Liebe Leserinnen, lieber Leser!
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Vorwort Liebe Leserinnen, lieber Leser! S pätestens seit Ihrer Diagnose Fruktosemalabsorption, Laktoseintoleranz und/oder Sorbitunverträglichkeit wissen Sie, dass Zucker nicht gleich Zucker ist. Vielleicht waren Sie anfangs sogar überrascht, dass selbst in Milch Zucker, nämlich Milchzucker bzw. Laktose enthalten ist. Wir wissen, dass ganz viele Betroffene an mehreren Unverträglichkeiten gleichzeitig leiden und sich bislang sehr umständlich aus mehreren Büchern oder anderen Quellen wie z. B. dem Internet informieren mussten. Doch damit ist jetzt Schluss. Mit diesem Kochbuch halten Sie ab sofort Ihren fortan einzigen Wegweiser in der Hand, der Sie erst einmal für die nächsten Wochen und anschließend immer wieder intensiv begleiten wird und der Ihnen nach einem 3-Stufen-Plan Genüsse auch ohne Reue möglich macht. Es ist nämlich ganz und gar nicht sinnvoll, ab sofort alles Süße oder Obst konsequent zu meiden. Gerade Fruktose würden Sie irgendwann in immer geringeren Mengen vertragen! Vielmehr geht es darum, verschiedene Inhaltsstoffe innerhalb Ihres Mittagessens oder Frühstücks so geschickt mit den verdächtigen Zuckern zu kombinieren, dass Ihnen die Übeltäter keine Beschwerden mehr bereiten. Fruchtzucker wird beispielsweise für Sie verträglicher, wenn Sie Traubenzucker dazu essen – das ist gerade für die erste Stufe unseres 3-Stufen-Plans, der Karenzphase, ein prima Trick. Wir haben daher Rezepte zusammengestellt, die Ihnen milchzucker-, fruchtzucker- und auch sorbitarme Alternativen aufzeigen, lecker schmecken und vor allem dafür sorgen, dass endlich Ruhe ist im Bauch. Und das alles, ohne dass Sie auf süße Genüsse verzichten müssen – Naschkatzen finden ab Seite 134 Rezepte für wunderbare Süßigkeiten, auf die Sie sich jetzt schon freuen können. Viele Menschen mit einer Zuckerverwertungsstörung leiden auch unter einer Histaminintoleranz. Falls Sie auch davon betroffen sind, lesen Sie einfach die jeweiligen Hinweise unter den Rezepten, damit Sie beschwerdefrei schlemmen können. Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen beim Kochen und Genießen! Ihre Anne Kamp und Christiane Schäfer 9 Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag Einführung Was Sie über Ihre Unverträglichkeiten wissen sollten V ielen Menschen, die Fruktose (Fruchtzucker) nicht vertragen, bereiten auch Laktose (Milchzucker) und/oder Sorbit und umgekehrt Probleme. Sie leiden unter sogenannten Zuckerverwertungsstörungen: Fruktosemalabsorption, Laktoseintoleranz und/oder Sorbitunverträglichkeit. Da es sich bei den Erkrankungen um keine Allergien handelt, bei der bereits sehr kleine Mengen ausreichen, um eine Reaktion hervorzurufen, kann es sein, dass Sie etwas länger gebraucht haben, um festzustellen, was Ihnen Probleme bereitet. Es kommt immer auf die Menge an! Jeder hat seine ganz individuelle Toleranzgrenze. Ein ganz normaler Tag: Kürzlich noch haben Sie das Zitronensorbet problemlos vertragen. Beim nächsten Mal, vielleicht haben Sie kurz vorher eine Handvoll Kirschen genascht oder ein Glas Cola getrunken, meldet sich der Bauch, und Sie bereuen die kleine Sünde. Unser Darm verträgt eine gewisse Zuckermenge, aber irgendwann ist Schluss: Er ist sozusagen „überladen“ mit der aufgenommenen Menge Zucker. Unsere Verdauung Nahrungsbestandteile werden bereits im Mund, anschließend auch im Magen und dann im Dünndarm durch Enzyme in ihre Einzelsubstanzen gespalten. So führt ein längeres gründliches Kauen im Mund bereits zu einer Vorverdauung der Zucker. Die vorrangige Verdauungsaufgabe im Magen besteht in der Durchmischung und Durchsäuerung des Speisebreis sowie der vorbereiteten Spaltung der Eiweiße (Proteine). Durch verschiedene Transportmechanismen erfolgt dann im Dünndarm die Aufnahme dieser Einzelsubstanzen ins Blut, von wo sie anschließend überall im Körper in die Körperzellen gebracht werden, in denen sie benötigt werden. Was läuft falsch? Bei den sogenannten Zuckerverwertungsstörungen liegen Defekte im oberen Dünndarmabschnitt vor. Die Ursachen dafür sind vielfältig. Wichtig für Sie ist zu wissen – anders als bei allergischen Reaktionen –, dass Ihr Bauch gewisse Mengen immer tolerieren wird. Speiseröhre. Über sie gelangt die Nahrung in den Magen. Magen. Hier wird die Nahrung aufgefangen, durchmischt und mithilfe der Magensäure durchsäuert. Dünndarm. Den ersten Teil des 4 bis 5 Meter langen Dünndarms bildet der Zwölffingerdarm, dem sich Leerdarm (Jejunum) und Krummdarm (Ileum) anschließen. Hier werden die Nahrungsbestandteile über die Darmschleimhaut in das Blut aufgenommen. Dickdarm. Hier wird der Nahrungsrest zur Ausscheidung vorbereitet. Enddarm. Hier wird der Nahrungsrest ausgeschieden. 10 Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag Laktoseintoleranz = Milchzuckerunverträglichkeit mehr wissen Diagnose Zur sicheren Diagnose einer Zuckerverwertungsstörung im oberen Dünndarmabschnitt wird heute der H2-Atemtest eingesetzt. Sie bekommen eine Zuckerlösung (Laktose, Fruktose, Sorbit oder Glukose) zu trinken, und in Abständen von jeweils 20 Minuten über einen Zeitraum von mindestens zwei (besser drei) Stunden wird die H2-Konzentration in Ihrem Atem gemessen. Steigt der Wert, kann der Arzt davon ausgehen, dass ein Teil des Zuckers bis in den Dickdarm gelangt ist, wo er von den Dickdarmbakterien verstoffwechselt wurde. Damit ist die Diagnose für den jeweils getesteten Zucker positiv und eine Zuckerverwertungsstörung nachgewiesen. Bluttests und sog. Eliminationsdiäten sind nicht empfehlenswert, da sie keine hilfreichen Hinweise geben Welche Menge für Sie verträglich ist, werden Sie mit den Lebensmittelvorschlägen in der 2. Stufe unseres 3-StufenPlans (Seite 26) herausfinden. Sie suchen Unterstützung durch eine ernährungstherapeutische Beratung? Unter und möglicherweise zu einer falschen therapeutischen Entscheidung führen. Folgende