Dr. Maik Werner

Dr. Maik Werner
Betriebsmittel Aktuell
Beschaffenheit,
Anwendung und
Eigenschaften
ERBSLÖH Geisenheim AG
[email protected]
www.erbsloeh.com
Biowein-Verordnung 203/2012
Überblick der zertifizierten Produkte
Neue OIV Definition Hefenährstoffe
Flüssige SO2-Lösungen
Fazit
Reinheitsparameter für Behandlungsmittel
Reinheitskriterien für Behandlungsmittel sollen folgende
Funktionen erfüllen:
o Optimale Wirksamkeit durch hohen Anteil an Wirkstoffen (z.B.
Proteingehalt, Tanningehalt, Na-Abgabe Bentonit)
o Geringe Gehalte an Störstoffen (z. B. Eisen, Kupfer, Zink,
Aschegehalt)
o Abwesenheit von Kontaminanten (z. B. Mykotoxine, Pestizide,
Schwermetalle)
o Mikrobiologische Reinheit von Starterkulturen (Viabilität,
Abwesenheit von Fremdorganismen)
o Mikrobiologische Reinheit von Enzymen und Proteinen
(Abwesenheit von Coliformen, Salmonellen, etc.)
Sichere Behandlung, saubere, reintönige Vergärung
Kellerwirtschaftliche Richtlinie
Verordnung (EG) Nr. 203/2012
für Biowein seit Herbst 2012
Abkommen über biozertifizierte Produkte
gegenseitige
Anerkennung
Was ändert die neue Richtlinie
für Biowein ?
• Oenologische Praktiken
eingeschränkt
• Reduzierung der gesetzlich
zulässigen SO2 Grenzwerte
• Oenologische Produkte
eingeschränkt
Was bringt die neue Richtlinie für
Biowein ?
• Prozesshilfsmittel aus landwirtschaftlicher Produktion
in Bioqualität bevorzugt
Gummi arabicum
Tannine
Proteine aus Erbsen und Weizen
Source: REGULATION (EU) No 203/2012 ( 08.02.2012)
Gelatine
Hausenblase
Hühnereiweiß
Hefe
Oenologische Produkte in Bioqualität ?
Gummi arabicum
HydroGum
Bio
• Acacia seyal
• Flüssigprodukt, filtriert
• Zertifizierung: EU-Öko Verordnung 834/2007
• Sehr gute sensorische Eigenschaften
• Sehr gute Filtrierbarkeit des Weines
Oenologische Produkte in Bioqualität ?
Tannine
TanniVin®
• Verschiedene Ursprünge:
•
Eichenholz
•
Kastanie
•
Traube
•
Gallnuss
• Aktuell keine Bioqualität verfügbar
Oenologische Produkte in Bioqualität ?
Pflanzliche Proteine
FloraClair
FloraClair liquid
• Proteingehalt: ca. 85 %
• Flotation
• Klärung
• Reduzierung von Polyphenolen
• Vegane Weinbereitung
• Aktuell keine Bioqualität verfügbar
SEDIMENTATIONSVERHALTEN
140
Kontrolle
Trübung (NTU)
120
Mostgelatine
Mostgelatine CF (neu)
100
OenoPur
FloraClair
80
60
40
20
0
0
5
10
15
Sedimentationszeit (h)
20
25
Oenologische Produkte in Bioqualität ?
Gelatine
Erbigel® Bio
• Gelatine aus 100 % Schwein
• ca. 120 Bloom
• Klärung und Flotation
• Reduzierung von Polyphenolen
• Zertifizierung: EU-Öko Verordnung 834/2007
Oenologische Produkte in Bioqualität ?
Hausenblase
IsingClair®
Hausenpaste
• Effektives Klärungsmittel
• Aktuell keine Bioqualität verfügbar
• möglich aus Bio-Aquakultur
Oenologische Produkte in Bioqualität ?
Hühnereiweiß
AlbuVin
• Schonende Gärstoffadsorption
• in Bioqualität verfügbar (F)
• Allergendeklaration
Oenologische Produkte in Bioqualität ?
Hefe
• zertifizierte Herstellung gemäß Verordnung (EG) 1254/2009
• aktuell ca. 10 verschiedene Hefestämme verfügbar
• Saccharomyces cerevisiae (var. bayanus)
• Reintönige und vollständige Vergärung
• Alkoholtoleranz über 15 %vol.
• Sehr niedrige SO2 Bildung während der Gärung
• Mittlerer Stickstoffbedarf
Herstellungsprozess von
Oenoferm® Bio & Oenoferm® Be-Red
Oenoferm® Bio
Zertifizierte biologische Weinhefe
Landwirtschaftliche Herkunft
Neuselektion von der Traube
Zuckerquelle
Zertifiziertes biologisches Medium
Stickstoffquelle
Zertifiziertes biologisches Medium
pH - Regulierung
Nicht notwendig
Nährstoffe
Ausreichend enthalten
Waschen
Entfällt
Abwasser
Stark reduziert
Additive
Kein Emulgator
Trocknung
Optimierter schonender Prozess
Verpackung
Zertifizierter Prozess
Quelle: Werner, M.; Alamo, A, Fröhlich, J (2010): Proceeding CD at EcoSostenibleWine 2010 –
2nd International Conference on Organic Viticulture, Sustainability and Climate Change – June, 15th and
16th 2010 in Vilafranca del Penedès, Spain.
