GVmanager 05/2014 PDF herunterladen

Heft
5 Mai 2014 65. Jahrgang
Heftpreis 10 H (Inland)
11 H (Ausland) 17sFr.
Fachmagazin der Führungskräfte in Großgastronomie
und Gemeinschaftsverpflegung
www.gvmanager.de
Grillsaison
Die Gäste anfeuern
Kartoffeln
Bühne frei!
Küchentechnik
Schick in Stahl
Jetzt kochen Nudeln
immer in Rekordzeit***
Nudelkochen nimmt viel Zeit in Anspruch. Kessel oder Töpfe
müssen mühsam mit viel Wasser befüllt und lange erhitzt
werden.
Anders mit dem neuen VarioCooking Center MULTIFICIENCY®.
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Rekordzeit auf Temperatur. So kochen Sie über 45 kg trockene
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der Körbe garantiert Ihnen immer das perfekte Wunschergebnis
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90 Liter Wasser in 14 Minuten bei Typ 311
Gastkommentar
Management
Gesund Führen
etrachtet man unsere Branche mal ganz
B
realistisch, sind die Arbeitsbedingungen nicht gerade rosig, geschweige denn
attraktiv: Unsere Branche bewegt sich in
einem Umfeld von Stress, Überstunden,
schlechten wirtschaftlichen Bedingungen,
Burnout, Personalmangel, zu niedrigen
Löhnen und vielen anderen negativen Einflüssen, die krank machen können. Viele
hören das nicht gerne, an erster Stelle die
Arbeitgeber. Doch wenn wir so weitermachen, wird nicht nur der Nachwuchs
ausbleiben, sondern auch die bestehende
Personaldecke weiter durchlöchert. Der
gefährliche Cocktail aus den oben genannten Tatsachen ist äußerst explosiv und
führt die Mitarbeiter über kurz oder lang
zum Arzt oder bei schweren Fällen in
eine Depression.
Diese Aussichten weiter zu ignorieren,
ist keine Lösung. Arbeitgeber und auch
GV-Manager können und müssen etwas
dagegen tun. Ein perfekter Ansatz steckt
hinter den drei Buchstaben BGM, die
Personalentwickler und Coaches in allen
Bereichen der Unternehmenslandschaft
schon längst für sich entdeckt haben: das
sogenannte ­Betriebliche Gesundheitsmanagement. Brauchen gastronomische
Betriebe so eine Form von Management
wirklich auch noch? Haben wir nicht schon
genug Managementaufgaben jenseits der
eigentlichen Aufgabe des Kochens hinzubekommen? Ich sage, wir brauchen das
auf jeden Fall! Aufgrund von hoher Arbeitsverdichtung, der zunehmenden Gastorien-
tierung, der demographischen Entwicklung
und dem Mangel an qualifizierten Nachwuchskräften wird der Erhalt der Gesundheit von Mitarbeitern auch in unserer Branche ein immer wichtigerer Erfolgsfaktor.
Hier kann ein richtig implementiertes BGM
eine wichtige und zukunftsweisende Rolle
übernehmen.
Wir, die Führungskräfte in der Gemeinschaftsgastronomie aber auch solche der
gesamten Gastronomiebranche, stehen
in der Verantwortung zusammen mit den
Unternehmern, Trägern und Patrons für
die geeigneten Maßnahmen zu sorgen.
Das heißt, dass jede Führungskraft auch
eine neue Führungsverantwortung zu
übernehmen hat: die Gesundheit der ihnen
anvertrauten Mitarbeiter und nicht nur das
ergebnisorientierte Führen.
Ein gewisses Umdenken gehört dabei
dazu. An erster Stelle sollte bei der Führungsperson die Einsicht bestehen, selbst
eine gesunderhaltende Lebens- und
Arbeitsweise zu praktizieren. Darüber
hianus darf sich ein gesunderhaltender
Führungsstil nicht darauf beschränken,
kranke Mitarbeiter nach Hause zu schicken
und sich bei der Rückkehr des Mitarbeiters nach dessen Befinden zu erkundigen.
„Gesundheit“ des Menschen ist laut Weltgesundheitsorganisation „ein Zustand des
vollständigen körperlichen, geistigen und
sozialen Wohlergehens“ und nicht nur das
Fehlen von Krankheit oder Gebrechen. Das
bedeutet für uns Führungskräfte, z. B. im
Alltag Arbeitsspitzen durch eine geeignete
Peter Gemüth
Abteilungsleiter Kasino,
KVWL, Dortmund
Arbeitsorganisation zu vermeiden. Auch gilt
es Lärm und schädliche Umwelteinflüsse
durch Maßnahmen des Arbeitsschutzes zu
minimieren und entschärfende Maßnahmen
zu implementieren. Es ist elementar Vertrauen zu schaffen und sich um Mitarbeiter
zu kümmern, auch in schwierigen privaten
Situationen – etwas, das eine gute Führungskraft generell praktizieren sollte.
Erste Anzeichen von Überlastung und
Motiva­tionsstörungen ernst nehmen und
mit den betroffenen Mitarbeitern Einzel­
gespräche führen.
Sie werden sagen, der Mann hat gut reden.
Doch nimmt man diese neue Führungsrolle
ernst, zahlt einem der Mitarbeiter es in
vielfacher Hinsicht zurück. Das betriebliche
Gesundheitsmanagement ist deshalb nicht
nur eine Investition in die Mitarbeiter. Es ist
auch eine Investition in die Zukunftsfähigkeit der gesamten Branche. Dann klappt’s
auch mit dem Führen!
Das Original wird 65!
Seien Sie dabei!
Im August werfen wir einen
Rückblick auf 65 Jahre GVmanager:
Was hat die Branche in den l­etzten 65 Jahren „erschüttert“ und bewegt?
Welche neuen, a
­ lten Trends wurden im Lauf der Jahre wiederbelebt?
Wie innovativ werden die nächsten 65 Jahre werden?
Geben Sie uns Ihre Antworten darauf und nehmen Sie an unserer
Geburtstagsumfrage teil: www.gastroinfoportal.de/gvumfrage
Sie arbeiten in einem Betrieb, der eine sehr lange Verpflegungstradition hat? Sie haben den Wandel
der Branche über viele Jahre miterlebt? Dann schreiben Sie uns unter: [email protected]
Inhalt
Mai 2014
36
20
Wie können Köche in Betriebsrestaurants die Roste
zum Glühen bringen und Grillbegeisterten einheizen?
In der neuen Zentralküche von Capital Catering sind u. a.
„Berliner Meisterköche“ für exklusive Caterings zuständig.
40
12
Wie vereint heutige Küchentechnik Design und Funktionalität –
vor dem Gast und auch hinter den Kulissen?
Drängt die Kartoffel Reis und
Nudeln in den Background?
War einer
schneller als Sie?
Fordern Sie unser Supplement
unter (089) 370 60-0 an!
Branchenblick
Marktforschung
Verpackung
Kurz notiert und aktuell . . . . . . . . . . . . . . . 6
Aufruf zum GV-Manager des Jahres . . . . . 6
Karrieren ��������������������������������������������������� 9
Nachgefragt: Mindestlohndebatte . . . . . 10
Seminar zur Allergenkennzeichnung . . . . 26
Wettbewerb der Seniorenverpflegung . . . 27
Kartoffelprodukte: Bühne frei! . . . . . . . . . 12
Außer-Haus-Markt: Zuwachs . . . . . . . . . 17
Portionspackungen: Kleines Ganzes ������48
Einweggeschirr: Einweg als Mehrwert?��50
Zentralküche
Management
Capital Catering, Messe Berlin:
Prime Time eingeläutet . . . . . . . . . . . . . . 20
Manager im Gespräch
Küchentechnik
Marketing:
Gute Taten, schlechte Taten ������������������� 54
Personalmanagement:
Stärken kombinieren������������������������������� 56
Rollentausch an der Ausgabe����������������� 58
Hermann Allmeritter,
Martin-Luther-Stiftung, Hanau:
Herzenssache Ausbildung . . . . . . . . . . . . 18
Form und Funktion: ­
Schick in Stahl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Produktentwicklung: ­
Von Menschen gemacht������������������������� 43
Küchenfachplanung: ­
Die Frage nach dem Huhn und dem Ei����� 44
Hochschule Rhein-Waal, Kamp-Lintfort: ­
In neuem Glanz��������������������������������������� 46
Mini-BHKW: Minis ganz gro������������������� 47
Food
Nachhaltigkeit:
Hinterfragen statt wegwerfen . . . . . . . . . 24
Grillsaison:
Die Gäste anfeuern . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Rubriken
Jetzt mal ehrlich: Paul Dieter������������������� 53
Recht So������������������������������������������������� 55
Termine ��������������������������������������������������� 60
Markt & Trend ����������������������������������������� 62
Gesucht & Gefunden������������������������������� 67
Impressum����������������������������������������������� 68
Der Gesamtauflage dieser Ausgabe liegen eine Beilage von Kamasys, Berlin, sowie unser Verlagssupplement Trinktime bei, einem Teil Beilagen
von Fripa, Bensheim, und der Privatmolkerei Naarmann, Neuenkirchen. Wir bitten um freundliche Beachtung. Der Umwelt zuliebe: gedruckt auf
chlorfrei gebleichtem Papier. Der Versand erfolgt CO2-neutral mit dem Umweltschutz­programm GoGreen der Deutschen Post.
4 GVmanager 5/2014
Wer wird
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GV
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Jahres 2014
EXTRA
Kaffee & Tee
erken!
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9. Oktober vo
28
Zieht Tee auch im Sommer?
Was gibt’s Neues zum Wachmacher Kaffee?
EXTRA: Kaffee & Tee
INSTITUTE of CULINARY ART ®
Teeprodukte:
Tee neu inszeniert . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Studentenwerk Karlsruhe:
Tea Time am Campus . . . . . . . . . . . . . . .
Kaffeetechnik:
Schneller Wachmacher . . . . . . . . . . . . . .
Schulung:
Espresso leicht gemacht . . . . . . . . . . . . .
Marktforschung:
Kaffee bleibt Lieblingsgetränk . . . . . . . . .
MEMBER
28
31
32
Sind Sie schon unser Fan
auf Facebook?
www.facebook.com/GVmanager
34
35
Zum Titel:
Das Titelrezept (s. S. 64) wurde durch Produkte von Milram, wie
die Multi­Crème Kochcreme, abgerundet. Neu im Milram-Sortiment
sind der Brotaufstrich Streichzart mit 37 % Fett und der
Kakao Drink Feinherb in der 500-ml-Packung.
Der Titel wurde uns freundlicherweise zur Verfügung gestellt von:
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Jahres gesu
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um 65-jährigen Geburtstag des
manager sollen in diesem Jahr
Manager der Großgastronomie und
Gemeinschaftsverpflegung ausgezeichnet
werden, welche schon seit vielen Jahren
in der Branche aktiv sind und wesentlich
zu deren Wandel beigetragen haben.
„Wir suchen in diesem Jahr sozusagen
‚Urgesteine‘ der Branche, die sich aber
– entgegen dem wortwörtlichen Sinne –
stets agil statt starr verhalten haben, um
den sich wandelnden Anforderungen
idealerweise einen Schritt voraus zu sein“,
erläutert Claudia Kirchner, die Chefredak­
teurin des GVmanager. Die Grundintention
des Branchenoscars bleibt aber weiterhin
bestehen: Gesucht sind P
­ ersönlichkeiten,
die sich mit ihrem Engagement und
Charisma sowie mit ihren Ideen, Füh­
rungs­
qualitäten und Leistungen hervor­
heben. Auszeichnungswürdig sind Ma­
nager und Managerinnen, die seit vielen
Jahren für ihren Job brennen, aber auch
mit ihren Mitarbeitern „können“ und mit
Elan und Eifer selbst Krisen in Chancen
umwandeln. Vorgeschlagen werden kön­
nen die langjährigen GV-Manager von
Kollegen, Branchenkennern oder ihren
Tischgästen durch ein Formular (s. Link).
Achtung Bewerbungsschluss:
30. Juni 2014
Nominierungsformular:
www.gastroinfoportal.de/GVM
Internorga Zukunftspreis
Zum vierten Mal wurden auf der Internorga mit
dem Zukunftspreis nachhaltige Unternehmen und
Produkte der Außer-Haus-Branche ausgezeichnet. Unter den über 100 Bewerbern setzte sich als
Trendsetter Unternehmen das Hotel Verde in Kapstadt durch, das Maßstäbe für Umweltbewusstsein setzt. Als Trendsetter Produkt Nahrungsmittel
& Getränke überzeugten die pflanzlichen Texturgeber von Herbafood Ingredients namens Basic
textur. Den Preis für das Trendsetter Produkt Technik & Ausstattung bekam das Geschirrspülprogramm in Blockform „APEX-System“ von Ecolab. www.internorga.de
Außer-Haus-Markt von morgen
Am 21. Juli findet in Stuttgart der kostenlose Kongress „Den
Essalltag von morgen gestalten – Herausforderungen
für die Außer-Haus-Verpflegung“ statt. Referenten
aus Politik, Wirtschaft, Verwaltung und Schule,
Praxisbeispiele, Foren und ein Showcooking
bieten Anregungen für eine attraktive, ausgewogene und gesundheitsförderliche Außer-HausVerpflegung. Das Ministerium für Ländlichen
Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg spricht mit dem Kongress Verantwortliche aus
AHM-Betrieben, Kommunen usw. an. Die Anmeldung
kann ab Juni online erfolgen: www.alr-bw.de.
6 GVmanager 5/2014
Mensa mit Elbblick
Die HafenCity Universität in Hamburg ist ab
sofort an einem neuen Standort mit Elbblick
angesiedelt und beherbergt dort eine neue
Mensa und das Café HCU, betrieben vom
Studierendenwerk Hamburg. Mensa- und
Caféleiter Udo Klein sorgt mit neun Mitarbeitern für das gastronomische Angebot,
das sich von Antipasti über Fleisch-, vegetarische und vegane Gerichte bis hin zu Pasta
und frischer Pizza erstreckt.
www.studierendenwerk-hamburg.de
Siegerin aus Siegen
Im März fand im Studentenwerk Siegen der
traditionelle Azubiwettbewerb für das Berufsbild des Kochs statt, an dem neun angehende
Köche aus den Studentenwerken NRW
und Osnabrück gegeneinander angetreten
sind. Den ersten Platz erkochte sich Jasmin
Köhler aus dem Studentenwerk Siegen. Mit
Julius Hamm, dem Zweitplatzierten, sicherte
sich ein weiterer Azubi des Studentenwerks
­Siegen einen Platz unter den Top 3. Dritter
wurde Dane Flinn vom Studentenwerk Paderborn. www.studentenwerk.uni-siegen.de
Technik 3.0
Vom 12. bis 13. Juni lädt der Verband der
Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e.V. (VdF) zu seiner
31. Fachtagung nach Berlin ins Hotel Andel’s
ein. Neun Referenten spannen einen Bogen
rund um das Motto „Technik 3.0 oder ...
abgekocht und durchgenudelt“. Es geht u. a.
um Smart Cooking, den Rohstoff Edelstahl,
Kältemittel und Cook & Chill. Zudem stehen
am ersten Tag erneut Vorstandswahlen an.
Anmeldung und weitere Infos unter:
www.vdfnet.de.
Fotos: Studentenwerk Siegen, HMC/Stephan Wallocha, © Gerhard Seybert – Fotolia.com, Kirchner
Haben Sie einen
renommierten Chef?
Kennen Sie eine
herausragende
Führungskraft, welche
die GV-Branche
seit vielen Jahren
aktiv prägt? Dann
nominieren Sie
diese für unsere
Sonderausgabe des
„GV-Manager des Jahres
– Lebenswerk“.
10. Matjes-Meisterschaft
„Sünde und Verführung: Ein Matjes auf St. Pauli“ lautet das Motto der
diesjährigen Matjes-Meisterschaft, die in Kooperation von Friesenkrone,
dem VKD e.V. und Norge – Fisch aus Norwegen stattfindet. Gefragt sind
ein regionales Matjesrezept und zwei „lasterhafte Eigenkreationen“.
­Einer der Snacks greift die regionale Herkunft des Teams auf, zwei
weitere fordern Kreativität im Umgang mit „Lastern“. Ein FriesenkroneProdukt aus dem „Pur“-Sortiment sollte enthalten sein. Bewerben
können sich Duos aus Kochazubis und Jungköchen (bis ein Jahr nach
Ausbildungsende). Den drei besten der fünf Teams, die am 11. Juni im
Finale kochen, winken Preise im Wert von 2.250 E. Bewerbungsschluss
ist der 15. Mai 2014. www.matjes-meisterschaft.de
Neues Schulungskonzept
Um seinen Gästen Qualität und Service zu bieten, investiert der Caterer Aramark Zeit und Engagement in die Ausbildung und konsequente
Weiterbildung seiner Mitarbeiter. Unter dem Motto
„Wir begeistern!“ hat der
Catering-Dienstleister im
Bereich Stadiongastronomie ein neues Trainingsprogramm für Führungskräfte
im Publikumscatering
entwickelt, das bereits in
einigen Stadien umgesetzt
wurde. www.aramark.de
Fotos: Friesenkrone, Aramark, Unilever Food Solutions
Kreative Koch-Kombinierer-Jugend
14 Kochlehrlinge zeigten ihr
Können beim Jugend Creativ
Cup von Unilever Food Solutions in Berlin. Bei dem Wettbewerb geht es darum, frische
Produkte mit ConvenienceProdukten des Unternehmens,
wie der Knorr Range, kreativ zu
kombinieren. Den ersten Platz
sicherte sich Steven Cassimo
aus dem Hilton Berlin, gefolgt
von Sarah Materne vom Dorint Novotel Berlin und Jonathan Schließer
vom Steigenberger Hotel Berlin. www.unileverfoodsolutions.de
Feinster geschmack
für Spitzenköche
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den Aromaschutzdosen im neuen, edlen Design.
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und in vielen erlesenen Variationen.
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von klassisch über fruchtig bis hin
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Diskussion statt Monolog
Im April feierte die Ideenkonferenz „Stellwerk Küche“ in
Herrenberg-Gültstein Premiere,
eine Veranstaltung, die von ods
und LogiMen organisiert wurde.
Das Motto lautete Interviews und
Diskussionen statt langweiliger
Vorträge und zäher Referenten –
ein Perspektivenwechsel, den die
Teilnehmer aus der GV durchweg
schätzten. Catering2you, FoodWaste-Management und Molekularküche für Senioren sind einige
Stichworte, die durch Moderatorin
Ulrike Lehmann in den Beispielen
und Erfahrungsberichten angerissen wurden. Aufgrund des Erfolgs
soll die Ideenkonferenz 2015 wieder stattfinden. www.logimen.de,
www.ods-gmbh.de
Hela Gewürzwerk Hermann Laue GmbH
22923 Ahrensburg  Germany
www.hela.eu  e-mail: [email protected]
Branchenblick
AKTUELLES • NEWS • AKTUELLES
 VDOE ändert Namen
Der VDOE heißt ab sofort BerufsVerband Oecotrophologie e. V., um die Oecotrophologie als Ganzes
­herauszustellen und die berufspolitische Vertretung
für alle Oecotrophologen, Haushalts-, Ernährungsund Lebensmittelwissenschaftler zu verdeutlichen.
Die Abkürzung VDOE bleibt bestehen, denn sie orientiert sich an der beim Patentamt eingetragenen WortBild-Marke. www.vdoe.de
 Nachhaltigkeit bestätigt
Sterneküche im Stahlwerk
Sternekoch Vjekoslav Pavic und sein Sous-Chef Elias Lohrengel waren im Rahmen des
Ubena-Events „Ein Stern für Ihre Küche“ zu Gast im Betriebsrestaurant der Lech-Stahlwerke. Gemeinsam mit dem Leiter des Betriebsrestaurants Reiner Kögl und dessen Team
brachten sie neuen Wind in das sonst eher deftige Speisenangebot. Das Sterne-Menü
aus Schaumsüppchen von der Petersilienwurzel, geschmorter Rinderschaufel mit Risotto
und einem süßen Zweierlei begeisterte u. a. den Geschäftsführer der Lech-Stahlwerke,
aber auch Gäste, die zuvor noch nicht im Betriebsrestaurant gegessen hatten.
www.ubena-foodservice.de
IDB Deutschland, die Vermarktungsgesellschaft
der irischen Buttermarke Kerrygold, hat das
Nachhaltigkeits-Zertifikat der Universität Witten/
Herdecke erhalten. Dafür prüfte der TÜV Rheinland
Cert verschiedene Aspekte einer nachhaltigen Unternehmensführung. Maßnahmen wie ein nachhaltiges
Weidehaltungssystem hat IDB bereits ergriffen. Ziel
ist es, die Treibhausgasemissionen bis 2016 um 10 %
pro Tonne zu verringern. www.kerrygold.de
 Doppelt ausgezeichnet
Immer wieder Neues
Die neue Website von Milram Food-Service bietet
aktuelle News, kreative Rezeptideen und nützliche
Informationen für Profiköche. Sie wurde als dynamisches Portal angelegt, das für den User immer
wieder Neues bereithält. Im April ist z. B. die
­Rubrik Branchennews hinzugekommen. Hier finden User jeden Monat neue Berichte, Interviews
und Hintergründe rund um Themen aus dem Großverbraucher-Bereich. Ein weiteres neues Tool sind
die Food Motion-Videos: Passionsfrüchte, Tomaten
und andere Zutaten gruppieren sich dort um die
jeweiligen Gerichte und machen auf die Rezepte
aufmerksam. www.milram-food-service.de
Wie die Messe Düsseldorf
bekannt gab, wird das Frischemesse-Trio InterMopro,
InterCool und InterMeat, das
von 21. bis 23. September 2014
angesetzt war, nicht stattfinden. Zwar haben die Aussteller die Neukonzeptionierung
zur letzten Veranstaltung im
Jahr 2012 begrüßt, ihre Teilnahme für 2014 aber nicht in
einem ausreichenden Maß
zugesagt. Auch die Mediterranean Food, deren Premiere
an das Trio 2014 gekoppelt
war, wird nicht stattfinden.
www.messe-duesseldorf.de
Vegan ohne Currywurstverzicht
Mit einem Showkochen im Café-Restaurant Ursprung in Berlin gab Dussmann Service
im April den Startschuss zur Einführung einer eigenständigen Menülinie „Dussmann
vegan“ in seinen Catering-Betrieben. Den Auftakt lieferten Mousse au Chocolat mit
Milchreisschnitte, Miniwraps mit „Hähnchenfleisch“ und eine Currywurst in veganer
Variante, die Ingo Jäger, selbst Veganer sowie Küchenchef und Vegan-Botschafter bei
Dussmann S
­ ervice, sowie TV-Koch
Christian Rach für die Einführung
vorbereitet hatten. Mit der Menü­
linie trägt Dussmann der steigenden
Nach­frage nach fleischlosen, eigenständigen Gerichten in der GV
Rechnung. Diese hat der Caterer
auch bei eigenen Aktionswochen
festgestellt, bei denen vegane
Gerichte oft restlos ausverkauft
waren. Zudem will C
­ atherine von
Fürstenberg-Dussmann, Vorsitzende des Stiftungsrats der Dussmann-Group, damit den
Klimaschutz per Messer und Gabel voranbringen. www.dussmann.com
8 GVmanager 5/2014
Das Anfang des Jahres eingeführte VarioCooking
Center Multificiency® 112T von Frima wurde in
­Warschau mit dem Top Quality Award in der Kategorie Küchentechnik sowie in Frankreich mit dem
Innovationspreis in der Kategorie Restaurant aus­
gezeichnet. www.frima-international.ch
 Positives Ergebnis
Der BHS tabletop Konzern hat den Umsatz im abge­
laufenen Geschäftsjahr um 10,7 % auf 91,1 Mio. €
­gesteigert. Auch das Betriebsergebnis hat sich
­positiv entwickelt: Das operative Ergebnis hat um
mehr als 25 % zugelegt. www.bhs-tabletop.de
 Erfolgreiches Geschäftsjahr
Die Brita Gruppe konnte 2013 das zehnte Jahr in
Folge ihren Umsatz steigern, der sich insgesamt auf
332,5 Mio. € beläuft – ein Wachstum von 3,2 %. Der
B2B-Bereich generierte 86 Mio. € und damit 25,8 %
des Gruppenumsatzes. www.brita.de
 Gesundheits-Check
Das Aramark-Betriebsrestaurant „Waagschale“
bei Bizerba in Balingen hat beim Check die Note
1,3 erhalten. Das Richtig Essen Institut, hatte den
Check im Auftrag der DAK-Gesundheit im Rahmen
des b­ etrieblichen Gesundheitsmanagements durch­
geführt. www.aramark.de
 Neue Abteilung für Spültechnik
Mit der Gründung einer neuen Fachabteilung weitet
der Zentralverband Elektrotechnik- und Elektronik­
industrie e.V. (ZVEI) seine Aktivitäten auf die gewerblichen Spülsysteme aus. Schwerpunkte der Arbeit
sind Normung, die elektro- und wassertechnische
Sicherheit sowie die Hygiene. www.zvei.org
 Bio auf Bayerisch
Ein Projekt von Bio Service Team und Bioland will
­zeigen, dass Bio in der Gemeinschaftsverpflegung
möglich und machbar ist und soll bayerische Groß­
küchen für den Einsatz von bayerischen Bio-Produkten begeistern. Im Fokus stehen das Getränkeangebot und eine Bio-Brotzeit. www.bioserviceteam.de
Fotos: Ubena Foodservice, Milram Food-Service, Dussmann
Intermessen
abgesagt
Branchenblick
MITMENSCHEN
Ulrich Höngen, Ernst Sandmann
Ulrich Höngen (F.) leitet seit Anfang April 2014 die Geschäfte der Wisag Catering Holding. Der 53-Jährige bringt über
25 Jahre Branchenerfahrung mit. Neben der Verantwortung für die Holding hat er die Geschäftsführung der operativen Gesellschaft für den B&I-Markt übernommen und
leitet gemeinsam mit Ernst Sandmann die Geschäfte der
Schubert Speisenversorgung.
Fotos: Flügel Großküchentechnik, privat
„Kantina“ live erlebt
Anfang April haben die Bayer Gastronomie Leverkusen und Flügel
Großküchentechnik zu einem Netzwerk-Treffen für Entscheidungsträger der GV sowie der Gastronomie eingeladen. Am Bayer Standort in
Köln Flittard informierten sich 25 Teilnehmer über das Konzept Kantina
vital der Bayer Gastronomie. Dieses setzt auf Frische, Qualität und
Nachhaltigkeit in Form einer leichten Küche. Anhand einer Farbsymbolik finden die Gäste schnell zu den Kantina vital-Tellergerichten oder
können sich mittels dieses Leitsystems ihr eigenes „bewusstes Menü“
zusammenstellen. Dieter Berlingen, Geschäftsbereichsleiter Gemeinschaftsgastronomie der Bayer Gastronomie, stellte neben Kantina
vital die Philosophie des Gastronomiebetriebs auf Basis der Qualitätssicherung vor. Ein praktischer Eindruck – von Produktion, Präsentation
und letztendlich dem Geschmack des Essens – durfte natürlich nicht
fehlen. So zeigten Küchenchef Rosario Pennino und F&B Manager
Heiko Leonards mit Benjamin Schmidt von Frima auch „live“, wie das
Konzept in der Küche umgesetzt wird. Weitere Veranstaltungen sind in
Planung. www.bayer-gastronomie.de, www.fluegel-essen.de
Profil: ISO coated V2
Thomas Büscher
Seit Anfang April 2014 ist Thomas Büscher (F.) Nationaler
Vertriebsleiter Feld bei Vogeley Nahrungsmittel. Seine Laufbahn im Vertrieb startete er im Unilever Konzern beim Lukull
GV Service und war zuletzt bei Edeka C+C großmarkt als
Geschäftsführer tätig.
Felix Uebel
Felix Uebel (F.) hat die neu geschaffene Funktion der Verkaufsleitung bei Biovegan übernommen. Der 28-Jährige
verantwortet die Weiterentwicklung von Konzepten hinsichtlich Beratung und Betreuung des Fachhandels sowie
die Positionierung der Marke. Zudem leitet er den Außendienst und übernimmt Aufgaben im Innendienst.
Prof. Dr. Gerhard Jahreis, Prof. Dr. Helmut Heseker
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. hat
Mitte März Prof. Dr. Gerhard Jahreis (F., r.) die
Ehrenmitgliedschaft verliehen. Präsident Prof. Dr.
Helmut Heseker (F., l.) würdigte u. a. das Engagement des Agrarwissenschaftlers und Chemikers
für die Leitung der DGE-Sektion Thüringen seit
ihrer Gründung 1993 bis 2013.
Leckere Leistung
Wenn es um gute Qualität geht, halten wir uns an unser Erfolgsrezept:
ausgewählte Hersteller und ein top Preis-Leistungs-Verhältnis. Vereint in
„Transgourmet Quality“. Der attraktiven Eigenmarke unseres Hauses.
OHG Transgourmet GmbH & Co. | Zentrale: Wilhelm-Theodor-Römheld-Str. 18 | 55130 Mainz
Tel.: 06131 502-0 | Fax: 06131 592-393 | E-Mail: [email protected]
Telefon-Hotline: 0800 1 722 722 | www.transgourmet.de
Nachgefragt
Was halten Sie von der Mindestlohndebatte?
Welche Konsequenzen erwarten Sie?
Die Bundesregierung will einen allgemeinen gesetzlichen Mindestlohn einführen, der auch das
Gastgewerbe tangiert. Wie stehen Verbände, Catering-Unternehmen und GV-Verantwortliche dazu?
Ernst Fischer, Präsident des DEHOGA
Ein undifferenzierter Mindestlohn für alle ab
18 Jahren ist wenig durchdacht. Er setzt für
Schulabgänger einen falschen Anreiz in Richtung
geringqualifizierter Hilfstätigkeit statt guter Ausbildung. Das Alter der Ausbildungsanfänger in
Deutschland beträgt im Schnitt knapp 20 Jahre.
Der DEHOGA schlägt deshalb unterhalb einer
Grenze von idealerweise 25 Jahren, mindestens
aber 23 Jahren deutlich abgestufte Mindestlohnsätze für Jugendliche und junge Erwachsene ohne abgeschlossene Berufsausbildung
oder abgeschlossenes Studium zu Beginn ihrer
Beschäftigung vor. Zudem sieht der DEHOGA
durch die politischen Pläne einen massiven und
verfassungsrechtlich bedenklichen Eingriff in die
Tarifautonomie der fünf gastgewerblichen Tarifverträge, die über
den 1. Januar 2015
hinaus Stunden­
löh­ne unter 8,50 E
regeln. Das regionale Tarifsys­tem hat
sich aufgrund des
West-Ost, Nord-Süd,
und Stadt-Land Gefälles bewährt und
würde ad absurdum
geführt.
Andreas Becker, Präsident des Verbands der Köche Deutschlands e.V.
Verantwortungsvolle Führungskräfte signalisieren ihren Mitarbeitern, dass ihre Arbeit,
z. B. in der Küche, so wertvoll ist, dass sie
damit über dem Existenzminimum leben
können. Bereits bei einem Monatseinkommen
von 938 € sprechen Experten von einem Armutsrisiko. Ein Mindestlohn stellt sicher, dass
es kein Lohndumping in der gastgewerblichen
Branche gibt. Laut Bundesagentur für Arbeit
arbeiten rund drei Viertel aller Mitarbeiter im
Dienstleistungsgewerbe für einen Niedriglohn.
Die Gastronomie ist ein wichtiger Dienstleistungssektor, in dem kreative, freundliche und flexible Arbeitskräfte ein
Umsatzplus sind. Wer das verinnerlicht hat, bezahlt nach Tarif, was kaum
weniger ist als der derzeit verhandelte Mindestlohn. Warum werden von
Ökonomen dann Horrorszenarien entwickelt? Aus Auslandstätigkeiten
wissen Köche, dass außerhalb Deutschlands mit wenigen Ausnahmen ein
Mindestlohn bezahlt wird. Ob Tarif oder Mindestlohn, der Branche schadet
es schon jetzt als Niedriglohn-Sektor bekannt zu sein.
10 GVmanager 5/2014
Uwe Ochott, Vorstandsmitglied der
Deutschen Knigge-Gesellschaft,
Geschäftsführer Voith Gastro
Am Beispiel der
Schweiz sehen
wir, dass ein
Mindestlohn funktionieren kann –
allerdings zahlen
die Schweizer
auch etwas mehr
fürs Essen. Ich
persönlich bin
empört, mit wie
wenig Geld manche gastronomische Mitarbeiter auskommen
müssen und geradezu ausgebeutet werden. In
der Gastronomie herrschen aufgrund der Temperatur, der Arbeitszeiten und des Stresspegels
gegenüber anderen Bereichen erschwerende
Arbeitsbedingungen – warum sollten die
Mitarbeiter dann nicht wenigstens einen Mindestlohn bekommen? Die jetzige Lösung ist
sehr kurzsichtig und wird uns spätestens bei
der Rentenfrage bestrafen. Führungskräfte, die
behaupten, ihr Unternehmen würde unter dem
Mindestlohn leiden, sollten ihr betriebswirtschaftliches Konzept überdenken. Lobbyisten
sollten das Übermorgen ins Heute einbeziehen.