Beschwerden sind bei Zuckerverwertungsstörungen möglich: z Bauchschmerzen bis hin zu -krämpfen z deutlich hörbare Darmgeräusche z Blähungen z nicht abgehende Blähungen z Durchfall, Verstopfung z wechselnde Stuhlkonsistenz z Druck im Oberbauch z Magenschmerzen z Übelkeit, allgemeines Unwohlsein z Kopfschmerzen www.ak-dida.de finden Sie Ernährungsfachkräfte, die sich auf Nahrungsmittelunverträglichkeiten spezialisiert haben. Die Diagnose sollte im Vorfeld von einem allergologisch erfahrenen Arzt durchgeführt werden. Laktoseintoleranz = Milchzuckerunverträglichkeit Die Milchzuckerunverträglichkeit ist überwiegend durch das Fehlen eines Enzyms (Laktase) gekennzeichnet. D. h., dass der Milchzucker im oberen Verdauungstrakt nicht ordnungsgemäß gespalten werden kann und in tiefere Darmabschnitte gelangt, wo er nicht hingehört und Beschwerden verursacht. Im Dickdarm wird der Milchzucker von den Darmbakterien zu kurzkettigen Fettsäuren, Kohlendioxid und Wasserstoff verstoffwechselt. durch eine Dünndarmerkrankung oder andere Ursachen bedingt sein. Der medizinisch korrekte Begriff ist hierfür dann Laktosemaldigestion. Wird bei einer Laktosemaldigestion die Grundursache behandelt, steigt die Verträglichkeit für Laktose meist auch wieder an. Daher ist eine gute ärztliche Betreuung sehr wichtig. Die Ursache einer Milchzuckerunverträglichkeit muss nicht immer ein Enzymmangel sein. Zu einem geringen Prozentsatz kann die Milchzuckerunverträglichkeit auch Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag Einführung Fruktosemalabsorption Für die Aufnahme von Fruchtzucker aus dem Dünndarm ist der sogenannte GLUT-5 Transporter zuständig. Dieses Transportsystem arbeitet auch bei jedem gesunden Menschen deutlich träger als alle anderen Aufnahmetransporter für Zucker in unserem Körper. Essen wir also größere Mengen an Fruchtzucker, hat dies meist bei allen Menschen eine abführende Wirkung. Zu viel Fruchtzucker tut niemandem gut: Auch eine einmalige hohe Fruktosebelastung, das wären z. B. eine große Portion Apfelmus und dazu ein Glas O-Saft, kann zu einem sogenannten Fruktoseüberhang und damit zu Bauchbeschwerden führen. Und hierfür muss die Transporterfunktion des GLUT-5 nicht gestört sein! Die Zuckerverwertungsstörung für Fruchtzucker, die Fruktosemalabsorption bezeichnet ein defektes Transportsystem im Dünndarm. Bei den Betroffenen führen Fruchtzuckermengen unter 25 g schon zu deutlichen Beschwerden. Auch bei der Fruktosemalabsorption gelangt – ähnlich wie bei Milchzucker – Fruktose in den Dickdarm und wird dort von Darmbakterien zu kurzkettigen Fettsäuren, Kohlendioxid und Wasserstoff verarbeitet, weil die Fruktose im oberen Dünndarmabschnitt nicht ordnungsgemäß aufgenommen wurde. Die Folge: Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall. mehr wissen Nicht zu verwechseln mit der hereditären Fruktoseintoleranz Achtung: Die Fruktosemalabsorption darf nicht verwechselt werden mit der hereditären Fruktoseintoleranz. Hier liegt ein Enzymmangel (Aldolase B) in der Leber vor. Diese Form der Fruchtzuckerunverträglichkeit kommt viel seltener vor (1 von 20 000 Neugeborenen) und bedarf einer lebenslangen streng fruktosefreien Kost, weil sonst Leber- und Nierenschädigungen drohen. Vorsicht: Viele Ernährungsempfehlungen im Internet verwenden Lebensmittelempfehlungen der hereditären Fruktoseintoleranz und sind für Sie nicht geeignet. Man weiß heute, dass eine fruktosefreie oder eine zu strenge fruktosearme Kost für Fruktosemalabsorber über einen längeren Zeitraum anstatt zu einer Besserung zu einer immer größer werdenden Empfindlichkeit führt. Sorbitunverträglichkeit Sorbit gehört zur Gruppe der Zuckeraustauschstoffe oder auch Zuckeralkohole genannt. Sorbit wird im Verdauungstrakt durch die Darmwand ins Blut transportiert und von dort zur Leber gebracht, wo es verstoffwechselt wird. Bei einer Sorbitunverträglichkeit ist die sowieso schon deutlich niedrigere Aufnahmekapazität von Sorbit im Vergleich zu anderen Zuckern zusätzlich gestört. Die genaue Ursache dieser Verwertungsstörung ist noch nicht bekannt. Sicher ist jedoch, dass auch bei dieser Unverträglichkeit nicht resorbiertes Sorbit in tiefere Darmabschnitte gelangt, wo es nicht hingehört. Die Folge: Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall. Isolierte Sorbitunverträglichkeit Eine Sorbitunverträglichkeit kann in Kombination mit einer Laktoseintoleranz und/oder Fruktosemalabsorption auftreten. Nicht selten findet sich jedoch auch eine isolierte Sorbitunverträglichkeit. Leiden Sie an einer solchen isolierten Sorbitunverträglichkeit, vertragen Sie fruktosereiche Lebensmittel durchaus. Studien belegen, dass Sorbit 12 Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag Sorbitunverträglichkeit vorrangig durch einen anderen Mechanismus aufgenommen wird. Viel trinken hilft bei Sorbitunverträglichkeit. Leider ist die Datenlage bezüglich des Sorbitgehaltes von Lebensmitteln (bzw. Zuckeralkohole gesamt) nicht sehr gut. Wir haben Ihnen in der hinteren Klappe und auf Seite 20 eine Liste von Lebensmitteln und ihrem Sorbitgehalt erstellt. Zu den sehr sorbitreichen Lebensmitteln zählen beispielsweise Trockenfrüchte, insbesondere -pflaumen. Wenn Sie an einer isolierten Sorbitunverträglichkeit leiden, hilft es Ihnen sehr, wenn Sie beispielsweise mehrere kleine Mahlzeiten über den Tag verteilt essen. Neben dem Verzicht von sorbitreichen Lebensmitteln können wir Ihnen folgende Empfehlungen ans Herz legen: z ausreichend trinken über den Tag verteilt z mehrere kleine Mahlzeiten über den Tag verteilt z keine großen Abstände zwischen den Mahlzeiten z keine voluminösen schwer verdaulichen Getreideprodukte (z. B. Schrotbrote, reine Roggenbrote), besser sind fein gemahlene Vollkornprodukte z keine schwer verdaulichen Gemüsesorten (Kohlgemüse, Zwiebeln) vor allem zu Beginn der Ernährungsumstellung z regelmäßig frische Milch- und Milchprodukte verzehren z auf Zuckeraustauschstoffe (Xylit, Mannit, Isomaltit, Maltit, Laktit) verzichten, da diese immer auch abführende Wirkung zeigen können z spezielle Diabetikerprodukte und zuckerfreie Süßwaren (Kaugummi, Bonbons, Müsliriegel) meiden z Produkte, die Zuckeraustauschstoffe (insbesondere Sorbit) als Frisch- oder Feuchthaltemittel enthalten (abgepackter Kuchen, Kaubonbons) meiden. Lesen Sie hierzu stets die Zutatenliste. Der Name des Austauschstoffes oder deren E-Nummer müssen immer angegeben werden (Seite 21). 