Leseprobe - Mediadidact
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Aus dem Inhalt Obst Kernobst Steinobst Zitrusfrüchte Beerenobst Exotische Früchte Melonen Schalenobst Trockenfrüchte 24 28 30 34 38 46 48 52 Gemüse Blattgemüse 60 Salate 62 Fruchtgemüse 68 Hülsenfrüchte 80 Kohlgemüse 88 Stängelgemüse 92 Algen 96 Sprossen & Keime97 Wurzel- und Knollengemüse 98 Zwiebelgemüse 114 Speisepilze 116 Kräuter & Gewürze Blatt- und Krautgewürze 126 Frucht- und Samengewürze 133 Wurzelstock- und Zwiebelgewürze 139 Rindengewürze 140 Gewürzmischungen141 Salz 144 Milch & Milchprodukte Milch 148 Milchqualität 150 Milch im Überblick 152 Milchfrischprodukte154 Käse 158 Käsegruppen 161 Käsesorten 162 Fleisch Fleisch Rindfleisch Kalbfleisch Schweinefleisch Lamm- und Schaffleisch Hackfleisch Innereien Wild Exotisches Fleisch Wurst Öle & Fette 182 186 190 192 194 196 197 198 200 Wurst Brühwurst Kochwurst Rohwurst Ausländische Wurstspezialitäten 204 206 209 210 Schinken 214 212 Geflügel Geflügel 222 Hühner 224 Enten, Gänse & Co. 225 Geflügel in der Küche 227 Wildgeflügel 229 Hühnereier 230 Qualität, Geschmack, Frische 233 Ei-Frischetest 234 Andere Eier 235 Fisch Sushi und Sashimi Süßwasserfische Salzwasserfische Meeresfrüchte Tintenfisch Krustentiere Muscheln und Meeresschnecken Fischerzeugnisse 241 242 245 252 252 253 256 258 Pflanzliche Fette Speiseöl Margarine Feste Pflanzenfette Frittieren – aber richtig Tierische Fette Butter Schlachtfette Brot & Backwaren Brot Brötchen Kuchen & Torten Dauerbackwaren Würziges Knabbergebäck 264 266 271 273 274 276 276 279 282 289 290 294 298 Getreide & Getreideprodukte Getreide 302 Weizen, Roggen & Co. 303 Alte Sorten – neu entdeckt 306 Pseudogetreide 307 Reis 308 Reis in der Küche 311 Getreideerzeugnisse312 Mehl 312 Frühstückscerealien314 Teigwaren 316 Würzige Fertigprodukte Essig Dressings Würzige Saucen und Pasten Senf Frisch konserviert Konserven 346 Obstkonserven 348 Gemüsekonserven 350 Sauerkonserven 352 Fleisch-, Wurst- & Fischkonserven 354 Fertiggerichte355 Tiefgekühlte Lebensmittel357 Speiseeis 362 Süßes & Desserts Zucker Zuckerersatzstoffe Honig Süßes aufs Brot Schokolade Pralinen Zuckerwaren Dessert- und Backzutaten Getränke Heißgetränke Alkoholfreie Erfrischungs­getränke Bier Wein Weingläser Schaumwein Spirituosen Rubriken 325 328 331 338 366 370 372 378 382 388 390 396 408 424 434 448 468 470 474 Gesunde Ernährung 4 Gütesiegel 12 Register 488 Quellen 494 Dank 495 Impressum 496 Intro Gesunde Ernährung Wir leben nicht, um zu essen, wir essen, um zu leben. Dieses „geflügelte Wort“ prägte vor über 2000 Jahren der griechische Philosoph Sokrates angesichts der Völlerei seiner Zeitgenossen. Im Prinzip stimmt die Aussage natürlich noch immer, doch würde es Sokrates heute wohl moderater formulieren: „Wir essen, um gesund zu leben, und aus Freude am Genuss.“ den Ernährung entwickelt sich immer mehr zum zentralen Thema. Was gesund ist und was nicht, daran scheiden sich die Geister. Selbst die Fachleute geben keine ausreichende Sicherheit, denn Erkenntnisse von heute können schon morgen überholt sein. Mal gönnt man uns nicht die Butter aufs Brot, dann heißt es „gesund ist, was schmeckt“. Die Verbraucher verstehen unter „gesund“ in erster Linie „natürlich“, ebenfalls ein weiter Begriff. Doch trotz der unterschiedlichen Betrachtungsweisen lässt sich ein gemeinsamer Nenner finden, den alle unterschreiben können: Gesund im elementarsten Sinn sind Speis’ und Trank nur dann, wenn dem Körper alle benötigten Nährstoffe in ausreichender Menge und ausgewogenem Verhältnis zugeführt werden. Richtige Ernährung zeigt sich in Wohlbefinden und körperlicher sowie geistiger Leistungsfähigkeit. Falsche Ernährung mündet auf Dauer unweigerlich in Krankheit. Die schöne Geschichte vom Schlaraffenland könnte in einem Supermarkt spielen. Zwar fliegen uns dort die gebratenen Tauben nicht in den Mund, aber es locken Lebensmittel in Hülle und Fülle. Der Kunde entscheidet frei nach Appetit, was er essen will, und kann es sich erlauben, kritisch zu sein. An Geschmack und Qualität der Produkte werden hohe Ansprüche gestellt, und der Wunsch nach einer möglichst gesun4 Der menschliche Organismus ist vergleichbar mit einem Auto: Ohne Nachschub im Tank läuft bald nichts mehr. Der Körper verlangt Kraftstoff in Form von Nahrung. Aus ihr werden die Nährstoffe herausgefiltert und gezielt für die jeweiligen Lebensfunktionen eingesetzt. Da sind zum einen die Energie spendenden Nährstoffe Kohlenhydrate, Proteine (Eiweiß) und Fett. Dazu kommen die Vital- oder Wirkstoffe – Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Wich- Intro Produkte mit Brief und Siegel Um das Vertrauen der Verbraucher bewirbt sich eine Vielzahl von Herkunftszeichen und Gütesiegeln, mit denen Verbände, Organisationen, unabhängige Institute usw. auf die Qualität von Produkten hinweisen. „Zahnmännchen mit Schirm“ Dieses international geschützte Markenzeichen wird von der Aktion zahnfreundlich e.V. vergeben. Sie zeichnet Produkte – z. B. Bonbons, Pastillen, Kaugummis, Getränke – aus, die weder Zucker noch sonstige zahnschädigende Substanzen, z. B. Säuren, enthalten. Die Firmen müssen die Zahnfreundlichkeit wissenschaftlich testen lassen und können nach erfolgreicher Prüfung die Waren mit dem Zahnmännchen-Siegel kennzeichnen. QS-Siegel Herkunftszeichen Herkunftszeichen machen auf den nationalen oder regionalen Ursprung von Produkten aufmerksam. Charakteristische Merkmale wie z. B. das Herstellungsverfahren werden bei der Europäischen Kommission in einer Spezifikation hinterlegt. Möglich sind zwei Arten von Herkunftszeichen: Geschützte geografische Angabe(g.g.A.) Lebensmittelspezialitäten, die sich geografisch einer bestimmten Region innerhalb der EU zuordnen lassen können das g.g.A.-Siegel tragen, wenn Hersteller, die diese Lebensmittel dort produzieren, einen sogenannten Herkunftsschutz beantragen. Das schützt sie vor Imitaten und weist Verbraucher auf Lebensmittel mit Tradition und Regionalbezug hin. Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) Im Gegensatz zur g.g.A. muss bei der g.U. die gesamte Erzeugung, Herstellung und Verarbeitung in einem bestimmten geografischen Gebiet erfolgen. Garantierte traditionelle Spezialität (g.t.S.) Diese Auszeichnung bezieht sich nicht auf einen geografischen Ursprung, sondern auf die traditionelle Zusammensetzung oder Herstellung des jeweiligen Produkts. Gütesiegel Um ein Gütesiegel zu erhalten, muss ein Produkt bestimmte Voraussetzungen erfüllen, die sich vor allem auf den Genusswert beziehen. Die Einhaltung festgelegter Kriterien wird überwacht und regelmäßig kontrolliert. Hier eine Auswahl der geläufigsten Siegel: 12 Das QS-Logo wurde erst vor wenigen Jahren gemeinschaftlich von den an der Lebensmittelproduktion beteiligten Unternehmen und Verbänden ins Leben gerufen. „QS“ steht für eine stufenübergreifende Qualitätssicherung bei der Herstellung von Lebensmitteln. Das heißt, der Herstellungsprozess ist durchgehend dokumentiert und kontrolliert, wodurch eine Transparenz quasi vom Feld bis zur Ladentheke geschaffen wird. Das QS-Logo tragen Fleisch, Fleischwaren, Geflügel, Obst, Gemüse und Kartoffeln. Künftig wird es weitere Produktgruppen auszeichnen. Bio-Siegel Seit 2001 gibt es das staatliche Bio-Siegel für Lebensmittel, die den Standards der EG-ÖkoVerordnung entsprechen. Auch ausländische Produkte können das Bio-Siegel erhalten, sofern sie die Anforderungen erfüllen. Als staatliches Siegel ist das Bio-Siegel ein verbandsunabhängiges, markenübergreifendes Erkennungszeichen für biologisch erzeugte Produkte. EU-Bio-Siegel Seit Juli 2010 gilt EU-weit ein verbindliches neues Bio-Siegel. Um dieses Siegel zu erhalten, müssen mindestens 95 % der Produkt­ inhaltsstoffe aus ökologischem Anbau stammen. Die Verwendung des Logos auf der Verpackung setzt einen Zertifizierungsprozess voraus. Bioland Das Bioland-Siegel ist ein Kennzeichen für Lebensmittel aus ökologischem Anbau. Es wird vom Verband Bioland vergeben, dessen Richtlinien in vielen Punkten strenger sind als die der EU-Öko-Verordnung. Wer solche Produkte kauft, honoriert über die EU-Verordnung hinausgehende Umwelt- und Tierschutzstandards. Durchschnittliche Nährwertangaben pro 100 g Brennwert Eiweiß Kohlenhydrate davon Zucker Fett davon gesättigte Fettsäuren Ballaststoffe Natrium 2070 kJ/494 kcal pro Stück 518 kJ/124 kcal 6,7 g 1,7 g 66,1 g unter 27,9 g 16,5 g 7,0 g 22,1 g 14,9 g 5,5 g 3,7 g 1,8 g 0,5 g 0,092 g 0,023 g Die Nährwertkennzeichnung pro 100 Gramm ist auf der Verpackung Pflicht. Richtwert für die Tageszufuhr* pro Stück Brennwert % GDA 518 kJ/124 kcal 6% Zucker 7,0 g 8% Fett 5,5 g 8% geättigtte Fettsäuren 3,7 g 19 % 0,023 g 1% Natrium * basierend auf einer Ernährung mit 2000 kcal (pro Tag) Die Angaben der GDA ist freiwillig. lösen können. Dazu gehören Eier, Erdnüsse und verschiedene andere Nussarten, Fisch, glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Milch, Schwefeldioxid, Sellerie, Senf, Sesamsamen und Soja. Hersteller müssen in der Zutatenliste allergene Zutaten nicht nur deutlich kennzeichnen, vielmehr müssen sie zusätzlich optisch hervorgehoben werden; dies durch eine andere Schriftart oder eine andere Hintergrundfarbe. n E ine verpflichtende Herkunftskennzeichnung soll zukünftig auch für sogenannte primäre Zutaten eines Lebensmittels verpflichtend werden, wobei unter primären Zutaten grundsätzlich solche verstanden werden die über 50 % des Lebensmittels ausmachen. Wir leben nicht, um zu essen, wir essen, um zu leben. (Sokrates) Bis drei Jahre nach Inkrafttreten der Verordnung dürfen Lebensmittel noch nach derzeit geltendem Recht gekennzeichnet und in den Verkehr gebracht und bis zur „Erschöpfung der Bestände“ weiter vermarktet werden (offener Abverkauf); für die verpflichtende Nährwertdeklaration gilt eine fünfjährige Übergangsfrist, also bis Ende 2016. Freiwillige Angaben Nicht gesetzlich vorgeschrieben ist der EAN-Strichcode (EAN = früher „European Article Number“, heute „International Article Number“). Anfang 2009 wurde die EAN umbenannt in GTIN (Global Trade Item Number, Globale Artikelidentnummer). Codiert sind 13 Ziffern (bei kleinen Artikeln nur 8), die für wichtige Informationen stehen: Ländernummer des Staates (Deutschland Nr. 40-44), Betriebsnummer (Hersteller), Artikelnummer und Prüfziffer. Anhand der Artikelnummer wird der in der Kasse gespeicherte Preis automatisch abgerufen. Die Kennzeichnungspflicht gilt nicht für den Verkauf loser Ware. Hier geht der Gesetzgeber davon aus, dass die nötigen Informationen im Verkaufsgespräch weitergegeben werden. 17 Elstar Fuji Granny Smith Pink Lady Morgenduft Golden Delicious Jonagold Pinova Sorten gibt’s! Boskoop alte Sorte; würzig, kräftig, weinsäuerlich; ideal zum Backen und Kochen. Braeburn knackig, saftig, süß-säuerlicher Geschmack. Cox Orangealte Sorte; saftig, feines Orangenaroma. Elstar Kreuzung aus Golden Delicious Gravensteiner alte deutsche Sorte; fein-aromatisch, gut duftend. Idared Kreuzung aus Jonathan und Wagner; saftig, fein säuerlich. Ingrid Mariefeine, aromatische Säure, etwas mürbe. James Grievealte schottische Sorte; fein aromatisch, gut duftend. Jonagold Kreuzung aus Golden Delicious und Jonathan; saftig, süß-säuerlich, aromatisch. Morgenduft alte Sorte; fest, süß-säuerlich. und Ingrid Marie; saftig, sehr aromatisch, süß-säuerlich. Pink LadyKreuzung aus Lady Williams Fiesta saftig, süß-säuerlich, aromatisch. und Golden Delicious; süß-sauer, saftig, hoher Zuckergehalt. Fuji Kreuzung aus Ralls Janet und De- Pinova Kreuzung aus Golden Delicious licious; knackig-fest, saftig, süß. Gala sehr süß, knackig. Gloster Kreuzung aus Richard Delicious und Clivia; fest, glattschalig, knackig. tisch. Royal GalaKreuzung aus Kidds Orange und Golden Deliciousalte Sorte; saftig, süß, aromatisch. Golden Delicious; knackig-fest, süß, aromatisch, wenig Säure. Goldparmäne süß-säuerlich, knackig, saftig, Summerred Kreuzung aus McIntosh und Granny Smithknackig, sehr saftig, säuerlich, geringer Zuckergehalt, kein ausgeprägtes Aroma. Royal Gala Red Deliciousalte Sorte; fest, saftig, süß, aroma- und Glockenapfel; saftig, leicht säuerlich, mildes Aroma. zuweilen nussiger Geschmack. Red Delicious Golden Delicious; fest, saftig, süß-säuerlich. Winesap alte Sorte; fest, süß-säuerlich, sehr saftig. Winesap 25 obst Exotische Früchte Sie haben kräftige Farben und oft eine außer­ gewöhnliche Form, sie schmecken ganz anders als heimische Früchte und bringen willkommene Abwechslung in den Obstkorb. Einige Exoten sind uns schon so vertraut wie Äpfel und Birnen. Bananen, Melonen, Kiwis und auch die Ananas gehören zum Standardangebot in der Obstabteilung. Pitahaya rot um gepflückt – Fachleute sprechen von der „Pflückreife“. Direkt von der Plantage kommen die Früchte in spezielle Kühlcontainer und liegen hier quasi im „Winterschlaf“, der das weitere Reifen unterbindet. Pitahayas Die meisten Exoten stammen aus tropischen und subtropischen Gebieten der Erde – aber durchaus nicht alle. Feigen