Ralf Hempel, Vorsitzender der Geschäftsführung,
WISAG Facility Service Holding
Die WISAG legt großen Wert darauf, dass die Menschen, die mit hohem
persönlichen Einsatz für unser Unternehmen einstehen, eine Wertschätzung erfahren, die auch in angemessenen Löhnen zum Ausdruck kommt.
Deshalb befürworten wir Mindestlöhne für bestimmte Branchen und enga­
gieren uns für eine faire Entlohnung auch in Berufen mit einfacher Qualifi­
zierung. Mindestlöhne sind ein sinnvolles sozialpolitisches Instrument, ­
solange sie nicht zum Spielball für Wahlverspre­chen werden. Nicht zuletzt aufgrund des
Preisdrucks am Markt ist es für die Branche
und uns eine Herausforderung, den Wert der
Arbeit unserer Fachkräfte zu vermitteln. Wir
pflegen ein partnerschaftliches Verhältnis
mit unseren Kunden und führen dort, wo es
Handlungsbedarf gibt, Gespräche. Dabei gilt
es herauszustellen, dass von den durch einen
Mindestlohn erforderlichen Preiserhöhungen
die Mitarbeiter profitieren und nicht wir. Erfreulicherweise zeigen viele Kunden Verständnis.
Fotos: privat
Karen Hoyndorf, Geschäftsführerin
Eurest Deutschland GmbH
Als verantwortungsvoller
Arbeitgeber
sind wir aufgrund unseres
Tarifvertrags
gut vorbereitet.
Die erste Tarifgruppe bei der
Eurest Deutschland GmbH
liegt bereits
jetzt über dem geforderten Mindestlohn. Der
Tarifvertrag unterscheidet nicht nach Ost
und West, daher sind wir auch mit unseren
Betrieben in den neuen Bundesländern seit
geraumer Zeit über dem Mindestlohn aufgestellt. Zudem werden bei Eurest Deutschland
zusätzliche, für die Branche überdurchschnittliche Leistungen gewährt. Dazu
gehört z. B. eine für die Branche einzigartige
Altersvorsorge. Daher ergeben sich für uns
mit Einführung des Mindestlohns keine neuen Anforderungen. Vermutlich wird sich aber
in der Branche das gesamte Tarifgefüge
langfristig anheben. Und das bedeutet einen
erhöhten Preisdruck.
Branchenblick
Transparenz im Internet
Trendsetter er-fahren
Netzwerk Culinaria lädt im Juni zu zwei Trendtouren ein. Vom 5. bis 6. Juni
steuert die Trendtour per Bike durch Berlin u. a. die Markthallen Neun in
Kreuzberg, den Bio-Caterer Jouis Nour und das Studentenwerk mit der
neuen Mensa Wilhelminenhofstraße an. Ein weiteres Highlight ist die RetroBustour in Revier-Metropolen vom 26. bis 27. Juni. Die Casinos von Siemens,
von T­ hyssen Krupp oder die Veltins-Arena Auf Schalke sind nur einige der
Adressen, wo ein exklusiver Blick hinter die Kulissen geboten wird. Kooperationspartner ist das Deutsche Studentenwerk bzw. das Studentenwerk EssenDuisburg. Anmeldung und weitere Infos unter: www.netzwerkculinaria.de.
Die Kartoffeln kommen aus dem Rheinland, die Zwiebeln aus
Ostwestfalen und Mangos aus Peru: Über die Herkunft der
­Zutaten informiert apetito nun mit einer neuen Internetseite. Die
Grundlage dafür sind die apetito-Vision „Bestes Essen, Bester
Service“ sowie die apetito-Initiative „Geschmack pur“. Damit
wurde festgelegt, dass zum
Kochen nur natürliche Zutaten verwendet werden und
auf Geschmacksverstärker
oder Farbstoffe verzichtet
wird. Das Online-Angebot
­informiert auch über relevante Qualitätsmerkmale
und einige Lieferpartner.
­Zudem gibt es die Mög­
lichkeit zum Dialog.
www.apetito.de/zutaten
Fotos: Netwerk Culinaria, apetito, © wrw/Pixelio, Melitta SystemService
Krustenlos für Senioren
Kaffee-Workshop
Im Rahmen des LOEWE Projekts „Seniorengerechte Lebensmittel“ entwickeln Forscher der Hochschule Fulda
zusammen mit einer regionalen Bäckerei und der Seniorenresidenz Seniana in Hühnfeld ein krustenloses Brot
für Senioren mit Kaubeschwerden, um dem Problem der
Mangel- und Fehlernährung gegenzusteuern. Das Brot soll
leichter zu kauen sein und auch mehr Nährstoffe sowie
Ballaststoffe und Mineralien enthalten. Das Produkt soll
2015 auf den regionalen Markt kommen. www.hs-fulda.de
Netzwerk Culinaria lädt zum Praxis­
workshop „Kaffee kreativ“ am 3. Juni
2014 bei Melitta SystemService in Minden ein. Der deutsche Baristameister
Eric Wolf präsentiert aktuelle Trends
und stellt unterschiedliche Kaffeemischungen, neue Geschmacksnoten
und Milchmischungen
vor. Referenten aus
dem Hause M
­ elitta und
Bauscher präsentieren
Wissens­wertes rund
um ­Maschinentechnik,
Kostenkalkulation und
Präsentation. Ebenfalls
auf der Agenda steht das
Gastro-Konzept „Coffee to stay“, die lückenlose
Kühlkette und der Einfluss der Wasserqualität.
Das Profi-Seminar richtet sich an Führungskräfte in der Gastronomie sowie an Café-Betreiber,
die ihr Kaffeegeschäft hochwertig gestalten
möchten. www.netzwerkculinaria.de
20 Jahre im Geschäft
Seit zwei Jahrzehnten verpflegen Mirko Mann und sein Team von Optimahl u. a. TopUnternehmen, A-Prominente und Spitzenpolitiker. Gegründet hat der gelernte Koch
die Catering-Manufaktur 1994 mit Ulrich Schulze. Inzwischen sind 80 feste Mitarbeiter
beschäftigt. Einfallsreichtum, Flexibilität und Professionalität des Teams sind über Berlin
­hinaus bekannt: ob das jährliche „Polo-on-snow Event“ in Kitzbühel, ein Staatsempfang
im Bundespräsidialamt oder ein Candle-Light-Dinner am Seeufer. Gekocht werden die
Speisen seit 2009 am Standort Adlershof, wo 1,5 Mio. E in den Ausbau der Küche investiert wurden – 3.500 m² Produktionsfläche mit 1.600 m² Küchen- und Kühlfläche. Mirko
Mann engagiert sich auch für regionale Spitzenprodukte und Erzeuger. 2014 soll die bisherige Spitzenzahl von 1.500 Veranstaltungen überschritten werden. www.optimahl.de
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Fotos:
60 g – 50 kcal – 10 mg Vitamin C – mit diesen Maßen
muss sich die Durchschnittskartoffel nicht verstecken.
Wie sie sich gegenüber der „jungen Konkurrenz“, also
Nudeln, Reis und Co., behauptet, haben wir bei den
Lesern des GVmanager und den Herstellern von
Kartoffelprodukten erfragt.
Illustration: Kantoci, WoGi - Fotolia.com
A
ufgrund ihrer Wandlungsfähigkeit
dazu gewonnen. Wenig Veränderung zeigt
sind Kartoffeln als Haupt- und Nedie Rangfolge auch hinsichtlich der verbendarsteller auf den Tellern der
schiedenen Kartoffelzubereitungen.
Deutschen seit ihrem Debüt zu Hause und
Knolle mit Hauptrolle?
haben wahrlich einen Siegeszug vollzogen.
Kartoffeln bzw. Kartoffelprodukte spielen
Ob die Kartoffel, der vermeintlich „alte
aber längst nicht mehr nur die Neben­rolle
Hase“ im Küchen-Showbiz, mit den „junauf den Tellern, sie bekommen immer häugen Hüpfern“ Nudeln, Reis und Co. mitfiger die Chance der Hauptrolle in einem
halten kann, haben wir in einer Umfrage
Gericht. So gaben z. B. 18,9 % der Befragunter den Lesern des GVmanager und den
Herstellern von Kartoffelprodukten erfragt.
ten an, dass Rösti/Reibekuchen immer als
Eines kann dabei vorweggenommen werHauptkomponente eingesetzt werden (vgl.
den: Die Kartoffel muss sich nicht vor der
Grafik, S. 24 unten). Bei weiteren 50,5 %
Konkurrenz fürchten, denn bei 40,2 % der
wandern diese regelmäßig in die Tellermitbefragten GV-Einrichtungen stehen Kartofte. Ebenfalls regelmäßig erhalten Gnocchi
feln täglich auf dem Speiseplan, bei weite(51,3 %), Gratin (45,4 %), Bratkartoffeln
ren 44,2 % mindestens dreimal pro Woche
(37,5 %) sowie Kartoffelpüree (37,1 %)
(vgl. Grafik, S. 24, oben).
ein „Engagement“ für die Hauptrolle. Mit
Befragt nach den Top 8-Beilagen
30,5 % der Angaben ist Kartoffelpüzeigt sich zudem, dass die
ree allerdings bei vielen ähnlich
Kartoffel an sich als Beihäufig lediglich in der Nelage beliebter ist als
benrolle als ewige Beilage
„Nudelangebote
z. B. Nudeln, Reis
vertreten.
haben sich deutlich weioder andere SätWelche Rolle trauen
tigungsbeilagen.
aber die „Macher“ –
terentwickelt, den Stellenwert
So sehen 36,1 %
also die Hersteller
der Kartoffel als universell beder befragten Küvon
Convenienceliebte Zutat oder Beilage hat dies Kartoffelprodukten –
chenverantwortjedoch nicht geschmälert.“
lichen
Kartof­
ihren Produkten zu?
feln auf Rang 1
„Grundsätzlich ist die
Jan-Hendrik Strenzke,
Marketing und MEU Business Manager
der beliebtesten
Kartoffel in ihren vielFoodservice, McCain
Beilagen bei ihren
seitigen DarreichungsGästen, gefolgt von
formen nach wie vor die
frittierten Kartoffelbeliebteste Beilage“, beprodukten (34,4 %) und
tont Jan-Hendrik Strenzke,
Nudeln mit 18,9 %. Keiner
Marketing und MEU Business
der Befragten sieht Reis auf
Manager Foodservice bei McCain.
dem ersten Platz. Vergleicht man verschieOb Salz- oder Bratkartoffel, Püree oder
dene Kartoffelprodukte in der Beliebtheit,
Pommes frites, irgendeine Kartoffelvariante
stehe nahezu täglich auf dem S
­ peiseplan.
zeigt sich, dass frittierte Kartoffelprodukte,
„Knödel ganz klassisch als Beilage werwie Pommes frites oder Kroketten, beliebden auch in Zukunft Bestand haben“, ist
ter bei den Gästen sind als gebratene VariTimo Burger von der Geschäftsführung
anten (z. B. Bratkartoffeln), gekochte (z. B.
bei Burgi‘s überzeugt. „Jedoch spielen sie
Knödel) oder gebackene Kartoffelkompomehr und mehr auch die Hauptrolle auf
nenten (z. B. Gratin).
Noch vor zehn Jahren sah diese R
­ eihenfolge
dem Teller.“
überraschenderweise nicht anders aus. Der
In Jahren mit hohen Kartoffelpreisen
wird Kartoffeln oftmals nur die Zweit­
Einschätzung der Befragten nach lagen
besetzung anvertraut, „hier wird dann
auch damals Kartoffeln in der Gästebeliebtgerne auf Nudeln und Reis ausgewiheit vor Nudeln, Reis sowie weiteren Beilachen“, weiß Margit Smeekens Channel
gen. Allerdings ist der Vorsprung der KarMarketeer Foodservice Deutschland &
toffel geschrumpft: Nannten mit Blick in die
Vergangenheit z. B. 48,7 % der B
­ efragten
Österreich bei Aviko. Durch die stärkere
die Kartoffel als Spitzenreiter, sind es heuNachfrage nach vegetarischen Gerichten,
te nur 36,1 %. Die Nudel hingegen hat mit
rücke die Kartoffel jedoch verstärkt in
18,9 % im Vergleich zu 2004 (12,4 %) Fans
die Tellermitte.
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Appetit auf mehr?
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Marktforschung
© GVmanager/B&L MedienGesellschaft
© GVmanager/B&L MedienGesellschaft
delfans halten sich Frauen und Männer
­allerdings etwa die Waage.
Wie oft stehen Kartoffeln auf Ihrem Speiseplan?
Im Gegensatz zu Reis und Nudeln ist der ty(in %)
pische Fan der Kartoffel vorwiegend männlich (30,8 % im Vergleich zu Frauen 5,8 %).
Noch größer ist die Unterscheidung bei der
Altersfrage: Gaben hier etwa 54,2 % der
Befragten an, dass Kartoffeln eher beliebt
bei Älteren sind, sehen nur 1,7 % der Betäglich
fragten die typischen Fans der Kartoffel im
40,2
44,2
1-2 x pro Woche
jüngeren Gästesegment.
Befragt nach klassischen „Liebhabern“
3-5 x pro Woche
einzelner Kartoffelbeilagen, differenziert
sich die „Fangemeinde“ der Kartoffel allerdings weiter. Es wird deutlich, dass sie auch
jüngere Gäste für sich gewinnen kann. Vor
15,6
allem Pommes frites und Wedges sowie
n=197
Gnocchi haben laut der Umfrageteilnehmer
eine vorwiegend junge Fangemeinde. Die
frittierten Kartoffelzubereitungen sind daMit insgesamt 84,4 % stehen Kartoffeln in GV-Einrichtungen mindestens dreimal und maximal siebenmal
bei bei jüngeren Gästen rund 22-mal und
pro Woche auf dem Speiseplan und sind damit eine sehr beliebte Komponente.
Gnocchi etwa 14-mal so beliebt wie bei
älteren. Knödel, Kartoffelpüree und pure
Kartoffeln in Form von SalzTypische Fans
weniger beliebter Nebendarsteller
oder
Folienkartoffeln
„Nach unserer
Müssten die Küchenleiter den klassischen auf den Tellern. Die Anhänger der
werden dagegen vor
„Liebhaber“ der Beilagen Kartoffeln, Nu- körnigen Beilage sind mit 58,3 %
allem von den älteErfahrung taucht die
deln und Reis charakterisieren, so zeigt sich, vorwiegend Frauen. Zudem ist
ren Gästen nachSüßkartoffel als ,Rand­
dass es hier wesentliche Unterschiede gibt. Reis mit 24,2 % eher bei den
gefragt.
erscheinung‘ in der GV auf
Kartoffeln sind mit 73,3 % der Antworten jüngeren Gästen beliebt. NuRoh, gar, TK?
z. B. generell eher beliebt bei den Gästen, ge- deln stehen ebenfalls eher und stellt dabei keine ,KonAbgefragt wurfolgt von Nudeln mit 61,7 %. Die Befragten bei Jüngeren hoch im Kurs
kurrenz‘ zur konventionelde auch das
geben an, dass Reis dagegen weniger Fans (55 %). Beim Geschlechlen Kartoffel dar.“
Einkaufsverhalhat: Mit 41,7 % der Antworten ist dieser ein tervergleich unter den Nuten der KüchenTobias Grocholl, Geschäftsführer,
Grocholl
verantwortlichen,
bei dem sich verschiedene „Vorlieben“
Gibt es ein Kartoffelprodukt, das bei Ihnen
bezüglich des Verarbeizur Hauptkomponente wird? (in %)
tungsgrads hervorheben, was
vermutlich an unterschiedlichen SchwerKartoffelpüree
punkten im Einkauf von Convenience30,5
16,2
37,1
16,2
Kartoffelprodukten liegt. 32,3 % der BeFolienkartoffeln
fragten haben angegeben, Kartoffeln oft als
16,7
7,4
31,5
44,4
TK-Fertigprodukt einzukaufen, darunter u.
a. Pommes frites, Wedges oder Kroketten.
Gratin
Vor allem Pommes frites können sich mit
8,3
6,5
45,4
39,8
34,9 % die meisten Befragten nicht mehr
Bratkartoffeln
als Convenience-Kartoffelprodukt aus
20,2
6,7
37,5
35,6
ih­­
rer Küche wegdenken (vgl. Tabelle,
Rösti/Reibekuchen
S. 26 oben). „Seit mindestens 30 Jahren
sind das sicher und unangetastet Pommes
5,4
18,9
50,5
25,2
frites“, erklärt z. B. Wolfgang Weller, Leiter
Gnocchi
der vivanti Schulungsakademie in Baden10,6
51,3
30,1
8,0
Baden. „Geschmacklich gibt es hier sehr
Knödel
gute Produkte, die auch eine hervorra32,4
50,0
16,7
0,9
gende Standfestigkeit in der Ausgabe haben“, begründet er. Rolf Ziesing, Pächter
0 102030405060708090100
der Mensa im Gymnasium am Tegernsee,
immer
selten
sieht ebenfalls Pommes frites ganz oben auf
n=197
der Liste der Produkte, die bei ihm stets als
regelmäßig
nie
Convenience-Ware zum Einsatz kommen.
„Es wäre schwierig eine Menge von 60 kg
In regelmäßigen Abständen wandern viele Kartoffelprodukte auch in die Tellermitte, darunter
selbst zuzubereiten“, e­ rläutert er. Auf vorvor allem Gnocchi (51,3 %), Rösti/Reibekuchen (50,5 %) sowie Gratin (45,4 %). Dagegen wird z. B.
gefertigte Rösti/Reibekuchen wollen 26,5 %
Kartoffelpüree in vielen GV-Einrichtungen nur als Beilage eingesetzt (30,5 %).
14 GVmanager 5/2014
Marktforschung
Welche Kartoffelprodukte kaufen Sie in welchem Verarbeitungsgrad zu?
n=197
frische
Rohware
gekühlte
tiefgekühlte Trockenprodukt Nasskonserve
ConvenienceConvenience
Salz-/Folienkartoffeln
68,128,6
00,8
1,7
Pommes/Wedges 10,9 15,174,0 0 0
Kroketten
0,8
0,8
88,20 0
Knödel
19,3 25,245,416,0 0,8
Gnocchi
8,4 29,456,34,20
Rösti/Reibekuchen24,4
7,6 74,0 0
0,8
Püree35,3
0,80,870,60
Bratkartoffeln54,635,38,41,70,8
Gratin
63,9 25,211,8 0 0,8
© GVmanager/B&L MedienGesellschaft
Während Salz-/Folienkartoffeln mit 68,1 % der Nennungen vorwiegend als frische Rohware eingekauft werden, werden vor allem Kroketten (88,2 %)
sowie Pommes/Wedges (74 %) als TK-Convenience bezogen.
der Befragten nicht mehr verzichten, dicht gefolgt von geschälter Rohware auf Platz 3 mit
19,3 %.
Differenziert man den Einkauf
der Befragten nach den einzelnen Kartoffelprodukten, wird
diese Tendenz weiter bestärkt:
Etwa 74 % der Befragten gaben
an Pommes frites und Wedges
als tiefgekühlte Convenience
einzukaufen, gefolgt von gekühlter Convenience (15,1 %)
und frischer Rohware (10,9 %,
Für & Wider
Gründe für den Einsatz von
Convenience bzw. für die eigene Herstellung von verschiedenen Produkten in der Gemein­
schaftsverpflegung gibt es
zahlreiche. Der Hauptgrund für
viele ist das einfache Handling
von Convenience-Produkten,
weshalb dieser Aspekt bei
62,5 % der Befragten den ersten Platz der wichtigsten Gründe belegt (vgl. Tabelle S. 26
Mitte). Zeitersparnis (55,1 %)
und die konstante und saisonal
unabhängige Qualität (48,2 %)
werden ebenfalls häufig als
„sehr wichtig“ genannt.
„Viele MenAndererseits gibt es auch
schen verbinden mit
verschiedene Gründe,
Kartoffel­knödeln Tradition,
sich bei bestimmten
Kartoffelzubereitundaher sind sie als Beilage zu
gen nicht auf ConveSaucen- und Fleischgerichnience zu verlassen.
ten sehr beliebt.“
So nennen 93,8 % der
Timo Burger,
Befragten den Einfluss
Geschäftsführer, Burgi‘s
auf den Geschmack als
sehr wichtigen Aspekt, gefolgt vom Einfluss auf die Zubereitung (68,5 %,) sowie der
vgl. Grafik o.). Bei Kroketten Frische-Philosophie (63,1 %,
sind es mit 88,2 % noch mehr vgl. Tabelle S. 26 unten). BeiKüchen, die auf TK-Ware zu- spiele für Kartoffelbeilagen,
rückgreifen. Auf frische Roh- die in GV-Einrichtungen selbst
ware wird dagegen vor allem hergestellt und nicht als Convebei Salz- und Folienkartoffeln nience zugekauft werden, sind
(68,1 %) sowie Gratin (63,9 %) Kartoffelgratin, Knödel oder
gesetzt. Kartoffelpüree wird mit Kartoffelpüree. So begründet
70,6 % der Stimmen in vielen z. B. Egbert Blatt, Betriebsleiter
Fällen aus einem Trockenpro- bei Talanx Service, dass Con­
venience-Kartoffelpüree im Gedukt zubereitet.
schmack erheblich von frischem
abweichen würde.
Seltener auf der Einkaufsliste
der befragten Köche stehen
Knödel oder Gnocchi. Das
liegt einerseits daran, dass
diese Produkte in mehreren
Einrichtungen nicht nachgefragt werden, andererseits an
der ­Qualität, die nicht der der
Küchenverantwortlichen entspricht.
Gold
„Ein Koch muss Feuer
und Flamme für seine
Kreationen sein.“
Für mehr Kreativität am Grill.
Besondere Würze für Profis.
Von Köchen erdacht,
für Köche gemacht.
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Würzig
Pikant
Inspirierend
Marktforschung
Welches Convenience-Kartoffelprodukt können Sie sich
aus Ihrer Küche nicht mehr wegdenken?
(Mehrfachnennungen möglich)
Produkt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Pommes frites
Rösti/Reibekuchen
geschälte Rohware
Kroketten
Knödel
Kartoffelpüree
Gnocchi
vorgegarte, geschnittene Kartoffeln
Bratkartoffeln
Gratin
Angaben in %
34,9
26,5
19,3
15,7
14,5
10,8
9,6
8,4
7,2
4,8
© GVmanager/B&L MedienGesellschaft
Rangfolge
Pommes frites werden von 34,9 % der Befragten und damit am häufigsten genannt, wenn es um ein
Convenience-Produkt geht, auf das sie nicht verzichten wollen.
Rangfolge
Grund
Angaben in %
1
2
3
4
5
6
7
8
Einfaches Handling
Zeitersparnis
Konstante und saisonal unabhängige Qualität
Bessere Regeneration/Standstabilität, Hygiene sowie guter Geschmack
Zu wenig Personal
Bessere Haltbarkeit
Bessere Kalkulationssicherheit
Küche hat keinen Stärkeabscheider
62,5
55,1
48,2
39,8
38
35,8
33,6
19,6
© GVmanager/B&L MedienGesellschaft
Welche Gründe sind ausschlaggebend, dass Sie bei
bestimmten Produkten auf Convenience zurückgreifen?
In GV-Küchen sind einfaches Handling, Zeitersparnis und die konstante und saisonal unabhängige Qualität
der Speisen wesentliche Gründe, warum z. T. auf Convenience-Produkte zurückgegriffen wird.
Angaben in %
1
2
3
4
5
6
7
Einfluss auf Geschmack
Einfluss auf Zubereitung
Frische-Philosophie
Transparenz
Regionaler Einkauf hat Priorität
Koch-Azubis sollen etwas lernen
Ausreichend Personal
93,8
68,5
63,1
50,5
47,3
44,2
31,5
Zu den häufigsten Gründen, warum Kartoffelkomponenten in GV-Einrichtungen selbst gemacht
­werden, zählt mit fast 94 % der Antworten der Einfluss auf den Geschmack.
16 GVmanager 5/2014
© GVmanager/B&L MedienGesellschaft
Grund
Inwieweit muss die konventionelle Kartoffel die Konkurrenz aus den eigenen Reihen,
d. h. Produkte aus z. B. Süßkartoffeln oder
blauen Kartoffeln, fürchten? „Aufgrund ihrer sehr mehligen und süßen Eigenschaften
stellt die Süßkartoffel keine ,Konkurrenz‘
zur konventionellen Kartoffel dar“, erklärt
Tobias Grocholl aus der Geschäftsführung
von Grocholl. „Unserer Erfahrung nach
taucht diese deshalb nur als ,Randerscheinung‘ in der GV auf.“ Auch
blaue Kartoffeln seien in
der GV eher selten
„Der Trend
anzutreffen, was
in den Küchen
an den höheren
Kosten liege.
geht dahin, mit
Die Hersteller
einem guten
von KartofGrundprodukt eine
felprodukten
sind sich eimöglichst hohe
nig, dass solVielfalt für
che Produkte
den Gast auf den
nur punktuell
eingesetzt werSpeiseplan zu
den. „Das Gros der
bekommen.“
Nachfrage entfällt
Margit Smeekens,
nach wie vor auf
Channel Marketeer
klassische Va­ri­Foodservice
anten“, sagt JanDeutschland & Österreich,
Aviko
Hendrik Strenzke­
von McCain. Wichtig beim Einsatz der veredelten Kartoffelspezialitäten ist seiner
Meinung nach, dass die operativen Pro­
zesse in der Küche vereinfacht werden,
das Gesamterlebnis für den Gast aber nicht
gemindert. Produkte des Hauses, die dies
widerspiegeln und wandelbar im Einsatz
sind, sind z. B. die Easy Seasoned Country
Wedges mit Rosmarin.
In den Augen von Margit Smeekens von
Aviko liegt – laut Küchenleitern – Innovation
bei Kartoffelprodukten „in Standzeiten, Verarbeitungsvarianten und in Zeitersparnis.“
Zur Umfrage
Welche Gründe sind ausschlaggebend dafür, dass
Sie manche Beilagen selbst zubereiten und nicht als
Convenience zukaufen?
Rangfolge
Kaum Konkurrenz
Die Ergebnisse basieren auf einer OnlineUmfrage, an der im April innerhalb von
zwei Wochen 197 Küchenverantwortliche aus den Bereichen Senioren-/Pflegeheim (16,4 %), Krankenhäusern (21,2 %),
Schul-/Studenten­
mensa (18,5 %), Betriebsrestaurant (28,8 %) sowie aus anderen Ein­
richtungen, darunter Werkstätten für be­
hinderte Menschen oder JVAs teilgenommen haben. In der Mehrheit haben
diese bis zu zehn Mitarbeiter (36,8 %)
sowie zwischen elf und 30 Mitarbeiter
(30,6 %) – der durchschnittliche Fachkräfteanteil liegt bei 36,6 % (von 2 bis 100 %).
Dabei produzieren die meisten (81,9 %)
schwerpunktmäßig im Cook & Serve-Verfahren, gefolgt von Cook & Hold, Cook &
Chill, Sous Vide und Cook & Freeze. sar
Umsätze
außer Haus wachsen
Die Verbraucherausgaben im Außer-Haus-Markt
stiegen laut npdgroup Deutschland 2013 um
1,7 % auf rund 69,4 Mrd. E. Der Grund sind primär
höhere Durchschnittsausgaben von 6,11 E pro Mahlzeit.
F
ür die Erhebung der Verbraucherausgaben im AußerHaus-Markt hat die npdgroup
2013 jeden Tag 900 Teilnehmer
mit dem Crest-Verbraucher­
panel zur Befragung eingeladen.
Das Ergebnis lässt eine positive
Entwicklung aller­ Marktsegmente er­
kennen. So stieg der
Gesamtumsatz um 1,7 % auf
69,4 Mrd. €. Die klassische Be­dienungsgastronomie hat um­satzmäßig weiterhin­den größ­ten Anteil mit knapp 40 %,
also 27,5 Mrd. €. Platz 2 und 3
der Verbraucherausgaben im
Außer-­Haus-Markt belegen die
Schnellgastronomie (rund 31 %)
© GVmanager/B&L MedienGesellschaft
Verbraucherausgaben im Außer-Haus-Markt 2013
Umsatz
Anteil am Zuwachs
(Mrd. €) Gesamtumsatz vs. 2012
Klassische Bedienungsgastronomie
27,5
40 %
1,3 %
Schnellgastronomie
22,1
31 %
1,2 %
Erlebnisgastronomie
12,2
17 %
3,6 %
Arbeits- und Ausbildungsplatzverpfl.
6,3
10 %
2,2 %
Sonstige
2%
Gesamt
69,4 Mrd. € 100 %
1,7 %
Arbeits- und Ausbildungsplatzverpflegung
Ausgaben/Gast* (inkl. Vending) 2013: 2,50 €
Ausgaben/Gast* (ohne Vending) 2013: 2,80 €
*Anteil, den der Gast selbst zahlt, beinhaltet keine Subventionen
Die Arbeits- und Ausbildungsplatzverpflegung hatte 2013 umsatzmäßig einen
Anteil von 10 % an den Verbraucherausgaben im Außer-Haus-Markt.
sowie die Erlebnisgastronomie
(über 17 %) (s. Tab.). Die Arbeits- und Ausbildungsplatzver­
pflegung belegt umsatzmäßig
mit 6,3 Mrd € den vorletzten
Platz. Gemessen an den Gästezahlen bildet sie dagegen das
zweitgrößte Marktsegment hinter der Schnellgastronomie.
Spitzenreiter im prozentualen
Zu­wachs ist die Erlebnisgastro­
nomie mit +3,6 %, gefolgt von
der Arbeits- und Ausbildungsplatzverpflegung, die sich um
2,2 % steigerte. Die Schnellgas­
tronomie, sonst ein Garant für
gute Zuwächse, legte mit nur
1,2 % am wenigsten zu. Die
klassische Bediengastronomie
steigerte sich um 1,3 %.
Das Ausgabenwachstum stellte­
dabei erneut kein echtes Nachfragewachstum dar, sondern
resultiert – mit Ausnahme der
Erlebnisgastronomie – aus gestiegenen Durchschnittsbons.
Ausgaben pro Gast
Über alle Segmente hinweg lag
die Anzahl der Besuche 2013 mit
11,2 Mrd. rund 0,9 % unter der
Besucherzahl 2012. Die Durchschnittsausgaben pro Besuch
stiegen um 2,9 % und lagen
2013 im Durchschnitt bei 6,11 €
pro Mahlzeit. In der Arbeits- und
Ausbildungsplatzverpflegung
liegen die Ausgaben pro Gast
bei 2,50 € pro Besuch inkl. Vending, ohne Vending bei 2,80 €.
Dies beinhaltet keine Subventionierung und stellt den reinen
Anteil dar, den der Gast zahlt.
Für das Jahr 2014 erwartet die
Bundesvereinigung der deutschen Ernährungsindustrie BVE
weiter wachsende Umsätze im
Außer-Haus-Markt. Neue Konzepte, qualitative Upgrades bestehender Gastronomieflächen
sowie eine immer stärkere Entstrukturierung des Ess-Alltags
sollen sich positiv auswirken.
Positive Stimmung dank Plus
Der Fachhandel für Gastronomie- und Großküchenausstattung GGKA schloss das Jahr 2013
mit einer Steigerung des Gesamtumsatzes ab. Dies ergab die jährliche Konjunkturumfrage.
Foto: © Esther Stosch – Pixelio
D
as vergangene Jahr einbezogen, entwickelte sich der Fachhandel bereits im
elften Jahr in Folge positiv – der Gesamtumsatz beträgt rund 0,5 Mrd. E, ein Plus von
3,4 %. Die Erwartungen für 2014 sind daher
optimistisch: Fast zwei Drittel der 70 im Fachverband GGKA organisierten Unternehmen
rechnen laut der Umfrage des Verbands mit
Umsatzsteigerungen, 23 % von ihnen sogar
mit einer deutlich höheren Nachfrage. Die
Sortimentsgruppe Maschinen und Kleingeräte hatte mit 4,5 % das größte Umsatz-
wachstum, während Großgeräte und Einrichtungen mit 1 % schwächer aus dem Jahr
2013 gingen. Porzellan/Glas/Besteck erreichten punktgenau den Vorjahresumsatz.
Im Mittelfeld der Nachfragestärke befinden
sich im Jahr 2013 Küchen- und Serviergeräte mit aktuell 1,6 % Umsatzwachstum sowie
Großgeräte und Einrichtungen mit +1 %.
Die Rubrik „Sonstiges“ hatte ein Plus von
5,2%. Wie auch in den Vorjahren ist die Kategorie „Sonstiges“, in der u. a. Klima- und
Kühltechnik, Möbel, Textilien und Planungs-
leistungen zusammengefasst werden, mit
3,5 % überproportional gewachsen.
Bemerkenswert ist die Steigerung der Kundendienstumsätze um 3,5%. Dies entspricht
zwar nicht ganz dem Wert vergangener Jahre, zeigt aber eine gute Entwicklung auf.