13 Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag Einführung Histaminunverträglichkeit Eine häufige Begleiterkrankung zu kombinierten Kohlenhydratunverträglichkeiten ist die Histaminunverträglichkeit, die auch als Histaminintoleranz bezeichnet wird. Die genauen Hintergründe sind noch nicht bekannt. Außerdem ist eine sichere Diagnose bei dieser Unverträglichkeit sehr schwierig, da weder Test noch Untersuchung nach derzeitiger aktuellen Studienlage eine sichere Aussagekraft zulassen. Vermutlich führt ein Enzymmangel oder eine unzureichende Aktivität des Enzyms neben pseudoallergischen Reaktionen zu den unten aufgeführten Beschwerden. Auffallend jedoch bleibt, dass die als histaminreich geltenden Lebensmittel bei den Betroffenen zu Beschwerden führen. Der Verdacht auf eine Unverträglichkeit auf Histamin und andere biogene Amine kommt häufig von erfahrenen Ernährungsfachkräften, die mithilfe des Ernährungs- und Symptomprotokolls Zusammenhänge zwischen bestimmten Lebensmitteln und Symptomen erkennen können. Die Suche nach den Übeltätern ist schwierig, weil es sich um ein mengenabhängiges, scheinbar durch verschiedene Mechanismen beeinflusstes Krankheitsbild handelt. Typische Beschwerden sind: z Magenschmerzen, Völlegefühl, Übelkeit, Aufstoßen z Darmkrämpfe, Blähungen, Durchfall z Kopfschmerzen, Migräne z Schwindelgefühl und Kreislaufbeschwerden z chronisch niedriger Blutdruck z häufiges Niesen und rinnende Nase z Hautirritationen, Nesselsucht (Urtikaria) z gerötete Augen, Augenjucken z Herzrhythmusstörungen oder Herzstolpern Leiden Sie neben Beschwerden des Verdauungstraktes auch unter mindestens zwei weiteren Symptomen aus der Liste, ist eine Unverträglichkeit auf Histamin nicht ausgeschlossen. Die Übeltäter: reifer Käse, Chianti, Schokolade Histamin gehört zur Gruppe der biogenen Amine und ist in zahlreichen Lebensmitteln enthalten. Nicht nur histaminreiche Nahrungsmittel sondern auch Lebensmittel, die reich an anderen biogenen Aminen sind, sollten Sie anfangs meiden, da sie häufig schlecht verträglich sind. Folgende Lebensmittel lösen bei einer Histaminunverträglichkeit tendenziell eher Beschwerden aus: z Alkohol, insbesondere Rotwein und Sekt z Tomaten, vor allem in konzentrierter Form (Tomatenmark, -ketchup, -saucen) z Sauerkraut, Spinat z konservierter Fisch (z. B. Thunfisch, Hering, Lachs, Makrele, Sardinen) z Erdbeeren, Kiwi, Bananen, Zitrusfrüchte z Nüsse z Schokolade z haltbargemachte Dauerwürste (z. B. Salami, Mettenden) z haltbargemachtes Fleisch (z. B. roher Schinken, Kassler) z reifer und gelagerter Käse (z. B. Emmentaler, alter Gouda) Einige der Patienten beobachten auch eine Unverträglichkeit von Milchprodukten (insbesondere Trinkmilch, Joghurt und Quark). Sollten Sie diese Lebensmittel verdächtigen, meiden Sie sie vorerst für drei bis vier Wochen konsequent. Kommt es zu einer deutlichen Besserung, sollte nun langsam wieder ausprobiert werden, in welchen Portionsgrößen die weggelassenen Lebensmittel noch verträglich sind. Dies ist derzeit nach Studienauswertung der einzige Weg, den diagnostischen Beweis antreten zu können. Am besten, Sie lassen sich bei diesem schwierigen uneinheitlichen Krankheitsbild von einer erfahrenen Ernährungstherapeutin begleiten (www.ak-dida.de). Der Einsatz von Enzympräparaten aus der Apotheke vor histaminreichen Mahlzeiten kann eine Linderung mit sich bringen. Urlaubsreisen, Einladungen und Restaurantbesuche können dadurch häufig beschwerdeärmer werden. Wichtig: Wenn bei Ihnen eine Laktose-, Fruktose- und/oder Sorbitunverträglichkeit festgestellt worden ist, sollten Sie im ersten Schritt nur auf diese Zuckerstoffe verzichten. Erst wenn Sie nach mindestens vierwöchiger Karenzphase unter laktose-, fruktose- und sorbitarmer Kost nicht beschwerdefrei geworden sind, sollte eine Unverträglichkeit auch auf Histamin in Betracht gezogen werden. 14 Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag Hilfreiche Tricks für den Küchenalltag Hilfreiche Tricks für den Küchenalltag Grundsätzlich ist es wichtig für Sie zu wissen, dass Fette und Eiweiße die Verweildauer im Magen verlängern. Wenn Sie also die verdächtigen Zucker so „verpacken“, dass sie mit Eiweiß und Fett verzehrt werden, gelangen deutlich kleinere Mengen Zucker langsamer in den Dünndarm. So können Ihre Restkapazitäten der Zuckertransporter im Darm besser ausgenutzt werden. Die Beschwerden nehmen ab. Beispielsweise kann ein Pfirsich in einer laktosearmen Quarkspeise als Dessert deutlich besser vertragen werden als ein reiner Pfirsichkompott als Zwischenmahlzeit am Nachmittag. Geht es Ihrem Bauch schon viel besser oder sogar vollständig gut, sollten Sie generell den verdächtigen Zucker Ihrer Kost langsam wieder erhöhen, um Ihre individuelle Toleranzgrenze zu ermitteln. Insbesondere für Fruktose ist diese erneute langsame Steigerung wesentlich für die langfristige Besserung! Verzichten Sie zu lange auf Fruktose, vertragen Sie immer weniger Fruktose. Aus diesem Grund finden Sie zu den Rezepten bewusst keine Angaben zum Fruktose-, Laktose und Sorbitgehalt. Bei guter Verteilung der schlecht verträglichen Zuckerstoffe über den Tag und einer günstigen „Verpackung“ ist eine starre Begrenzung der Fruktosemenge auf z. B. 5 g pro Tag unnötig und führt bei vielen Betroffenen dazu, dass sich langfristig ihre Unverträglichkeit verstärkt. Eine weitere große Hilfe ist es, wenn zu Beginn der Ernährungsumstellung auch blähende und schwer verdauliche Lebensmittel ersetzt werden. Hier können Sie langsam wieder ausprobieren, sobald es Ihnen einige Tage gut geht. Die eher als schwer verdaulich und blähungsfördernd verantwortlichen Lebensmittel finden Sie in der dreistufigen Tabelle (Seite 29) kursiv gekennzeichnet. Bei jeder Zuckerverwertungsstörung sollten Sie zudem alle Zuckeralkohole (Seite 21) meiden, da diese – in großen Mengen verzehrt – immer abführend wirken. Zuckerfreie Kaugummis oder Lutschbonbons haben in der Regel einen sehr hohen Gehalt an Zuckeraustauschstoffen, sodass hin und wieder schon drei Lutschpastillen auch beim Gesunden Beschwerden auslösen. Durchforsten Sie Ihre Süßigkeitenschublade und entfernen Sie alles, was Sorbit, Xylit, Mannit, Isomaltit, Maltit oder Laktit enthält. 