beispielsweise wachsen auch im Mittelmeerraum. Doch obwohl das Gros der Exoten eine relativ lange Reise hinter sich hat, erreichen die Früchte ihr Ziel in bester Qualität. Damit dies so ist, dürfen die Früchte bei der Ernte normalerweise noch nicht vollreif sein. Sie werden deshalb in einem früheren Stadi38 Normalerweise reisen Exoten kostengünstig in Schiffen und nur ausnahmsweise im Flugzeug („Flugobst“). Der Großhandel lagert die Früchte bei produktspezifisch geregelter Temperatur und Luftfeuchtigkeit bis zur Auslieferung an den Einzelhandel. Manche Exoten reifen in dieser Zeit nach, so zum Beispiel Bananen. Die noch dunkelgrünen Früchte werden in temperierten Reifezellen exakt dosiertem Reifegas (Ethylen) ausgesetzt, reifen dadurch gleichmäßig und nehmen innerhalb von vier bis acht Tagen ihre sonnengelbe Farbe an. Es gibt aber auch Exoten, die erst im Handel oder beim Verbraucher nachreifen. Appetit auf Vielfalt Das Angebot an exotischen Früchten ist nur schwer überschaubar. Abgesehen von den Standardsorten ändert es sich laufend, denn immer wieder kommen Neuheiten auf den Markt. Und die Verbraucher sind durchaus experimentierfreudig. Ananas Sie entstammt einer großen Familie aus über 100 Sorten, von denen jedoch nur wenige den deutschen Markt erreichen. Botanisch gesehen ist die Ananas eine Schein- und Sammelfrucht, die aus dem Blütenstiel und zahlreichen Einzelbeeren gebildet wird. Ein Hinweis darauf sind die von außen deutlich sichtbaren „Augen“. Die Ananas wächst nicht, wie häufig angenommen, auf Palmen, sondern an einer niedrigen Staude relativ nah am Boden. Ananas-Früchte werden immer reif geerntet. Ob das Äußere grün oder braun ist, sagt nichts über die Reife aus. Man erkennt sie vielmehr am ausgeprägten Duft und daran, dass die Schale auf Fingerdruck leicht nachgibt. Das gelbe Fruchtfleisch ist saftig und schmeckt angenehm süß-sauer. Besonders aromatisch ist die „Smooth Cayenne“, die bis zu 2 kg schwer sein kann. Wenig Säure und dafür mehr Süße verspricht die „Gold Ananas“ oder „Extra-Sweet-Ananas“. Deutlich süßer als ihre großen Schwestern schmeckt die „Baby-Ananas“. Herkunft: Costa Rica, Elfenbeinküste, Südafrika. Verwendung: Ananas schmeckt pur, passt in Obstsalate, ergibt zum Beispiel zusammen mit Eis erfrischende Desserts und ist das Tüpfelchen auf dem i in diversen Feinkostsalaten (zum Beispiel Eiersalat). Nach dem Kauf sollte die Ananas möglichst innerhalb von ein bis zwei Tagen verbraucht werden. Andernfalls lagert man sie bei 8 bis 10 °C aufrecht oder auf einer weichen Unterlage. Avocado Diese birnenförmige Frucht besitzt als „Herz“ einen großen Stein, eingelagert in hellem Fruchtfleisch. Von allen bekannten Obst- und Gemüsearten hat die Avocado den höchsten Fettgehalt (einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, kein Cholesterin).Außen ist sie je nach Sorte hell- oder dunkelgrün, dunkelviolett oder fast schwarz. Die Haut kann glänzend, rau oder runzlig sein. Reif ist die Avocado, wenn sie auf Fingerdruck leicht nachgibt. Sie besitzt kein ausgeprägtes Aroma, doch kann man einen nussartigen Geschmack erahnen. Die besten Früchte sind die runzlige „Hass“ und die rauschalige „Fuerte“. Herkunft: Die Urheimat liegt in Mexiko und Guatemala. Auf den deutschen Markt kommen Avocados vorwiegend aus Spanien, Israel, Südafrika und Kenia. Verwendung: Die Haut und das Fruchtfleisch der Avocado rundherum einritzen und die Frucht in zwei Hälften teilen. Den Stein entfernen, die Haut abschälen und das Fruchtfleisch sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit es nicht dunkel wird. Es lässt sich hervorragend pürieren und mit pikanten oder süßen Zutaten verfeinern. Baby-Ananas Ananas Avocado Babaco Die grüne Frucht mit fünfeckigem Querschnitt wird 20 bis 30 cm lang und bis zu 1,5 kg schwer und ist auf dem deutschen Markt noch wenig vertreten. Babacos sind kernlos und schmecken wie eine Mischung aus Erdbeere, Ananas und Papaya. Herkunft: Ecuador und Neuseeland. Verwendung: Man kann die Früchte ungeschält roh essen und ihren Geschmack eventuell mit etwas Zucker oder Honig zusätzlich heben. Auch in Obstsalaten sind Babacos eine Bereicherung. Die Früchte halten sich sogar ohne Kühlung bis zu vier Wochen. Babaco So schneidet man die Ananas auf 1.Ananas samt Schopf längs halbieren. 2.Jede Hälfte nochmals längs teilen. 3.Aus jedem Viertel den holzigen Strunk in der Mitte herausschneiden. 4.Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer von der Schale trennen, aber auf der Schale liegen lassen. 5.Fruchtfleisch erst längs und dann quer in gleichmäßige Stücke schneiden. 39 Gemüse & Salate Salate Da haben wir den Salat – eine gebräuchliche Redewendung, wenn etwas durcheinander geraten ist. In der Salatschüssel jedoch sehen wir das Durcheinander positiv, denn hier gehört es sich nicht anders. Salate liegen im allgemeinen Trend zu natürlicher, gesunder Ernährung. Und weil das Schönheitsideal schlank ist, machte die traditionelle Beilage eine rasante Karriere als Hauptgericht. Die Auswahl an Salatsorten ist riesengroß. Da gibt es solche, die ganz vom Dressing profitieren, und andere mit intensivem Eigengeschmack. Manche sind aromatisch-mild, andere herb bis bitter. Auch buhlt Salat mit Äußerlichkeiten ganz offen um die Gunst der Verbraucher. Die Blätter zeigen sich von hell- bis dunkelgrün, aber auch weiß, gelb oder dunkelrot. Geprahlt wird zudem mit Formen – krause und glatte Blätter, einige im Maxi- und manche im Miniformat. Kurz: Im Salatregal geht’s erfrischend bunt zu, was das Auge erfreut und Appetit weckt. Dabei ist das Sortiment keineswegs konstant, denn immer wieder tauchen interessante Neuheiten auf. Der beste Salat kommt aus dem Freiland. Er hat kräftige Blätter, einen intensiven Geschmack und enthält eine Extraportion Vitamine und Mineralstoffe. Da aber auch in der kalten Jahreszeit niemand auf Salat verzichten möchte, wird das gesamte Programm in Gewächshäusern gezogen. Dieser Salat hat meist lockere Köpfe mit zarteren Blättern. Geschmack sowie Inhaltsstoffe können nicht ganz mit der Freilandware konkurrieren. Ernährungsexperten empfehlen, sich möglichst an Freilandsalate zu halten und entsprechend der Saison zu kaufen. Denn bestimmte Sorten fürchten selbst die Tipps für Salate nB lattsalate sind ein besonderer Augen- nS alat bedeutet keineswegs ausschließ- schmaus, wenn verschiedene Farben und Formen miteinander gemischt werden. n Zu einem gesunden Salat gehören auch frische Kräuter. n Sprossen und Keime, Kerne und Samen bereichern einen Salat mit Vitalstoffen und Geschmack. n Einige Salate wie Chicorée oder Endiviensalat kann man auch dünsten und als Gemüse genießen. lich Blätter, er darf auch anderes Gemüse enthalten – Tomaten, Gurken, gegrillte Zucchini, Radieschen, gebratene Pilze usw. Obst – passend zur Jahreszeit – kann das Tüpfelchen auf dem i sein: Orangen, Äpfel, Trauben, Mangos – einfach ausprobieren. nC roûtons (geröstete Weißbrotwürfel) werden ganz zum Schluss über den Salat gestreut und nicht untergemischt, da sie sonst weich werden. 62 Kälte nicht. Vom Herbst bis zum Frühjahr sind Chicorée, Radicchio und Feldsalat dran. Dann folgen bis zum Sommer Kopf-, Eisberg- und Bataviasalat. Von Juni bis September stehen deutscher Lollo rosso und Eichblattsalat zur Verfügung. Endiviensalat wird fast das ganze Jahr draußen angebaut. Freilandsalate sind weniger mit Nitrat belastet. Das gilt ganz besonders für Ware aus ökologischem Anbau, die keinen Mineraldünger erhält. Auch der Verzicht auf Pestizide kommt Bio-Salaten zugute. Salatmischungen Beliebt – nicht nur bei Singles – sind fertige Salatmischungen aus der Tüte. Die Kunden bekommen große Vielfalt bei minimalem Aufwand, denn Waschen und Schnippeln entfallen. Der Salat muss nur noch angemacht werden. Wichtig aber ist, dass die Mischungen gekühlt werden und das Mindesthaltbarkeitsdatum beachtet wird. Denn da der Fertigsalat zerkleinert ist, wird er anfälliger für Mikroorganismen. Während der ganze Salatkopf noch einen natürlichen Schutz besitzt, bieten die vielen Schnittstellen an den Salatblättern, kombiniert mit Sauerstoff und Feuchtigkeit in der Tüte, den Keimen gute Wachstumsbedingungen. Damit Salat nicht schlapp macht Bei Salat ist Frische das A und O. Sie zeigt sich in fest geschlossenen Köpfen und knackigen Blättern. Der Strunk darf keine bräunliche Verfärbung haben. Im Haushalt kann man Salat ein bis zwei Tage im Kühlschrank lagern, am besten eingewickelt in eine perforierte Folie oder ein feuchtes Tuch. Beim Salatputzen sollte man die äußeren Blätter, Strunk und Stiele wegwerfen, denn in diesen Teilen konzentrieren sich die meisten Schadstoffe. Gewaschen wird Salat kurz, aber gründlich unter fließendem Wasser. Dann müssen die Blätter in einem Sieb gut abtropfen oder – noch besser – in einer Salatschleuder getrocknet werden. Denn an nassem Salat bleibt die Salatsauce nur schwer haften. Übrigens: Salatblätter erst nach dem Waschen zerteilen, da sonst wertvolle Inhaltsstoffe ausgeschwemmt werden. Bei Radicchio sollte man den ganzen Kopf waschen und die Blätter erst dann abtrennen. Dressing krönt den Salat Hasen mundet Salat ohne alles, der menschliche Geschmack verlangt zumindest nach Essig und Öl, Salz und Pfeffer. Wobei dem Öl eine wichtige Funktion zukommt: Bestimmte Vitamine im Salat sind fettlöslich und können somit nur zusammen mit Öl verwertet werden. Außerdem liefern gute Öle wie z. B. Olivenöl zusätzliche Vitamine. Wichtig ist, dass man zuerst alle Zutaten mischt und Öl erst zum Schluss zugibt. Rezepte für Salatdressings sind so zahlreich wie Sand am Meer. Manche basieren auf Öl, andere auf Joghurt, Crème fraîche oder Sahne. Wichtig für den Geschmack sind in jedem Fall Kräuter und Gewürze, harmonisch aufeinander abgestimmt. Die Salatsauce darf erst ganz kurz vor dem Servieren über den Salat gegeben werden, da er sonst bei längerem Stehen zusammenfällt. Wer sichergehen will, dass die Blätter knackig bleiben, stellt Dressing und Salat getrennt auf den Tisch. Übrigens müssen Salatsaucen nicht unbedingt hausgemacht sein. Der Handel bietet ausgezeichnete Fertig­dressings an, und entsprechenden Trockenprodukten kann man noch durch eigenes Verfeinern den letzten Pfiff geben. Sehr empfehlenswert Salat besteht vorwiegend aus Wasser, der beliebte Kopfsalat sogar zu 95 %. Die Kalorien sind gering, Vitamine und Mineralstoffe (vor allem Kalium und Magnesium) durchaus bemerkenswert. Dabei gibt es deutliche Unterschiede zwischen den Salatsorten. Löwenzahn beispielsweise liefert rund 160 mg Calcium je 100 g, während es Römischer Salat gerade mal auf ca. 6 mg bringt. Und Gartenkresse enthält bedeutend mehr Vitamin C als Eisbergsalat. Noch einige andere Stoffe bestimmen den Gesundheitswert von Salaten: Chlorophyll, der grüne Farbstoff in den Blättern, wirkt unter anderem antibakteriell und kann das Immunsystem stärken; Folsäure wird zur Zellbildung benötigt. 63 Gemüse & Salate Von Batavia bis zu Salatherzen Chicorée Barba di frati Barba di frati (Mönchsbart, Hirschhorn-Wegerich) Vom Aussehen her ähnelt das Wegerichgewächs stark dem Schnittlauch, aber geschmacklich ist es mit diesem gar nicht zu vergleichen. Am ehesten lässt sich der Geschmack mit herb-säuerlich beschreiben. Da die Pflanze besonders in Italien bekannt und reichlich verzehrt wird, wurde sie auch unter ihrem italienischen Namen bei uns bekannt. Köstlich schmeckt Barba de frati mit etwas Olivenöl und Knoblauch kurz pfannengebraten, zu Spaghetti, während der letzten Minuten ins Kochwasser gegeben und als Salat. Batavia Batavia ist ein Verwandter des Kopfsalats und sieht ihm durchaus ähnlich. Die leicht gekrausten Blätter haben allerdings eine grün-rote Färbung und ähneln in der knackigen Konsistenz sowie im würzigen Geschmack eher dem Eisbergsalat. Der Batavia hat den Vorteil, dass er im Kühlschrank länger frisch bleibt und angemacht nicht so schnell zusammenfällt. Chicorée Chicorée besticht durch seine länglichen, knackigen Blätter und seinen bitteren Geschmack. Weil der nicht jedermanns Sache ist, gibt es inzwischen bitterstoffarme Züchtungen, die mit Strunk verwertet werden können. Roter Chicorée entstand aus einer Kreuzung mit Radicchio. Erreicht wurde dadurch lediglich eine interessante Färbung, aber kein neuer Geschmack. Chicorée ist ein „Kind“ der Dunkelheit. Die Wurzeln wachsen zunächst im Freiland, werden dann gerodet und kommen in der modernen Produktion von nun an mit keiner Erde mehr in Berührung. Aufrecht eingelegt in Kunststoffkisten und regelmäßig mit Nährstofflösung und Wasser versorgt, treiben die Wurzeln in völliger Dunkelheit innerhalb von 20 bis 64 Eichblattsalat 25 Tagen aus. Unter diesen Bedingungen bildet sich kein Chlorophyll und deshalb behalten die Blätter die erwünschte weißgelbe Farbe. Einzeln werden die Kolben aus der Kiste genommen, von der Wurzel und unansehnlichen äußeren Blättern befreit und für den Verkauf verpackt. Chicorée ist lange haltbar. Er bleibt im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu acht