Alkohol Toleranz von Oenoferm® Bio
140
Loss of weight [g/kg]
120
100
A
B
C
D
E
80
60
40
20
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
Duration of fermentation [days]
A
B
C
D
E
Zuckerkonzentration im
angereicherten Most (g/L)
217
250
265
280
285
Restzucker nach Gärung (g/L)
< 0,5
< 0,5
< 0,5
< 0,5
< 0,5
Alkohol nach Gärung (%vol)
12,6
14,5
15,5
16,5
16,7
Eigenschaften der Nährstoffe
Funktion
DAP
Hefezellwände
Förderung der
Hefeaktivität
•
Vorbeugung und
Behebung von
Gärstockungen
Inaktivierte Hefe
•
•
Löslicher
Anteil der
Trockenmasse
(OIV)
Effekt auf die
Gärung
100 %
Basis für
Stickstoffverbindungen:
• Aminosäuren
Proteine
Biomasse,
Enzyme
Nährstoff in der
alkoholischen
Gärung
Rehydrierung von
Hefen, Schönung
von Wein
Hefeautolysat
•
•
Nährstoff in der
alkoholischen
Gärung
Rehydrierung von
Hefen
max. 10 %
max. 40 %
max. 80 %
Adsorption
hemmender
Substanzen
Lieferant von
Aminosäuren, Makround Mikronährstoffen
Lieferant von
Aminosäuren, Makround Mikronährstoffen
Sensorische Reinheit
Beitrag zum
Aromaschutz
Beitrag zum
Aromaschutz
PuroCell O
VitaFerm® Bio
Lipide
Angabe von Sterolen
Amino-N
Spurenelemente
Vitamine
Glutathion (GSH)
• Wärmeentwicklung
Beispiel
• Vitamon® A
Aktive
Substanz
Ammonium
Phosphat
Amino-N
Spurenelemente
Vitamine
Glutathion (GSH)
Die Hefezelle in der Autolyse
Photo: Erbslöh Geisenheim
VitaFerm® Bio
Inaktive Hefe
• Der erste bio-zertifizierte Hefenährstoff
• 100 % organisch – auf Basis inaktiver Bioweinhefe
• Enthält keine Ammoniumsalze
• Zertifizierung: EU-Öko Verordnung 834/2007
PuroCell O
Heferindenzubereitung
• Hefezellwände
• 100 % organisch
• Adsorptive Effekte, kein organischer Stickstoff
• Zertifizierung: EU-ÖKO Verordnung 834/2007
Überblick der zulässigen Nährstoffe
Richtlinie (EG) Nr. 203/2012
o Ammonium (100g/hl)
o
Diammoniumhydrogenphosphat (DAP)
o Thiamin (0,6 mg/l)
o
Thiaminhydrochlorid / Vitamin B1
o Heferindenzubereitungen (40 g/hl)
Hefe verfügbarer Stickstoff
Nährstoff
hefeverfügbarer Stickstoff (Dosage: 10 g/hl)
VitaDrive® F3
VitaFerm® Bio
3,5 mg/l
(DE-ÖKO-003)
4,0 mg/l
VitaFerm® Ultra F3
14,0 mg/l
Vitamon® CE
14,5 mg/l
Vitamon® Combi
21,0 mg/l
Bild: VitaFerm® Bio
Fazit
Thiamin
Phosphat
Hefezellwände
Hefezellwände
Inaktive Hefe
Hefezellwände
Inaktive
Hefe
Phosphat
Ammonium
Ammonium
Vitamon® A
PuroCell O
VitaFerm ® Bio
VitaFerm ® Ultra F3
EINSATZ FLÜSSIGER SO2-LÖSUNGEN
VERORDNUNG (EG) 606/2009
UNTERSCHIEDLICHE FORMEN SO2
Kaliumhydrogensulfit (E228) ist ein
Kaliumsalz der Schwefligen Säure und
besitzt die Summenformel KHSO3.
Kaliumdisulfit (K2S2O5) auch bekannt als
Kaliummetabisulfit, Kaliumpyrosulfit
EINSATZ FLÜSSIGER SO2-LÖSUNGEN
Wässrige, leicht gelbliche
Lösung aus
Kaliumhydrogensulfit (KHSO )
(Synonym: Kaliumbisulfit)
zum Oxidationsschutz und zur
Unterdrückung unerwünschter
Mikroorganismen im Most und
Wein.
3
Danke für Ihre
Aufmerksamkeit!
Dr. Maik Werner
ERBSLÖH Geisenheim AG
[email protected]
www.erbsloeh.com