15 Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag Einführung Hilfreiche Zuckerkunde für Bauchpatienten Inulin ist ein unverdaulicher Mehrfachzucker, der zu 95 % aus Fruktose und zu 5 % aus Glukose besteht. mehr wissen Oligofruktose beschreibt eine Fruktosekette aus bis zu zehn Fruktosemolekülen. Die Steviapflanze wächst in Südamerika und Asien. Aus ihren Blättern wird ein Aufguss ähnlich wie Tee zubereitet. Diese Flüssigkeit nimmt man entweder direkt zum Süßen oder sie wird z. B. durch Eindampfen zu einem Pulver verarbeitet. Stevia hat eine vergleichbare Süßkraft wie herkömmliche Süßstoffe. In Deutschland gibt es getrocknete und pulverisierte Steviablätter meist in Reformhäusern zu kaufen. Allerdings sind sie auf dem deutschen Markt nur zur Verwendung für kosmetische Zwecke freigegeben. Steviapulver oder -tabletten sind um ein Vielfaches teurer als übliche Süßstoffe. Auch wenn die japanische Lebensmittelindustrie mehr als 700 Tonnen jährlich verarbeitet, ist mit der Zulassung als Süßstoff innerhalb der EU vorerst nicht zu rechnen. Das Bundesamt für Risikobewertung hat entschieden, dass die vorliegenden Studien nicht ausreichen, um die Unbedenklichkeit zu belegen. Stevia zum Süßen? Inulin und Oligofruktose gehören zu der Gruppe der Ballaststoffe. Diese können vom Körper nicht resorbiert, aber von den Bakterien im Dickdarm zu kurzkettigen, organischen Säuren verarbeitet werden. Bei diesem Prozess können auch Darmgase (Blähungen) entstehen. Daher ist es ratsam, zu Beginn des 3-Stufen-Plans auf Inulin und Oligofruktose zu verzichten, um zusätzliche Beschwerden zu vermeiden. Zu finden sind diese beiden unverdaulichen Fruktosequellen vor allem in Lebensmitteln mit sogenannter präbiotischer Wirkung. Dazu gehören in erster Linie Joghurtprodukte. Auch Müsli und Wurstwaren können Oligofruktose oder Inulin enthalten. Achten Sie also stets auf die Zutatenliste. Zuckerkunde für Bauchpatienten geeignet Süßungsmittel Traubenzucker (Glukose) bedingt geeignet nicht geeignet Verträglichkeit Die Aufnahme von Glukose erfolgt im Dünndarm über verschiedene Transporter, die – im Vergleich zu anderen Zuckertransportern – besonders leistungsfähig sind. Traubenzucker (Glukose) ist im Handel als weißes, leicht lösliches Pulver erhältlich und besonders verträglich. Er ist koch- und backfest. Reissirup aus Reis gewonnener Sirup mit einem hohen Anteil an Glukose und Maltose und hat daher einen leicht malzig-süßen Geschmack Malz, Maltose, Malzzucker Wird aus Gerste, Reis, Mais oder Weizen hergestellt. Malz bezeichnet einen Doppelzucker aus zwei Molekülen Glukose. Er besitzt nur eine milde Süßkraft. 22 Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag Hilfreiche Zuckerkunde für Bauchpatienten Zuckerkunde für Bauchpatienten Süßungsmittel Verträglichkeit Haushaltszucker (Saccharose/Sucrose) Fruchtzucker mit Traubenzucker verbunden Rohzucker wird aus Sirup durch Zentrifugieren und Sieden hergestellt Rohr-, Rohrohr- und Vollrohrzucker/Ursüße aus Zuckerrohr gewonnener Zucker, der noch geringe Anteile an Mineralstoffen und Melasse enthält, sodass er eine dunkle Farbe hat Vollrohrzucker wird auch als „Ursüße“ im Handel angeboten Weißzucker wird der Sirup nach dem Zentrifugieren auch mehrfach gewaschen, entsteht dieser weiße Zucker Einmachzucker grobporige Sorte von besonderer Reinheit und guter Qualität, der zur Saftgewinnung, zum Einfrieren und zum Herstellen von Zuckerlösungen für die Herstellung von Konfitüren benötigt wird Gelierzucker Mischung aus weißem Zucker, Apfelpektin und Zitronensäure, wird für die Herstellung von Marmeladen, Gelee und Konfitüren verwendet Spezial-Gelierzucker Gelierzucker (weißer Zucker, Apfelpektin Zitronensäure), dem zusätzlich auch ein Konservierungsstoff zugesetzt wird. Spezial-Gelierzucker wird für Fruchtzubereitungen verwendet, die weniger süß sein sollen Raffinade oder Kristallzucker Bezeichnung für Haushaltszucker bester Qualität, der sich gut auflöst und hoch gereinigt ist brauner Zucker wird durch Karamellisieren aus Zuckerrübensirup gewonnen und auch als Farin- oder Kandiszucker angeboten; Kandis ist ein Sammelbegriff für grobe Zuckerkristalle von unterschiedlicher Größe Hagelzucker grobkörniger Zucker, der aus weißem Zucker hergestellt wird Puderzucker (Staubzucker) Raffinade oder Kristallzucker, der durch Mahlen hergestellt wird Vanillezucker Mischung aus weißem Zucker und echtem, fein geriebenem Vanillemark Vanillinzucker Mischung aus weißem Zucker mit mindestens 0,1 % Vanillin-Aroma (naturidentischer Aromastoff) Würfelzucker angefeuchtete Raffinade, die zu Würfeln gepresst und anschließend getrocknet wird Rübensirup Zuckerkraut oder auch Rübensaft entstehen durch einen Kochprozess aus Zuckerrüben. Der anschließende Saft wird gereinigt und bei 60 bis 70 Grad eingedickt Ahornsirup Saft des Ahornbaums, vorrangig aus Kanada und den USA. Der enthaltene Zucker ist überwiegend Saccharose, in geringen Mengen kommen auch Fruktose (Fruchtzucker) Glukose (Traubenzucker) vor 23 Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag Einführung Zuckerkunde für Bauchpatienten Süßungsmittel Verträglichkeit Invertzucker Invertzucker