Fachbegriffe

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Kategorie / Fachwort
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Erklärung
Fachbegriffe
A
6 Austernländer und die
dazugehörigen Sorten :
A
Bisque
A
collecteures
A
Fines de claires
A
Speziales des claires
A
Trompage
E
Einfache Eiskrem
Frankreich Belons, Marennes, Arcachons, Creuses,
Courseulles, Fines des claires
Holland Imperiales
Belgien Ostendes
Dänemark Limfjords
England Colchester, Helford, Whitstable.
Australien Sydney Rock
Irland Calway
Deuschland Sylter Royal
USA Blue Point ,Long Island: Cape Cod, Chatam, Box Oyster, Kent
Island
gebundene Suppe von Krusten- und Schalentieren
„wurde mit Armeebiskuit gebunden“.
—ES GIBT KEINE KLARE BISQUE!!!
Austern legen Eier zwischen Juni und August. Kleine Larven schlüpfen
und suchen sich auf den Meeresgrund einen Haltepunkt. Je nach
Zuchtgebiet: Dachziegel, Schieferplatten oder auf Drähte aufgereihte
Austernschalen.
stammt aus Frankreich, Marennes d óleron.
Aus Salzseen mit Blaualgen, daher der Grünstich.
Müssen mind. 1-2Monate im Klärbecken verbracht haben,
zu je höchstens 20 Stck. pro m², Qualitätsbezeichnung
Ursprünglich aus Japan – sind nicht so anfällig für Krankheiten, sind
robuster
Richtlinie: 2-4 Monate im Klärbecken --- 5 - 6 Stück pro m²
Vor dem Transport kommen die Austern in ein Becken in dem sie sich
auf den Transport vorbereitet „Trompage“. Damit sie lernen, das Wasser
in der Schale zu behalten.
---Vortäuschung falscher Tatsachen
Einfacheiskrem wird wie Eiskrem hergestellt. Der Mindestgehalt an
Milchfett beträgt jedoch nur 3 %.
E
Eis mit Pflanzenfett
Eis mit Pflanzenfett enthält mindestens 3 % pflanzliches Fett und bei
fruchtigen Sorten einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack.
E
Eiskrem
E
Fruchteis
E
Fruchteiskrem
E
Kremeis
E
Kunstspeiseeis
E
Milcheis
Eiskrem ist ein Speiseeis mit mindestens 10 % Milchfett.
Fruchteis wird aus Speiseeis mit Wasser, ggf. Milch oder
Milcherzeugnissen und frischem Obstfruchtfleisch oder
Obsterzeugnissen hergestellt. In Fruchteis beträgt der Fruchtanteil
mindestens 20 %. Fruchteis aus Zitrusfrüchten und anderen sauren
Obstsorten enthält mindestens 10 % Frucht.
Fruchteiskrem enthält mindestens 8 % Milchfett und einen deutlich
wahrnehmbaren Fruchtgeschmack. Industriell hergestellt. Reifen lassen.
Wird pasteurisiert.
Kremeis enthält: mindestens 50 % Milch mindestens 270 g Vollei oder
90 g Eigelb je Liter Milch. Es darf kein Wasser zugesetzt werden. z.B.:
Vanilleeis, Schokoeis, Pistazieneis, Nußeis,...
EG macht das Eis kremig.
Kunstspeiseeis war bis 1997 eine Bezeichnung für Eis mit
naturidentischen oder künstliche Aromastoffen Reaktionsaromen
oder Farbstoffen. Anstelle dieses Begriffes können nun auch
Bezeichnungen wie "Wassereis" verwendet werden. OHNE EI UND
OHNE MILCHFETT! Künstliche Geschmacks- und Geruchsträger sind
deklarationspflichtig!
Milcheis (früher Milchspeiseeis) enthält mindestens 70 % Milch oder
andere Milchprodukte wie Milchpulver, Sauermilch oder Kefir, die im
Gehalt an Milchfett und fettfreier Trockenmasse der Vollmilch
entsprechen. Werden anstelle von Milch überwiegend fermentierte
Milcherzeugnisse wie Sauermilch, Joghurt oder Kefir verwendet, so kann
in der Verkehrsbezeichnung darauf hingewiesen werden, z.B.:
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Kategorie / Fachwort
E
Rahmeis (Sahneeis)
E
Softeis
E
Sorbet / Fruchtsorbet
EI
Ei A Extra
EI
Ei Haltbarkeit
EI
Hühnerhaltung
F
F
F
Anadrom
Balick / Baluk
Bauchfüssler
F
Bester
F
Coalibrac
F
Corail
F
Cypriniden
F
F
Darne
Dorade Royal
F
Egli
F
F
Fogasch / Fogas
Foie de lotte
F
geräucherter Stör
F
Gerichte mit Kaviar
F
Gerichte vom Stör
Seite 2
Erklärung
Joghurteis, Stracciatellaeis,...
Rahmeis oder Sahneeis enthält mindestens 18 % Milchfett aus Sahne.
Das entspricht einem Anteil von 60 % Schlagsahne mit dem
vorgeschriebenen Fettgehalt von 30 %.
Ein bekanntes Sahneeis ist das "Fürst Pückler Eis".
Unter Softeis ist ein aufgeschäumtes Speiseeis zu verstehen, das
unmittelbar nachdem es den Gefrierapparat verlassen hat, verkauft
wird.(Es wird Luft in das Eis eingeschlagen.)
Seine Temperatur beträgt nur minus 6 °C,
die von Speiseeis dagegen minus 12 – minus 14 °C.
Sorbet bzw. Fruchtsorbet hat einen Fruchtanteil von mindestens 25 %.
Bei Sorbets aus Zitrusfrüchten oder anderen sauren Früchten beträgt
dieser Anteil mindestens 15 %.
Milch oder Milchbestandteile werden nicht verwendet.
Verwendete Frucht kann namensgebend sein.
rote Banderole, max 9 Tage alt sonst A ( 7 Tage nach Verpackung),
frei von Fremdgeruch,
Sauber, unverletzt,
Luftkammer > 4 mm ( A >6mm),
keine Fremdeinlagerung, Eiklar durchsichtig
- bis 9. Tag A extra,
- ab 18. Tag kühl lagern (4 - 8 °C),
- ab 21. Tag nicht für den Verkauf
- 28 Tage :Mindesthaltbarkeit
0 Ökoei
2
2
1 Freilandhaltung 4 m Freilauf / im stall 7 pro m 1/3 mit Streumaterial
ausgelegt
2
Auslaufhaltung 2,5 m Freilauf / gleich
2
2 Bodenhaltung 9 pro m im Stall / gleich
2
Volierenhaltung 25 pro m Stangen noch oben / 15 cm jedes Huhn
2
3 Käfig 450cm pro Tier; 4 pro Käfig
Meer zum Fluss (Lachse) Salzwasser Süsswasser
luftgetrockneter Stör ( Sterlet oder Sevruga )
Schnecken
Kreuzung aus Beluga und Sterlet, wird wegen der Fleischqualität
gezüchtet.
