Verbot für Dihydrogenmonoxid!
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Wissensforum Backwaren | 1 Wozu Backzusatzstoffe? Wissensforum Backwaren | 2 3 Voraussetzungen für Zusatzstoffe 1. Gesundheitlich unbedenklich 2. Technologisch notwendig 3. Verbraucher dürfen durch die Verwendung nicht getäuscht werden Wissensforum Backwaren | 3 Zusatzstoffe in Backwaren • • • • • • • E 322 in Margarine E 500 + E 450a in Rührmassen E 440 in Konfitüre E 412 in Brot E 901 in Trennmittel E 160a in Vanillekrem E 300 in Brot Wissensforum Backwaren | 4 Backzutaten und deren Nutzen • • • • • • • Lecithin in Margarine Backpulver in Rührmassen Pektin in Konfitüre Guarkernmehl in Brot Bienenwachs in Trennmittel Carotin in Vanillekrem Ascorbinsäure zur Verbesserung der Mehlqualität im Brot Wissensforum Backwaren | 5 Mehr Wissen ? www.wissensforum-backwaren.de ! Wissensforum Backwaren | 6 Backzutaten und deren Nutzen • Lecithin (z.b. aus Sonnenblumenkernen) in Margarine – Heft 26: Backmargarine und Fette • Backpulver in Rührmassen – Heft 9 Backpulver: Geschichte und Wissen heute • Pektin in Konfitüre – Heft 14 Früchte und deren Zubereitungen • Guarkernmehl in Brot – Heft 12 Bestandteile von Backmitteln für Brot und Kleingebäck • Bienenwachs in Trennmittel – Heft 21 Formentrennmittel • Carotin in Vanillekrem – Heft 13 Bestandteile von Backmitteln und Backgrundstoffen für Feine Backwaren • Ascorbinsäure zur Verbesserung der Mehlqualität – Fragen und Antworten an die Bäckereifachverkäuferin Wissensforum Backwaren | 7 Exkurs: Emulgatoren & Enzyme • Emulgatoren • Enzyme (früher Ferment) – … sind Stoffe die Emulsionen stabilisieren oder deren Herstellung erst ermöglichen. Beispiele für Emulsionen: Milch, Butter, Margarine, Majonaise,.. – … sind Eiweißstoffe, die natürlicherweise in jedem Lebewesen vorkommen. Sie ermöglichen biochemische Reaktionen mit höherer Geschwindigkeit und/ oder unter milderen Bedingungen 7 Wissensforum Backwaren | 8 Exkurs: Emulgatoren & Enzyme • Emulgatoren • Enzyme (früher Ferment) – … sind Stoffe die Emulsionen stabilisieren oder deren Herstellung erst ermöglichen. Beispiele für Emulsionen: Milch, Butter, Margarine, Majonaise,.. – … sind Eiweißstoffe, die natürlicherweise in jedem Lebewesen vorkommen. Sie ermöglichen biochemische Reaktionen mit höherer Geschwindigkeit und/ oder unter milderen Bedingungen 8 Wissensforum Backwaren | 9 Emulgator fettfreundlicher Teil wasserfreundlicher Teil Wissensforum Backwaren | 10 Emulgator Öl in Wasser -Emulsion + Emulgator Öl Wasser Anlagerung des Emulgators an der Grenzfläche Wasser in Öl -Emulsion Wissensforum Backwaren | 11 Emulgator: Eigenschaften in Backwaren mit Emulgator ohne Emulgator ohne Emulgator mit Emulgator Quelle: Wissensforum Backwaren Heft 27 Emulgatoren in Backmitteln und Backgrundstoffen Wissensforum Backwaren | 12 Exkurs: Emulgatoren & Enzyme • Emulgatoren • Enzyme (früher Ferment) – … sind Stoffe die Emulsionen stabilisieren oder deren Herstellung erst ermöglichen. Beispiele für Emulsionen: Milch, Butter, Margarine, Majonaise,.. – … sind Eiweißstoffe, die natürlicherweise in jedem Lebewesen vorkommen. Sie ermöglichen biochemische Reaktionen mit höherer Geschwindigkeit und/ oder unter milderen Bedingungen 12 Wissensforum Backwaren | 13 Enzyme Warum waren Enzyme schon immer bei der Herstellung von Lebensmitteln wichtig? Rohstoffe werden oft durch die Wirkung von Enzymen zu anderen Lebensmitteln veredelt : Milch zu Käse Traubensaft zu Wein Gerste zu Bier Getreide zu Brot Kohl zu Sauerkraut …. 