz-Auszeichnung ist das Zertifikat „Nachhaltige Verpflegung“ der DGE. Es ist angelegt für bereits DGE-zertifizierte Betriebe, die sich über die schon abgefragten Kriterien (z. B. Fisch aus nicht überfischten Beständen) im Bereich Gesundheitsförderung hinaus nachhaltig ausrichten möchten. „Die Zusatz- 24 GVmanager 1-2 /2017 Auszeichnung soll der gestiegenen Bedeutung von Nachhaltigkeit Rechnung tragen und als Anreiz dienen, sich auf den Weg zu machen oder einen bereits eingeschlagenen Weg weiter zu verfolgen“, erläutert Prof. Dr. Margit Bölts, Leiterin des Referats Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung der DGE. Die Betriebe müssen einige Nachhaltigkeitsaktivitäten in den vier Dimensionen Gesundheit, Ökologie, Gesellschaft und Wirtschaft erbringen. Anhand einer, im Vergleich zu anderen Konzepten kurzen, Checkliste mit vier bis sieben Nachhaltigkeitsaktivitäten pro Dimension können interessierte Betriebe schnell ihren aktuellen Stand selbst prüfen. Zur erfolgreichen Zertifizierung müssen je nach Dimension eine bis drei der vorgeschlagenen Aktivitäten erfüllt werden. Im Teilbereich Ökologie stehen z. B. das Angebot von Bio-Produkten sowie vegetarischen Gerichten/Tagen/Menülinien zur Wahl. Im Teilbereich Wirtschaft geht es um Lebensmittelabfälle, Portionsgrößen und Nachhaltigkeitsaktivitäten der Lieferanten. Margit Bölts betont aber, dass die Checkliste einer kontinuierlichen Weiterentwicklung unterliegt und Umfang und Mindestanforderungen wachsen werden. Die bisherigen Kriterien sind das Ergebnis eines Diskussionsprozesses innerhalb der DGE und mit ausgewählten Logo-Partnern. Die Zusatz-Auszeichnung allein kostet 250 E zzgl. Mwst. Nahgast Ein derzeit noch erprobtes ganzheitliches Projekt, das sich vom DGE-Konzept der betriebsbezogenen Auditierung grundsätzlich unterscheidet, ist Nahgast. Primäre Bezugsebene ist nicht der Betrieb, sondern die einzelne Speise. Ein Indikator in der Dimension Soziales sind so entsprechend fair gehandelte Lebensmittel oder tierische Produkte aus artgerechter Haltung (vgl. Tabelle o.). Betriebliche Nachhaltigkeitsmaßnahmen, z. B. Weiterbildungen für Mitarbeiter, werden zwar in einem der drei Foto: © Quade – Fotolia.com; Grafik: ZHAW bzw. Umweltbelastungspunkten (UBP) zurück, die individuell anzupassen ist. Der MNI wird noch getestet und soll ab Oktober 2017 in der Schweiz zur Verfügung stehen. Die Nutzung ist kostenlos, allerdings fallen Lizenzgebühren für die hinterlegten Datenbanken an und Kosten für Schulung und Beratung. Eine Übertragung auf Deutschland ist denkbar. Nachhaltigkeitskonzepte Module abgefragt, sollen aber nicht in die Speisenbewertung einfließen. „Nahgast hat den Anspruch, die tatsächlichen Auswirkun- die Einfluss auf die Dimension Gesundheit ha- weltbelastenden Wirkung gibt es viele Methoben. Im MNI werden sowohl Nährstoffe, wel- den. „All die Bewertungen – egal in welchem che gesundheitsförderlich sind (wie ungesät- Modell – beruhen teils auf Annahmen. Dies tigte Fettsäuren), als ergibt sich aus der Tatsache, dass z. B. nicht für „Die Bewertungen von Nachhaltigkeitsmodellen auch solche, welche jedes Lebensmittel, gerade wenn es verarbeitet die Entstehung er- ist, UBP-Werte vorliegen“, resümiert Dr. Clauberuhen oft auf Annahmen. Dennoch können nährungsbedingter dia Müller. Dasselbe gilt für Nährstoffangaben. sie dem Gast Orientierung bieten.“ Dr. Claudia Müller Erkrankungen be- Trotzdem können solche Bewertungen dem günstigen (z. B. Salz), Gast Orientierungshilfe bei der Einordnung gen der Speisen in Bezug auf verschiedene in die Beurteilung mit einbezogen. Beim Nutri- der Speisenwahl bieten. Es lohnt also, sich die Indikatoren zu messen und in ein leicht ver- tional Footprint werden nur vier Nährstoffe be- Konzepte und Projekte näher anzuschauen.kir ständliches Ergebnis zu überführen“, erläu- trachtet, bei der susDish-Methode 16. Praktisch Weitere Infos zu den Konzepten MNI tert Prof. Dr. Petra Teitscheid vom Institut für steht letzterem die beschränkte Verfügbarkeit und Nahgast unter: www.gastronachhaltige Ernährung der FH Münster, das solcher Daten in den Warenwirtschaftssystemen federführend im Gemeinschaftsprojekt agiert. entgegen. Auch bei der Beurteilung der uminfoportal.de/nachhaltigekonzepte Beispiel: Um die ökologischen Wirkungsindikatoren (Material/Carbon Footprint, Wasser-/ Flächenverbrauch) jeweils für die Zutaten, ihre Lagerung und ihre Zubereitung zu bestimmen, sind in einer Excel-Tabelle spezifische Werte für gängige Lebensmittel hinterlegt. Die Anwender müssen keine eigenen Berechnungen anstellen, sondern nur angeben, wie viel Gramm einer Zutat pro Speise verwendet werden und wie diese gelagert und zubereitet wird. Das Ergebnis wird in Relation zu vorab definierten oder abgeleiteten nachhaltigen Zielwerten gesetzt. Im Bereich der Gesundheit wurden z. B. einschlägige DGE-Empfehlungen zugrunde gelegt. „Um den Praxisakteuren Handlungsansätze anzubieten, werden neben den Wirkungsindikatoren auch qualitative Indikatoren wie die Verwendung ökologischer, regionaler und saisonaler Lebensmittel einbezogen“, ergänzt Petra Teitscheid. Zusammengefasst sind Mag. Hanni Rützler relativ unaufwändig zu ermittelnde PflichtFood-Trendforscherin, Wien und Kann-Indikatoren in einem begleitenden www.futurefoodstudio.at Katalog. Ziel des Projekts ist es, Praxisakteure zu befähigen, attraktive und marktfähige nachhaltige Speisen anzubieten – mithilfe des begleitenden Tools, das sich eventuell mit dem Warenwirtschaftssystem verknüpfen lässt. Der Gast soll Informationen zu ökologischen, gesundheitlichen und sozialen Aspekten des Menüs bekommen, eventuell auch einen Gesamtwert. Die genaue Art der Information ist laut Petra Teitscheid noch abzustimmen, Schieberegler mit Farbverlauf, ähnlich dem MNI, sind in der engeren Wahl. Das Gemeinschaftsprojekt von Wissenschafts- und Praxispartnern wie „Ich unterstütze das DNSV, weil wir zwar als Genießer der LWL-Klinik Münster oder dem Studierengeboren werden, aber erst zu Feinschmeckern werden denwerk Münster läuft noch bis 2018. Foto: Thomas Wunderlich ➘ Fehlendes Musterschema Fazit und Problem zugleich: Eins zu eins vergleichbar sind die Konzepte nicht. Der Grund: Es gibt derzeit keinen internationalen „Standard“ für die einzelnen Nachhaltigkeitsaktivitäten. Einfaches Beispiel: Allein der Begriff „regional“ ist nicht offiziell definiert. Wissenschaftlicheres Beispiel: Es gibt viele (theoretische) Möglichkeiten, die ernährungsphysiologische Ausgewogenheit von Speisen zu bestimmen, müssen. Gemeinsame Essen fördern nicht nur die Auseinandersetzung mit den eigenen Bedürfnissen und Emotionen, sondern auch die Gemeinschaft und die Freude am Genießen.“ Essen will gelernt sein. Im Schulalltag wird von Schulkindern ein hohes Maß an Leistungsfähigkeit gefordert. Dafür benötigen sie eine gesunde Schulverpflegung, die leider noch nicht selbstverständlich ist. Daher widmet sich der Verein Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.V. der Verbesserung der Qualität in der Schulverpflegung. Unterstützen auch Sie das DNSV mit einer Spende, Ihrem Engagement oder werden Sie Fördermitglied. Alle Infos dazu finden Sie unter: ➘ www.schulverpflegungev.net Zentralküche Küch W enn Andreas Müller von den Möglichkeiten seiner neuen Produktionsküche, der ersten digitalen Küche ­Europas, schwärmt, verschmelzen schnell ­Realität und Vision. „Die Vernetzung bringt mir viele Vorteile. Wenn z. B. die Kasse mit der Zeiterfassung spricht, liefert sie mir automatisiert Hinweise für eine bedarfsgenaue Personalplanung. Und wenn ich den QR-Code auf dem GN-Behälter oder Thermoport fürs AußerHaus-Geschäft mit Infos über seinen Inhalt, sei es Allergene, Nährstoffe oder Zutatenherkunft, verheirate, bekommt meine Satellitenküche und schlussendlich auch der Gast mehr Transparenz.“ Die zwei Beispiele sind (noch) Vision, haben aber reale Vorbilder. So kommuniziert das Kassensystem des Café Hüftgold des gastronomischen Unternehmers bereits mit seiner zentralen Patisserie. Dort fragen die Mitarbeiter den Backwarenbedarf für tags drauf anhand der Verkäufe ab, ohne telefonisch Servicepersonal in der Rush hour zu blockieren. „Digitalisierung dient ja nicht dem Zweck zu e 4.0 rationalisieren, sondern bringt uns wieder Zeit für Kernaufgaben, z. B. den Service am Gast“, erläutert Andreas Müller, der vom Trio Digitalisierung, Standardisierung, Automatisierung begeistert ist. Sein zweites Beispiel, den verheirateten QR-Code, nutzt er bereits. So sind seinen mobilen Cafébar-Modulen von Seiten des Herstellers Rieber per QR-Code die Aufbauanleitung und die Bedienungsanleitungen der einzelnen technischen Module hinterlegt. Alles gecheckt? Instrument dafür ist das System °Check von Rieber. Als Kommunikations-, Organisationsund Dokumentationstool folgt es der Vision, den Foodflow vom Acker zum Teller zu organisieren und hinsichtlich Ressourcenschonung zu optimieren. Um der Vision Max Maiers, Inhaber der gleichnamigen business group, zu welcher auch Rie- Foto: Teodorescu Was haben Charme, Heiraten und Häuptlinge mit der ersten digitalen Küche Europas zu tun? Ein Besuch im speisewerk Rieber Flagship in Ludwigsburg liefert Antworten und macht den Weg vom Acker zum Teller ein Stück weit greifbarer. Zentralküche Fotos: Teodorescu, Colourbox.de, © Julien Eichinger – Fotolia.com In der Cloud soll irgendwann der gesamte Prozess vom Acker zum Teller abgebildet werden. Per QR-Code und Sensoren bereits nachverfolgbar ist die gesamte Temperaturführung und -dokumentation. Zudem werden per QR-Code Infos wie Bedienungsanleitungen hinterlegt. ber gehört, Leben einzuhauchen, wurde speisewerk Rieber Flagship in Ludwigsburg erbaut. Stolze ­7,5 Mio. E wurden investiert, obwohl das Objekt – der Philosophie Max Maiers folgend – nicht „overequipped“ ausgelegt wurde. So bilden Geräte von Rational und Frima den multifunktionalen Kern im Produktionsbereich, ergänzt um Schnellkühler von Irinox, die auch zum nächtlichen Niedertemperaturgaren genutzt werden. Die Foodlogistik – vom Regal über den Thermoport bis zur Ausgabe als gelernter Koch nichts von theoretischen Versprechen hält. Als digital affiner Koch und begeisterter Anwender von Check war der gastronomische Multi-Unternehmer schnell für das Rieber-Projekt gewonnen. Die Vorteile der Digitalisierung nutzte er so schon vor seiner Begegnung mit Check. So loggen sich die Mitarbeiter per Smartphone oder iPad in die Zeiterfassung ein und lassen sich per Foto identifizieren. „Vor allem im Eventcatering spart mir das Zeit und igitalisierung okumentation eitersparnis Papierkram“, erläutert Andreas Müller, der in nahezu allen ode ygiene achpersonal Bereichen des Außer– wird primär durch Rieber-Produkte abge- Haus-Markts aktiv ist – von der Gastronomie deckt. Den Ansatz der Ressourcenschonung und Hotellerie, über Kita-, Schul-, Seniorenmachen die unzähligen GN-Behälter sichtbar, und Betriebsverpflegung bis zum internadie das Thema Mehrweg forcieren, bis hin zur tionalen Eventcatering (Porsche Carrera Cup, Postmix-Getränkeanlage von Grapos, die den Auto­salon Genf). Das System Check, das er seit zwei Jahren anwendet, und dessen PotenCO2-Footprint minimiert. „Dieses Objekt ist der einzig richtige Weg, Di- zial fand er von Anfang an „charmant“. In der gitalisierung in die Praxis von Küchen zu brin- Schulverpflegung konnte er aufgrund dessen gen“, ist auch Andreas Müller überzeugt, der sogar Aufträge an Land ziehen. „Angebliche D QR-C D H Z F Temperaturprobleme bei unseren externen Kunden sind damit schnell geklärt. Mittels Temperatursensoren überwachen wir die Speisentemperatur von der Abfüllung über die Anlieferung bis zur Ausgabe und können mögliches Fehlverhalten von Seiten der belieferten Kunden nachweisen“, veranschaulicht er. Auch seine Kühlräume werden mittels Check überwacht. „Hier finde ich es charmant, dass die Köche nicht mehr stundenlang durch die Räume streifen müssen, um blöde Dokumentationspflichten zu erledigen. Das können wir uns angesichts des Fachkräftemangels sowieso nicht mehr erlauben“, betont Andreas Müller. 1-2 /2017 GVmanager 27 Zentralküche Investitionsvolumen: 7,5 Mio. E Produktionssysteme: Cook & Chill, Cook & Serve Küchenfläche: rund 1.025 m2, davon 270 m2 Produktionsfläche, 30 m2 Patisserie, 175 m2 Kühl-/TK-Fläche Multifunktionsfläche (inkl. Ausgabe, Gastraum, Eventfläche): 1.905 m2 Essenszahlen: 600-800 Mittagessen, 2.000 Außer-Haus-Verpflegung Preis Mittagessen: 6,10 – 12,90 E Kapazität: 1.000 Mittagessen, 10.000 Außer-Haus-Verpflegung Pächter: Andreas Müller Küchendirektor: Alessandro Madormo Mitarbeiterzahl: 35 AUSGEWÄHLTE AUSSTATTER Hauptausstatter: Rieber (Speisen­ transportsysteme, thermoporte®, GNBehälter, Frontcooking-Module, Regale, Ausgabe, Kühlschränke/-vitrinen, mobile Arbeitstische) Kombidämpfer: Rational Multifunktionsgargeräte: Frima Spültechnik, Nassmüllanlage: Meiko Kaffeemaschinen: WMF Schnellkühler: Irinox www.irinox.com Bezahl-/Kassensystem: Paycult www.paycult.de Reinigungsgeräte, -mittel: Kärcher Warenwirtschaft: JomoSoft Lüftung: Rentschler Reven www.reven.de Postmix-Anlage: Grapos Planetenrührmaschine: Alexanderwerk Kommunikationsmechanismus, IT ­Infrastruktur/-Sicherheit: Telekom ➘ Weitere Bilder und ein Video zum speisewerk stehen online: www.gastroinfo­portal.de/ speisewerk 28 GVmanager 1-2 /2017 Schritt für Schritt Die Temperaturführung und -dokumentation vom Lager bis zur Ausgabe, eine Basisfunktion von Check, ist auch in der neuen digitalen Küche umgesetzt. Weitere Funktionen sollen Schritt für Schritt folgen. „Wir hätten uns keinen Gefallen getan mit dem Umzug unserer Produktionsküche von Bönnigheim hier ins speisewerk Ludwigsburg, alles anders und neu zu machen“, nennt Andreas Müller einen der Gründe. „Wir haben bereits viel gelernt und werden zukünftig daran anknüpfen. Allein mit dem QR-Code können wir schon vieles aufsetzen.