Tage frisch. Werden die Kolben bei Licht gelagert, verändert sich die Farbe der Blätter und es verstärkt sich der bittere Geschmack. Aber gerade der Bitterstoff macht Chicorée so gesund. Er fördert unter anderem die Verdauung und wirkt harntreibend. Eichblattsalat Eichblattsalat bildet keine festen Köpfe, sondern kann eher als ein Büschel aus Blättern bezeichnet werden. Die weichen, dunkelgrünen bis rotbraunen Blätter ähneln in ihrer Form dem Eichenlaub und schmecken leicht nussig. Eichblattsalat wird schnell welk und hält im Kühlschrank, am besten bedeckt von einem feuchten Tuch, höchstens einen Tag. Schlaff gewordener Eichblattsalat „steht wieder auf“, wenn man den Strunk kreuzweise einschneidet und den Salat bis zu den ersten Blättern in kaltes Wasser stellt. Die Salatsauce sollte grundsätzlich erst kurz vor dem Verzehr untergehoben werden, damit die Blätter stabil bleiben. Eisbergsalat Eisbergsalat heißt auch Krachsalat und das aus gutem Grund. Er sieht aus wie ein Kohlkopf, doch jedes ein- Endiviensalat Feldsalat Kopfsalat Eisbergsalat Feldsalat zelne Blatt enthält viel Wasser und ist richtig knackig. Die Köpfe werden oft über 500 g schwer, und neben dem klassischen hellgrünen Typ gibt es jetzt auch eine rote Variante. Eine Spezialität ist der „Crisp-Salat“ aus Holland – ein kleiner, lockerer Kopf mit gekräuselten Blättern. Eisbergsalat kann man pikant und süß zubereiten, und er lässt sich mit vielen anderen Salat- und Gemüsesorten kombinieren. In Folie verpackt hält er im Kühlschrank bis zu drei Wochen. Endiviensalat Endiviensalat hat gekräuselte Blätter, wobei die äußeren grün und die inneren gelb sind. Um diese Färbung zu erreichen, werden die Köpfe der klassischen Sorten einige Wochen vor der Ernte zusammengebunden, um den inneren Bereich vor Licht und damit vor der Grünfärbung zu schützen. Bei neuen Züchtungen ist dieser Trick nicht mehr erforderlich. Angeboten wird Endiviensalat in zwei Sorten: Friséesalat ist mild im Geschmack und hat filigrane hellgrüne und gelbe Blätter. Die Blätter des Escariol sind breit, fest, nur wenig gekraust und am Rand gezahnt. Kenner schätzen am Endiviensalat, dass er bitter schmeckt. Das wirkt verdauungsfördernd, harntreibend und appetitanregend. Das zarte „Herz“ des Salats allerdings ist frei von Bitterstoffen. Endivienblätter werden entweder in Stücke gezupft oder in sehr feine Streifen geschnitten. Als Salat harmonieren sie gut mit Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Zitrusfrüchten und Käse. Man kann Endiviensalat aber auch dünsten und warm servieren. Im Kühlschrank hält der Endivienkopf bis zu zwei Tage. Feldsalat hat viele Namen: Ackersalat (weil er früher an Feldrainen wuchs), Rapunzel, Nisselsalat, Nüsslisalat in der Schweiz oder Vogerlsalat in Österreich. Die kleinen winterharten Pflänzchen bilden Rosetten aus unterschiedlich geformten, dunkelgrünen Blättern und gehören zu den Baldriangewächsen. Damit ist der Feldsalat mit den anderen Blattsalaten gar nicht verwandt. Er enthält mehr Provitamin A und Vitamin C als Kopf- und Endiviensalat und ist neben der Petersilie einer der bedeutendsten Eisen-Spender. Feldsalat hat als Wildform einen sehr intensiven, erdig-würzigen Geschmack. Den kultivierten Pflanzen ging davon leider viel verloren – vor allem jenen, die im Treibhaus wachsen. Die Pflänzchen werden von Hand geerntet und sind meist sehr sandig. Wie oft soll man Feldsalat waschen? Die Antwort lautet: bis er sauber ist. Er muss völlig trocken sein, bevor er mit dem Dressing in Berührung kommt. Andernfalls machen die Blättchen sofort schlapp. Kopfsalat Kopfsalat ist sicher Deutschlands bekanntester Salat und schmeckt erntefrisch am besten. Er hat große hellgrüne Blätter und ein gelbes Herz. Bei Freilandsalat intensiviert sich der ohnehin sehr milde Geschmack etwas, und die Blätter sind stabiler. Ein Kopf von draußen wiegt mindestens 150 g. Treibhaussalat bringt mindestens 100 g auf die Waage, und seine Blätter sind sehr zart und empfindlich. Eine Neuzüchtung hat rote Blätter. Man muss Kopfsalat Blatt für Blatt sehr vorsichtig waschen. Meist wird er roh gegessen, gelegentlich auch fein geschnitten zum Dekorieren von Suppen verwendet. 65 Guter Pfeffer brennt zweimal. (England) Kräuter & Gewürze Blütengewürze125 Blatt- und Krautgewürze 126 Frucht- und Samengewürze 133 Wurzelstock- und Zwiebelgewürze139 Rindengewürze140 Gewürzmischungen141 Salz144 milch Milch Milch ist ein besonderer „Saft“, ein Naturprodukt von hohem Wert für unsere Ernährung. Sie liefert fast alle lebensnotwendigen Nähr- und Aufbaustoffe in idealer Zusammenstellung. Kein Wunder, dass Milch zumindest in unserer Hemisphäre eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel darstellt. Wie wir Milch genießen – pur oder in Form von Milchprodukten – bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Niemand weiß genau, wann der Mensch auf die Idee kam, die Milch von Kühen, Ziegen, Schafen, Eseln, Pferden und Kamelen zu trinken. Bei Ausgrabungen gefundene Tontafeln belegen jedoch, dass schon die Sumerer vor 5000 Jahren Milchkühe hielten und sogar einige Milchprodukte herstellten. Auch die alten Ägypter, Römer, Griechen und Germanen ließen sich 148 bereits Milch schmecken, und asiatische Reitervölker verstanden es, nicht nur Kefir, sondern auch Trockenmilch herzustellen. Sie schöpften den Rahm der Milch ab und ließen ihn in flachen Gefäßen von der Sonne trocknen. So konnte die natürlich konservierte Milch problemlos als Proviant auf Kriegszügen mitgeführt und bei Bedarf mit Wasser angerührt werden. Das Gute in der Milch Dass Milch und Milchprodukte ausgezeichnet schmecken, ist nichts Neues. Was man allerdings weder schmecken noch sehen kann, ist das Gute in der Milch, sind ihre „inneren Werte“. Die weiße Flüssigkeit besteht unverkennbar in erster Linie aus Wasser, doch darin gelöst befindet sich die Trockenmasse. Und sie setzt sich aus einer geballten Ladung an Nährstoffen zusammen: Zucker, Eiweiß, Fett, Vitamine und Mineralstoffe. Milchzucker Milch macht nicht nur müde Männer munter, sondern verleiht auch Frauen neue Power. Verantwortlich dafür sind Kohlenhydrate in Form von Milchzucker, auch Laktose genannt. Ein Liter Vollmilch bringt es auf etwa 48 g und wird dadurch zum schnellen Energiespender. Abgesehen davon hat Milchzucker eine verdauungsfördernde Wirkung und erleichtert die Aufnahme von Mineralstoffen wie Calcium, Magnesium und Zink. Milchfett In einem Liter homogenisierte Vollmilch schwimmen 41 g Fett als feinst verteilte Kügelchen, die man mit dem bloßen Auge nicht erkennt. In dieser Form ist das Fett leichter verdaulich. Im Milchfett befindet sich zudem der größte Teil der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Bei naturbelassener Milch hat das Milchfett die Eigenschaft, an die Oberfläche zu steigen und eine Rahmschicht zu bilden. Milcheiweiß Mineralstoffe und Spurenelemente Die Hälfte des Eiweißbedarfs sollte durch tierisches Eiweiß (Protein), wie es auch die Milch liefert, gedeckt werden. Entscheidend für die biologische Wertigkeit eines Proteins ist der Anteil an essenziellen, also lebensnotwendigen Aminosäuren. Milcheiweiß hat diesbezüglich eine Menge zu bieten. Es setzt sich zu rd. 80 % aus Kaseinen und 20 % aus Molkenproteinen zusammen. Kaseine bestehen zu 41,6 % und Molkenproteine zu 46,1 % aus essenziellen Aminosäuren. Milcheiweiß hilft beim Aufbau und Erhalt der Körpersubstanz. Der tägliche Proteinbedarf hängt vom Lebensalter und vom Körpergewicht ab. Bei einem Erwachsenen liegt er zwischen 45 und 55 g pro Tag. Ein Liter Vollmilch liefert bereits rd. 34 g. Besonders stark vertreten sind Calcium und Phosphor – in einer leicht aufnehmbaren Form und in einem ausgewogenen Mengenverhältnis. Beide Stoffe braucht der Organismus zum Aufbau und Erhalt von Knochen und Zähnen. Vor allem für Frauen ist die Calcium-Zufuhr wichtig, um Osteoporose (Knochenschwund) vorzubeugen. Empfohlen werden zurzeit zwischen 900 und 1200 mg Calcium täglich – eine Menge, die beispielsweise in einem halben Liter Milch und 60 g Käse enthalten ist. Weitere wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente in der Milch: Kalium (wichtig für den Flüssigkeitshaushalt im Körper sowie für die Funktionsfähigkeit von Muskeln und Nerven), Magnesium (leitet Nervenimpulse weiter und aktiviert die Enzyme für die Energiegewinnung), Jodid (unentbehrlich für die Schilddrüse) und außerdem Chlorid, Natrium, Zink, Eisen, Mangan und Fluorid. Vitamine Milch enthält fettlösliche und wasserlösliche Vitamine. Die fettlöslichen sind Vitamin A für die Sehkraft, Vitamin D für den Knochenaufbau, Vitamin E für die Muskeln und die Bildung roter Blutkörperchen und Vitamin K für die Gerinnungsfähigkeit des Blutes. Wasserlöslich sind die Vitamine der B-Gruppe (zuständig unter anderem für den Stoffwechsel, die Energiegewinnung, den Aufbau neuer Proteine usw.) und Vitamin C, das widerstandsfähig gegen Infektionskrankheiten macht. Wenn bei der Verarbeitung von Milch Molke und Fett getrennt werden, sinkt der Vitamingehalt. Im Vergleich zu Vollmilch hat beispielsweise fettarme Milch nur noch halb so viele fettlösliche Vitamine. Frische Vollmilch Spickzettel n M ilch ist ein Naturprodukt mit vielen le- benswichtigen Nährstoffen in optimaler Zusammenstellung. n Milchfrischprodukte werden eingeteilt in „süße“ Sahneerzeugnisse und gesäuerte Produkte. n Milch kommt vorwiegend wärmebehan delt auf den Markt. n Konsummilch gibt es in Fettstufen von 0,3 bis 4,8 %. n Joghurt ist das beliebteste Sauermilch produkt. 149 Fleisch Roastbeef Rinderfilet Tafelspitz Hohe Rippe Nuss (Kugel) Nacken (Zungenstück) (Schulter) Bugstück Beinscheibe (Hesse) Flachrippe Brust Ochsenschwanz Oberschale Bauchlappen Rindfleisch Rinderunterschale Seit über 8000 Jahren werden Rinder als Nutztiere gehalten – zum Arbeiten, für die Milch- und für die Fleischgewinnung. Urahn aller Rinder ist der Auerochse, der einst in Europa lebte. Aus ihm entstanden Hunderte von Rinderarten, doch für die menschliche Ernährung werden lediglich etwa 30 genutzt. Bei den heutigen Züchtungen steht die Leistung im Vordergrund. Es gibt reine Milch- und reine Fleischrassen und solche, die in beiden Bereichen Spitze sind. In Deutschland werden vorwiegend die sogenannten Zweinutzungsrinder gezogen. Die Haltung der Tiere nimmt wesentlichen Einfluss auf die Fleischqualität. Drei Mastmethoden sind in der Rinderzucht üblich: Intensivmast Die Rinder werden ausschließlich im Stall gehalten und mit Silo- und Kraftfutter, Vitaminen und Mineralstoffen ernährt. Die Fütterung ist darauf ausgelegt, dass die Tiere meist schon in gut zehn bis zwölf Monaten das maximale Mastgewicht von 430 bis 600 kg erreichen. Die Intensivmast erbringt mageres Fleisch, das von Ochsen ist besonders zart und saftig. Speziell für die Intensivmast gezüchtet sind die französischen Charolais-Rinder. 186 Roulade aus der Unterschale Weidehaltung Die Rinder leben fast ausschließlich im Freien. In Argentinien beispielsweise stehen riesige Weideflächen zur Verfügung, aber auch in Großbritannien und einigen afrikanischen Ländern ist die Weidehaltung üblich. Die Tiere liefern hervorragendes, zart marmoriertes Fleisch mit einem relativ geringen Fettgehalt. Typische Rassen sind Herford- und Angus-Rinder. Letztere sieht man auch auf deutschen Weiden immer häufiger. Bei argentinischem Rindfleisch kommen Kenner ins Schwärmen. Es ist ausgesprochen zart und schmeckt hervorragend. Kein Wunder, denn die Rinder bewegen sich das ganze Jahr im Freien und haben unendlich viel Weideland zur Verfügung. Sie setzen ohne jeglichen Kraftfutterzusatz genügend Muskelfleisch an. Die Qualitätskontrollen in Argentinien sind sehr streng, denn der größte Teil des Fleischs wird exportiert. Bisher wurde aus diesem Land kein BSE-Fall bekannt. Schinken Rohschinken Schinken Die köstlichsten Schinken stammen von der Hinterkeule des Schweins. Sie besteht aus vier großen Muskelpartien, der Oberschale, der Unterschale, der Nuss und der Hüfte. Man kann die ganze Keule („Knochenschinken“) oder einzelne Teilstücke zu Schinken verarbeiten. Die Schweineschulter liefert das Fleisch für den Vorderschinken, der grobfaseriger und fettreicher ist als 214 Schinken ist eine Delikatesse, die wir in erster Linie dem Schwein verdanken. Seine edelsten Partien werden zu rohen und gekochten Schinken verarbeitet, mit und ohne Knochen. Natürlich nicht von heute auf morgen, denn die Herstellung braucht Zeit. Doch das Ergebnis beweist, dass sich der Aufwand lohnt. der Hinterschinken. Der besonders fettarme Lachsschinken wird aus dem Kotelettstrang gewonnen. Neben dem Schwein gibt es aber auch noch andere Schinken-Lieferanten. Das Rind gehört dazu, dessen Schinken einen völlig eigenständigen Geschmack haben. Immer beliebter werden Schinken vom Truthahn oder Strauß. Lammschinken und erst recht Wildschinken bringen Kenner zum Schwärmen. Wie Fleisch zu Schinken wird Schinken unterscheiden sich nicht nur durch ihre tierische Herkunft, sondern auch durch die