Insgesamt stehen Unternehmen mit einem
starken Kundendienst überproportional gut
da. Eine Korrelation zwischen den Produktbereichen, dem Kundendienst und dem Projektgeschäft, das Geräte und Kundendienst
umfasst, ist nicht darstellbar.
5/2014 GVmanager 17
Manager im Gespräch
Herzenssache Ausbildung
Es fehlt auch an Fingerfertigkeit.
Die jungen Leute haben keinen Biss!
Sozialverpflegung
ist kein attraktiver
Ausbildungsplatz?
Von wegen! Dank
Hermann Allmeritter
entwickelte sich
die Martin-LutherStiftung zu einer
Top-Adresse
für talentierte
Nachwuchsköche.
18 GVmanager 5/2014
nomie und Hotellerie. Aber auch er bleibt
nicht stehen: Gegenwärtig bildet er sich
zum Fachwirt Ernährung weiter. Die Redaktion traf den ambitionierten Küchenchef:
Herr Allmeritter, eine Schlagzeile erschütterte vor Kurzem die Nation: 40 % aller
Res­
taurants stünden in den kommenden
fünf Jahren vor dem Aus…
Immer mehr Restaurants eröffnen, aber die
Gäste werden nicht mehr. Jeder kann heute Gastwirt werden, man braucht nicht mal
eine Meister-Qualifikation, um ausbilden zu
können. Es fehlt zu oft an der soliden Basis.
Der Verband der Köche Deutschlands
warnte davor, dass sich die Zahl der KochAzubis seit 2006 fast halbiert hat. Ist die
Jugend zu weich? Oder die Arbeit zu hart?
Die Auswahlmöglichkeiten sind begrenzt.
Oft ist der Beruf Koch nur noch ein letzter
Versuch bzw. ein Notnagel. Deshalb lässt
die Qualität der Auszubildenden nach. Als
Prüfungsausschussmitglied habe ich es
überwiegend mit Vierer-Kandidaten zu tun.
Ich kenne ein 16-jähriges Mädchen, das
unbedingt Köchin werden wollte. Die
Zeugnisse waren top, trotzdem hatte sie
mit ihren Bewerbungen in der Hotellerie
wenig Erfolg: „Zu jung!“
Hier geht sicher viel Potenzial verloren.
Die Branche kann nur volljährige Azubis
einstellen, um keine Probleme mit dem
Jugendschutz zu riskieren, doch die Volljährigen sind meist höher gebildet und
schlagen andere Wege ein. Ein jüngerer
Azubi muss, wenn es keine Lehrküche
gibt, in den regulären Betrieb hinein. Und
hier wird abends oft lange gearbeitet. Wie
soll er die normalen Abläufe lernen, wenn
er das nicht darf? Einen 18-Jährigen kann
man alleine mit dem Auto zum Einkauf
schicken, einen 16-Jährigen müsste man
begleiten. Lehrherren schätzen außerdem, dass ältere Jugendliche mehr Reife
und Durchhaltevermögen mitbringen.
Ihr Betrieb dagegen gilt in Sachen Ausbildung als Top-Adresse. Wie viele Bewerbungen hatten Sie auf dem Tisch?
70! Viele Bewerber suchen sicher den bequemen Weg und heuern deshalb in der
Gemeinschaftsverpflegung an. Doch auch
meine Prämierung als Top-Ausbilder hat
uns genutzt. Die Zeitungen waren voll
davon. Ich prüfe genau, wen ich ausbilde.
Viele der Azubis waren zuvor Praktikanten bei uns. Andere Bewerber lade ich auf
eine Probewoche ein.
Foto: Martin-Luther-Stiftung
H
ermann, du wirst doch nicht ins Altersheim gehen?“, fragten die Kollegen ungläubig, als Hermann Allme­
ritter vor zehn Jahren von der Spitzen­
hotellerie zur Martin-Luther-Stiftung nach
Hanau wechselte. Dass er der Anwerbung
des Geschäftsführers folgte, hat er jedoch
nie bereut. „Friedrich Trapp hatte eine Vision, und ich war der passende Küchenchef
dafür.“ Die aufstrebende Einrichtung der
diakonischen Altenhilfe präsentiert sich
heute mit hohem kulinarischem Qualitätsanspruch an sieben Standorten. An jedem
gibt es ein öffentliches Luther-Restaurant &
Café, wo Frühstück, Mittagessen und Kuchen aus der hauseigenen Konditorei serviert werden. Täglich produziert die 30-köpfige Küchenbrigade rund 1.000 Mahlzeiten,
Caterings und Feierlichkeiten kommen hinzu. Fünf Koch-Azubis sowie ein KonditorAzubi lernen in der Martin-Luther-Stiftung
gerade ihr Handwerk. Gute Ausbildung ist
eine Herzenssache für Hermann Allmeritter, viele seiner ehemaligen Schützlinge
arbeiten heute in der gehobenen Gastro-
Und die Ausbilder? Welche Fehler
machen diese?
Die Realität des Kochberufs entspricht nicht dem, was Fernsehköche vorgaukeln. Niedriger Lohn,
familien­
unfreundliche Zeiten, harte
Arbeit – so sieht meist die Wahrheit
aus, mit der sich der Azubi konfrontiert sieht. Wenn der Ausbilder nicht
gezielt das Interesse am Kochberuf
weckt, verliert der junge Mensch
schnell die Lust. Viele Azubis werden
in ihren Betrieben mit ausbildungsfremden Arbeiten beauftragt oder arbeiten nur auf einem Posten. Auch ich
habe mal einen Azubi übernommen,
der zuvor nur Druck bekommen hat.
Statt kochen zu lernen, musste er das
Auto des Chefs waschen.
Manager im Gespräch
Foto: Martin-Luther-Stiftung
Ein Azubi von Ihnen kocht heute in einem
Sternerestaurant, ein anderer auf der Aida.
Pauschal gilt eine Kochausbildung im Seni­o­
renheim nicht als Karrieresprungbrett…
Wenn man nur Bewohner verpflegt, ist es
schwer, umfassend gut auszubilden. Die
Martin-Luther-Stiftung ist mit ihren Einrichtungen und gastronomischen Angeboten zum Glück breit aufgestellt. Unser
Geschäftsführer unterstützt mein Ausbildungsengagement. Das Haus profitiert von
den guten Platzierungen unserer KöcheAzubis. Und diese machen bessere Prüfungen, weil sie durch die Wettbewerbe motiviert und trainiert werden. Das Netzwerk,
das ich pflege, war ebenfalls schon nützlich.
Nachwuchsköche aus dem Altenheim siegen immer wieder gegen eine Konkurrenz
der Top-Hotellerie. Wie schaffen Sie das?
Meine Azubis sind gut, aber sie müssen
hart kämpfen – auch gegen Vorurteile. „Die
lachen mich aus“, rief mich eine Auszubildende mal weinend von einem Wettbewerb
an. Am Ende hat sie gesiegt. Anders als die
großen Hotelketten, die die Besten aus ihren
Häusern zusammentrommeln, müssen wir
mit den Azubis antreten, die wir haben. Gemeinsam für etwas kämpfen – das schweißt
zusammen und macht stark. Meine Lehrlinge haben von Anfang an einen Paten, der
nur für sie da ist. Es gibt klare Strukturen
und ein wohlwollendes Miteinander. Sie
haben Verantwortung und durchlaufen von
Beginn an alle Bereiche. Sie sind bei den
Köchemeetings dabei, nehmen an Fortbil-
dungen teil. Und wenn es nötig ist, setze
ich mich mit ihnen zum Pauken hin. Wenn
man sich für die jungen Leute interessiert
und die Liebe zum Beruf vorlebt, dann
weckt man auch ihr Interesse am Erfolg!
Herr Allmeritter, herzlichen Dank für das
Gespräch! Cornelia Liederbach
sagt danke!
Allen Lesern, Danke für die Auszeichnung in der Kategorie
„Frühstückskonzepte“. Gerne begeistern wir Sie
auch mit herzhaften und „poppigen“ Snackkonzepten.
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5/2014 GVmanager 19
D
ass auch hochkarätige Events
ein Steckenpferd von Capital Catering sind, bewies
die 100%ige Tochtergesellschaft
der Messe Berlin jüngst bei der Eröffnung ihrer neuen Hauptküche.
Diese ist nach zehn Monaten Bauzeit auf dem Berliner Messegelände
in Betrieb gegangen. Nicht ohne
Grund sorgte bei der imposanten
Küchenparty auch viel Berliner Köche-Prominenz für beeindruckende
Kulinarik – von Thomas Kammeier,
Küchenchef des Gourmetrestaurants
Hugos im Hotel Inter­
Continental,
über Kolja Kleeberg, Chef des Sterne-Restaurants Vau, Franz Ranne­
burger und Matthias Buchholz bis
Fotos:
In der neuen Zentralküche von Capital
Catering, einer Tochter der Messe Berlin,
stellen nicht nur bis zu 90 Köche und
20 Küchenhilfen täglich im Schnitt
15.000 Speisen her. Auch Berliner
Spitzenköche werden dort für die exklusive
Catering-Marke Prime Catering tätig.
Fotos: Messe Berlin/Capital Catering
Prime Time eingeläutet
 Die neue Zentralküche bietet auf zwei Etagen und 2.000 m2
Fläche – inklusive Spülzentrum und Wirtschaftsräumen – Platz
für die Herstellung von im Schnitt 15.000 Essen pro Tag.
Warme Küche
B Berliner Meisterköche feiern mit (v. l.):
M. Buchholz, F. Ranneburger, K. Kleeberg,
A. H. Flechtner (Chefkoch Capital Catering), H. Beltle
zum „Berliner Meisterkoch“ Herbert Beltle.
Gemeinsam haben die fünf Köche die Marke „Berlin’s Best“ begründet. Fortan sind sie
zudem Partner von Prime Catering, der neuen exklusiven Catering-Marke von Capital
­Catering. Durch die Zusammenarbeit will
der Caterer unter dem Motto „Events by
Berlin’s Best“ Veranstaltungen noch attraktiver machen und ihnen eine persönliche
Note geben, erläuterte Heinz Imhof, Geschäftsführer der Capital Catering GmbH.
Dabei besteht eine Win-win-Situation für
beide Seiten, wie Herbert Beltle bestätigt:
„Wir als Küchenchefs und Inhaber kleiner
Berliner Restaurants können so Veranstaltungen ausrichten, die für jeden einzelnen
zu groß wären. Prime Catering nimmt dabei
die Organisation, Logistik, Durchführung
und Abrechnung ab. Die Zusammenarbeit
mit den Sterneköchen kann dabei je nach
Kunde unterschiedlich ausgestaltet werden.
In der Regel erfolgt die Vorbereitung aber
in der Großküche, die auch Logistik und die
Ausrüstung zur Verfügung stellt.
Spülküche
Vorbereitung
Personalräume
Pâtisserie / Eis
sein“, umreißt Andreas Hardi Flechtner die
Philo­sophie der Großküche. Dabei geht es
vor allem darum, die Speisen schnell und
auf direktem Weg auf die Teller der Kunden
zu bringen – ohne Qualitätsverluste.
Basis dafür bildet die neue Großküche, die
sich über zwei Etagen erstreckt und sich
­direkt auf dem Berliner Messegelände, unter
Kalte Küche
Kühl- und
Lagerräume
Rangier- und
Logistikflächen
dem Funkturm in Halle 7, befindet. Inklusive Spülzentrum und Wirtschaftsräumen beläuft sich die Gesamtfläche der Küche auf
knapp 2.000 m². Die Leistungsfähigkeit der
Großküche liegt bei 15.000 Speisen pro Tag,
um deren Zubereitung sich in Spitzenzeiten
ca. 90 Köche und 20 Küchenhilfen kümmern.
Der Startschuss für die Planung der Groß-
catering
Gewusst wie
Catering und Partyservice
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
Grafik: Messe Berlin/Capital Catering
Auf direktem Weg
Herr über die Küche ist Andreas ­
Hardi
Flechtner. Seit 2005 verantwortet er als
­Küchenchef von Capital Catering alle Veranstaltungen, angefangen bei der Konferenz­
bewirtung über einen Fingerfood-Empfang
bis hin zum Gala-Dinner. Zuvor kochte er
u. a. 14 Jahre lang im Hotel InterContinental Berlin, zudem war er über drei Jahre
beim Berliner Caterer Optimahl. Seinen
Kochstil benennt er selbst weltoffen, wobei
er sehr gerne auf individuelle Wünsche eingeht. „Frisch, gesund und leicht soll alles
39E
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gewusst
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Zentralküche
Auf einen Blick
Zentralküche der Capital Catering GmbH
Bauherr: Messe Berlin
Investitionsvolumen: 4,5 Mio. E
Gesamtfläche: 2.000 m² inkl. Spülzentrum
und Wirtschaftsräumen
Kapazität: 15.000 Essen pro Tag
Team: bis zu 90 Köche, 20 Küchenhilfen
Küchenleiter: Andreas Hardi Flechtner
Ausgewählte Ausstatter
küche fiel bereits Ende 2011. Es war damals
klar, dass das ICC Berlin, in dem sich die
von Capital Catering genutzte zentrale Produktionsküche befand, früher oder später
zur Sanierung geschlossen wird. Entsprechend hatte sich die Messe Berlin vorausschauend entschlossen, in eine neue Großküche direkt auf dem Messegelände zu
investieren. Knapp eineinhalb Jahre spä-
ter, im April 2013, erfolgte der Spatenstich,
zehn Monate später die Eröffnung.
Schon frühzeitig hatte sich Capital Catering
festgelegt, was die hochwertige technische
Ausstattung der Großküche mit Produkten
von z. B. Rational, Frima, MKN, Meiko und
GEA Küba anbelangt. Nach eingehenden
Angebotsanalysen waren vor allem die
Qualität, Bedienerfreundlichkeit und letzt-
lich auch die Anschaffungskosten die entscheidenden Argumente. Am VarioCook­ing
Center von Frima fasziniert Andreas Hardi
Flechtner z. B., dass es Kipper, Kessel und
Fritteuse ersetzt. „Zudem ist die Bedienung einfach klasse“, lobt er. Es ermög­liche
jederzeit wiederholbare beste Speisenqualität. Die acht SelfCooking­Center von
­Rational überzeugten vor allem durch die
Foto: Messe Berlin/Capital Catering
Herdanlage, Druckgarbraisière,
Kippbratpfanne: MKN
Heißluftdämpfer: Rational
Variobräter VCC: Frima
Lüftungsdecke: Halton
Spültechnik: Meiko
Reinigungsmittel: Erve Schuster
NK-/TK-Luftkühler: GEA Küba
Hot/Cool Cars: Blanco Professional
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Frische, die länger hält:
Drei Gründe warum sich Kunden für GEA Küba entscheiden.
315 mm
Beste Luftführung
Maximale Hygiene,
bester Warenschutz
Die GEA Küba compact DFLuftkühler haben in der Anwendung ein wichtiges Ziel: Waren im
Kühlraum in einem hygienischen
Umfeld frisch zu erhalten. Deshalb
sorgt der Gastronomiekältespezialist compact DF für beste
Bedingungen von Anfang an –
Hygiene und Warenschutz werden
großgeschrieben: schnell, sicher
und einfach mit den klappbaren
und abnehmbaren Gehäuseteilen.
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Das integrierte Luftleitblech führt die kalte Luft
an die Kühlraumdecke und
damit weit in den Raum.
Durch diese gleichmäßige
Kälteverteilung behält die
eingelagerte Ware ihr natürliches Aussehen und ihren
Geschmack. Somit bleibt
ihr Wert erhalten.
Kompakt
im Kleinen
Der GEA Küba
compact DF-Luftkühler
macht seinem Namen
alle Ehre. Er ist ein
Kraftpaket auf kleinem
Raum. Auch bei optimaler Raumausnutzung
bringt er zuverlässige
Kühlleis­tung durch die
Temperatursicherheit
im Plus- und im
Minusbereich.
GEA Küba GmbH
Zentralküche
großen
Hordengestellwagen.
Angesichts der großen Produktionskapazität musste die Technik robust und langlebig sein,
aber auch mit einer modernen
Steuerung ausgestattet sein. So
punkteten z. B. die horizontalen Gargeräte von MKN durch
ihre qualitative und effektive
EDV Umsetzung. Zudem lassen
sie sich laut Andreas Flechtner
„leicht bedienen und besonders
gut säubern und ermöglichen
dadurch ein gutes Zeitmanagement“. Das thermische Herzstück besteht aus sieben Kippbratpfannen, drei Kochstellen
und einem Kochkessel-Volumen
von 1.750 l. Auf die Qualität
und die vielen praktischen Details könne man sich verlassen,
auch wenn es – wie meistens
– schnell und effizient gehen
muss.
eingebaut, um die Abläufe perfekt takten zu können.
Am Ende der Prozesskette steht
der Spülprozess, der mithilfe von
Technik von Meiko bewältigt
wird. Ausschlaggebend für den
Hersteller waren sein Preis-Leistungs-Verhältnis sowie die Verbindung von Spültechnik, Funktion und Design. „Beim Spülen
gilt nicht ‚Je weniger, desto
besser‘, sondern vielmehr ‚Je in-
Fazit
Wie lautet das Fazit nach einem
Monat Betrieb? „Mit der neuen
Küche sind wir optimal aufgestellt“, ist sich der Küchenleiter
sicher. So können problemlos
parallel Speisen für z. B. eine
Eröffnungsveranstaltung der
gro­ßen Leitmessen zubereitet
sowie für Prime Catering exklusive Outside-Caterings realisiert
werden. Für Heinz Imhof ist die
neue Großküche das Herzstück
des Unternehmens sowie Basis
und Garant für die erfolgreiche Zukunft des hochwertigen
­Caterings. dmp
Herbert Beltle
Euro-Toques Sterne-Koch;
Inhaber der
Restaurants Altes Zollhaus,
Restaurant Aigner und der
Rotisserie Weingrün in Berlin;
Gastronom des Jahres 2005
Foto: Aigner Berlin
90 % entzerrt produziert
Es kommt vor, dass bei vielen
Veranstaltungen an einem Tag
schon mal 29.000 Essen geschickt werden müssen. Daher
sind etwa 90 % aller Prozesse in
der Großküche auf Cook & Chill
ausgerichtet. Alle Komponenten werden einen Tag vorher
produziert und in zwei Kühlstationen mit 13 Kühlräumen, versorgt durch einen Luftkühler,
zwischengelagert. Die Regeneration erfolgt in der Großküche
oder den Satellitenküchen kurz
vor dem Servieren.
Zum Transport auf dem Messegelände und zu Veranstaltungen werden Hot und Cool Cars
von Blanco Professional eingesetzt. Höchste Speisenqualität
garantiert deren Umluftbetrieb,
der die Hot Cars aktiv beheizt
und die Cool Cars aktiv kühlt.
Die Cool Cars verfügen dabei
sogar über eine WLAN-Temperaturkontrolle und -Übertragung, sodass der Küchenchef
von seinem Rechner aus die
Prozesse überwachen kann. Die
Hot Cars sollen noch nachgerüstet werden.
Die An- und Ablieferung sowie
die Logistik der Speisenverteilung waren rückblickend laut
dem Küchenleiter die größte
Herausforderung bei der Planung der Großküche. So wurden extra zusätzliche Fahrstühle in den Messehallenkomplex
telligenter, umso sauberer‘“, erläutert Andreas Hardi Flechtner.
Er schätzt an der Meiko-Technik
den sensiblen Umgang mit Wasser und Energie, um Hygiene
und Sauberkeit zu erzielen.
„Ich unterstütze das DNSV, weil ich mir wünsche,
dass unsere Kinder lernen, die frische AnanasFrucht von der in der Dose zu unterscheiden.“
Essen will gelernt sein. Im Schulalltag wird von Schulkindern ein hohes Maß an
Leistungsfähigkeit gefordert. Dafür benötigen sie eine gesunde Schulverpflegung,
die leider noch nicht selbstverständlich ist. Daher widmet sich der Verein Deutsches
Netzwerk Schulverpflegung e.V. der Verbesserung der Qualität in der Schulverpflegung.
Unterstützen auch Sie das DNSV mit einer Spende, Ihrem Engagement oder
werden Sie Fördermitglied.
➘ www.schulverpflegungev.net
Alle Infos dazu finden Sie unter:
Nachhaltigkeit
Zu viel Routine?
Weniger
kaufen?
Anders kochen?
Kleinere Portionsgröße?
Mehr
Variablere
Mengen?
Hinterfragen
statt wegwerfen
Unnötige Lebensmittelabfälle sind in Großküchen keine Seltenheit. Möglichkeiten, diese zu
verringern, ermittelt und erprobt das Institut für Nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft
der Fachhochschule Münster in mehreren Forschungsprojekten. Prof. Dr. rer. pol. Petra Teitscheid,
die uns vom VDOE als Expertin empfohlen wurde, gibt einen Einblick.
24 GVmanager 5/2014
Großküchen Möglichkeiten
aufzuzeigen, wie Waren­
verluste verringert werden
können, führt das iSuN ver­
schiedene Projekte durch,
zu denen uns Prof. Dr. Petra
Teitscheid mehr erklärt hat.
Frau Prof. Dr. Teitscheid,
welcher Gedanke steckt
hin­ter diesen Projekten?
Der Ursprungsgedanke ist,
Nachhaltigkeit im Ernäh­
rungssystem zu verankern,
was u. a. durch einen ver­
ringerten Ressourcenein­
satz möglich ist. Allerdings
ist die Lebensmittelverschwendung natür­
lich nur ein Teil, der dazu zählt. Es geht
z. B. auch darum, wie sich Speisen bzw.
das Speisenangebot zusammensetzen: Wie
hoch ist der Fleischanteil? Werden regiona­
le und saisonale Lebensmittel eingesetzt?
Allerdings sind bei dem Thema Lebensmit­
telverschwendung die Türen schnell ge­
öffnet, denn der Wert für Waren, Energie
oder den Personaleinsatz, der hier unnötig
anfällt, birgt großes Sparpotenzial. Viele
sind bei dem Thema daher aufgeschlossen,
um den Wert zu reduzieren. Die Reduktion
des Fleischanteils ist dagegen z. B. schwie­
riger, da dies mit den Essgewohnheiten und
Bedürfnissen der Essensteilnehmer zusam­
menhängt.
An welchen Punkten in der Großküche
lassen sich Schwachstellen identifizieren?
Die Bereitstellung von Speisen besteht aus
einem mehrstufigen Prozess, zu dem die
Planung, der Einkauf, die Lagerhaltung,
Zubereitung, Verteilung und Entsorgung
gehören. Wir haben dabei festgestellt, dass
vor allem die Teller- sowie Ausgabereste
der Knackpunkt sind.
Wodurch entstehen Ausgabereste?
An der Ausgabetheke bleiben häufig grö­
ßere Mengen zurück, weil auf „Sicherheit“
produziert wurde bzw. es landen nicht die
geplanten, vorher kalkulierten Mengen auf
dem Teller, weil z. B. genormte Kellengrö­
ßen zur beabsichtigten Portionierung feh­
Foto: privat
D
ie Reduktion von Le­
bensmittelabfällen
ist nur ein Aspekt
der Nachhaltigkeit, aber
einer der Aspekte, der die
„Türen bei Großküchen
schnell öffnet“, ist die
Wirtschaftswissenschaftle­
rin Prof. Dr. rer. pol. Petra­
Teitscheid überzeugt. Sie
ist seit rund elf Jahren
an der Fachhochschule
Münster im Fachbereich
Oecotrophologie für den
Bereich Management und
Organisation tätig. Hier
konnte sie u. a. das iSuN,
das Institut für Nachhaltige Ernährung und
Ernährungswirtschaft, mit initiieren und so
weiter ihrem „Herzensthema“ – der Nach­
haltigkeit – nachgehen.
Ein Aspekt der Nachhaltigkeit ist auch
die Lebensmittelverschwendung in Groß­
küchen. Da etwa 20 % der produzierten
Speisen dort im Abfall landen, birgt die Re­
duktion dessen enormes Sparpotenzial. Um
Nachhaltigkeit
len. Zudem werden Ausgaben häufig auch
mit zu großen Mengen bzw. zu früh nach­
bestückt, um sicherzugehen, dass auch je­
der Essensteilnehmer die gleiche Auswahl
und diese in einer ausreichenden Menge
vorfindet. Es ist also keine einzelne Stell­
schraube – sonst wäre es ein Leichtes, un­
nötige Abfallmengen zu verringern.
Welche Mög­
lichkeit gibt es,
Tellerreste zu
vermeiden?
Tellerreste kön­
nen umgangen
werden, wenn
die Portionen an die Zielgruppe angepasst
werden. Unsere Projekte haben z. B. ge­
zeigt, dass oft eine standardisierte Menge
an Brotscheiben ausgegeben wird – egal, ob
dies dem Bedarf des Einzelnen entspricht.
Ein „Ausweg“ daraus könnte z. B. sein,
dass Brotwagen auf die Stationen geschickt
werden, an denen das Brot variabel von
den Patienten oder Bewohnern gewählt
werden kann. Das ist in den Niederlanden
gang und gäbe.
reden?
Das verursacht wiederum Kosten...
Natürlich bedeutet eine Umstrukturierung
der Ausgabesituation mitunter einen ver­
mehrten Personalbedarf, der Kosten erfor­
dert. Aber: Durch das geringere Abfallauf­
kommen reduzieren sich die Kosten ja an
einer anderen Stelle. Diese in das Personal
zu investieren ist ein sinnvoller Einsatz.
Wo sehen Sie die Hauptursache für die Le­
bensmittelverschwendung in Großküchen?
In meinen Augen sind es fehlende Kom­
munikation und die vorherrschende Rou­
tine, die sich von dem wegbewegt, was
man ­eigentlich erreichen will – das ist eine
schleichende Entwicklung, die nicht mit
­einem Mal behoben werden kann.
Aspekte, wie die definierte Portions­größe,
gilt es in regelmäßigen Abständen zu
überprüfen und gegebenenfalls anzupas­
­
sen, denn Essgewohnheiten ändern sich.
Hier muss eine neue Routine entstehen,
was allerdings Zeit und Planungsaufwand
erfordert.
Warum findet in vielen Küchen kein Um­
denken statt? Sind sich die Verantwort­
lichen den konkreten Zahlen zur unnötigen
Abfallmenge und daraus entstehenden
Kosten nicht bewusst?
Wenn es um die Speisenversorgung in
z. B. Krankenhäusern oder Seniorenheimen
geht, sind daran die Küche, die Stationen
bzw. die Wohnbereiche sowie die Spül­
küche beteiligt. Hier erfolgt eine Kommu­
nikation darüber, wie viel Essen benötigt
wird. Welche Mengen aber zurückkommen
– darüber gibt es in der Praxis in vielen
­Betrieben keine Information.
Deshalb erleben wir bei vielen Projekt­
beteiligten einen großen Aha-Effekt, wenn
sie sehen, wie viel vom Essen übrig bleibt.
Daran zeigt sich, dass es unbedingt nötig
ist, Abläufe zu optimieren und die Kommu­
nikation – vor allem mit diesen Schnittstel­
len – zu stärken.
Inwieweit ist es schwierig, Küche und
­Pflege hinsichtlich der nachhaltigen Spei­
senversorgung auf einen gemeinsamen
Nenner zu bringen?
Wenn die Küche nachhaltiger agieren will,
ist es sehr wichtig, das Pflegepersonal in
den Prozess mit einzubinden.
Das Pflegepersonal hat einen anderen An­
spruch an die Versorgung der Patienten
bzw. Bewohner, da die Kernaufgabe natür­
lich eine andere ist, als die der Küche. Da
hilft es vielleicht, wenn man die Pflege­
kräfte entlastet und z. B. Menüassistenten
einstellt. Denn die Organisation dessen darf
nicht zu Lasten des Pflegepersonals gehen.
Wenn Sie ein Fazit zu den Projekten ziehen
müssten, wie würde es lauten?
Das Fazit heißt: ein Problembewusstsein
schaffen, die Mitarbeiter einbinden und
über Schnittstellen hinweg kommunizieren.
Jede Großküche produziert eine gewisse
Menge an Abfall – anders geht es gar nicht.
Aber: Keine Großküche verursacht ab­
sichtlich Abfall und auch nicht, weil es den
Verantwortlichen egal ist. Vielmehr hat die
alltägliche Routine dazu geführt, dass viele
Prozesse, die bereits lange bestehen, nicht
hinterfragt werden. Man gewöhnt sich an
die Abfallmengen und nimmt sie als unver­
änderbar hin.
Dabei erleben wir in unseren Workshops
immer den Effekt, dass jeder aus dem
Küchenteam kreativ ist und auch jedem
­
etwas einfällt, das man verbessern könnte.
Und die teilnehmenden Betriebe bestä­
tigten uns, dass die entwickelten Methoden
umsetzbar sind und zu einer Abfallreduk­
tion beitragen.
Frau Prof. Dr. Teitscheid, herzlichen Dank
für das Gespräch! sar
Als Kooperationspartner des GVmanager
vermittelt der Berufsverband Oecotrophologie e.V. (VDOE) Experten für redaktionelle Beiträge, um das ernährungs- und
haushaltswissenschaftliche Fachwissen
seiner Mitglieder in die GV zu tragen. Für
die Richtigkeit der Beiträge übernimmt der
VDOE keinerlei Gewähr. Der Verband vertritt
die berufspolitischen Interessen seiner rund
4.200 Mitglieder aus allen Fachbereichen
der Oecotrophologie, Haushalts- und Ernährungswissenschaft. Er arbeitet unabhängig
und ohne Verfolgung wirtschaftlicher
Zwecke. www.vdoe.de
5/2014 GVmanager 25
Allergenkennzeichnung
Gastgeber für Allergiker
K
onzentrierte Blicke, das leise Rascheln
von Papier, unterdrücktes Raunen –
sonst herrscht Stille. Joachim Fellermayer und Marco Marquardt blicken abwechselnd auf eine Liste mit Abkürzungen
und eine fiktive Menükarte. Sie befinden
sich zusammen mit weiteren Küchenleitern und Gastwirten in einem Seminarraum
im Hotel Bauer bei München. Ein großes
Plakat, das einige Grundnahrungsmittel
symbolisch als Weizenähre, Ei oder Fisch
abbildet, deutet das Thema an, um das es
bei der Gruppenarbeit geht. Markus Müller
beendet die Stille schließlich. Der HügliBrandmanager geht mit den Teilnehmern
die beispielhafte Menükarte durch und
zeigt, welche allergieauslösenden Stoffe­
ent­
halten sind. Plötzlich Aufruhr bei der
Ge­
müsesuppe: „Da gehört doch Sellerie
hinein“, protestiert ein Gastwirt. Doch Markus Müller erklärt, dass die Suppe aus dem
­Hügli-Sortiment auch ohne dieses Allergen
auskomme und dennoch gut schmecke.
Tod der Kreativität
Die ganze Übung ist Teil eines kostenlosen
Seminars, das der Nahrungsmittelhersteller
Hügli seinen Kunden in ganz Deutschland
anbietet. Die Teilnehmer erfahren hier, welche Aufgaben mit der Allergenkennzeichnung, die in der Neufassung der Lebensmittelinformationsverordnung von 2011
geregelt ist, Ende 2014 auf sie zukommen.
Zwar ist die genaue Ausgestaltung der
Kennzeichnung noch nicht endgültig beschlossen, doch geht Markus Müller davon
aus, dass künftig jedes der 14 Hauptallergene, das in einem Gericht enthalten ist – je
nach Art der Speisenausgabe von der Karte
über Anschläge bis hin zu den Schildchen
am Buffet ausgezeichnet werden muss.
­Joachim Fellermayer, Küchenchef bei Hoffmann Gastronomie & Catering, wird erst
jetzt der immense bürokratische Aufwand
bewusst, der ihm und seinem Küchenteam
bevorsteht. Der Event-Caterer setzt auf frische Zutaten und lässt seinen Kunden oft
bis zum Vorabend der Veranstaltung die
freie Wahl bei den Speisen. „Das ist der
Tod der Kreativität“, stellt er fest. Auch
Marco ­Marquardt, HACCP-Beauftragter in
der Schön Klinik am Starnberger See, hat
26 GVmanager 5/2014
Bedenken was die Verordnung und deren
Umsetzung betrifft. Besonders die Kennzeichnung am Buffet stellt er sich schwierig vor. Elisabeth Maisa, Diätassistentin im
­Klinikum Landsberg, sieht es etwas positiver: „Ich weiß jetzt, was genau gefordert
wird und dass man die Zutaten von jedem
Lebensmittel genau anschauen muss. Ich
denke es ist zu schaffen, bringt aber viel
Arbeit mit sich.“ Viele Seminarteilnehmer
realisieren erstmals, was die Allergenkennzeichnung konkret für sie bedeutet. Über
den Sinn der neuen Vorschriften sind die
Meinungen geteilt, doch herrscht die Einsicht vor, dass jeder seinen Weg finden
muss, die Regeln umzusetzen.