“ Die nächsten Schritte sind laut Andreas Müller, die Über dem Gastraum, der zur Eventfläche umbaubar ist, thront die „Cloud“ GN-Behälter und Ther- als symbolisches und technisches Herzstück der Datenübertragung. moporte für außer­Haus mit ihrem Inhalt zu verheiraten und dann Redamit Nussallergikern die Speisenwahl zu ergenerierhinweise zu hinterlegen, die der Komleichtern. „Während der täglichen Arbeit mit bidämpfer irgendwann selbstständig ausfühdem System erkennen wir, was damit noch ren kann – wenn seine Schnittstelle geöffnet möglich und sinnvoll wäre. Daher kann ich gar ist. Kommen die GN-Behälter von extern und nicht einschätzen, wann Check hier letztlich intern zurück in die Spülküche, können sie final umgesetzt sein wird. Ich denke, es ist ein dort mittels QR-Scanner sauber inventarisiert fortwährender Prozess.“ werden. Auch Behälterschwund von extern Eines kann Andreas Müller aber sicher sagen: wird so belegbar. „Angesprochen am System „Die Digitalisierung lässt sich nicht beerdigen. haben mich auch die ganzen Zu„Den Dokumenta­ kunftsthemen, die dranhängen, die beliebigen Verknüpfuntionspflichten kann gen verschiedener Bereiman nur digital che, wenn schließlich und automati­ alle Systeme auf eine gemeinsame Plattform siert Herr wer­ gehoben werden – eiden.“ Andreas Müller ner der schwierigsten Schritte der bisherigen Das heißt: Wir sind auf Vision“, ergänzt Andreas dem richtigen Weg, denn Müller. Ihm schwebt z. B. man muss praktische Erfaheine Verknüpfung von Kasrungen sammeln, um sie intelsensystem, Stichwort Ausligent zu nutzen. Zudem gibt es lastung, und Speisenangebot immer mehr Dokumentationspflichten, vor, oder von Speisenangebot mit denen man nur digital und automatisiert Herr der Nassmüllanlage. „Bisher muss ich noch werden kann.“ umständlich zwei verschiedene Auswertungen aus den jeweiligen Systemen miteinander Entspannend vergleichen – das ist verbesserungsfähig“, beWelchen Nutzen hat schließlich der Gast von tont er. Er hält es sogar für machbar, digital der Küche 4.0? „Unseren Gästen ist es egal, nachzuvollziehen, ob im Produktionsprozess ob das hier digital oder analog zubereitet bzw. Spuren von Nüssen aufgetreten sind, um Fotos: Teodorescu AUF EINEN BLICK speisewerk ­Rieber Flagship, urbanharbor, Ludwigsburg Zentralküche organisiert wird. Ihnen bleibt aber im Gedächtnis, ob das Essen geschmeckt und die Servicekraft zuvorkommend war, oder nicht“, resümiert An­ dreas Müller. Und dazu leistet Check einen wichtigen Beitrag, da es die Personalsituation entspannt. „Ich brauche hier mehr Häuptlinge, also Hochqualifizierte, und mehr Indianer, also Hilfskräfte, aber viel weniger von allem dazwischen“, so seine Erfahrung nach der zweijährigen Anwendung. „Das System ermöglicht es uns, mit wenigen Fachkräften auszukommen, die Produktionsqualität zu steigern, also regionaler, saisonaler und frischer zu kochen und/oder schlussendlich das Geschäft sogar zu erweitern.“ kir URBANHARBOR urbanharbor – das Silicon Valley Ludwigsburgs Konzept: Hinter dem „Städtischen Hafen“ urbanharbor verbirgt sich ein neuartiges Immobilienkonzept, das auf Max Maier, Inhaber der gleichnamigen business group, wozu auch Rieber zählt, zurückgeht. Urbanharbor, angesiedelt innerhalb der 200.000 m2 großen Weststadt Ludwigsburg, ist ein 3.750 m2 großer Campus aus einer umgebauten Industriehalle und Containern, die flexibel und modular genutzt werden können. Leben, Essen, Wohnen und Arbeiten sollen hier wieder zusammenrücken und neu organisiert werden. Zielgruppe: Kreative Köpfe, die an innovativen Lösungen tüfteln – daher der Vergleich mit dem Silicon Valley – sowie Geschäfte, die wegweisend für den künftigen mobilen-stationären Handel stehen. Kulinarisches Herzstück: Die erste digitale Küche Europas – speisewerk Rieber Flagship – dient Rieber zugleich als Präsentationsfläche für ihr digitales Tool °Check. Kernthema Digitalisierung: Verschiedene Ansätze der Digitalisierung werden hier greifbar. Kurz- und Langzeitmieter können z. B. Besprechungsräume digital per Concierge Service mieten und ein Catering von der Küche dazubuchen. Betreten lässt sich urbanharbor mittels moderner Zutrittstechniken, z. B. öffnet sich die Tür per Telefonanruf. Auf dem Gelände wird zudem das Parkraummanagement per Connectivity Parking ausgetestet und energetisch versorgt wird es demnächst per BHKW, Photovoltaik und moderner Energiespeichertechnologien. Das Ende der Egomanie munikations-, Organisations- und Dokumentationstool folgt es der Vision, den Foodflow vom Acker zum Teller zu organisieren und hinsichtlich Ressourcenschonung zu optimieren. Als Basisfunktion bereits umgesetzt ist der Bereich der Temperaturführung und -dokumentation. Für die Vollintegration sollen irgendwann alle Schnittstellen geöffnet werden. Foto: Rieber Gerhard Heilemann, Generalbevollmächtigter Vertrieb der max maier business group, hat uns verraten, wie Rieber die Digitalisierung der Branche vorantreiben will. Herr Heilemann, was ist in der ersten digitalen Profiküche Europas anders als in konventionellen? Die Geräte sind für das digitale Zeitalter vorbereitet, z. B. durch Schnittstellen, mittels derer man sie an die Cloud anschließen und Daten organisieren kann. Basis ist unser System °Check. Als Kom- Für derartige Verknüpfungen braucht man ein einheitliches System und die ganze Branche als Partner. Wie gehen Sie dabei vor? Die Zukunft der großen Innovationen liegt unserer Meinung nach nur in der Kooperation. Zugleich ist dies eine der größten Herausforderungen bei der Umsetzung unserer Vision. Der erste große Schritt ist nun getan: Wir haben mit der Telekom einen Technologiepartner im Boot, der unsere Vision mithilfe offener Standards in die Welt bringen kann. Diese Standardisierung brauchen wir, um komplementäre Partner aufnehmen und Prozesse rund um die Profiküche – vom Foodprozess über die Gebäudetechnik bis zum Energiemanagement – wirklich im Ganzen organisieren zu können. Die Öffnung von Schnittstellen bedeutet für die Branche zugleich aber ein Ende der Egomanie. Die technischen Ausstatter des speisewerk gehen unseren Weg bereits mit und wollen mit uns zeigen, dass eine durchgängige Digitalisierung auch in unserer Branche machbar ist – im Maschinenbau oder elektronischen Handel ist das bereits kalter Kaffee. Neben der Telekom wurde Kärcher als fester Technologiepartner gewonnen. Das Unternehmen hat in urbanharbor auch ein Labor, wo es die Digitalisierung der Reinigung testet – von der Dokumentation der Küchenhygiene, über die Nachschubversorgung der Reinigungsmittel bis zur bedarfsorientierten Gebäudereinigung. Wie soll die Dienstleistung rund um Check abgerechnet werden? Die Tendenz geht zu einem transaktionsbasierten Geschäftsmodell. Für den Nutzer fallen somit teils nur Cent-Beträge pro Monat an. Partner, die einen Mehrwert bieten, könnten an den Einnahmen beteiligt werden. Wir wollen mittels Standardisierung ein demokratisches System aufbauen und über die Skalierung die Kosten pro Einheit minimieren. Wenn man es mit dem Output des speisewerk vergleicht: Je mehr Essen die Küche am Tag mithilfe von Check produziert, desto höherwertige Lebensmittel kann sie einsetzen bei zugleich sinkenden Kosten pro Gericht. Wann glauben Sie, wird die Vision, also der Ausbau des Systems vom Acker zum Teller, vollzogen sein? Theoretisch wäre das in einem Jahr möglich, alles dafür ist bereits erfunden. Allerdings habe ich, seit ich im September hier angefangen habe, gelernt, dass diese Branche doch ziemlich konservativ ist, was Digitalisierung angeht. Max Maier hat mich aber mit seinem Virus infiziert; ich will diese coole Vision von Foodgoogle,­zur Verbesserung der Welt mit umsetzen. Bis wir wissen, was wo verfügbar ist, welche Inhaltsstoffe es hat, welche Futtermittel dafür importiert wurden usw. – dafür peile ich fünf Jahre an. Ich weiß, das ist ambitioniert, da wir noch viele Mittelständler bis hin zum Kleinbauern auf dem Weg zum Acker davon überzeugen müssen, aber man braucht gewisse Ziele. Danke für das Gespräch! kir 1-2 /2017 GVmanager 29 30 GVmanager 1-2 /2017 Technische Stütze „Die moderne, multifunktionelle Küchentechnik ist das Rückgrat für einen effizienten Arbeitsfluss“, bringt Dr. Janine Kühn, Commercial Manager bei Fotos: Colourbox.de, Krefft D a laufen m i t d P n r u o r z e e s s Wer Abläufe im Alltag regelmäßig prüft, überdenkt und auch neue Wege einschlägt, kann den Arbeitsprozess stetig optimieren. Die Wirtschaftlichkeit des Betriebs bleibt so konstant bzw. wird gesteigert. D ie Zufriedenheit der Tischgäste und Mitarbeiter sowie die Wirtschaftlichkeit des Betriebs sind vereinfacht gesagt das tägliche Ziel von Profiküchen. Um dieses dauerhaft zu erreichen, ist ein optimaler Arbeitsablauf anzustreben. Doch wie gelangen GV-Betriebe zum „Optimum“? Wer Arbeitsprozesse im Küchenalltag nicht prüft, der läuft Gefahr, sich auf ewig an solche zu binden, die dem Betrieb auf Dauer schaden könnten – Fehlerquelle Nr. 1 in jeder Küche ist laut René Eichhorn, Geschäftsführer bei Krefft, immer der Mensch. „Oft sind es organisatorische Dinge, welche Abläufe komplizierter und damit langsamer und ineffizienter machen, als das tatsächlich notwendig wäre. Abläufe sind meistens einmal etabliert und werden dann selten wieder auf Richtigkeit und veränderte Notwendigkeiten angepasst“, bestätigt Elke Vollmer, Manager International Marketing bei Hobart. Im Umkehrschluss bedeutet das: Wer Prozesse regelmäßig analysiert, kann Fehlerquellen ausmerzen und arbeitet somit wirtschaftlicher. „Wir wissen alle, dass der Arbeitsalltag in einer Großküche für die Mitarbeiter sehr stressig sein kann“, sagt Andreas Witte, Geschäftsführer von Unox Deutschland, und ergänzt: „Gleichzeitig sind Fachkräfte rar und so unterstützt angelerntes Personal den Küchenbetrieb.“ Die Folge: Fehler können überall passieren, sei es bei den Zubereitungszeiten, den manuellen Einstellungen am Ofen oder bei der Anpassung auf unterschiedliche Beschickungsmengen. Auch Gerhard Kramer, Projekt Direktor bei Rational Großküchentechnik, bestätigt den „extremen Fachkräftemangel“ als einen Grund, der die Wirtschaftlichkeit von GV-Betrieben auf die Probe stellt. „Es bleibt oft keine Zeit mehr für Selbstreflexion zur Optimierung von bestehenden Abläufen“, räumt Meike Stelljes vom Produkt Management bei Frima ein. „Um Personalmangel und Kostendruck nachhaltig abfedern zu können, muss die Küchentechnik leistungsfähig, flexibel und ressourcenschonend sein.“ Fotos: Hobart, Winterhalter, Küppersbusch Küchentechnik Retigo, den Stellenwert der Technik für die Prozessoptimierung auf den Punkt. Gerhard Kramer geht sogar so weit zu sagen, dass ein effizienter Arbeitsfluss in der heutigen Gemeinschaftsverpflegung ohne moderne Technik nicht mehr möglich ist. „Ein Produktionsbetrieb – egal, ob Küche oder Fahrzeugbau – kann nicht mit veralteter Technik wirtschaftlich und auf hoher Qualität betrieben werden.“ Welche Technik allerdings die richtige für den optimalen Workflow ist, muss für jeden Betrieb individuell bestimmt werden. René Eichhorn von Krefft betont diesbezüglich: „Im Hinblick auf die Zukunftsfähigkeit der Geräte empfehlen wir, auch über das Konzept nachzudenken. Konzepte können innerhalb von wenigen Jahren wechseln – auch dies ist bei einer Anschaffung zu berücksichtigen.“ Kathrin Foremny, Manager Marketing & Public Relations bei Küppersbusch, ergänzt dazu: „Multifunktionale Geräte allein reichen häufig nicht. Oft müssen verschiedene Garprozesse parallel erfolgen.“ Genauso wichtig sei eine durchgehende Bedienlogik. „Für einen reibungslosen Workflow ist es ausschlaggebend, dass sich die Mitarbeiter nicht ständig an eine neue Bedienung gewöhnen müssen“, begründet sie. Meike Stelljes von Frima verweist darauf, dass eine multifunktionale Küchentechnik heute bereits ein Muss sei: „Das VarioCooking Center® gart bis zu viermal schneller als vergleichbare Küchengeräte und spart dabei laut DIN-Prüfung trotzdem bis zu 40 % Energie.“ Andreas Witte von Unox verweist auf das Adaptiv Cooking als Möglichkeit, Fehlerquel- Automatisierte Abläufe entlasten, wo Personal rar ist (l.). Spül- und Gartechnik (o.) zu kennen und dementsprechend effizient einzusetzen, trägt zur Wirtschaftlichkeit des Betriebs bei. Entkoppelt zur Effizienz „Häufig entsteht ein Qualitätsverlust von der Produktion hin zur Ausgabe durch das Warmhalten von Speisen“, weiß Janine Kühn. Sie rät zudem zu einer Umstellung vom Cook & Serveauf das Cook & Chill-Verfahren. Qualitätsverluste werden dadurch vermieden und die Wirtschaftlichkeit gesteigert: Einkäufe können nalyse esamtheit betrachten gezielter und zeitentgetätigt und stetiger rozess wirtschaftlich effizient koppelt die Lagerhaltung optimiert und reduziert len auszugleichen. Die Unox-Öfen erkennen werden. Auch Ralf Klein, Geschäftsführer von über Sensoren die Beschickungsmengen und Convotherm Elektrogeräte, weist darauf hin, dass passen die Einstellungsparameter wie Wärme, die Möglichkeit von Cook & Chill bedacht werFeuchtigkeit und Zubereitungszeit auf diese den sollte. „Dies ermöglicht Großküchen neue automatisch an. Möglichkeiten der Planung“, ist er überzeugt. G A P FlexiChef Thomas Schwelch, zuständig für das Trade Marketing bei Electrolux Professional, schlägt vor, Rinderbraten z. B. über Nacht im Niedertemperaturgarverfahren zuzubereiten. „So lässt sich mit einem Drittel weniger Strom garen als beim herkömmlichen Garverfahren und so eine Kostenreduktion erzielen“, erklärt er. Weiterer Pluspunkt: Auch die meist enge Personalsituation kann dadurch entzerrt werden. „Auch Funktionen wie Reproduzierbarkeit, Automation oder leichte, intuitive Bedienbarkeit haben einen wichtigen Stellenwert für die Prozessoptimierung in der Küche“, sagt er. Rat und Tat „Es lohnt sich, die technischen Möglichkeiten zu entdecken und je nach individuellem Bedarf auch zu nutzen“, verdeutlicht Anja Halbauer, Ausgezeichnet! Dr. GeorgTriebe-Preis SpaceClean* ist das erste automatische Reinigungssystem für Tiegel. | www.mkn.de * Option Küchentechnik Spülen rein analysieren Bei der Planung in der Spülküche ist es wichtig, neben dem voraussichtlichen Geschirraufkommen und den baulichen Gegebenheiten vor allem die geplanten Arbeitsabläufe sowie die Schnittstellen der Spülküche zu den verschiedenen Arbeitsbereichen beständig und kritisch zu analysieren, weiß „Die moderne, multifunktionelle Jörg Forderer, Leitung ProKüchentechnik ist das Rückgrat für einen duktschulung und Produktmanagement bei Winterhalter effizienten Arbeitsfluss.