Herstellung. Zuerst wird bei allen Schinkensorten das rohe Fleisch mit Nitritpökelsalz gepökelt. Diese Behandlung entzieht dem Fleisch den Saft und macht es dadurch haltbarer. Dem Pökelsalz werden häufig Würzmischungen beigegeben, deren Zusammenstellung ein streng gehütetes Geheimnis des jeweiligen Herstellers bleibt. Die beste Qualität bringt die sogenannte Trocken­ pökelung. Dabei werden die Schinken von Hand mit Pökelsalz und Gewürzen eingerieben und müssen dann etwa vier Wochen ruhen. Nach dem Abwaschen folgt eine zweite Ruhezeit von weiteren vier Wochen. In dieser Zeit wird das Fleisch gleichmäßig vom Salz durchdrungen. Der Fachmann spricht in diesem Zusammenhang vom „Brennen“. Bei der Nasspökelung liegen die Schinken in einer mit Würzstoffen angereicherten Salzlake. Sie werden so lange gewendet, gewaschen und wieder eingelegt, bis der erfor­derliche Salzgehalt im Fleisch erreicht ist. Die schnellste Methode ist die Spritzpökelung. Dabei wird die Lake direkt ins Fleisch eingespritzt, und der Schinken maschinell gewendet und gepresst. Für hoch­ wertige Schinken kommt dieses Verfahren nicht zum Einsatz. Nach dem Pökeln trennen sich die Wege der Schinken. Aus den einen wird Rohschinken, aus den anderen gekochter Schinken. Roh oder gekocht Zur Herstellung von Rohschinken wird das gepökelte Fleisch meistens geräuchert. Beim Knochenschinken geschieht dies mit der gesamten Keule, also inklusive Röhrenknochen, Speck und Schwarte. Das zum Räuchern verwendete Holz – zum Beispiel Buchenholz, Wacholder, Heidekraut oder harziges Tannenreisig – nimmt wesentlichen Einfluss auf den Geschmack des Schinkens. Aber auch hier lässt sich kein Hersteller „in die Karten schauen“. Beim Kalträuchern bis 30 °C kann es einige Monate dauern, bis der Schinken seine optimale Reife erreicht hat, also mild und zart ist. Je höher die Temperatur beim Räuchern, desto intensiver der Rauchgeschmack. Einige Rohschinken-Spezialitäten wie der Parmaschinken oder der San Daniele aus Italien, der Ba- Spickzettel n Die meisten Schinken stammen vom Schwein, doch gibt es auch Schinken von Rind, Lamm, Wild und Geflügel. n Den besten Schinken liefert die Keule des Schweins. n Schinken gibt es roh oder gekocht. n Rohschinken wird durch Pökeln, Räuchern und Trock nen haltbar gemacht. n Kochschinken werden nach dem Pökeln gegart und manchmal leicht geräuchert. yonner Schinken aus Frankreich oder der Serrano aus Spanien werden nicht geräuchert, sondern in mehrgeschossigen Reifehäusern viele Monate bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit luftgetrocknet. Bei diesem Verfahren entwickeln sich ganz besondere Aroma- und Geschmacksstoffe. Der Südtiroler Speck wird sowohl geräuchert als auch an der Luft getrocknet und verbindet daher die Geschmackseigenschaften beider Reifungsverfahren. Südtiroler Speck: Das Original erkennt man an der Brandmarke auf der Schwarte. Kochschinken stammen von Schweinen, die nicht mehr ganz jung und auch nicht zu mager sind. Nach dem Pökeln legt man das noch rohe Fleisch in runde, ovale oder rechteckige Formen. Dann werden die Schinken nicht gekocht, sondern lediglich bis zu einer Kerntemperatur von ca. 68 °C schonend gegart – in heißem Wasser, Dampf oder heißer Luft. Beim Garen nimmt der Schinken die Form des Behälters an und lässt sich dadurch später in gleichmäßige Scheiben schneiden. Übrigens: Manche Produkte werden vor oder nach dem Garen kurz heiß geräuchert (bei mindestens 70 °C) und erhalten so ein besonderes Aroma. 215 GEFLÜGEL und eier Ein frisches Ei bleibt quer auf dem Boden liegen. verbinden sich die beiden chemischen Substanzen zu blaugrün gefärbtem Eisensulfid. Ein kleiner Schönheitsfehler, den man jedoch ohne Bedenken hinunterschlucken kann. Frische-Test Der Ei-Frische-Test Ein sieben Tage altes Ei hebt sich am dicken Ende etwas an. Dass sich Eier in der Küche unendlich vielseitig verwenden lassen, weiß jedes Kind. Doch woran erkennt man den Frischezustand eines Eis? nEindeutigen Aufschluss darüber gibt das Durchleuchten: Bei einem ganz frischen Ei sieht man den Dotter lediglich schwach. Die Luftkammer ist noch kaum ausgeprägt. Nach etwa sieben Tagen erkennt man den Dotter schemenhaft, jedoch ohne feste Umrisse, und die Luftkammer ist ca. 6 mm hoch. Ist das Ei dann zwei bis drei Wochen alt, zeichnet sich der Dotter deutlich ab, ebenso wie die vergrößerte Luftkammer. nIm Haushalt bringt der „Wassertest“ die Frische an den Tag: Das Ei in ein Glas mit Wasser geben. Ist es frisch, bleibt es quer auf dem Boden liegen, denn die noch winzige Luftkammer gibt keinen Auftrieb. Nach etwa sieben Tagen ist die Luftkammer vergrößert, wodurch sich das Ei am dicken Ende etwas anhebt. Ein zwei bis drei Wochen altes Ei enthält bereits so viel Luft, dass es im Wasser quasi Kopf steht. Nach mehr als 28 Tagen steigt ein Ei an die Wasseroberfläche. nAuch beim Aufschlagen verrät sich die Frische: Den festen, hoch gewölbten Dotter umgibt dickflüssiges Eiklar, das wiederum auf einer dünneren Eiweißschicht liegt. Nach etwa sieben Tagen ist der Dotter noch immer kugelig gewölbt, doch das zuvor dickflüssige Eiweiß läuft schon deutlich auseinander und erscheint dünner. Beim alten Ei breitet sich das Eiweiß wässrig aus, und das Eigelb ist flach. Übrigens: Trübes Eiweiß deutet nicht unbedingt auf Verderb hin, es kann auch ein Indiz für Frische sein. Denn ein oder zwei Tage nach dem Legen enthalten Eier noch eine geringe Menge Kohlendioxid. Das Gas beeinflusst nicht die Qualität, sondern trübt lediglich das Eiweiß. Eingelegte Eier Ein zwei bis drei Wochen altes Ei steht im Wasser Kopf. Bei jedermann beliebt sind Soleier, und sie lassen sich leicht herstellen. Man kocht Eier hart, klopft die gesamte Schale leicht an, legt die Eier in ein großes Glas mit Schraubdeckel und übergießt sie mit gekochtem Gewürzsud aus Wasser, Chilischoten, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Senfkörnern, Salz und Lorbeerblatt. Glas gut verschließen, und die Soleier mindestens zwei Tage ziehen lassen. Dann nach Geschmack pikant servieren mit Chutney, Ketchup, Senf, Essig und Öl usw. Nicht als Delikatesse, sondern als Vorrat für den Winter dienten früher Eier in Wasserglas. Zwar wird heute in den Zuchtbetrieben die ganzjährige Legefreude der Hennen künstlich gefördert, doch normalerweise stellt ein Huhn in der dunklen Jahreszeit das Legen weitgehend oder völlig ein. Deshalb war es sinnvoll, schon im Sommer Vorsorge zu treffen. Man schichtete die Eier mit der Spitze nach unten in ein Gefäß und bedeckte sie mit sogenanntem Wasserglas (Natriumsilikat), einem alten Konservierungsmittel. Die gallertartige Masse verhinderte den Zutritt von Sauerstoff, und so blieben die Eier bis zu einem Jahr frisch. 234 261 Getreide & Getreideprodukte Getreide Korn fürs Leben Getreide ist nach Ansicht von Fachleuten unverzichtbarer Bestandteil unserer Ernährung. Wir essen es in Form von Brot, Kuchen, Teigwaren, Frühstückscerealien und zahlreichen anderen Produkten. Wer weiß, vielleicht hat die Spezies Mensch überhaupt nur deshalb überlebt, weil sie rechtzeitig Getreide als Nahrungsgrundlage entdeckte. In der Steinzeit wurden erstmals die Samen bestimmter Wildgräser zwischen flachen Steinen zerrieben und mit Wasser zu einem nahrhaften Brei verrührt. Der Rest ist reine Spekulation: Wahrscheinlich trocknete irgendwann zufällig der Brei in der Sonne zu einem harten, haltbaren Fladen. Dieses erste Brot konnten die damaligen Nomaden problemlos auf ihren Wanderungen mitnehmen. Die Möglichkeit, Nahrung durch eigenes Aussäen zu produzieren, ließ die herumziehenden Jäger und Sammler schließlich sesshaft werden. Natürlich fiel der Ackerbau zunächst bescheiden aus. Das erste Korn war klein und wenig ergiebig. Es bedurfte sorgfältiger Zucht und Auslese über Jahrtausende, bis sich aus Wildgräsern unsere bekannten Getreidearten entwickelten. Durch und durch wertvoll Roggen 302 Getreide hat einen hohen Nährwert, wobei sich die einzelnen Sorten etwas unterscheiden. Durchschnittlich enthält ungeschältes Korn 11,7 % bis 13,7 % Wasser, 8 % bis 13 % Eiweiß und 1,7 % bis 7,1 % Fett. Dazu kommen Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Phosphor, Magnesium, Calcium und Eisen. Reichlich vorhanden sind die Vitamine B1, B2, Niacin, B6 und E. Und das volle Korn liefert wertvolle Ballaststoffe. Weizen Weizen, Roggen & Co. Heute werden weltweit sieben Grund-Getreidearten kultiviert: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Reis und Hirse. Sie sind auf den einzelnen Kontinenten von unterschiedlicher Bedeutung. In Afrika beispielsweise steht Hirse im Vordergrund, in Asien der Reis. In Europa wiederum werden vorwiegend Weizen und Roggen, aber auch Hafer und Gerste angebaut, wobei sich durchaus nicht jedes Getreide für jede Region eignet. Über die Qualität entscheiden neben dem Saatgut vor allem Bodenbeschaffenheit und Witterung. Und wie für Wein, so gibt es auch für Getreide gute und schlechte Jahre. Die heutigen Getreidesorten sind im Vergleich zu ihren wilden Vorfahren ungeheuer ertragreich. Dicht gedrängt sitzen große Körner an den Ähren. Im Durchschnitt liefert beispielsweise Weizen auf 2 m² Ackerfläche etwa 1 kg Mehl. Und so unscheinbar jedes einzelne Korn aussehen mag, es ist ein kleines Wunderwerk der Natur. Von außen sieht man nur die oberste raue Schale, unter der weitere Schichten liegen. Alle bestehen aus unverdaulicher Zellulose, doch sind wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente eingelagert. Die unterste Schicht (Aleuronschicht) enthält viel Eiweiß, Fett, Mineralstoffe und vor allem B-Vitamine. Bei der Verarbeitung des Korns werden alle diese Schichten entfernt. So entsteht gehaltvolle Kleie, die häufig als Viehfutter dient, aber auch Cerealien beigemischt wird. Unter den Schalen liegen Mehlkörper und Keimling. Der Mehlkörper setzt sich aus Stärke (Kohlenhydraten) und Eiweiß (Kleber) zusammen und wird zu verschiedenen Mahlprodukten verarbeitet. Am stumpfen Ende des Korns sitzt der Keimling. Er ist für die Vermehrung zuständig und dementsprechend üppig mit Nährstoffen versorgt. Dazu zählen Eiweiß, Fett, Mineralien sowie die Vitamine B und E. Doch weil das Fett schnell ranzig wird, entfernt man den Keim vor dem Vermahlen. Lediglich bei Vollkornmehl bleibt er unangetastet. Klassisches Brotgetreide Nur zwei der Grund-Getreidearten eignen sich wirklich gut zum Backen: Weizen und Roggen. Aus ihnen lässt sich Gebäck mit lockerer, poriger Krume herstellen. Deshalb bezeichnet man Weizen und Roggen auch als „Brotgetreide“. Weizen Von allen Getreidearten besitzt Weizen die besten Backeigenschaften. Der Grund dafür liegt im ausgewogenen Verhältnis zwischen Stärke, Eiweiß und Kleber (Gluten), einem Eiweißstoff. Weizen bildet kräftige, oben stumpf auslaufende Ähren mit rund­ lich dicken Körnern, die meist sechszeilig angeordnet sind und sehr kurze Grannen tragen. Der Geschmack von Weizen ist mild-neutral und leicht nussig. Das Getreide wird unterschieden in Weichweizen und Hartweizen. Bulgur Aleuronschicht Mehlkörper Frucht- und Samenschale Schale } Couscous Kleie Keimling Bärtchen Getreidekorn (schematische Darstellung) n W eichweizen wächst fast überall auf der Welt. Er hat weiches Korn, einen weißen Mehlkörper und wird zu Mehl, Grieß und Schrot verarbeitet. Weichweizen bildet die Grundlage für Brot- und Backwaren, Kuchen, Frühstückscerealien (Flocken, Flakes, Pops usw.) sowie für Graupen und Grütze. n H artweizen wächst überwiegend im Mittelmeerraum, Vorderasien, den USA und Kanada. Die bekannteste Sorte, der „Durum-Weizen“, benötigt warmes, trockenes Klima. Hartweizen enthält viel Eiweiß (12 bis 14 %) und ist formstabiler beim Kochen. Hartweizengrieß ist geschmacks- und geruchsneutral und verleiht unter anderem italienischen Teigwaren die berühmte Bissfestigkeit. Verwendet wird er auch für Puddings, andere Süßspeisen, Bulgur oder Couscous. Bulgur ist ein Weizengericht und seit jeher das Grundnahrungsmittel im Nahen und Mittleren Osten. Die traditionelle Herstellung erfordert Zeit: Geschälter Weizen wird eingeweicht, dann in wenig Wasser bis zu drei Stunden gekocht, anschließend an der Luft getrocknet und zu guter Letzt grob geschrotet. Die Industrie schafft das rationeller und bleicht Bulgur in Natronlauge appetitlich hellgelb. Bei Produkten aus biologischem Anbau wird darauf verzichtet. In der Küche lässt sich Bulgur vielseitig verwenden – als Beilage zu Fleisch, Fisch und Gemüse, als Suppeneinlage, und auch eine süße Zubereitung ist möglich. Couscous, das nordafrikanische Nationalgericht, wird aus Hartweizengrieß hergestellt. Wer die aufwändige Zubereitung scheut, verwendet am besten ein InstantProdukt. Die traditionelle Methode: Den Grieß salzen, mit etwas lauwarmem Wasser anfeuchten und etwa zehn Minuten quellen lassen; dann mit den Händen 303 Frisch Konserviert Tiefgefrieren – eine Wissenschaft für sich Das Einfrieren in der heimischen Tiefkühltruhe bringt nicht dieselbe Qualität wie das industrielle Schockfrosten. Besonders deutlich wird