Pro und Contra Convenience
Wer viel mit Convenience-Produkten arbeitet, kann verführt werden, die Allergenkennzeichnung direkt von den Verpackun-
gen der Lebensmittelhersteller zu übernehmen. Doch hier ist Vorsicht geboten:
Übergangsfristen erlauben den Herstellern
noch bis 2016 ihre bereits vorhandenen Altverpackungen zu nutzen. Zudem hat eine
Seminarteilnehmerin, die für ein Studentenwerk tätig ist, die Erfahrung gemacht,
dass auch die Zutatenlisten der Industrie
nicht immer verlässlich bzw. aktuell sind.
Hügli ist in diesem Bereich sehr engagiert,
erklärt Brandmanager Markus Müller. Mit
dem Label „Minus A“ versieht der Hersteller alle Produkte, die keines der 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene enthalten.
Auf der Unternehmens-Website lassen sich
diese bequem herausfiltern. Zudem gibt
es Poster, auf denen alle für die Lebensmittelverordnung relevanten Allergene
mit Beispielen aufgeführt sind. Dann verteilt Markus Müller praktische Aufkleber
mit der Aufschrift „Minus A“. Die Semi­
narteilnehmer können damit Behälter und
Verpackungen bekleben, die im Sinne
der Allergenkennzeichnung unbedenklich sind und damit mehr Transparenz in
ihre Küche bringen. Zudem empfiehlt der
Hügli-Manager, diese Produkte immer
oberhalb von nuss- oder glutenhaltigen
Waren zu lagern, um eine versehentliche Kontamination zu vermeiden. Wer
wie Caterer Joachim Fellermayer auf
eine flexible Speisekarte und frische
Zutaten setzt, muss im Vorfeld bereits
viel Arbeit investieren, um z. B.
im ­
Warenwirtschaftssystem die
nötige Transparenz zu schaffen und so schnell auf Kundenwünsche eingehen zu
können. Das Küchenteam
muss sich zudem klar an die
Vorgaben halten und darf
allenfalls mit für Allergiker unbedenklichen Produkten variieren.­Markus
Müller rät den Teilnehmern
abschließend: „Begreifen
Sie die Kennzeichnug
als Chance, sich als
guter Gastge­
ber für Aller­
giker zu profilieren.“ kre
Foto: Kreisi
Das Thema Allergenkennzeichnung löst noch immer Verunsicherung bei GV-Verantwortlichen
aus. Doch wer sich als guter Gastgeber für Allergiker profiliert, kann auch von der Regelung
profitieren – so lautet das Fazit eines Hügli-Seminars zum Thema.
Wettbewerb
Der Wettbewerb
„gesund.gekocht.gewinnt“
sucht nach den besten
Verpflegungskonzepten
in bayerischen
Senioreneinrichtungen.
Dabei lohnt sich die
Teilnahme auch für das
eigene Vorankommen,
wie die Sieger der
„ersten Runde“ aus
2012 bestätigen.
gesund.gekocht.gewinnt
Z
um zweiten Mal sucht das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)
Beispiele bester Praxis in der Seniorenverpflegung. Teilnehmen können sta­
tionäre Einrichtungen für ältere Menschen
in Bayern sowie Caterer in Verbindung
mit der Einrichtung, die eine gesundheitsförderliche und nachhaltige Verpfle-
Foto: KErn
Auf einen Blick
Wer kann teilnehmen? Bayerische
stationäre Senioreneinrichtungen, Caterer
in Verbindung mit der Einrichtung
Anforderungen: gesundheitsförderliches,
nachhaltiges Verpflegungsangebot;
Kommunikation mit dem Tischgast;
attraktive Speisenpräsentation
Preis: Urkunde und 1.000 E Preisgeld,
Veröffentlichung der Gewinner in einer Broschüre, Präsentation des Konzepts auf der
Fachtagung im November 2014 in München
Einsendeschluss: 31. Mai 2014
gung anbieten. „Der Wettbewerb soll das
Engagement der Häuser für die Verpfle­
gung älterer Menschen würdigen und
zur Weiterentwicklung anregen“, erklärt
Dr. Wolfram Schaecke, Leiter des KErn.
Dass sich die Teilnahme lohnt, bestätigen
die fünf Preisträger der ersten Runde aus
dem Jahr 2012. Anke Franke, Heimleiterin
des Maria-Martha-Stifts Lindau, sagt, dass
ihre Einrichtung noch heute davon profitiert: „Die Pflege- und Küchenmitarbeiter
tauschen sich viel häufiger aus, wodurch
sich die Versorgungsqualität weiter verbessert hat. Außerdem war mir klar, dass uns
die Auszeichnung ein gutes Argument für
die Pflegesatzverhandlungen in die Hand
geben würde.“ Dabei sei der Aufwand für
die Teilnahme laut Reinhard Pillris, Leiter des BRK Seniorenhauses am Schloss in
Tüßling, das ebenfalls 2012 ausgezeichnet
wurde, relativ gering: „Alle Informationen,
die wir für den Fragebogen gebraucht haben, waren zügig abrufbar und schnell zusammengestellt.“ Eine Bewerbung kann
er allen weiterempfehlen: „Es ist eine gute
Gelegenheit, sich zu fragen, wo man steht.“
Auch Thomas Breit, Küchenleiter des Preisträgers Seniorenwohnen Grafenau hat positive Erfahrungen gemacht „Alle gehen
mit noch mehr Elan und Ansporn an die
Arbeit.“ Zusätzlich sei die Auszeichnung
für die Pressearbeit genutzt worden: „Sogar
das Radio hat aus der Küche übertragen.“
Zeitrahmen
Bewerben können sich die Einrichtungen
bis 31. Mai 2014. Die Unterlagen werden
nach fachlichen Kriterien bewertet. Eine
Fachjury wählt unter den Besten die Häuser aus, die besichtigt werden. Im November prämiert Staatsminister Helmut Brunner
die fünf Preisträger. www.kern.bayern.de
Mehr zu den Konzepten der
Preisträger aus 2012 lesen Sie
auch im Online Heft-Archiv des
GVmanager , Ausgabe 3/13, S. 18f,
www.gastroinfoportal.de/gvarchiv.
5/2014 GVmanager 27
EXTRA
Immer vielfältigere Geschmackswelten und schickere
Präsentationsmöglichkeiten lassen Tee aus dem Schatten
des „cooleren“ Kaffees hervortreten.
M
orgens zum Frühstück erwartet der
Gast vor allem Klassiker wie Schwarzund Grüntee, aber auch Früchte- und
Kräutertees. Dazwischen sollte auch mal eine
„Trendsorte“ sein –­ zur Zeit ist Ingwer besonders beliebt. „Zu Wurst, Käse oder Rührei gehört
ein schöner, nicht aromatisierter Schwarztee
dazu – Kaffee passt da einfach nicht“, erklärt
Rudolf Krapf, Leiter der Tee-Abteilung bei Alois­
Dallmayr Kaffee. „Man macht sich tausend Gedanken dazu, welcher Wein zu welchem Gericht
passt, aber beim Tee leider nicht.“ An dem klassischen Teebeutel käme man nicht vorbei, aber
der Pyramidenbeutel mit losem Tee als Inhalt
würde „ein bisschen mehr Show bieten“ und
sei deshalb angesagter. Bei Dallmayr steckt
in den Pyramidenbeuteln der gleiche Tee, der
auch lose z. B. im Münchner Stammhaus offen
angeboten wird. Die Beutel selbst sind biologisch abbaubar und geschmacksneutral, was
bei Papier nicht immer der Fall sei, erklärt Rudolf
Krapf. „Damit haben wir hier ein Geschmackserlebnis, das man sonst so nicht darstellen kann.“
Dennoch dürfe man den klassischen Teebeutel nicht „verteufeln“. Schließlich seien nur die
kleinsten Bruchstücke des Teeblatts darin enthalten, deshalb sei es keine schlechte Qualität.
Oft wird ein edler Auftritt des Tees bevorzugt.
Die Teehersteller halten dafür entsprechendes
Geschirr und Präsentationshilfen bereit. Althaus
setzt den Tee mit klassischen ­Materialien, klaren
Linien und einer unaufdringlichen Farbwahl in
Fotos: Meßmer ProfiLine
Tee neu
inszeniert
Kaffee & Tee
28 GVmanager 5/2014
Szene. Das Design erinnert dabei d
­ ezent an den
Art Déco Stil.
Für einen klassischen Stil steht auch Meßmer
mit der ProfiLine sowohl mit den Produkten im
königsblauen „Mantel“ als auch mit dem Geschirr: „Wir haben das pure, asiatische Design,
das sich an ein Teeblatt anlehnt, gewählt“, erklärt Andrea Erben, Produktmanagerin bei der
Ostfriesischen Tee Gesellschaft.
Im klassisch-britischen Stil präsentiert sich die
Marke Whittington aus dem Lavazza-Portfolio.
„Mit unserem Angebot möchten wir die Teetrinker zu einer sinnlichen Genussreise einladen“,
erklärt Guido Civati, Marketing Direktor bei ­Luigi
Lavazza Deutschland. Minze aus Nordamerika,
Zitrone aus dem Mittelmeerraum, Ingwer aus
Indien und afrikanischer Rooibos sollen mit
subtilen Aromen auf eine Reise um die Welt zu
verborgenen Schätzen entführen. Vier neue BioSorten ergänzen das Sortiment, das nun aus
22 Sorten besteht.
Roter Sundowner
Am Nachmittag sorgt nach dem Meeting oder
dem Spaziergang eine Tasse Früchtetee für
Entspannung. Hier passen vor allem saisonale
Sorten, „Kaminfeuer“ & Co. im Winter, exotische
Früchte im Sommer. Von den Geschmacksrichtungen und der Präsentation her darf es z. B.
an der Kaffeebar im Betriebscasino stylischer
in Richtung Coffeeshop gehen. Dem entspricht­
z. B. der neue Markenauftritt von Keo, der Teemarke des Bremer Rösters Azul: modern und
bunt. Ganz dem Zeitgeist entsprechend gibt
es für den perfekten Tee-Auftritt neben weißem
Geschirr auch die angesagten doppelwandigen
Becher mit „Durchblick“ sowie ein neu designtes
Tee-Ei mit Halterung.
J. T. Ronnefeldt hat mit seiner neuen FrüchteGewürzteemischung Sweet Ginger den Ingwertrend aufgenommen und damit das Gesamtangebot von Teavelope® auf 21 Sorten
erweitert. Der neue Tee hat eine angenehme
Schärfe von Ingwer und wird mit einer süßen,
fruchtigen Apfelnote abgerundet. Er enthält
neben Ingwer noch weitere aromatisieren­
de ­Zutaten, wie Apfel, süße Brombeerblätter,
Extrakte der Kurkumawurzel sowie den ThaiIngwer Galgant.
Die Marke Just T von Seeberger setzt auf eine
klare Bildsprache mit modernen Designelementen für die neue Generation von Teetrinkern. Die
Präsentationsmöglichkeiten beinhalten Display
und Tabletts aus Acrylglas, gebürstetem Aluminium und dunklem Holz – ein bewusster Gegensatz zu den klassischen gedeckten Farben in
vielen Teesortimenten. Auch die Verpackungen
der Tassen-, Pyramiden-, der Kannenbeutel oder
des losen Tees nehmen die Silber-Optik auf.
Moderne Teekultur will Teekanne mit seiner neuen Präsentationslösung optisch vermitteln. Im
Zentrum des überarbeiteten Auftritts steht das
neue Heißwasser-Gerät: Das klare Design in
moderner Metall-Optik macht den Heißwasserbereiter zum Blickfang jeden Teebuffets.
Grüner und schwarzer Tee benötigen unterschiedliche Temperaturen, um ihr Aroma voll
zu entfalten. Mit den Serien Ecoboiler und Ecosmart sowie Zapfarmaturen bietet Coffema
passgenaue Heißwasser-Lösungen. Die Systeme des Unternehmens verbinden Design, eine
leichte, hygienische Handhabung und die genaue Temperaturwahl miteinander. Die energieeffizienten Geräte der Heißwasser-Serien gibt
es als Table Top- oder als Unterbau-Lösung.
Die Ausgabe erfolgt individuell per Zapfhahn,
-armatur oder über eine Drucktaste, die die
vorprogrammierte Wassermenge abgibt. Die
Wasserkapazität reicht von 5 bis 30 l für die
Aufstellmaschinen bzw. von 4 bis 75 l bei den
Undercounter-Geräten.
Zum Coffeeshop-Thema passt die beliebte Sorte Chai, z. B. als Chai Latte serviert, mit feinen
Fruchtaromen und edlen Gewürznoten. Das Rezeptheft von Meßmer ProfiLine enthält viele Anregungen für sommerliche Chai-Kompositionen,
Serviertipps und geschmackliche Varianten mit
dem Chai 1001 der Ostfriesischen Tee Gesellschaft. So ist ein Chai „Ice Tea“ mit Pfirsichsaft
und Zitrone, ein Chai „Slush“ mit Limette und
Minze (Rezept, S. 30) oder ein Chai „Indian
Apple“ mit Apfelsaft und Orange oder der Chai
Latte „Classic“ mit Milch und Honig, möglich.
TEEGENUSS –
EINFACH UND
PROFESSIONELL
Grüne Nacht
Gegen Abend wird es zum Entspannen „kräuterig“ in der Tasse. Ayurveda-Pflanzen, Klosterkräuter und Ähnliche sind die Tees der Stunde.
Hier spielt der Bio-Gedanke eine immer größere Rolle. Ein Vorreiter der Bio-Tees ist das
­Alpenländische Kräuterhaus und dessen Marke
Salus. Der Schwerpunkt liegt dabei auf Sorten
mit Nutzen für die Gesundheit, wie die Bachblüten-Teeserie. Insgesamt sind über 40 Teesorten
erhältlich.
Zu den rund 30 Sorten der Marke Keo gehören
auch Bio- und Fairtrade-Qualitäten. Für Abwechslung im Teeangebot sorgt ein „Keo des
Jahres“, eine zeitlich limitierte Geschmacksrichtung. Dieses Jahr kann man seine Gäste mit
Cedrón, ein Kräutertee in Bio-Qualität aus Zitronenverbene, überraschen.
Mit Geschmacksrichtungen wie Ingwer Zitronengras und Ayurveda präsentiert Westhoff
neue Teesorten in Bio-Qualität. Die Sorten im
biologisch abbaubaren Pyramidenteebeutel
kommen besonders gut im neuen doppelwandigen Tee-Lounge-Glas zur Geltung.
Das Eilles Tee-Sortiment der Teebeutel mit Papierkuvert wird auf sechs Bio-Tees mit FairtradeSiegel erweitert. Insgesamt stehen damit mehr
als 30 Sorten im Teebeutel zur Auswahl, davon
elf Bio-zertifizierte und sechs zusätzlich fair gehandelte. Das Gesamtsortiment der Teemarke
von J.J.Darboven umfasst 47 Bio-Teesorten, davon zwölf zusätzlich mit Fairtrade-Siegel.
Nach dem Motto „Tue Gutes und sprich da­
rüber!“ sollte der Gast auf das Bio-Angebot so
aktiv wie möglich aufmerksam gemacht werden.
Der Küchenleiter kann z. B. mit den Teekarten
MEßMER PROFILINE
TEE FÜR GASTGEBER
Meßmer ProfiLine
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Chai Ice Tea (1 Glas à ca. 400 ml)
1 Pyramidensachet Meßmer ProfiLine ­
Chai „1001“, 100 ml Pfirsichsaft, 1 Spritzer Zitronensaft, Eiswürfel, 1 TL brauner
Zucker, 1 Zitronenscheibe
Pyramidensachet mit sprudelnd kochendem Wasser aufbrühen, bis das Glas zu
1/3 gefüllt ist. Mind. 3 Min. ziehen lassen,
dann Sachet entnehmen. Säfte zum Aufguss geben und das Glas mit Eiswürfeln
auffüllen. Braunen Zucker auf den Eistee
geben, garnieren und eiskalt servieren.
Chai Slush (1 Glas à ca. 400 ml)
1 Pyramidensachet Meßmer ProfiLine
Chai „1001“, 3 TL Zucker, 2 cl Lime Juice,
ca. 15 Eiswürfel (= ca. 250 g), 1 Zweig frische Minze, 1 Limettenscheibe
Pyramidensachet mit ca. 80 ml sprudelnd
kochendem Wasser aufbrühen. Mind.
3 Min. ziehen lassen, anschließend das
Sachet entnehmen und mit Zucker süßen.
Den Aufguss mit Lime Juice und Eiswürfeln in einen Blender (Bar-Mixer) geben
Mehr Infos zu Tee gibt es hier:
www.alpenlaendisches-kraeuterhaus.de,
www.althaustea.de, www.azul.de,
www.coffema.de, www.dallmayr.de,
www.eilles-tee.de, www.lavazza.com,
www.profiline.otg.de, www.ronnefeldt.
com, www.seeberger.de,
www.teekanne.de, www.westhoff.de
und alles zusammen aufmixen. Den Chai
in ein großes, gekühltes Cocktailglas geben und mit ­Minze sowie Limettenscheibe
garnieren.
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Filterkaffee liegt voll im Trend, vor allem wenn die
Bohnen hochwertig und frisch gemahlen sind und er
nicht stundenlang auf Warmhalteplatten ausharren muss.
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der Coffema Jet einfach möglich und der Filterkaffee bleibt dabei stundenlang
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Thermobehälter: 205 x 550 x 370 mm
Foto: Lavazza Deutschland
von Salus Qualität dokumentieren. Mit wenig
Aufwand kann er den Inhalt des individuellen
Teesortiments selbst erstellen. Eine Vorlage
auf der Homepage des Alpenländischen Kräuterhauses gibt die entsprechende Hilfestellung
– egal, ob fünf oder 20 Bio-Gourmet Teesorten
von Salus im Sortiment geführt werden.
Oft reicht die Karte alleine nicht aus. Während
beim Frühstück die Entscheidung beim Gast
bleibt, kann sonst der Tee aktiver angeboten
werden. Am Nachmittag kann den Gast z. B. eine moderne Variante des 5 O‘Clock Tea mit Chai
und Donut erwarten. Ungesüßt und als „halbe
Portion“ kann Tee auch bei Abendveranstaltung
als Aperitif dienen. Althaus und andere Teehersteller unterstützen Küchenleiter mit individuellen Beratungen, intensiven Schulungen und
bieten immer wieder neue Ansätze, die zeigen,
dass Tee nicht nur in der klassischen Form, als
Heißgetränk, angeboten werden muss. Tee kann
sehr vielfältig sein, z. B. als Matcha Latte, mit
Gewürzen, als Iced Tea, als Hauptzutat in erfrischenden Mock- und Cocktails oder gar in Speiseeis und Gebäck. Neben den klassischen Genuss-Gelegenheiten birgt Tee also viel Potenzial,
um den kulinarischen Alltag zu beleben. teo
EXTRA
Kaffee & Tee
Die Erfahrung, dass auch Studenten
nicht immer nur auf den Preis, sondern
auch die Qualität von Lebensmitteln
schauen, veranlasste das
Studentenwerk Karlsruhe
zu einer Umstellung
des Teesortiments.
Tea Time am Campus
Foto: Alpenländisches Kräuterhaus
M
ehr als 50 l Tee gingen
weg, als das Studentenwerk Karlsruhe zur Verkostung des neuen Bio-Teesortiments
Ende März eingeladen hat. „Dabei
waren die Studierenden sehr interessiert und kamen nicht nur, um
das kostenlose Getränk abzugreifen. Sie stellten viele Fragen und
waren auch vom Produkt begeistert“, berichtet Ines Schöffer, Team­
assistentin Hochschulgastronomie,
die die Verkostung organisierte.
Der Erfolg bestätigt damit Claus
Konrads Antrieb, das Teesortiment
zu überarbeiten: „Studierende sind
gesundheits- und ernährungsbewusst und setzen sich kritisch mit
Lebensmitteln auseinander. Folglich war es für uns ein Muss auch
bei der Auswahl von Tees genauer
hinzuschauen, welche Rohstoffe­
in welcher Qualität eingesetzt werden“, erläutert der Abteilungsleiter
Hochschulgastronomie. Die Folge:
Der Schritt weg vom konventionel­
len zu reinen Bio-Tees hoher Qualität – und zugleich der Preisschritt
von 60 ct pro Tasse Tee zu 1,10 E.
„Zwar haben wir den Tee früher
sehr günstig angesetzt, aber auch
der jetzige Preis dient allein der
Erzielung des Deckungsbeitrags“,
erläutert Ines Schöffer. Umso wichtiger war es für die Akzeptanz, den
Studenten auch den Mehrwert des
„teureren“ Produkts darzulegen.
Die Teeverkostung, die bereits vier
Wochen vorher angekündigt wurde, sollte den Einstieg bereiten.
So wurden am Haupteingang der
Mensa Adenauerring ein Teewagen
und Stehtische aufgebaut, um vier
der 17 neuen Sorten zur Verkostung anzubieten: die Minzmischung
„Min­
zett“, den Früchtetee „Alles
Liebe und viel Glück!“, der beerige
Kräuter-Früchtetee „Cool Cassis“
und der Kräutertee mit Bachblütenessenzen „Kraft & Energie“. Bereits
deren Namen lassen erahnen, dass
das Sortiment weit entfernt vom
üblichen Standard ist. Über die
Qualität der Salus Gourmet BioTees informierte zudem ein Vertreter des neuen Partners Alpenländisches Kräuterhaus. Er stellte sich
auch den kritischen Fragen der
hochschulinternen „Grünen Gruppe“ und der „Veganen Gruppe“, die
sich besonders für den Hintergrund
des Herstellers, sein soziales Engagement und nachhaltiges Handeln
interessierten. Zudem folgten peu à
peu in den kleineren Einheiten des
Studentenwerks Verkostungen, um
alle mit dem Thema in Berührung
zu bringen.
Abgestempelt
Weitere Aufmerksamkeit auf das
Teesortiment lenkt ein Stempelkärtchen, das treuen Teetrinkern
ein elftes Gratisgetränk verspricht
und drei Monate gültig ist.
Wie lautet das erste Fazit einen
Monat nach der Umstellung?
„Obwohl Tee kein heißes Sommerthema ist, wird er gut nachgefragt. Das veranlasst uns zu dem
Schluss, dass sich der Preis nicht
auf die Verkaufszahlen niederschla-
gen wird“, resümiert Ines Schöffer.
„Nachhaltigkeit ist für die Studenten in der Tat ein großes Thema,
weshalb wir das Sortiment in diese
Richtung ausbauen“, ergänzt sie.
Sicher hat aber auch das Marketing zum Erfolg beigetragen. Die
1.000 Stempelkarten sind bereits
vergriffen und ein Teil davon sogar
schon eingelöst worden, d. h. die
Studenten haben sich im Schnitt
jeden zweiten Tag einen Bio-Tee
gekauft – trotz des frühlingshaften
Wetters. kir
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FÜR
DAS BESTE
IN DER
TASSE
Melitta®
Cafina® XT 6
Melitta® Cafina ® XT6 im Praxistest.
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5/2014 GVmanager 31
EXTRA
Kaffee & Tee
Schneller Wachmacher
Wenn die Pause ruft, freuen sich viele auf ihre Tasse Kaffee. Ob Filterkaffee oder Spezialitäten –
meistens muss es schnell gehen. Die moderne Kaffeetechnik macht es möglich.
spezialitäten, acht davon auf Geschwindigkeit
ausgelegt, sind mal zwei per Knopfdruck schnell
in den Tassen. Neu ist das Getränk Americano,
ein normaler Kaffee mit bis zu 350 ml Wasser,
speziell für Gäste, die sich einen Pott nicht zu
starken Kaffees wünschen. „Maschinen dieser
Leistungsklasse – also unter 200 Tassen pro
Tag – sind üblicherweise nicht so schnell wie
die Giga X8 Speed mit Geschwindigkeitsplus“,
erklärt Frank Göring, Geschäftsführer der Jura
Gastro-Vertriebs GmbH. „Zwei Tassen Kaffee
in unter 40 Sekunden gefüllt – das kennt man
sonst nur von den großen Vollautomaten, die
auf mehrere hundert Tassen pro Tag ausgelegt
sind.“ Unter Zeitdruck macht auch die Giga X7c
Professional eine gute Figur, denn Jura hat den
Espresso-/Kaffee-Vollautomaten nun mit einem
Festwasseranschluss ausgestattet. Mit der Kraft
von zwei Keramikscheibenmahlwerken, zwei
Heizsystemen, zwei Pumpen und zwei Fluidsystemen bereitet die Maschine Kaffee- und Milchspezialitäten ohne Wartezeit zu.
Aktuell präsentiert Melitta SystemService das
erste Modell einer neuen Kaffeevoll­automatenGeneration. Die Melitta® Cafina® XT6 steht unter
dem Motto „Für das Beste in der Tasse” und wur-
Foto: Melitta SystemService
D
er Nachmittag rückt näher und der Durst
nach dem Wachmacher steigt. Betriebe,
die Kaffeepausen schnell und unkompliziert handhaben wollen, greifen zum Filterkaffee
aus dem Mengenbrüher. Aber auch auf Spezialitäten müssen die Gäste dank moderner Technik
nicht lange warten – auch bei Vollautomaten der
Mittelklasse. Darauf sind z. B. die neuen Maschinen Giga X8 und X8C Professional Speed von
Jura ausgelegt. Von Kaffee bis Latte macchiato­
und Kännchen – die Giga X8 Professionals
punkten, wo die Tageshöchstleistung bei rund
180 Tassen liegt. 20 programmierbare Kaffee-
de für Häuser entwickelt, die einen
hohen Anspruch an die Kaffeequalität haben und dabei auf Leistung
nicht verzichten wollen. Im ergonomisch geneigten Bedienzentrum
führt ein großflächiges TFT-TouchDisplay mit LED-Unterstützung
durch das gewünschte Programm.
Auf der ersten Ebene lassen sich
bis zu zehn Spezialitäten direkt
abrufen, insgesamt gibt es mehr
als genug Speicherplatz für hunderte von Produkten. Bestellungen
lassen sich auf Stapel legen und
anschließend per Fingertipp ausgeben. Neben dem Service-Modus
steht ein SB-Modus für die Selbstbedienung zur Verfügung.
Italienische Kaffee- und deutsche
Ingenieurskunst verbindet die neue
TableTop-Kaffeemaschine Siamonie von Sielaff. Die Siamonie Serie bietet eine Geschmacksvielfalt
internationaler Kaffeespezialitäten vom 30-ml-Ristretto bis zum
500-ml-XXL-Kaffee. Es stehen 34
frei programmierbare Getränkerezepte – wahlweise mit Frischmilch oder Milchpulver – zur Verfügung. Dank des automatisierten
Quick & Easy Reinigungsverfahrens wird eine komplette Reinigung
mit Desinfektion in weniger als
zwölf Minuten durchgeführt.
Care-Café
Im Care-Bereich spielt die Lebensmittelsicherheit eine entscheidende Rolle. Daher muss auch das
Kaffeesystem mit dem HACCPKonzept kompatibel sein. Moderne
Seniorenheime und Pflegeeinrichtungen entwickeln sich zunehmend
zu Service-Zentren, bei denen eine
betriebswirtschaftlich kalkulierbare
Dienstleistung zur Regelanforderung geworden ist. Die dezentrale
Kaffeeversorgung auf den einzelnen Etagen in Wohnbereichen
oder -gruppen ist dabei eine gute
Lösung. Die professionelle Kaffee­
versorgung nimmt Rücksicht auf
die knappen Zeitvolumina. Unter-
Mehr Infos zur Technik rund
um Kaffee & Co.:
www.deprofessional.de
www.franke.de
www.juragastroworld.de
www.melittasystemservice.de
www.sielaff.com
www.wmf-kaffeemaschinen.de
schiedliche Bedarfssituationen, wie
der Frühstücks- oder Nachmittagskaffee, verlangen nach einem Kaffeekonzept, das vom schwarzen
Kaffee auf der Etage bis zur Kaffeespezialität in der Cafeteria oder im
Bistro wirklich jedem Kaffeetrinker,
vom Bewohner über den Mitarbeiter bis zum Besucher, den gewünschten Kaffeegenuss erfüllen
kann. „Für diese unterschiedlichen
Anforderungen und Bedarfssituationen im Care-Bereich wird überall
in Deutschland unsere CafitesseSerie eingesetzt“, hebt Douwe
Egberts Professional Sales Director Christian Schmitt hervor. Je
nach Modell stehen dabei Kaffee
schwarz und auch alle beliebten
Kaffee-Spezialitäten zur Verfügung.
Kaffeebrüher 2.0
Filterkaffee hat nach wie vor eine
sehr große Bedeutung. Diesem
wichtigen – und wachsenden –
Marktsegment tragen die neuen
WMF-Kaffeemaschinen 150 F und
1200 F Rechnung. Mit der Markteinführung der beiden Maschinen
erweitert der Geislinger Hersteller
sein Lösungsangebot im Filtersegment. Während die kleinere WMF
150 F als schlanke Maschine bis zu
144 Tassen Filterkaffee produziert,
überzeugt der Vollautomat WMF
1200 F durch gefilterten Kaffee in
hoher Qualität – sei es Tasse für
Tasse oder in Mengen gebrüht.
Die neue Linie „Coffee Brewers“
von Franke Coffee Systems stellt
von 3 l bis hin zu zweimal 6 l Brühkaffee zur Verfügung. Durch die Bedienung der Maschinen mittels intuitivem Touchscreen Display wird
der Filterkaffee zum Kinderspiel.
Mit dem zur Maschine passenden
Thermobehälter wird der Kaffee
frisch bevorratet und kann den
Gästen angeboten werden. Durch
den Einsatz mehrerer Thermobehälter ist die Zubereitung unterschiedlicher Kaffeesorten sowie
von koffeinfreiem Kaffee möglich.
Ein Display auf dem Thermobehälter zeigt dabei den Füllstand und
die Frische des Kaffees an.
Die Zeiten, in denen Filterkaffee nur
eine einfache, schnelle Alternative
war, sind vorbei. Auch muss man
bei den Spezialitäten auf Schnelligkeit nicht verzichten. Dank moderner Technik und hochwertiger
Bohnen bekommt jeder Gast bei
jeder Form des Kaffees Qualität in
teo
der Tasse. EXTRA
e
m
g
a
t
ch
h
ci
t
e
s
r
s
p
o
s
E
le
Kaffee & Tee
Wie man den perfekten Espresso
in die Tasse zaubert, zeigt
Barista-Meisterin Nana
Holthaus-Vehse in ihren
Seminaren gemeinsam mit
Jacobs Professional.
W
ann ist man ein Barista?
„Wenn man die Bereitschaft
hat, das Beste aus dem Kaffee
zu machen“, definiert Barista-Meisterin
Nana Holthaus-Vehse ihren Beruf. Ihre Leidenschaft für Kaffee teilt sie nun in BaristaSeminaren mit interessierten Gastronomen. Der
Außendienst von Jacobs Professional lädt diese
dazu ein – und zwar kostenfrei. Damit will der
Röster sicherstellen, dass das Endprodukt auch
schmeckt. Die Teilnehmer aus allen Bereichen
des Außer-Haus-Marktes möchten dabei vor
allem ihr Kaffeewissen und das Produkt in der
Tasse optimieren. Dabei sind die Seminare besonders spannend für Azubis, denn Kaffee spielt
im Laufe der Ausbildung keine Rolle. Start der
Seminar-Tour war im April im Münchner Coffeeteam Kaffeemaschinen-Zentrum. Hier begrüßte Mondelez-Verkaufsleiter Helmut Miksch
gemeinsam mit Jacobs-Markenbotschafterin
Nana Holthaus-Vehse die ersten Seminarteilnehmer.
Ein erstes Gefühl für die Bedeutung der schwarzen Bohne erhalten die Teilnehmer nach ein paar
Fakten: Kaffee ist das zweitwichtigste Handelsgut nach Öl und wird in knapp 90 Ländern produziert, wobei Brasilien an der Spitze steht. Eine
einfache Rechnung zeigt den Wert auf: Für 1 kg
Röstkaffee müssen rund 4.000, also ca. 7 kg,
Kaffeekirschen geerntet werden – oft von Hand.
Nana Holthaus-Vehse, die erst vor kurzem Kaffeebauer in Peru besucht hatte und sich u. a.
scheidet über
das Ergebnis
in der Tasse. Ist
z. B. die Mahlung zu
von deren
grob, verringert sich die
nachhaltigem
Extraktionszeit und der EspresWirtschaften überzeuso zeigt kaum Aroma. Ist die Mahlung
gen konnte, hat deshalb für billizu fein, kann der Espresso
gen Kaffee – vor allem im AußerDer perfekte Espresso bitter schmecken. Die feinen
Unterschiede
bekommen
Haus-Markt – wenig Verständnis.
Kaffeemenge: 7 g
die Teilnehmer auf der eigeKlar erklärt sie den Weg der BohWasserdruck: 9 bar
nen Zunge zu spüren: Unter
ne bis zum gerösteten EndproBrühzeit: 30 Sek.