“ Janine Kühn, Retigo Deutschland. Damit die SpülPalux, bestätigt die Wichtigkeit dessen für den technik effizient genutzt wird, empfiehlt er: optimalen Workflow: „Nur wenn die Technik „Das Personal muss das Bewusstsein für Enerrichtig zum Einsatz kommt, stimmen Effizienz gie- und Ressourceneinsparung haben. Das gelingt besser, wenn den Mitarbeitern Verantworund Wirtschaftlichkeit.“ Dass die meisten Betriebsleiter das verstanden tung übertragen wird und sie in die Kontrolle haben, weiß Gerhard Kramer von Rational. Er eingebunden werden.“ Ziel dessen: Die Transbetont aber, dass dies nur möglich ist, „wenn portwege und -zeiten des Spülguts von der Küdie Mitarbeiter die Technik in allen Facetten che zum Verpflegungsteilnehmer und zurück in umfänglich zum eigenen Nutzen einsetzen die Spülküche so kurz wie möglich halten. Mit können“. Deshalb gibt es für Kunden des Un- der Lösung Connected Wash wertet das Unterternehmens z. B. eine kostenfreie individuelle nehmen das Spül- und Nutzverhalten aus und Einweisung bei Inbetriebnahme, wie auch die leitet daraus Handlungsempfehlungen für GVChance, an kostenfreien Fachseminaren oder Verantwortliche ab – zur effizienten Nutzung Expertenveranstaltungen teilzunehmen. Für der Maschinen, Betriebskostenreduktion und Fragen zwischendurch steht ein Küchenleiter Sicherstellung des perfekten Spülergebnisses. sieben Tage pro Woche zur Verfügung. „Und Dass Abläufe auf Knopfdruck in Gang gesetzt wenn das alles nicht genügt, bieten wir dem werden und dann vollautomatisch erfolgen, Kunden eine ein- oder mehrtägige Betriebs- sieht Richard Kristmann, Geschäftsführer von begleitung zum Selbstkostenpreis an.“ Die im Stierlen, als einen großen Vorteil. Die BedienKüchenalltag so wichtigen Themen Wirtschaft- barkeit sei dadurch sicher. „Das Handling im lichkeit und Effizienz stellen auch die MKN- Prozessablauf ist so auch für ungeschultes PerKüchenmeister in Seminaren in den Fokus. Von sonal denkbar einfach“, betont er. Unox gibt es zusätzlich Filme auf der Plattform Als möglichen Ansatzpunkt für Verbesserungsmaßnahmen nennt Elke Vollmer von Hobart YouTube, die Informationen bereithalten. „Wir setzen hierbei weniger auf Kursangebote, die Organisation der Geschirrrückgabe. Dabei in denen Teilnehmer verschiedener Betriebe sollten z. B. die folgenden Fragen berücksichzusammenkommen, sondern auf individuel- tigt werden: Wann werden die Maschinen in le Beratung vor Ort, um ganz gezielt auf die Betrieb genommen? Wie können sie voll aus- 32 GVmanager 1-2 /2017 gelastet werden? „Spült man z. B. zeitversetzt, sodass die Spülmaschinen immer voll ausgelastet sind und nicht nur halb beladen, so spart dies Zeit und reduziert die Betriebskosten“, erklärt sie. Im Rahmen der Aufstellung erfolgt seitens Hobart eine detaillierte Einweisung, beginnend bei der richtigen Vorbehandlung bis hin zur Reinigung der Maschine. „Wenn sich der Personalstamm an der Maschine ändert, oder aber durch Fehlbedienungen Serviceeinsätze notwendig werden, kommt es speziell zur Nachfrage nach erneuten Schulungen“, weiß Elke Vollmer aus Erfahrung. Auf dem Prüfstand „Das Wichtigste, um Prozesse in GV-Küchen neu zu ordnen und einen möglichst reibungslosen Ablauf zu erhalten: Man muss den Gesamtprozess und nicht nur Teilbereiche analysieren“, verdeutlicht Paul Mayser von Palux. Das bestätigt auch Jörg Forderer von Winterhalter: „Küchenkonzepte sind nur dann wirtschaftlich, wenn alle Arbeitsbereiche und -abläufe aufeinander abgestimmt sind.“ Regine Oehler von MASSNAHMEN (AUSWAHL) esamtprozess analysieren, alle G Schnittstellen/Abläufe/Arbeitsbereiche abstimmen – mithilfe eines Fachplaners ultifunktionelle Küchentechnik M als Basis Parallele Garprozesse planen P roduktionskonzept regelmäßig überdenken ook & Serve evtl. durch Cook & C Chill ergänzen/ersetzen (höhere Qualität u. Wirtschaftlichkeit, optimierte Lagerhaltung) iedertemperaturgaren über Nacht N (Entlastung Personal, bessere Geräteauslastung) äufige Garprozesse programmieH ren/hervorheben T echnische Features besser ausnutzen (Schulungen, Videos) Durchgehende, intuitive Bedienlogik P ersonal sensibilisieren für Energie-/ Ressourcenverbrauch (Verantwortung übertragen) Ergonomische Arbeitsplätze T ransportwege, -zeiten des Spülguts kurz halten rganisation der Geschirrrückgabe O analysieren hinsichtlich besserer Auslastung Spülmaschine Foto: MKN Bedürfnisse des Anwenders und dessen Struktur vor Ort einzugehen“, erläutert Janine Kühn von Retigo das Vorgehen. PROZESSOPTIMIERENDE Marketing und PR Manager bei MKN, und nennt als Beispiele die Ausnutzung von Kapazitäten oder das Anlegen von Favoriten, um häufig genutzte Garprozesse schnell und einfach aufrufen zu können. Frank Wüstemann, Verkaufsleiter bei Elro, betont diesbezüglich: „Eine Küche funktioniert nur so gut, wie die Mitarbeiter die Anwendungsmöglichkeiten der Apparate verstehen und daraus ableitend die Produktionsabläufe anpassen.“ Auch Paul Mayser, verantwortlich für das Marketing bei Küchentechnik Welche Fragen ergeben sich aus der Analyse des Gesamtprozesses? Paul Mayser von Palux weiß eine Antwort darauf. Mehr dazu unter: www.gastroinfoportal.de/ prozesse ➘ Filtern für Effizienz Kalk schadet nicht nur der Küchentechnik, sondern auch dem Geldbeutel. Wasserfilter schaffen Abhilfe. W asser nimmt in puncto Effizienz von Großküchen einen hohen Stellenwert ein. Was es damit auf sich hat, erklärt Wolfgang Kropp, Key Account Manager Professional Filter Products bei Brita Professional. Ein optimaler Workflow bedingt u. a. die Wirtschaftlichkeit des Betriebs. Deshalb gilt es, diesem aufmerksam zu begegnen. Wie trägt Ihr Unternehmen dazu bei? Es sind so viele Faktoren, deren Zahnrädchen alle passgenau ineinander greifen müssen, damit die Küchenmaschinerie perfekt läuft. Brita als Lieferant von Wasserfiltern kann den Betreibern und Mitarbeitern von Großküchen das Leben ein bisschen leichter machen, indem das aufbereitete Wasser dafür sorgt, dass die Maschinen optimal laufen und vor Ausfällen geschützt sind. Dadurch kann sich jeder auf alle anderen Handgriffe voll konzentrieren und seinen Teil zum täglichen Erfolg beitragen. Inwieweit trägt die Wasseraufbereitung zu einem effizienten Arbeitsfluss in der Küche bei? Als eines der Herzstücke professioneller Küchenausstattung darf ein Kombidämpfer möglichst nicht im laufenden Betrieb ausfallen. Tut er es dennoch, hat dies negative Folgewirkungen für die Kunden wie für den Betrieb. Oft machen sich Küchenverantwortliche keine Gedanken darüber, dass eine Wasseraufbereitung die technischen Geräte am Laufen hält und die Investition schützt. Denn individuell auf die Anwendung abgestimmtes, aufbereitetes Wasser schützt die Geräte zuver- Ionenaustauscher selektiv Kalzium- und Magnesiumionen und reduzieren so die Karbonathärte. Geschmacks- und geruchsstörende Substanzen werden entfernt und die Wasserhärte angepasst. lässig vor Kalkablagerungen. Die Filter aus der Steam-Reihe entziehen dem Leitungswasser im Durchflussverfahren über einen Wie häufig wird die Wasseraufbereitung für Geräte wie Kombidämpfer heute schon eingesetzt? Brita UK hat im Juni 2016 eine Studie durchgeführt, laut der u. a. fast drei Viertel aller Befragten angaben, sich nicht im Klaren darüber zu sein, dass Schäden durch Verkalkung entstehen, die nicht durch die Herstellergarantie abgedeckt werden. 49 % der Befragten war zudem nicht klar, dass ungefiltertes Wasser die allgemeine Funktionalität eines Kombidämpfers negativ beeinflussen kann. Wenn sich diese Ergebnisse auch nur ansatzweise auf Deutschland übertragen lassen, bleibt noch einiges an Aufklärungsarbeit zu tun. Danke für das Gespräch! sar UNTERNEHMEN IM NETZ www.schumm-vertrieb.de Fotos: Brita Professional Meiko verweist in diesem Zusammenhang auf die Großküchenfachplaner, die hier einen guten Überblick über die Gesamtheit des Betriebs haben. „Aus unserer Sicht sollte die Verbesserung der Prozesse kontinuierlich stattfinden“, resümiert Ralf Klein von Convotherm. Von einem pauschalen Intervall zur Prüfung kann man laut Anja Halbauer von MKN ebenfalls nicht sprechen: „Denn die Bedingungen sind in Küchen sehr unterschiedlich. Das ist abhängig von der Nutzungsintensität, vom Alter der Geräte und natürlich auch davon, wie man mit den Geräten umgeht – z. B. hinsichtlich der Einhaltung von Wartungsintervallen oder der Reinigung.“ Veränderte Rahmenbedingungen wie Speisenangebot, Produktionsverfahren, Einkaufssituation oder Verpflegungsteilnehmer beeinflussen die Produktion. „Grundsätzliche Veränderungen bedürfen immer neuer Überlegungen hinsichtlich der Küchenabläufe, Organisation, Mitarbeiter und Investitionen in Küchentechnik“, resümiert Paul Mayser von Palux. Er appelliert: „Für mehr Effizienz müssen Energiefresser und veraltete Gerätetechnik weichen, Arbeitsabläufe und Produktivität optimiert und Aspekte wie die Ergonomie am Arbeitsplatz beachtet werden.“­ In der Gesamtheit betrachtet, lassen sich also kleinere oder größere Stellschrauben im „Prozess Großküche“ entdecken, die helfen, personelle und technische Kapazitäten besser auszulasten, Ressourcen zu reduzieren, die Speisenqualität hoch zu halten oder gar zu steigern und die Wirtschaftlichkeit zu erhöhen. Doch ausruhen sollten sich GV-Betriebe auf den erreichten „Lorbeeren“ nicht, denn Fehler und ineffizientes Arbeiten können sich immer wieder einschleichen – es gilt also: Prozessoptimierung ist ein stetiger Prozess. sar 1-2 /2017 GVmanager 33 Betriebsverpflegung Geschmack transportieren Z wei kleine schwarze Schornsteine, aus denen Rauch aufsteigt: Hier muss es sein, das Headoffice der Schenker AG, dem Logistikunternehmen der Deutschen Bahn, in Essen. Doch was im ersten Moment wie zwei kleine Dampfloks anmutet und einen Verweis zum Logistik- und Transportschwerpunkt des Unternehmens geben könnte, entpuppt sich wenige Minuten später als eines der Steckenpferde von Jens Prescher. Der Restaurantleiter des Betriebsrestaurants hat im Außenbereich zwei Smoker angeworfen, um eines der Mittagsmenüs des nächsten Tages vorzubereiten: Das Beef Brisket – erst mit Gewürzen „gerubbt“, dann zwölf Stunden bei Niedertemperatur auf dem Smoker gegart – soll den Fleischfans am kommenden Tag im wahrsten Sinne des Wortes auf der Zunge zergehen. „Wenn ich könnte, dann würde ich alles grillen“, sagt Jens Prescher, während er die ersten Fleischstücke vom Grill nimmt. Für 60 bis 70 Portionen reicht das Fleisch, das als Topping eines Salates auf den Tisch kommt. Alle zwei Stunden treibt es den Küchenleiter zu den Smokern auf die Außenterrasse, um Holzscheite nachzulegen oder das Fleisch zu wenden – nur so gelingt das perfekte Beef Brisket. Seine Begeisterung fürs Grillen wird nicht nur am Feuer wach: Läuft er im Schenker-Gebäude umher, so trifft er eine Handvoll Gäste, denen er von dem „tollen Fleisch“ auf dem Grill erzählt, und dem einen oder anderen bietet er an, mal einen Blick auf den Smoker zu werfen. Mittendrin statt nur dabei Nicht nur außerhalb der Öffnungszeiten ist Jens Prescher für einen kleinen Plausch mit den Gästen zu haben. „Am liebsten bin ich jeden Tag bei der Ausgabe mit da- 34 GVmanager 1-2 /2017 bei“, sagt er und das merkt man ihm auch an: Sobald der Startschuss zur Mittagspause gefallen ist, scharrt der Restaurantleiter mit den Füßen und will zu den Gästen. „Ich bin kein Büromensch, ich bin Koch durch und durch und das lebe ich hier auch aus“, verdeutlicht er seine Leidenschaft. Darüber hinaus gehe er so mit gutem Beispiel für seine Mitarbeiter voran. Positiver Nebeneffekt bei der Arbeit am Counter: Man erhält ein unmittelbares Feedback. „Manches Mal gibt es auch Menüs oder Komponenten, bei denen wir uns noch in einer Art ,Testphase' befinden. In solchen Fällen bitten wir unsere Gäste auch gezielt darum, uns im Nachhinein ein ehrliches Feedback dazu zu geben“, sagt er. Denn nur so könne man das Angebot für die Tischgäste auch ansprechend und den Wünschen entsprechend gestalten und sich weiter verbessern. Auf 80 % beziffert Jens Prescher die Zahl der Gäste, die er kennt. Dass der eine aufgrund seiner Religion kein Schweinefleisch isst und stattdessen ein Schnitzel aus Putenfleisch bekommt, ist für den Restaurantleiter somit ein Leichtes und selbstverständlich. Derartig individuelle Noten ziehen sich durch das Angebot im Betriebsrestaurant wie ein roter Faden. Einen Flammkuchen, der frisch im Pizzaofen Foto: Hercht In der Zentrale der Schenker AG in Essen trifft im Betriebsrestaurant Industrial-Design auf technisches Know-how, einen kreativen Kopf und frische Ideen. Betriebsverpflegung AUF EINEN BLICK Betriebsrestaurant des Headoffice der Schenker AG, Essen Industrial-Schick im Betriebscasino von Schenker, in dem Jens Prescher (l.) als Restaurantleiter fungiert. Heico Beumer (r.), Leiter Gastronomie der DB Schenker war in die Planung mit involviert. an der Ausgabe gebacken wird, erhalten vereinzelte Vegetarier mit Wunschzutaten, die sie sich vorher selbst an der Salatbar zusammenstellen. Stählerne Spielwiese Auf kleine Wünsche der Essensteilnehmer einzugehen ist nur möglich, da das Küchenteam über eine „moderne Spielwiese“ verfügt, wie Jens Prescher sagt. Kombidämpfer, Multifunktionsgargeräte, Sous Vide-Garer, Salamander, begeistert von Sous Vide, dass sie bei Jens Prescher nach einer Schulung g ­ efragt haben. Wunsch & Wirklichkeit Aber nicht nur Fleisch findet Platz auf dem Speiseplan des Betriebsrestaurants, auch vegetarische Gerichte, Vital-Menüs und Fisch stehen zur Auswahl. Auf dem Teller präsentieren sich diese dann z. B. als ein frisches peruanisches Ceviche oder marinierte Hähnchenschenkel „Yassa“ im Rahmen einer afrikanischen Akti- Fotos: Hercht Sous Vide Gästekontakt Wunschgericht Industrial-Schick technischer Fuhrpark Pizzaofen und zahlreiche mobile Auftischgeräte für den Frontcooking-Bereich zählen zum technischen „Fuhrpark“ der Küche – und „alle sind in Benutzung“, betont der Restaurantleiter. „Uns stehen hier drei Kipper zur Verfügung und da wir ein Ausbildungsbetrieb sind, ziehen wir unsere Saucen darin selbst“, wirft er ein. Spezialitäten wie Sushi überlässt er hingegen den Profis und kauft hochwertige Produkte von der Industrie zu. „Das ist etwas, mit dem ich mich nicht ausreichend auskenne“, begründet er und ergänzt lachend: „Einer meiner Köche würde wahrscheinlich sagen, das liegt daran, dass man Sushi nicht sous vide-garen und schockfrosten kann.