Die Krankenhaus-Diätküche. Von Geh

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18. Dezember 1919
Die Krankenhaus-Diätküche.
Von Geh. Sanithtsrat Dr. Lenné, Neuenahr.
In Nr. 6 der D. m. W. 1917 hat Ilerr Geh. Rat I-I. Strauss
(Berlin) in einer Zuschrift ,,Diätproblem im Lazarettbetrieb" die
Ansprüche an eine Diätküche ausführlich auseinandergesetzt. Wie
notwendig und nützlich diese Veröffentlichung gewesen ist, kann
jeder beurteilen, der, wie Schreiber dieses, dauernd Gelegenheit
hat, Kranke, welche einer Diätküche bedürfen, zu übernehmen,
welche einer Lazarett- oder Krankenhausbehandlung entstammen.
Da sieht man, daß noch vieles in dieser Beziehung im argen liegt.
Es erscheint mir daher nicht zwecklos, zumal bei den herrschenden
Verhältnissen, die diesbezüglichen Einrichtungen unserer Lazarettküche miztuteilen, da mir die Anforderungen von Strauss etwas
hoch gestellt erscheinen, der Betrieb dadurch unnötigerweise korn-
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Nr.
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pliziert erscheint. Strauss hat drei St.andarddiäten für Magen-,
zwei für Darm-, drei für Zuckerkranke, sodann die Diät für Nierenkranke, R'konva1esznteii und die allgerhcine Kost. S2it 1903
Leiter der hiesigen Milchkuranstalt. habe ich auch die Küche persönlich gelcitel . Im letzten Kriegsjahre, November. 1917 bis Novembr 1918, wurde unserer Ditküche der größte Teil der hiesigen
Lazarette angeschlossen, sodaß bei voller Belegung die Nahrung
für 835 Personen heizurichten war, und zwar für Personal und
Mannschaften Mittag- und Abendessen, fOr die Diätkrankcn die
ganze Tagesernährung. Da am Krankenhause, von Strauss nur
ein Leiter war, konnte die Ernährung von einem Gesichtspunkte
aus festgelegt werdep, es konnte daher von vornherein eine Reihe
von feststehenden Diatformen eingerichtet werden. Anders mußte
die hiesige Küche verfahren, da die Diäten von den verschiedenen
Stationsärzten bestimmt wurden ; es handelte sich dabei um etwa
120 Betten für Magen- und Darmkranke, bnsoviele für Iieren-,
00 fut Zuckerkranke, zudem die einzelnen Diäten bei akuten und
sonstigen Erkrankungen und ausgesprochener Rekonvalerzenten.
Charakter des Leidens, sondern auch nach dem jeweiligen Standpunkte des ordinierenden Arztes ist. Ich hatte daher angeordnet,
daß bis G Uhr abends die Diätzettel der verschiedenen Stationen
eingeliefert sein müßten, um frühzeitig einen Ueberblick über die
zu liefernden Speisen zu haben. Als Grundlage hatte ich naturgemäß auch verschiedene Standarddiäten aufgestellt, täglich in
einem gewissen Turnus wechselnd, soweit dies das vorhandene
Material gestattete, und zwar die allgemeine Kost - 10 Uhr dicke
Suppe, mittags gebratenes Fleisch (Wurst, Fisch, Eier), Gemüse
und Kartoffeln, abends wie mittags oder meistens dicke Suppe
mit Käse, Hering, Wurst, Eier und Brot -, bei den einzelnen
Diäten war die Diätform bereitgehalten, welche für die
schweren Erkrankungsformen erforderlich war, mit
Ausnahme der Nierenkranken, für welche eine mittlere Ernährung
- saizarme, gewürzlose Speisen mit einmaliger Fleischgabe, im
übrigen reichlich Milchsuppen - zur Verfügung stand. Für
Magen- und Drmkranke waren Suppen, Breie, fein zerteilte Gemüse und haschiertes Fleisch, für Zuckerkranke die kohienhydratfrei zubereiteten Speisei-i bereit. . Auf diese Weise war es es ein
Leichtes, durch Anleihen bei cien einzelnen Diätformen die vorgeschriebene Kdst herzustellen, während besonders verordnete
Speisen besonders hergerichtet wurden, dazu zählte auch die
Ulkusdiät und die salzfreie Kost für Nierenkranke, bei welch
letzterer Milch und Milchspreiseri, Eier die Hauptsache bildeten.