russische Lachspastete
Honaden, Geschlechtsmerkmale weibl. Krustentiere
Hummer, Jakobsmuscheln, Seeigel (rötlich=weiblich)
-fehlt der Magen
-doppelte Schwimmblase
-eine Rückenflosse
-Schleie (schleimige Schicht!)—vor dem Braten das Rückgrat
einschneiden!!!,Karausche,(Süßwasser)Barben, Brachse, Rotaugen
(Plötze), Karpfen
Mittelstück von Rundfischen für 2- 4 Personen
Goldbrasse
Flussbarsch, Spitzname „ Ritter der Seen“ wegen seiner starken
Schuppen, auch im Bodensee
Zander aus dem Plattensee (Ungarn)
Leber der Süßwasserlotte (gleichzusetzen mit Kaviar bei Stör)
Stücke nicht über 2kg, über offenem Feuer geräuchert, später dünn
aufgeschnitten
- Kaviarbutter
- Lucca - Augen
- In gefüllter Hühnerbrust ( nach Kiewer Art )
- Astrachener Lachsrose
- Mousse
- Gebraten
- Tatar
- Carpaccio
- Mit Nudeln
- Piccata
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Seite 3
Erklärung
F
F
F
Glasaal
Heringstipp
Holothurie
F
Hueva – Seca ( Spanien )
F
Ihle
F
Karaburun
F
F
F
F
Katadrom
Kitzin
Königsaal
Kopffüssler
F
Muggine / Bottarga
F
Petoncle
F
Rouget
F
F
F
F
Salmoniden
Sardine
Sardine Pilchard
Sardine - Pilchard
F
Saumonette
F
F
F
F
Schill
Schillerlocken
Sterlet
Stör
F
Surimi
F
F
F
Tamar
Tarama
Trepang
F
Tronçon
- Überbacken
- Geräuchert
Junger Aal aus dem Saragossa Meer. SPANIEN
Kleine Heringe (mind. 50%) in Marinade (20% Mayonnaise)
Seegurke
Gesalzener, gepresster, getrockneter Rogen vom Seehecht ( Merluzza ) /
Kabeljau / Steinbeisser / Thunfisch
Hohlhering, abgeleichter Hering (mager)
Störart, Schwarznase Bernsteingelbes bis mittelgelbes Korn, Größe wie
Osietra Kaviar
Fluss ins Meer (Aale) Süsswasser Salzwasser
Russische Hechtart
In Dänemark ist es das Dornhaifilet
Tintenfische Sepia, Kraken, Kalmar
Rogensack der Meeräsche und des Thunfisches aus Italien (Cevallo),
gesalzen und getrocknet---vom Thunfisch :schmeckt mehr nach Fisch---von der Meeräsche : teuer + bessere Qualität, Saison : August, in Tüten /
Gläsern, zu Nudeln, hauchdünn geschnitten auf Toast mit Zitronensaft
Junge, kleine Jakobsmuscheln
Werden mit Rogen verarbeitet
Rotbarbe, Schnepfe des Meeres (ohne Galle)
Leber (frisch!) wird genommen, Basis sonst wie Rouille
Fettflosser
Jungform mit bis ca. 15 cm Länge
Sind die älteren bis 30 cm Länge
Sardienen die von der afrikanischen Küste stammen
(längliche Filets) Filet vom kleingefleckten Katzenhai
(sautieren, braten, ...), festes Fleisch
Zander aus der Donau
Bauchlappen vom Dornhai
Zucht – Stör, wegen der guten Fleischqualität
80 % verzehrbares Fleisch
Krabben / Hummerimitat ( Kanaboko – Japan) aus Fischfleisch
maschinell hergestellt, 10% Krebsfleisch – Anteil,
kennzeichnungspflichtig!
persischer Ausdruck für roter Kaviar
griechischer Aufstrich aus geräuchertem Kabeljaurogen
Seegurke, Holothurie
Endstück, Stummel, Schwanzstück von Rundfischen
(auch bei Fleisch) immer länger als breit geschnitten
meist Filet oder Rücken
F
Vesigha / Wjesigha
Getrocknetes, geflochtenes Rückenmark vom Stör
( z.B. :Gemahlen, zum Binden von Soßen)
G
Aiguilettes
Alter und Gewicht von
Baby Puter
Alter und Gewicht von
Junge Ente
Alter und Gewicht von
Junge Taube
Alter und Gewicht von
Junges Suppenhuhn
Alter und Gewicht von
Mastgans
Alter und Gewicht von
Stubenkücken
G
G
G
G
G
G
Schnittform bei Geflügelbrust / Längliche dünne Scheiben
Junge Pute bis 3 kg 3 Monate
1,3- 2 kg bis 3 Monate / vor erster Federreife
250-400gr, 28 Tage alt
12-15 Monate alt, 1,5 – 2,5 kg
4-6kg unter 9 Monate alt
4-6 Wochen 200-400gr ( EU bis 750gr)
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Erklärung
G
Babyputer
G
Chapon de bresse
G
Chicken à la king
bis 3kg
Mindestens 8 Monate alt
- 3kg gerupft schwer
Scheibchen von gekochter / roher Hühnerbrust in Sahne angeschwenkt +
Champignons +rote und grüne Paprikawürfel + Sherry + Liaison + Toast
G
Crêtes de coq
Hahnenkämme,
zuerst Spitzen abschneiden, wässern, kochen bis er weich ist
z.b.: mariniert, Garnitur, zum Salat, frittiert, Ragout, gebacken
G
Frühmastgans
G
G
Gabelhuhn
Gänseklein
G
junge Ente
G
junge Taube
G
Kaninchen
G
Kapaun
G
Magret de carnard
G
Mastgänse
G
Merkmale Label Rouge
G
Merkmale zur Erkennung von
altem Wildgeflügel beim
Einkauf?
G
Perlhuhn
G
Perlhuhnküken
G
Poularde de bresse
G
Poularden
G
Poulet de bresse
G
Sechs Merkmale von
Bresser Geflügel?
G
Stubenküken
G
Suppenhuhn
G
G
Unlard Ente
Wachtel
10 – 12 Wochen alt, Pfingsten
2- 3,5 kg schwer
Rebhuhn jung , 4 –8 Monate alt = 280 g
Hals (mit Kopf), Magen, Herz, Flügel, Füße
ab 1,8 –3 kg schwer
(Barberie geschlachtet nach der Federreife)
28 – 30 Tage alt
300 - 600g lebend / 250 – 400 g küchenfertig
Schlachtalter 75 Tage,
Lebendgewicht 1,7 – 2,6kg
kastrierter Hahn (in Deutschland nicht zulässig)
Ab 3 kg –5 kg je nach Alter
Brust der gestopften Mullard-Ente
unter 9 Monate alt Nov Dez
4 - 6kg schwer
artgerechte bäuerliche Aufzucht / -2 m² Auslauf pro Tier , sonst in freier
Natur unbegrenzt , mit Gras und Schatten/ -mind. 75% des Futters aus
Getreide (OHNE FETTMACHER UND TIERMEHL!!!)/ -Perlhühner dürfen
nicht vor dem 94. Tag (12 Wochen) geschlachtet werden.
-Barbarie-Enten nicht vor dem 84. Tag---weibl. : 11 Wochen
---männl. : 12 Wochen (Erpel)
-Knochen sind kräftig-lassen sich nicht biegen / brechen.
-hartes Brustbein-nicht mehr biegsam.
-abgestumpfte(r) Krallen und Schnabel.
-Unterkiefer bei jungen Tieren leicht einreissbar.
-großporige Haut.
-Füße (Ständer) sind knochig , nicht brechbar.
-Ständer : Schuppen und Sporen sind ausgeprägt und nicht mehr
reinfarbig.
-junge Tiere haben unter den Flügeln weiche Flaum- / Daunenfedern.
-gelbes Fett an den Nasenlöchern
-Flügel sind stumpf und rund
1,2 – 1,5kg schwer
ab 12 Wochen evtl. label rouge
500 – 600g schwer, 5 – 6 Wochen alt
- 1,2 kg gerupft schwer
mindestens 5 Monate alt
10 – 12 Wochen nicht geschlechtsreif
1,2 – 1,8kg schwer
- mindestens 4 Monate alt,
1,8 kg gerupft schwer
-bläul. Farbe der Beine/-gefiederter Kopf/ -Siegel der frz. Nationalfarben
am Halsansatz mit Züchternamen/ -zartweiche Haut /-Identifizierungsring
vom Züchter am linken Fuß
-rotes Etikett/ spezifische Siegel für Poularde und Kapaun als
Unterscheidungsmerkmal
-bestimmtes Gebiet in Frankreich / -kein Antibiotika/ -Blutkontrolle
4 – 6 Wochen alt,
200 – 400g schwer
12 – 15 Monate alt,
1,5 – 2,5 kg schwer
Kreuzung aus Peking und Barberieente
5 Wochen (männlich: 6 Wochen)165g
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G
GE
GE
Welschhuhn
adstringierend
Aroma
GE
Flavour
GE
gustatorische Eindrücke
GE
haptische Eindrücke
GE
kinetische Eindrücke
GE
olfaktorische Eindrücke
GE
retronasal
GE
Umami
HV
§1
HVO(Hackfleischverordnung)
HV
§ 12 HVO
HV
§ 13 HVO
HV
§ 2 HVO
HV
§ 3 HVO
HV
§ 4 HVO
HV
§ 5 HVO
HV
§ 6 HVO
HV
§ 7 HVO
§ 8 HVO
§ 9 HVO
HV § 10 HVO
§ 11HVO
HV
I
Actinidin
I
Aflatoxin
I
Agglutinin
I
Aromen, künstliche
I
Aromen, naturidentische
I
Aromen, natürliche
I
Benzpyrene
Seite 5
Erklärung
Truthahn aus Indien
adstringierende Empfindung : Zusammenziehen bei Essig
Mischeindruck von Riech- und Geschmackssinn
Alle Geruchs-, Geschmacks- und haptischen Eindrücke
zusammengenommen
Geschmack durch Mundhöhle, Zunge und Rachen wahrnehmbare
Anfangs-, Haupt-, Endgeschmack ( kauen und einspeicheln)
Tasteindrücke ( glatt, rauh, körnig, weich, fest, hart) mit den Händen, der
Zunge, Mundhöhle, Rachen. Keine Geschmacksreize!