Aufsicht von Nana Holthausdukt und charakterisiert die zwei
Vehse erarbeiten sie sich über
Sorten Arabica und Robusta. Auf
Tassenvolumen: 30 ml
eine leichte Übung ein wenig
dieser Basis bringt sie die Formel
Fingerspitzengefühl dafür.
für den besten Espresso auf den
Der Höhepunkt der Barista-Kunst ist natürPunkt (siehe Kasten). „Setzt den Kaffee genusslich die Latte Art. Einen Einblick darin erhalten
voll in Szene und verkauft ihn emotional“, ermuauch die Teilnehmer des Jacobs-Seminars. Die
tigt die Barista-Meisterin Nana Holthaus-Vehse
Barista-Meisterin Nana Holthaus-Vehse erklärt
die Seminarteilnehmer.
ihnen das richtige Aufschäumen mit Zieh- und
Der feine Unterschied
Rollphase sowie das richtige Eingießen in die
Neben der Bohne spielt für den Kaffee natürTasse: fertig ist das Schaumherz im Cappuccilich die Maschine, also z. B. der Siebträger,
no. Was bleibt nach viel zu kurzer Zeit: üben,
eine entscheidende Rolle. Viel wichtiger aber
üben, üben. Denn nur so gelingt es, das Beste
aus dem Kaffee zu machen.
teo
ist die Kaffeemühle. Denn der Mahlgrad ent-
„Wir fanden das Seminar richtig Klasse und sind
seitdem ständig am Üben, Experimentieren und
Optimieren. Selbst bei unseren Stammgästen,
die seit Jahren mit unserem Kaffee zufrieden
sind, kommt die Veränderung gut an. Obwohl wir
schon lange den Jacobs Tesoro haben, konnten
wir mit dem theoretischen und praktischen Wissen vom Seminar geschmacklich und optisch
noch einiges rausholen. Und das macht uns
­unheimlich viel Spaß!“
34 GVmanager 5/2014
Fotos: Teodorescu
Teilnehmerfazit von Sue (3.v.l.) und
Jörg (2.v.l.) von Café Melange in
Heidenheim:
EXTRA
Kaffee & Tee
Im Jahr 2013 trank jeder Deutsche
im Durchschnitt 140 l Wasser,
107 l Bier – und 165 l Kaffee.
Filterkaffee ist zu Hause am
beliebtesten. Außer Haus punkten
aber eher Kaffeespezialitäten.
Foto: Tchibo
N
ach Angaben des Deutschem Kaffeeverbands wurden im Jahr 2013 in Deutschland 447.770 t Röstkaffee abgesetzt, davon mit
65.670 t fast 15 % außer Haus – in der Gastronomie, in Restaurants, Coffeeshops und Coffeebars. Hinzu kommt Kaffee, der im LEH gekauft,
aber z. B. in der Arbeit konsumiert wurde – ein
noch ungenutztes Potenzial für Betriebsrestaurants. „Wir schätzen, dass rund jede vierte Tasse außer Haus getrunken wird“, erläutert Holger
Preibisch, Hauptgeschäftsführer des Deutschen
Kaffeeverbands.
Inklusive löslichem Kaffee und löslichen Kaffeemixgetränken, einer weiterhin beliebten Zubereitungsart, wurden in Deutschland 2013 584.560 t
Rohkaffee abgesetzt. Der Marktanteil von nachhaltigem Kaffee, der ein Zertifikat oder Siegel
Die
Kaffee bleibt
Lieblingsgetränk
trägt (einschließlich Bio-Kaffee), lag 2013 bei
4 % und somit auf Vorjahresniveau. „Trotz immer
breiterer Angebote greift der Konsument aus
Preisgründen eher zum konventionellen Kaffee“,
erläutert Holger Preibisch.
Die beliebteste Zubereitungsart ist der klassische Filterkaffee, der 72 % des zu Hause konsumierten Kaffees ausmacht.
Spezialitäten mit Frischmilch
Hat der Konsument die Wahl an einer Spezialitätenmaschine, sieht die Wahl aber anders aus,
wie die Verkostung am Internorgastand von
WMF zeigte. Als „Kaffeelieblinge“ gingen aus
210 Verkostungen Cappuccino (18,2 %) und
Latte Macchiato (17,5 %) hervor, allerdings dicht
gefolgt von Filterkaffee (13,7 %). Dabei wurde
Magie Perus...
ca. 15 % des Röstkaffees wurde außer
Haus abgesetzt
Zuhause wird zu 72 %
Filterkaffee getrunken
Nachhaltiger Kaffee
hat einen Marktanteil von 4 %
Frischmilch von
26,4 % der Tester
bevorzugt, gefolgt von
H-Milch mit 1,5 % Fett (18,6 %)
und solcher mit 3,5 % Fett (16,9 %). Als Süßungsmittel hatte weißer Zucker die Nase vorn,
als Gewürzzugabe Zimt und Kakao.
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Grillsaison
Die Gäste anfeuern
Lassen sich Männer auch für
Gegrilltes begeistern, wenn
sie nicht selbst Herr des
Feuers sind? Wir haben
nachgefragt, wie Köche in
Betriebsrestaurants die Roste
zum Glühen bringen, Gäste
begeistern und Kassen klingeln
lassen können.
W
enn die Temperaturen klettern
und verführerische Rauchschwaden gen Himmel steigen, dann ist
Deutschland wieder im Grillfieber. Braucht
der gemeine Deutsche dann auch noch
Grillgenuss in der Mittagspause, wenn hinter jeder zweiten Gartenhecke nach Feierabend die Holzkohle glimmt? „Das Thema
ist auch in Betriebsrestaurant brandaktuell“, betont Bernd Trum, Trainer und Showkoch der ICA Frontcooking Academy, mit
Nachdruck. „Gäste informieren sich gerne
über neueste Trends auf dem Rost. Hier
liegt für GV-Manager die Chance zur Profilierung und Umsatzsteigerung.“
Das Rad neu erfinden müssen Köche dabei
nicht. Denn selbst mit den Grillklassikern
Würstchen und Steaks sind Aha-Effekte
möglich, wenn sie mit Marinaden, Gewürzen, Kräutern, Saucen und Dips neu interpretiert werden. „Machen Sie doch mal die
Currywurst zum Thema am Grill“, appelliert Bernd Trum an seine Kollegen. „Experimentieren Sie mit Currys und machen Sie
eine kleine Grill-Show daraus. Was ist das
Besondere Ihrer Würzmischung? Welche
Tricks wenden Sie beim Grillen an?“
Hackfleisch-Patties eignen sich ebenfalls
für den Grill und lassen sich je nach Zutat
immer wieder neu variieren. Mit gemahlenen Kichererbsen in der Hackfleischmasse
wird schnell ein Fitness-Burger mit Wertschöpfungs-Plus daraus. Die Zugabe von
Schafskäsewürfeln oder gehackten WasabiNüssen verleiht ebenfalls besonderen Pfiff.
Der Tipp des Frontcooking-Experten für reibungslose Abläufe: „Die Patties können mit
Niedertemperatur vorgegart und am Grill
in kurzer Zeit gefinished werden.“ Eine
Hilfskraft, die den Burger mit Rohkost und
Saucen vollendet, während der Koch grillt,
sichert den schnellen Absatz.
Foto: Geti Wilba
Von Experte zu Experte
gewissen Erfahrungswerten – schließlich
ist „ein gut gegrilltes Stück Fleisch immer
ein Verkaufsschlager“ – kann die benötigte
Menge an Grillgut entkoppelt zur Ausgabe
qualitativ hochwertig vorbereitet werden.
„Rumpsteaks z. B. leicht eingeölt, ohne
vorheriges Anbraten, im Kombidämpfer
bei 60-70°C Niedertemperatur etwa eine
Stunde vorgaren“, empfiehlt Bernd Trum.
Wichtig für das Gelingen: eine niedrige
Lüfterrad-Geschwindigkeit.
Kommen die ersten Gäste, benötigen die
Steaks auf der Grillplatte nur noch ca. zwei
Stoßzeit ohne Schwitzen
Minuten bei 200°C, um Röstaromen und
Aus Angst vor Endlos-Schlangen am GrillKruste zu bilden. Mit dieser Technik gecounter oder verkohlten Würsten auf dem
lingt dem Koch die perfekte Punktlandung
Rost meiden viele Köche in der Betriebsverfür ein medium gebratenes Steak, das mit
pflegung das Grillen. Doch auch Stoßzeiten
größter Saftigkeit überzeugt. „Und das
und schwankendes Gästeaufkommen lassen
ohne Stress. Kein Gast muss lange warten“,
sich mit der beliebten Garbetont Bernd Trum. Dank Niedertemperatechnik vereinen, wenn
tur-Gartechnik liegt der Garverlust zudem
Gold
man es richtig macht.
unter 10 %. So stimmt letztene
Ein Frequenzplan ist
lich auch bei einem
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Foto: Kirchner
Auch Steaks können umsatzstark in den
Fokus gerückt werden, wenn der Koch
nicht nur schweigsam hinter der Grillstation
hantiert, sondern aktiv mit dem Gast kommuniziert. Das Fleisch, die Rasse, die Philosophie des Züchters, die Zubereitungsart
– es gibt viele Themen mit Informationsund Unterhaltungswert. Gerade Männer,
die meisten sind passionierte Grillmaster
am heimischen Rost, werden beim Thema
Fleisch gespannt hinhören und gerne auf
die Vollendung ihres Steaks warten.
Misch den
Grill-dip 2014
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sondern nur Strahlungswärme, fällt das Ergebnis deutlich
schlechter aus“, berichtet der
Frontcooking-Experte.
Auch
muss die Grillplatte sauber sein,
um gleichmäßige Hitze abgeben zu können. Viele Köche
rücken den dicken, schwarzen Verkrustungen, die sich
auf der Grillplatte sammeln,
zwischendurch gerne mit Eiswürfeln oder kaltem Wasser zu
Leibe. Das ist ein Fehler, denn
so kühlt die Grillplatte zu stark
Nadler
ab. „Ohne eine zuverlässige,
konstante Temperatur geht es
nicht“, betont Bernd Trum.
Auch an Frauen denken
Und Grillgenüsse abseits von
Fleisch? Frauen lassen sich
z. B. gerne von kreativ gegrilltem Gemüse und anderen vegetarischen Schmankerln wie
einem Feta, gegrillt in Alufolie
mit Tomaten und Oliven, oder
Tofu verführen. Kräutersaitlinge
sind ebenfalls unkomplizierte
Ubena
Rost-Partner, die zudem leicht
vorzubereiten sind. „Einfach
halbieren und kurz auf den Grill
legen, ein Dip, frisches Baguette
oder einen Salat dazu – fertig!“
Während der Grillsaison im Betriebsrestaurant sollte das Salatbuffet mit dem Grillcounter
verknüpft werden. Schnell kann
ein Salatteller mit einem gegrillten Garnelenspieß, alternativ
auch mit Rotbarben-, Seelachsoder Forellenfilets für Fans von
gegrilltem Seafood zu einer
beliebten sommerlichen Hauptmahlzeit werden.
Ein Tipp zum Schluss: Die
­Dekoration der Grillstation sollte
nicht überladen sein. Verschiedene Gewürze, frische Kräuter,
wie Rosmarin, eine Karaffe mit
Öl, frische Zitronen, vielleicht
auch ein hübsch angerichteter
Zutatenteller – ansonsten sollte
man die Qualität und Frische
des Grillguts in der gekühlten
Wanne für sich wirken lassen.
Cornelia Liederbach
News passend zur Grillsaison
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38 GVmanager 5/2014
Für die Basis
Vossko bietet viele vorgegarte
und schockgefrostete Fleischprodukte für den schnellen Einsatz auf dem Rost, z. B. Hähnchenspieße und -medaillons,
marinierte Putenfilets, Chi­cken
Wings oder Drum Sticks und
Schweine-Minihaxen. Schon
nach ca. 10 Min. auf dem
Grill haben sie ihren würzigaromatischen Geschmack und
die typische Farbe ausgebildet.
www.vossko.de
Das vorgegarte Pulled Pork
von Tulip Foodservice ist eine
Barbecue-Spezialität der Südstaatenküche. Die Gewürze, die
lange Garzeit und eine weiche
Konsistenz zeichnen das Bratenstück aus der Schweineschulter aus. Für das Finish wird
das Fleisch mit der Marinade
bestrichen und noch etwa 1 Std.
gegart. Weitere Grill-Highlights
sind die 200 g schweren, roh
tiefgefrorenen Angus Beef-Burger oder die Rinder- und Pfefferhacksteaks. www.tulip.de
Leichter Grillgenuss gelingt
mit den Geflügelprodukten­von
Hanna Feinkost, z. B. dem griechisch marinierten HähnchenBrustfilet Olymp oder den Brustfilet Spießen. www.hanna.de
Fett- und cholesterinarme Grillspezialitäten der anderen Art
bieten Geti Wilba und Josef
Maier: Wie wäre es z. B. mit
einer Wildschwein-, Hirsch-,
Reh- oder Wildbratwurst von
Josef Maier, einem marinierten
Hirsch-Medaillon oder zarten
Elch-, Hirschrücken- und Kängurusteaks? Auch die Hasenrückenfilets von Geti Wilba lassen
sich gut auf der Grillplatte zubereiten. www.geti-wilba.de
Frischen Grillfisch direkt aus
Venedig, wie Sarago (Streifenbrasse), Salpa (Goldstriemen),
Rigati (Marmorbrasse) und Boga
(Gelbstriemen), hat Transgourmet im Portfolio. Schneller und
einfacher lassen sich verarbeitete Fischprodukte wie das mit
Chili-Frischkäse gefüllte und
würzig marinierte Wahoo-Loin
in der Palmschale oder die Tilapia-Schlemmerrolle Tomate-­
Salsa, Grillspieße und marinierte Fischfilets zubereiten.
www.transgourmet.de
Für die Würze
Das i-Tüpfelchen auf einem
guten Stück Fleisch verleiht
z. B. der grobe Steakpfeffer aus
der Würzmittel Selection Gourmet von Hügli. Gemüse erhält
mit dem Barbecue Gewürz
die typische Rauchnote. Beide
Würzmittel sind frei von deklarationspflichtigen Allergenen.
Der glutenfreie Zitronenpfeffer
rundet zudem Fisch, Krustentiere und Geflügel ab. Weitere, überwiegend allergenfreie,
Würzmittel enthält zudem die
Linie Finesse, z. B. Finesse für
Fleisch, Geflügel oder Gemüse.
Wem das nicht Würze genug
ist, der wird zusätzlich im Kalte Saucen-Sortiment mit Geschmacksvariationen wie Cocktail, Curry-Ananas oder Barbecue fündig. www.huegli.de
Fotos: Transgourmet, Homann Foodservice/Nadler, Ubena
setzen
Profis alität !
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Vossko
Der Steakpfeffer Texas von
­Ubena zeichnet sich durch
einen hohen Kräuteranteil aus
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und eignet sich für gegrillte
Fleisch- und Fischspezialitäten
oder zum Verfeinern von Saucen. Für die etwas leichteren
Geflügel-Grillgerichte empfiehlt
Ubena seinen fruchtig-frischen
sowie farbenfrohen Orangenpfeffer. www.ubena.de
Die neuen Quicksoft-Marinaden
von Nubassa verleihen Fleisch
orientalisches Flair. Durch Paprika, Chili und Bockshornklee
wird die Marinade Bosporus
CL würzig-pikant. Abgerundet
ist sie mit Knoblauch und Pfeffer. Die dank Mango und Apfel
fruchtig-scharfe Variante Topkapi CL eignet sich zur Veredelung von Lamm-, Geflügel- und
Rindfleisch sowie für orientalische Gerichte. Die rauchige
Hügli
Barbecue-Note rundet die Komposition ab. www.nubassa.de
Für dazu
Für Dips, als Topping, zum Verfeinern von Burgern, Steaks
und für vieles mehr eignen sich
die Nadler Klassiker Remou­
lade 50 % und die Salat Mayonnaise 50 % von Homann Foodservice, beide in der 875-mlFlasche. Mit der Aktion „Misch
den Grill-Dip 2014“ ruft das
Unternehmen bis zum 30. Juni
Küchenprofis dazu auf, ihren
Lieblingsdip auf Basis dieser
Saucen zu kreieren. Inspirationen gibt es auf der Aktionsseite
www.grilldip2014.de. Als Gewinn winkt ein Kugelgrill.
In sieben Varianten – von Barbecue über Frites bis zu ­Curry
Mango – gibt es die Heinz
­Saucen in der 875-ml-Squeeze-­
Flasche. Eine leichte Portionierung garantieren auch der
Sauce-O-Mat- oder der Dispense-O-Mat-Spender. Zum Mitnehmen eignen sich die Dippots
und die Sachets. Rezepte, z. B.
für Smokey Spareribs, gibt es
unter www.heinzfoodservice.de.
Develey Foodservice hat drei
neue Snack-Saucen in der
875-ml-Flasche im Sortiment:
Die fruchtig-würzige Hamburger Sauce passt nicht nur
zu Burgern, sondern auch zu
Gegrilltem sowie als Sandwich-Grundlage. Das Snack
Dressing ist eine würzig-milde
Sauce für Sandwiches, Hot
Dogs, Fisch- oder Geflügel­
snacks. Die Barbecue Sauce
verleiht ein feines Grill-Aroma.
www.develey-foodservice.de
Hela hat sein Easydipper-System, das tropf- und spritzfreies
Portionieren ohne Lufteinzug
ermöglicht, erweitert. Die Sorten BBQ Sauce und Sweet Thai
Sauce sind so nun ebenfalls einfach und hygienisch zu portionieren. www.hela.eu
Für darunter
Für Outdoor-Grillaktionen liefert Papstar mit pure eine umweltfreundliche Variante von
Einweggeschirr. Die 5.000 Artikel der Linie sind zu 100 % aus
nachwachsenden Rohstoffen
gefertigt und nahezu vollständig kompostierbar. Das Sortiment umfasst u. a. FSC-zertifizierte Pappteller, deren Rohstoff
aus nachhaltiger Forstwirtschaft
stammt. Ergänzt wird die Linie
durch Teller und Schalen aus
Zuckerrohr oder Kaltgetränkebecher aus dem Bio-Kunststoff
Polylactid. www.papstar.de
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Fotos: Tulip Foodservice, Vossko, Hügli
Tulip Foodservice
Küchentechnik
Schick in Stahl
Eine attraktive Optik ist in Großküchen inzwischen Standard – zumindest was die Speisen angeht.
Was bedeutet der Trend zu offenen Küchen für die Attraktivität der edelstählernen Technik?
Wie vereint heutige Küchentechnik Design und Funktionalität?
uhr, durchgestylten Leuchten oder Smartphones? Der Red Dot Design Award z. B.
hat es möglich gemacht. 2012 wurden in
der Kategorie „Product Design“ gleich zwei
Kombidämpfer ausgezeichnet: die Touch ‘n‘
Steam-Serie von Palux für die durchdachte und innovative Produktgestaltung sowie
der Combi-Steamer Salvis Cucina für die
gelungene Formensprache. Mit dem neu
präsentierten Convotherm 4 reihte sich in
diesem Jahr ein weiterer Kombidämpfer in
die Designklasse ein: Ihm wurden der Red
Dot Award 2014 für das Product ­
Design
und der iF Design Award 2014 für die
herausragende, internationale Designleis­
tung verliehen.
Küppersbusch
Foto: Küppersbusch
E
s gab Zeiten, da mussten Kochblock
und Heißluftdämpfer „nur“ kochen
können. Heute können sie blinken,
piepen, sich selbst erklären, selbst kochen,
sich selbst regeln, reinigen und sogar abschalten – und seit Neuestem können sie
auch noch „gut aussehen“. Ein Kombidämpfer auf Augenhöhe mit einer Design-
Fotos: Blanco Professional, Palux
Wird Design damit zum neuen Verkaufs­
argument? Gerhard Kramer, Produkt­
manager bei Rational, sieht Design eher als
„weichen“ Faktor in der Kaufentscheidung.
Entscheidend werden seiner Einschätzung
nach weiterhin eine intuitive Bedienung,
Ressourcenoptimierung und die Entlastung am Arbeitsplatz sein. „Auch Aspekte
wie Produktivität, Ergonomie und Hygie­
ne spielen eine wichtige Rolle“, ergänzt
Kathrin Sticher, Marketing Manager von
­
Frima. „Im harten Küchenalltag, insbesondere in der Gemeinschaftsverpflegung,
stehen Dinge wie Schnelligkeit und Einfachheit sowie Gelingsicherheit sicherlich
stärker im Fokus als das Design“, bringt
es Regina Fuchs aus dem Marketing von
­Eloma auf den Punkt.
Kompakte Hingucker
„Obwohl wir davon überzeugt sind, dass
beste Gar- und Backergebnisse bei höchstmöglicher Effizienz und einfachster Handhabung allgemein am wichtigsten sind, gibt
es Zielgruppen, bei denen Design eine nicht
unerhebliche Rolle spielt, z. B. Betriebsrestaurants mit Küchen im Sichtbereich oder
Free Flow-Anlagen“, ergänzt Regina Fuchs
von Eloma ein weiteres Argument, das für
ein „gutes Aussehen“ spricht.
Gerade Kombidämpfer, die oft in direkter Sichtlinie des Gasts liegen, können etwas mehr Schick in die Ausgabe
bringen.
Blanco
Speziell fürs Frontcooking
Professional
gibt es die kompakten Modelle der MKN Kombidämpfer auch als
Design als Nebenwert
Design Line mit
Dennoch schließt ein
silberfarben
durchdachtes Delackierten
sign einen
Kunstgewissen
stoffMehrwert
teilen
nicht
aus.
wie der
„Wir agieren
Kondenstark
nach
satwanne,
dem Grundsatz
Türgriff
‚form
follows­
und Bedienfunction‘. Wenn
knopf, silberner
ein neues Design­
Bedienfolie und teilelement jedoch den
verspiegelter GlasKundennutzen steitür.
gert, setzen wir es
Schluss mit dem
bei Rational auch
edelstählernen Look
ohne Rücksicht auf
macht auch die
Palux
Kosten um“, ergänzt
Black Edition des
Gerhard
Kramer,
Heißluftdämpfers
Produktmanager bei
Touch ‘n‘ Steam von
Rational.
Blanco
Palux. Die FrontseiProfessional konnte
te inklusive Tür und
z. B. durch die GeBedienoberfläche ist
staltung des Banin schwarz bedruckkettwagens und der
tem Glas ausgeführt,
neuen Tellerspenderdie Bedien- und Angeneration, die beizeigeelemente des
de mit dem Red Dot
Kompaktgeräts sind
Design Award ausflächenbündig im
gezeichnet wurden,
Glaspanel integriert.
auch den EnergieMit neuer Optik und
verbesserter Funk­
verbrauch deutlich
tionalität präsentiert
senken sowie die Design punktet: Der Tellerspender (o.) wurde mit
Handhabung ver­ein­ dem Red Dot Design Award ausgezeichnet. Die
sich auch der neue
fachen, wie der Leiter Black Edition von Palux (u.) glänzt vor dem Gast.
GeniusMT von EloForschung und Entma. Äußerlich punkwicklung Martin Braun berichtet. „Design
tet er durch ein reduziertes Design, dem äuwird bei den Anwendern dann als wichtig
ßeren und inneren Wert zugute kommt das
eingestuft, wenn es ihnen funktionale und
intuitive MultiTouch Display, das den Claim
emotionale Vorteile bringt“, ergänzt Martin
„Einfach kochen“ unterstreicht.
Braun. Daneben gehe es Blanco Professio­
Während in Restaurants derzeit Chef‘s
nal beim Design aber auch darum, einen
Tables und Küchenpartys aufmerksam­
Wiedererkennungswert zu schaffen – z. B.
keitsstark vermarktet werden, gewähren
durch die produktübergreifende Wiederhoviele Großküchen schon länger – wenn auch
lung bestimmter Gestaltungsmerkmale.
oft aus pragmatischen Gründen – den Blick
NEU DEFINIERT:
KLARES DESIGN
TRIFFT
FUNKTIONALITÄT
Das Design des Convotherm 4 ist ideal
für Front-Cooking.
Es verbindet zeitlose Ästhetik mit einer
neuen Dimension intuitiver Bedienung.
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Küchentechnik
Wie sehen Sie die künftige Gewichtung von Design
und Funktionalität in der Produktentwicklung von
Profiküchentechnik?
„In der Profiküche sind die Arbeitsbedingungen so fordernd,
dass Benutzerfreundlichkeit, Arbeitssicherheit, Ergonomie
und Zuverlässigkeit immer oberste Priorität haben sollten,
was glücklicherweise eine gewisse Ästhetik im Design
nicht ausschließt. Unser Credo in der Produktentwicklung
lautet: Was den Kundennutzen steigert, realisieren wir. In
­erster Linie steht also keine kostenseitige Betrachtung und
auch keine optische.“
Gerhard Kramer, Produktmanager, Rational
„Wir halten es für wichtig, über die Produktgestaltung einen
Wiedererkennungswert zu schaffen und somit das Marken­
leitbild zu stärken. Wir wägen allerdings bewusst ab, wie weit
wir den Designern ,freien Lauf’ lassen und wo wir – natürlich
auch im Hinblick auf die Wirtschaftlichkeit – Grenzen ziehen.
Im Wettbewerb müssen wir uns in erster Linie über den funk­
tionalen und wirtschaftlichen Kundennutzen differenzieren.“
Martin Braun, Leiter Forschung und Entwicklung,
Blanco Professional
„Nutzen stiftende Funktionalität für die Menschen, die in
Profiküchen arbeiten, hat absolute Priorität bei der Weiter­
entwicklung. Neben Funktionalität und Design ist uns aber
auch das Thema der Nachhaltigkeit, im Besonderen Ener­
gieeffizienz und Ressourcenschonung, ein großes Anliegen.
Zudem spielen Produktivität, Ergonomie und Hygiene eine
wichtige Rolle in der Produktentwicklung.“
Kathrin Sticher, Marketing Manager, Frima
„Im Showküchenbereich ist ein gutes Design sicherlich
­genauso wichtig wie die Funktionalität. Aber im Alltag der
Köche geht es in erster Linie um Robustheit und Zuverlässig­
keit. Wichtiger wird das Thema Hygiene gemäß HAACP. Mit
unseren durchgehenden Arbeitsplatten und H2 als Standard
hat Küppersbusch die richtige Antwort darauf – und es sieht
auch noch gut aus!“
Marc-Oliver Schneider, Geschäftsführer,
Küppersbusch Großküchentechnik
hinter die Kulissen. Dabei können sie sich
von der Gastronomie allerdings noch die
Designaffinität abschauen. Ein Beispiel findet sich z. B. in der Profiküche von J­ ohann
Lafer, der seinen Herdblock Küchenmeister
von MKN individuell hat gestalten lassen
(s. F. u.). Dabei können die abgeschrägten
Blenden farblich angepasst oder auch die
Schalterblende indirekt beleuchtet werden. Das Motto „Art meets ­
Kitchen“ hat
­Küppersbusch beim Kochblock auf die Spitze getrieben. Die Blende des Palmarium
wurde vom Künstler ­Christian Nienhaus mit
Motiven aus dem Ruhrpott gestaltet. „Welcher Koch kocht nicht lieber auf e­inem
schick designten Kochblock statt auf
einem formlosen Kochklotz?“, kommen­
tiert Marc-Oliver ­Schneider den Trend zur
Individualisierung, den Küppersbusch früh
aufgegriffen hat. „Mit dem Künstlerblock
haben wir bewiesen, dass sich Funktionalität, Zuverlässigkeit und ein ansprechendes Design – ohne Einbußen – kombinieren
lassen.“
Von Optik bis Akustik
Dass letzten Endes schlicht das Gesamt­
paket stimmen müsse, davon ist auch
Gerhard Kramer überzeugt: „Letztlich
­
zählt nicht nur die Optik, sondern auch
die Haptik, z. B. des Türgriffs, und die
Akustik, wie der Klang beim Zuschlagen
der Tür“, veranschaulicht der Produkt­
manager von Rational. So hat sich das
Landsberger ­Unternehmen vom Autobau
inspirieren lassen und dem „Tür-Sound“
Aufmerksamkeit geschenkt. „Die Tür
wird ja nicht selten mit viel Schwung und
täglich sehr häufig zugeworfen. Wenn
man darauf hört, hört man bei ­
Rational
den Unterschied“, erläutert ­
Gerhard
­Kramer. „Es ist ein eher tiefes und dumpfes Geräusch statt eines Klapperns,
„Thermische Geräte in der Profiküche müssen
in erster Linie einwandfrei funktionieren und
eine hohe Zuverlässigkeit bieten – da gibt es
keine Kompromisse. Neben der Funktionalität,
die an erster Stelle steht, spielt vermehrt auch
das Design eine wichtige Rolle, besonders im
Frontcooking.“
Anja Halbauer, Marketing, MKN
42 GVmanager 5/2014
was wir in erster ­
Linie über hochwertige Materialien und eine hohe Verarbeitungsqualität der Geräte erreichen.“
Wenn dann ein Gesamtpaket auch noch
einen Designpreis erhält, gilt das laut
­
­Martin Braun von Blanco Professional zumindest als finale Adelung. kir
Fotos: privat, MKN
MKN
„Ziel unserer Kunden ist in erster Linie ein perfektes Garergebnis,
bei gleichzeitig einfachster Handhabung – ganz gleich wer die
Geräte bedient. Das alles zu einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis
und möglichst umweltschonend. Energieeffizienz und eine einfache Hand­
habung werden zudem zukünftig im Profibereich eine stärkere Bedeutung
behalten als Aspekte wie Design.“
Regina Fuchs, Marketing, Eloma
Küchentechnik
Mit einer mutigen Behauptung hat
Convotherm seine Neuheit auf der
Internorga in Szene gesetzt: Dass
die Branche mit dem C4 nicht
einfach einen weiteren profanen
Kombidämpfer bekommen hat,
den sie nicht brauche.
Von Menschen gemacht
Fotos: Convotherm
W
er die Entwicklungs­
geschichte eines neuen Gargeräts für langweilig hält, hat noch nie den leidenschaftlichen Ausführungen
von Dr. Martin Behle gelauscht.
Als Doktor der Physik findet der
General Manager der Marken
Convotherm und Merrychef den
Foodservice so „sexy“, wie keine andere Branche. Und so erzählt er die Geschichte des neuen C4 und der Menschen dahinter als eine „Geschichte aus dem
Herzen“, die mit der Vorstellung
eines rationalen Weiterentwicklungspozesses nichts gemein
hat. „Wir haben Spaß an dem,
was wir tun – das ist unsere große Leidenschaft“, ist einer seiner
Sätze, deren wahre Begeisterung dahinter man nur schwer
zu Papier bringen kann, ähnlich
wie: „Wir stehen für Individualität sowie deren Schwestern,
Kreativität und Innovation.“
Der Exkurs über die Firmenkultur zeigt, dass sich die Marke
­Convotherm ihre eigene Identität und Menschlichkeit bewahrt
hat, obwohl sie seit 2008 zum
Manitowoc-Konzern gehört.
Wenn Martin Behle dann zum
Punkt kommt, hört sich das so
an: „Der Markt hat bereits genug Kombidämpfer, er braucht
nicht noch einen weiteren. Deshalb haben wir nach einem Gerät gesucht, in dem man Dinge
machen kann, die man noch gar
nicht denken kann.“ 3,5 Jahre,
60 Mitarbeiter, 200 weltweite
Interviews, 100 Feldtestkunden
und 12 Mio. $ später war die
Antwort darauf fertig: der Convotherm 4. Was ist der C4, wenn
kein profaner Kombidämpfer?
„Eine universelle flexible Plattform, die sich mit dem Kunden
und seinen Bedürfnissen weiterentwickelt“, erläutert Martin
Behle. Damit wurde er passgenau auf die Kundenwünsche
abgestimmt, „designed around
you“ wie Convotherm verspricht. Ausgedrückt in Zahlen
bedeutet das 2.000 mögliche
Geräte, basierend auf 56 Basismodellen, die es in sieben Größen gibt. „Keiner außer uns ist so
verrückt, so eine große Vielfalt
anzubieten“, kommentiert Martin Behle. Der Vielfalt entgegen
steht die Reduktion aller Funk-
tionen auf eine Ebene. „Wir
haben gefragt, was die Kunden
wirklich brauchen, und das waren keine 1.000 Pro­
gramme“,
berichtet Martin Behle. So entstanden zwei Bedienvarianten,
easyDial – für den Koch-Profi
bzw. kleine K
­üchen, die ihre
Garprofile gerne schnell selbst
einstellen – und easyTouch – mit
automatisierten Profilen für Satellitenküchen oder Betriebe mit
hohem Hilfskräfteanteil. Letztgenannte
Bedienoberfläche
zeigt zudem themenbezogene
Videotutorials.