“ Und schon sind wir bei einer zweiten Leidenschaft des Küchenleiters, die im Betriebscasino regelmäßig zum Einsatz kommt, das Sous Vide-Garen. Egal, ob Putenbraten, Rumpsteak oder Schweinebauch – jedes Stück Fleisch gelingt auf diese Art und Weise saftig und punktgenau. „Wenn ich Steaks anbiete und 100 Gäste eines bestellen, dann schafft es kein Koch der Welt diese in der nur knapp zur Verfügung stehenden Zeit perfekt zu braten“, räumt Jens Prescher ein. Bei der Sous Vide-Variante werden dem Fleisch kurz vor dem Servieren lediglich noch von beiden Seiten Röstaromen verliehen, ehe es optimal gegart auf den Teller kommt. Sogar Gäste seien mittlerweile­so onswoche. Weitere Beispiele für Gerichte aus der Feder des Teams sind Süßkartoffelscheiben, eine vegetarische Schnitzel-Variante mit passenden Beilagen oder ein herbstliches Risotto – das laut dem Restaurantleiter immer der Renner ist. Genauso wie die Special Burger, die es kurz nach der Eröffnung des Betriebsrestaurants gab und vor deren Ausgabe sich die Schlange an Gästen bis ins Unendliche zu erstrecken schien. Ergänzt wird das Angebot, das täglich auch ein Stammessen zum Sachbezugswert (3,10 €) umfasst, um ein Salat- und Spezialitätenbuffet mit selbstgemachten Antipasti, Suppen und eine Dessertauswahl – bereits portioniert und garniert oder zum Selbstportionieren. Toppings wie Nüsse, Zimtzucker oder Schokodrops gibt es für die individuelle Note noch dazu. Gäste des Casinos von Schenker können auch in die Gestaltung des Speiseplans eingreifen. Wer möchte, kann dem Küchenteam „sein Wunschgericht“ mitteilen, das dann – wenn vom Gast erlaubt – mit dessen Namen den Speiseplan ziert. Vor Kurzem standen z. B. Spareribs auf dem Speiseplan. Cleverer Zug Täglich gehen im Schnitt etwa 400 Essen über die Theke. Bezahlt werden die subventionierten Menüs in der Regel bargeldlos über den Betreiber: DB Gastronomie GmbH Planung und Realisierung: Dauer ca. 2 Jahre, Inbetriebnahme am 20.6.2016 Investitionskosten: rund 1,2 Mio. € Architekt: BN Architekten, Hamburg Restaurantleiter: Jens Prescher Mitarbeiterzahl: 10, davon 3 Köche (inkl. Küchenleiter), 2 Auszubildende Verpflegung: 13-Wochen-Rohprodukte-Plan, vier Menülinien (darunter ein Stammessen, ein Vital-Menü), regelmäßige Aktionswochen (z. B. „American Dream“, „Mittelmeerküche“ oder „Heimatliebe“), Hauptgänge ergänzt um Tagessuppen, Salat- und Spezialitätenbuffets, Dessertauswahl Essenszahlen: rund 400/Tag Essenspreise: zwischen 3,10 € (Stammessen zum Sachbezugswert) und 8-9 €; Durchschnittsbon (nur Mittagsmenü): rund 6 € AUSGEWÄHLTE AUSSTATTER Kombidämpfer: Rational Multifunktionsgargeräte: MKN Salamander: MKN Pizzaofen: GGG Grillplatten/Wok: Bohner Sous Vide-Garer: Amitek Smoker: Tepro Speisenausgabe/Theken: Beer Grill Band- und Topfspülmaschine: Meiko Kühltechnik: Viessmann www.viessmann.de Kassensystem: DB Gastronomie Geschirr: Seltmann Weiden, RAK, Arcoroc Stühle/Hocker/Tische: Rosconi Mitarbeiterausweis. Bei dem großen Gästeandrang in der Mittagszeit zwischen 11.30 und 14 Uhr gibt es einen drei- bis vierfachen Sitzplatzumschlag. Insbesondere in den Stoßzeiten ist die Verpflegung der Gäste eine Herausforderung. „Mittlerweile sind wir als Team gut eingespielt, sodass wir diesen ,Ansturm' gut meistern“, betont Jens Prescher. Wartezeiten, 1-2 /2017 GVmanager 35 vor allem wenn es Frischgebackenes aus dem Pizzaofen gibt, werden mit einer Pager-Lösung überbrückt. Ist die Pizza oder der Flammkuchen zur Abholung bereit, brummt der Pager als Erkennung dafür. Warum ist die Essensbeteiligung so hoch? Heico Beumer, Leiter der Gastronomie bei der DB Gastronomie, ist sich sicher, dass es an dem kreativen Speisenangebot liegt. Hinzu kommt, dass die neue Zentrale von DB Schenker in der Kruppstraße, die im Juni 2016 bezogen wurde, den Mitarbeitern überhaupt erstmals ein derartiges Angebot bietet. „Zuvor waren die Mitarbeiter von Schenker in Essen in zum Teil kleinen Standorten über die ganze Stadt verteilt, ehe die einzelnen Abteilungen in dem neu gebauten Gebäude konzentriert wurden“, erzählt Heico Beumer. Mit dem Einzug in das neue Doppel-X-förmige Headoffice steht den Schenker-Mitarbeitern nun zum ersten Mal ein Betriebsrestaurant zur Verfügung. Industrial-Schick Dass die DB Gastronomie am neuen SchenkerStandort neben der baulichen Realisierung des Restaurants auch die Betriebsführung selbst durchführt, ist dem in der Planungsphase gewonnenen Vertrauen zu verdanken. „Dem Kunden Schenker war die Atmosphäre im Betriebscasino dabei sehr wichtig“, blickt Heico Beumer zurück. Gemeinsam mit den Architekten und dem Projektteam des Gebäudes habe die DB Gastronomie ein spezielles Design entwickelt: Gelbe Spanngurte als Raumtrenner, metallene Rohre an den Decken, Holzelemente in Europaletten-Optik als Sichtschutz, Holzböden etc. sind die Kennzeichen des vor Ort vorherrschenden Industrial-Designs. Darüber hinaus sind in die Gestaltung Grafiken mit Schenker-typischen Motiven integriert. Vorherrschend sind die Farben Grau bei den Tischen sowie Schwarz bei den Lampen und Stühlen sowie den Hockern, speziell gefertigt im Bauhaus-Stil. Mit dieser Gestaltung und dem aufwändigen Speisenangebot ist das Betriebsrestaurant, unter den meisten anderen von der DB Gastronomie betriebenen, ein Sonderfall. Für das Gastronomie-Konzept ist das Team um Jens Prescher bereits intern ausgezeichnet worden – ein Ansporn, den eigenen Anspruch weiter hoch zu halten. sar Für die besten Feste! Unentbehrlich für alle, die gerne Gäste verwöhnen wollen. ■Mehr als 300 Seiten mit Rezepten, Tipps, Ideen und Vorschlägen für Catering und Partyservice ■Über 600 Seiten Ideen, Anregungen und Vorschläge für außergewöhnliche Tischinszenierungen ■270 Rezepte von einfach und schnell bis exotisch und ausgefallen ■16 Themen-Ideen für exklusive Events mit spezifischen Dekorationsvorschlägen auf großen Panorama-Aufklappseiten ■Komplett in einem hochwertigen Ordner mit herausnehmbaren Innenseiten 149 € 138 € ■Zu jedem Thema drei eigens entwickelte Fünf-Gang-Menü-Vorschläge, die unter­ einander kombiniert werden können – bis hin zu exklusiven Buffets Einfach ausfüllen und per Post oder Fax an: (02103) 204 204 Bestellung: _______ Exemplar(e) des Buchs „Kleine Köstlichkeiten“ à 138 €* Bestellung: _______ Exemplar(e) des Buchs „Tisch-Events mit Genuss“ à 149 €* Name, Vorname B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Fachbuchversand Max-Volmer-Straße 28 Firma Straße/Nr. 40724 Hilden oder Sie besuchen einfach unseren Internetshop: GV 1-2/2017 Tel. (02103) 20 40 · Fax (02103) 204 204 [email protected] · www.blmedien.de PLZ/Ort Datum/Firmenstempel und Unterschrift * inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten. Foto: Hercht Betriebsverpflegung Küchentechnik Kochen der Zukunft Roboter in der Großküche 4.0 – ein realistisches Zukunftsszenario oder nicht? Wie Vernetzung und Digitalisierung zur Wirtschaftlichkeit im Betrieb beitragen, beschäftigte die Teilnehmer des HKI-Forums. P rofiküche: standardisiert, optimiert, vernetzt – diesem Motto widmeten sich Mitglieder des HKI – Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik e.V. im Dezember 2016. Denn nach dem erfolgreichen Einsatz von digitalen Systemen in Großküchen mittels App und mobilen Endgeräten zur Überwachung erfolgt nun eine digitale Vernetzung von Systemen und Technik. Wie das konkret aussieht, zeigte die Veranstaltung, die im Internationalen Congresscenter der Stuttgarter Messe stattfand. Das Forum startete mit einer Hinführung zum Thema, in der sich Dipl.-Ingenieur Frank Wagner vom FCSI mit der geopolitischen Lage in einer Welt von TTIP und Brexit auseinandersetzte. Zentrale Frage war dabei, wie sich diese auf die Branche auswirkt und welche Veränderungen zu erwarten sind. So sei es z. B. möglich, dass geplante Projekte nicht zur Umsetzung gelangen. Stefan Hoppe von der OPC Foundation betonte in seinem Vortrag, wie wichtig die Sicherheit im Rahmen der Automation ist: „Wenn diese nicht gegeben ist, ist der Zugriff von Externen auf das Gerät möglich, sodass es zu einer ungewollten Fremdsteuerung kommt.“ Foto: HKI Optimiert durch Vernetzen Rainer Herrmann von m2m beschäftigte sich mit der Frage, wie das 4.0 in die Küche kommt. Er verwies in diesem Zusammenhang auf das Projekt PIPS (Product Information Push/Pull System) mit der Hochschule Fulda. Mittels dem Sensorsystem wird mobiles Tracking „from farm to fork“ möglich. Im Arbeitsalltag entlastet dies Küchenverantwortliche bei Verteilprozessen. „Optimieren durch Standardisieren und Vernetzen“, so formulierte Antonio Rizzo, VdF-Fachplaner von der Giel Planungsgesellschaft, das Motto um und nannte Vorteile der Vernetzung aus Planersicht: Updates gelingen z. B. von extern, was eine schnellere Reaktion möglich macht. Auf die Prozessoptimierung ging ebenfalls Harald Mutzke von Emtecon ein. Am Beispiel der Zentralküche der Uniklinik Frankfurt zeigte er auf, wie sich freie Potenziale mittels Simulation aufdecken lassen. Der Personaleinsatz ist so besser und effektiver planbar, das Personal wird entlastet und Arbeitsabläufe durch kleine oder große Veränderungen verbessert. Automationen sind so u. a. denkbar in der Spülküche (Tablettstapler, Besteck). Georg Brinkmann von Brimato veranschaulichte mithilfe von YouTube-Videos, dass Teilaufgaben überall dort automatisiert werden können, wo wiederkehrende Prozessabläufe und gleiche Handgriffe auftreten sowie wo ein Mangel an stetig verfügbarem Personal vorherrscht. Gerade für schwere Tätigkeiten sieht er die Automation als Lösung, das Personal zu entlasten und das Betriebsklima zu verbessern. Eric Desche von Warranty Solutions sprach von digitalen Serviceprozessen, die einen reibungslosen Ablauf – ohne lange Wartezeiten – gewährleisten. Denn so wird das Gerät dauerhaft verfügbar. Abschließend ging Volker Eckmann von Gif Active Vent auf die Veränderungen der VDI2025 sowie die EN 16282-1 ein, ehe Prof. Dr. Stephanie Hagspihl von der Hochschule Fulda den Aspekt des Fachkräftemangels in Bezug auf die Prozessoptimierung in Großküchen betrachtete. Adäquate Ausbildung Sie betonte, dass engagiertes und qualifiziertes Personal die Basis für den Betriebserfolg ist – bei steigendem Kostendruck und sinkenden Zuschüssen. Sie appellierte an eine Novellierung der Ausbildung, denn: „Digitalisierung und Automatisierung von Prozessen in Profiküchen erfordern eine adäquate Aus- und Weiterbildung.“ Erschwert wird dies durch die aktuelle Situation: das Image des Kochberufs befindet sich laut Stephanie Hagspihl auf dem Tiefpunkt. Das gilt es mit entsprechenden angepassten Ausbildungsangeboten umzuwandeln und die Ressourcen gut zu nutzen – mit so viel Digitalisierung wie möglich, aber nur so viel wie nötig. sar Kühl-/Tiefkühlzellen Spitzenpreis durch Direktvertrieb - Prospekt anfordern Fon 07475/451101, Fax 451102, W.Balling, 72393 Burladingen, www.kuehl-balling.de Energieeffizient - Zuverlässig - Flexibel Qualitativ hochwertige Spültechnik mit modernster Technik zu kleinen Preisen. Karlheinz Friedrichs GmbH decker Spültechnik Haldenstr. 