Eindrücke durch die Hand und Kaubewegung im Mund ( knusprig, zäh)
Eindrücke die durch Riechhaut Rachenschleimhaut Riechnerven und
Nasengang wahrnehmbar sind
die Verbindung zwischen Rachenraum und Mundraum ( Nase schmeckt
mit )
Schmackhaftigkeit - die fünfte Geschmacksrichtung durch Glutamat
hervorgerufen
Anwendungsbereich
(1) H.fl.produkte
(2) Vorprodukte
(3) nicht mehr HVO: erhitzt/ gepökelt /geräuchert/ getrocknet/ gebeizt
Abgabe in Gaststätten
(1) abgetrennte Küche – Herstellung und Abgabe erlaubt
(2) ohne Küche – nur bei Durcherhitzung
Abgabe auf Märkten
Schutz der Gesundheit
(1) Fleisch mit NPS nicht erlaubt
(2) Geflügel und Wild nur als TK erlaubt
TK Erzeugnisse
(1) 1cm pro Stunde unmittelbar nach Herstellung
(2) aufgetautes nicht wieder einfrieren / verkaufen
Themperaturanforderungen
(1) lagern + befördern : +4°C; alsbaldige Abgabe : +7°C
(2) TK : –18°C, kurzzeitig –15°C
Inverkehrbringungsfristen
(1) Hf am Tag der Herstellung / Bratwurst + Schabefl./ Spieße +
Vorprodukte am 2.Tag /
(2) TK – Produke : 6 Monate
(3) frisch nach Frist salzen oder durcherhitzen / Gefrorenes durcherhitzen
Herstellung / Zusammensetzung
Kopf / Beinfleisch/ Kno.putz/ Seperatorenfl. / Bauchmuskelfl. nicht erlaubt
Kennzeichnung
Bezeichnung / Fleischsorte / verbrauchen bis: / Lagertemperatur:
Reinigung von Geräten
Herstellerbetriebe
Personelle Vorraussetzung
Anforderung an Räume und Einrichtungen
Enzym in Kiwi zur Gruppe der proteolytischen Enzymen, das heißt sie
wirken bei der Spaltung von Eiweißen mit. Sie zerstören z.B. das Protein
der Gelatine oder der Milch
vorwiegend in Nüssen, Mais, Soja, Weizen giftig
Giftstoff in Sojabohnen. Im rohen zustand Giftig, nach dem Garen nicht
mehr
Laborzucht
selbe Molekülstruktur wie natürliche Aromastoffe jedoch Künstlich
hergestellt z.B. Himbeergeschmack aus Zedernholz
nur aus natürliche Rohstoffen, physikalisch oder durch Fermentierung
gewonnen
Industrienah angebautes Gemüse wie Endiviensalate, Grünkohl,
Getreide sowie in Austern und Lachs
- falsches Grillen mit harzreichem Holz Krebserregend
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Kategorie / Fachwort
I
I
I
Bestrahlt
Borax
Botulinusgifte
I
Bromel(a)in
I
Chinin
I
Ciguaterra Vergiftung
I
Coffien
I
Cumarin
I
E 200 – E 203
E 210 – E 213
E 280 – E 283
I
E 950 – E 952
I
I
eingepackte Zitrusfrüchte
Ficin
I
Fruchtzucker + Süßstoffe
I
Glycyrhizin
I
Hämoglobin
I
Hydrokolloide
I
Hystamin
I
Ichthyotoxin
Seite 6
Erklärung
bestrahlt oder mit ionisierenden Strahlen behandelt
E 285, Konservierungsmittel bei Kaviar, deklarierungspflichtig!!!
In Einmachgut hochgiftig
Enzym, kommt vor allem in Ananas vor -- zur Gruppe der proteolytischen
Enzymen, das heißt sie wirken bei der Spaltung von Eiweißen mit. Sie
zerstören z.B. das Protein der Gelatine oder der Milch
chininhaltig ( bei Bittergetränken)
Harmlose Speisefische können nach dem Genuss von Algen giftig
werden. Karibik, Pazifische Küste, in Stachelmakrele, Snapper Arten (
Silk Snapper, Cuberas Snapper) Papageienfisch, Lipfische, Muränen,
Zackenbarsche
Kommt es bis zu 30 Stunden nach dem Verzehr solcher Fische zu
Taubheitsgefühlen, Erbrechen, und Muskelkrämpen muss sofort ein Arzt
gerufen werden. Kann in 7% der Fälle zum Tode führen.
coffeinhaltig ( Erfrischungsgetränke)
Giftstoff bei Waldmeister - hemmt die Bildung von Blutgerinnungsstoffen (
Verwendung von max. 3 Gramm frischer Waldmeister pro Liter
ungefährlich )
mit Konservierungsstoff oder konserviert
Sorbinsäure, Kaliumsorbat, Calciumsorbat
Benzoesäure und Ableitungen
Propionsäure und deren Salze
Aspartan verwandt muss der zusätzliche Hinweis lauten:
„enthält eine Phenylanimquelle“
Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet
Eiweißspaltendes Enzym in der Feige
mit Süßungsmittel
(oder bei mehreren mit Süßungsmitteln Zuckeraustauschstoffe oder
Süßstoffe ) Isomalt Xylit Sorbit
zusätzlicher Warnhinweis : Tafelsüßen mit einem Gehalt von
Zusatzstoffen E 420 E 421 E 953 E965 E 967
mit einem Gehalt von mehr als 100g/ kg oder 100g /l :
“Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ angebracht sein.
der typische Geschmacksstoff der Lakritze
Blutfarbstoff
Hämoglobin ist der rote Farbstoff der roten Blutkörperchen bzw.
Blutzellen (Erythrozyten). Es besteht aus Eiweiß (=Globin) und Eisen (=
Häm) und wird vor allem in sogenannten Normoblasten (Vorstufen der
roten Blutkörperchen) gebildet. Der Hämoglobin-Normalwert im Blut liegt
zwischen 134 und 173 g/l (bei Männern etwa 153 g und bei Frauen etwa
145 g). Hämoglobin ist für den Sauerstofftransport im Blut verantwortlich.
Dabei bindet der Eisenanteil Sauerstoff. Außerdem transportiert
Hämoglobin Kohlendioxid (CO2) im Blut. Hämoglobin wird beim Abbau
und Zerfall der roten Blutkörperchen freigesetzt und zu Gallenfarbstoffen,
Eisen und Globin abgebaut. Ist zu wenig Hämoglobin im Blut (z.B. durch
Eisenmangel) kann dies zu Blutarmut (Anämie) führen.
Bindemittel aus Stärke oder tierischen Eiweiß
max. 200 mg / kg bei Fischen tolleriert., Fischgift
Bestimmte Fische haben von Natur aus einen hohen Gehalt: Thunfisch,
Sardinen, Heringshai, Makrelen. Bei diesen Fischen bildet sich schnell
Hystamin.
Bei mehr als 1000 mg/kg spricht man bereits von Scombroidvergiftung (
Makrelenvergiftung)
Symptome: Rötung der Haut/ Gesicht, Nesselausschlag mit Juckreiz,
Übelkeit, Durchfall, Kopfschmerz, Bewusstseinsstörung .... auch in
Getränken wie Sekt, Champagner zu finden
im Blut des Aals und Innereien von Seegurken.
- ab 60 °C werden die Gifte zerstört.
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Seite 7
Erklärung
- Fisch richtig ausbluten lassen.
( auch bei Hecht in der Leichzeit in Honaden, Rogen).