wird aus Saccharose durch Zusatz von Säure hergestellt. Er ist eine Mischung aus Trauben- und Fruchtzucker zu gleichen Anteilen, der auch in hohen Konzentrationen noch wasserlöslich ist. Invertzucker kommt auch in Honig vor Sirup (Melasse) Gemisch von Zuckerkristallen Honig Blütenhonig, Nektarhonig, Presshonig Laktose Die Süßkraft von Laktose beträgt nur 20 %, daher kommt sie als Süßungsmittel nicht zum Einsatz Fruktose Fruchtzucker ist im Handel als weißes, leicht löslich Pulver erhältlich. Er ist koch- und backfest. Bei Gebäck führt er zu einer deutlich stärkeren Bräunung Dicksäfte/Agavendicksaft Saft aus einem mittelamerikanischen Kaktus. Der austretende Saft wird eingekocht, sodass ein Dicksaft entsteht, der fast ausschließlich Fruchtzucker enthält Frucht-Dicksäfte (Birnendicksaft/Apfeldicksaft) Die Herstellung erfolgt aus Fruchtsäften, wobei 7 bis 10 l Fruchtsaft auf rund 1 l Dicksaft eingekocht werden Diabetikersüße besteht zu 99% aus Sorbit Süßstoffe Im Vergleich zum normalen Haushaltszucker ist die Süßkraft von Süßstoffen 30- bis 3 000-mal höher. Eine Süßstofftablette beispielsweise hat meist die gleiche Süßkraft wie ein Stück Würfelzucker. Ein Teelöffel Flüssigsüße dagegen entspricht ungefähr der Süßkraft von vier gehäuften Esslöffeln Haushaltszucker. Sogenannte Streusüße wiederum lässt sich meist im Verhältnis eins zu eins verwenden. Für die Süßstoffe und ihre Verwendung in der Lebensmittelindustrie gelten Höchstmengen. So wird sichergestellt, dass übliche Verzehrsmengen keinesfalls gesundheitliche Nebenwirkungen haben. Um die Süßstoffe ranken sich eine Fülle von Halbwahrheiten, die Sie womöglich sehr verunsichern. Süßstoffe gehören nicht zur Gruppe der Kohlenhydrate. Sie werden nicht resorbiert, unterliegen also keiner Transporterfunktion. Daher werden sie bei einer Kohlenhydratunverträglichkeit – unabhängig ob Laktose, Fruktose oder Sorbit – problemlos vertragen. Sie sind für Sie eine gute Alternative zum normalen Haushaltszucker, der in größeren Mengen, zumindest bei Fruktosemalabsorption häufig für Beschwerden sorgt. Obwohl flüssige Süßstoffe in der Regel einen minimalen Fruktoseanteil von weniger als 1% enthalten, bereitet Ihnen dies keine Beschwerden. Bedenken Sie: Es kommt immer darauf an, wie viel Fruchtzucker Sie zu sich nehmen. Bei diesen kleinen Mengen brauchen Sie sich keine Sorgen zu machen. 24 Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag Einführung Der 3-Stufen-Plan Das langfristige Ziel des 3-Stufen-Plans ist, durch eine Ernährungsumstellung für Ruhe in Ihrem Bauch zu sorgen. 1. Stufe: Karenzphase Zu Beginn reduzieren Sie für zwei bis vier Wochen die Lebensmittel mit einem hohen Laktose-, Sorbit- oder Fruktosegehalt (Lebensmittel aus der 1. Spalte (Karenzphase) des 3-Stufen-Plans geeignet). Gerade in der 1. Stufe unseres 3-Stufen-Plans profitieren Sie auch davon, wenn Sie Traubenzucker als Transporthelfer einsetzen. Daher lautet die generelle Empfehlung vor allem in dieser Karenzphase: Traubenzucker anstatt Haushaltszucker. Lebensmittel, die auch bei gesunden Bäuchen häufiger mal Blähungen oder Unwohlsein verursachen, verbannen Sie für die folgenden zwei bis drei Wochen aus Ihrem Speiseplan. Diese Lebensmittel sind im 3-Stufen-Plan kursiv gedruckt. Jetzt sollten sich Ihre Beschwerden schnell bessern. Auch wenn Sie sich rasch besser fühlen – meiden Sie nicht länger als vier Wochen Lebensmittel mit hohen Laktose-, Fruktose- und Sorbitmengen! Ihre Verträglichkeit von Fruktose würde dann immer geringer werden und die Le- bensmittelauswahl immer eingeschränkter. Nachweislich kann der GLUT 5-Transporter durch eine geschickte Kombination von Fruktose und Glukose auch wieder „angekurbelt“ werden (2. Stufe). Bei den laktosearmen Lebensmitteln können Sie vor allem auf folgende Käsesorten zurückgreifen, um Ihre tägliche Kalziumration zu sichern: Geeignete laktosearme Käsesorten auch während der 1. Stufe Laktose je 100 g Emmentaler, Bergkäse, Berghofkäse, Reibkäse, Parmesan, Alpkäse, Edamer, Gouda, Tilsiter, Stauferkäse, Steppenkäse, Trappistenkäse, Appenzeller, Havarti, Butterkäse, Esrom, Weinkäse, Chester, Jerome, Limburger, Romadur weniger als 0,1 g 2. Stufe: Testphase Nach zwei bis vier Wochen ist Ihr Bauch merklich ruhiger geworden. Nun ist es Zeit, dass Sie die verzehrten Fruktosemengen langsam wieder erhöhen – so ermitteln Sie Ihren individuellen Schwellenwert. Nun können Sie Schritt für Schritt Lebensmittel der 2. Spalte (Testphase) ausprobieren und werden im Laufe der Zeit deutlich mehr Fruktose, z. B. Obstgerichte, wieder aufnehmen können, ohne dass Beschwerden auftreten. Wir haben bei den Rezepten ein besonderes Augenmerk darauf gelegt, dass Fruktose und Sorbit geschickt verpackt sind. Sorgen Sie durch diese guten Kombinationen von Eiweiß und Fett innerhalb eines Gerichts dafür, dass Fruktose und Sorbit besser von Ihrem Bauch vertragen wird. 26 Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag Der 3-Stufen-Plan Probieren Sie zu Beginn nicht mehr als ein neues Lebensmittel pro Tag und notieren Sie, wie Ihnen das bekommen ist. Bei gleichzeitiger Traubenzuckereinnahme (1 TL oder 1 Täfelchen) erhöht sich die Verträglichkeit von Fruktose spürbar. Die Laktosemenge halten Sie vorerst noch niedrig, lediglich bei den Käsesorten wird eine etwas höhere Laktosemenge meist ohne Beschwerden vertragen. Lebensmittel, die diese Kriterien erfüllen, finden Sie in der mittleren Spalte (Testphase) des 3-Stufen-Plans. Nach wenigen Wochen haben Sie Erfahrung mit den Rezepten gemacht und Ihr Speiseplan hat sich sicherlich um einige verträgliche Lebensmittel erweitert. Probieren Sie nun aus, in welchem Umfang auch etwas größere Fruktose-, Sorbit- und Laktosemengen für Sie verträglich sind. Hierzu können Sie kleine Portionen der Lebensmittel aus der 3. Spalte testen. Laktose in Käse ist jetzt kein Problem Da normale Milchprodukte in üblichen Portionsgrößen nur selten verträglich