Flexibler garen
Mehr Individualität beim Gar­
ergebnis bietet zudem das wei­terentwickelte Advanced Closed
System+ (ACS+). „Es verbindet­
das von Convotherm erfundene­
geschlossene System und das
einfache offene“, sagt Martin
Behle. Den Nutzen veranschaulicht Ludwig Weber am Beispiel
der Lasagne: „Die Standardeinstellungen zum Überbacken
oder ein Lasag­
ne-Programm
sind für die Seniorenverpflegung weniger geeignet. Mit dem
Feature HumidityPro gelingt
nun auch eine softe Lasagne.“
Der dritte Ansatzpunkt für
mehr Flexibilität war die Reinigung. „Der Koch selbst kann
am besten einschätzen, wie verschmutzt das Gerät ist“, begründet Martin Behle, warum die
automatische Reinigung vierstufig anpassbar ist. Wer große Gebinde scheut, kann nun
mit Einzelkartuschen arbeiten.
Trotz größerer Flexibilität verursacht der C4 geringere Betriebskosten als das Vorgängermodell
+3. Der Wasserverbrauch unter
Last im Dampfbetrieb ist z. B.
um 15 % gesunken.
Den technischen Vorteilen
setzt nicht zuletzt der IF Design
Award und der Red Dot Design Award das Krönchen auf.
Unter dem Motto Form follows
­Function wurde auf ein ästhetisches und funktionales Design
großer Wert gelegt – vom Griff
bis zu den Füßen. „Eine Innovation muss weder komplex noch
teuer sein, sie muss nur das Leben der Kunden einfacher machen“, resümiert Martin Behle
und legt noch einen leidenschaftlichen Schlusssatz nach:
„Daher werden unsere Produkte im wahrsten Sinn des Wortes
von Menschen gemacht.“ kir
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5/2014 GVmanager 43
Küchentechnik
Die Frage nach dem
Was haben das Huhn, das Ei und der Sinnersche Kreis mit einer
Fachplaner im VdF und Geschäftsführer von proconsult, hat die
Herr Zellner, Sie haben den
Sinnerschen Kreis in einem
Vortrag herangezogen, um aufzuzeigen, wie sich das System
Küche im Lauf der Jahre verändert hat. Welches Bild würde
der „Sinnersche Kreis“ dafür
vermitteln?
Der Vergleich von drei beispiel­
haften
Krankenhausküchen
aus den Jahren 1997, 2011 und
2014 hat gezeigt, dass sich die
Fläche pro Verpflegungsteil­
nehmer (VT) sukzessive verrin­
gert hat: von 0,4 m²/VT im Jahr
1997 über 0,16 m²/VT hin zu
0,08 m²/VT im Jahr 2014. Das
zeigt, dass die uralte Faust­
formel von 2,5 m²/VT längst
­unterboten wurde.
Welche Faktoren haben –
gemäß dem ausgleichenden
Kreisprinzip – auf Kosten der
Gebäudefläche gewonnen?
Primär möglich macht das
das Teilsystem Lebensmittel,
das durch eine Erhöhung des
Convenience-Anteils an Ge­
wicht gewinnt. Aber auch mehr
multifunktionale Technik trägt
dazu bei, dass man mit weniger
Fläche und – damit insgesamt
auch weniger Technik – aus­
kommt. Zur Flächenentwicklung
ist noch zu ergänzen, dass die
reine Produktionsfläche stark
abgenommen hat, während die
Vergleich des Flächenbedarfs einer Krankenhausküche
1. Beispiel (1997)
1. Cook & Serve 2. Cook & Chill
3. Cook & Chill
Vollküche
geringer Conv.grad
High Convenience
19972011 2011
0,4 m²/VT
0,16 m²/VT
0,07 m²/VT
690 m²
1.120 m²
500 m²
1,9 m²/VT
1,28 m²/VT
0,96 m²/VT
130/Mahlzeit250/Mahlzeit 150/Tag
2. Bsp. (2011)
3. Bsp. (2011, High Conv.)
Lebensmittel
Personal
Lebensmittel
Personal
Lebensmittel
Gebäude
Technik
Gebäude
Technik
Gebäude
Technik
©
Personal
GVmanager/B&L MedienGesellschaft; Quelle: proconsult
System
Baujahr
Fläche/Verpflegungsteilnehmer (VT)
(Produktion u. Vorbereitung)
Bruttogeschossfläche
Gesamtfläche/Verpflegungsteilnehmer
Gebinde
In der Cook & Chill-Küche mit High Convenience (3. Bsp.) wird entsprechend weniger Personal benötigt.
Multifunktionale Technik verringert den Bedarf an Gebäude/Fläche.
44 GVmanager 5/2014
logistische Fläche – also für den
Prozess rund um die Speisen­
verteilung,
überproportional
dazu gestiegen ist, besonders
bei Cook & Chill-Küchen. Das
liegt u. a. an einer gestiegenen
Zahl von Systemkomponenten,­
strengeren Hygieneanforderun­
gen und einer anderen Speisen­
verteiltechnik. Oft geht es aber
auch mit höheren Essenszahlen
einher, die folglich mehr Lager­
fläche brauchen. Umgerechnet
auf die gesamte Fläche pro
Verpflegungsteilnehmer ergibt
sich jedoch stets ein sinkender
Flächenbedarf.
Welcher Faktor war ausschlaggebend für diese Entwicklung?
Das ist ein wenig wie die Frage,
ob das Huhn oder das Ei als
Erstes da waren. Meiner Er­
fahrung nach hatte der Faktor
Lebensmittel bzw. dessen Ver­
änderung wesentlichen Ein­
fluss auf die anderen Faktoren.
Fraglich bleibt aber, ob zuerst
zu wenige Fachkräfte verfüg­
bar waren und sich deswegen
die Lebensmittel verändert
haben oder umgekehrt. Der
stärkste Effekt auf das Gesamt­
system Küche geht davon aus,
dass letztlich weniger Arbeiten
in der Küche erledigt werden
und folglich weniger Fläche
benötigt wird. Eine geringere
Fertigungstiefe bedeutet folg­
lich, dass weniger Fachkräf­
te zum Einsatz kommen, was
wiederum unmittelbar mit der
Leistung der Geräte zusam­
menhängt. Folglich konnten
sich intelligente und multifunk­
tionale Geräte durchsetzen,
die Personal und wiederum
Fläche einsparen. Diesen Trend
sehe ich in allen Teilbereichen
der GV, wobei mein Erfah­
rungsschatz primär auf grö­
ßeren GV-Betrieben gründet,
z. B. in Krankenhäusern.
Foto: VdF
E
in bisschen Technik auf
vorhandene Fläche zu
verteilen – damit ist es bei
der Küchenfachplanung längst
nicht getan. Um darüber „auf­
zuklären“, wie viele verschie­
dene Aspekte dabei noch wich­
tig sind, kam Carsten Zellner
irgendwann der Geistesblitz,
sich des Sinnerschen Kreises
zu bedienen. „Ich habe fest­
gestellt, dass sich die für die
Planung wichtigen Teil­
aspekte in Abhängig­
keit voneinander stel­
len lassen – wie beim
Sinnerschen Kreis auch.
Ein ideales Bild also, um
die Zusammenhänge der
Planung begreifbar zu
machen“, berichtet er, wie
er dazu kam. Die Faktoren
Chemie, Zeit, Mechanik
und Temperatur hat er da­
bei durch die Teilsysteme
Gebäude, Technik, Personal
und Lebensmittel ersetzt. Doch
wie beeinflussen sich diese
gegenseitig?
Huhn und dem Ei
guten Küchenfachplanung zu tun? Carsten Zellner, Freier
Planung mal aus einer anderen Perspektive betrachtet.
Huhn oder Ei, Personal oder Lebensmittel
– welchen der Faktoren legt man am besten zuerst fest, welchen passt man bei der
Planung nur noch an?
Zuallererst frage ich stets, was der Betreiber
erreichen will: die Qualität der Lebensmittel
steigern? Die Kundenzufriedenheit erhöhen?
Versorgungssicherheit herstellen? Oder den
BKT bzw. die Betriebskosten absenken? Dar­
auf basierend erarbeiten wir mehrere Modell­
varianten und stellen deren Betriebskosten
und Investitionen sowie weitere Auswirkun­
gen gegenüber. So sehen wir welche ein­
maligen Investitionen sich lohnen könnten,
um dauerhaft Betriebsfolgekosten, z. B. für
Lebensmittel, Personal oder Energie, gering
zu halten. Ergänzt um eine Funktionsskizze
steht dieser Planungsansatz lange vor der ei­
gentlichen Küchen- und Gebäudeplanung.
Wie sieht das Vorgehen aus, wenn noch gar
kein Küchenbetreiber involviert ist?
Ich finde es schwierig, betreiberunabhän­
gige Modelle zu planen, weil dann eine
Art Krücke eingegangen wird. Zumindest
die Richtung sollte für ein sinnvolles Er­
gebnis klar sein. Dennoch wird bei der
Planung nie der letzte Quadratmeter aus­
gereizt, was noch etwas Spielraum bringt.
Wie passen die Finanzen in den „Sinnerschen Kreis“? Was ist zu tun, wenn das
oberste Ziel die Betriebskostensenkung ist?
Dann muss ich an den beiden Hauptstell­
schrauben drehen, Lebensmitteln bzw. Wa­
reneinsatz und dem Personaleinsatz. Manch­
mal lässt sich ein Faktor aber gar nicht än­
dern: So fehlen oft Fachkräfte und man kann
gar keine weiteren rekrutieren, da die Küche
z. B. „am Ende der Welt“ liegt. Dann wird
das eventuell zum bestimmenden Faktor.
Alle Teilaspekte, die wir beleuchten, erge­
ben sich aus der obersten Prämisse. Ich ver­
suche den besten Mix daraus zu machen.
Wann wird die Technik dominierend?
Wenn ich flächenmäßig stark eingeschränkt
bin, lege ich den Fokus auf platzsparende
Technik. Darüber hinaus wird die Technik
bestimmend, wenn ich dadurch Betriebssicherheit abbilden kann: Je weniger Tech­
nik ich einsetze, desto hochwertiger muss
diese sein, um die fehlende Redundanz aus­
zugleichen. Früher hat man z. B. zu großen
Küchen mit viel Technik tendiert. Man ver­
baute zehn Kessel, um genügend Puffer zu
haben, falls mal zwei ausfallen. Heute geht
das nicht mehr. Es werden nur noch weni­
ge multifunktionale Geräte eingesetzt, die
aber umso besser funktionieren müssen.
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Könnten Sie sich vorstellen, diesen Sinnerschen Kreis auch gezielt in Ihrer Planungsund Beratungsarbeit anzuwenden?
Wir arbeiten gerade an der Erstellung eines
Beratungskonzepts, das auf dem weiterent­
wickelten Sinnerschen Kreis basiert. Bau­
herren können wir so lange vor der Inves­
titionsentscheidung die Auswirkungen ver­
schiedener Konzepte prognostizieren und
Handlungsempfehlungen für die nächsten
Jahre geben. Während der technischen
Planung kann der Bauherr so gezielt an der
Personalentwicklung arbeiten, wobei wir
eng mit dem ICA kooperieren.
Herr Zellner, danke für das Gespräch! kir
Die Planer-Experten für das System Gastronomie & Küche
Unsere Experten dieser Rubrik sind Mitglied im VdF – Verband der Fachplaner.
Die Fachplaner und Berater nehmen als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung stets das Ganze
in den Blick: Auf der Basis von Wirtschaftlichkeitsanalysen und Machbarkeitsstudien erarbeiten sie individuelle gastronomische Lösungen. Im Fokus stehen die
Wirtschaftlichkeit, eine­hohe Produkt- und Servicequalität der Küche, die Optimierung des Workflows
unter Berücksichtigung der Senkung von Personal- und Betriebskosten und eine hohe Energieeffizienz.
Voraussetzung für eine Mitgliedschaft im VdF ist eine mindestens fünfjährige Berufstätigkeit sowie
ein regelmäßiger Qualifizierungsnachweis.
Unter www.vdfnet.de/Mitglieder finden Bauherren neben einer Mitgliederliste auch eine Deutschlandkarte mit allen Fachplanern. www.vdfnet.de
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19.050 m² umfasst
der Campus-Neubau der
Hochschule Rhein-Waal in
Kamp-Lintfort, der kürzlich Eröffnung
feierte und den Studierenden u. a. eine
neue Mensa und Cafeteria bietet.
In neuem Glanz
A
m südwestlichen Rand der Innenstadt von Kamp-Lintfort entstand in
den letzten drei Jahren ein neuer
Campus für die ca. 2.000 Studierenden der
Hochschule Rhein-Waal der Fakultät Kommunikation und Umwelt. Für den Neubau
haben das pbr Planungsbüro Rohling aus
Osnabrück in Zusammenarbeit mit dem
Straelener Architekten Michael von Ooyen
in einem Generalplanerwettbewerb mit
­ihrem Entwurf den 1. Preis gewonnen.
Vier zwei- bis dreigeschossige Neubauten
bilden den zentralen Platz. Während ein
quadratischer Baukörper mit Hörsaalzentrum und Bibliothek im Norden des Campus den Kopf der Hochschule kennzeichnet, ist die Baukörperstruktur im Süden
zum angrenzenden Grünraum und der
anschließenden studentischen Wohnbebauung offen gestaltet. Die im Nordwesten
des Planungsgebiets angeordneten zentralen Einrichtungen orientieren sich mit der
Mensa, dem Bistro, der Bibliothek und dem
Hörsaalzentrum zur Mitte des Campus.
Den Ansprüchen gerecht
In der Mensa mit direkter Anbindung an
das Bistro werden mittags täglich rund
650 Essen zubereitet. Die Speisenversorgung erfolgt im Frischkostsystem, d. h. die
Speisen werden frisch unter Zugrundelegung eines hohen Convenience-Grads gekocht und direkt ausgegeben. Den Studierenden stehen zwei Hauptmenüs und drei
Alternativmenüs zur Auswahl. Die Ausgabe
erfolgt über einen Free Flow- und Selbstbedienungsbereich sowie Aktionstheken
und eine Frontcooking-Station. Zwei Kassen und eine Notkasse sind für die Barund Kartenzahlung ausgestattet. Wenn
die Hauptmensa geschlossen ist, bietet die
Cafeteria Snacks sowie Sandwiches an – in
den Nebenzeiten gewährleisten Automatenstationen die Verpflegung.
Ebenerdig befinden sich die Warenan­
lieferung, Tages-, Tiefkühl- und Trockenlager, Vorbereitungsräume, eine Kochund Bratküche, eine Spülküche sowie ein
Müllraum. Die Lager, u. a. für Obst sowie
Gemüse, Fleisch und Molkereiprodukte,
sind im Erdgeschoss angeordnet und mit der
Produktion verbunden. Mit einem vorgelagerten Vorbereitungsbereich ist die Küche
als Vollküche mit Heißluftdämpfer, Kochkessel und Universal-Gargerät ausgelegt.
Im Müllraum sind Nassmüllkühler aufgestellt, in denen der Müll aus der Produktion
bis zum Abtransport durch ein Fremdunternehmen zwischengepuffert wird.
Effizient im Einsatz
Das Energie- und Technikkonzept kombiniert Energieeffizienzmaßnahmen wie den
Einsatz hochdämmender Isolierpaneele mit
der Anlagenoptimierung, um der Forderung nach einer nachhaltigen Reduzierung
der Umweltbelastungen gerecht zu werden.
Im Betrieb werden insbesondere die internen Wärmequellen für die Beheizung genutzt. Ein Blockheizkraftwerk beheizt den
Campus und speist den gewonnenen Strom
ins Netz der Hochschule ein.
Neubau Campus Hochschule
Rhein-Waal, Kamp-Lintfort
Fertigstellung: 3/2014
Bauherr: BLB Bau- und Liegenschaftsbetrieb
NRW, Niederlassung Duisburg
Generalplanung: pbr Planungsbüro Rohling
AG, Osnabrück
Küchenfachplanung: io-consultants,
Heidelberg
46 GVmanager 5/2014
Fotos: Klemens Ortmeyer, Hannover
Auf einen Blick
Küchentechnik
Minis ganz groß
Eine energieeffiziente Alternative zu veralteten
Heizungsanlagen ist die gleichzeitige Erzeugung
von Strom und Wärme mittels Kraft-WärmeKopplung, z. B. per Mini-Blockheizkraftwerk.
E
nergie direkt dort
zu erzeugen, wo
sie benötigt wird,
das ermöglichen MiniBlockheizkraftwerke
(BHKW). Die ZuhauseKraftwerke von LichtBlick z. B. wandeln
mittels einem Generator Gas zu Strom um.
Die beim Verbrennungsprozess
anfallende Abwärme wird zur
Warmwasseraufbereitung und
zum Heizen genutzt. „Das ZuhauseKraftwerk ist das effizienteste seiner Klasse und wird von
einem Gas-Verbrennungsmotor
EcoBlue von Volkswagen angetrieben“, berichtet Anka Blancha (Bild), Referentin Unternehmenskommunikation. Zudem
hat sie uns häufige Fragen dazu
beantwortet:
Fotos: LichtBlick
Wann lohnt die Anschaffung?
Die Voraussetzungen sind ein
möglichst konstanter Wärme­
verbrauch von mindestens
120.000 kWh Gas bzw. 12.000 l
Öl im Jahr. Der Raumbedarf
selbst ist überschaubar: Länge,
Breite und Höhe der benötigten Fläche liegen jeweils grob
bei 2 m. Außerdem muss das
Gebäude einen Gasanschluss
besitzen.
Was
leistet
­ein Zuhause­Kraftwerk?
Die thermische­
Leistung liegt
bei mind. 36 kW,
die elektrische
bei 19 kW. Wie
effizient das Mini-­
BHKW arbeitet,
zeigt der Gesamtwirkungsgrad bei
Brennwertnutzung
von 103 %. Ein Spitzenlastkessel sorgt
bei Bedarf für zusätz-
25%
einsparen,
100%
beeindrucken
liche Wärmeleistung.
Die Speicherkapazität
hängt vom Volumen
des Pufferspeichersystems ab. Ein ZuhauseKraftwerk mit Spitzenlastkessel kann pro
Jahr einen Wärmebedarf von 120.000 kWh
abdecken.
Welches Dienstleistungspaket
Die Tork Xpressnap Spendersysteme reduzieren Ihren
empfehlen Sie gastronomiServiettenverbrauch um mindestens 25%* garantiert.
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Dank der Einzelentnahme sinkt der Serviettenverbrauch
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* Im Vergleich zu herkömmlichen Serviettenspender
direkt zur Verfügung. Möglich
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von Laufzeit und Stromerzeugung genutzt werden.
®
Können Fördermittel dafür beantragt werden?
Der Primärenergiefaktor beträgt 0,459, wodurch Förderangebote, z. B. von der KfW-Bank
oder dem BAFA in Anspruch genommen werden können. Außerdem werden Netzent­
gelte
gespart und Zuschläge durch
das Kraft-WärmeGesetz gestattet.
Folglich ist die
Amortisations­
zeit recht kurz.
Neben
den
Kostenvorteilen profitiert
auch die Umwelt, z. B.
durch
ca.
60 % geringere CO2Emissionen.
Danke
fürs Gespräch!
11.
17.04.2014 09:50:23
Symposium
Unter anderem mit der Verleihung
des Branchenoscars der
Fachzeitschrift
an die „GV-Manager des Jahres 2014“
vom 9. bis 10. Oktober 2014 in Fürstenfeldbruck
5/2014 GVmanager 47
Ob morgens am Buffet, mittags
im Flugzeug, nachmittags
zum Kaffee oder beim
Abendessen im Krankenhaus –
Portionspackungen sind heute
vielseitig im Einsatz: welche
Berechtigung sie haben und
wie sie mit dem Gedanken der
Nachhaltigkeit vereinbar sind.
48 GVmanager 5/2014
D
er Ursprung der Kleinformate liegt
Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts: Liebig‘s Extract of Meat
Company brachte Brühwürfel auf den Markt,
es folgten die bekannten „Maggi-Würfel“,
Wrigley‘s verpackte Kaugummis in Streifen
und August Oetker vermarktete Backpulver
in kleinsten Portionen für Hausfrauen zum
Kuchenbacken. Heute gibt es (fast) nichts,
was es nicht auch als Einzelportion gibt – und
nicht zuletzt Allergiker profitieren besonders
von den einzeln verpackten Produkten.
Kleine Einheit, großer Geschmack
Abgesehen vom Frische- und Qualitäts­
aspekt sind die Anforderungen an Portions­
packungen vor allem in puncto Funktionalität hoch. „Unabhängig von der Größe
muss jede Verpackung das Produkt optimal
schützen. Darüber hinaus sollten die Por­
tionsverpackungen auch einen praktischen
Nutzen für Servicepersonal und Gast haben.
Also: Einfach im Handling beim Anrichten
auf dem Buffet, beim Verteilen auf Tabletts
im Care-Sektor oder beim Servieren im
Front-of-house-Bereich“, sagt Sven Kreitz,
Senior Produktmanager bei Milram FoodService. Die „Tropfenform“ der Kondensmilch und Kaffeesahne von Milram FoodService wird diesen Ansprüchen gerecht:
„Die ‚anschmiegsame‘ Form hat einen äu-
Fotos: Hellma Gastronomie Service, DMK/Milram Food-Service, Karwendel-Werke/Exquisa, IDB/Kerrygold, Alpenhain, Meggle
Kleines Ganzes
„Portionspackungen bieten zahlreiche Vorteile. Die kleinen Einheiten sind einfach und praktisch
in der Handhabung und sorgen für
einen schnellen und reibungslosen
Arbeitsablauf im täglichen Umfeld.
Dabei sind die Portionen immer eine
hygienische Lösung und bei Nichtverzehr lassen sie sich wieder einsetzen“,
fasst Birgit Haßler, Junior Marketing Manager bei Hellma Gas­
tronomie Service, die Vorteile zusammen. „Darüber hinaus haben
Großküchen, Betriebsrestaurants,
Mensen und der Care-Bereich
die nötige Kalkulationssicherheit.
Unsere Portionen sind lange haltbar und können ungekühlt gelagert
werden.“ Der Verpackungsspezialist
aus Nürnberg bietet von der DarboMarmelade im 28-g-Glas zum Frühstück
über halal konforme BiYe-Snacks aus Rindund Geflügelfleisch bis zum Wasa-Knäckebrot ein vielseitiges Sortiment.
Auf den Bedarf an hygienisch verpackten
Einzelportionen reagiert Vandemoortele­
mit dem backjunge®-Konzept und ermöglicht damit spontanen Kuchengenuss in Hygiene- und Frischequalität. Die Einzelstücke in den Sorten
Schoko-Kokos, Kirsch- bzw. ApfelStreuselkuchen lassen sich bei geschlossener Verpackung in 30 bis 45 Min. bei
Zimmertemperatur auftauen.
Für Käse in Portionen sorgt das
Unternehmen Alpenhain mit den
Kleinpackungen à 25 bzw. 22 g in
den Varianten Camembert und Brie
– auch laktosefrei erhältlich. „Mit den
Portionen können Großverbraucher
ihren Gästen oder Patienten am Buffet wie auf dem Tablett eine vielfältige
­Auswahl mit geringem Aufwand ansprechend präsentieren“, verdeutlicht Michael
Wittwer, Nationaler Verkaufsleiter Foodservice bei Alpenhain.
Portionspackungen
ßerst praktischen Nutzen: Kein Verrutschen
auf Untertassen mehr und daher für das
Servicepersonal ein echter Mehrwert“, sagt
Sven Kreitz. Optimiert wurden bei der Entwicklung auch der Öffnungs­mechanismus
und das Gießverhalten: Durch eine verbesserte Lasche und die optimierte Form gibt
es beim Öffnen der Portionspackungen kein
lästiges Spritzen mehr und das Ausgießen
erfolgt ohne Kleckern.
Der Aspekt Funktionalität steht auch bei
Hellma Gastronomie Service bei der Entwicklung neuer Produkte im Vordergrund,
z. B. dem Honig im Stick-Format: „Damit
gehören klebrige Finger der Vergangenheit
an, denn die Sticks lassen sich ganz einfach
am präparierten oberen Rand aufreißen und
man kann ‚ohne Verluste‘ den Honig direkt
auf das Brötchen oder ins Heißgetränk fließen lassen,“ nennt Birgit Haßler ein Beispiel.
Kleines Format, große Wirkung
„Der Gast muss die Verpackungen leicht
öffnen und das Produkt problemlos entnehmen können. Als Kür kommt dann noch eine
­appetitliche, ansprechende Packungsgestaltung hinzu“, sagt Sven Kreitz von Milram
Food-Service und spricht damit eine weitere
Anforderung an. „Das neue Verpackungsdesign unserer Käseportionen unterstreicht
durch ein elegant-schlichtes Farbkonzept
die Wertigkeit des Produkts. Dabei bleibt
ein traditionelles Erscheinungsbild erhalten und die ansprechende und ‚sympathische‘ Verpackung sorgt für eine emotio­nale
Bindung zum Produkt“, erklärt Michael
Wittwer,­Nationaler Verkaufsleiter Foodservice bei Alpenhain.
Der Punkt Emotionalität sei ein nicht zu unterschätzender Mehrwert, wie Sven Kreitz
bestätigt: „Aus Umfragen unter Köchen ist
uns bekannt, dass die Marke für die Gäste
bzw. Patienten eine große Rolle spielt. Großverbraucher können sich daher über die Marke bei ihren Kunden und Gästen profilieren.“
Kleiner Inhalt, großer Müll
Widersprechen die kleinen Verpackungen
nicht dem Gedanken der Nachhaltigkeit?
„Auf den ersten Blick sieht der Verbraucher
nur die Menge an Verpackungsmüll. Aber
viel wichtiger für das Thema Nachhaltigkeit
ist, dass sich der Lebensmittelabfall durch
die portionierten Einheiten stark reduziert.
Hinzu kommt, dass der Verbrauch an natürlichen Ressourcen vor Ort durch den Wegfall von Reinigungsprozessen verringert
wird. Durch den Einsatz von Portionsartikeln schonen wir definitiv die Ressourcen,
indem immer die richtige Menge zur richti-
gen Zeit verfügbar ist“, macht Birgit Haßler,
Junior Marketing Manager bei Hellma Gastronomie Service, ihre Meinung deutlich.
Michael Wittwer, Nationaler Verkaufsleiter
Foodservice bei Alpenhain, ergänzt: „Zusätzlich sind auf jeder unserer kleinen Verpackungen die Nährwerte aufgedruckt, dadurch bieten wir dem Gast eine lückenlose
Transparenz.“
Sven Kreitz, Senior Produktmanager bei
Milram Food-Service, empfiehlt immer abzuwägen: „Portionsverpackungen verursachen zwar ein erhöhtes Abfallaufkommen,
sie schützen die Produkte aber auch optimal. Einzeln verpackte Portionen gewährleisten maximale Hygiene und Frische,
erhalten das appetitliche Aussehen und
den charakteristischen Geschmack der jeweiligen Produkte. Außerdem verhindern
sie, dass Staubpartikel oder Ähnliches mit
dem Produkt in Berührung kommen“, sagt
er. „Offene Produkte müssen entsprechend
geschützt werden, was insbesondere im
Care-Bereich, aber auch beim Frühstücksbuffet nicht unproblematisch ist. Bei Frischeprodukten wie Milch oder Butter ist
z. B. die Kühlkette einzuhalten. Ein weiterer
wichtiger Aspekt: Im Gegensatz zu offenen
Produkten können ungeöffnete Einzelpor­
tionen wiederverwendet werden.“ lan
Einweg als
Mehrwert?
Zwei Großverpfleger haben kürzlich auf
nachhaltiges Einweggeschirr umgestellt, der Caterer
der Messe Düsseldorf und der des Fußballvereins
Hannover 96 – aus verschiedenen Gründen.
A
ls Beitrag zu mehr Umweltschutz
setzt die SV Group, als Caterer der
Düsseldorfer Messe, dort verstärkt auf
Nachhaltigkeit. So wurde auch das auf dem
Messegelände, v. a. in den mobilen Einheiten, verwendete Einweggeschirr unter
umweltfreundlichen Gesichtspunkten neu
ausgewählt. Die Wahl fiel bei Tellern, Schalen und Besteck auf biologisch abbaubare
Produkte von Pacovis. Diese erfüllen zum
einen den herkömmlichen Verpackungszweck, zum anderen überzeugten sie durch
die nachhaltige Herstellung auf Pflanzenbasis, z. B. aus Palmblatt oder Zuckerrohr.
Die Entsorgung erfolgt durch eine separate
Sammlung der zu entsorgenden Artikel und
ein Recycling über Biogasanlagen.
Auch in der HDI-Arena des Fußballvereins
Hannover 96, die der Gastronomiebetreiber
Hannover Congress Centrum (HCC) versorgt, sollen künftig Einwegbecher aus dem
kompostierbaren Biokunststoff Polylactid
(PLA) zum Einsatz kommen. Ausschlaggebend für die Umstellung sind Sicherheitsbe-
denken und eine polizeiliche Ermahnung.
So würden laut Thorsten Meier, Stadion­
manager von Hannover 96, durch Becherwürfe durchschnittlich zehn Fans pro Spiel
verletzt. Da es keinen elastischen Mehrwegbehälter gebe, fiel die Entscheidung
pro Einweg, mit dem Kompromiss, dass
diese Becher kompostierbar sind. Die Entscheidung wird in Hannover allerdings rege
diskutiert, angestoßen von der Deutschen
Umwelthilfe e.V., die die Herstellung und
Entsorgung der PLA-Becher infrage stellt.
Hygienische Kleiderschulung
50 GVmanager 5/2014
Schärfere Lebensmittelkontrollen
Die EU-Kommission will amtliche Kontrollen in den Bereichen Lebensmittelsicherheit, Tiergesundheit, Tierschutz und
Pflanzengesundheit neu regeln. Geplant ist etwa, dass die Lebensmittelüberwachung zukünftig ihre gesamten Kosten über
Gebühren decken könnte. Der Verbraucherzentrale Bundesverband (vzbv) und der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure (BVLK) begrüßen, dass die Kommission strengere Vorgaben für amtliche Kontrollen und Rechtsinstrumente machen
will. „Einheitliche Standards in allen EU-Ländern sind längst
überfällig, um Lebensmittelbetrug im gemeinsamen Markt
anzugehen“, sagt Jutta Jaksche, Referentin Lebensmittel beim
vzbv. Martin Müller vom BVLK fordert für eine effiziente Lebensmittelkontrolle zudem Personalaufstockungen. Ohne mehr
Personal sei eine Vier-Augen-Kontrolle nur in Ausnahmefällen
möglich. Mit dem vzbv weist der BVLK darauf hin, dass die Einheitlichkeit bei Gebühren und Strafmaß die Voraussetzung für
sichere Produkte im europäischen Raum sei. Darüber hinaus
sprechen sich die Verbände für Schwerpunktstaatsanwaltschaften und Fachgerichte für Lebensmittelrecht aus.
Fotos: SV Group/Pacovis, diemietwaesche.de, MEV-Verlag
Sind gut desinfizierte Hände heute genauso wirksam wie Handschuhe? Kann
man Hygiene bei der Kleidung sehen? Fragen wie diese standen im April beim
Seminar „Profi-Wissen für Hygieneberufskleidung“ im Fokus. Beim Verbundpartner Walter Greif in Augsburg referierten dabei der Lebensmittelchemiker
Dr. Harald Petrich über Voraussetzungen einer funktionierenden Lebensmittelhygiene und Carola Teichmüller von Bierbaum Proenen über notwendige
Details, Schnitte und Farben bei hygienezertifizierter Berufsbekleidung. Die fast
30 Teilnehmer, u. a. aus dem GV-Bereich, konnten danach einen Blick in den
Betrieb von Walter Greif werfen.
Der Verbund diemietwaesche.de, zu der sechs selbstständige Mietwäsche­
reien gehören, hat auf der Basis der DIN 10524 für Arbeitskleidung und dem
Wäschekontrollsystem Biokontamination nach DIN EN 14065 ein Hygiene­
konzept mit kostenlosen Tagungen entwickelt. www.diemietwaesche.de
Jetzt mal ehrlich!
… Paul Dieter
Bei Völkel Mikroelektronik in Münster gibt es in der Küche einen
Mann für alle Fälle. Denn der Koch Paul Dieter ist ein Ein-MannKüchenteam und übernimmt neben dem Kochen auch das Putzen
und Spülen – wichtig dabei ist die richtige Zeiteinteilung. In seiner
Fünf-Stunden-Schicht müssen u. a. 25 Essen, bestehend aus
Hauptgang und Vorspeise bzw. Dessert, fertig sein.
Herr Dieter, Sie sind alleine in der Küche tätig. Können Sie da
ohne schlechtes Gewissen überhaupt Ihren Urlaub genießen?
Ja, ich kann guten Gewissens in den Urlaub gehen. In dieser Zeit
ist ein Vertretungskoch in meiner Küche und sorgt für das leibliche Wohl unserer Mitarbeiter. Wenn ich Ende Mai in den Urlaub
gehe, haben wir dieses Mal einen Koch engagiert, der hier noch
nie gekocht hat. Deshalb wird er bereits eine Woche vor meinem Urlaub hier sein, damit ich ihn ein wenig einweisen kann.