I
Kenntlichmachung von
E 100 – E 180
mit Farbstoff
mit Nitritpökelsalz
in NPS + Salpeter Zur Umrötung von Fleisch und Wurstwaren;
Konservierungseffekt Pökelaroma, antioxidative Wirkung
Von der EU als Konseervierungsmittel eingestuft durch konservirende
Wirkung
mit Nitrat
mit Nitritpökelsalz und Nitrat
I
Kenntlichmachung von
E 249 - 252
I
Kenntlichmachung von
E 310 – E 321
mit Antioxidationsmittel
Stoffe die da Ranzigwerden von Fetten verhindern
I
Kenntlichmachung von
E 450 – E 452
mit Phosphat beiWurstwaren, Brotzeitplatten, Aufschnitt Fleischwurst,
Wurstsalat
I
Kenntlichmachung von
E 579 + 585
geschwärzt ( Oliven)
Eisengluconat Eisenlactat
I
I
I
Kenntlichmachung von
E 620 – E 635
Kenntlichmachung von
E 901 – E 904
Kenntlichmachung von
E220 –228
I
Malanoidine
I
Melanoidin
I
Metmyoglobin
I
Myoglobin
I
Nitrosamine
I
Nitrosomychronogen
I
Papain
I
I
Pektin
Phasin
I
proteolytische Enzyme
I
Quantum Satis
I
Saxitoninvergiftung
I
I
I
Serotonin
Solanin
Stimasterin
mit Geschmacksverstärker
Glutamat, Glutinsäure werden vielfach eingesetzt
1% für LM
8% für Saucen
bis zu 50 % in Würzmitteln
gewachst ( Zitrusfrüchte, Äpfel, Birnen, Melonen) zur
Oberflächenbehandlung
geschwefelt ( sobald es erhitzt wird ist es nicht mehr
deklarationspflichtig)
Schwefeldioxid und Sulfite
Röststoffe die beim Braten entstehen. Kohlenhydrate, Aminosäuren,
Eiweiß „verbrennen“ und können durch die Röstung vom Körper nicht
mehr aufgenommen werden.
Röstbitterstoff & Geschmacksstoff der beim Braten entsteht
Muskelfarbstoff bei Wurst und Fleischwaren, wird grau beim garen ohne
NPS
Muskelfarbstoff - Myoglobin ist der rote Farbstoff in der Muskulatur der
Menschen und Tiere. Myoglobin besteht aus einem Eiweiß-Baustein (=
Globin) und einer eisenhaltigen Verbindung. Im Muskel dient es zum
Transport von Sauerstoff.
Rohstoffe die beim Braten von gepökelten, gesalzenen, Produkten
entstehen. z.B. Hawaiitoast
Entstehung beim Garen von gepökeltem
Pökelrot rosa bis kräftig rot
Eiweißspaltendes Enzym in der Papaya (Papain wird in der USA zur
Herstellung von Fleischzartmachern verwendet)
polysaccharied Bindemittel in Äpfeln
Giftstoff bei grünen Bohnen - wird durch das Garen zerstört
Enzymgruppe.... sie wirken bei der Spaltung von Eiweißen mit. Sie
zerstören z.B. das Protein der Gelatine oder der Milch (Gelatine wird
nicht fest, Milch flockt aus) (Atctinidin , Bromel(a)in)
( qs) – es ist keine Höchstmenge vorgeschrieben. Dürfen in einer Menge
zugegeben werden die erforderlich ist um die gewünschte Wirkung zu
erzielen und unter der Voraussetzung das sie den Verbraucher nicht in
die Irre führe z.B. E 150 A,b,c,d, Zuckerkulör / E 100 Kargumin / E 110
Sunsetgelb/ E 162 Betanin
Muschelvergiftung -Ablagerung durch vermehrten Algenwuchs in den
Sommermonaten Beim kochen nicht zerstört
in Wallnüssen, Bananen, Ananas
Giftstoff, grünes bei Kartoffeln, grüne Tomaten
ähnlich Vitamin D, Sterinabkömmling kommt in pflanzlichen Fetten vor, in
Kakaobutter, Olivenöl, Erdnussöl ....
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Kategorie / Fachwort
I
I
I
I
Terodotoxin
Tocopherol
Tyranin
Zingibain
K
13 Arbeitsabläufe bei der
Kaviarherstellung
K
K
K
Balik
Borax
Classic Grey
K
Farbenkennzeichnung von
Kaviar bei EXPORT-WARE
K
Handelsgrößen Kaviar
K
Kaviar
K
K
K
Kaviar – Herkunft
(teuer, selten)
Kaviarausbeute
Kaviar-Lagerung
Malosol
K
Presskaviar
K
Prozentsatz der Salzung
bei Sevruga Kaviar ?
K
Erklärung
Kakaobutter, Olivenöl, Erdnussöl ....
dient der LM Überwachung, soll verhindern das aus Butterfett durch
Zugabe von Wasser Butter gemacht wird
Gift – Fischvergiftung - Kugelfisch Fugo in Eingeweiden der Fische
Vitamin E
Rouquefort, Emmentaler, Schokolade
eiweißspaltendes Enzym, das in frischem Ingwer vorkommt
1. säubern
2. wiegen
3. betäuben
4. schneiden
5. Kaviar herausnehmen
6. Wiegen
7. Kaviar durch Siebe streichen
8. Kontrolle --- Qualitätsstufen
9. Abtropfen
10. Abfüllen
11. Verschliessen
12. Gummi
13. Verpacken
luftgetrockneter Stör
Konservierungsmittel bei Kaviar, deklarationspflichtig
hellgrauer Kaviar des Sevruga Störs, aus dem Iran
Rot---Sevruga - Kaviar
Gelb---Osietra - Kaviar
Blau---Beluga - Kaviar
Grün---Imperial (Osietra)
Originaldose 1,8 – 1,9 kg
Dosen : 50, 125, 250, 500 g
Ringpull Dosen : 50, 100, 200 g
Gläser a 28,5 g ≈ 1 Unze ( oz )
Gläser mit 1, 2 oder 4 oz
Im Februar beginnt der Frühjahrsfang.
Größte Fangzeit.
Ab März gibt es dann frische Ware.
Herbstfangzeit ergibt wenig Fangausbeute.
4 % Beluga
60 % Osietra
36 % Sevruga
Ca. 10 – 15 % vom Lebendgewicht des Störs
- 2°C bis +2°C
Wenig gesalzen , max. 3 – 4 % Salz
Beschädigt oder nicht mehr frischer Rogen, stark gesalzen ( 8 % ), 2.
Qualität
6-8 %
1-
K
Qualität Iran --- Beluga
000 – hellgrau
00 – mittelgrau
0 - dunkelgrau
2- kleineres Korn
3- gepresst
Abhängig vom Lieferanten
Royal Kaviar Gold ( ALMAS ) --- iranisches Wort für Diamanten
Begehrtester Kaviar der Welt, in vergoldeten Dosen
2 – 5 kg pro Jahr, Weltweit ---- ~ 25000 $ / kg
K
Qualität Iran --- Osietra
K
Qualität Iran / Russland --Osietra
A- Grau – gold / hellgrau
B- Dunkelgrau
K
Qualität Russland --- Beluga
1. Luxus – Beluga – Malosol – Kaviar
Fachbegriffe xxl [1]
Kategorie / Fachwort
K
M
Trota
Ayran
M
Biffidus
M
Butter mit
Lebensmittelzusätzen
Butter mit Zusätzen von
Spiritousen
Butter ohne Zusätze
M
Butterfett
M
Buttermilch
Butterzubereitung mit
Zusätzen
M
M
M
M
Crème double
M
Crème Fraîche
M
M
M
Dickmilch
E 270
E 407
M
Fruchtjoghurt
M
Gesalzene Butter
M
Ghee
M
Ja-urt,
Joghurt /
- fettarmer Joghurt
- Magerjoghurt
Joghurt mit
Fruchtzubereitung
Kaffeesahne
- Schlagsahne
M
M
M
Seite 9
Erklärung
2. Normaler Beluga – Malosol - Kaviar
Forellenkaviar
Joghurtgetränk mit Mineralwasser und Salz, Türkei
Der Gesamtgehalt der Milchsäure ist in Produktion mit Biffidusbakterien
geringer als in anderen gesäuerten Milcherzuegnissen, so dass sie
milder schmecken.
Bei der produzierten Milchsäure handelt es sich zu 100% um die vom
Menschen leicht zu verwertende Milchsäure.