dies beispielsweise bei Beeren. In Haushaltsgeräten „kriecht“ die Kälte langsam in das Obst hinein und sprengt dessen Zellwände. Deshalb sind die Beeren beim Auftauen weich und haben ihr frisches Aussehen und ihren aromatischen Geschmack verloren. Anders beim Schockfrosten, das den Lebensmitteln die Wärme schnell entzieht. Durch extrem niedrige Temperaturen zwischen -30 und -50 °C wird die äußere Schicht des Gefrierguts sofort versiegelt. Dadurch kann keine Feuchtigkeit austreten und Nährstoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Aromen bleiben voll erhalten. Mikroorganismen, die für den Verderb verantwortlich sind, werden durch die Kälte inaktiviert oder sogar abgetötet. Das in den Lebensmitteln enthaltene Wasser erstarrt zu winzigen Eiskristallen, die dem Zellgefüge nicht schaden können. Es dauert je nach Gefriergut nur zwischen vier Minuten und zwei Stunden, bis die erforderliche Kerntemperatur von -18 °C oder weniger erreicht ist. Ein normales Haushaltsgerät braucht zwischen 15 und 25 Stunden. Die meisten Lebensmittel werden vor dem Verpacken tiefgefroren, denn das geht schneller. Außerdem bleiben dabei Produkte wie Erbsen, Bohnen oder Pommes frites schüttfähig. Das ist dann von Vorteil, wenn Produkte erst zu einem späteren Zeitpunkt aus verschiedenen gefrorenen Rohwaren zusammengestellt werden (zum Beispiel Suppengemüse). Moderne Verfahrenstechnik Die Industrie nutzt unterschiedliche Verfahren, um Lebensmittel zu frosten: n d as Gefrieren in Kaltluft, n d as Gefrieren in flüssigen Gasen und n d as Kontaktgefrieren. Gefrieren in Kaltluft Dieser Vorgang spielt sich entweder in einem Gefriertunnel oder einer Gefrierkammer ab. In jedem Fall werden die Lebensmittel mit einem eisigen Kaltluftstrom konfrontiert. Durch den Gefriertunnel laufen die Lebensmittel auf einem horizontal ausgerichteten Transportband, wobei ein Gegen- oder Quergebläse für entsprechende Kühlung sorgt. Möglich ist auch ein Spiraltransportband, das sich von oben nach unten durch einen Kaltluftstrom bewegt. Manche Produkte (zum Beispiel Erbsen) lassen sich im Schwebezustand tiefkühlen. Beim „Flow-Freezing-Verfahren“ wird in den Gefriertunnel von unten Kaltluft eingeblasen, die das Gefriergut erfasst und verwirbelt. In der Gefrierkammer gibt es mehretagige Ablageflächen, meist in sogenannten „Hordenwagen“. Die Kaltluft wird gezielt um das Gefriergut herumgeführt. 358 Flüssiggasgefrieren Dieses Verfahren arbeitet mit flüssigem Kohlen­ dioxid (-78,5 °C) oder flüssigem Stickstoff (-196 °C). Beides sind natürliche Stoffe, die beispielsweise auch in Mineralwasser und in der Luft vorkommen. Ein Transportband führt das meist unverpackte Gefriergut durch einen Tunnel, in den von oben flüssiges Kohlendioxid mit -78,5 °C oder flüssiger Stickstoff mit -196 °C eingeleitet wird. Dadurch kühlen die Lebensmittel schnell auf die gewünschte Temperatur herab. Die flüssigen Gase gehen, bedingt durch die aus den Lebensmitteln austretende Wärme und die höhere Temperatur im Tunnel, in gasförmigen Zustand über. Das Gas wird abgesaugt, gereinigt, erneut verflüssigt und dem Kühlkreislauf wieder zugeführt. Kontaktgefrieren Frisch verpackte, relativ flache und etwa gleich hohe Lebensmittel wie Spinat oder Fisch liegen zwischen Platten, durch die ein Kältemittel mit -40 °C fließt. Ein hydraulisches System presst die Platten beidseitig fest an die Verpackungen, wodurch den Produkten schnell die Wärme entzogen wird. Eiskalt bis in den Haushalt Wenn Lebensmittel aus der Tiefgefrieranlage kommen, haben sie eine Temperatur von -18 °C, oft sogar weniger. Damit beginnt das, was Fachleute als Tiefkühlkette bezeichnen: Trotz mehrerer Stationen auf dem Weg zum Verbraucher darf Tiefkühlkost nicht wärmer als -18 °C werden. Bis zum Transport an den Handel lagern die Produkte bei -24 °C oder kälter im Kühlhaus des Herstellers und erhalten hier sozusagen noch eine gewisse Temperaturreserve. Im Kühl-Lkw geht es weiter zum Großhandel und dann zum Einzelhandel, in dessen Tiefkühllager und Tiefkühlmöbeln wieder jene -18 °C herrschen. Akzeptabel ist lediglich, wenn die Temperatur der Produkte beispielsweise beim Verkaufsvorgang oder auf dem Weg in den Haushalt kurzzeitig auf -15 °C sinkt. Man sollte Tiefkühlkost jedoch unbedingt in geeigneten Kühltaschen oder zumindest dick in Zeitungspapier eingewickelt transportieren. Um Qualitätsverluste zu vermeiden, brauchen die Lebensmittel auf alle Fälle so schnell wie möglich wieder ihre „Wohlfühltemperatur“ von -18 °C. 359 Süßes & Süßwaren Zucker366 Zuckerersatzstoffe370 Honig372 Süßes aufs Brot 378 Schokolade382 Pralinen388 Zuckerwaren390 Dessert- und Backzutaten 396 SüSSes & SüSSwaren Schokolade Schokolade macht glücklich – heißt es. Und sie ist nicht zum Essen, sondern zum Genießen da. Die Deutschen wissen das aus Erfahrung, denn jeder Bundesbürger lässt sich im Jahr mehr als 11 kg Schokolade und Schokoladenerzeugnisse schmecken. die erste feste Schokolade folgte. Sie war natürlich so teuer, dass sich nur Wohlhabende das Vergnügen leisten konnten. Erst als um 1800 die maschinelle Produktion begann, kamen immer mehr Leute in den Genuss von Schokolade. Schokolade gefüllt Vom Xocolatl zur Schokolade Die Geschichte der Schokolade reicht weit zurück und beginnt – zumindest für uns – bei den alten Azteken. Als die spanischen Eroberer einst nach Mexiko kamen, lernten sie dort scharf gewürzten Kakao kennen. Dieser „xocolatl“ schmeckte den Eindringlingen zwar nicht, wirkte aber eindeutig belebend und stärkend. Also brachten sie die Neuheit mit nach Hause an den spanischen Hof. Die Köche fanden schnell heraus, wie man das Getränk verbessern konnte. Der Kakao wurde mit Rohrzucker gesüßt und mit Wasser, Milch oder Wein schaumig geschlagen. So entstand ein köstliches Getränk, das lange Zeit ein Privileg der Spanier blieb. Erst um 1606 tauchte es auch in anderen europäischen Ländern auf. Die erste deutsche Schokoladenmanufaktur gründete 1756 Prinz Wilhelm von der Lippe in Steinhude. Später folgten Firmen, die bereits mit Dampfmaschinen arbeiteten. Nach der Abschaffung der Binnenzölle tauchten immer mehr Schokoladefabriken auf. Was sie produzierten, entsprach natürlich in keiner Weise dem heutigen Standard. Nachdem Henri Nestlé 1867 das Milchpulver erfunden hatte, gelang dem Schweizer Daniel Peter 1879 erstmals die Herstellung von Milchschokolade. Im selben Jahr machte Rodolphe Lindt das Conchieren publik – die Voraussetzung für Schokolade mit zartem Schmelz. Damit begann endgültig die Karriere der Schokolade zum hochwertigen und weltweit begehrten Genussmittel. Spickzettel n Schokolade besteht in erster Linie aus Kakaomasse. In Deutschland wurden Kakaoerzeugnisse zunächst lediglich in Apotheken als Heil- und Stärkungsmittel verkauft. Doch dann entdeckten die Spezerey-Händler (sie verkauften Gewürze und Lebensmittel aus den fernen Kolonien) das lohnende Geschäft mit dem exotischen Produkt. Man ersann neue Zubereitungen mit Milch, Eiern und Wein, denen dann schließlich 382 n Ihren zarten Schmelz erhält Schokolade durch einen Arbeitsgang, den man Conchieren nennt. n Tafelschokolade wird massiv oder mit diversen Fül lungen angeboten. n Pralinen sind Schokoladestücke in mundgerechter Größe mit festen, weichen oder flüssigen Füllungen. Was drin sein darf und muss Noch vor wenigen Jahren hatte jedes Land seine eigene Kakao- und Schokoladenverordnung. Heute gelten in der EU einheitliche Regelungen, in die das jeweilige nationale Recht aufgenommen wurde. Aus deutscher Sicht sind die Gesetze jetzt weniger streng. Verbindlich festgelegt ist unter anderem, woraus Schokolade hergestellt werden darf: n W ichtigster Bestandteil jeder Schokolade ist die Kakaomasse. Dabei handelt es sich um gemahlene Kakaobohnen, die auf Grund ihres Fettgehalts kein Pulver, sondern eine zähflüssige Masse ergeben. n F ür manche Schokoladensorten benötigt man zusätzlich Kakaobutter. Sie wird durch Pressen von Kakaomasse gewonnen. Bei diesem Vorgang fällt einerseits die Kakaobutter an, andererseits der sogenannte Presskuchen, aus dem Kakaopulver hergestellt wird. Die vereinheitlichte Gesetzgebung erlaubt, dass die Kakaobutter bis zu 5 % durch andere pflanzliche Fette ersetzt wird. Hersteller bekannter Marken verzichten jedoch auf deren Verwendung. n In Schokolade wird handelsüblicher, vorwiegend mittelfeiner Haushaltszucker mit einer Korngröße zwischen 0,5 und 1,25 mm verarbeitet. n F ür Milch- und Vollmilchschokolade benötigt man Milchpulver aus Kuhmilch. Frische Milch wird wegen ihres hohen Wassergehalts selten verwendet. Bei „Alpenmilch- oder Alpenvollmilch-Schokolade“ muss die Milch aus dem Alpenraum stammen. Das Milchpulver kann auch durch Sahnepulver ersetzt oder ergänzt werden, um die Schokolade besonders cremig zu machen. n D amit sich alle Zutaten homogen miteinander verbinden, wird ein Emulgator zugegeben. Meist handelt es sich dabei um aus Soja gewonnenes Lezithin. Eine Herstellung ohne Emulgatoren ist sehr aufwändig und deshalb nur bei sehr hochwertiger Ware üblich. n M öglich sind eine Reihe von geschmacksgebenden Zutaten: Häufig verwendet werden Gewürze und Aromen. Ist eine Schokolade entsprechend benannt (zum Beispiel „Cappuccino-Schokolade“), muss sie zu mindestens 1 % aus dem Gewürz bzw. Aroma be­stehen. Häufig verwendete Gewürze oder Aromen sind Vanille, Zimt, Kardamom, Macis, Pfeffer, Piment, Kaffee, Tee usw. Ölsamenfrüchte kommen gemahlen oder ganz zum Einsatz. Man verwendet unter anderem Haselnüsse, Mandeln, Erdnüsse, Walnüsse, Pistazien, Kolanüsse, Cashew-Kerne, Ko­ kos­nüsse, Pecan-Nüsse oder Macadamia-Nüsse. Vor allem für Riegel sind Cerealien aus verschiedenen Getreidearten sowie getrocknete Früchte eine häufige Zutat. n F ür Füllungen sind alkoholische Produkte zulässig. Verwendet werden vor allem Obstbrände (zum Beispiel Kirschwasser) und Liköre (Eierlikör usw.). Die „Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse“ legt auch den prozentualen Anteil einzelner Zutaten fest. In den Begriffsbestimmungen werden Mindestanforderungen gestellt und folgende Qualitäten genannt: Rösten Brechen Mahlen Kakaomasse Mischen Kakaobutter Pressen Feinwalzen Pulverisieren Kakaopulver Conchieren Schokoladenmasse Schokolade und Schokoladenerzeugnisse KakaoErzeugnisse Schokolade Dabei handelt es sich um ein Produkt aus Kakaoerzeugnissen und Zuckerarten mit mindestens 35 % Gesamtkakaotrockenmasse. Davon müssen mindestens 18 % Kakaobutter und 14 % fettfreie Kakaotrockenmasse sein. Wird Schokolade mit der Bezeichnung „Gianduja-Haselnuss“ („Noisette“) verbunden, sind mindestens 32 % Gesamtkakaotrockenmasse bei 8 % fettfreier Kakaomasse vorgeschrieben. Je 100 g dürfen nicht weniger als 20 g und nicht mehr als 40 g fein gemahlene Haselnüsse enthalten sein. Der Zusatz von ganzen oder stückigen Haselnüssen, Mandeln oder anderen Nüssen ist zulässig, wenn das gesamte Nussgewicht 60 % des Produkt-Gesamtgewichts nicht übersteigt. Bei Verwendung von Milch oder Milch­ trockenmasse darf das Endprodukt nicht mehr als 5 % Milchtrockenmasse enthalten. Für Haustiere tabu Kakaoprodukte und somit auch Schoko­ lade enthalten Theobromin. Diese für den Menschen mild anregende Substanz kann für Hunde, Katzen und Pferde tödlich sein. Betroffen sind natürlich in erster Linie Hunde, die liebend gern das fressen, was Herrchen oder Frauchen schmeckt. Der tierische Stoffwechsel kann Theobro- min nur sehr langsam abbauen. Es bleibt deshalb lange im Blutkreislauf und kann zu epileptischen Anfällen, Herzinfarkt und inneren Blutungen und Tod führen. Für einen 10 bis 15 kg schweren Hund können etwa drei Tafeln Vollmilch- oder eine Tafel Zartbitterschokolade zum Tod führen. 383 Kaffee Heißgetränke Nicht nur als Heißgetränke sind sie bei Jung und Alt beliebt, auch kalt getrunken finden Kaffee, Tee und Kakao großen Anklang. Dabei löschen sie nicht nur den Durst, sondern wirken auch anregend. Das sind fast drei Mal so viel wie die US-Amerikaner (1,8 Tassen pro Tag) und eine Tasse mehr als die Deutschen, die im Jahr pro Person immerhin 150 Liter Kaffee konsumieren. In Deutschland unterliegen Kaffee und kaffeehaltige Waren einer zusätzlichen Verbrauchssteuer, der Kaffeesteuer. Die jährlichen Einnahmen aus dieser Steuer belaufen sich auf rund eine Milliarde Euro. len Ab Eti schl ke ieß tti ere ende n, Ve Kont rpa rol Ve ck le rsa en nd fül nu ck tr o rüh Sp Ab g run lte alfi Ge tro frier ck nu ng 408 ng Die Kaffeepflanze ist ein weiß blühender Strauch und zählt zur Pflanzenfamilie Coffea. Aus der Blüte und dem nachfolgenden Fruchtansatz lassen sich schon frühzeitig die zu erwartenden Ernteerträge vorhersagen. Die reife Frucht ist rot und enthält zwei Kerne, die Kaffee-Bohnen. Kaffee wird heute in über 50 Ländern weltweit angebaut. Die bedeutendsten Anbauflächen liegen in Südamerika mit vier Millionen Hektar, in Afrika (zwei Millionen), Nord- und Zentralamerika (1,9 Millionen) und in Asien/Ozeanien (drei Millionen). ezi rt po Im or t Ex p Vo rs Wa or tie sc ren hk im a En tfle nal (P isc ulp he er) r Sie be ni m Gä Wa r ta sc nk Wa hen sc hk im an al Tro ck en ten Sc ne hä len So r ti ere n La ge r Ern t e Der Weg von der Ernte bis zum Versand des löslichen Kaffees Anbau Sp Kaffee stammt aus den arabischen Ländern und war dort schon im 14. Jahrhundert als koffeinhaltiges Heißgetränk bekannt. Venezianische Kaufleute brachten den Kaffee im 17. Jahrhundert nach Europa und heute gilt er neben Bier und Wein als beliebtestes Getränk der Europäer. Kaffee ist kein Durstlöscher (auch wenn er nicht, wie oft behauptet, dem Körper Wasser entzieht), sondern wird wegen seiner anregenden Wirkung getrunken. Er enthält auch Antioxidantien, die die Gesundheit unterstützen. Am meisten Kaffee wird in Finnland getrunken. Durchschnittlich fünf Tassen pro Tag trinken die Finnen. Pro b Ka erös f fe te ep n u r ob nd e Rö ste nu nd Ab kü Ma hle hle n n Kaffee Hopfendolden Motto „Flüssiges bricht das Fasten nicht“ das Stark­ bier erfunden. Übrigens half Bier nicht nur Mönchen, sondern auch Nonnen über die Runden. So ließ die Klostergründerin Teresa von Avila verlauten: „Tu deinem Körper etwas Gutes, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.