25 Essen zu kochen, sollte für einen Koch allerdings machbar sein.
Können Sie mit nur einem Gericht den Geschmack all Ihrer
25 Gäste abbilden?
Das, was bei uns gefragt ist, sind bodenständige Gerichte. Ich würde sagen, ich koche wie bei Großmuttern, aber auf einer gehobenen Ebene. Dafür verwende ich z. B. nur Bio-Fleisch, Fleisch aus
Strohhaltung oder auch Kikokhähnchen. Aber auch Gerichte wie
Paella oder ein Salatteller mit Flammkuchen finden Anklang.
Unter den Essensteilnehmern gibt es aber auch zwei Vegetarier.
Wenn Schnitzel oder Geschnetzeltes auf dem Speiseplan stehen,
ersetze ich diese einfach gegen vegetarische Alternativen. Wenn
jemand keine Zwiebeln mag, lasse ich diese bei einer Portion weg
oder füge sie erst nach dem Portionieren eines Tellers zu der übrigen gekochten Menge hinzu. Derartige Wünsche erfülle ich gerne.
Wird Ihre Küche dadurch zum À-la-carte-Restaurant?
Nein, so ist es nicht. Die Extrawünsche halten sich in Grenzen,
anders wäre das bei meiner Fünf-Stunden-Schicht auch gar nicht
machbar. Wenn die Zwiebeln dann doch mal im Gemüse gelandet
sind, bekommt der eine Gast dann auch mal kein Gemüse.
Wie meistern Sie den Spagat zwischen möglichst vielen
frischen Produkten und der begrenzten Zeit und Kapazität?
Foto: privat
Natürlich versuche ich möglichst viele frische Produkte einzusetzen. Ganz ohne Convenience geht es aber nicht. An Tagen wie
heute, an denen es Fisch mit Kartoffeln gibt, ist es z. B. nicht möglich, alles selbst zu machen. Die Kartoffeln zu schälen, nimmt viel
Zeit in Anspruch. Beim Fisch setze ich dann auf panierte Ware.
Gibt es Momente, in denen Sie einen Kollegen in der Küche
vermissen?
Ja, manchmal beim Kartoffelschälen. Generell hält sich die Arbeit
aber in Grenzen. Es gibt ja auch niemanden, der hinter mir her
putzt,
das erledige ich alles nebenbei.
Mit der Zeit lernt man sich Dinge
einzuteilen. Wenn ich z. B. die Haube putzen
muss, gestalte ich den Speiseplan vorab so, dass ich
z. B. einen Eintopf koche und dadurch eine Stunde Luft habe, um
die Haube zu reinigen.
Was macht Ihnen am meisten Freude bei Ihrer Arbeit?
Definitiv macht das Kochen am meisten Spaß und die Dienstleistung, die dahinter steckt. Das ist meine Erfüllung. Seit ich denken
kann, wollte ich Koch werden und habe deshalb auch schon früh
Praktika in Küchen gemacht, z. B. bei Stockheim Catering.
Wenn Ihnen Kochen so viel Spaß bereitet, stehen Sie dann
auch noch zu Hause hinter dem Herd?
Ich koche auch zu Hause, aber nicht täglich, da meine Frau und
meine Kinder auch außer Haus verpflegt werden. Und mit Sicherheit gehen wir einmal öfter essen als eine normale Familie, in der
kein Koch tätig ist.
Worin liegt das Geheimnis Ihres Erfolgs?
Einerseits darin, dass ich bodenständig koche und damit den Geschmack der Gäste treffe und andererseits in der persönlichen Bindung, die ich zu den Gästen habe.
Sagen Ihre Gäste Ihnen bei der engen Bindung dann auch Ihre
ehrliche Meinung?
Ich hoffe doch, dass sie mir sagen, wenn es ihnen nicht schmeckt.
Bisher ist das aber noch nicht vorgekommen. Auch wenn der
eine oder andere schon einmal das Fett vom Fleisch übrig lässt,
die Tellerreste sind sehr gering und die Teller somit eigentlich
immer leer.
Herr Dieter, herzlichen Dank für das nette Gespräch! sar
Liebe Leser!
Wollen auch Sie aus Ihrem Alltag berichten? Melden
Sie sich bei uns: (089) 370 60-155, [email protected]
5/2014 GVmanager 53
Marketing
INTRANET
PR
Gute Taten,
schlechte Taten
D
er weise Spruch „Tue Gutes und
rede darüber“ ist leicht gesagt und
für Kommunikationswissenschaftler­
auch leichter getan als für Köche. In der
Tat sind nur wenige Abteilungen und kleinere Betriebe wirklich in der Lage, selbst
professionell Public Relations (PR) zu betreiben. Dabei ist mit PR das Management
der Kommunikation von Organi­
sationen
gegenüber ihren externen und internen
Teilöffentlichkeiten bzw. Anspruchsgruppen gemeint. Dazu zählen Medienvertreter
genauso wie die Kollegen aus anderen Abteilungen, Kunden, Gäste und Lieferanten.
Praktische Tipps für die PR-Arbeit
Dennoch sollten auch großgastronomische
Betriebe PR-Arbeit betreiben. Der Mangel
54 GVmanager 5/2014
an fachlichem Know-how, knappe zeitliche
und finanzielle Ressourcen stellen dabei
die größten Hindernisse dar. Daher haben
wir einige Tipps zusammengestellt, wie Sie
selbst mit kleinem Budget und Zeitrahmen
Ihre tägliche Leistung ins rechte Licht rücken bzw. etwas für Ihr Image tun können:
1. Zeigen Sie Transparenz
Über das Essen wird in der Regel gerne
geschimpft und oftmals ist die Kritik ungerechtfertigt. Zeigen Sie die komplexen
Anforderungen an Organisation, Logistik
und Hygiene, die hinter dem Essen stehen,
auf. Rücken Sie Ihre Leistungen ins rechte
Licht, indem Sie darstellen, wie Sie für ein
schmackhaftes, gesundes, bezahlbares und
sicheres Nahrungsangebot sorgen. Wie Sie
Lieferanten auswählen, welche Zertifizierungen diese haben oder welche auch die
Küche selbst hat, worauf Sie beim Einkauf
Wert legen, wie Sie erfolgreich HACCP
umsetzen.
Wer einen Blick hinter die Kulissen erlaubt
und die Prozesse transparent macht, wird
auch mehr Anerkennung finden. Beschwerden wird es immer geben: Gut ist es, wenn
diese bei einem Ansprechpartner gebündelt
werden, der ein offenes Ohr für die Anregungen und Kritik Ihrer Gäste hat und professionell damit umgehen kann.
2. Setzen Sie Themen
Ihr Bereich bietet keine spannenden Themen? Dann erzeugen Sie sie selbst, veranstalten Sie Gesundheitstage oder Aktions-
Foto: © style-photography.de – Fotolia.com
Wer an EHEC, Salmonellen und Baumängel denkt,
weiß, wie schnell auch GV-Betriebe ins öffentliche
Kreuzfeuer geraten können. Meist wird erst dann, zur
Schadensbegrenzung, Öffentlichkeitsarbeit betrieben.
Dabei ist eine kontinuierliche PR auch in guten Zeiten
von Nutzen und selbst mit kleinem Budget und wenig
Zeit möglich.
wochen, die Sie mit kommunikativen Maßnahmen begleiten
können.
3. Zeigen Sie Engagement
Die
öffentlichkeitswirksame
Förderung sozialer Projekte ist
nicht nur finanzkräftigen Unternehmen vorbehalten. Auch
mit kleinen, eigenen Mitteln ist
eine Unterstützung gemeinnütziger Einrichtungen denkbar,
denken Sie nur an die Unterstützung der Tafeln. Überlegen
Sie, wie Sie Gutes tun können,
das zu Ihrem Unternehmen
und Budget passt. Informieren
Sie die lokalen Medien über
Ihr Engagement. Inszenieren
Sie die Maßnahmen öffentlichkeitswirksam, etwa im Rahmen
eines Fototermins, zu dem Sie
Vertreter der Presse einladen.
4. Nehmen Sie an Wettbewerben teil
Wie in fast jeder Branche gibt
es auch in der Gemeinschaftsverpflegung Wettbewerbe und
Preise, die herausragende Leistungen würdigen. Besonders
nachhaltige Konzepte werden
z. B. mit dem S&F-Förderpreis
für innovatives Verpflegungsmanagement
ausgezeichnet.
Die charismatische Persönlichkeit und besondere Leistung einer Führungskraft würdigt der
Branchen-Oscar „GV-Manager
des Jahres“ (s. S. 6). Wer einen
solchen Preis gewinnt, genießt
ein hohes Ansehen in der Branche und kann sich einer umfangreichen Berichterstattung
in der Fachpresse sicher sein.
5. Arbeiten Sie mit Fachleuten zusammen
Sie sind ein Unternehmensbereich in einem größeren Unternehmen mit einer Marketingabteilung und Pressestelle?
Überlegen Sie gemeinsam mit
den Fachleuten, wie sich Ihre
Leistungen positiv darstellen
lassen. Sie konnten neue Arbeitsplätze schaffen, haben
eine Auszeichnung erhalten,
erbringen eine im Vergleich zu
Ihren Mitbewerbern einzigartige Dienstleistung? Informieren
Sie die Fachpresse und lokale Medien darüber, Ihr Thema
kann durchaus interessant sein.
Überlegen Sie mit den Kolle-
gen, welche Themen für einen
Bericht in der Mitarbeiterzeitung oder im Intranet interessant sein können.
Sie haben keine Pressestelle im
Haus, aber einen guten Draht
zu Fachzeitschriften, die Ihre
Statements fachlich aufarbeiten? Vielleicht eignet sich der
eine oder andere Bericht über
Ihre Küche, der bereits in der
Fachpresse erschienen ist, auch
für interne Zwecke?
Kontinuierliche PR hilft
bei Krisen
Zu guter Letzt ist eine kontinuierliche PR-Arbeit nicht nur für
eine positive Selbstdarstellung
wichtig, sondern auch eine gute
Vorbereitung auf eine mögliche
Krise, vor der kein Unternehmen gefeit ist. Krisen entstehen
immer in der Auseinandersetzung mit der Öffentlichkeit,
durch Berichte in den Medien.
Es gilt dann, die Dauer und das
Ausmaß der öffentlichen Debatte durch eine gute PR-Arbeit
einzugrenzen, denn je länger
eine negative Berichterstattung anhält, desto größer ist der
Schaden für das Unternehmen.
Wer sich in guten Zeiten als
glaubwürdiger Ansprechpartner beweist, gilt auch in der
Krise als zuverlässige Quelle
für Journalisten – eine wichtige
Voraussetzung, damit Sie Ihre
Botschaften in der Krise platzieren können! Auch aus diesem
Grund sollten Sie nicht nur oder
erst im Krisenfall kommunizieren, sondern immer dann, wenn
es etwas zu erzählen gibt. Das
verschafft zudem Erfahrungen,
Strukturen und Kontakte, die
ein Handeln im Krisenfall erleichtern. Denn: Liegen Presseverteiler, Basisinformationen
über den GV-Betrieb sowie ein
Frage- und Antwort-Katalog
vor, ist eine schnelle Reaktion
auf negative Medienberichte
möglich. PR zu betreiben lohnt
sich also immer: In guten wie in
schlechten Zeiten. Anja Eigen
Zur Autorin: Eigen-PR liegt unserer Autorin gleich im doppelten Sinne nahe: im Nachnamen
und ihrer Tätigkeit. Anja Eigen
ist freiberufliche PR-Beraterin
und Pressesprecherin der Deutschen Hotelakademie.
Privatfahrten richtig versteuern
Die Nutzung eines Firmenwagens für Privatfahrten ist zu versteuern,
z. B. nach der sogenannten 1 %-Methode. Diese Regelung besagt, dass
monatlich 1 % des Brutto-Listenneupreises für das Fahrzeug angesetzt
wird. Alternativ kann ein Fahrtenbuch geführt werden, bei dem die auf
die Privatfahrten tatsächlich angefallenen Kosten besteuert werden.
Ein Arbeitnehmer, dem ein Dienstwagen auch für Privatfahrten zur Verfügung gestellt wurde, klagte, als das Finanzamt den geldwerten Vorteil
von monatlich 814 € (1 % von 81.400 €) ansetzte. Bei dem Fahrzeug
handelte es sich um einen Gebrauchtwagen, dessen Brutto-Listenpreis
81.400 € betrug. Der aktuelle Wert belief sich jedoch nur noch auf
rund 32.000 €.
Der Bundesfinanzhof (BFH) wies die Klage ab und begründete dies u. a.
damit, dass sich die 1 %-Methode im Rahmen des dem Gesetzgeber
erlaubten Gestaltungsspielraums bewegt und sie deshalb verfassungsgemäß ist, da der Steuerpflichtige (hier: der Arbeitnehmer) eine
Alternative hat – nämlich die Fahrtenbuchmethode. Entscheidet sich
der Steuerpflichtige wie in diesem Fall gegen ein Fahrtenbuch und
damit für die 1 %-Methode, muss er sich den Brutto-Listenpreis für ein
Neufahrzeug entgegen halten lassen. Der Gebrauchtwagenwert oder
handelsübliche Rabatte vom Brutto-Listenpreis gelten nicht.
Das Steuerberatungsunternehmen Ratzke Hill Partnerschaftsgesellschaft weist darauf hin, dass gerade bei der Nutzung von älteren
Gebrauchtfahrzeugen ein Fahrtenbuch vorteilhaft sein kann. Vor allem,
wenn die laufenden Reparaturaufwendungen (noch) nicht so hoch sind.
Denn in die auf die Privatfahrten entfallenden Aufwendungen gehen
nur vergleichsweise geringe Abschreibungen ein.
E-Mail-Nutzung des Arbeitnehmers
Wenn die private E-Mail-Nutzung des Arbeitnehmers erlaubt ist, wird
der Arbeitgeber zum geschäftsmäßigen Anbieter von Telekommunikationsdiensten mit der Folge, dass er den Verpflichtungen des Telekommunikationsgesetzes (z. B. des Fernmeldegeheimnisses) unterliegt.
Der Inhalt des privaten E-Mail-Verkehrs ist dann geschützt. Die Überwachung der Inhalte und der Verbindungsdaten ist unzulässig, erklärt
der Staatswanwalt a.D./Rechtsanwalt Klaus-Dieter Litzenburger, der
das Unternehmen Roland Franz & Partner unterstützt. Etwas anderes
soll nur dann gelten, wenn der konkrete Verdacht einer Straftat besteht. In Betracht kommt insoweit auch der Verdacht des Verrats von
Betriebs- und Geschäftsgeheimnissen.
Der Arbeitgeber kann die private E-Mail-Nutzung des Arbeitnehmers
untersagen. Das Fernmeldegeheimnis greift dann nicht. Es gelten die
Regelungen des Bundesdatenschutzgesetzes. Für das Verhältnis Arbeitgeber – Arbeitnehmer ist in diesem Zusammenhang von besonderem
Belang § 32 BDSG. Danach darf der Arbeitgeber bei verbotener privater
E-Mail-Nutzung Kontrollen durchführen. Das Recht auf informationelle
Selbstbestimmung dürfte hinter Arbeitgeberinteressen wie dem Schutz
von Betriebs- und Geschäftsgeheimnissen aber auch der Nutzung der
betrieblichen Arbeitszeit zurücktreten.
5/2014 GVmanager 55
Personalmanagement
ät
it
tiv
ea
Kr
Wagemut
Wie können Küchenchefs das Potenzial
altersgemischter Teams knacken? Welche Rolle
spielt das Smartphone für die Zufriedenheit?
Antwort darauf gab uns Katharina Heuer, die
Vorsitzende der Geschäftsführung der Deutschen
Gesellschaft für Personalführung (DGFP).
Frau Heuer, laut Statistischem Bundesamt war bereits 2012 die Hälfte der 60- bis
64-Jährigen am Arbeitsmarkt aktiv. Sind
die Arbeitgeber auf die wachsende Zahl
älterer Mitarbeiter eingestellt?
Zwar gibt es Unternehmen, die das Thema
noch verdrängen, doch insgesamt beschäftigen sich Arbeitgeber heute wesentlich
intensiver mit älteren Mitarbeitern. Viele
haben Gesundheitsprogramme und gestalten Arbeitsplätze ergonomisch. Auch Weiterbildung spielt eine stärkere Rolle. Dass
altersgemischte Teams jedoch besondere
Führung brauchen, steht noch nicht genug
im Fokus.
Altersgemischte Teams gabs schon immer.
Das ist doch nichts Neues, oder?
Früher kamen meist junge Nachwuchskräfte ins Team, heute müssen sich Arbeitgeber auf den älteren Bewerber einstellen.
Das Durchschnittsalter der Teams wird
insgesamt steigen, gleichzeitig wird es
wahrscheinlicher, dass ein Jüngerer einen
Älteren führt. Nicht nur die Konstellation
56 GVmanager 5/2014
Prob
leml
öser
Fac
hwis
sen
Jug
end
„älterer Mitarbeiter – junger
Chef“ birgt Brisanz. Das Senioritätsprinzip, wonach
sich Vergütung und Karriereaufstieg allein aufgrund des Alters ergeben,
funktioniert nicht mehr.
Sollte es nicht um die Fähigkeiten statt
um das Alter gehen?
Natürlich sollte das Potenzial eines Mitarbeiters, unabhängig vom Alter, im Fokus
stehen. Dennoch ist Alter ein Differenzierungskriterium. Jeder Mitarbeiter hat individuelle Bedürfnisse, die bei einem Menschen im letzten Berufsabschnitt häufig
anders sind als bei jungen Kollegen.
Auf welche besonderen Herausforderungen altersgemischter Teams muss man
sich im Personalmanagement einstellen?
Ältere Menschen wünschen sich eher einen geregelten Arbeitstag mit einer deutlichen Trennung von Arbeit und Freizeit. Sie
werden von anderen Faktoren motiviert,
Foto: © lil_22 – Fotolia.com
St
n
e
k
r
ä
n
i
i
b
e
m
re
o
k
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Personalmanagement
damit die Stärken der jeweiligen Generation gezielt genutzt und kombiniert werden.
Er
fah
Ne
ru
ng
Welche Probleme können auftauchen,
wenn es an Führungssensibilität fehlt?
Der Jüngere, der den Älteren für spießig
und festgefahren hält, der Ältere, der den
Jüngeren nicht für voll nimmt – das ist Sand
im Getriebe. Die Bereitschaft muss da sein,
die Andersartigkeit zu akzeptieren und zu
kooperieren. Zu dieser Basis gelangt das altersgemischte Team nur mit guter Führung
und Kommunikation. Die Botschaft des Küchenchefs muss lauten: Ich erwarte, dass
der Jüngere lernt, aber auch, dass
der Ältere Neues aufnimmt!
Altersdiskriminierung darf
„Nicht immer
nicht zugelassen werden.
sind die besten
Ohne Respekt und Wertschätzung funktioniert
Fachleute auch
kein Team!
Kreativität und Wagemut. Verfällt man
die besten Fühda nicht ins Klischee?
rungskräfte.“
Es gibt Ältere, die im Herzen
Wie kann der optimale
jung sind und umgekehrt. DenAltersmix entstehen?
Katharina Heuer
noch sehe ich typische Merkmale
Am Anfang steht die Anader Generationen. Auf die Arbeit in
lyse der Altersstruktur. Wo sind
Profiküchen bezogen, kann das heißen:
überwiegend junge Kräfte im Einsatz?
Nachwuchsköche bringen neue Ideen mit.
Wo droht Überalterung? Wo stimmt die MiSie starten mit großer Neugier ins Berufsleschung? Danach sollte geprüft werden, ob
aber auch demotiviert. Um
ben, experimentieren gerne mit modernen
durch einen gezielten Altersmix Verbesdas Leistungspotenzial der
Küchentrends und Produktionsmethoden.
serungen möglich sind oder ob es in ZuGeneration 50 plus auszuDie alten Hasen hingegen punkten oft mit
kunft Probleme geben könnte: wenn z. B.
schöpfen, bedarf es einer
ihrem Schatz an Erfahrung. Sie wissen
innerhalb kurzer Zeit mehrere Mitarbeiter
besonderen Strategie des
eher, wie eine Profiküche tickt und wo es
wichtiger Positionen in Rente gehen, ErfahFörderns und Forderns.
die zuverlässigsten Lieferanten, die besten
rung und Prozesswissen mitnehmen und
Junge Menschen hinge­
gen­ Qualitäten gibt. Sie sind erprobt im Lösen
die Balance aus dem Lot gerät. Eine vermöchten sich meist nicht in ein
von Schwierigkeiten, sitzen fest im Sattel
änderte Sichtweise von Führungskräften ist
starres Raster pres­
sen lassen. Sie
und sind sozial integer.
gefragt. Es geht nicht mehr nur um Kompewollen ihren Tagesablauf stärker auf
tenzen des Einzelnen, sondern das Potenihre privaten Bedürfnisse hin gestalten.
Stellen altersgemischte Teams also eine
zial altersgemischter Teams. Nicht immer
Viele von ihnen legen z. B. Wert darauf,
Chance für den Betrieb dar?
sind die besten Fachleute auch die besten
ihre Social-Media Aktivitäten tagsüber zu
Wenn alt und jung zusammenarbeiten,
Führungskräfte. Fortbildungen zum Thema
pflegen und nicht erst nach Dienstende.
können verschiedene Kompetenzen zum
gibt es übrigens auch für GV-Manager.
Bisher sehen das aber viele Arbeitgeber als
Wohl des Unternehmens verknüpft werFrau Heuer, herzlichen Dank für das Gespräch! Cornelia Liederbach
Regelüberschreitung.
den. Mit zunehmenden Lebensjahren verändern sich zwar Kenntnisse und FähigkeiAm Smartphone hängende Nachwuchsten, sie nehmen aber nicht ab. Die Vielfalt
kräfte sieht kein Küchenchef gerne…
der Perspektiven, der Wissens- und ErfahLiteraturtipp:
Arbeitgeber müssen flexibler werden. Es
rungstransfer – hierin liegt das Potenzial.
Personalentwicklung bei längerer Lebensgeht darum, Arbeitsmodelle intensiver als
Generationen rücken zusammen, das beugt
arbeitszeit: Ältere Mitarbeiter von heute und
bisher auf den Prüfstand zu stellen und geEntfremdung und Diskriminierung vor.
morgen entwickeln, DGFP e.V. (Hrsg.), Bertelsmeinsam mit dem Team praktikable neue
Altersgemischte Teams sind näher am Gast
mann Verlag, 137 Seiten, 29 €.
Lösungen zu entwickeln. Warum sollte eine
und dessen Bedürfnissen. Auch in BetriebsSeminare:
Küchenhilfe oder ein Nachwuchskoch nicht
restaurants und Kliniken sind die Gäste
•Mitarbeiter 50plus fördern, fordern und
seine privaten E-Mails tagsüber lesen dürund Patienten unterschiedlichen Alters.
führen: 20.10.2014, DGFP, Düsseldorf
fen, wenn dabei die Arbeit nicht zu kurz
•Betriebliches Gesundheitsmanagement
kommt? Es gibt sicher Zeitzonen, in denen
Wie nutzt man diese Synergien?
– Leistungsfähigkeit erhalten und fördern:
es in der Küche ruhiger ist und kein Gast
Altersgemischte Teams brauchen die nö7.11.2014, DGFP, Berlin; Tel. (0211) 59 78-0,
aufs Essen wartet. Wichtig ist aber, dass ein
tige Zeit und den nötigen Spielraum, um
[email protected], www.dgfp.de
Mitarbeiter dies nicht als Freibrief sieht.
sich austauschen und voneinander lernen
Eine flexible Arbeitskultur verlangt auch
zu können. Ein zu enges Korsett birgt die
•Demografischer Wandel im Gaststätteneine neue Art von Verantwortung.
Gefahr von Ausgrenzung und Konkurrenzund Hotelgewerbe: 3.–5.11.2014, BGN,
verhalten. Die Steuerung eines altersgeMannheim; Tel. (0621) 44 56 44 20,
Älteren Mitarbeitern bescheinigt man germischten Teams ist komplexer. Sie verlangt
[email protected], www.bgn.de
ne Beständigkeit und Erfahrung, jüngeren
hohe Sensibilität von der Führungskraft,
ug
Foto: privat
ier
5/2014 GVmanager 57
an der
Personalmanagement
Rollentausch Ausgabe
Herr Schwaiger, wie sind Sie darauf gekommen, dass die Zukunft von GV-Betrieben
u. a. in Müttern, Senioren und Menschen
mit Behinderung liegen könnte?
Ich habe dafür ein konkretes Konzept vor
Augen: keine komplette Frischküche, sondern eine Küche mit hoher Frischeanmutung und kompetentem Service direkt am
Gast, die aber zentral bestückt wird, z. B.
mit Sous Vide-Produkten. Das Ausgabepersonal vor Ort muss bei diesem Modell
nur noch sehr einfache Prozesse erledigen.
Dazu sind sich Köche meist zu schade, sie
wollen sich lieber kreativ am Kochtopf verwirklichen. Außerdem haben wir künftig
wahrscheinlich gar keine Köche mehr zur
Verfügung.
Folglich habe ich mich gefragt, wie ich
hierfür passende Mitarbeiter finde, die z. B.
nur vier Stunden am Tag im Einsatz sind
und ein nicht so stressiges Arbeitsumfeld
schätzen. Mitarbeiter, die das dauerhaft
gerne machen, die gerne einen Bezug zum
Gast aufbauen und den Job nicht als Übergangslösung sehen. Und Mitarbeiter, die
trotzdem einen gewissen fachlichen Hintergrund mitbringen und den Stellenwert
von Lebensmitteln wertschätzen. Viele haben mir prophezeit, ich würde keine derartigen Vier-Stunden-Kräfte finden,
aber dann ging alles schneller als
gedacht. Ich bin mit den Münchner
„Senioren für Senioren“ und iwentcasino, der Gastronomiemarke der
IWL Werkstätten für behinderte
Menschen, in Kontakt gekommen
und schon ging‘s los.
Sie haben einen Test mit Senioren
und Müttern gestartet. Welche
Erfahrungen haben Sie dabei
gemacht?
Die Zusammenarbeit mit den
Senioren war nicht so leicht
wie erwartet. Ihnen etwas
Neues zu erklären, erwies sich
als schwierig.
Mit den Müttern haben wir dagegen supergute Erfahrungen
gemacht. Gerade ihnen kam es
sehr entgegen, dass wir ihre Arbeitszeit konkret eingegrenzt hatten. Zudem war es nicht so schwer, Kräfte mit
gastronomischer Vorerfahrung zu finden,
die in Teilzeit wiedereinsteigen möchten.
Von iwentcasino haben Sie schließlich­einen gelernten Koch mit psychischer­Behin-
derung, der eine Maßnah­me­der beruflichen
Rehabilitation absolvierte, als Praktikanten übernommen. Das erfordert aber eine
etwas andere Vorbereitung, oder?
Je nach Behinderung oder Beeinträchtigung muss man hier natürlich überlegen,
wo ein solcher Mitarbeiter reinpasst. Auch
wenn die Stärken hier individuell verschieden sind, würde ich generell Arbeitsplätze
mit hohem Stressfaktor wie die Produktion
ausschließen. Ins Auge gefasst hatte ich
daher ein Dussmann Betriebsrestaurant
im Münchner Norden, das sehr gut strukturiert ist und Teilprozesse an eine Zen­
tralküche ausgelagert hat. Hier konnte ich
mir gut vorstellen, einen Mitarbeiter an der
Ausgabe einzusetzen, der vielleicht etwas
langsamer ist, aber gut mit Menschen umgehen kann. Dieses Profil hat der Praktikant
­Michael S. nach meinem ersten Eindruck
vom Vorstellungsgespräch perfekt erfüllt.
Was ist Ihnen bei der Auswahl derartiger
Mitarbeiter wichtiger, das Know-how oder
die Ausstrahlung?
Eine fachliche Grundqualifikation sollten
sie schon haben, allerdings sind mir hier die
M
ichael S. hat eine klassische Kochausbildung in der Gastronomie absolviert, wurde aber von dem dauerhaften
Stress und Arbeitsklima krank. Während
einer Maßnahme der beruflichen Rehabilitation bei iwentcasino entstand die Idee,
ihn wieder an die freie Wirtschaft „auszuleihen“ und ein Arbeitsmodell der Gemeinschaftsverpflegung zu testen.
Wie haben Sie den Unterschied erlebt
zwischen der Zeit Ihrer beruflichen Rehabilitation bei iwentcasino und der freien
Gastronomie?
Bei iwentcasino ging es mir wesentlich
besser. In der Gastronomie haben mir
oft Zeitstress oder cholerische Chefs zugesetzt, sodass ich sogar Neurodermitis
davon bekam. Bei iwentcasino war es
dagegen viel menschlicher und auch organisierter.
Wie war schließlich die Arbeit im Betriebsrestaurant von Dussmann, der
Rückschritt in die freie Betriebsgastro­
Foto: Kirchner
Mehr Sichtbarkeit vor dem
Gast, dafür weniger klassische
Eigenproduktion vor Ort –
Peter Schwaiger, Leiter Catering
bei Dussmann, sieht in diesem
Modell die konkurrenzfähige
Zukunft von GV-Betrieben.
Und tüftelt angesichts des
Fachkräftemangels bereits an
einem passenden Personalmodell.
Kleine
Köstlichkeiten
große Wirkung!
Was haben Sie aus der Kooperation mit
dem Praktikanten von iwentcasino mitgenommen?
Ich würde Michael S., nachdem ich ihn nun
persönlich kenne, zutrauen, dass er auch
eine unserer Außenstellen in eigener Verantwortung beliefert. Ein solches Arbeitsfeld hatte ich mir vorher nicht vorstellen
können. Ich weiß nun, dass ich mich auf ihn
verlassen kann und hätte bei ihm ein wesentlich besseres Gefühl als bei etwa 80 %
anderer Bewerber.
Generell habe ich gelernt, dass Menschen
mit Lernbehinderung sehr gut auch in einen unabhängig wirtschaftenden Betrieb
wie bei uns passen können. Wir können den
Mitarbeitern bereits Strukturen vorgeben,
müssen aber einige Prozesse noch klarer
definieren, um eine derartige Zusammenarbeit auszuweiten.
Wie soll es nun mit Ihrer Konzeptidee
weitergehen?
Operativ arbeite ich an dem Konzept bereits seit Anfang dieses Jahres. Die He­
rausforderung ist nun, die Idee zu einem
runden Ganzen zu machen, und weniger
in einzelnen Schienen zu denken, wie der
Schiene Lebensmittel oder der Schiene
Personal – was heute noch allzu oft der Fall
ist. Was die Lebensmittel betrifft, bedeutet
das aber nicht eine komplette Umstellung
auf High Convenience, sondern eine Teil­
auslagerung von Prozessen. Im Produk­
tionsbetrieb, der hohen gesetzlichen Anforderungen unterliegt, muss weiterhin
Kompetenz und Fachwissen gebündelt
werden. Dafür brauchen wir an der Ausgabe mehr freundliches und kommunikatives Personal. Eine mögliche Lösung dafür
habe ich nun ausprobiert, denn Gackern
können wir alle, aber Eier legen müssen
wir auch einmal.
Herr Schwaiger, ganz herzlichen Dank für
das Gespräch! kir
138 €
Ausfüllen und per Post oder Fax an: (02103) 204 204
Ja,
ich bestelle zur umgehenden Lieferung
_______ Exemplar(e)
nomie? Hat Ihnen die Arbeit an der Speisenausgabe Spaß gemacht?
Ich war sehr gerne an der Ausgabe. Könnte sein,
dass mir Verkaufen ein wenig im Blut liegt, meine
Eltern sind Verkäufer und ich hatte auch überlegt,
mich beruflich Richtung Verkauf zu orientieren,
falls es mit dem Kochberuf nicht mehr klappt.
Auch meine Aufgaben fand ich nicht anstrengend
und auch nicht stressig, weil die Gäste peu à peu
gekommen sind. Vieles konnte ich auch nebenher
erledigen, z. B. die Pizza in Stücke schneiden.
Was könnte der Betrieb noch besser machen?
Die Portionen sind viel zu groß! Ich würde sie
kleiner machen, dann essen die Gäste vielleicht
auch noch ein Dessert. Die Preise würde ich aber
lassen.
Könnten Sie sich vorstellen, dauerhaft in der
Betriebsverpflegung zu arbeiten?
Ja, da sie viele Vorteile hat, vor allem bei den
Arbeitszeiten. Gerne würde ich dann aber mehr
Verantwortung übernehmen. Mein absoluter
Traum wäre aber eine eigene Cafeteria.
Herzlichen Dank für das Gespräch! kir
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GV 5/2014
Foto: Kirchner
Noten nicht so wichtig. Ich achte beim Vorstellungsgespräch mehr darauf, wie derjenige auf mich wirkt. Freundlichkeit und
Offenheit sind für mich die beste Kompetenz. Schließlich gewinnt die Sichtbarkeitslinie hin zum Gast immer mehr an Bedeutung und die Ausgabekraft wird immer
mehr zum Verkäufer.