13 Wissensforum Backwaren | 14 Enzyme Einige Fakten: • • • • • • … sind die Werkzeuge der Natur … wirken sehr spezifisch … verbrauchen sich nicht … werden von allen Lebewesen hergestellt … wirken in winzigen Mengen … sind überall ! Wissensforum Backwaren | 15 Enzyme Herstellung • Enzyme werden biologisch gewonnen: – z.B. Getreide Mälzen, extrahieren – z.B. Papaya Extrakte – Seit vielen Jahren überwiegend aus Mikroorganismen teilweise aus Rekombinanten Mikroorganismen Bp. Labenzym in der Käserei Amylasen in der Stärkeverarbeitung Wissensforum Backwaren | 16 Enzyme Beispiel Maltase Wissensforum Backwaren | 17 Enzyme • Enzym • Funktion – Amylasen – Wandeln die Stärke des Mehls in Dextrine und Zucker Hefenahrung – Proteasen – Spalten das Protein des Mehls, der Kleberstruktur. dehnbarer, elastischer Teig – Lipasen – Spalten Fette Abbauprodukte haben teilw. emulgierende Wirkung 17 Wissensforum Backwaren | 18 Enzyme • Enzyme : – Amylasen – Proteasen – Lipasen 18 Wissensforum Backwaren | 19 Enzyme • Enzyme : – – – – – – – Amylasen Proteasen Lipasen Glucoseoxidase Pentosanasen Xylanasen Cellulasen/ Hemicellulasen – ……. 19 Wissensforum Backwaren | 20 Enzyme • Enzyme : – – – – – – – Amylasen Proteasen Lipasen Glucoseoxidase Pentosanasen Xylanasen Cellulasen/ Hemicellulasen – ……. 20 Wissensforum Backwaren | 21 Enzyme • Enzyme : – – – – – – – Amylasen Proteasen Lipasen Glucoseoxidase Pentosanasen Xylanasen Cellulasen/ Hemicellulasen – ……. 21 Wissensforum Backwaren | 22 Enzyme • Enzyme : – – – – – – – Amylasen Proteasen Lipasen Glucoseoxidase Pentosanasen Xylanasen Cellulasen/ Hemicellulasen – ……. 22 Wissensforum Backwaren | 23 Backmittel: Mythen, Märchen, Mehrwert Mythos: • Rituelle Wiederholung eines Urereignisses als erzählerische Aufarbeitung menschlicher Urängste. Märchen: • Eine kurze mündlich oder schriftlich verbreitete Prosaerzählung, die von fantastischen Zuständen und Vorgängen berichtet. (Das aktuelle Wissen.de Lexikon, Wissen Media Verlag GmbH, Gütersloh/München 2004) 23 Wissensforum Backwaren | 24 Geschichte der Backmittel „Backen und Brauen gelingt nicht immer“ (Volksmund) 24 Wissensforum Backwaren | 25 Geschichte der Backmittel • Verwendung von Malz zur Regulierung enzymschwacher Mehle • Verwendung von Essig zur Unterbindung von Fadenziehen des Brotes in der heißen Jahreszeit • Verwendung von Fetten zur Verbesserung der Frischhaltung • Verwendung gekochter, gestampfter Kartoffeln zur Verbesserung der Wasserbindung des Teiges 25 Wissensforum Backwaren | 26 Geschichte der Backmittel (nach Wassermann, L. in Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe, Behr‘s Verlag, Hamburg 1999) • • • • • • • 1854 1859 1886 1898 1899 1904 1920er • 1929 • 1930 Kalkwasser und Salz in Brotteigen englisches Patent: Malzauszug zur Teigbereitung Patent Herstellung von Malzextrakt Diastatischer Malzextrakt für Weißbrotherstellung Backmittel auf Malzmehlbasis Backmittel auf Basis Reisquellmehl Mineralstoffe als Hefenährstoffe Flüssige Milchsäure für roggenhaltige Teige Enzymaktives Sojamehl als Backmittel Trockensauer (Milchsäure auf Quellmehl) 26 Wissensforum Backwaren | 27 Geschichte der Backmittel (nach Wassermann, L. in Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe, Behr‘s Verlag, Hamburg 1999) • • • • • • • • 1932/33 1933 1935 1939 1939 1960 1960 1967 Lecithinbackmittel Mono- und Diglyceride zu Backfetten Ascorbinsäurewirkung entdeckt Calciumpropionat als Schimmelschutzmittel Calciumacetat gegen Fadenziehen Diacetylweinsäureester Verwendung von mikrobiellen Enzymen Sorbinsäure zur Konservierung von Schnittbrot 27 Wissensforum Backwaren | 28 Rahmenbedingungen: Backmittelentwicklung • Änderungen der Rohstoffe – Entwicklung der Mehlqualität • Technologische Entwicklungen • Sich ändernde Anforderungen an Zutaten – – – – – – Lebensmittelrechtlich Gesundheitsaspekte Öffentliche Meinung / „Modetrends“ Nachhaltigkeits- und soziale Aspekte Verarbeiteranforderungen Verbrauchertrends 28 Wissensforum Backwaren | 29 Rahmenbedingungen: Entwicklung der Mehlqualität • Nach stetigem Anstieg befindet sich die Qualität und Ertragsleistung von Getreide in den letzten 20 Jahren auf einem hohen, gleichmäßigem Niveau. • Weizen: Die Teig- und Gebäckeigenschaften haben sich für den Verarbeiter optimal entwickelt. Trockenere Oberflächen und normale Teigelastizitäten sorgen für eine gute Maschinengängigkeit der Teige. • Zu erwartende Backergebnisse lassen sich teilweise immer schwieriger von den indirekten Qualitätsmerkmalen ableiten. • Roggen: Fortschritte in Züchtung und Pflanzenbau sorgen für geringere Enzymaktivitäten im Getreide. Auswuchsgefahr ist geringer. • Teilweise Defizite in den Teig- und Gebäckeigenschaften (trockenere Krume, geringere Frischhaltung) (Quelle: Kuschmann, Neumann, Seling: Rohstoffveränderung und Backverhalten, Vortrag 60. Tagung für Bäckereitechnologie, Detmold 2009) 29 Wissensforum Backwaren | 30 Rahmenbedingungen: Technologische Entwicklung • Knettechnologie • Aufarbeitungsanlagen unterschiedlichen Automatisierungsgrads • Ofenbelegungssysteme • Führungsarten – – – – – – Direkt Gärverzögerung Langzeit Gärunterbrechung Teilgebackenes Langzeitfrostung (Teiglinge und fertige Backwaren) 30 Wissensforum Backwaren | 31 Rahmenbedingungen: Anforderungen an Zutaten • Lebensmittelrechtliche Restriktionen in Verwendung und Auslobung • Meinungsbildung durch NGOs, Medien, Verbraucherzentralen, LEH • (sich teilweise widersprechende) Forderungen u. a. zu Rückständen, Kontaminanten, Nachhaltigkeit, Fetthärtung, Transfettsäuren, gesättigten Fettsäuren, GVO, Zusatzstoffen, Ursprung und Herkunft von Zutaten • Entwicklung eines „Nebenrechts“ außerhalb rechtlicher Normen und wissenschaftlicher Grundlagen • Trends 31 Wissensforum Backwaren | 32 Angebotsformen von Backmitteln Backmittel sind Zubereitungen aus Lebensmittelzutaten einschließlich Zusatzstoffe und Enzyme. Wissensforum Backwaren 32 Wissensforum Backwaren | 33 Einteilung der Backmittel • Backmittel für Hefekleingebäcke (Brötchen) • Backmittel für Brot mit mehr als 10% Roggenmehlanteil (Teigsäuerungsmittel) • Backmittel für Toastbrot und Weizenbrot • Backmittel für Hefefeingebäcke • Backmittel für Gärverzögerung und Gärunterbrechung • Backmittel zur Verlängerung der Frischhaltung (Verzögerung des Altbackenwerdens) • Backmittel zur Herstellung von Sand- und Biskuitmassen (Aufschlagmittel) 33 Wissensforum Backwaren | 34 Korrelation: Herstellungsprozess / Backmittelleistung Lagerfähigkeit •Dosierbarkeit •Lagerfähigkeit Teigherstellung Teigruhe •Kleber•Gärentwicklung förderung •Wasserregulierung •Stabili•Teigsierung entwicklung Aufarbeitung Gare Backen •Ofentrieb •Formbarkeit -Dehnbarkeit •Gärstabilität •Geschmack -Elastizität (Gebäck•Toleranz typische •Trockenheit Eigenschaften) 34 Wissensforum Backwaren | 35 Korrelation: Herstellungsprozess / Backmittelleistung / -inhaltsstoffe Lagerfähigkeit Teigherstellung Teigruhe Aufarbeitung Backmittelleistung Backen Backmittelinhaltsstoffe • Ascorbinsäure • Enzyme • Emulgatoren Kleberentwicklung Teigherstellung Gare • Hydrokolloide z. B. Guarkernmehl • Malze • Dextrose • Enzyme Wasserregulierung Teigentwicklung 35 Wissensforum Backwaren | 36 Korrelation: Herstellungsprozess / Backmittelleistung / -inhaltsstoffe Lagerfähigkeit Teigherstellung Teigruhe Aufarbeitung Backmittelleistung Gare Backen