“ Die Vorzüge von Bier sind inzwi­ schen wissenschaftlich belegt: n Bier ist ein Energiespender, denn es enthält Kohlen­ hydrate in Form von Zucker. Dabei hat Bier den Ruf, ein Dickmacher zu sein, nicht verdient. 100 ml Bier enthalten zwischen 30 und 45 kcal und damit deut­ lich weniger als viele Erfrischungsgetränke, Weine und Spirituosen. Allerdings hat man nach 1 Liter – eine in Bayern durchaus übliche Menge – schon den Nährwert einer Mahlzeit erreicht. n Bier enthält Vitamine B , B , Niacin, B und H aus 1 2 6 Hefe und Hopfen. Sie fördern unter anderem die Konzentrationsfähigkeit, unterstützen die Bildung roter Blutkörperchen, aktivieren den Stoffwechsel und regen den Kreislauf an. n Bier fördert das Wohlbefinden, denn es liefert wert­ volle Mineralien wie Calcium, Kalium, Magnesium und Phosphor und dazu die Spurenelemente Eisen, Fluor, Kupfer und Zink. Daraus ergibt sich unter anderem eine positive Auswirkung auf Nerven, Muskeln, Elektrolythaushalt, Hormonsteuerung und Stoffwechsel. Zudem hat Bier eine entwässernde Wirkung. n Bier entspannt den gesamten Organismus. Zu ver­ danken ist das dem Hopfen und dem Alkohol. Ein Glas Bier beruhigt die Nerven und kann sogar beim Einschlafen helfen. Spickzettel n Entsprechend dem deutschen Reinheitsgebot wird Bier ausschließlich aus Getreide, Hopfen, Hefe und Wasser gebraut. n Das zum Brauen benötigte Malz stellt man normaler­ weise aus Gerste her, nur für Weizenbier wird Weizen­ malz verwendet. n Es gibt untergäriges und obergäriges Bier. n Fast 99 % aller Biere sind Vollbiere. n Der Alkoholgehalt von Bier beträgt etwa ein Drittel des Stammwürzegehalts. Die Kunst des Brauens Um Bier herzustellen, benötigt man Malz, Hopfen, Hefe und Wasser – mehr nicht. Doch jede dieser vier Zutaten muss von erstklassiger Qualität sein und mit großer Sorgfalt behandelt werden. Man nehme … … Hopfen Der Hopfen ist die „Seele“ des Bieres. Er dient als „Würzmittel“ und sorgt für die produkttypische Bitter-Note. Je nach Brauart benötigt man für einen Hektoliter Bier zwischen 150 und 400 g. Je mehr Hop­ fen ein Bier enthält, desto herber schmeckt es. Ver­ wendet werden zwei Sorten von Hopfen, Bitterhop­ fen und der besonders wertvolle Aromahopfen. Die richtige Mischung beider Sorten erfordert große Er­ fahrung und Fachkenntnis. Hopfen verleiht dem Bier Charakter und nimmt zudem Einfluss auf die Festig­ keit der Schaumkrone. Hopfen gehört zu den Hanfgewächsen und ist eine Kletterpflanze. Sie wird in riesigen Hopfengärten angebaut und rankt sich an etwa acht Meter hohen Gerüststangen empor. Hopfen bildet männliche und weibliche Triebe, doch nur die weiblichen sind beim Brauen von Nutzen. Sie enthalten Stoffe, die dem Bier das Aroma, die Bekömmlichkeit und die Haltbarkeit verleihen. Eine Befruchtung durch männlichen Blü­ tenstaub würde die Doldenzapfen weitgehend un­ brauchbar machen. Deshalb werden die männlichen Triebe vorsorglich entfernt. Das wichtigste Anbaugebiet für Hopfen liegt in der Hallertau in Bayern. Hier wird auf etwa 15 000 ha Ackerfläche ca. ein Viertel des weltweit benötigten Hopfens erzeugt. Auf Hopfen spezialisiert haben sich auch Bauern bei Spalt und Hersbruck, außerdem in Baden-Württemberg (bei Tettnang), in Rheinland435 Bier Malzbereitung Gerste Gerstenkorn Lagern Einweichen Reinigen und sortieren Wasser Verunreinigung Futtergerste Braugerste: Gerstensilos gedarrtes (getrocknetes) Korn Weiche keimendes Korn Fertig gekeimtes Korn Trocknen Abluft Entkeimen Darre Keimen Abluft Grünmalz Malzkeime Luft Luft Malzkorn Zuluft Heizung Keimkasten Lagern Reinigen des Malzes Zur Brauerei Malzstaub Malzsilos Pfalz (Bitburg) und in Thüringen/Sachsen (ElbeSaale-Gebiet). Zur Erntezeit ab Ende August werden die Pflanzen knapp über dem Boden abgeschnitten. Dann übernehmen Maschinen das „HopfenzapfenZupfen“. Die Zapfen werden bis auf eine Restfeuch­ tigkeit von ca. 11 % getrocknet, in Säcke gepresst und zu den Brauereien transportiert. … Malz Das Braumalz gewinnt man vorwiegend aus Gerste, lediglich für Weizenbier wird Weizenmalz verwen­ det. Natürlich ist nicht jede x-beliebige Gerste zum Brauen geeignet. Bevorzugt wird Sommergerste, die ganz bestimmte Qualitätsanforderungen erfüllt. Un­ ter anderem hat sie einen vergleichsweise geringen Ei­ weißgehalt, was beim Mälzen und Vergären von Vor­ 436 teil ist. Die Verwandlung von Gerste in Malz ist ein langwieriger Prozess. Zuerst werden die gereinigten und sortierten Gerstenkörner in Wasser eingeweicht, dann lässt man sie unter ständiger Zufuhr von Luft­ sauerstoff und bei gesteuerter Temperatur keimen. So entsteht innerhalb von etwa sieben Tagen sogenann­ tes Grünmalz. Es ist feucht und wenig haltbar und wird deshalb auf der „Darre“ in heißer Luft getrock­ net. Gleichzeitig gewinnt das Malz sein Aroma. Durch exakte Steuerung von Temperatur, Feuchtigkeit und Dauer des Vorgangs lässt sich helles Malz für hel­ les Bier und dunkles Malz für dunkles Bier erzielen. Nach dem Darren enthält das Malz nur noch etwa 4 % Feuchtigkeit. Das Wachstum der Keimlinge ist be­ endet, doch die Enzyme sind nach wie vor aktiv. Und darauf kommt es später beim Maischen an. Bier Bier-Parade von A bis Z Krug besonders gut. Für Bockbier ist ein bauchiges Stielglas ideal. Für Pils eignet sich eine schmale zylin­ drische Form am besten. Das hohe Weizenbier-Glas ist eher dickwandig und wird oben ein wenig bau­ chig. Kölsch und Alt schmecken am besten aus einem schlanken, geraden 0,2-l-Glas. Krüge müssen übrigens nicht aus Glas sein. Tonkrüge bieten vor allem im Freien den Vorteil, dass sie das Bier länger kühl halten und vor Licht schützen. Das Einschenken ist schon fast eine Wissenschaft. Eine Grundregel lautet: Langsam und mit Bedacht einschenken. Zuerst wird das saubere Glas kurz mit kaltem Wasser ausgespült, denn eventuelle Reste von Spülmittel oder Fett machen den Schaum zunichte. Dann hält man das Glas leicht schräg und lässt das Bier an der Wand entlang einfließen. Ist das Glas zu etwa einem Drittel gefüllt, muss sich das Bier etwas absetzen. Hat sich der Schaum gefestigt, wird voll ge­ schenkt. Spezialisten warten nochmals kurz und set­ zen dann eine Schaumkrone drauf. Weizenbier wird langsam, aber in einem Zug eingefüllt. Dabei sollen sich im Glas keine Wirbel bilden, um eine übermäßige Schaumbildung zu vermeiden. Übrigens ist Bier nicht nur zum Trinken da, man kann es auch zum Kochen verwenden. Köstlich sind bei­ spielsweise Biersuppen und -saucen, Bierkraut mit Schweinefleisch oder Pfannkuchen aus bzw. Apfel­ ringe in Bierteig gebacken. Ale Weißbier Gläser für Kenner Wer Bier mit Stil genießt, trinkt es nicht aus einem x-beliebigen Glas. Denn die Form des Glases unter­ stützt die Entwicklung des Aromas und die Bildung der Schaumkrone. Für die meisten Biere verwendet man Gläser, die oben nicht zu breit werden, weil an­ dernfalls womöglich der Schaum zerfließt. Leichtbier trinkt der Kenner gern aus einem dünnwandigen Po­ kal. Märzen- oder Spezialbiere schmecken aus einem 440 Dieses englische Bier wurde ursprünglich ohne Hop­ fen gebraut. Das änderte sich im 15. Jahrhundert, nachdem England den benötigten Hopfen aus den Niederlanden importierte. Ale ist ein obergäriges Bier mit 4 bis 6 % vol. und wird in verschiedenen Sorten hergestellt: mild Ale ist ein dunkles, süßliches Bier mit wenig Hopfen, pale Ale ist hell und hat ein ausge­ prägtes Hopfenaroma, Imperial Pale Ale ist besonders stark gebraut und gehopft. Alkoholfreie bzw. alkoholarme Biere Ganz frei sind selbst die Alkoholfreien nicht, denn sie dürfen bis zu 0,5 % vol. Alkohol enthalten. Eine Viel­ zahl von Vollbieren wird „alkoholfrei“ angeboten. Alkohol­armes Bier enthält höchstens 1,5 % vol. Alko­ hol. Erst seit 2006 gibt es Bier mit 0,0 % Alkohol. Bei der Produktion wird das Bier erst gebraut, dann der Alkohol nachträglich ganz oder teilweise entzogen. wein Weingläser Form und Dicke des Glases beeinflussen das Aroma des Weins – körperreiche Weine verlangen ein größeres Glas, leichte Weine ein kleineres. Ein Weinglas sollte sich zum Rand hin verjüngen, damit man den Wein kreisen lassen kann. Chablis-Glas Weißwein-Glas Bordeaux-Glas Pinot-Noir-Glas Prosecco-Glas Riesling-Glas Chardonnay-Glas 468 Register Stichwortverzeichnis A Aal242 Aalrutte242 Abate Fetel 26 ACE Drinks 427 Acesulfam K 371 Aceto Balsamico 326 Ackerbohnen80 Ackersalat65 Acrylamid113 Adzuki-Bohnen83 Aero-Schokolade387 Afra109 afrikanischer Buntbarsch251 Agavendicksaft370 Agria109 Ahornsirup370 Aioli330 Ajvar335 Akazienhonig374 Albertkekse295 Ale 440, 445 Alexander Lucas Butterbirne26 Alfalfa (Luzerne) 97 Algen96 Alkoholfreie Getränke424 Alkoholfreie bzw. alkoholarme Biere 440 Altbier440 Amandine109 Amaranth307 American-Dressing329 Ammerländer Schinken216 Amontillado459 Anadamid und Phenylethylamin423 Analog-Käse161 Ananas 39, 53 Anchosen258 Anchovis248 Anelli320 Angeschobene Brote 283 Anglerfisch 250 Anis133 Anistee420 Antilope200 Antioxidantien14 Antipasto353 Äpfel24 Apfel- und Birnendicksaft370 Apfelbananen40 Apfelkraut380 Apfelringe53 Appenzeller170 Aprikosen 28, 53 Aquavit 482 Arabica410 488 Arame-Algen96 Arborio310 Ardennenschinken216 Aroma-Produkte401 Aromanudeln321 Aromastoffe14 Aromatisierte Tees 415 Aromen11 Armagnac 476 Artischocken75 Asiatische Saucen 331 Aspartam371 Asti Spumante 473 Auberginen74 Augenbohnen83 Augusta108 Auslese455 Austern256 Austernpilz 119 Austernsauce332 Auszugsmehl313 Avocado39 Ayran399 B Babaco39 Baby-Mais75 Babybananen40 Bachforelle242 Backmischungen313 Backpulver402 Backtriebmittel402 Backzutaten396 Baguette285 Ballaststoffe6 Balsamico-Dressing329 Bamberger Hörnchen 111 Banane40 Bananenchips53 Bananengarnele255 Bancha416 Banon Chèvre 164 Barba di frati 64 Barbarie-Enten225 Barbera452 Bärenkrebs255 Bärlauch 125, 126 Barsch242 Basilikum131 Basmati-Reis309 Bastardkirschen28 Bataten103 Batavia64 Bauern-Handkäs176 Bayonner Schinken 219 Bayrische Creme 399 Beaufort172 Beerenauslese455 Beerenobst34 Beifuß126 Belana108 Bellarosa108 Bel Paese 167 Beluga-Kaviar245 Beluga-Linsen87 Bergblüten- und Gebirgsblütenhonig374 Bergkäse173 Berliner Weiße 441 Bevette318 Bier434 Bier-Mixgetränke447 Bierbrot285 Bierschinken206 Bierwurst206 Big Banon 164 Big Four 16 Bio-Kakao423 Bio-Siegel12 Bioland12 Birnen 26, 53 Birnenkraut380 Biskuit-Dauergebäck295 Bismarckhering259 Bison201 Bitter- & Halbbitterliköre 485 Bittere bzw. herbe Schokolade 386 Bitterlimonaden433 Blattgemüse60 Blatt- und Krautgewürze 124, 125, 126 Blätterteig291 Blätterteiggebäck295, 299 Blattgrade417 Blattmangold61 Blattspinat60 Blauer Schwede 111 Blauer Spätburgunder452 Blaue Zipfel 207 Blaufelchen243 Blauleng245 Blauschimmelkäse164 Bleichspargel92 Bleu d’Auvergne 168 Bleu de Bresse 164 Bleu de Gex 168 Blitzreis310 Blockschokolade387 Blöker245 Blumenkohl89 Blut- und Rotwürste 209 Blütengewürze124 Blütenhonig374 Blütenpollen376 Bockbiere441 Bockshornklee97 Bockwürstchen208 Bohnen80 Bohnenkraut126 Bohnenpaste335 Bohnensauce332 Bonbel167 Bonbons390 Bordeaux-Senf340 Borlotti-Bohnen 80, 83 Borretsch126 Boskoop25 Bottarga247 Bourbon Whiskey 481 Boysenbeeren36 Braeburn25 Brandteig291 Brandy 477 Brandy de Jerez 477 Branntweinessig326 Braten185 Bratfisch 258 Brathering259 Braune Bohnen 83 Braune Lebkuchen 297 Braune Linsen 86 Brauner Kandis 369 Brauner Zucker 368 Braunkäse164 Braunreis309 Brause394 Brausen433 Brechbohnen80 Brennnesseltee420 Bresaola217 Bresse-Hühner224 Brie165 Brokkoli89 Brombeeren34 Brot282 Brötchen289 Brühwurst206 Bruschette299 Bucatini318 Buchweizen307 Buchweizenbrot285 Buchweizenhonig375 Bulgur303 Bündner Käse 170 Bunte Julibirne 26 Burrata163 Buschbohnen80 Butter276 Butterkäse167 Butterkekse295 Buttermilch155 Buttermilchbrot285 Butternuss-Kürbis77 Butterpilz117 Butterschmalz278 Butterzubereitungen278 C Cabernet Sauvignon 452 Cabrales168 Cachaça 484 Caciocavallo163 Cajun-Gewürz 143 Calvados 483 Camargue-Reis310 