11 88487 Baltringen Tel.: 07356/9358-0 Fax: 07356/9358-50 www.decker-spueltechnik.de · [email protected] 1-2 /2017 GVmanager 37 Frontcooking Gästemagnet planen Frontcooking sorgt in der Gemeinschaftsverpflegung für Entertainment und trägt zur Kundenbindung bei. Was ist bei der Planung zu beachten? Z ur Mittagszeit wirbeln Köche von Mensen und Casinos in ihren FrontcookingBereichen. Seine Anfänge hatte Frontcooking in der Hotellerie, wo man neben dem Frühstücksbuffet zusätzliche Einheiten einführte, an denen der Koch Spiegeleier, Würstchen, Schinken oder Speck zubereitete oder beim Abendbuffet auch mal asiatisches Gemüse. Heute ist Frontcooking aber längst auch in GVBetrieben (meist) fester Bestandteil und nicht wegzudenken. Richtig angewendet kann ein Frontcooking-Bereich u. a. einen Zusatzgewinn erzielen und die Attraktivität des eigenen Betriebs steigern. Jörg Westphal, ordentliches Mitglied im VdF und Mit-Geschäftsführer der KEP Profiküchen, gibt einen Einblick in die Planung von Frontcooking-Bereichen. Inwieweit lassen sich in bestehenden Cafeterien, Betriebscasinos und Mensen FrontcookingStationen einfach nachrüsten? Das hängt immer von den Gegebenheiten vor Ort ab. Einrichtungen, die einen FrontcookingBereich integrieren wollen, nutzen in den meisten Fällen eine mobile Einheit. Während einer Neuplanung wird häufig ein fester Bereich gewählt, da dieser individuell gestaltet werden kann. Wichtig ist, dass der Frontcooking-Bereich der Eyecatcher ist, um so Aufmerksam- 38 GVmanager 1-2 /2017 Foto: KEP Profiküchen Herr Westphal, worauf muss bei der Planung von Frontcooking-Bereichen besonders geachtet werden? Die Ausstattung des Frontcooking-Bereichs ist immer von dessen Anforderungen abhängig. Es gibt Anlagen, die vorwiegend dem Fertiggaren vorproduzierter Speisen dienen, sodass Komponenten lediglich an der Station endgegart und ausgegeben werden, statt sie komplett vor dem Gast zu kochen. Dementsprechend braucht dieser Bereich weniger Ausstattung. Bei einem festen FrontcookingBereich mit höheren Anforderungen gehört­ z. B. ein Kühltisch dazu, ebenso wie ausreichend Arbeitsfläche, ein Handwaschbecken und im Rückbereich eine Arbeitsspüle. Generell wichtig sind die Hausanschlüsse, wie Strom, Wasser und Abluft. Frontcooking keit auf sich ziehen und die Gäste unterhalten zu können – das lockt potenzielle Gäste an. Foto: Colourbox.de Mit welchen technischen Geräten sollten FrontcookingStationen ausgerüstet sein? Gilt hier „less is more“? Beide Varianten, mobil oder fest, haben zunächst einmal die gleiche technische Ausstattung. In der Regel sind das ein Hustenschutz und zwei bis drei Einschübe für die austauschbaren Geräte, wie Grillplatte oder Pastakocher, die man wechselseitig bestücken kann. Ein fester Bereich hat den Vorteil, dass man ihn planen und individuell anpassen kann. Deshalb ist eine Absprache im Vorfeld sehr wichtig. Gibt es in diesem Zusammenhang Unterschiede zwischen einer mobilen Einheit und einem festen Bereich? Bei einem festen Frontcooking-Bereich können Sie im Vorfeld für alle Rahmenbedingungen sorgen. Die mobile Einheit ist insofern ein Kompromiss, weil sie dafür gemacht ist, regelmäßig einen anderen Standort zu haben. Deshalb ist sie von ihrer Ausstattung her so konzipiert, dass sie beweglich bleibt und nur die notwendigen Geräte vorhanden sind: eine Umluftanlage, welche die Wrasen in der Nähe des Gargeräts absaugt und im Unterbau filtert, reinigt und wieder ausbläst. Es findet also kein Abtransport der Wrasen statt, wie bei einer „richtigen“ Lüftungsanlage. In der Regel hat man bei einer mobilen Einheit auch keinen Wasseranschluss. Das bedeutet, die Anlage muss in der Nähe eines Waschbeckens liegen oder das Angebot muss eingeschränkt werden. Da unmittelbar vor dem Gast gearbeitet wird: Mit welchen Features kann die Hygiene auch im hektischen Alltag gewährleistet werden? Wichtig für die Sicherheit der Speisen ist eine ausreichende Abtrennung zum Gastraum – damit auch der Gast geschützt wird, wenn z. B. etwas angebraten wird. Eine große Rolle spielt auch das Verhindern einer möglichen Geruchsbelästigung durch Dämpfe bzw. Qualm etc. Deshalb muss eine gute Abluftanlage dafür sorgen, dass diese den Gast nicht stören. Hier benutzen wir z. B. gerne Düsenplatten zur Absaugung. Welchen Stellenwert hat das Design einer Frontcooking-Einheit? Design ist wichtig, keine Frage. Funktionalität geht aus unserer Sicht aber immer vor. Wir arbeiten mit Lebensmitteln und da gibt es Regeln, die eingehalten werden müssen. Mir bringt z. B. das schönste Design nichts, wenn man den Frontcooking-Bereich deshalb nicht reini- Kostenlose Info-Pakete Verband der Fachplaner Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung e.V. (VdF) Die Planer – Experten für das System Gastronomie & Küche Die Fachplaner und Berater nehmen als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung stets das Ganze in den Blick: Auf Basis von Wirtschaftlichkeitsanalysen und Machbarkeitsstudien erarbeiten sie individuelle gastronomische Lösungen. Mit Fullservice und passgenauen Lösungen überall dort, wo außer Haus eine hochwertige Speisenversorgung gewünscht ist: für die Eigenregie oder im Catering, für Betriebsrestaurants, Altenheime, Krankenhäuser, Schulen, Mensen, Hotels, Kitas, Stadien, auf Kreuzfahrtschiffen oder im Flugverkehr. Im Fokus stehen die Faktoren Wirtschaftlichkeit, eine hohe Produkt- und Servicequalität der Küche, die Optimierung des Workflows unter Berücksichtigung der Senkung von Personal- und Betriebskosten sowie eine hohe Energieeffizienz. Voraussetzung für eine Mitgliedschaft im VdF ist eine mindestens fünfjährige Berufstätigkeit sowie ein regelmäßiger Qualifizierungsnachweis. www.vdfnet.de gen kann. Aus diesem Grund hat das Design gegenüber der Funktion stets das Nachsehen. Herzlichen Dank für das Gespräch! dan Mit je bis zu 10 verschiedenen Katalogen + Urlaubsführer mit 300 Anbietern weltweit Bitte Info-Paket(e) senden für: Bauernhof-Urlaub Wander-Urlaub Fahrrad-Urlaub Einfach Coupon ausfüllen, ausschneiden und senden an: oder faxen an: 089/370 60 111 Städte Bauernhof Rad Wandern Städte Familien-Urlaub B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstraße 37 80339 München Absender: Vorname, Name: Straße, Hausnummer: PLZ, Ort: Telefon: Familie Gebühren sind rechtens Pflichtgebühren für Regelkontrollen, Schutz für Whistleblower, Allergenkennzeichnung – Rechtsanwalt Lukas Oeste von den KWG Rechtsanwälten liefert einen rechtlichen Status quo. „An der grundsätzlichen Erhebung von Gebühren für nicht anlassbezogene Routinekontrollen haben Gerichte in den bisherigen drei Entscheidungen keinen Zweifel.“ Lukas Oeste 40 GVmanager 1-2 /2017 liche Vorschriften umgesetzt und ausgestaltet werden müssen. Sollte nicht auch eine Regelung kommen, die Gebühren für amtliche Regelkontrollen rechtfertigt? Die befürchtete Einführung einer derartigen Regelung durch die novellierte Kontrollverordnung bleibt aus. Der ursprünglich von der Kommission vorgesehene Schritt zur Erhebung von Pflichtgebühren bei Regelkontrollen hat sich im Gesetzgebungsverfahren nicht durchsetzen können. Damit gibt es seitens des europäischen Rechts keine zwingenden Vorgaben zur Einführung von Pflichtgebühren bei Regelkontrollen. Die Einführung derartiger Gebühren liegt daher nach wie vor in der Zuständigkeit der Mitgliedstaaten. Wann wird die neue EU-Kontrollverordnung in Kraft treten? Wann die neue Kontrollverordnung nach dem über Jahre dauernden Revisionsprozess tatsächlich in Kraft treten soll, lässt sich derzeit schwer abschätzen. Am 19. Dezember 2016 wurde der Standpunkt des Rates und dessen Begründung zum Kompromisstext von diesem in erster Lesung angenommen. Mit der Übermittlung dieses verabschiedeten Standpunkts an das Europäische Parlament beginnt eine dreimonatige Frist, innerhalb derer das Parlament mit der zweiten Lesung den Rechtsakt verabschieden und in Kraft setzen könnte. Erst dann steht sicher fest, ab wann die Verordnung tatsächlich gelten soll. Realistisch dürfte ein Inkrafttreten wohl frühestens im Frühjahr bis Mitte des Jahres 2017 sein. Wann die Verordnung dann vollumfänglich in der Praxis Anwendung findet, bestimmt sich schließlich auch nach den durch die Verordnung gewährten Übergangsfristen. Bereits jetzt werden in zwei Bundesländern Gebühren für nicht anlassbezogene amtliche Routinekontrollen verlangt. Wie sieht dabei die rechtliche Grundlage aus? Die Bundesländer Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen haben in der Tat im Rahmen ihrer föderalen Kompetenz Rechtsgrundlagen für die Erhebung von Gebühren für nicht anlassbezogene amtliche Routinekontrollen erlassen und wenden diese bereits an. Die Grundlagen finden sich im jeweiligen Verwaltungskostenrecht der Bundesländer und unterscheiden sich wesentlich hinsichtlich der Bemessungsgrundlage für die Höhe der Gebühren. Während das Land Niedersachsen die Höhe der Gebühr an den Betriebsumsatz knüpft, bemisst sich die Höhe in Nordrhein- Fotos: privat, Colourbox.de Herr Oeste, was ändert sich mit der neuen EU-Kontrollverordnung speziell für (groß)gastronomische Betriebe? Ab wann wird diese gültig? Die Revision der EU-Kontrollverordnung (Verordnung (EG) Nr. 882/2004) bringt zumindest ausdrücklich keine Änderungen speziell für großgastronomische Betriebe mit sich. Allerdings werden bestimmte Neuheiten auch für GV-Betriebe relevant. Das könnte z. B. für die von der Novellierung der Kontrollverordnung ausgehende Forcierung des Whistleblower-Schutzes gelten. So sollen die EU-Mitgliedstaaten dafür sorgen, dass die zuständigen Behörden über wirksame Mechanismen verfügen, die die Meldung tatsächlicher oder potenzieller Verstöße gegen die Kontrollverordnung ermöglichen. Der europäische Gesetzgeber beabsichtigt hiermit, dass Verstöße gegen die Verordnung auch und besonders von denjenigen Personen zutage gefördert werden, die diese Verstöße in ihrer täglichen Arbeit feststellen können. Der Schutz dieser Personen ist derzeit aus Sicht des Gesetzgebers noch nicht in adäquatem Maß gegeben. Allerdings sieht der Entwurf vor, dass dessen Vorgaben durch mitgliedstaat- Stimmt es, dass Einrichtungen der Städte und Gemeinden gebührenbefreit sind, ebenso Einrichtungen freier Träger, karitativer Organisationen und Kirchen? Welche Kriterien kommen für eine Gebührenbefreiung in Betracht? Diese Annahme ist weitgehend zutreffend. Aus den jeweiligen Verwaltungskostengesetzen der Länder Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen ergibt sich die Befreiung von Gebühren für Amtshandlungen, zu denen Landesbehörden oder in Ausübung öffentlicher Gewalt eine andere Behörde im Land, sowie Kirchen Anlass gegeben haben. Diese Befreiungstatbestände, die im allgemeinen Verwaltungskostenrecht niedergelegt sind, beruhen auf der Grundlage, dass Amtshand- lungen von den Trägern öffentlicher Gewalt gegenüber einander nicht gebührenpflichtig sein sollen. Die Gebührenbefreiung gilt auch nur für die ausdrücklich in den Verwaltungskostengesetzen bezeichneten Hoheitsträger. Wie würden Sie ein erstes juristisches Resümee zur Umsetzung der Allergenkennzeichnung formulieren? Gab es Verstöße von großgastronomischen Betrieben, die geahndet wurden? Da die Kennzeichnung von Allergenen einen besonderen Stellenwert im Hinblick auf sicherheitsrelevante Informationen über Lebensmittel einnimmt, bestanden auf Seiten der Lebensmittelunternehmen keinerlei Vorbehalte gegen eine entsprechende Kenntlichmachung von Zutaten, die allergische Reaktionen auslösen können. Vielmehr wird in der Praxis versucht, die in der LMIV enthaltenen Vorgaben zur Kennzeichnung von Allergenen bestmöglich umzusetzen. Uns liegen keine Informationen darüber vor, dass schwerwiegende Verstöße oder Verstöße mit schwerwiegenden Folgen im Hinblick auf die Kennzeichnung von Allergenen festzustellen waren. Im Hinblick auf die Kennzeichnung loser Ware ist darauf hinzuweisen, dass eine Ahndung von Verstößen zur Allergenkennzeichnung erst mit Inkrafttreten der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) geahndet werden können. Deshalb gibt es derzeit keinerlei sanktionsrechtliche Verfahren auf diesem Gebiet. Über die einheitliche Vorgabe einer Formulierung zur Spurenkennzeichnung wurde einmal nachgedacht, ist hier etwas zu erwarten? Die Spurenkennzeichnung erfolgt derzeit auf freiwilliger Basis. Eine entsprechende Vorgabe, etwa ähnlich zur Allergenkennzeichnung, sieht die LMIV nicht vor. Vielmehr enthält sie eine Rechtsgrundlage zum Erlass von Durchführungsrechtsakten durch die Kommission. Derzeit liegen jedoch keine Informationen darüber vor, dass die Kommission in naher Zeit den Erlass eines entsprechenden Durchführungs- rechtsakts beabsichtigt, sodass es auch in absehbarer Zeit keine einheitliche Vorgabe zur Formulierung einer Spurenkennzeichnung geben wird. Herr Oeste, herzlichen Dank für das Gespräch! kir FACHKRÄFTE GESUCHT? Wir helfen Ihnen dabei! Schicken Sie uns Ihre Stellenanzeige (als Text oder bereits fertige Anzeige), wir veröffentlichen diese auf unserer Stellenbörse für den gesamten Außer-Haus-Markt unter www.gastroinfoportal.de. Kontaktieren Sie uns unter [email protected], Tel. (089) 370 60-180 nebenberuflich & nah Verpflegungsbetriebswirt (DHA) Vegetarisch-vegan geschulter Koch (DHA) Diätkoch Betriebswirt für Systemgastronomie (IHK) (DHA) Küchenmeister (IHK) Fachwirt im Gastgewerbe (IHK) F&B Manager (DHA) Sommelier Ernährungsberater Assistant Sommelier (DHA), inkl. WSET ® Level 3 (IHK) Bild: © mordeccy / Fotolia Westfalen ausschließlich nach Zeitaufwand. Gegen entsprechende Gebührenbescheide werden derzeit in Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen gut 30 Klageverfahren geführt. In den insgesamt drei vorliegenden Entscheidungen sind in zweien die klagenden Lebensmittelunternehmer und in einem der beklagte Landkreis unterlegen gewesen. Allen drei Entscheidungen ist jedoch gemein, dass die Gerichte an der grundsätzlichen Erhebung von Gebühren für nicht anlassbezogene Routinekontrollen keinen Zweifel haben. Die zugunsten eines Lebensmittelunternehmers ergangene Entscheidung knüpft (lediglich) an der unstimmigen Gebührenordnung an, ohne jedoch das „Ob“ der Gebührenerhebung grundsätzlich in Frage zu stellen. Nach unserem Kenntnisstand sind gegen alle drei Entscheidungen Berufungen eingelegt worden. Diese hatte das Verwaltungsgericht aufgrund der grundsätzlichen Bedeutung der Rechtssachen ausdrücklich zugelassen. www.dha-akademie.de berufsbegleitend ■ inkl. Onlinetraining Geprüfter ab 19.06.2017 Diätkoch IHK Studiengang ab 17.06.2017 Verpflegungsbetriebswirt (HMA) Tel 0261 30489-31 ■ forum-diaetetik.de 1-2 /2017 GVmanager 41 Food & Beverage/Praxisseminare Thema + Datum Ort Obst und Gemüse Gemüseschnitzen – Blumen, Blüten und Blätter: 25.2.17 Hamburg Gemüse- und Früchteschnitzseminare von Meisterhand: Schönheide 13.-15.3.17 / Weissenfels 6.