Backmittelinhaltsstoffe • aktive Malze • Dextrose • Enzyme Gärförderung Teigruhe Stabilisierung 36 • • • • • • Emulgatoren Sojamehl Weizenkleber Ascorbinsäure Enzyme Salze Wissensforum Backwaren | 37 Korrelation: Herstellungsprozess / Backmittelleistung / -inhaltsstoffe Lagerfähigkeit Teigherstellung Teigruhe Aufarbeitung Backmittelleistung Aufarbeitung Gare Backen Backmittelinhaltsstoffe • Emulgatoren • Enzyme Formbarkeit - Dehnbarkeit - Elastizität • Cystein • Hydrokolloide z. B. Guarkernmehl • Sojamehl • Enzyme trockene Teig beschaffenheit 37 Wissensforum Backwaren | 38 Korrelation: Herstellungsprozess / Backmittelleistung / -inhaltsstoffe Lagerfähigkeit Teigherstellung Teigruhe Aufarbeitung Backmittelleistung Gare Backen Backmittelinhaltsstoffe Gärstabilität • Weizenkleber • Ascorbinsäure • Enzyme Toleranz • Emulgatoren Gare • Salze • Enzyme 38 Wissensforum Backwaren | 39 Korrelation: Herstellungsprozess / Backmittelleistung / -inhaltsstoffe Lagerfähigkeit Teigherstellung Teigruhe Aufarbeitung Backmittelleistung Gare Backen Backmittelinhaltsstoffe • Enzyme • Ascorbinsäure • Emulgatoren Ofentrieb Backen Geschmack 39 • Malze / (Extrakte) • Zucker • Vorteige • Säuren / (Salze) • Molkereierzeugnisse • Leguminosen Wissensforum Backwaren | 40 Mythen & Märchen Natürlich ist es sicher! Keine Konservierungsmittel, Keine Zusatzstoffe Keine künstlichen Farbstoffe 40 Wissensforum Backwaren | 41 Schlagworte in den Medien • Chemie in Lebensmitteln (Zweitausendundeins,1982) • „Iss und stirb“ • Chemie im Brot • Unser kläglich Brot (Stern, 80er Jahre) • Menschenhaare im Brot • Schweineborsten im Brot (Stern online, 2012) • Unappetitliche Zusätze im Brot (Der Spiegel 1995) 41 Wissensforum Backwaren | 42 Mythos Natur ist gut - Chemie ist böse 42 Wissensforum Backwaren | 43 Verbrauchersicht auf Lebensmittel eher negativ Gesundheitliche Risiken aus Verbrauchersicht: 43 Wissensforum Backwaren | 44 Mögliche Gründe dieser Verunsicherung Medien und Verbraucherschützer • „Gift der Woche“ – Außer acht lassen jeglicher Dosis-Wirkungsbeziehung • Anprangern vermeintlicher Täuschungen – „Lebensmittelschwindel“ • Verunsichern über Zusatzstoffe – Infragestellen „künstlicher“ Zusatzstoffe – Gebrauch von naturwissenschaftlichen Namen 44 Wissensforum Backwaren | 45 45 Wissensforum Backwaren | 46 Verbot für Dihydrogenmonoxid! Der unsichtbare Killer Dihydrogenmonoxid ist farblos, geruchlos, geschmacklos und tötet jedes Jahr Tausende von Menschen. Die meisten dieser Todesfälle treten durch unbeabsichtigtes Inhalieren von DHMO ein. Dennoch sind die Gefahren von DHMO viel weitreichender: Fortgesetzter Kontakt mit seiner festen Form führt zu schwerem Gewebeschaden. Die Symptome von DHMO-Einnahme sind starkes Schwitzen und Urinieren, möglicherweise auch Sättigungsgefühle, Übelkeit, Erbrechen und Unregelmäßigkeiten der Körperelektrolytwerte. Für Abhängige bedeutet der DHMO-Entzug den sicheren Tod. 46 Wissensforum Backwaren | 47 Verbot für Dihydrogenmonoxid! Der unsichtbare Killer Dihydrogenmonoxid • auch bekannt als Hydroxylsäure und ist Hauptbestandteil des sauren Regens. • trägt zum "Treibhauseffekt" bei. • kann schwere Verbrennungen verursachen. • trägt zur Erosion natürlicher Landschaften bei. • beschleunigt die Korrosion vieler Metalle. • kann Versagen elektrischer Geräte verursachen. • kann dazu beitragen, die Wirksamkeit von Automobilbremsen herabzusetzen. • ist in Tumoren tödlich erkrankter Krebspatienten gefunden worden. 