werden, ist in der Regel ist ein langfristiger Einsatz von laktosearmen Milchprodukten sinnvoll. So können Sie Laktosemengen, die Sie unbeabsichtigt in der Kantine oder im Restaurant zu sich nehmen, besser wegstecken, wenn Sie zuvor laktosearm gegessen haben. Lediglich bei den Käsesorten wird eine etwas höhere Laktosemenge meist ohne Beschwerden toleriert. Geeignete Käsesorten erst während der 2. Stufe Laktose je 100 g Brie, Camembert, Weichkäse, Weißlacker, Edelpilzkäse, Schafskäse, Mozzarella, Münsterkäse, Raclette, Räucherkäse, Bad Aiblinger Rahmkäse, Sauermilchkäse (Harzer, Mainzer, Handkäse) weniger als 0,5 g 3. Stufe: Langzeiternährung Wenn Sie genügend Erfahrungen mit den verträglichen Lebensmitteln und dem „Verpacken“ von Fruktose gesammelt haben, ist es meist auch möglich, ab und an Lebensmittel der 3. Spalte vorsichtig auszuprobieren. Alle Lebensmittel, die Sie in der 2. Stufe getestet und die Ihnen keine Beschwerden bereitet haben, können Sie nun beruhigt essen und hier und da, auch mal etwas aus der Stufe 3, testen. Meist bleiben dies aber Lebensmittel, deren Verträglichkeit deutlich eingeschränkt ist. Doch verzichten Sie nicht länger als unbedingt nötig auf fruktosehaltige Lebensmittel! Ein ruhiger Bauch und eine gute Nährstoff- versorgung benötigen eine gute Mischung von täglich verzehrten Gemüse- und Obstmengen. Auch wenn Sie manche Obst- und Gemüsesorten nicht essen, ist eine ausreichende Vitamin- und Mineralstoffversorgung möglich. Der Kalzium- und Vitamin-B2-Bedarf lässt sich insbesondere durch laktosefreie Milchprodukte, Käse und hin und wieder auch durch verträgliche Sauermilchprodukte wunderbar decken. Eine generelle Kalziumeinnahme sollte mit Ihrem Arzt oder Ihrer Ernährungstherapeutin abgesprochen werden. 27 Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag FRÜHSTÜCKSIDEEN Start in den Tag Feines Quarkbrot Schnelles Dinkelbrot 1. Stufe Karenz 1. Stufe Karenz 2. Stufe Testphase Zutaten für 1 Brot 500 g 2 2 TL 3 500 g 100 g Mehl Päckchen Backpulver Salz Eier Quark (laktosearm) blütenzarte Haferflocken z Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen. Eier und Quark dazugeben. Mit den Knethaken des Handrührgerätes alles gut miteinander verkneten, so dass ein weicher Teig entsteht. Zum Schluss die Haferflocken gründlich unterkneten. z Den Brotteig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einem glatten, länglichen Laib formen und der Länge nach einschneiden. z Im Backofen bei 200 Grad (Mitte, Umluft 180 Grad) etwa 50 Min. goldbraun backen. Anschließend auf einem Rost auskühlen lassen. Dieses Brot wird ohne Hefe und Sauerteig, nur mit Backpulver zubereitet. Es lässt sich daher schnell und unkompliziert verarbeiten. 2. Stufe Testphase Zutaten für 1 Brot 650 g Dinkelvollkornmehl 1 EL Salz 1 Würfel frische Hefe z Das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Den Hefewürfel zerbröseln und auf dem Mehl verteilen. z Mit den Knethaken eines Handrührgerätes 500 ml handwarmes Wasser langsam einarbeiten, so dass ein kompakter Brotteig entsteht. z Den Teig in eine gefettete Kastenform füllen und im nicht vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Mitte, Umluft 180 Grad) etwa 50 Min. backen. Lust auf etwas Kerniges? Dann geben Sie zusätzlich 100 g Sonnenblumenkerne, Sesam, Mohn oder Leinsamen hinzu. Die Flüssigkeitsmenge erhöht sich dann um 100 ml. Bei Histaminunverträglichkeit: Bei Histaminunverträglichkeit: Immer geeignet. Hin und wieder führt laktosearmer Quark bei gleichzeitiger Histaminunverträglichkeit zu Beschwerden. Probieren Sie einfach mal aus, ob Ihnen diese Menge Quark Probleme bereitet. 42 Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag Brötchen und Brot 43 Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag FRUCHTAUFSTRICHE Start in den Tag Süße Aufstriche kinderleicht selbst machen Aprikosenaufstrich mit Zimt Nicht nur lecker auf dem Frühstücksbrötchen, sondern auch ganz fein in Joghurt oder Quark. 1. Stufe Karenz 2. Stufe Testphase Zutaten für 700 g 200 g getrocknete Aprikosen 1 Msp. Zimt 250 g Traubenzucker z Die Aprikosen gründlich abspülen und mit dem Zimt über Nacht in 500 ml Wasser einweichen. Die Früchte mit dem Einweichwasser in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab nur grob zerkleinern, so dass die Fruchtmasse noch etwas stückig bleibt. z Die Fruchtmasse mit dem Traubenzucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Im offenen Topf bei geringer Hitze 40 Min. einkochen lassen, so dass ein dickflüssiges Fruchtmus entsteht. Dabei hin und wieder umrühren. Noch heiß in Schraubgläser füllen und fest verschließen. Die drei Fruchtaufstriche auf dieser Seite eignen sich nicht nur fürs Frühstücksbrötchen. Sie schmecken auch besonders gut in Naturjoghurt oder in Quarkspeisen – diese selbst hergestellten Fruchtjoghurts schmecken viel besser als die gekauften Varianten! Bei Histaminunverträglichkeit: Immer geeignet. 44 Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag Aufstriche Vanille-Himbeer-Creme Erdbeermarmelade mit Vanille 1. Stufe Karenz 1. Stufe Karenz 2. Stufe Testphase Zutaten für 600 g 350 g Himbeeren (frisch oder tiefgekühlt) 1 Päckchen Vanillepuddingpulver 200 g Traubenzucker z Die (aufgetauten) Himbeeren mit einem Mixer pürieren und mit dem Traubenzucker in einem Topf zum Kochen bringen. z Das Puddingpulver mit 50 ml Wasser verquirlen und unter Rühren zu den kochenden Himbeeren geben. ½ Min. kochen lassen. Noch heiß in Schraubgläser füllen. 2. Stufe Testphase Zutaten für 4 Gläser 1 kg 600 g 1 TL 3 TL 1 Erdbeeren (frisch oder tiefgefroren) Traubenzucker flüssiger Süßstoff Vanillebackaroma Päckchen Gelierfix 2 : 1 z Die (aufgetauten) Erdbeeren in ein hohes Gefäß geben, mit einem Pürierstab gründlich zerkleinern und in einen Topf füllen. z Traubenzucker und Gelierfix 2 : 1 mischen und mit dem Süßstoff und dem Vanillebackaroma zu den Erdbeeren geben, zum Kochen bringen und unter Rühren 3 Min. kochen lassen. Noch heiß in Schraubgläser füllen. Bei Histaminunverträglichkeit: Problemlos verträglich. Bei Histaminunverträglichkeit: Erdbeeren sind häufig für Beschwerden verantwortlich. Ob eine Portion von einem Teelöffel Ihnen bereits Probleme bereitet, sollten Sie ausprobieren. Falls ja, ersetzen Sie die Erdbeeren durch Himbeeren oder Heidelbeeren. Da diese Beeren nicht so süß sind, sollten Sie die Süßstoffmenge auf 2 TL erhöhen. 