-8.2.17 Trends Anrichtetechniken und Ideen für den perfekten Teller: 27.3.17 Bad Überkingen Fisch & Krustentiere (für Azubis): 15.3.17 Kaarst Fonds & Saucen (für Azubis): 16.3.17 Kaarst Gläserfood & Flying Buffets – Neue Ideen und Kreationen: 21.2.17 Bad Überkingen Pimp it up! – Küchenklassiker im neuen Gewand: 21.3.17 Bad Überkingen Superfood im Trend: 6.2.17 Frankfurt Superfood für alle Lebenslagen: 15.2.17 Chieming Berufliche Weiterbildung Thema + Datum Ort Anbieter VKD VKD VKD Chefs Culinar Chefs Culinar VKD VKD VKD Transgourmet Anbieter Ernährung & Gesundheit Allergenkennzeichnung in Theorie und Praxis: 22.2.17 Rostock Transgourmet Ernährung älterer Menschen – mehr als reine Nahrungsaufnahme: 3.3.17 / 8.3.17 Köln Transgourmet Fortbildungsseminar für diätetisch geschulte Köche: 15.-17.2.17 Bad Nauheim VKD Gourmet-Bio-Koch Vollwert-Ernährung UGB (Grundseminar): 12.-17.3.17 Edertal VKD Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten: 17.3.17 Bad Nauheim VKD Lebensmittelunverträglichkeiten und -allergien – Ernährung im Fokus: 15.2.17 Halle Transgourmet Hygiene HACCP-Beauftragter: 21.-23.3.17 Schleiden Chefs Culinar Lebensmittelhygiene & HACCP – gesetzliche Vorgaben sicher umgesetzt: 8.2.17 Schweitenkirchen Transgourmet Management & Marketing Achtung – Betriebsführung: Kempten 7.2.17 / Schweitenkirchen 13.3.17 Transgourmet Betriebliche Kennzahlen: 7.3.17 München Hacker-Pschorr Betriebswirtschaftliches Handeln in der Küche: 14.-15.3.17 Leipzig VKD Effiziente Küchenorganisation: 16.-17.3.17 Leipzig VKD Erfolgreich & Effektiv – Führungstraining für die Gastronomie: 15.2.17 München Hacker-Pschorr Food-Fotografie: 7.3.17 Koblenz VKD Motivierte Teams – die Grundlage für Ihren Erfolg: 22.2.17 München Hacker-Pschorr Notfallplan – Ihr Konzept zum Krisenmanagement: 7.3.17 Hildesheim Transgourmet Qualität ist kein Zufall: 8.3.17 München Hacker-Pschorr Recht- und Unrecht in der Gastronomie: 14.2.17München Hacker-Pschorr Reklamationen souverän bearbeiten: 15.3.17 am Bodensee VKD Scharf kalkuliert: 13.3.17 Leipzig VKD Souverän & Professionell – Gespräche sicher meistern: 6.3.17 München Hacker-Pschorr Umgang mit Mitarbeitern als Führungskraft – Ursachen von Konflikten erkennen, Konflikte bewältigen: 15.3.17 Dresden Transgourmet Vorbeugung von Burnout – Resilienzen stärken: Bayreuth 8.2.17 / Kempten 8.3.17 Transgourmet Vom Kostenfaktor zum Glücksfaktor – Einbindung von emotionalem Genuss in Senioreneinrichtungen: Chieming 15.3.17 / Schweitenkirchen 8.2.17 Transgourmet 42 GVmanager 1-2 /2017 Technik Thema + Datum Ort Anbieter Academy-Seminar CombiMaster® Basis: 15.3.17 Unterschleißheim Rational Academy-Seminar Gemeinschaftsverpflegung: Rational Hamburg 13.3.17 / Landsberg 21.2.17 / Ludwigshafen 8.3.17 Academy-Seminar SelfCookingCenter: Rational Husum 22.2.17 / Krefeld 15.3.17 / Landsberg 14.2.17 / Pfaffenhofen 14.3.17 / Westerland 10.3.17 Erlebnisgaren FlexiCombi: 15.2.17 Miesbach MKN ErlebnisGaren FlexiChef und FlexiCombi: MKN Freiburg 14.2.17 / Oberschleißheim 22.2./ 15.3.17 GarenLive-Seminare: Altenbach 7.3.17 / Rational Augsburg 7.2.17 / Bad Harzburg 8.2.17 / Bamberg 20.2.17 / Bautzen 8.3.17 / Bayreuth 13.2.17 / Berlin 9./15./20./23./ 28.2./6.3.17 / Bergkirchen 14.2.17 / Bonn 14.2.17 / Borken 7.3.17 / Bremen 6.2.17 / Bremerhaven 6.3.17 / Cottbus 7.2.17 / Crailsheim 28.2.17 / Darmstadt 16.2.17 / Deggendorf 21.2.17 / Dortmund 6.2.17 / Dresden 21./27.2.17 / Düsseldorf 7./8./ 21.2./8.3.17 / Eberswalde 14.2.17 / Emden 7.3.17 / Erfurt 21.2.17 / Erlangen 13.2.17 / Eschwege 6.3.17 / Essen 8.2.17 / Frankfurt 21.2.17 / Frankfurt/Oder 27.2.17 / Freiburg 6.2.17 / Freudenstadt 13.3.17 / Gau-Algesheim 8.2.17 / Gera 27.2.17 / Gerolzhofen 7.2.17 / Göttingen 16.2.17 / Hagen 9.2.17 / Hamburg 14.2./6.3.17 / Hannover 14./15.2.17 / Heidelberg 23.2.17 / Heilbronn 6.2./6.3.17 / Höchstadt 22.2.17 / Hofkirchen 7.2.17 / Husum 20.2.17 / Karlsruhe 13.2./7.3.17 / Kiel 6.3.17 / Köln 16.2.17 / Koblenz 7.2.17 / Krefeld 22.2.17 / Landsberg 8./14.2.17 / Landshut 13./14.2.17 / Leipzig 7./23.2.17 / Ludwigshafen 14.2.17 / Lübeck 21.2.17 / Mainz 16.2.17 / Marburg 7.2.17 / Miesbach 9.2.17 / München 7./22.2.17 / Münster 16.2./7.3.17 / Neumünster 7.3.17 / Neustrelitz 15.2.17 / Nordhausen 1.3.17 / Pforzheim 7.2.17 / Plattling 7.3.17 / Potsdam 2.3.17 / Rattenberg 28.2.17 / Reutlingen 13.2.17 / Rodgau 15.2.17 / Rosenheim 27.2.17 / Saarbrücken 8./21.2.17 / Schwangau 7.3.17 / Schwerin 22.2.17 / Stuttgart 6.3.17 / Torgau 6.3.17 / Traunstein 8.2.17 / Ulm 13.2.17 / Villingen-Schwenningen 13.2.17 / Weilerbach 22.2./1.3.17 / Wetzlar 6.3.17 / Weyhe-Dreye 13.2.17 / Wiebaden 14.2.17 / Wuppertal 22.02.17 / Würzburg 14.2.17 Und hier können Sie sich anmelden: Chefs Culinar Akademie, Holtumsweg 26, 47652 Weeze, Tel. (02837) 80-333, Fax -334, [email protected] Hacker-Pschorr Bräu GmbH, Hochstr. 75, 81541 München, Tel. (089) 51 06-744, www.hacker-pschorr.de/gastronomieportal/seminarreihe MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co., Halberstädter Str. 2, 38300 Wolfenbüttel, Tel. (05331) 892-63, Fax -80 Rational Großküchentechnik GmbH, Vertrieb Inland, Iglinger Str. 62, 86899 Landsberg/L., Tel. (08191) 32 73 87, Fax -24 Transgourmet GmbH & Co., Wilhelm-­Theodor-Römheld-Str. 18, 55130 Mainz, Tel. (06131) 50 20 VKD Verband der Köche Deutschlands e.V., Steinlestr. 32, 60596 Frankfurt/M., Tel. (069) 63 00 06-16/18, Fax -10, [email protected] Jetzt mal ehrlich! … Rafael Platzbecker Bio, regional und nachhaltig sind Schlagworte, die das Wirken von Rafael Platzbecker und seinem Team in der Mensa der Landesfinanzschule NRW in Wuppertal zusammenfassen – sukzessiver Ausbau inklusive. Foto: Landesfinanzschule NRW In Ihrem Betrieb setzen Sie verstärkt Biohatte. Das hat uns damals so überzeugt und Produkte ein. Wie kam es dazu? begeistert, dass wir auch auf Bio-Produkte setDas war eher ein Zufall. Nachdem die Landeszen wollten – auch weil es zur nachhaltigen finanzschule vor zwei Jahren in Wuppertal mit Ausrichtung unserer Schule passt. der Justizvollzugsschule zusammengelegt wurde, lag für uns eine neue Herausforderung in Von der Idee bis heute – wie hat sich der der zu bewältigenden Portionsmenge. Denn: „Bio-Faden“ im Betrieb einbinden lassen? von 200 Essen pro Mahlzeit steht uns nun eine Vorab war es ganz wichtig, die Schulleitung Küche mit einer Kapazität von bis zu 900 Essen von der Idee zu überzeugen. Das gelang uns in der Spitze zur Verfügung. Da wir keinerlei u. a. durch den gemeinsamen Besuch der Erfahrung mit dieser Größenordnung hatten, Messe BioFach. Zudem haben wir uns prohaben wir unsere Kollegen im Arbeitskreis fessionelle Unterstützung geholt, weil wir den Gemeinschaftsverpflegung Köln geBio-Gedanken nicht halbherzig umsetzen fragt, ob es möglich wäre, in wollten – inklusive Schulungen, um einem Betrieb mit ähnlicher alle Mitarbeiter für das Thema Liebe Leser! Größenordnung zu hospimitzunehmen. Nach der Biotieren. Das haben wir da- Wollen auch Sie uns mal Zertifizierung vor zwei Jahren „die Meinung sagen“? mals bei Bernhard Bonfig mit einer Zutatenauslobung – im Betrieb der Talanx, der Melden Sie sich bei uns: als Möglichkeit eines sicheren zu diesem Zeitpunkt einen Einstiegs – sind wir peu à peu (089) 370 60-160, etwa 80%igen Bio-Anteil [email protected] bei einem Bio-Anteil von 40 bis 45 % gelandet, den wir nun seit etwa einem halben Jahr halten. DarSTECKBRIEF über hinaus achten wir auch auf Fair Trade-, MSC- sowie regionale Produkte. Alter: 47 Jahre Position: Küchenleiter (wirtschaftl. Leiter, geteilt mit Dieter Bode, Produktionsleiter, 62 Jahre) Werdegang: Konditorlehre, Kochlehre, Bundeswehr, weitere Stationen in der klassischen Gastronomie, seit 1994 in der Landesfinanzschule, wirtschaftlicher Küchenleiter (seit 2013) Essenszahl: je 550 Frühstücke/Abendessen und 700 Mittagessen pro Tag Mitarbeiterzahl: 20, davon 4 Köche (inkl. 2 Küchenleiter), 12 Küchenhilfen, 4 Azubis – in zwei Schichten Kaufen Sie privat auch Bio-Lebensmittel? Jeder einzelne muss für sich entscheiden, was er aus dem immensen Bio-Angebot macht. Ich selbst kaufe Gemüse, Obst und Molkereiprodukte z. B. in Bio-Qualität und gerade Produkte wie Milch und Quark schmecken mir auch besser als die konventionellen Varianten. Bei Fleisch setze ich ebenfalls auf Bio-Qualität. Das hat den Vorteil, dass vom Fleisch nach dem Braten nicht nur noch die Hälfte übrig bleibt. Regionalität spielt in Ihrem Betrieb neben Bio eine große Rolle. Wie definieren Sie „regional“? Regional zu definieren ist gar nicht so einfach. Die Begrenzung auf eine Region, wie in unserem Fall NRW, finde ich nicht passend, da wir mit unserem Betrieb z. B. näher an den Niederlanden liegen als an Bielefeld. Wir haben für uns regional deshalb als die „nahe gelegenste Möglichkeit, ein gewünschtes Produkt zu beziehen“ definiert. Womit kann man Sie als gelernten Konditor und Koch eher abholen? Torte oder einem herzhaften Gericht? Torte. Auf jeden Fall. Egal ob eine gebackene Käsetorte oder Sahnetorte, da bin ich ganz flexibel. Sie muss nur gut gemacht sein. Natürlich gerne auch von mir selbst. Welches Gericht gelingt Ihnen immer? Wildgerichte gehen und gelingen immer, auch wenn die Zubereitung gar nicht so einfach ist. Ich war lange in Süddeutschland unterwegs und habe in verschiedenen Betrieben, in denen Wild intensiv im Einsatz war, viel gelernt. Sicherlich ist auch schon mal etwas daneben gegangen, aber eigentlich nie so schlimm, dass man das Essen nicht noch hätte retten können. Können Sie sich noch an Ihre erste Aufgabe in der Ausbildung erinnern? Die erste richtige Aufgabe in meiner Ausbildung zum Konditor war es, einen 1-2-3-Mürbeteig herzustellen. Mit der Eselsbrücke „Zum feinen Mürbeteig“ (Zucker, Fett, Mehl) gelingt das Rezept noch heute aus dem Effeff. Mit wem würden Sie gerne mal einen Monat lang tauschen? Mit einem Piloten. Bei einem Flug im Cockpit dabei zu sein, ist eine spannende Geschichte, die ich mir gerne mal anschauen würde. sar Vielen Dank für das Gespräch! 1-2 /2017 GVmanager 43 Nachgehakt Ist Kommunikation alles? Fürchten GV-Verantwortliche Kritik am Essensangebot und wie gehen sie mit Beschwerden um? Wir haben uns zu diesem Thema umgehört und uns ein Feedback geholt. Oliver Scheuring, Leiter Qualitätsmanagement, SRH Dienstleistungen Mithin spielt Kommunikation in Wort und Schrift in unseren Restaurants eine signifikante Rolle und hat einen hohen Stellenwert. Im Bereich der Patientengastronomie werden die Auswirkungen von guter Kommunikation noch deutlicher: Allein die Einführung von Hostessendiensten am Patientenbett erhöht die Zufriedenheit mit dem Essen überraschend, obwohl am Menüangebot keine Änderung erfolgt. Die Kommunikation mit dem Patienten reicht aus, eine vollkommen neue Einstellung des Patienten zum Essen zu erreichen. Wir verursachen sehr hohe Kosten für Mitarbeiterschulungen, dass Kritik als Chance begriffen wird, das Speisen- und Getränkeangebot gastorientierter zu gestalten. Jedes gegenteilige Ansinnen wäre tödlich für den Gastronomiebetrieb. Da es bei Kritik und Reklamationen häufig nicht um die Sache geht, sondern um „das Reden“, stellen wir Schnelligkeit vor Reaktionsqualität. Der kritisierende Gast will etwas loswerden, da helfen gute kommunikationspsychologische Instrumentarien des Zuhörens und Hinwendens. Selbstredend müssen dem Gespräch auch qualitativ adäquate Handlungen folgen. Die Klassiker unter dem Feedback sind fraglos die Rufe nach mehr Vegetarischem, Veganem, Frittiertem, Fleisch im weitesten Sinne, Glutenfreiem usw. Ganz vorn steht auch die Kritik an dem vermeintlichen Preis-Leistungs-Verhältnis, vor allem von Gästen, die belegbar bereits hohe Essenszuschüsse erhalten. Nicht jeder ist z. B. bereit, für ein hochwertiges Wildlachsfilet auf Blattspinat mit Limettensauce und Basmatireis 5 € zu bezahlen. Da muss man sich schon einmal zusammenreißen, diplomatisch taktvoll zu kommunizieren. Cornelia Feist, Fachdienstleitung Hauswirtschaft & Verwaltung, Caritas-Altenzentrum Elisabeth-von-Thüringen-Haus Kommunikation ist in unserem Haus sehr wichtig. Nur so erfahren wir sofort, ob die Mahlzeit geschmeckt hat. Die Bewohner merken so auch, dass ihre Hinweise ernst genommen werden. Oft kommt so auch ein Gespräch über früher zustande und wir erfahren mehr über die Essbiografie des Bewohners. Rückmeldungen zum Essen erhalten wir sehr oft. Die Bewohner melden der Präsenzkraft sofort, wenn eine Mahlzeit gut oder schlecht war. Positives Feedback freut die Mitarbeiter natürlich besonders. Auch geben wir das an unseren Caterer in den Speiseplanbesprechungen weiter. Negatives Feedback wird direkt an mich gegeben und ich bespreche dies mit dem Caterer, damit die Beanstandung unmittelbar in Angriff genommen werden kann. Uns geht es um schnelle Reaktion, denn nur so können wir unsere Bewohner dauerhaft zufriedenstellen. Nichts ist schlimmer, als dass sich das Negative wiederholt. 