47 Wissensforum Backwaren | 48 Verbot für Dihydrogenmonoxid! Der unsichtbare Killer Dihydrogenmonoxid • auch bekannt als Hydroxylsäure und ist Hauptbestandteil des sauren Regens. • trägt zum "Treibhauseffekt" bei. • kann schwere Verbrennungen verursachen. • trägt zur Erosion natürlicher Landschaften bei. • beschleunigt die Korrosion vieler Metalle. • kann Versagen elektrischer Geräte verursachen. • kann dazu beitragen, die Wirksamkeit von Automobilbremsen herabzusetzen. • ist in Tumoren tödlich erkrankter Krebspatienten gefunden worden. 48 Wissensforum Backwaren | 49 Verbot für Dihydrogenmonoxid! Der unsichtbare Killer Dihydrogenmonoxid • auch bekannt als Hydroxylsäure und ist Hauptbestandteil des sauren Regens. Dihydrogenmonoxid = H2O = Wasser ! • trägt zum "Treibhauseffekt" bei. • kann schwere Verbrennungen verursachen. • trägt zur Erosion natürlicher Landschaften bei. • beschleunigt die Korrosion vieler Metalle. • kann Versagen elektrischer Geräte verursachen. • kann dazu beitragen, die Wirksamkeit von Automobilbremsen herabzusetzen. • ist in Tumoren tödlich erkrankter Krebspatienten gefunden worden. 49 Wissensforum Backwaren | 50 Grundsätzliches Missverständnis in der öffentlichen Meinung: • • Zusatzstoffe seien etwas Künstliches und eigentlich überflüssig „Natürliche“ Stoffe seien besser und sicherer als chemisch-physikalisch behandelte „intuitive Toxikologie“ 50 (Prof. Hensel) Wissensforum Backwaren | 51 Lebensmittelklarheit.de „Fragen & Antworten“ 23.08.2012 51 Wissensforum Backwaren | 52 Es herrscht eine gewisse „Zusatzstoffphobie“ • Von Medien und NGOs geschürte Ängste vor Zusatzstoffen • Häufige (unzutreffende) Behauptungen und Vorurteile über Zusatzstoffe: – – – – – Chemisch-synthetisch, künstlich Per se „ungesund“ Zusatzstoffe sollen minderwertige Qualität überdecken Dienen der Verbrauchertäuschung Zusatzstoffe sollen einen übermäßigen Konsum des betreffenden Lebensmittels bewirken – Werden nur aus Profitgier der Hersteller eingesetzt 52 Wissensforum Backwaren | 53 Phasen der Diskriminierung von Zusatzstoffen: 1. Häufig vorgebrachte Kritik in den Medien und von Verbraucherschützern an der Verwendung eines bestimmten Zusatzstoffs oder einer Gruppe von Zusatzstoffen, z. B. Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker. 2. Andeutungen in den Medien und von Verbraucherschützern der betreffende Zusatzstoff sei gesundheitlich bedenklich oder geeignet den Verbraucher zu täuschen. 3. Forderung des Handels, bei Eigenmarken auf diesen Zusatzstoff zu verzichten 4. Hersteller versuchen auf den Zusatzstoff zu verzichten indem sie andere Verfahren anwenden oder Alternativstoffe verwenden. 5. Schließlich bedienen die Hersteller die von den Medien und von Verbraucherschützern geschaffenen Vorurteile indem sie den Verzicht auf bestimmte Zusatzstoffe plakativ darstellen ("ohne Konservierungsstoffe", "ohne Geschmacksverstärker"). 6. Aus dem bewussten Verzicht auf bestimmte Zusatzstoffe und der Werbung dafür muss der Verbraucher schließen, dass an der negativen Bewertung dieses Zusatzstoffs doch etwas dran sein muss. 7. Somit ist ein irrationaler Konsens hergestellt, dass dieser bestimmte Zusatzstoff unerwünscht ist. 53 Wissensforum Backwaren | 54 Letztendlich eine Glaubensfrage Marktlogik wissenschaftliche Logik Psychologie Rationalität 54 Wissensforum Backwaren | 55 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit !!! 55 Wissensforum Backwaren | 56 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit !!! 56 Wissensforum Backwaren | 57 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit !!! Komplett natürlich Kein Fett, Kein Cholesterin, Kein Salz, viele Ballaststoffe, Keine chemischen Zusatzstoffe, wir haben es noch gewürzt, so dass man nie merken würde, dass es Sägemehl war. 57