Camembert165 Camilla108 Canadian Whisky 481 Canehl140 Cannellini-Bohnen83 Cannelloni320 Capellini318 Carnaroli310 Cashewnüsse48 Cassia140 Catfisch 244 Cava473 Cavatelucci320 Cayennepfeffer133 Ceylon Tee 415 Champagner472 Champagner-Senf340 Champignon119 Chaource165 Chardonnay450 Charentais-Melone47 Chaumes166 Chayote 40 Cheddar173 Cherimoya 40, 45 Chester173 Chianti464 Chicorée64 Chili133 Chilis71 Chinagarnele255 Chinakohl89 Chinesische Chilisauce332 Chinesische Eier 235 Chinesische Morcheln119 Chinesische Sesampaste335 Chips298 Chitarra319 Chloridwässer429 Cholesterin 50, 423 Chun Mee 416 Chutneys & Relishes332 Ciabatta285 Cilantro127 Cilena108 Claresse242 Classic455 Clementinen32 CMA-Gütesiegel12 Cognac 475 Cola-Getränke432 Comté173 Conchiglie320 Conference26 Convenienceprodukte9 Coppa Parma 219 Coquilles St. Jacques 257 Cornflakes 315 Cornichons352 Corsica165 Couscous303 Cox Orange 25 Cranberries 36, 53 Cream Sherry 459 Crémant473 Crème-fraîcheDressing329 Crème Caramel 399 Créme double 154 Crème fraîche 156 Criollo422 Crisp-Salat65 Cumin134 Curry141 Currypaste335 Currywurst207 Curuba40 Cyclamat371 D Dampfbier441 Dampfkammerbrote283 Danablu168 Danbo170 Darjeelings415 Datteln 40, 53 Datteltrauben37 Dauerbackwaren294 Dekor-Artikel404 Delikatessbohnen80 Delphin-Safe13 Demeter13 Dessert-Cremes397 Dessert-Saucen397 Dessert-Schaum397 Desserts396 Destillation 474 Diät-Margarine272 Diät- oder Reformsenf340 Diät-Speiseöle270 Diätbier441 Dickmilch156 Dijon-Senf340 Dill127 Dinkel304 Dinkelbier442 Dinkelbrot285 Distelöl266 Ditalini rigati 320 DLG13 Dolma70 Dolphin-Safe13 Dominosteine297 Doppelbock441 Doppelgriffiges Mehl313 Dorade Grise 251 Dorade Rose 247 Dorade Royale 245 Dorfkäse170 Dornfelder452 Dornhai245 Dorsch246 Dost132 Double-Gloucester173 Drachenkopf245 Dragees391 Dreiviertelfettbutter277 Dreiviertelfettmargarine272 Dressings328 Drillinge106 Du-Puy-Linsen87 Duftreis309 Dulse-Algen96 Dunst313 Dünsten185 Durchbeißer391 Durian41 Düsseldorfer Senf 341 E Echter Weinessig 326 Ecovin13 Edamer170 Edelkastanien 46, 47, 48 Edelsalami210 Edelzwicker457 Egerling119 Egli242 Eichblattsalat64 Eichelkürbis78 Eichenwaldhonig375 Eier230 Eierfrucht74 Eiertomaten69 Einfachbier438 einfach ungesättigte Fettsäuren5 Eingelegte Eier 234 Einkorn306 Einleg-Essig327 Einlegegurken72 Einmachzucker368 Eisbergsalat64 Eisbock441 Eiskonfekt394 Eiskrem363 Eismeergarnele255 Eistee433 Eiswein455 Eiweiß5 Elch201 Elfe108 Eliche319 Elisenlebkuchen297 Elstar25 Emmentaler173 Emmer306 Emulgatoren14 Emulgierte Saucen 332 Emulsionsliköre 485 Endiviensalat65 Energy Drinks 433 Enokitake-Pilze119 Enten225 Enteneier235 Entenmuscheln257 Enzyme14 Epoisses de Bourgogne166 Erbsen81 Erbsenspargel97 Erdbeerbaumhonig375 Erdbeeren34 Erdnusscreme/Erdnussmus/Erdnussmark381 Erdnüsse49 Erdnussflips 298 Erdnussöl267 Erfrischungsgetränke 431, 432 Ernährung4 Escariol65 Esel201 ESL-Milch151 Espresso410 Esprit109 Esrom167 Essentielle Fettsäuren 5 Essig325 Essigessenz327 Estragon131 Estragon-Essig326 Estragonsenf341 Ethnofood9 Ethylen23 EU-Gütesiegel11 Eukalyptushonig375 Excelsa410 Exotische Früchte 38 Export442 Expressreis310 Extruderprodukte298 F Fairtrade13 Farbstoffe14 Farfalle320 Färsen187 Fasan229 Fasaneneier235 Feigen 41, 53 Feijoa41 Feinster Zucker 368 Feldsalat65 Fenchelkraut127 Fencheltee420 Fertigdesserts399 Fertiggerichte355 Feste Pflanzenfette 273 Feta 163, 177 Fette 5, 276 Fettglasuren404 Fettucine319 Feuerbohnen (Prunkbohnen)83 Fiesta25 Filea109 Filterkaffee410 Finka108 Fino459 Fisch238 Fischerzeugnisse258 Fischsauce332 Fladenbrot285 Flageolet-Bohnen83 Flaschentomaten69 Fleisch182 Fleischtomaten69 Fleischwurst206 Flomen- oder Liesenschmalz279 Flunder245 Flüssiggasgefrieren358 Flusskrebs253 Fondant394 Fontina170 Forastero422 Forelle242 Fourme d’Ambert 169 Franceline108 Frankfurter Würstchen208 Französischer Wein 456 Französische Salami 213 Freigeschobene Brote 283 French Dressing 329 French Press 411 Friesisch Blue 169 Frischgeflügel 223 Frischkäse162 Frischkäsecreme399 Frischkäsezubereitungen177 Friséesalat65 Frozen Yogurt 363 Frucht- und Samengewürze124 Früchte38 Fruchteis363 Fruchteiskrem363 Fruchtgemüse68 Fruchtliköre 485 Fruchtsaft425 Fruchtsaftgetränke426 Fruchtsorbet363 Fruchtsuppen398 Frühe von Trevoux 26 Frühlingszwiebeln115 Frühmöhren99 Frühstückscerealien314 Fuji25 Funghini320 Furmint450 G Gala25 Galantinen208 Galgant139 Galiamelonen47 Gämsen199 Gänse225 Gänseeier235 Gänseschmalz279 Garam Masala 125, 143 Garen im Wok 185 Garganelli320 Garmethoden ohne Fett 185 Garnelen254 Garnelenpaste336 Garnieren404 GartenkräuterDressing329 Gartenkürbis78 Gärtnergurken72 Gärung 474 GDA16 Geflügel 222 Geflügelsalami 211 Gefrieren in Kaltluft 358 Gefrorenes Geflügel 223 Gefüllte Nudeln 321 Gefüllte Schokolade 384, 387 Gelatine404 Gelbe Erbsen 85 Gelbe und orangegelbe Paprika 70 Gelbstriemen245 Gelee379 Gelee Royale 376 Geleespeisen398 Geleezuckerwaren394 Geliermittel404 Gelierzucker368 Gellerts Butterbirne 26 Gemüse56 Gemüsefenchel94 Gemüsekonserven350 Gemüsepaprika70 Gemüsesäfte426 Gemüsezwiebeln114 Gentechnik 13, 15 Geriebener Meerrettich336 Gerste304 Gersterbrot285 Gesalzene Butter 277 Gesättigte Fettsäuren 5 Geschmacksverstärker14 Gesunde Ernährung 4 Getränke424 Getreide302 Getreideerzeugnisse312 Getreidemilch152 Getreidestärke313 Getrocknete Hülsenfrüchte82 Getrocknete Tomaten 69 Gewürzbrote285 Gewürze123 Gewürzgurken352 Gewürzmischungen141 Gewürznelken125 Gewürzpaprika 71, 134 Gewürztraminer450 Gianduja-Haselnussschokolade386 Gin 482 Glasnudeln321 Glasuren404 Glattes Mehl 313 Gloster25 Glutamat 11, 14, 141, 142, 143 Gluten305 Gnocchetti sardi 320 Gnocchi320 Goldbrasse245 Goldbutt249 Golden Delicious 25 Gold Kiwi 43 Goldparmäne25 Gorgonzola164 Gose442 Götterspeise 398, 400 Gouda171 Grahambrot285 Grain Whisky 479 Granadilla41 Granatapfel41 Grandifolia109 Granny Smith 25 Granola109 Grapefruits33 Grappa 483 Grauburgunder/ Ruländer/ Pinot gris 450 Graukäse176 Graved Lachs 243 Gravensteiner25 Grenache Noir 452 Greyerzer174 Griebenschmalz279 Griechischer Wein 465 Grieß313 Grießbrei399 Griffiges Mehl 313 Grillen185 Grillsaucen331 Grillsenf341 Grissini299 489 Register Grönlandshrimps255 Grümmel-Kandis369 Grüne Bohnen 80 Grüne Erbsen 85 Grüne Linsen 86 Grüne Paprika 70 Grüner Spargel 93 Grüne Sauce 127 Grüner Veltliner 450 Grüne Tomaten 69 Grünkern304 Grünkohl90 Grüntees416 Gruyère174 Guacamole336 Guave42 Gummi-Süßwaren392 Gummibärchen392 Gunda108 Gurken72 Gute Luise 26 H Hackfleisch 196 Hafer305 Haferbrot286 Haferflocken 314 Hagebuttentee420 Hagelzucker368 Hähnchen224 Haifischflossen 251 Halal13 Halb- bzw. Zartbitterschokolade386 Halbfester Edelpilzkäse168 Halbfester Schnittkäse167 Halbfettbutter277 Halbfettmargarine272 Halbkonserven346 Handelsklassen 106, 223 Hansa109 Haricots verts 80 Harissa336 Hartkaramellen390 Hartkäse172 Hartkekse295 Hartweizen303 Harzer176 Hase198 Haselnüsse49 Haselnussöl267 Hasen199 Haus- und Mastgeflügel 223 Haushaltsmargarine/ Standardmargarine272 Haushaltsmilchschokolade384 Haushaltszwiebeln114 Havarti167 Hecht243 Hefe 402, 437 Hefeteig290 Heidehonig375 Heidelbeeren35 Heilbutt246 Heilwasser430 Herbstrüben101 Hering246 Heringshai246 490 Heringssalate260 Herzmuscheln257 Heuschreckenkrebs255 Hijiki-Algen96 Himbeeren35 Himbeeressig326 Hinterschinken214 Hirsche199 Hirschhorn-Wegerich64 Hirschhornsalz402 Hirse305 Hochlandkaffee409 Hohlkörperverfahren389 Hoisin-Sauce333 Hokkaidokürbis78 Holsteiner Katenschinken216 Holunder36 Holzofenbrot286 Honig372 Honigkuchen297 Honigmelonen46 Honigtauhonig374 Hopfen435 Hühner224 Hülsenfrüchte 80, 82 Hummer253 Hummerkrabben254 Hydrogencarbonatwässer430 I Ibérico219 Icebeer442 Idared25 Import-Biere445 Ingrid Marie 25 Ingwer139 Innereien197 Instant-Kakaos423 Instantmehl313 Intensivmast186 Invertzuckercreme376 Irish Blended Whiskey 480 Irish Pure Pot Still Whisky 480 Irish Single Malt Whiskey 480 Irish Whiskey 480 Italienischer Wein 463 Italienische Salami 212 Italienisches Dressing329 J Jackfrucht 42 Jakobsmuscheln257 James Grieve 25 Japanische Weinbeeren36 Jarlsberg174 Jasminreis309 Java416 Jelly111 Jod 96, 145 Joghurt156 Joghurt-Butter277 Joghurt-Dressing329 Johannisbeeren35 Johannisbeeressig326 Jonagold25 Jostabeeren36 Joule7 Jugendschutzgesetz434 Jules Guyot 27 Jungbullen187 Jungkühe187 K Kabeljau246 Kabinett455 Kaffee 408, 412 Kaffeegetränke433 Kaffeeliköre 485 Kaffeesahne154 Kaiser Alexander 27 Kaisergranat253 Kaiserkrone27 Kaiserschmarrn398 Kakao422 Kakaoersatz423 Kakaoliköre 485 Kakaosorten422 Kaki42 Kaktusfeige42 Kalbfleisch 190 Kalmar253 Kalorien7 Kalorien und Joule 8 Kaltschalen398 Kamillentee420 Kamut306 Kamutbrot286 Kandierte Früchte 394, 403 Kandis369 Kandisfarin369 Känguru201 Kantaloupemelonen47 Kapaune224 Kapern125 Karambole42 Kardamom134 Karottenbrot286 Karpfen243 Kartoffelbrot286 Kartoffelchips113 Kartoffelklöße und -knödel 113 Kartoffelmehl313 Kartoffeln104 Kartoffeln im Glas 113 Kartoffelpüree112 Kartoffelstärke313 Kartoffelsuppe113 Käse158 Käsesahnetorte292 Kastanienbrot286 Kastanienhonig375 Kastenbrote283 Katfisch 250 Kaubonbons391 Kaugummi393 Kaviar245 Kefir 157 Keime 97, 313 Kejab Manis 333 Kekse295 Kennzeichnung16 Kerbel127 Kerne405 Kerner450 Kerne und Samen 51 Kernlose Trauben 37 Kernobst24 Ketchup331 Kichererbsen87 Kichererbsenkeime97 Kidney-Bohnen83 Kilojoule7 Kilokalorien7 King Prawn 254 Kirschen28 Kirschtomaten69 Kirschwassersalami211 Kiwano42 Kiwi43 Klebreis309 Kleehonig375 Kleie313 Kleiebrot286 Kleingefleckter Katzenhai246 Kleingruppenhaltung230 Klippfisch 246, 259 Knabbergebäck298 Knäckebrot286 Knoblauch 115, 139 Knoblauchsalami211 Knollensellerie101 Knollenziest101 Knurrhahn247 Koch- oder Tafelmargarine272 Kochbananen40 Kochbeutel-Reis310 Kochbirnen27 Kochen185 Kochfisch 259 Kochkäse177 Kochpökelware216 Kochtyp107 Kochwurst209 Koffein423 Kohlenhydrate5 Köhler249 Kohlgemüse88 Kohlrabi90 Kokosfett273 Kokos- & Nussliköre 485 Kokosmilch153 Kokosnüsse49 Kölsch443 Kombu-Algen96 Kommissbrot286 Komprimate391 Konfitüre 379 Königskrabbe254 Konserven346 Konservierungsstoffe 14, 345 Kontaktgefrieren358 Kopfsalat65 Korbkäse176 Koriander127 Korinthen53 Korn 482 Körniger Frischkäse 163 Köstliche von Charneux27 Kräcker299 Krake253 Kräuter123 Kräuter- & Gewürzliköre 485 Kräuter-Branntweinessig326 Kräuter-Dressing329 Kräuter- und Früchtetee420 Kräuterseitling119 Kräutersenf341 Kremeis363 Kresse 97, 128 Kreuzkümmel134 Krokant 394, 405 Kroketten112 Krokodil & Alligator 201 Krusten-Kandis369 Krustentiere253 Kuchen290 Küchenkräuter126 Kümmel135 Kumquats33 Kunstspeiseeis363 Kürbis76 Kürbisbrot287 Kürbiskerne51 Kürbiskernöl267 Kurkuma140 Kuvertüre 387, 405 L Lachs243 Lachsersatz 249, 250, 259 Lachsforelle242 Lachsschinken216 Lagerbier443 Lakritze392 Laktosefreie Milch 153 Lammfleisch 194 Landhonig375 Landrauchsalami211 Landwein455 Langkornreis309 Langres166 Languste254 Langustine254 Lapachotee420 La Ratte 111 Lasagne319 Lassi399 Lauchzwiebeln115 Laugengebäck 289, 298 Laura109 Lavendel 131 Lavendelblütenhonig375 Lebensmittel357 Leberkäse206 Leberwurst209 Lebkuchen296 Leerdammer171 Leicester173 Leichtbier443 Leinöl267 Leinsamenbrot287 Leipziger Allerlei 350 Leitungswasser431 Lemberger452 Leyla108 Liebstöckel128 Liköre 485 Lima-Bohnen84 Limburger166 Limetten33 Linda110 Lindenblüten- und Lindenhonig375 Linguine319 Linsen86 Linzer Torte 292 Litschi43 Little-Gem-Salate67 Liu110 Livarot166 Lobster253 Loganbeeren36 Lollo bianco 66 Lollo rosso 66 Lorbeerblätter128 Löslicher Kaffee 411 Lotte250 Loup de mer 251 Löwenzahn66 Lulo43 Lumachette320 Lyoner206 M Maasdamer171 Macadamianüsse50 Macis135 Madeira461 Magenbrot297 Mainzer176 Mairüben101 Mais305 Maisgrieß305 Maiskeimöl267 Maismehl305 Maja110 Majoran131 Makkaroncini320 Makkaroni319 Makrele247 MakronenDauergebäck297 Malt Whisky 478 Malventee421 Malz435 Malzbier443 Malzessig327 Malzextrakte370 Manchego174 Mandarinen32 Mandelmilch153 Mandeln50 Mandelöl268 Mango43 Mangold61 Mangos53 Mangostane43 Manouri164 Marabel108 Maracuja44 Marc 483 Marena111 Margarine 271, 272 Margarineschmalz272 Marinaden259 Marine Stewardship 13, 238 Markerbsen81 Marmelade379 Maronen50 Maronencreme381 Maronenröhrling117 Märzen443 Marzipan 395, 405 Mascarpone163 Masthühner225 Mate-Tee421 Matjesfilets 259 Maultaschen321 Mayonnaise330 Meeräsche247 Meeresfrüchte252 Meeresschnecken256 Meerforelle242 Meerrettich100 Meerrettichsenf341 Meerspinne254 Mehl312 Mehltype312 Mekabu96 Melasse367 Melissentee421 Melonen46 Merlan247 Merlot452 Mezcal 484 Miesmuscheln257 Milch148 Milchbutterkekse295 Milchfrischprodukte154 Milchkekse295 Milchnudeln399 Milchreis399 Milchschokolade 384, 386 Milchspeiseeis363 Mildgesäuerte Butter 277 Milva110 Mineralstoffe6 Mineralwasser428 Mineralwasserbasis431 Minze129 Mirabellen29 Mirin333 Mischfette278 Mischhonig374 Misopaste336 Mittelfrühe Kartoffeln105 Mittelkornreis309 Mittellinsen87 Mittelspäte bis sehr späte Kartoffeln 106 Mohnöl268 Möhren99 Mondseer167 Moosbacher171 Morchel 117, 119 Morgenduft25 Moriomuskat451 Mortadella207 Moschuskürbis77 Mousse au Chocolat 400 