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Gelebte Gastfreundschaft im Klinik- und Heimrestaurant: 3.-4.6.14
Schleswig
Green Catering & Events: 4.6.14
Bad Überkingen
Rationelle Küchenorganisation: 26.-27.6.14 Frankfurt
Wirtschaftlichkeit: gewusst wie!: 3.-4.6.14
Marl
VKD
VKD
VKD
VKD
VKD
VKD
VKD
VKD
VKD
K&S
Technik
Thema + Datum
Ort
Fachausbildung/Lehrgänge/Studium
IHK-Zertifikatslehrgang zum Heimkoch (Modul 2)
24.-28.6.14
Koblenz
IHK-Zertifikatslehrgang zum Qualitätsbeauftragten (Modul 1): 25.-27.7.14
Koblenz
Ernährung & Gesundheit
In Form gebracht – passierte und pürierte
Kost: 1.7.14
Duisburg
Optimierte Speiseplangestaltung: 4.-5.6.14
Münster
Risikomanagement Mangelernährung:
24.-25.6.14
Münster
Ort
Anbieter
Forum Diätetik
Forum Diätetik
Chefs Culinar
Chefs Culinar
Chefs Culinar
Ort
GarenLive-Seminare: Berlin 4./11./18./
24./25.6.14/Bielefeld 2.7.14/Chemnitz
2.6./2.7.14/Dresden 11./24.6.14/Eberswalde
27.6.14/Erfurt 11.6.14/Frankfurt am Main
23.6.14/Gau Algesheim 24.6.14/Halle 17.6.14/
Himmelkron 2.6.14/Hofkirchen 26.6.14/
Kirchseeon 2.7.14/Köln 2.6./3.7.14/Landsberg
am Lech 24.6.14/Landshut 24.6.14/Limburg
11.6.14/Ludwigshafen 23.6.14/Magdeburg
3.6.14/Marksuhl 18.6.14/Miesbach 3.6.14/
München 2.6.14/Münster 4.6./3.7.14/Olsberg
3.6.14/Potsdam 3.7.14/Regenstauf 3.7.14/
Rheinbach 24.6.14/Rödental 30.6.14/Rostock
2.6.14/Schwerin 16.6.14/Strausberg 19.6.14/
Unterschleißheim 25.6.14/Velbert 1.7.14/
Waldheim 25.6.14/Wolfsburg 2.6.14/
Worms 2.6.14/Wuppertal 4.6.14
Erlebnisgaren FlexiChef und FlexiCombi: Freiburg 23.6.14/Herborn 26.6.14/Kassel
3.6.14/München 9.7.14/Wolfenbüttel 25.6.14
Erlebnisgaren FlexiChef: 12.6.14
Bünde
Anbieter
Chefs Culinar
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Anbieter
Rational
MKN
MKN
Und hier können Sie sich anmelden:
nebenberuflich & nah
Fachwirt im Gastgewerbe
(IHK)
Verpflegungsbetriebswirt (DHA)
Küchenmeister (IHK)
Diätkoch
(IHK)
Fachmann für Catering
(IHK)
Betriebswirt für Systemgastronomie
Bild: © mordeccy - fotolia.com
60 GVmanager 5/2014
www.dha-akademie.de
(DHA)
Convotherm Elektrogeräte GmbH, Schulungscenter, Tel. (08847) 678 15,
[email protected]
Chefs Culinar Akademie (ehemals GV-Partner Akademie) Holtumsweg 26,
47652 Weeze, Tel. (02837) 80-333, Fax -334, [email protected]
gbz Gastronom. Bildungszentrum Koblenz: Forum Diätetik & Ernährung/
HMA/K&S/ProDestillate, Hohenfelder Str. 12, ­­56068 Koblenz,
Tel. (0261) 304 89 30, [email protected]
MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co., Halberstädter Str. 2,
38300 Wolfenbüttel, Tel. (05331) 892-63, Fax -80
Rational Großküchentechnik GmbH, Vertrieb Inland, Iglinger Str. 62,
86899 Landsberg/L., Tel. (08191) 32 73 87, Fax (08191) 32 73 24
Transgourmet GmbH & Co. (ehemals OHG Rewe-Foodservice), WilhelmTheodor-Römheld-Str. 18, 55130 Mainz, Tel. (06131) 50 20
VKD Verband der Köche Deutschlands e.V., Steinlestr. 32,
60596 Frankfurt/M., Tel. (069) 63 00 06-16/18, Fax (069) 63 00 06-10,
[email protected]
termine
SEMINARE • VERANSTALTUNGEN • WEITERBILDUNG
Sommerakademie auch für GV
Portal für Fortbildungen
Bereits zum sechsten Mal bietet die Wihoga Dortmund vom 8. bis 12. Juli 2014
ihre einwöchige Sommerakademie an. Erstmalig geht die Wihoga dabei auch
auf die Wünsche aus der Gemeinschaftsverpflegung und der Cateringbranche
ein. Thomas Wilbrandt zeigt z. B. auf, wie zeitgemäße Verpflegungskonzepte
nachhaltig gestaltet werden können und erarbeitet mit den Teilnehmern, ob und
inwieweit die GV Bestandteil eines Betrieblichen Gesundheitsmanagements
sein kann oder muss. Weitere Themen, die von den Referenten aufgegriffen
werden, sind z. B.: „Kinder als Zielgruppe von nachhaltigem Marketing für
z. B. Kita- und Schulcatering“ oder „Pürierte und passierte Kost“. Insgesamt
34 Module stehen an den fünf Tagen zur Auswahl. Weitere Informationen, das
vollständige Programm und Anmeldeformulare gibt es unter:
www.wihoga.de/sommerakademie2014
Berufsbegleitend ab Oktober
Die Deutsche Hotelakademie (DHA) startet im Oktober vier neue berufsbegleitende Lehrgänge: Die Weiterbildungen zum F&B Manager, zum Sommelier, zum
Sales Manager und zum Teamleiter. Damit kommt die Fachakademie der Nachfrage nach qualifizierten Fachkräften nach: „Im Gastgewerbe werden Spezialisten händeringend gesucht“, erläutert Merle Losem, Geschäftsführerin der DHA.
Alle neuen Lehrgänge starten erstmalig im Oktober 2014. www.dha-akademie.de
FoodMeeting
Verpflegung bei Demenz
Unter dem Titel „FoodMeeting“ startet eine bundesweite Veranstaltungsreihe,
die Fachwissen rund um Ernährung, Gesundheit, Lebensmittelherstellung, Hygiene, Zubereitung von Speisen und praxisrelevante Themen wie Serviceschulung,
Teammotivation und Zeitmanagement vermittelt. Zielgruppe sind Anbieter von
Gemeinschaftsverpflegung, Caterer, Gastronomen und produzierende Unternehmen, die Referenten stammen aus Praxis und Forschung. „Die Themenschwerpunkte sind sowohl für Führungskräfte als auch spezialisierte Mitarbeiter inte­
ressant und wichtig“, erläutert die Initiatorin von FoodMeeting, Christiane Pauli,
die seit Jahren Unternehmen aus der Lebensmittelbranche im Bereich Marketing
und Messen begleitet. Die erste Veranstaltung über „Ernährung bei Demenz“
findet am 25. Juni in Düsseldorf statt und kostet 279 €. www.foodmeeting.de
Der bayerische Ernährungsminister Helmut Brunner
hat eine landesweite Veranstaltungsreihe zum Thema
Verpflegung bei Demenz gestartet. „Wir wollen die Küchen
für das Thema sensibilisieren und ihnen das notwendige
Know-how vermitteln“, sagte er. So müsse etwa das Essen
nicht nur ausgewogen und bekömmlich sein, sondern
oft auch mundfertig. Die unentgeltlichen Veranstaltungen werden von den acht bayerischen Fachzentren für
Ernährung und Gemeinschaftsverpflegung angeboten, bei
denen sich Interessierte auch anmelden können. Weitere
Informationen unter: www.gastroinfoportal.de/seminare.
Kreativ-Workshop
Fotos: MEV-Verlag, Herba Cuisine
Auf Initiative und unter Federführung des Verbands der
Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung (VdF) ist ein Portal für Weiterbildungen entstanden, das Messen, Kongresse, Symposien und Workshops
abbildet. Das Portal ist ein gemeinsames Projekt der
Verbände GGKA, VGG, FCSI, HKI und VdF.
www.branchenkalender-gv.de
Von Espuma über Saucen, Suppen,
Püree und Aufstriche bis hin zu
Getränken – wie vielfältig die Basic
Textur von Herba Cuisine einsetzbar ist,
zeigt das Unternehmen in Workshops.
Das rein pflanzliche Basisprodukt aus
Zitrusfasern und Wasser ist farb- und
geschmacksneutral und lässt sich
sowohl für heiße als auch kalte Speisen
einsetzen, um diesen im Handumdrehen
die gewünschte Konsistenz zu geben.
Die jeweils dreistündigen Workshops
finden an verschiedenen Orten statt, z. B. am 26. Mai in Frankfurt.
Ein vierstündiger Profi-Workshop mit Heiko Antoniewicz in Werder
(Havel) ist für den 11. Juni vorgesehen. Weitere Infos und Termine
gibt es unter www.herbacuisine.de.
EUROTOQUES
STIFTUNG
Wollen auch Sie nicht länger nur reden, sondern handeln?
Das Resultat von Fastfood und falscher Ernährung
sind übergewichtige Kinder und Jugendliche.
Durch Ihre Spende unterstützen Sie den Geschmacksunterricht an Schulen
– der Weg zur körpergerechten Ernährung.
Geschäftsstelle Eurotoques-Stiftung,
Winnender Straße 12, 73667 Kaisersbach-Ebni
Tel: 07184/2918-112 Fax: 07184/2918-114
E-Mail: [email protected] • www.Eurotoques.de
Spendenkonto: 7883500421, Baden-Württembergische Bank Stuttgart 60050101
Mitglied im Bundesverband Deutscher Stiftungen, Mitglied im Initiativkreis
Stuttgarter Stiftungen, Mitglied im Bundesverband der Verbraucherverbände e.V.
5/2014 GVmanager 61
Markt & Trend
 Flexible Technik: Mit Schweizer
Präzision werden die neuen Groß­
kochgeräte ProThermetic aus der
thermaline-Serie von Electrolux
Professional produziert. Mit Korpus­
höhen von 400 bis 800 mm und
Bautiefen von 800 bis 900 mm ist die
Baureihe sehr flexibel. Die Bratpfan­
nen, Kochkessel und Druckgarbraisièren punkten durch doppelwandige
Isolierung, den Wasserschutzgrad
IPX6 und ein hochauflösendes,
geneigtes Touch-Bedienfeld.
www.electrolux-professional.de
Präzise dosiert: Hygienisch und schnell abfüllen und portio­
nieren lassen sich Cook & Chill-Speisen mit den Unifiller Dosier­anlagen von Boyens Backservice. Aufgrund unterschiedlicher
Düsen können verschiedene Produkte appetitlich angerichtet
werden – egal, ob heiß oder kalt, flüssig, pastös oder stückig.
Da das Umrüsten und Reinigen wenig Aufwand benötigt, spart
dies Zeit. Die Anlage Unifiller Pro 1000i eignet sich z. B. für das
Abfüllen an Förderbändern, da sie höhenverstellbar ist. Ergänzt
durch die verschiedenen Düsen, sind die Geräte multifunktional
einsetzbar. www.boyensbackservice.de
 Leichtgewicht zum Transport: Thermohauser hält mit der
neuen CluBox eine weitere Lösung für den temperatursensiblen
Transport von Lebensmitteln und Speisen bereit. Dank des Zwei­
kammersystems ermöglicht die Box den Kalt- und/oder Warm­
transport von Getränken und Speisen.
Durch das gute Isolierverhalten mit
maximalen Verlusten von 1-2°C
pro Stunde und einem Einsatz­
bereich von -40°C bis 120°C lässt
sich die Box flexibel einsetzen. Ein
Eigengewicht von 1,7 kg und und die
ergonomischen Griffmulden gewäh­
leisten einen einfachen und handlichen
Transport. www.thermohauser.de
62 GVmanager 5/2014
Farbe statt Edelstahl
Die Spannung war groß, als Blanco Professional
auf der Internorga sein neues Produkt enthüllte.
Überraschend ist vor allem die neuartige
Tablettform und die bunte Erscheinung.
E
r heißt Blanco AirServe Trolley und deutet damit bereits
an, dass er mit Heißluft arbeitet. „Wir haben uns damit für
die häufigste Regeneriervariante entschieden“, begründete
Ursu­la Herbstreith, Leiterin Produktmanagement bei Blanco
Professional, in ihrer Präsentation. Der kompakte HeißluftRegenerationswagen zieht bereits von außen die Blicke auf
sich. Statt aus steril wirkendem
Edelstahl sind Tür- und Seitenpaneele in 80 Farben erhältlich.
„Verpackt in ein ergonomisches, fröhliches Design, haben
wir in den Viertürer auch effiziente Technik gesteckt“, erläuterte Ursula Herbstreith. Neu ist
auch das Innenraum-Konzept:
Die thermische Trennwand ist
asymmetrisch platziert. Eingeschoben werden spezielle GNTabletts mit 65 mm Versatzbereich, die man unterschiedlich
weit im Kalt- oder Warmfach
positionieren kann. So finden
im gleichen Wagen Mittagessen
mit großem Warmanteil zusammen mit Abendessen mit größerem Kaltanteil Platz. Durch
ihre spezielle Geometrie und
den Verzicht auf einen störenden Mittelsteg haben auf den
Tabletts so viele Geschirrkomponenten Platz wie sonst nur
auf deutlich größeren Extended- oder Euronorm-Formaten.
Mit übersichtlichem Farbdisplay und symbolunterstützter
Klartextanzeige bietet die neue
Steuerung eine klare Bedienlogik, die auch Laien verstehen.
Dabei gibt es eine „Basic“Variante für die einfache Programmierung direkt am Gerät
und eine „Master“-Variante mit
integriertem Web-Server und
Temperaturdatenlogger.
Die vier Türen verringern den
Schwenkradius und damit
den Platzbedarf beim Öffnen.
Nicht zuletzt wird das Dach
dank der Galerie gut genutzt.
www.blanco-professional.de
 Schnittige Modelle: Ein Tranchiermesser mit Welle, ein Univer­
salmesser mit Kullenschliff und ein Zerlegemesser komplettieren die
Design-Serie 1905 von Friedr. Dick. Damit bietet die Serie 20 verschie­
dene Kochmesser und Kochwerkzeuge, die durch massive Zwingen statt
üblicher Griffnieten gekennzeichnet sind. Das Tranchiermesser eignet
sich z. B. zum Schneiden von Braten und Schinken in dünne Scheiben,
der gezackte Wellenschliff schneidet Krusten. Auch bei Obst und Ge­
müse mit fester Schale ermöglicht dieser ein müheloses Schneiden.
Wetzstähle und Schleifmaschinen gehören ebenso zum Programm des
Unternehmens. www.dick.de
Fotos: Thomas Dörr, Blanco Professional, Electrolux Professional, Thermohauser, Friedr. Dick
 Schnell gewickelt: Bis zu 800 Bestecksätze pro
Stunde verpackt die weiterentwickelte
Besteckeinwickelmaschine mit
Fillomat von Thomas Dörr
Besteck- und Küchensysteme. Bis zu fünf gespülte
Besteckteile werden in den
Eingabeschacht gelegt und
dann kompakt und hygienisch
eingewickelt. Ein in das Modell
TD 800 integrierter Fillomat ver­
teilt die fertig gewickelten Be­
stecksätze gleichmäßig in Auf­
fangkörbe. Die Befüllmenge der Behälter ist vorher definiert.
Ist diese erreicht, unterbricht der Automat den Vorgang, sodass
der Behälter, der bis zu 66 gewickelte Sätze fasst, gewechselt werden
kann. Spezielles Serviettenpapier – auf Wunsch individuell bedruckt –
gibt es zusätzlich. www.t-td.com
 Sicher versiegelt: Unter dem Motto
„safer-siegeln“ bietet Miveg Verpackungs­
konzepte für den Take away-Bereich
an. Das Angebot reicht vom kompakten
Handsiegelgerät zum Versiegeln von PPMenüschalen mit peelfähiger, transparenter
Folie über das Profi-Gerät mit Konturenschnitt,
Vakuum und Begasung bis hin zur voll­
automatischen Siegellösung für große
Mengen. Den unkomplizierten Ein- und
Umstieg auf eine Lösung, die Menüscha­
len sauber und kammerdicht und damit
appetitlich versiegelt, erleichtern Kom­
plettpakete. www.safer-siegeln.de
Fotos: Miveg, Milram Food-Service/Tulip Foodservice/Hilcona, Elro, Eipro, Krefft
 Einfach
kochen: Spe­
ziell für kleine
Küchen hat Elro
zwei neue Gesamtpa­
kete entwickelt, eines
für Frisch- und eines
für Regenerierküchen.
Beide kombinieren jeweils
einen Kombidämpfer und
eine Herdeinheit. Für die
Frischküche wird zudem eine Druckgarbraisière mit High-Speed
empfohlen, für die Regenerierküche die neue Pfannen-KesselKombination namens Easy Cook. Letztere wurde im Vergleich zur
Brasière auf der Anwendungsseite etwas abgespeckt, was
sich in einer einfachen Bedienung und günstigeren Kos­
ten niederschlägt – bei bewährter Schweizer Qua­
lität und Technologie. Das Gerät ist im Paket
und einzeln erhältlich. www.elro.ch
 Für große Chargen: Die
neuen Gargeräte der
Mareno-Linie High
Performance im Ver­
trieb von Krefft Großküchentechnik unter­
stützen Großküchen bei
der Produktion großer Chargen in
kurzer Zeit. Erhältlich ist z. B. ein Gas Grill,
der über die ganze Grillfläche konstant und gleichmäßig mit Hitze ver­
sorgt wird. Jeder der vier Gusseisenbrenner unter dem Grill ist einzeln
regulierbar. Dadurch lässt sich gleichzeitig Grillgut wie Fleisch, Fisch
oder Gemüse grillen. In der Serie sind auch elektrische und gasbe­
heizte Griddleplatten sowie ein Multifunktionsgerät erhältlich sowie
dazu passende Kühl- oder Tiefkühlunterbauten mit zwei Schubladen
von je GN 2/1 Fassungsvermögen. www.krefft.de
Überarbeitet: Unilever Food Solutions hat das Sortiment der Flüs­
sigsaucen um die neuen Sorten Champignon Rahmsauce und Sauce
Béchamel erweitert. Darüber hinaus wurden drei Saucen aus dem
Knorr Gourmet Sortiment überarbeitet und an die Maßstäbe der
Profisaucen von Lukull angepasst. Die Sorten Curry Sauce, Pfeffer
Sauce und Fisch Sauce Natura sind nun ebenfalls in gelben 1-lPackungen unter der Marke zu finden. Auch die neuen Rezepturen
enthalten keine Geschmacksverstärker. Als Inspiration haben die
Köche des Unternehmens einfache Ableitungstipps entwickelt, die
in einer Rezeptbroschüre zusammengefasst sind. Diese ist erhältlich
unter www.ufs.com/lukullsaucen.
Markt & Trend
 Genussvolles Päckchen: Mit dem
„Genuss-Bonbon“ haben Milram,
Tulip und Hilcona eine Anwen­
dungsidee geschaffen, die dem
Trend „Curated Food“ („Voraus­
wahl treffen“) nachkommt. Toma­
ten, Tortellini von Hilcona, Pulled
Pork von Tulip sowie Mozzarella und
MultiCrème Kochcreme von Milram sind
in ein Saga-Kochpergament verpackt, das
sich vorbereiten und „just in time“ regenerieren lässt. www.milramfood-service.de, www.tulip.de, foodservice.hilcona.de
Frischer Look: Die Aufmachung des gesamten Produktsorti­
ments Gastro von FrieslandCampina FoodService erfährt 2014
einen Relaunch. Gestartet wurde mit der Fruchtjoghurt-Range im
Großgebinde. Der einheitliche Auftritt besitzt eine frische, klare,
farbliche Unterscheidung auf der Verpackung für eine leichte
Erkennbarkeit der Produktkategorie. Balken in unterschiedlichen
Farben sorgen für eine schnelle Zuordnung der Produktkategorie.
Zur Unterscheidung der Produktsorten dient eine Abbildung der
jeweiligen Frucht. Darüber hinaus wurde auch das Logo neu
gestaltet. www.frieslandcampina.com
 Sicherheit mit Schale: Mit Peggys bringt Eipro pasteu­
risierte Schaleneier aus deutscher Bodenhaltung
auf den Markt. Die schonende
Wärmebehandlung sorgt für eine
hygienische Qualität, ohne Einfluss
auf die flüssige Konsistenz und den
Geschmack der Eier zu nehmen. So
können bedenkenlos auch Spiegel­
eier mit weichem Dotter serviert
werden. Ebenfalls neu im Sortiment
sind „Frische Teige“ in fünf Varian­
ten, z. B. für Waffeln, Crêpes oder
Kaiserschmarrn. www.eipro.de
UNTERNEHMEN IM NETZ
OHG Transgourmet GmbH & Co
www.transgourmet.de • [email protected]
OHG Transgourmet GmbH & Co., Mainz, führender Zustellspezialist für alle
Großverbraucher aus den Bereichen ­Hotellerie/ Gastronomie, soziale
Einrichtungen und ­Betriebsverpflegung, bietet mit dem Online-Inform­ationsund Bestellsystem eine schnelle und unkomplizierte Be­stellung rund um die
Uhr. Alle Artikel werden mit ­detaillierten Produktinformationen präsentiert
und sind über eine einfache Suchfunktion jederzeit abrufbar. Neben der
Bestellplattform bietet die Seite auch ­­In­te­ressantes und Informatives aus den
Bereichen Ernährung, Hygiene und Lebensmittelrecht, ein Forum für Küchen­
profis, aktuelle Brancheninfos sowie Wissenswertes aus dem Unternehmen.
5/2014 GVmanager 63
Markt & Trend
Rotbarschfilet auf grünem Gemüsebett
mit Frischkäse und Lauchzwiebeln (für 10 Personen)
A Soufflés im Handumdrehen: Neben den Soufflés mit Brokkoli und Karotten und den Mini
Soufflés mit Spinat und Käse gibt es von der Marke Daloon aus dem Hause BestCon Food
drei neue Varianten im herzhaften Soufflé-Bereich.
Die Mini Soufflés mit Pastinaken oder Blumenkohl à 70 g sowie die große Variante mit Blu­menkohl (175 g) haben eine lockere Konsistenz. Ob als Vorspeise, Beilage zu Fisch
oder Fleisch, als vegetarischer Hauptgang
oder als Fingerfood – die tiefgekühlten
Produkte lassen sich flexibel einsetzen und
unkompliziert im Konvektomaten oder der
­Mikrowelle regenerieren. www.bestcon-food.de
 Anstoß für den Gaumen: Für kulinarische Events rund um die
Fußball-WM eignet sich die „Konfekt Sonderedition 2014“
von Christian Goedeken. Die herzhaften, quadratischen
und mundgerechten Konfektsorten gibt es in den Nationalflaggen Deutschlands und Brasiliens. Hierfür werden
nicht nur die Farben aufgegriffen, sondern auch exotische
Zutaten verwendet. Mangocreme, abgeschmeckt mit
­Limettensaft und Koriander, spiegelt das Feuer und Temperament Brasiliens wider. Das Konfekt in Grün wird durch
eine würzige Guacamole (Avocadocreme) vertreten.
www.christian-goedeken.de
D Spargel mal anders: Die küchenfachlichen Berater von Nestlé
­Professional haben auch in diesem Jahr Rezept- und Ableitungsideen für
ein kreatives Angebot rund um den Gemüseklassiker Spargel entwickelt.
Zu ihren diesjährigen Favoriten zählen die Spargel-Kokossuppe mit rotem
Curryschaum und Hühnchensaté oder eine Lasagne von zweierlei Spargel
mit Cherrytomaten und Bärlauchpesto. Diese und andere
Inspirationen zum Nachkochen gibt es in der aktuellen
Tischgastaktion „Knackig und frisch“ oder in der
Rezept­datenbank, die online zu finden ist.
www.nestleprofessional.de
64 GVmanager 5/2014
D Saucenvielfalt: Ob vollmundig-würzig
oder harmonisch-mild – die Sauce Hollandaise Cullus und die Variante Klassik
von frischli verfeinern die Spargelsaison
2014. Die Sauce Hollandaise Cullus, bestehend aus Pflanzenöl, harmoniert nicht
nur mit Spargel, sondern auch mit Fleisch
und kann zum Überbacken eingesetzt
werden. Für die Variante Klassik kommen
u. a. Butter, Weißweinessig und Zitrone
zum ­Einsatz. Die milde Säure passt gut
zu Fisch, Meeresfrüchten und Geflügel.
Beide Saucen sind in der 1-l-Packung
erhältlich. Die Produkte können u. a. mit
Tomatenmark (Sauce Choron), oder
Senf (Sauce Moutard)
ver­feinert werden.
www.frischli.de
D Kalter Kaffee: Egal, ob schokoladig, karamellig oder keksig –
mit vier Geschmacksrichtungen startet Mondelez Professional­
mit dem Produktkonzept Jacobs Latte Macchiato in den Eiskaffeemarkt. Neben der Variante Classico gibt es Sorten mit den
Marken Milka, Daim und Oreo für den Ready-to-Drink-Markt. Der
handliche 230-ml-Becher ist praktisch
für die Auszeit zwischendurch. Die Eiskaffees sind
sortenrein in 10er Trays
lieferbar, werden im Kühlregal platziert und haben eine
garantierte Restlaufzeit von
zwei Monaten. www.jacobsprofessional.de
Foto: DMK/Milram Food-Service, BestCon Food, Christian Goedeken, frischli Milchwerke, Nestlé Professional, Mondelez Professional
2 kg Rotbarschfilet mit Haut (geschuppt), 500 g Lauchzwiebeln,
300 g Porree bzw. Lauch, 400 g Staudensellerie, 100 g halbierte Cocktailtomaten, 1 l Milram MultiCrème Kochcreme (5 % Fett), 100 ml Milram
­Küchensahne (20 % Fett), 500 g Milram Körniger Frischkäse (10 % Fett),
10 Limetten, 3 EL rosa Pfeffer, Tabasco, grobes Meersalz und weißer
­Pfeffer aus der Mühle, Bratöl
Rotbarschfilet auf der Hautseite einritzen, in Portionen schneiden, säubern, mit Zitronensaft und gemahlenem Salz würzen. Gemüse waschen,
in gleich große Stücke schneiden und in kochendem Wasser blanchieren,
dann kalt abspülen.
Milram Körniger Frischkäse mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und
­Tabasco würzen, mit den klein geschnittenen Lauchzwiebeln zu einer Masse verrühren. Rotbarschfilet auf der Hautseite scharf anbraten, nach 3 Min.
wenden und fertig braten. Gemüse in der gleichen Pfanne scharf anbraten,
mit Milram MultiCrème Kochcreme und Milram Küchensahne ablöschen.
­Anschließend mit rosa Pfeffer und Salz würzen.
Mit einem Stabmixer die Sauce aufmixen und über das Gemüse geben.
Das gebratene Rotbarschfilet auf dem Gemüse anrichten und eventuell
mit rosa Pfefferkörnern dekorieren.
Markt & Trend
 Kompakte Lösung: Vier kompakte Kombidämpfer mit einer Breite von 52 cm zählen
zum Sortiment von Bartscher. Die GN-Behälter
werden längs eingeschoben, was Platz spart
und das Handling in kleinen Küchen erleichtert. Die Modelle unterscheiden sich durch die
Aufnahme von 6 bzw. 10 x 1/1 GN-Behältern sowie die Art der Steuerung der Garprozesse. Sie
ist wahlweise als Digitalsteuerung über Tasten
ausgelegt oder als Touch-Bedienung mit Monitor. In einem umfangreichen Rezeptverwaltungsprogramm sind bis zu 99 unterschiedliche
Rezepturen abrufbar. Neue Rezepte gelangen per
USB-Anschluss ins Gerät, das zudem mit einem Kerntemperaturfühler ausgestattet ist.
Durch die separate Regelung der Garzeit für verschiedene Ebenen lassen sich verschiedene Gerichte mit gleichen Parametern zusammen garen. www.bartscher.de
Fotos: Bartscher, CompetenceGroup, Palux, Verlag Handwerk und Technik, Verlag Vincentz Network, Beuth Verlag
 Gefragte IT-Lösungen: Auf der Internorga präsentierte die CompetenceGroup, bestehend aus contidata Datensysteme, Herrlich & Ramuschkat, Sanalogic und Integral
Management Systeme, das gesamte Produktportfolio, das Lösungen im Bereich der
Warenwirtschaft, Menüwunsch­
erfassung, bargeldlose Bezahlund Kassensysteme sowie
Kon­ferenzmanagementlösungen
umfasst. Rückblickend resü­
miert Markus P. Herrlich, Geschäftsführer von Herrlich &
Ramuschkat, dass immer mehr
GV-Betriebe ihr Verpflegungsmanagement um digitale und
mobile IT-Lösungen ergänzen.
www.competencegroup.de

 Garen mit
System: Mit
der HeißluftdämpferGeneration
Touch ‘n‘
Steam ist
Palux in ein
neues Zeitalter
der Bedienung
gestartet. In
den Größen 6 x
GN 2/3, sowie
6 x und 10 x GN
1/1 ergänzt die
Duo-Station mit
zwei Geräten
übereinander das Portfolio. Die Kompaktserie SL,
in der Ausführung mit Kondensationshaube, eignet
sich z. B. für Frontbereiche, in denen sonst hohe
Investitionen in geeignete Lüftungsanlagen nötig
sind. Bei der Betriebsart „Vitalisieren“ stehen
drei Möglichkeiten zur Wahl: auf Tellern im À-lacarte-Geschäft, in GN-Schalen oder im Bankett­
geschäft. Bis zu 102 Teller lassen sich in der
Größe 2011/2021 mit System zubereiten. Dank des
Touchscreens reicht das Berühren per Fingertipp
für die Zubereitungwahl aus. Der hochauflösende
TFT-Farbbildschirm ist ins Hygieneglaspanel integriert. Zur Wahl stehen die Bedienversionen Basic
und Comfort. www.palux.de
BUCHTIPPS
F. J. Herrmann (Hrsg.)
Die Lehrküche
Köche finden in dieser überarbeiteten und
erweiterten Auflage praxisorientierte Ernährungsgrundlagen mit neuen Erkenntnissen aus
der Ernährungswissenschaft und aktualisierte
Abschnitte zum Thema Umwelt und Nachhaltigkeit. Auch Ernährungstrends in der fleischlosen Speisenzubereitung werden beleuchtet
– von Obst, Wildfrüchten oder Gemüse bis hin
zu Auflauf und Flan. Auch Fischarten, besonders neu angebotene,
werden ausführlich behandelt. F. J. Herrmann (Hrsg.): Die Lehrküche. Hamburg: Verlag Handwerk und Technik, 664 Seiten, 39,90 E.
I. Buchgraber, M. Schöffler (Hrsg.)
Arbeitsplätze zukunftssicher gestalten
Personalknappheit ist das beherrschende Thema der Branche. Neben der Gewinnung neuer
Mitarbeiter ist es daher wichtig, die Beschäftigungsfähigkeit der Mitarbeiter aller Altersgruppen zu erhalten. Das Handbuch stellt hierfür
Strategien und Praxisbeispiele vor. Die Themenpalette reicht von der Analyse der Personalstruktur bis zu den verschiedenen Maßnahmen einer demografie­orientierten
Personalpolitik. I. Buchgraber, M. Schöffler (Hrsg.): Arbeitsplätze zukunftssicher gestalten. Handbuch demografieorientiertes Personal­management.
Hannover: Verlag Vincentz Network, 172 Seiten, 44 E.
A. Gerlach, Dr. S. Stomporowski,
M. E. Tecklenburg
Erfolgreiches Nachhaltigkeitsmanagement
Neben allgemeinen Empfehlungen enthält
die Broschüre Good Practice Beispiele und
Informationen zur individuellen Umsetzung
von Nachhaltigkeitsmaßnahmen im Hotel- und
Gastgewerbe. Schwerpunkte wie ökologische,
ökonomische und soziale Auswirkungen, Systeme und Instrumente oder die Anforderungen
an einen nachhaltigkeitsorientierten Betrieb werden skizziert. Auch
das Erstellen von Checklisten wird thematisiert. A. Gerlach, Dr. S. Stomporowski, M. E. Tecklenburg: Erfolgreiches Nachhaltigkeitsmanagement. Hamburg: Verlag Handwerk und Technik, 76 Seiten, 15,30 E.
A. Helm
Großkücheneinrichtungen Band 1
Der Einsatz von Edelstahl in der Großküche ist Thema des ersten Bands
der Reihe zu Großkücheneinrichtungen. Das
Normen-Handbuch enthält über 40 Normen zu Edelstahl-Seriengeräten, Kühl- und Thekentechnik, Ausgabeanlagen und Speisenverteilsysteme und richtet
sich an u. a. Fachplaner, den Großküchenfachhandel, planende Ingenieure von Großküchen, aber
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Berlin: Beuth Verlag, 564 Seiten, 148 E.
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