Am besten ersichtlich ist uner Vorgehen bei den verschiedenen
Kostformen für Zuckerkranke : kohlehydratirei zubereitet waren
Suppen und Gemüse, letzteres mit entsprechendem Fett, 75 g
pro Kopf, gedämpft. Eiweiß, Fett und Kohlehydrate wurden f ür
jeden Fall festgestellt und jedem Kranken gesondert zugeteilt.
Je nach dem Schwinden der Glykosurie wurde die Ernährung
schließlich allmählich auf die allgemeine Kostform übergeführt.
Der Betrieb spielte sich ohne Schwierigkeitèn zur Zufriedenheit von Aerzten und Kranken ab. Bewältigt wurde die Arbeit
durch die Leiterin der Küche, welche auch das Kochen besorgte,
eine liulfsköchin, zwei Küchenmädchen, ein Servierfräulein, zwei
Mann f ür diü Küche (die Arbeit an den großen Kessel»), von
welchen einer Metzger von Beruf war, was für die Beschaffung
und Zerlegung des Fleisches außerordentlich vorteilhaft war, und
einem Unteroffizier, welcher die Ausgabe der Speisen den Diätzetteln entsprechend besorgte. Und nun kommt der wichtige
Punkt, auf den Geh. Rat Strauss hingewiesen und den auch ich
für unbedingt notwendig erachte, wenn die Küche regelrecht arbeiten soll, nämlich die Forderung, daß der leitende Aizt in der
Küche und Kochkunst gründlich erfahren ist, und weiter, daß die
Leiterin der Küche die Verwertung und Zubereitung des Materials
vom Grunde aus versteht: Der Arzt gibt die Mischung an, die
Küchenleiterin bereitet sie zu! Ob letztere eine praktisch und
thortisch durchgebildete Person sein muß, wie Strauss verlangt, weiß ich nicht, ich verlange das erste und - unbedingte
Folgsamkeit den gegebeuen Anordnungen gegenüber. Personen,
welche, gestützt auf ihre Kochkenntnisse, alles besser wissen, sind
nicht zu gebrauche. Endlich ist unerläßlich eine Person, welche
in der Zu- und Verteilung der Speisen durchaus geschult ist, diese
muß vor allen Dingen ein gutes Gedächtnis und guten Willen
haben. Unser Servierfräulein war in dieser Beziehung eine Perle,
welche mit der Sicherheit eines Feldherr» die einzelnen Positionen
verteilte und keinen Mißbiauch duldete, wobei sie durch die Tischaufsicht unterstützt wurde. Die Kücheneinrichtung bestand aus
zwei Dampfkochkesseln zu 400 Liter, einem Feuerungskessel zu
200 Liter, einem Kessel zu 150 Liter und einem mittleren Gasthofherd, dazu die maschinellen Einrichtungen zur Reinigung
und Zerkleinerung der Materialien. Mit dieser nach meiner Auffassung im Verhältnis zu der geforderten Leistung immerhin einfachen Ausstattung hat die Küche im großen und ganzen tadellos
gearbeitet und den Mannschaften täglich durchschnittlich 2700
Kalorien, den Diäten bis 3000 Kalorien, den Zuckerkranken
3500-4000 Kalorien gut bekömmlicher, schmackhafter Speisen
zur Verfügung gestellt.
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Hier konnte von einem festbestimmten Schema nicht die Rde
sein, da die Diät bekanntlich individuell nicht nur nach dem