→ z.B.: Joghurt - Butter, mind. 69% Fett - Anteil
→ mind. 34% Fett - Anteil
→ mind. 82% Fettanteil, Wassergehalt max. 16%
99,5% Fett, ohne Molke durch erhitzen wird die Molke entfernt
Butterschmalz
bei Verbutterung von Sahne Fremdwasser 15 % Magermilchzusatz 10 %
→ Knoblauch-Butter, mind. 62% Fettanteil
( mind. Fettgehalt 40%)
Süßrahm, erreicht durch eindampfen
( mind. Fettgehalt 30%)
nach original franz. Rezept keine Bindemittel, Wärmebehandlung
Sauermilchprodukt, durch Milchsäurebakterien eingedickt Milch
Milchsäure
Caragen (aus Rotalgen, Irisch Moos), H - Sahne
- mind. 6% Frischfrucht - Anteil,
- von geschmacksintensiven Früchten 2,5%
→ mind. 80% Fett - Anteil, Salzgehalt max. 2%
Butterschmalz indisch oder arabisch, pflanzlich oder tierisch (Büffel- oder
Kuhmilch), mit typischen Gewürzen und Aromen
türkisches Wort für Joghurt
( mind. 3,5% Fett)
( 1,5 – 1,8% Fett)
( 0,3 % Fett)
-: mind. 3,5% Frischfruchtanteil
( mind. Fettgehalt 10%)
( mind. Fettgehalt30%) ungesäuert
0,05 % Äthanol enthalten, Sauermilchprodukt, Kaukasus
Herstellung mit Kefir-Hefepilzen. Sie erzeugen geringe Mengen an
Kohlensäure und Alkohol
M
Kefir
M
Joghurt mit
Fruchtgeschmack
M
Kondensmilch
M
M
Kumys
Kwass
M
Lactobacillus bulgaricus
M
M
Molke
Podkwassa
M
Präbiotika
entsteht bei der Käsehersellung als Nebenprodukt
= bulgarisch
Sind spezifische, fermentierbare Substanzen, die sich günstig auf die
Darmflora auswirken. Dazu gehören Fasren, Frukto- und Galakto- und
Oligo Saccheride, Inulin (aus Chicoree),Topinambur
M
Probiotische Bakterien
Enthalten in Joghurt, sollen Magensäure und Gallensäure überstehen
und besser im Darm wirken. Bieten nur Nutzen wenn sie regelmäßig
unter 3,5% Frischfruchtanteil
entsteht, wenn Milch unter Verdampfen Wasser entzogen wird. Das
geschieht im Vakuum, weil die Milch dort bei niedrigen Temperaturen
siedet aus Milch 7,5% Fettgehalt aus Sahne 15 %
aus Stutenmilch hergestellt ähnlich Kefir, asiatisch
Brotgetränk mit alk. Gärung, Russland
Bilden bei der Herstellung von Joghurt linksdrehende Milchsäure. Wird im
Körper langsamer verstoffwechselt, als die rechtsdrehende Milchsäure.
Fachbegriffe xxl [1]
Kategorie / Fachwort
Seite 10
Erklärung
verzehrt werden.
M
M
M
Schmand
Stigmasterin
Synbiotika
M
Vorzugsmilch
M
Ymer
ME
Ableitungen der
Sc. Bearnaise
ME
Ableitungen der Sc.
Hollandaise
ME
ME
Baden Baden
Beeren zum Wild
ME
Broteinheit
Conti/ Konti
ME Cumberland
ME
Diana
ME
Försterart
Hubertus
JagdessenME
in Revier
JagdessenME
Direkt nach der Jagt
JagdessenME im Stiel eines Festessens
ME
ME
ME
ME
Mirza
Nesselrot
Salmis
ME
Sechs verschiedene
ME Hauptgänge Cypriniden.
Sauerrahm, 25% Fett
Vitamin E Zusatz in Butterfett
Sind eine Kombination aus Probiotika und Präbiotika
3 - 4 Tage haltbar, nicht wärmebehandelt, sehr strenge Kontrollen, aus
besonders überwachten Tierbeständen, immer unter 8 °C gekühlt.
Saures Milchprodukt mit erhöhten Eiweißgehalt mind 6 %, Dänemark
Sc. Choron – +Wenig Tomatenpüree
Sc. Foyot – + Fleischglace
Rachel - +Fleischglace +Tomatenpüree
Colbert - + Fleischglace + Sahne
Malteser Soße – Saft + Zesten der Blutorange
Mousseline mit Schlagrahm untergezogen
au caviar mit Kaviar
Daumant mit Austernwasser gehackten Austern
Divine; Göttliche... mit Geflügelglace und Schlagsahne
Birnen, Johannisbeergelee
Sanddorn, Hagebutten, Schleen, Preiselbeeren
Broteinheiten dienen zur Berechnung und Bewertung von
Kohlenhydraten in der Nahrung für Menschen mit Zuckerkrankheit
(Diabetes mellitus). Eine Broteinheit entspricht 12 g Kohlenhydrate. Zu
den Kohlenhydraten zählen die Einfachzucker (Monosaccharide),
verdauliche Mehrfachzucker (Oligo- und Polysaccharide) und die
Zuckeraustauschstoffe Sorbit und Xylit. Neben der Broteinheit gibt es
eine neuere Maßeinheit: die Kohlenhydrateinheit (KHE).
immer mit Linsen ( z.B. Linsenpüree )
Zesten Orange, Johannisbeergelee, Ingwer, engl Senf, Portwein,
Orangensaft, Cayennepfeffer,
Pfeffersauce, Halbmonde von Trüffel, pochiertes Eiweiß, Kastanienpüree,
Croutons mit Wildmus
Kartoffelwürfel, Pilze
gespicktes Wild , Nudeln Pilze
rustikale deftige Sache, kräftige Suppen
deftige Gerichte direkt nach der Jagt
Wildgerichte jeder Art, evtl. im Menü : Haar- / Federwild im Wechsel.
Wenn ein Fisch im Menü dann Süßwasserfisch
Pochierter, ausgehöhlter Apfel mit Preiselbeeren, Rahmsauce
Maronen als Bestandteil bei Wildgerichten
Bereiche von jungen Tieren, rosé gebraten, ausgebeint, Knochen mit
Gemüse ausgepresst, Fond mit Rotwein gekocht ( Falsch interpretiert
altes Tier gedämpft
-Schleie...
-Karpfen....
-Brachse...
-Süßwasserbarbe....
-Rotauge....
-Karausche...
Fachbegriffe xxl [1]
Kategorie / Fachwort
Sechs verschiedene
ME Hauptgänge Hummer.
Sechs verschiedene
Hauptgänge von
ME
barschartigen Fischen.
Fünf verschiedene
Hauptgänge von dunklem
ME
Hausgefügel.
Sechs verschiedene
ME Hauptgänge von Federwild
MK
Tronçon
PR
PR
PR
PR
Affinage
Agrest - Verjus
Aiguilettes
Ailerons
PR
Aioli
PR
PR
Allspice
Aloyau
PR
Ballontine
PR
Beifuss
PR
Bitok ( Plural : Bitki)
PR
PR
Blini
Bochshornkleesamen
PR
Bresaola
PR
Carob
PR
PR
PR
Cerialien
Chateaubriand
Chilli con carne
PR
Confit de (Canard)
PR
PR
Coppa
Corned beef
Seite 11
Erklärung
-Hummer-Hühnchen....
-Hummer Thermidor...
-Hummersalat auf exotischen Früchten mit rosa Pfeffer....
-Überbackener Hummer...
-Bisque...
-Kalter Hummer...
-Hummer auf Newburg-Art....
-Gegrillter Hummer.....
-Hummercocktail.....
-Turf and Surf.....(Brandung und Rasen)---Steak(Rind) mit Hummer
-Rotbarsch.....
-Egli....
-Victoriaseebarsch.....
-Zackenbarsch....
-Zander.....
-Loup de mer...(Wolfsbarsch)
-Perlhuhn...
-Gans....
-Ente....
-Taube....
-Wachtel...
-Fasan auf Sauerkraut mit Rahmsoße und Kroketten
-In Wurzelgemüse und Rotwein gedämpfter Auerhahn mit
Blätterteighalbmonden
-Gebratenes Rebhuhn mit Maronenpüree und Wildpfeffersoße mit
Trüffelstreifen
-Schnepfendreck mit Madeira und Schalotten auf Weißbrot überbacken
-Entenbrust mit Schinkenmakkaroni
-Wachtel mit getrüffelter Gänseleber gefüllt mit Risi-Bisi
Endstück, Stummel, Schwanzstück von Rundfischen
(auch bei Fleisch) immer länger als breit geschnitten
meist Filet oder Rücken
Reifen oder verfeinern von Käse
frisch gepresster Traubensaft, säuerlich
Schnittform bei Geflügelbrust / Längliche dünne Scheiben
Hühnerflügel (z.B. Hohl auslösen und füllen)—„Aileron farcis“
Herstellung wie Mayonnaise, aber mit Olivenöl, Knoblauch, geriebenes
Weißbrot
Nelkenpfeffer, Piment für saure asiatische Gerichte
halbierter Rinderrücken mit Filet
Geflügelkeule hohl ausgelöst ( in die ursprüngliche Form
zurückgebracht). Immer etwas kleines. Mit Farce gefüllt. Ursprünglich
warm, heute kalt.