44 GVmanager 1-2 /2017 Fotos: privat Peter Heuser, Küchenleiter, Fortbildungsakademie der Landesfinanzverwaltung NRW In der Regel ist das Feedback sehr positiv, da unsere Gerichte auf dem Speiseplan nur Empfehlungen sind. Die Gäste können sich ihre Menüs an den Ausgabetheken selbst zusammenstellen, was zu einer hohen Zufriedenheit führt. Bestandteile, die man nicht so gerne mag, landen so erst gar nicht auf dem Teller. Auch die Möglichkeit, ein zweites Dessert essen zu können, steigert die Zufriedenheit. Die Kommunikation mit den Gästen hat einen hohen Stellenwert. Erleichtert wird die Situation durch die offene Bauweise unseres Speisepavillons und dadurch, dass viele Seminarteilnehmer der Finanzverwaltung NRW Stammgäste sind. Dadurch lassen sich in einem vertrauten Umfeld Anregungen und Wünsche zeitnah umsetzen bzw. sind im Vorfeld bekannt. Mündliches Feedback erhalte ich täglich, schriftliches wöchentlich in Form von Eintragungen auf unserem Feedbackbogen. Positives Feedback spornt mein Team und mich an. Glücklicherweise ist negatives Feedback selten. Kritik wird aufgenommen, geprüft und nach Möglichkeit umgesetzt. Es kann jedoch sein, dass finanzielle oder hygienische Gründe eine Umsetzung unmöglich machen. Ein typisches Beispiel ist, dass die Temperatur des Salats im Buffet von den Gästen als zu kalt empfunden wird. Die Temperatur ist jedoch im Rahmen der HACCP-Verordnung vorgeschrieben. Personalien Dorothea Simpfendörfer, Wilma Losemann, Urte Paaßen Die hauswirtschaftlichen Verbände und Unternehmen haben sich zusammen geschlossen und den Deutschen Hauswirtschaftsrat gegründet. Der Verband setzt sich für die Darstellung der zentralen Bedeutung der Hauswirtschaft für die Gesellschaft und eine nachhaltige, qualitätsorientierte hauswirtschaftliche Versorgung und Betreuung der Bevölkerung ein. Zur Präsidentin des Rates wurde Dorothea Simpfendörfer gewählt. Die Vizepräsidentinnen sind Wilma Losemann vom Bundesverband haushaltsnaher Dienstleistungsunternehmen und Urte Paaßen vom Bundesverband hauswirtschaftlicher Berufe. Jörg Jendrny Der Leiter Küchenbetriebe der St. Augustinus-Klinken Jörg Jendrny hat das Unternehmen verlassen. Er war 16 Jahre für die Unternehmensgruppe tätig, davon zwei Jahre als Projektleiter und seit 2007 als Hauptverantwortlicher zuständig für den gesamten Verpflegungsbereich. Zukünftig wird er als Geschäftsführer seines neu gegründeten Unternehmens GV-Konzepte GmbH Gemeinschaftsverpfleger mit Beratungs- und Coachingleistungen unterstützen. Viola Linke Die WMF Group hat Viola Linke zur Vice President Global Marketing Coffee Machine Business ernannt. Sie wird in dieser Funktion das Marketing des professionellen Kaffeemaschinengeschäfts der Konzernmarken WMF und Schaerer verantworten. Zuletzt war sie als Head of Brand and Communications EMEA für die gesamte Markenkommunikation für KitchenAid in Europa, dem Nahen Osten und Afrika zuständig. Fotos: privat, picture alliance/dpa Peter Waldecker, Thorsten Greth Wechsel an der Spitze von Klüh Catering: Peter Waldecker, langjähriger Geschäftsführer des Unternehmens, hat die Führung an Thorsten Greth (F.) übergeben. Peter Waldecker wird die Position als Geschäftsführer von Klüh Care Management weiterhin ausüben und die Betreuung der Servicegesellschaft auch zukünftig verantworten. Sandra Gerhartz, Wolfgang Wielpütz, Ulf Theike Sandra Gerhartz ist neue Geschäftsführerin von TÜV Nord Cert. Gemeinsam mit Wolfgang Wielpütz wird sie die Zertifizierungsgesellschaft führen. Sie folgt auf Ulf Theike, der sich in seiner Funktion als Geschäftsführer TÜV Nord Systems anderen Aufgaben widmet. Richard Oetker Dr. Albert Christmann, Der Beirat von Dr. August Oetker hat eine Entscheidung über die Nachfolge von Richard Oetker getroffen, der altersbedingt ausscheidet. Der bisherige Finanzchef, Dr. Albert Christmann (F.), wird im Laufe des Jahres den Vorsitz der Geschäftsführung als auch die Vertretung der Nahrungmittelsparte in der Gruppenleitung übernehmen. Tobias Koch, Stephanie de Meyer Tobias Koch hat die Marketingleitung bei Smeg übernommen. Bevor er zum italienischen Hersteller von Hausgeräten und professioneller Küchentechnik wechselte, war er über zehn Jahre im Marketing bei BSH Hausgeräte tätig. Stephanie de Meyer betreut als Marketing-Referentin sowohl die Smeg Hausge-räte als auch Smeg Foodservice. Hubertus Meier-Kulenkampff Der Münchner Standort von Kofler & Kompanie steht seit November 2016 unter neuer Leitung. Hubertus Meier-Kulenkampff verfügt über langjährige nationale und internationale Erfahrungen im Hotellerie- und Eventcateringbereich. In seiner letzten Funktion als Vice President Operations beim Cateringunternehmen Royal Catering LLC. in Abu Dhabi/ VAE verantwortete er den Bereich Großevent- und Bankettplanung. Carsten Bick, Jürgen Thamm Die Compass Group Deutschland hat bekannt gegeben, dass Geschäftsführer Carsten Bick (F.), die Position des Vorsitzenden der Geschäftsführung von Eurest Deutschland übernommen hat. Er folgt auf Jürgen Thamm, der in den Aufsichtsrat von Eurest Deutschland wechselt. Bereits seit 2010 war Carsten Bick Mitglied der Geschäftsführung des Unternehmens und verantwortete das Resort Supply Chain Management. Thomas Voß Thomas Voß, Stellvertretender kaufmännischer Direktor und Abteilungsleiter Wirtschaft, Versorgung, Technik der LWLKliniken Lengerich und Münster, ist auf Vorschlag des Deutschen Industrie- und Handelskammertags als einer von sechs Vertretern der Wirtschaftsunternehmen vom Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz, Bau und Reaktorsicherheit zum stimmberechtigten Mitglied des Umweltgutachterausschusses (UGA) berufen worden. Der UGA ist ein unabhängiges Beratungsgremium des Bundesumweltministeriums, das unterschiedliche Interessengruppen im Bereich Umweltmanagement zusammenführt und sich aktiv für die Umsetzung und Verbreitung des europäischen Umweltmanagementsystems EMAS einsetzt. Marko Heim Neuer Vertriebsmitarbeiter für die Küchenprofi-Gruppe: Seit Januar vertritt Marko Heim die Marken Küchenprofi, cilio und Spring in den Gebieten Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern sowie die Marke Zassenhausen für die gleichen Regionen und Berlin. Mark Josepf Müller, Dr. Hilmar Rudloff Seit Januar diesen Jahres hat Eloma einen neuen Geschäftsführer. Mark Joseph Müller (F.) hat die Aufgaben von Dr. Hilmar Rudloff übernommen. Er verfügt über eine langjährige Expertise im internationalen Vertrieb und Marketing von erklärungsbedürftigen Investitionsgütern in der Automotive-Branche und im Bereich Interior Design. Heinz Korte, Otto Lattwesen Der Aufsichtsrat der DMK Deutsches Milchkontor hat in seiner ordentlichen Sitzung Heinz Korte (F.) zum neuen Vorsitzenden gewählt. Er besetzt somit das Amt des Aufsichtsratsvorsitzenden der DMK GmbH und der Deutsches Milchkontor eG in Personalunion. Er folgt auf Otto Lattwesen, der kurz vor Vollendung seines 66. Lebensjahres, an den Folgen eines tragischen Unfalls verstorben ist. Frank Köplin Frank Köplin ist für die Gebietsleitung Norddeutschland bei Krefft Großküchentechnik verantwortlich. In verantwortlicher Position wird er als Produkt- und Projektberater direkter Ansprechpartner für Fachhändler und Fachplaner sein. Noch mehr „Wer macht, was, wo”? 1-2 /2017 GVmanager 45 Markt & Trend GUT KOMBINIERT TRADITIONELL & VEGAN Im Bereich der Konvektionsöfen und Mikrowellen führt NordCap die Kombinationsöfen der Marke Menumaster, die sich zum Erwärmen von Backwaren oder zum Backen von Pizzen oder Snacks eignen. Dank einer Mikrowellenleistung von 1.400 W und einer Konvektionsofenleistung von 2.700 W beträgt die Zubereitungsdauer für Tiefgefrorenes als auch frische Produkte im Normalfall zwischen eineinhalb und dreieinhalb Minuten. Möglich sind Temperaturen von 70 bis 250°C. 100 programmierbare Kocheinstellungen und vier einstellbare Garfolgen vereinfachen die Handhabung per Knopfdruck. www.nordcap.de Unter dem Motto „Tradition, mal anders“ baut Wela-Trognitz sein Sortiment an veganen Produkten aus. Neu sind z. B. der „Vegan wie Döner“ sowie gefüllte Nudeln, für die keinerlei tierische Produkte zum Einsatz kommen. Zu den veganen Teigtaschen zählen Bärlauchnudeln, Steinpilznudeln sowie Erdäpfelnudeln, die lediglich für 8 Min. in gesalzenem Wasser gekocht oder im Kombidämpfer zubereitet werden. Für die Sorte mit Steinpilzfüllung empfiehlt das Unternehmen, die Nudeln mit in Kräuterolivenöl eingelegten, erwärmten Steinpilzen und frittiertem Rucola zu servieren. Interessierte können die ­neuen Produkte auf der Internorga testen: Halle B2.EG, Stand 207. www.wela-gv.de 3 IN 1 Suppe, Sauce oder Schäumchen: Die neuen pastösen Produkte der Marke Supro von Vogeley bieten vielfältige Möglichkeiten. Die Pasten in den Geschmacksrichtungen Tomate-Ricotta, Hummer-Krebs, Morchelrahm und Rote Bete mit Wasabi lassen sich je nach Dosierung sowohl als Suppe oder Sauce zubereiten. Und dank einer Abwandlung kann damit auch Espuma hergestellt werden. Die Produkte sind ungekühlt haltbar, gefrier- und taustabil und enthalten keine Geschmacksverstärker und Würzstoffe. www.vogeley.de Seit 1988 produziert und verarbeitet die Familie Söbbeke-Rogge Milch in Bio-Qualität. Thomas Rupprecht, Trade Marketing Manager, über den Anspruch von mehr Handwerk und Natürlichkeit. Welche Aspekte sind Ihnen als Unternehmen neben der BioQualität der Produkte zusätzlich wichtig? Die Einstellung Paul Söbbekes – aus tiefer Überzeugung und Leidenschaft gesunde und genussvolle Bio-Produkte herzustellen – ist bis heute in der Unternehmensphilosophie fest verankert. Darüber hinaus prägen höchste Qualitätsansprüche und nachhaltiges Handeln auf allen Ebenen das Denken bei Söbbeke, ebenso wie der kompromisslose Verzicht auf den Zusatz von Aromastoffen. 46 GVmanager 1-2 /2017 Auch im Bio-Bereich erlaubte natürliche Aromen kommen bei uns nicht zum Einsatz. Deshalb sind unsere Produkte so authentisch und natürlich im Geschmack. Welche Produkte können Großverbraucher bei Ihnen erwerben? Wir bieten viele Basisprodukte wie H-Milch, Quark, Sahne, Crème fraîche oder Naturjoghurt als Großverbraucherprodukte an – alle in Bio-Qualität und verschiedenen Gebindegrößen. Sehr gefragt ist u. a. unsere frische, vollmundige Schlagsahne, die schonend und ohne Carragen oder andere Zusätze hergestellt wird. Einer unserer Kunden ist Ikea, der die Söbbeke Bio-Milch in all seinen Restaurants in Deutschland verwendet. Haben Sie konkrete Pläne für die GV-Sparte in diesem Jahr und da­ rüber hinaus? Wir wollen unser GV-Geschäft stärken und weiter ausbauen. Wir sind überzeugt, dass gesunde und genussvolle Bio-Produkte nicht nur im privaten, sondern auch im GV-Bereich weiter an Bedeutung gewinnen werden. Zukünftig wollen wir für Catering-Betriebe, Betriebsrestaurants und Krankenhäuser nicht nur Großgebinde, sondern auch kleine Portionspackungen anbieten. Herr Rupprecht, vielen Dank für das Gespräch! sar Machen Sie sich selbst ein Bild vom Sortiment der Biomolkerei Söbbeke: vom 15. bis 18. Februar auf der BioFach in Nürnberg: Halle 7, Stand 241. Fotos: NordCap, Wela-Trognitz, Vogeley Nahrungsmittel, Molkerei Söbbeke Weißer Allrounder Markt & Trend KONZENTRIERTER GESCHMACK KRÄUTERCREMES FÜR PROFIS Fotos: Nestlé Professional, Sanalogic, Milram Food-Service, Dr. Oetker Professional Nestlé Professional erweitert sein Fond-Angebot um flüssige Produkte von Chef (früher: Oscar). Geeignet für die kalte und warme Küche, sind die Konzentrate eine passende Basis für für Suppen und Saucen oder sie verfeinern Dressings und Emulsionen. Ebenso finden sie Verwendung beim Marinieren von Fleisch, Fisch und Gemüse oder verleihen Gerichten zum Abschluss nochmal ­Extrawürze. Erhältlich sind die Produkte in zwölf Geschmacksricht­ungen, z. B. als Rind, Geflügel oder Gemüse. www.nestleprofessional.de SICHERE SOFTWARE Dank der zentralen SoftwareLösung von Sanalogic müssen relevante Verpflegungsdaten wie Allergene, Inhaltsstoffe sowie Komponenten- und Menüzusammenstellung der Speiseplanung nur einmal eingegeben werden. Die Software erleich­ tert die Menüerfassung z. B. bei Allergenen durch einen Abgleich der Komponenten und den Vorschlag definierter Alternativen. Darüber hinaus wird die Portionierung dank einer Symbolcard mit Farbfeld vereinfacht. Als Hardware eignen sich verschiedene Lösungen, u. a. PC, Terminals oder Smartphone-Apps. www. sanalogic.com * 39E Milram stellt seine Kräuterquark-Kompetenz künftig nicht nur Endverbrauchern, sondern auch Kochprofis zur Verfügung. Dafür befragte das Unternehmen über 200 Köche aus allen GastroBereichen. Das Resultat: eine Sour Cream ohne Kräuter und Mayonnaise. Außerdem bringt das Unternehmen einen Kräuter-Dip mit Rucola, Gartenkresse, Schnittlauch, Petersilie und Dill auf den Markt sowie einen Zaziki auf Joghurtbasis. Alle drei sind frei von kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen. Die „Sorten des Jahres” erweitern das Dessert-Sortiment. Zur Auswahl stehen das Buttermilch Dessert Orange-Limette und der Fruchtjoghurt ­Sizilianische Zitrone. Beide sind deklarationsfrei. www.milram-food-service.de FRUCHTIGE CROISSANTS Wolf ButterBack bietet weitere Produkte im Vertrieb von Dr. Oetker Professional. Die neuen Royal Croissants gibt es mit Erdbeer- oder Aprikosen-Füllung mit einem Fruchtanteil von 60 % sowie mit einer Vanille-Creme- und Nuss-Nougat-Füllung. Aufstrich und Gebäck sind also vereint – und eignen sich damit z. B. für das Frühstück to go. Darüber hinaus gibt es künftig eine fertig gebackene Mini-Variante mit einem Butteranteil von 28 %, die nach zwei Stunden Auftauzeit servierbereit ist. www.oetker-professional.de Die Profiküche der Zukunft! Sie wollen in Ihrem Betrieb nachhaltig und zukunftsorientiert handeln? Statt der üblichen „Floskeln und Allgemeinheiten“ steckt unser Buch „Die nachhaltige Profiküche in Theorie und Praxis“ auf 266 Seiten voller: yx Praxisideen yx Checklisten yx umsetzbarer Tipps yx Best Practice Beispiele yx konkreter Möglichkeiten yx Rezepte die Ihnen helfen, im Umgang mit Food und Technik nachhaltig zu agieren. Richten Sie sich jetzt schon auf die Zukunft ein. Das kommt Ihrem Budget, Ihrer Qualität, Ihren Mitarbeitern und nicht zuletzt der Umwelt zugute. ISBN 978-3-928709-16-3 BESTELLEN SIE HIER www.gastroinfoportal.de/fachbuecher B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstraße 37 80339 München * inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten. Markt & Trend LEICHTER TEXTURGEBER Nach den Schlemmereien an den Feiertagen steht gesunde, leichte Kost wieder auf dem Speiseplan. Bekömmlich und bunt, sind Salatkreationen und leichte Suppen der perfekte Jahresauftakt. Vitaminreiche Wintersalate lassen sich vielseitig und schonend mit Salatsauce und Vinaigrette verfeinern – mit Basic Textur von Herbafood gelingt ein cremiges Salatdressing, das am Salat haftet und die Standzeit angemachter Salate verlängert. Das Produkt ist ein rein pflanzlicher, farb- und geschmacksneutraler