Möweneier235 Mozzarella163 Mu-Err-Pilze119 Mufflons 199 Mulard-Enten225 Mulet247 Müller Thurgau 451 Mung-Bohnen84 Mungbohnen97 Munster167 Mürbekekse295 Mürbteig291 Muscheln256 Muskat135 Muskatkürbis77 Muskattrauben37 Müsli315 N Nachos299 Nacional-Kakaos422 Nährstoffe5 Näherwertkennzeichnung16 Nashi44 Natives Olivenöl 268 Natives Olivenöl extra268 Natron402 Natur- und Kunstdarm205 Naturelle110 Naturland 13, 238 Naturreis309 Nebbiolo452 Nektar425 Nektarinen29 Neohesperidin DC 371 Netzmelonen47 Neufchâtel165 Nicola110 Nilsbarsch244 Nisselsalat65 Nitrat57 Nitritpökelsalz210 Noisette386 Nordseekrabbe254 Nori-Algen96 Nougat395 Nougatcreme381 Novel-foodMargarine272 Novita66 Nudeln316 Nugat (Nougat) 405 Nürnberger Rostbratwürste207 Nussbrot287 Nüsse-Kerne-Samen405 Nuss-Nougat-Creme381 Nussschinken216 O Obergärige Hefe 437 Oblatenlebkuchen297 Obst20 Obstblütenhonig375 Obstessig327 Obstgeist 483 Obstkonserven348 Obstwasser 483 Ochsen187 Odenwälder Blaue 111 Ogen-Melonen47 Öko10 Okraschoten81 Oktopus253 Öl-Mischungen270 Öle und Fette 264 Oliven 269, 353 Olivenbrot287 Olivenöl268 Olivenpaste336 Oliventresteröl268 Oloroso459 Oolong416 Orangen32 Orangenblütenhonig375 Orange Pekoe 417 Orecchiette320 Oregano132 Osietra-Kaviar245 Ossau-Iraty171 Österreichischer Wein462 P Pak-Choi90 Palerbse81 Palerbsen85 Palmkernfett273 Palmkohl90 Palmöl273 Pane italiano 287 Pangasius247 Panini299 Panna Cotta 400 Papaya44 Pappardelle319 Paprika70 Paprika Capia 70 Paprikapaste335 Paprikasalami211 Paranüsse50 Parboiled-Reis309 Parma-Schinken218 Parmesan174 Parmesansalami211 Pasta filata 163 Pasteten208 Pasteurisieren344 Pastinaken102 Patisson78 Pecorino175 Pedro Ximénez 459 Pekannüsse50 Peking-Ente225 Pekoe417 Penne rigate 320 Peperoni 71, 133 Pepino44 Perlbohnen84 Perlhuhneier235 Perlhühner225 Perlwein 473 Persipan395 Pesto336 Petersfisch 247 Petersilie129 Petersilienwurzeln102 Pfahlmuscheln257 Pfeffer136 Pfefferminztee421 Pfeffernüsse297 Pfeffersalami211 Pfeffersauce333 Pfefferschinken216 Pfeffersenf341 Pferd201 fifferling 117 Pfirsiche 29, 53 Pflanzencreme 273 Pflanzenmargarine 272 Pflanzenwürze 333 Pflanzliche Fette 265, 266 Pflaumen 29, 53 Pflaumenmus 380 Pflaumen & Zwetschen29 Physalis44 Pilchard247 Pils443 Pilsener444 Pilze116 Pilze aus Asien 119 Piment137 Pimpinelle129 Pinienhonig375 Pinienkerne51 Pink Fir Apple 111 Pink Lady 25 Pinova25 Pinto-Bohnen84 Pistazien50 Pitahaya45 Plumpudding 297 Poelieren185 Poku-Pilze119 Pollack248 Polnische Krakauer 208 Polyphenole423 Pomelos33 Pommes frites 112 Porree115 Porter444 Portugieser453 Portulak66 Portwein460 Pottasche402 Prädikatswein455 Pralinen388 Prädikatswein455 Präserven346 Preiselbeeren36 Presto108 Primeur457 Primitivo 453 Printen297 Prinzessbohnen81 Prinzregententorte292 Produkte aus Kartoffeln112 Propolis376 Prosecco Spumante 473 Proteine5 Provolone 163, 175 Pu-Erh417 Pudding400 Puddingpulver397 Puderzucker369 Puffbohnen84 Pumpernickel287 Pute 226, 227 Pyrenäenkäse171 Q QS-Siegel12 Qualitätswein455 Quargel176 Quark-Öl-Teig291 Quark mit Früchten 400 Quellwasser430 Quinoa307 Quitten27 491 Register R Raclette172 Radicchio66 Radicchio di Treviso rosso precoce 66 Radicchio di Treviso rosso tardivo 66 Radieschen100 Raffinade 368 Rahm- oder Sahneeis363 Rambutan45 Rapshonig375 Rapsöl269 Rapunzel65 Ras el Hanout 143 Rauchbier444 Räucherfische 260 Räucherkäse177 Rauchtee417 Rauke67 Ravioli321 Rebhuhn229 Rebhuhneier235 Red Delicious 25 Red Snapper 248 ReformhausMargarine272 Regenbogenforelle242 regenerierfertige Gerichte360 Reh198 Rehe199 Reibekuchen (Kartoffelpuffer)113 Reinheitsgebot434 Reis308 Reisessig327 Reismilch153 Reisnudeln321 Remoulade330 Renekloden29 Renke243 Rettich99 Rettichsprossen97 Rhabarber95 Ricotta164 Riegel387 Riesengarnele254 Riesenkürbis76 Riesenlinsen87 Riesling451 Rigatoni320 Rindengewürze124 Rindernierenfett279 Rindertalg279 Rindfleisch 186 Risoni320 Risotto-Reis310 Rispentomaten69 Robusta410 Rochen248 Roggen304 Roggenbrot284 Roggenmischbrot284 Rohrzucker367 Rohschinken216 Rohwurst210 Rohzucker369 Rollmops259 Rollschinken216 Roma310 492 Romadur166 Romana67 Romanesco90 Römischer Salat 67 Rondini78 Roquefort169 Rosenkohl90 Roséwein455 Rosinen53 Rosinenbrot287 Rosmarin132 Rostbratwürste207 Rösti113 Rotbarbe248 Rotbarsch248 Rotbrasse247 Rotbusch-Tee421 Rote Bananen 40 Rote Bete 102 Rote Grütze 398, 400 Rote Johannisbeeren 35 Rote Linsen 87 Rote Paprika 70 Rote Passionsfrucht 45 Roter Reis 310 Rote Zwiebeln 114 Rôtisseur-Senf341 Rotkohl91 Rotling455 Rotwein455 Rotweinessig326 Royal Gala 25 Rüben101 Rübenkraut380 Rübenzucker367 Rucola67 Rührteig290 Rum 484 Runde Tomaten 69 Rundkornreis309 Ruote320 Russisch Brot 296 Ruvida319 Rye Whiskey 481 S Saccharin371 Sachertorte292 Safloröl 266 Safran125 Saft425 Sago313 Sahne154 Sahnehaltemittel404 Saibling243 Saint-Nectaire168 Saint-Paulin168 Saint Pierre 247 Salak45 Salame Abruzzese 212 Salame d’oca 213 Salame da Sugo 213 Salame del Montefeltro212 Salame Fabriano 212 Salame Felino 212 Salame Milano 212 Salame Napoletano 212 Salame tipo Varzi 213 Salame Veronese 213 Salami210 Salatcreme330 Salate 56, 62 Salatgurken72 Salatherzen67 Salatmayonnaise330 Salatmischungen62 Salbei132 Salbeitee421 Salsolinol423 Salz144 Salzfisch 259 Salzlakenkäse 163 Sambal337 Samen51 San Daniele 219 Sandgebäck295 Sandmöhren99 Sandwich-Creme330 Sandwichbrot287 Santa Maria 27 Sardelle248 Sardellenpaste337 Sardine248 Sashimi241 Sataysauce333 Satina110 Satsumas32 Sauerampfer61 Sauerkirschen28 Sauerkonserven352 Sauerkraut352 Sauermilchkäse 159, 176 Sauerrahmbutter277 Säuerungsmittel14 Säureregulatoren14 Saure Sahne 157 Sautieren185 Sauvignon blanc 451 Sbrinz175 Scamorza163 Scampo254 Schaffleisch 194 Schafskäse177 Schafsmilch152 Schalenobst 46, 48 Schalotten114 Schankbier438 Schaumwein470 Schaumzuckerwaren395 Schellfisch 248 Scheurebe451 Schicht- und Schneideverfahren389 Schichtkäse162 Schinken214 Schlachtfette279 Schlange201 Schlangenbohnen81 Schlangengurken72 Schleie244 Schmand157 Schmelzkäse177 Schmor- und Gemüsegurken72 Schmoren185 Schnellkochreis310 Schnepfe229 Schnittbohnen81 Schnittkäse/ Halbhartkäse170 Schnittlauch130 SchokoladenBrotaufstriche381 Schokolade382 Schokoladenfiguren 387 Schokoladetäfelchen381 Scholle249 Schrot313 Schüttelbrot 288, 299 Schwarzbier444 Schwarze Bohnen 84 Schwarze Johannisbeeren35 Schwarze Paprika 70 Schwarzer Reis 310 Schwarzer Tee 415 Schwarze Ungarin 111 Schwarzwälder Kirschtorte292 Schwarzwälder Schinken216 Schwarzwurzeln103 Schweinefleisch 192 Schweineschmalz279 Schwertfisch 249 Schwertmuscheln257 Schwimmkrabbe254 Scotch Blended Malt Whisky 479 Scotch Blended Whisky 479 Scotch Single Grain Whisky 479 Scotch Single Malt Whisky 479 Scotch Whisky 478 Seebarsch251 Secco 473 Seehecht249 Seeigel257 Seelachs249 Seespinne254 Seeteufel250 Seewolf250 Seezunge250 Sehr frühe und frühe Kartoffeln105 Sekt471 Sekundäre Pflanzenstoffe 6 Selection455 Selma110 Sencha416 Senf338 Senf á l’ancienne 341 Senfkörner137 Senfmehl341 Sepia253 Serrano-Schinken219 Sesam137 Sesamöl269 Sevruga-Kaviar245 Sharon42 Sherry459 Shiitake-Pilze119 Silber- und Perlzwiebeln115 Silvaner451 Simone110 Sirupe427 Sirup und Dicksaft 370 Slivowitz 483 Snapper248 Soft-Fette273 Softeis363 Sojabohnen84 Sojamilch153 Sojaöl269 Sojasauce 333, 334 Sojasprossen97 Solara 109, 110 Sommergrütze400 Sommerkürbisse78 Sommermöhren99 Sonnenblumenhonig375 Sonnenblumenkeime97 Sonnenblumenkerne51 Sonnenblumenöl270 Sortenhonig374 Soßenlebkuchen297 Spaghetti319 Spaghettikürbisse78 Spaghettini319 Spalterbsen85 Spanische Gemüsepaprika70 Spanischer Wein 458 Spanische Salami 213 Spargel92 Spargelbohnen81 Spät- und Dauermöhren99 Spätlese455 Spätzle321 Speise- oder Riesenkürbis76 Speiseeis362 Speiseöl266 Speisepilze116 Speisequark162 Spekulatius295 Spianata Romana 213 Spinat60 Spirituosen 474 Spitzkohl91 Spitzkuchen297 Sportgetränke433 Sprossen97 Sprotte250 Sprühsahne154 Spumante473 Spurenelemente6 Squash78 Stachelbeeren36 Stärke 303 Stammwürzegehalt437 Stangenbohnen80 Stangensellerie95 Stängelgemüse92 Starkbier438 Stauden- und Stielsellerie95 Steckrüben101 Steffi 110 Steinbeißer250 Steinbuscher168 Steinbutt250 Steinköhler248 Steinobst28 Steinofenbrot286 Steinpilz117 Stenophylla410 Sterilisieren344 Sternanis133 Stielmangold61 Stielmus95 Stilton169 Stint250 Stockfisch 249, 259 Stör244 Stout444 Strauchtomaten69 Straußeneier235 Strauß und Emu 201 Streichmettwurst210 Streifenbrasse251 Streusel404 Strohpilze119 Strudelteig291 Stubenküken224 Studentenfutter51 Sucralose371 Südtiroler Speck 218 Sulfatwässer430 Sultaninen53 Sülzen209 Sülzwürste209 Summerred25 Suppen- und Saucenpasten337 Suppeneinlagen320 Suppenhühner225 Surimi255 Sushi241 Sushi-Reis309 Süß-saure Sauce 334 Süßes Kleingebäck 291 Süßkartoffeln103 Süßkirschen28 Süßmilchkäse159 Süßmost426 Süßrahmbutter277 Süßstoffe 14, 371 Sustainable Cleaning 13 Sweeties33 Syrah auch Shiraz 453 T Tabea108 Tafeltrauben37 Tafelwasser430 Tagliatelle319 Tagliolini319 Tahin337 Tamarillo45 Tamarinde45 Tamarindenpaste337 Tamariskenhonig375 Tangerinen32 Tannenhonig376 Tannin36 Tapenade337 Tapioka313 Taschenkrebs255 Tauben226 Taybeeren36 Tee414 Teebutter278 Teetester418 Teewurst210 Teezubereitung418 Teigwaren316 Tellerlinsen87 Teltower Rübchen 101 Tennessee Whiskey 481 Tempranillo453 Tendral-Melone46 Tequila 484 Teriyaki Würzsauce 334 Terrinen208 Tête de Moine 168 Thaumatin371 Theobromin423 Thousand Islands Dressing329 Thunfisch 251 Thymian132 Thymianhonig376 Tiefgefrieren345 Tiefgefrorenes Geflügel 223 Tiefgekühlte Lebensmittel357 Tieflandkaffee 409 Tiefseegarnelen255 Tiefseekrebs253 Tierische Fette 265, 276 Tilapia244 Tilsiter172 Tintenfisch 252 Tiramisu400 Tizia111 Toastbrot288 Toffees391 Tokajer466 Tomaten68 Tomatenmark335 Tomatenpaprika70 Tomatensenf341 Tomme de Savoie 172 Tonic Water 433 Topinambur103 Tortellini321 Torten 290, 292 Tortenguss404 Tortenhilfen404 Tortilla-Chips299 Tourrée de l’Aubier 167 Traubenkernöl270 Traubenzucker367 Trebbiano451 Trennmittel15 Tresterbrand 483 Trinitario422 Trinkmolke157 Trockenbeerenauslese455 Trockenerbsen85 Trockenfisch 259 Trockenfrüchte52 Trollinger453 Trüffel118 Truthühner226 Türkenturban77 Türkischer Honig 395 Türkischer Kaffee 410 Twin-Sweet371 U Überzugsverfahren389 Ugli45 Unami11 Ungarische Salami 213 Untergärige Hefe 437 US-Whiskey 481 V Vanille138 Vanille- und Vanillinzucker369 Vanillin401 Vegetarier9 Venusmuscheln257 Verdickungsmittel15 Verpackung13 Verzehrfertige Speisen360 Verzieren404 Viktoriabarsch244 Victoria-Erbsen85 Vinaigrettes329 Violetter Spargel 93 Vitamine 5, 15 Vitelotte111 Vollbier438 Vollfettheringe260 Vollheringe260 Vollkonserven346 Vollkornbrot284 Vollkornmehl313 Vollkornreis309 Vollkornsenf341 Vollwert-Ernährung8 Vollwertkost8 Vollzucker369 Vongole257 Vorderschinken214 W Wacholderbeeren138 Wachsbohnen80 Wachtelbohnen84 Wachteleier235 Wachteln226 Waffel-Dauergebäck295 Wakame-Algen96 Waldhonig376 Waller244 Walnüsse50 Walnussöl270 Wasabi337 Waschmöhren99 Wasser6 Wassereis363 Wasserentzug345 Wassermelonen47 Weichkaramellen391 Weichkäse164 Weichkäse mit Rot- und Gelbschmiere166 Weichweizen303 Weidehaltung186 Weidehaltung mit Zufütterung187 Weihnachtsbock441 Wein448 Wein-BranntweinEssig326 Weinbeeren 53, 403 Weinbergpfirsich 29 Weinbrand 475 Weine aus Europa und Übersee 466 WeinessigSpezialitäten326 Weingläser468 Weinkäse166 Weinsiegel455 Weinstein452 Weißbier444 Weißbrasse251 Weißbrot 284, 288 Weißburgunder451 Weiße Bohnen 84 Weiße Garnele 255 Weiße Johannisbeeren35 Weißer Kandis 369 Weißer Prinz 165 Weißer Tee 417 Weiße Schokolade 384, 386 Weißherbst455 Weißkohl 90, 91 Weißlacker168 Weißreis309 Weißwein455 Weißweinessig326 Weißwurst207 Weißzucker368 Weizen303 Weizenbier444 Weizenbock441 Weizenbrot284 Weizendoppelbock441 Weizenkeimbrot288 Weizenkeimöl270 Weizenmischbrot284 Wellhornschnecken257 Wels244 Westfälischer Knochenschinken216 Whiskey 478 Whisky 478 Whisky aus aller Welt 481 Wiener Würstchen 208 Wild198 Wildblütenhonig376 Wildente229 Wildkaninchen199 Wildreis310 Wildsalami211 Wildschweine199 Wildtaube229 Williams Christbirne 27 Wilstermarsch-Käse172 Winesap25 Winzersalami211 Wirsing91 Wittling247 Wodka 482 Wolfsbarsch251 WorcestershireSauce334 Wrackfisch 248 Wurst204 Würstchen208 Wurzel- und Knollengemüse98 Wurzelspinat60 Wurzelstock- und Zwiebelgewürze124 Würzige Fertigprodukte324 Würziges Knabbergebäck298 Würzsaucen331 Y Yams103 Yorkshire Pudding 397 Ysop130 Z Zackenbarsch251 Zahnbrasse251 Zahnmännchen12 Zander244 Zichorienkaffee411 Ziegenkäse176 Ziegenmilch152 Zierkürbisse 78, 79 Ziger164 Zimt140 Zinfandel453 Zite319 Zitronat und Orangeat403 Zitronen33 Zitronenessig326 Zitronengras130 Zitronengrastee421 Zitronenmelisse130 Zitrusfrüchte30 Zucchini73 Zucker366 Zuckeraustauschstoffe 14, 371 Zuckererbsen81 Zuckerersatzstoffe370 Zuckerlinsen87 Zuckermais75 Zuckermelonen46 Zuckerrohr367 Zuckerrüben367 Zuckerrübensirup370 Zuckerwaren390 Zusatzstoffe14 Zusatzstoff-Zulassungsverordnung – ZZulV 14 Zweigelt453 Zwerghuhneier235 Zwetschen29 Zwickelbier444 Zwieback296 Zwiebelgemüse114 Zwiebeln114 493