„ Gänse Gewürz“
Hackfleisch vom Rind, Kalb, Hammel, Schwein. Oft mit Butter verfeinert,
längliche Form.
Buchweizenplätzchen mit Hefe , zu Kaviar
Bestandteil von Curry, rot-braune Samenkörner, süßlicher Geschmack
Rinderfilet gesalzen u. getrocknet, hauchdünn geschnitten und mit
Olivenöl verfeinert, Italien
Mark der Schote des des Johannisbrotbaumes,
kakaoähnlicher Geschmack, für Süßspeisen
Getreideprodukte
Doppeltes Lendensteak vom Rind, Mittelstück nicht unter 400 g
mexik. Gericht mit Rindfleisch, Bohnen, Tomaten, Chilli
Stopf-Ente/-Gans, Fleisch durch das stopfen sehr fettreich (Toulouser
Gegend )
Fleischstücke im eigenen Fett gegart
Gepökelter, luftgetrockneter Schweinehals im Schweinedarm, Italien
im eigenen Saft gepökeltes, in Dosen konserviertes Rindfleisch
Fachbegriffe xxl [1]
Kategorie / Fachwort
Seite 12
Erklärung
PR
Court Bouillon
PR
Crêpinettes
Würzbrühe mit Wein und / oder Essig, Kräuter, Zwiebeln, Gewürze ;
z.B. : für Krustentiere
Netzwürstchen – Würstchenform!
Farce im Schweinenetz, Fleischkern
PR
Crêtes de coq
Hahnenkäme
Zuerst Spitzen abschneiden, wässern, kochen bis weich
z.B.: mariniert, Garnitur, zum Salat, frittiert, Ragout
PR
PR
Cumin
Curcuma
PR
Darne
PR
Egli
PR
PR
PR
Entrecote double
foie de chevreuil
Foie de lotte
PR
Galantine
PR
PR
Gänseklein
Gigot
PR
Gremolata
PR
PR
Grüner Hering
Kren
PR
Langostinos
PR
Langoustine
PR
Leipziger Allerlei
PR
Macis
PR
Manche de Gigot
PR
PR
Marmelade
Mascarpone
PR
Mirabeau
PR
Osso Bucco
PR
Paramo
PR
Parma – Schinken -- I
PR
PR
Pata Negra -- E
Perigord
PR
Pissenlit
PR
Piston
PR
Pojursky
PR
Porterhouse Steak
Kreuzkümmel, Currybestandteil, asiatisch orientalische Küche
Gelbwurz
Mittelstück von Rundfischen für 2 - 4Personen, gebraten, vor dem Gast
filetiert
Flussbarsch Spitzname „ Ritter der Seen“ wegen seiner starken
Schuppen
doppeltes Zwischenrippenstück für 2 Personen
Rehleber
Leber der Süßwasserlotte (gleichzusetzen mit Kaviar bei Stör)
Roh, entbeintes Geflügel mit Farce gefüllt, pochiert (in die ursprüngliche
Form zurückgebracht) z.B. Hummerhütchen
Hals (mit Kopf), Magen, Herz, Flügel, Füße
Keule vom Lamm, Hammel, Schaf, Ziege
zu Osso Bucco: Knoblauch, Butter, Petersilie, gehackte Zitronenzesten
GARNITUR
frischer Hering, nicht gesalzen
Meerrettich
Langschwanzkrebs bis 12cm ( Chilegarnelen, Furchenkrebse) Pazifische
Küste
Kaisergranat - Langschwanzkrebs bis 25 cm . Vorkommen Nordkap,
Island bis zur marrokanischen Küste bis 300 m Tiefe
Karotten, Erbsen, Morcheln, Navetten, Flusskrebse, Grießklösse mit
Krebsbutter gebunden
Gewürz aus der Blüte der Muskatnuss , für Wurst und Pasteten
- Manschette für Keulen
- Aus Papier / aus Metall mit Schrauben
aus Zitrusfrüchten! Keine Konfitüre
ital. Fischkäse Doppelrahmstufe
-Deutsche Sauce leicht mit Knoblauch gewürzt, mit Kräuterbutter
aufgeschlagen
- gegrilltes Fleisch über kreuz mit Sardellenfilets, Oliven und
Estragonblätter garniert Sardellenbutter à part
Kalbshaxenscheiben, geschnitten , gewürzt, mehliert, gebraten
klassische Garnitur : Gremolata
Brotaufstrich ,Weißbrot+Zwiebeln+Zitronensaft+Botarga—(rote Farbe)
Schweine aus Ober – Italien, Futter : Molke, Herzogskrone von Parma
eingebrannt ( 5 Zacken ), muß frisch und hauchdünn geschnitten sein
Keule : 7 – 9 kg schwer, Reifezeit zwischen 10 – 12 Monate, gesalzen,
waschen, ohne Schloßknochen, wird mit Mehl und Salz zugestopft und
getrocknet
Schinken von freilaufenden Schweinen die Eicheln fressen
Französische Trüffelgegend
franz. für Löwenzahn (auch dent de lion)
Bettnässer
zerstampft (provenzial. Sprache)
Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, Parmiggano regiano, Tomatenfleisch
Kräftige Sauce zu Teigwaren, Bohnensuppe, gebratenem Fisch,..
Wie Pesto!
in Kotelettform gebrachtes Hähnchen mit Makkaroni als Knochen Ersatz,
fl. Butter ,Weißbrot
Dicke Scheibe vom Roastbeef mit Filet und Knochen ca. 1000 g,
für 2-3 Personen
Fachbegriffe xxl [1]
Kategorie / Fachwort
PR
Poulet au vessie
PR
Poulet demi deail
PR
Radicchio Trivisio
PR
Rillettes
PR
PR
PR
PR
Roll Galantine
Roll Pastete
Romanesco
Roter Chicorée
PR
Rouille
PR
Salpikon
PR
San Daniele – I
PR
Seezunge Murrat
PR
Serosa
PR
PR
Serrano -- E
Stilton
PR
Tapenade
PR
PR
Tarhonya
Trota
PR
Vacherin
PR
PR
Witloof
Zampone
PR
Zephire
S
Abalonen
S
Abalonen
S
Bouchot Muscheln
S
Clam
S
Crawfish
S
Crayfisch
S
FC Granat
S
German writing
S
S
Granat
IQF Riesengarnelen
S
Königskrabbe 70/ 30
Seite 13
Erklärung
Eine Poularde in der Schweineblase gegart
Trüffelscheiben gleichmässig verteilt Zwischen Haut und Fleisch auf
Brust und Schenkel
längliche Form mit weißen Mitteladern
Gans, Ente, Schwein, (Kaninchen), etwa wie Griebenschmalz,
gegartes, zerrupftes gewalztes Fleisch, ähnlich wie Confit, kalt , Fett wird
dann fest, als Brotaufstrich, ...
immer Stück Brust und Keule, einfach gerollt evtl. plattiert
hohl ausgelöst, gerollt u. pochiert
Kreuzung aus Blumenkohl und Brokkoli
Kreuzung aus Chicoree und Radicchio
rote Paprika ohne Haut geschmort, Knoblauch, Olivenöl, Eigelb Evtl.
geriebenes Weißbrot im Mixer pürieren, evtl. gepresste Kartoffeln
kräftig, scharf
in kleine Würfel geschnittene Lebensmittel ( Fleisch / Gemüse )
Ganzer Fuß, aus Italien - Friaul, Schinken, luftgetrocknet, Zeichen S.D.,
ohne Schloßknochen, schwere Schweine, ~ 9,5 kg / Keule, 1 Jahr alt,
freilaufende Schweine
Seezunge Murrat (Garnitur)
Filets in Gaujons geschnitten( Daumenbreite Streifen, ///// das sich nicht
wölbt)
Kartoffeln in Form (ähnlich dickere Pommes) Artischockenböden
gebraten und sautiert, Tomatenscheiben, Petersilie, Butter, Fleischglace
Buttdarm, vom Rind, Goldschlägerhäutchen zum einschlagen von
Lachsschinken. Heute wird eine Fettschicht benutzt.