Texturgeber aus Wasser und Citrusfasern. Es erhöht das Mundgefühl und verleiht eine leichte Textur – auch für Suppenschäume. Die Zugabe von Mehl, Stärke oder Milchprodukten ist nicht nötig. www.herbacuisine.de WAFFELWUNDER KOMPAKT FÜRS FRONTCOOKING Für den Einsatz im Frontcooking eignen sich die kompakten MKN Kombidämpfermodelle SpaceCombi. Der SpaceCombi Compact ist 55 cm breit und bietet dennoch Platz für 6 x 1/1 GN. Ebenso verfügt er mit Features wie der automatischen Reinigung, der intuitiven Touchbedienung und der dreifach verglasten Garraumtür über dieselben, wie die großen Modelle. In Kombination mit der Kondensationshaube MagicHood sorgt der Kombidämpfer zudem dafür, dass neben der Kondensation von Wrasen und Dampf auch Blaurauch, Fett und Gerüche entfernt werden. www.mkn.eu ALLES RUND UMS ÖL Mit dem mobilen Service bietet Filtafry Fritteusen-Management vor Ort. Die Mitarbeiter kommen in die Küchen und filtern mit einem speziellen Mikrofilter-System Nahrungsmittel- und Kohlenstoffreste bis zu 99 %. Damit verdoppelt sich auch die Nutzungsdauer des Öls. Ölverbrauch und Kosten lassen sich so um bis zu 50 % reduzieren. Das Altöl wird vergütet, fachgerecht entsorgt und recycelt. Auf Wunsch liefert Filtafry auch frisches Öl und übernimmt das Auffüllen der Fritteusen. www.filtafry.de HAUBE AUF AN DIE SCHÜSSELN Das Schüsselsystem von Dinner-Max findet nicht nur bei der Heißportionierung Verwendung, sondern kann auch im Cook & Chill- oder TK-Verfahren eingesetzt werden. Die Schüsseln mit Volumen von 1 bzw. 2 l und verschiedenfarbigen Deckeln ermöglichen die Regeneration der in diesen Verfahren zubereiteten Speisen – auch für ungeschultes Personal. Nach dem Erhitzen werden die Schüsseln in die Isolierboxen eingestellt. Durch eine temperaturgerechte Heißhaltung bis zu drei Stunden kann der Essenszeitpunkt flexibel gewählt werden. www.dinner-max.de 48 GVmanager 1-2 /2017 Die Haubenspülmaschine HTY505D von Smeg Foodservice sorgt in der professionellen Küche für einen hohen Durchsatz. Das jüngste Mitglied der Produktfamilie Ecoline unterstützt u. a. durch eine hohe Spül­ leistung. Verschiedene Korbeinsätze machen die Durchschubmaschine auch für größeres Geschirrgut und sperrige Küchenutensilien einsetzbar. Gleichzeitig steht sie laut Hersteller, wie auch die Modelle UG405 und UD505, für niedrige Betriebskosten. Außerdem ist die Bedie­nung intuitiv, sodass auch neues Per­sonal zügig mit den Spülma­ schinen zurechtkommt. www.smegfoodservice.com Fotos: Jens Puhl/Herba Cuisine, Vandemoortele, MKN, Filtafry, Dinner-Max, Smeg Foodservice Vandemoortele ergänzt seine belgische Zuckerwaffel um zwei weitere Varianten: eine Zuckerwaffel mit feinen Schokoladenstückchen und eine MiniVariante, passend für den Verzehr unterwegs. Die Schokovariante punktet mit dunklen Schokoladenstückchen direkt im Teig. Für zwischendurch eignet sich die 30-g-Variante. Sie ist handlich und schnell mit zwei Bissen verzehrt. Für ein einfaches Handling sind die Zuckerwaffeln bereits fertig gebacken. Sie lassen sich zudem einfach bzw. schnell auftauen und ohne großen Aufwand servieren. www.vandemoortele.de Gesucht & Gefunden Abrechnungssysteme Bio-Produkte Dosieren & Portionieren Isolierbehälter Die Küche macht Kasse ... mit System! nabuko Bio Großverbraucher-Service Tel. 0 48 71 - 76 29 00 Von-Estorff-Str. 26-30 • 29525 Uelzen Tel.: 0581/976180 Fax: 0581/9761818 www.nabuko-biogvs.de Obst, Gemüse (frisch, ready-cut,TK), Vollsortiment für Großverbraucher der AHV • Bargeldlose Bezahlund Abrechnungssysteme • Spezial-Warenwirtschaft für die GV • Aufwertautomaten • Automatenvernetzung on- und offline www.eksystems.de Tel.: + 49 (0) 81 45 / 93 08 - 30 E-Mail: [email protected] www.oekoring.com Unser Highlight - ELF 400 passt auf jeden Arbeitstisch www.boyensbackservice.de Zahlungs- und Abrechnungssysteme POS Kassenlösungen Schulverpflegung www.giro-web.com UNIFILLER-SYSTEME www.automaten-seitz.de Hier wird kein Tröpfchen Produkt verschwendet! www.schumm-vertrieb.de BACKTRENNMITTEL - Bargeldlose Bezahlung - Ausweis-Technologie - System-Beratung - System-Abrechnung SPRÜH-SYSTEME Wir kriegen’s gebacken! eurocool_50x50_az_Layout Kühlgeräte 1 23.04.2015 13:16 S schumm.vertrieb Koch- und Brattechnik 59329 Wadersloh Lange Straße 63-67 Tel. 02520 89-0 [email protected] Geräte zum Einbau oder unterfahrbar SOBO Naturkost Max-Planck-Str. 35 • 50858 Köln Gastro-Geräte Tel.: 02234/964860 12.01.17 www.sobo-naturkost.de ANZ_43x100_Gv_Manager_012017.indd 1 Sojaerzeugnisse, Fertig­mischungen, www.superverkauft.de Biogelatine, Nachtisch Kühlen oder Tiefkühlen in einem Gerät – VARICOOL® Kühlschubladen 17:16 sind perfekt für ihre Lebensmittel und sorgen für ein optimales Mise en place. www.eurocool-consult.com/varicool Eilige Anzeigen Isolierbehälter unter Tel. (089) 370 60-261 Fax (089) 370 60-111 EIN TESTAMENT ZUGUNSTEN VON ÄRZTE OHNE GRENZEN SCHENKT MENSCHEN WELTWEIT NEUE HOFFNUNG. Bio-Produkte Davert GmbH Zur Davert 7 D-59387 Ascheberg DER WILLE VERSETZT BERGE. BESONDERS DER LETZTE. Wir informieren Sie gerne. Ihre Ansprechpartnerin: Anna Böhme Telefon: 030 700 130-145 Fax: 030 700 130-340 [email protected] Cook & Chill Weitere Informationen unter: Tel. +49 (0) 2593 / 9280-185 Fax +49 (0) 2593 / 9280-139 E-Mail: [email protected] • www.davert.de Ihr Spezialist für Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau. Getreide, Backzutaten, Reisspezialitäten, Hülsenfrüchte, Ölsaaten, Keimsaaten, Trockenfrüchte, Nüsse, Speiseöle Kunst Kunstinteressiert? Natürlich BIO-Tiefkühlkost • bis zu 500 Produkte • auch vegetarische & vegane Vielfalt • bundesweite Lieferung Tel:06257/934044 [email protected] www.felderzeugnisse.de Ihr Einsatz ist unbezahlbar. Deshalb braucht sie Ihre Spende. Bilder für WanderverkaufsAusstellungen in öffentlichen Bereichen direkt von der Künstlerin www.seenotretter.de Tel: 02104/172087 Atelier Pilbri www.pilbri.com 1-2 /2017 GVmanager 49 Gesucht & Gefunden Lebensmittel ohne Gentechnik Outdoor Schneidwerkzeuge Tischwäsche w w w. g i e s s e r. d e MADE IN GERMANY www.bahama.de Tel.: +49-2265-998-0 Anzeigen werden gelesen! Sie tun es gerade! Eilige Anzeigen unter Tel. (089) 370 60-261 Fax (089) 370 60-111 Informieren Sie sich täglich auf gastroinfoportal.de über Neuigkeiten und Nachrichten aus Ihrer Branche. alle Magazine online lesen Newsletter oder RSS-Feeds abonnieren Tr auer-& Kondolenzspenden für Menschen in Not Zukunft für Kinder ! GEMEINSAM STARK FÜR KINDER. Karrieren, die die Branche bewegen 68. Jahrgang vereint mit GROSSverbraucher/GV-Frische-Magazin Redaktioneller Partner von: A Verlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Verlagsniederlassung München Postadresse: Postf. 21 03 46, D-80673 München Hausadresse: Ridlerstraße 37, D-80339 München Telefon: (089) 370 60-0 Telefax: (089) 370 60-111 Internet: www.blmedien.de www.gvmanager.de E-Mail: [email protected] 50 GVmanager 1-2 /2017 business Frau Rebecca Janich, Tel.: 0228/242 92–444 www.Aktion-Deutschland-Hilft.de/Kondolenz who's who und unserer Sonderpublikationen GVmanager Ihr Kontakt: gastroinfoportal.de ist unsere virtuelle Fachzeitschrift für den Außer-Haus-Markt in Ergänzung unserer Fachmagazine: worldvision.de/ starthelfer Impressum Aktion Deutschland Hilft ist ein Bündnis viele renommierter Hilfsorganisationen. Gemeinsam helfen wir den Menschen nach schweren Naturkatastrophen ihre Zukunft neu zu gestalten. Helfen Sie mit – mit Ihrer Kondolenzspende. aktuelle Messe- und Seminartermine Den Kleinsten KRAFT zum Leben schenken. Mr: Einen Menschen zu verlieren ist sehr schwer. Doch gerade in Trauersituationen möchten viele Menschen ein Zeichen der Hoffnung setzen. Trauer- und Kondolenzspenden ermöglichen es, Menschen in großer Not zu helfen. schneller zum Thema mit der übersichtlichen Navigation AV erlagsleitung München: Annemarie Heinrichsdobler (089) 370 60-100 Paula Pommer (Stellv.) -110 Frank Wunderlich (Stellv.) -101 AH erausgeberin: Annemarie Heinrichsdobler hefredakteurin (verantw. i.S.d.P.): AC Claudia Kirchner (kir) (089) 370 60-155 A Stv. Chefredakteurin: Sarah Hercht (sar) (089) 370 60-160 AR edaktion: Daniel Sulewski (dan) -195 A Redaktionsbüro Berlin: Dr. Michael Polster (dmp) nzeigenverkauf: AA Paula Pommer (verantw.) (089) 370 60-110 Sabina Ahmed -245 Gerhild Burchardt -205 Fritz Fischbacher -230 Eva Heinrichsdobler -240 Rosi Höger -210 Sebastian Lindner -215 Rocco Mischok -220 Bernd Moeser -200 AG ültige Anzeigenpreisliste: Nr. 56 vom 1.1.2017 nzeigenabwicklung: AA Stefanie Wagner -260 Felix Hesse -261 A L ayout: Michael Kohler -255 Liane Rosch -258 Rita Wildenauer -254 Lifesens e.V., Melina Lopez Ruiz AA bonnentenbetreuung: Basak Aktas (verantw.) -270 E-Mail: [email protected] Dominic Aiglstorfer -272 E-Mail: [email protected] AB ezugspreis: Erscheint monatlich (10 Ausgaben/ Jahr), 81 € jährlich inkl. Porto + MwSt., Ausland 95 € jährlich inkl. Porto. Einzelheft: Inland 10 €, Ausland 11 €. Jahrespreis im Koppelabonnement mit Schulverpflegung 85 € inkl. Porto + MwSt., Ausland 99 € inkl. Porto. Der Abo-Preis für Verbandsangehörige des DNSV, des VdF und des VDOE ist im Mitgliedsbeitrag enthalten. Bestellungen ­direkt an den Verlag. Kündigungsfrist: Nur schriftlich drei Monate vor Ende des berechneten Bezugsjahres. AA nschrift aller Verantwortlichen: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, Verlagsniederlassung München, Ridlerstraße 37, 80339 München AD ruck: Mayr Miesbach GmbH, Am Windfeld 15, 83714 Miesbach AB ankverbindung: Commerzbank AG, Hilden IBAN: DE 58 3004 0000 0652 2007 00 BIC: COBADEFFXXX Gläubiger-ID: DE 13ZZZ00000326043 A Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte übernimmt der Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht immer die Meinung der Redaktion wieder. Nachdruck und Übersetzung veröffentlichter Bei­träge dürfen, auch auszugsweise, nur mit vorheriger Genehmigung des Ver­­la­gs erfolgen. Im Falle von Herstellungsund Vertriebsstörungen durch höhere Gewalt besteht kein Ersatzanspruch. Für den Inhalt der Werbeanzeigen ist das jeweilige Unternehmen verantwortlich. A Geschäftsführer der B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, 40724 Hilden: Harry Lietzenmayer A Gerichtsstand: Hilden ISSN: 0940-8762 Der Informationsgemeinschaft zur ­Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern angeschlossen. Bekanntgabe laut Bayerischem Pressegesetz vom 3.10.1949: persönlich haftender Gesellschafter der B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, D-40724 Hilden, ­­ist zu 6,865% die B&L MedienGeschäftsfüh­rungsgesellschaft mbH, D-40724 Hilden, und Kommanditist ist zu 93,135% die Erbengemeinschaft T. Zaeck van Heel, Bevollmächtigter und Beiratsvor­sitzender Prof. Dr. Bernd H. Kossow, D-51429 Bergisch-Gladbach. JETZTPrämie sichern! Zur Begrüßung erhalten Sie ein exklusives Geschenk: Nach Rose duftend Die Bio Body Balm Rose verbindet die pflegenden, schützenden und regenerierenden Eigenschaften von Mandelöl, Sheabutter und Bienenwachs. Die Körperbutter besitzt zudem einen natürlichen Sonnenschutzfaktor von 3-4. Das zart duftende Rosenwasser Spray belebt, vitalisiert und bereitet die Haut nach der Reinigung optimal auf die Pflege vor. Das Spray für Gesicht und Dekolleté erfrischt auf Reisen, bei trockener Raumluft und an heißen Tagen. Beide Produkte der Marke Amrita Organics sind BDIH-zertifizierte Naturkosmetik. Sie werden ohne Alkohol/Ethanol sowie synthetische Farb-, Duft- und Konservierungsstoffe und ohne Tierversuche in Deutschland hergestellt. Die Rohstoffe stammen aus kontrolliert biologischem Anbau. www.amritaorganics.com 30 30-e-Gutschein BestChoice Mit dem BestChoice-Einkaufsgutschein ­haben Sie freie Auswahl aus dem umfangreichen Angebot von mehr als 200 namhaften Anbietern. Der Prämien­wert kann auch auf mehrere BestChoice-­Partner verteilt werden. Gültigkeitsdauer: 3 Jahre Euro Bestellen Sie 10 Ausgaben zum Jahresabo-Preis von 30 Euro er, m 0 Anbiet … über 20 81 e statt 100 e. . 00 Filialen als 25.0 it mehr Abo auch im Internet: Ja, ich möchte Einfach Coupon ausfüllen, ausschneiden und senden an: B&L MedienGesellschaft Abo-Service Postfach 21 03 46 80673 München Oder faxen an: (089) 370 60-111 ✂ zum Jahresabo-Preis von 81 € inkl. Porto und MwSt. (Ausland 95 €) lesen. erscheint 10-mal pro Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch, wenn es nicht mindestens drei Monate vor Ablauf gekündigt wird. Firma Als Begrüßungsgeschenk wähle ich Name, Vorname q die Naturkosmetik von Amrita Organics oder Straße, Nr. q den 30-e-BestChoice-Gutschein PLZ, Ort Telefon, Fax E-Mail SEPA-Lastschriftmandat: Ich ermächtige die B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, wiederkehrende Zahlungen von meinem Konto mittels Lastschrift einzuziehen. Zugleich weise ich mein Kreditinstitut an, die vom Verlag auf mein Konto gezogenen Lastschriften einzulösen. Hinweis: Ich kann innerhalb von acht Wochen, beginnend mit dem Belastungsdatum, die Erstattung des belasteten Betrages verlangen. Es gelten dabei die mit meinem Kreditinstitut vereinbarten Bedingungen. r Ich zahle gegen Rechnung. r Ich zahle bequem per Bankeinzug. Meine Bestellung kann ich innerhalb von 14 Tagen ohne Angabe von Gründen schriftlich widerrufen. Zur Wahrung der Widerrufsfrist genügt die rechtzeitige Absendung einer schriftlichen Kündigung an: B&L MedienGesellschaft, Abo-Service, Postfach 21 03 46, 80673 München IBAN BIC Kreditinstitut GV 1-2/2017 Widerrufsgarantie: Datum, Unterschrift UNIVERSAL TALENT M4 Mehrzweck-Küchenmaschine Multifunktional Zylindertechnik zum Passieren und Pürieren Digitale Multiprozesssteuerung Passieren Offene Gehäusearchitektur Schneiden Wolfen Rühren AlexanderSolia GmbH Alexanderstr. 59 – 61 D-42857 Remscheid [email protected] www.alexandersolia.com FOOD PROCESSING