45 Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag FRÜHSTÜCKSIDEEN Start in den Tag Frischer Möhrenaufstrich Hasenbutter 1. Stufe Karenz 1. Stufe Karenz 2. Stufe Testphase Zutaten für 500 g 200 g 250 g 1 2 EL 1 EL Möhren Kartoffeln kleine Schalotte Meerrettich (frisch gerieben) Olivenöl Salz | Pfeffer, frisch gemahlen 1 Bund Schnittlauch z Die Möhren und Kartoffeln abspülen, schälen, klein würfeln, mit einer Tasse Wasser und Salz aufkochen und mit geschlossenem Deckel etwa 10 Min. garen. Mit einem Pürierstab pürieren, dabei das Kochwasser mitverwenden. z Die Schalotte abziehen und fein hacken. Den Meerrettich putzen und fein reiben. Beides zusammen mit dem Olivenöl unter den Möhrenkartoffelbrei geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. z Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter die Gemüsemischung rühren. Durchziehen lassen und in einem gut verschließbaren Gefäß aufbewahren (hält sich im Kühlschrank drei bis vier Tage). 2. Stufe Testphase Zutaten für 300 g 150 g Möhren 125 g weiche Butter (laktosearm oder milchfreie Margarine) 1 TL Zitronensaft 1 TL Reissirup Salz | Pfeffer, frisch gemahlen z Die Möhren abspülen, putzen und auf einer Küchenreibe sehr fein raspeln. Die weiche Butter mit den Möhren in einer kleinen Schüssel gründlich vermengen. Die Hasenbutter mit Zitronensaft, Reissirup, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Histaminunverträglichkeit: Genussvoll schlemmen. Bei Histaminunverträglichkeit: Genießen und schlemmen Sie nach Herzenslust. 46 Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag Aufstriche 47 Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag KALTE UND WARME KLEINIGKEITEN Leckeres für zwischendurch Blitz-Pizza Crudo Schnelle Spargeltarte 1. Stufe Karenz 1. Stufe Karenz 2. Stufe Testphase Zutaten für 6 Stück 1 50 g 2 EL 12 100 g 50 g Paket Tiefkühl-Blätterteig Schmand (laktosearm) Pinienkerne Scheiben Parmaschinken Rucola Parmesan, gehobelt z Den Blätterteig leicht anfeuchten, je 2 Blätter übereinanderlegen, gut andrücken und in 6 längliche Stücke schneiden. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, dünn mit Schmand bestreichen und die Pinienkerne darauf streuen. z Bei 200 Grad 15 Min. auf der unteren Stufe backen. Das Backblech herausnehmen und die Teigstücke mit Parmaschinken belegen. Weitere 5 Min. backen. z Den Rucola auf die Stücke legen und mit dem gehobelten Parmesan bestreuen. Bei Histaminunverträglichkeit: Ersetzen Sie den Parmaschinken durch gekochten Schinken und ersetzen Sie den Parmesankäse durch jungen Gouda oder Butterkäse. Die enthaltene Laktosemenge wird Ihnen bei dieser geringen Menge keine Beschwerden bereiten. 2. Stufe Testphase Zutaten für 4 Personen 750 g 75 ml 1 75 g 3 150 g Spargel Sahne (laktosearm) Brühwürfel Schmand (laktosearm) Eier geriebener Gouda Muskatnuss, frisch gerieben 6 Scheiben Toastbrot z Den Spargel schälen und wenige Min. kochen, so dass er noch bissfest ist. Den Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. z Die Sahne kurz in der Mikrowelle erwärmen und den Brühwürfel darin auflösen. Schmand, Eier und Käse unterrühren und mit etwas Muskat würzen. z Die Toastbrotscheiben in eine gefettete Auflaufform legen. Den Spargel darauf verteilen und die Eimasse darübergießen. Auf der mittleren Schiene etwa 20 Min. backen. Wenn Sie Vollkorntoastbrot verwenden, hat die Tarte etwas mehr Biss. Variante: Wer mag, gibt noch 100 g gewürfelten gekochten Schinken mit in die Eimasse. Bei Histaminunverträglichkeit: Genussvoll schlemmen! 70 Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag Pizza, Tarte Blitz-Pizza Crudo Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag 71 WARME HAUPTGERICHTE Für den großen Hunger Pasta mit Thunfisch-Sauce Spaghetti mit Ingwer-Möhren-Sauce 1. Stufe Karenz 1. Stufe Karenz 2. Stufe Testphase Zutaten für 3 Personen 1 1 1 10 2 TL 1 150 g Knoblauchzehe Schalotte Fleischtomate Basilikumblätter Kapern Dose Thunfisch (natur) Frischkäse (laktosearm) Salz | weißer Pfeffer, frisch gemahlen 300 g Spaghetti z Knoblauch und Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Fleischtomate abspülen, Stielansatz entfernen und in sehr feine Würfel schneiden. Basilikum in feine Streifen schneiden. Die Kapern fein hacken. z Den Thunfisch abtropfen lassen, mit der Gabel zerpflücken und mit dem Frischkäse verrühren. Knoblauch, Zwiebeln, Tomatenwürfel und Kapern unterrühren und alles kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. z Die Sauce bei 360 Watt 6 Min. in der Mikrowelle erwärmen. Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, abseihen, noch heiß mit der Sauce verrühren und mit dem Basilikum garnieren. Die Sauce schmeckt auch kalt wunderbar zu dünn aufgeschnittenem kalten Braten oder als Belag für italienische Tramezzini. Bei Histaminunverträglichkeit: Nicht geeignet! 2. Stufe Testphase Zutaten für 4 Personen 200 g 200 g 1 1 EL 2 EL 2 TL 1 1 TL 500 ml 100 g Möhren Zucchini kleine Zwiebel frischer Ingwer Rapsöl Traubenzucker Msp. Kurkuma scharfes Currypulver Gemüsebrühe Frischkäse (laktosearm) Salz | Pfeffer, frisch gemahlen 400 g Spaghetti z Möhren und Zucchini abspülen, putzen, in 5 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und würfeln. Den Ingwer schälen und fein hacken. In einem Topf das Öl erhitzen und die Zutaten zusammen mit 2 TL Traubenzucker darin anbraten. z Wenn das Gemüse leicht gebräunt ist, mit Kurkuma und Currypulver bestreuen, dabei mehrfach umrühren. Die Gemüsebrühe angießen. Den Frischkäse hinzugeben und verrühren. Mit dem Pürierstab pürieren. Mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken. Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, abseihen und noch heiß mit der Sauce verrühren. Die Sauce schmeckt auch prima zu Reis. Bei Histaminunverträglichkeit: Durch das Erhitzen der Zwiebeln sind meist keine Beschwerden zu erwarten. Falls der Frischkäse Probleme bereitet, ersetzen Sie ihn einfach durch Crème fraîche. 84 Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag Nudeln Pasta mit Thunfisch-Sauce Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag 85 KONFEKT Süßes für Naschkatzen Marzipanpralinen Echter Luxus – selbst gemachtes Marzipan mit sahniger Schokohülle. 1. Stufe Karenz Zutaten für 20 Stück 200 g 50 g 25 g 20 g Mandeln Reissirup Kokosfett Zartbitterschokolade (70 % Kakao, milchfrei) 60 g Traubenzucker 1 EL Kakao 1 EL Sahne (laktosearm) 2. Stufe Testphase z Die Mandeln in 250 ml Wasser 3 Min. aufkochen. Abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Die Mandelkerne aus der Haut drücken und 20 Kerne zur Seite legen. Die übrigen mit einer Küchenmaschine sehr fein hacken. Den Reissirup zugeben und 1 Minute gründlich untermengen, so dass eine feste Marzipanmasse entsteht. z Mit angefeuchteten Händen 20 pralinengroße Kugeln formen. Das Kokosfett mit der Schokolade im heißen Wasserbad schmelzen. Traubenzucker und Kakao mischen. Den Kakaozucker und die heiße Schokolade rühren. Sahne zugießen und mindestens 3 Min. im Wasserbad weiterrühren. Nicht kochen! Die Schokoladenglasur sollte dünnflüssig sein und glänzen. z Die Marzipankugeln in die Schokoladenglasur tauchen und anschließend auf einen Teller setzen. Die zurückgelegten Mandelkerne auf die Pralinen legen. Bei Histaminunverträglichkeit: Mandeln sind in den allermeisten Fällen kein Problem. Auf die Schokoladenglasur sollten Sie allerdings verzichten, da Kakaoprodukte fast immer Probleme bereiten. 134 Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag Pralinen 135 Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag Rezeptverzeichnis A Aprikosenwähe 123 Aufstrich Aprikosenaufstrich mit Zimt 44 Erdbeermarmelade mit Vanille 45 Hasenbutter 46 Lemon Curd: Englischer Zitronenaufstrich 49 Frischer Möhrenaufstrich 46 Nuss-Nougat-Creme 50 Olivenpaste 48 Schoko-Vanille-Aufstrich 48 Vanille-Himbeer-Creme 45 Pommerscher Heringssalat 59 Pasta mit Thunfisch-Sauce 84 Friesische Quarkbrötchen 38 G Getränke Kakaogetränk 54 Himbeer-Trinkjoghurt 55 Heiße Mandelmilch mit Zimt 54 Frische Melonenbowle 55 Zitronenlimo mit Himbeereiswürfeln 56 Grüne Klößchen mit Tomatensauce 102 Sommerliche Gurkensuppe 76 B Banane mit Sesamkruste 108 Bananenkuchen 122 Baskischer Reiseintopf 77 Winterliche Beerengrütze 108 Kleine Beerentaschen 130 Süßes Biskuitomelett 116 Blaubeer-Käsetorte 124 Blitz-Butter-Zucker-Kuchen 126 Blitz-Pizza Crudo 70 Blumenkohlsuppe 65 Blumenkohl-Tomaten-Salat 59 Brokkoli-Creme-Suppe 65 Brot Schnelles Dinkelbrot 42 Kartoffelbrot 40 Feines Quarkbrot 42 C Weihnachts-Cantuccini 132 Couscous mit Zucchini und Mais 90 Curry-Erdnuss-Sauce 86 E Erdnusseis 112 Erdbeermarmelade mit Vanille 45 D Dänische Krabbensuppe 76 Schnelles Dinkelbrot 42 F Feldsalat mit ParmaschinkenPuten-Rollen 60 Fernöstlicher Nussreis 92 Schneller Filettopf 100 Fisch Feine Kartoffelsuppe 62 Lachs-Blätterteig-Körbchen Lachsterrine 88 88 L Lemon Curd: Englischer Zitronenaufstrich 49 Linzer Torte 123 M Heiße Mandelmilch mit Zimt 54 Marzipanpralinen 134 Frische Melonenbowle 55 Mürbeteig 120 Möhren Frischer Möhrenaufstrich 46 Möhren in Petersilienbutter 83 Spaghetti mit Ingwer-MöhrenSauce 84 Sonntags-Mohnkuchen 127 H Hähnchen in Brokkolimandelsauce 95 Hähnchenstreifen mit Kürbiskernsauce 96 Schnelle Haselnusspralinen 140 Hasenbutter 46 Hefeteig 120 Himbeeren Blitz-Himbeereis 114 Himbeer-Trinkjoghurt 55 Linzer Torte 123 Vanille-Himbeer-Creme 45 Zitronenlimo mit Himbeereiswürfeln 56 Hirse Hirseauflauf 80 Hirse mit TofuSchmorgemüse 81 N Nuss-Mandel-Krokant 136 Nuss-Nougat-Creme 50 T O Orangenhähnchen Olivenpaste 48 Schokoladen-KaramellSahne 122 Schoko-Vanille-Aufstrich 48 Sonntags-Mohnkuchen 127 Spaghetti mit Ingwer-MöhrenSauce 84 Spargel Spargelauflauf 66 Schnelle Spargeltarte 70 Spinatrisotto 93 Suppe Baskischer Reiseintopf 77 Blumenkohlsuppe 65 Brokkoli-Creme-Suppe 65 Dänische Krabbensuppe 76 Feine Kartoffelsuppe 62 Kokosmilchsuppe mit Hähnchenfleisch 74 Sommerliche Gurkensuppe 76 Tomaten-Ingwer-Suppe 64 94 P Palatschinken mit Pilzfüllung 69 Pasta mit Thunfisch-Sauce 84 Paprikaketchup 87 Pfannkuchen mit Tomaten und Pesto 68 Pikante Knusper-MacadamiaNüsse 140 Pommerscher Heringssalat 59 Pumpernickelgulasch 100 K Q Käsequiche vom Blech 78 Kakaogetränk 54 Karamellbonbons 138 Kartoffeln Kartoffelbrot 40 Feine Kartoffelsuppe 62 Kartoffeln und Kohlrabi mit Frischkäsecreme 82 Kartoffel-Mandel-Plätzchen 93 Kernlose Rote Grütze 110 Kokos Kokosmilchsuppe mit Hähnchenfleisch 74 Kokosplätzchen 133 Kokospralinen 136 Kokosquarkcreme 110 Kräuterlammrücken mit Bohnenpäckchen 101 Friesische Quarkbrötchen Feines Quarkbrot 42 38 R Römischer Hackbraten Rührteig 121 Tomaten Gebackene Tomaten für Eilige 83 Grüne Klößchen mit Tomatensauce 102 Tomaten-Ingwer-Suppe 64 Schneller Tomatenketchup 86 Pfannkuchen mit Tomaten und Pesto 68 V Vanillebecher 111 Vanille-Butter-Plätzchen 132 Vanille-Himbeer-Creme 45 W Walnuss-Tarte 128 Waffeln 130 Weihnachts-Cantuccini 132 98 S Salat Blumenkohl-TomatenSalat 59 Feldsalat mit ParmaschinkenPuten-Rollen 60 Pommerscher Heringssalat 59 Schmandcreme mit Gemüsestreifen 66 Sahniges Schokoladeneis 112 Schokoladenkaramellen 138 Z Zimtplätzchen 133 Zitronenlimo mit Himbeereiswürfeln 56 Lemon Curd: Englischer Zitronenaufstrich 49 Zucchini Couscous mit Zucchini und Mais 90 Zucchinisalat mit Pinienkernen 58 142 Schäfer/Kamp, Köstlich essen: Fruktose, Laktose und Sorbit vermeiden (ISBN 978-3-8304-3460-3), © 2009 TRIAS Verlag