S – eingebrannt, mit Fuß
engl. Blauschimmelkäse
Fein gehackte Oliven mit etwas Senf, Knoblauch , Karpern, Sardellen
Knoblauch, Senf – würzig; aus der provenzialischen Küche
ungarische Teigware mit ½ Gerstenmehl
Forellenkaviar
weicher Rohmilchkäse ( Kuhmilch )
Baisiermasse
Süßspeise in der eine Baisiermasse in runder Form gespritzt
getrocknet
Chicorée ( rot ), belgisch
gefüllter Schweinefuß, Warm/kalt serviert ... Vorderfuss
„Warmer Wind an der Mittelmeerküste“; kleine, leichte auf der Zunge
zergehende Gerichte, z.B. Mousse, Parfait, Schaumbrot
Meeresschnecken ... Meerohren oder Glatte Seeohren aus Australien
Neuseeland, Chile; gegrillt, sautiert, gebraten, roh
Meeresschnecken ... Meerohren oder Glatte Seeohren aus Australien
Neuseeland Chile gegrillt Sautiert gebraten Roh
Miesmuscheln aus Frankreich
An Pfählen (Bouchot) angesetzt
Sandklaffmuschel
Süßwasser Flusskrebs aus den USA Louisiana & Mississippi
fälschlicherweise Crawfisch genannt, da Crawfisch eigentlich übersetzt
Languste heisst .
engl. Süßwasseredelkrebs, (an der afrikakanischen Westküste in der
Sonne getrocknet und dann zu einer Art Pulver zerstoßen, als Gewürz
angeboten).
frozen cooked granat = ostfrisische Küste
Seepocken und Dreikantwürmer belagern die Schale des Hummers und
hinterlassen weissliche Zeichnungen. Zeichen das sich der Hummer
lange nicht gehäutet hat. Musterung erinnert an die Alt-Deutsche-Schrift.
Sandgarnele - ostfriesische Küste
Induvidual Quick Frozen : einzeln schockgefrostete Riesengarnelen
70% Fleisch am Körper + 30 % Fleisch an den Beinen , bis zu 20 cm
Panzerbreite , Beine ca. 1-2 cm lang , Fangverbot für Weibchen
Fachbegriffe xxl [1]
Kategorie / Fachwort
S
S
Kurzschwanzkrebse
Langostinos
S
Langoustine
S
Langschwanzige
Bodenkrebse:
S
Mittelkrebse
S
S
S
S
S
Mollusken
Pétoncle
Praives
Riesengarnelen ( LB 16 / 20)
Rock- Lobster
S
Softshell crab
S
S
TE
Tako
Vongole
Affinage
bardieren
TE
TE
TE
TE
TE
TE
TE
TE
TE
bridieren (dressieren)
chemisch Biologische
Gärung
Dauererhitzung
denaturiertes Eiweiß
dêpoulliert
gefrieren
gefrieren / tiefgefrieren
Haut goût
Hocherhitzung
(Hochpasteurisieren)
TE initial grade
TE Kalträucherung
TE koagulieren
TE
TE
kryogene Gase
Kurzzeiterhitzung
TE lardieren
TE
TE
TE
TE
TE
TE
TE
Methämoglobin
mortifizieren
ready for Kitchen processing
ready to cook
ready to eat
ready to heat
TE
ready to mix
TE
TE
TE
TE
spicken
sterilisieren
sublimation
tiefgefrieren
Seite 14
Erklärung
Echte Krabben Taschenkrebse Schwimmkrabbe Blaukrabbe
Nach den Scheren nur noch vier grosse Beinpaare
Langschwanzkrebs bis 12cm ( Chilegarnelen, Furchenkrebse) Pazifische
Küste
Kaisergranat - Langschwanzkrebs bis 25cm . Vorkommen Nordkap,
Island bis zur marrokanischen Küste bis 300m Tiefe
Languste Hummer Flusskrebse ( Merkmal 5 Beinpaare)
Lang und Kurzschwanzkrebsverbindung Nach den Scheren nur noch 3
Beinpaare. Langustino, Königskrabben
Muscheln
junge, kleine Jakobsmuschel
Rauhe Venusmuschel
16 bis 20 Stück pro Pfund ( 452g)
amerikanische Languste
Blue crab = Softshellkrabbe ab Mai – Juni. Kurz nach der Häutung
werden Lungen und Kiemen entfernt und dann im Ganzen gebraten.
Oktopus
Venusmuschel
Reifen oder Verfeinerung von Käse
Überdecken und Binden von Wildgeflügel und Fleischstücken mit
Speckscheiben zum Braten in Ofen oder am Spieß
barde de larde = dünne Speckscheibe
in Form bringen mittels Faden
in Form bringen von Massen mit einem Spritzbeutel
beizen
= 62 – 65 °C, ca. 30 – 32 min.
Muskeleiweiß koaguliert - wird mürbe
Mit Haut und Federn abgezogen / abgebalgt
Minus 10 bis – 15 °C
-10° bis – 15°C / - 18°C oder tiefer Lagertemp eratur
Reifezustand mit seinem typischen Geschmack . Geruch weist eine
faulige Komponete auf.
= 85 - 127°C, nur wenige Sekunden
noch zu bearbeitende Tierhälfte
rauchern bei 18 – 25 °C
Eiweißgerinnung
Schockgefrieren mit Stickstoff minus 198 °C ,
mit Kohlendioxid minus 78 °C
= 72 – 75 °C, ca. 15 – 30sek.
Durchziehen des Fleisches mit Speckstreifen ( Lardon) mit Hilfe des
Lardoire
Hämoglobin + Nitrit, verklebt Blutkörperchen Farbe bleibt rot
Fleisch lagern bis es zarter wird, mürbe machen, abhängen
bedürfen vor Zubereitung Verarbeitung zerlegtes Fleisch
ohne weitere Verarbeitung verwendet werden TK Pommes
fertige Speisen meist kalt
regenerierfertige Speisen, nur erhitzen, Fertigmenüs
Mischfertige Produkte, Mix von gleichfalls mischfertigen Komponenten,
z.B.: Insantbouilllon
mit dünnen Speckstreifen durchziehen
Erhitzung bei 110 °C in Luftdicht verschlossenen B ehältnissen
Übergang von Eis zu Gas, bei Gefriertrocknung
ab – 18 °C
Fachbegriffe xxl [1]
Kategorie / Fachwort
TE
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
Ultrahocherhitzen
Caille
Cerf
Cevereuil
Cœurs d’ oie
Colvert
Faisan
Lapin
Lievre
Perdreau / Perdrix
Pigeon
Pintade
Poissin
Sanglier
Sarcelle
W
Civet de cerf
W
W
W
W
Faisandage
Foie de cerf
Foie de chevreuil
Dreiläufer
W
Die 7er Teilung
W
Ist Haarwild generell zur
amtlichen
Fleischuntersuchung
anzumelden ?
W
W
W
W
W
W
W
W
W
W
W
W
Jagdzeiten Fasan
Jagdzeiten Feldhasen
Jagdzeiten Rebhühner
Jagdzeiten Rehbock
Jagdzeiten Überläufer
Jagdzeiten Wildenten
Kahlwild
Rauschzeit
Schmalreh
Gabler
Spiesser
Strecke eines Jagdtages
W
Stroh‘sche Zeichen
W
Welche biologische
Gegebenheit wirkt sich
besonders auf den
Geschmack von Haarwild
aus?
Seite 15
Erklärung
= H - Milch, 135 – 150 °C, nur wenige Sekunden
franz. für Wachtel
franz. Hirsch
franz. Reh
Gänseherz
franz. Stockente
frz. Fasan
frz. : Kaninchen
franz. Hase
franz. Junges / ewachsenes Rebhuhn
frz. Taube
franz. Perlhuhn
franz. Stubenkücken
franz. Wildschwein
franz. Krickente
- Mit Blut gebunden
- Hirschpfeffer
- Darf nicht aufkochen
Ausdruck für haut goût beim Fasan
Hirschleber
Rehleber
3-8 Monate, junger Hase, bis 1,5 – 2,5 kg
2 Teile = 2 Keulen
1 Teil = 2 Blätter
1 Teil = Rücken
1 Teil = Decke mit Läufen
1 Teil = 2 Brüste
1 Teil = Hals bis einschl. 3. Rippe
-Haarwild unterliegt der amtl. Fleischbeschau nach dem
Fleischhygienegesetz und der Fleischhygieneverordnung (für Tiere aus
freier Wildbahn und kommerziell betriebenen Wildgattern.).Innerhalb
von 48 Std. zum Veterinär!!—Allesfresser wie z.B.: Wildschwein, Bär,
Dachs ,.... unterliegen der Trichinenschau.
Mitte Oktober – Mitte Januar
Anfang Okt. – Mitte Jan
01.09. bis 15.12.
Mitte Mai – Mitte Okt.
Mitte Juni – 31. Jan
Anfang September bis Mitte Dezember
weibliche Hirsche
Brunftzeit, Paarungszeit
weibl. Reh bis 1 Jahr / 10-15kg / Jagt Mai-Jan
bis zu 2 Jahre alt, 12 -15 kg, Mitte Mai - Okt.
! Rotwild bis 2 Jahre alt, Gewicht 80 bis 100 kg
max. 2 Autostunden 100 km vom Revier bis zum Käufer
Oberhalb des Handwurzelgelenks am Vorderlauf an der Außenseite der
sogenannten Elle, wenn hier eine knötchenartige Verdickung vorhanden
ist, ist der Hase nicht älter als 8 Monate, bei einem Wildkaninchen nicht
älter als 4 Monate, bei älteren Tieren ist dieses sogenannte Stroh’sche
Zeichen nicht mehr vorhanden.
Das Abhängen! Alles Wild muß (bis auf wenige Ausnahmen) abhängen,
damit es zart und mürbe wird.
-Säuerungsgrad ist lananhaltend und beginnt erst nach ca. 96 Std.
nachzulassen.(ph-Wert ~ 5,5)
-der Geschmack, der durch das Abhängen entsteht bezeichnet man als
„haut-goût“.
-Fleischreifung — Enzyme + Fleischmilchsäure
Fachbegriffe xxl [1]
Kategorie / Fachwort
W
Wildbret
W
Ziemer
ZZ
zz Zeichenerklärung
Seite 16
Erklärung
alles für die menschl. Ernährung erlegtes, zerwirktes oder unzerkleinertes
Wildfleisch
Rücken bei Wild ( franz. Cimier )
Pr - Produkte / M – Milch / TE -Technologie / I - Inhaltsstoffe /
A - Austern / EI - Eier/ ME - Menügestaltung / GE - Geschmack /
G - Geflügel / K - Kaviar / W - Wild / V - Vokabeln / E - Eis /
S - Schalentiere / F - Fisch / HV - Hackfleischverordnung
Fachbegriffe xxl [1]
Seite 17
Kategorie / Fachwort
Rehwild
männlich:
Kitzbock
Spitzbock (Gabler,
Spießbock, Maibock)
Bock
Bock, guter oder
braver Bock
weiblich:
Kitzkalb
Schmalreh
Ricke, Hille, Rehgeiß,
Rehziege
Erklärung
bis zu 1 Jahr
bis zu 2 Jahren
bis zu 12 kg
12 – 15 kg
Mitte Sept. – Feb.
Mitte Mai – Okt.
2 –3 J. und mehr
ab 4 Jahre
12- 18 kg
bis 30 kg
Mitte Mai – Okt.
bis zu 1 Jahr
bis zu 2 Jahre
über 2 Jahre
bis zu 12 kg
10 – 15 kg
ca. 15 kg
Sept. – Feb.
Mai – Jan.
Sept. – Jan.
Rotwild, Brunftzeit von Sept. – Okt
männlich:
bis zu 1 Jahr
Hirschkalb
2 jährig
Spießer
über 2½ Jahre
Hirsch
Weiblich (Kahlwild):
Wildkalb
bis zu 1 Jahr
Schmaltier
2 jährig
Hirschkuh
über 2½ Jahre
bis zu 60 kg
bis zu 100 kg
150 – 180 kg
Aug. – Feb.
Juni – Feb.
Aug. - Jan
bis zu 50 kg
bis zu 100 kg
bis zu 130 kg
Aug. – Feb.
Juni – Feb.
Aug. - Jan
Schwarzwild, Rauschzeit von Dez. – Jan
Frischling
bis zu 1 Jahr
Überläufer
2 jährig
Keiler
über 2 Jahre
Bache, Esche
über 2 Jahre
bis zu 25 kg
bis zu 60 kg
bis zu 180 – 200 kg
bis zu 130 kg
ganzjährig
Mitte Juni – 31. Jan.
Mitte Juni – 31. Jan.
wenn sie keine Frischlinge führt
Dammwild
Hirsche
weibl. Stücke
Kälber
aus Zucht
80 – 130 kg
50 – 60 kg
15 – 25 kg
am besten bis 27 kg
meist Zucht
Hase Jagdzeit Anfang Okt. – Jan.
Junghase
Dreiläufer
Rammler
Häsin
1 –3 Monate
3 – 8 Monate
über 8 Monate
über 8 Monate
1,5 – 2,5 kg
2 - 3 kg
2 – 3 kg
Anfang Okt. – Jan.
Anfang Okt. – Jan.
Anfang Okt. – Jan.
Anfang Okt. – Jan.
Wildkaninchen Fleisch weiß oder graurötlich, Geschmack manchmal etwas süßlich (marinieren)
Jung. Kaninchen
Kaninchen
3 – 8 Monate
über 8 Monate
1 –2 kg
1,5 – 2,5 kg
ganzjährig
ganzjährig
Fachbegriffe xxl [1]
Kategorie / Fachwort
Seite 18
Erklärung
• Rebhuhn:
Gabelhühner
Rebhuhn
Henne
Hahn
Jagdzeit:
• Fasan:
junge Hähne wiegen
ältere Hähne wiegen
junge Hennen wiegen
ältere Hennen wiegen
• Wildente
4 – 8 Monate alt = 280 g
290 – 470 g,
Ca. 400 g
Ca. 450 g
1.9. – 15.12.
Name kommt von Phisis. Die Hähne sind teurer, die Hennen haben einen
besseren Geschmack. Wird frisch angeboten von Okt. – Jan.
700 – 1300 g
1100 – 1500 g
700 – 1000 g
1000 – 1300 g
Unterscheidung zwischen Schwimmenten
Tauchenten
Steiß über Wasser
Steiß unter Wasser
Tafelente
Jagdzeit : September bis Januar
Verarbeitung - Mit Haut gebraten
- Vorsicht .. wo kommt sie her evtl. hohe Belastung der Haut bei
belastetem Wasser
- rosé braten , Keulen schmoren
Körperteil
Nasenlöcher
Schnabel
Brustbein
Ständer ( Beine )
Schwingen
Junges Tier
Keine
Spitz
Kaudales Brustbein biegsam weich leicht
eindrückbar
hell, glatt
spitz
altes Tier
Gelbliches Fett
Stumpf
hart , Stark ausgebildet Verknöchert
schuppig, grau
rund und stumpf
Stubenküken:
Ursprünglich aus Nord Deutschland, schlüpfen im Frühjahr; damit sie nicht erfrieren
kamen sie in die Stuben daher der Name
4 – 6 Wochen alt
200 – 400g schwer
laut EU Regelung ist alles unter 750g ein
Stubenküken
Hähnchen:
5 – 6 Wochen alt
Ab 750 – 1100g
schwer
Jungmasthähnchen:
bis 1450g
männlich oder weiblich
Poularden: Ursprünglich weiblich, heute beides
10 – 12 Wochen
1,2 – 1,8kg schwer
nicht geschlechtsreif
Maispoularde : gelbes Fleisch, mit Mais gefüttert
Suppenhuhn:
12 – 15 Monate alt
1,5 – 2,5 kg schwer
Kapaun Junge, kastrierte, gemästete Hähne
1,6 – 3kg schwer helles, weißes Fleisch, sehr schmackhaft
Puten:Truthahn, Turkey. Hoher Eiweißanteil, wenig Fett. Geschlachtet vor der geschlechtsreife
(weiblich). Die Keule gehört zum dunklen Hausgeflügel.
Babyputer:
bis 3kg
Oyster = das echte Filet von der Pute
leichte bratfertige Pute:
3 – 5kg
mittlere bratfertige Pute:
7 – 10kg
schwere bratfertige Pute:
10 – 12,5kg
sehr schwere bratfertige Pute: bis 18kg