Gastmahl-Seminare
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Kochwerkstatt Gesellschaft für Kochen als Kunstgattung Grundsätzliches: Wir planen unsere Seminare gerne in enger Zusammenarbeit mit dem Auftraggeber. Die Einzelspeisen oder Speisefolgen stellen wir der Jahreszeit entsprechend und passend zum Thema oder Anlaß zusammen. Unser Anspruch ist, die Speisen so wie sie sein sollen auf den Tisch zu bringen. Das heißt, wir nehmen die besten Zutaten und kochen zumeist frisch auf den Punkt. Erneutes Erhitzen kommt für uns nur bei sich dafür eignenden Speisen in Frage. Bei Seminaren, die historische Speisen zum Thema haben, „spielen wir nicht Geschichte“, sondern konzentrieren uns auf wirklich rekonstruierbare Speisen, bzw. bringen die Grenzen von Rekonstruierbarkeit zur Sprache. Kochen und Essen sind für uns zwei Tätigkeiten, die miteinander verknüpft sind. Die eine ist ohne die andere nicht denkbar. Küche und Speiseraum sind zwei Räume, die bei manchen Seminaren so eng wie möglich beieinander liegen sollten, um diese Beziehung nicht aus den Augen zu verlieren. Organisatorisches: Termine: In Abstimmung mit den Auftraggebern und Teilnehmern. Ort: Kann je nach Anforderungen und Region von uns gesucht oder von den Teilnehmern vorgeschlagen werden. Sinnvoll ist es, entweder nahe dem Wohnort der Teilnehmer zu kochen, oder an einem Ort mit Übernachtungsmöglichkeiten. (Beispiele: Kloster Schöntal, Kloster Schmerlenbach, Gut Gremmelin, usw.) Werkzeug: Die Küche und sämtliche Werkzeuge können bei Bedarf von uns gestellt werden. Damit sind auch Orte geeignet, die über keine Küche verfügen. Kontakt: Onno Faller Kauschrübenstraße 19 63762 Großostheim Telefon/Fax +49 (0)6026 991778 [email protected] www.kochwerkstatt.org Gastmahl-Seminare: Gastmahl-Seminare sind mehrtägig angelegt und behandeln Themen, die sehr komplex sind und Speisen, die nicht in kleinen Mengen hergestellt werden können. Deshalb schließt sich eine Art Präsentation an, meist in Form einer Speisenfolge oder eines Buffets für Gäste. Seminar 1: Theater auf dem Tisch – Die Dramaturgie von Speisefolgen 3 Tage, maximal 15 Teilnehmer (+Gäste) Die Teilnehmer erarbeiten in der Gruppe ein fünfgängiges Essen für beliebig viele Gäste und bekochen sie zum Abschluß. Dieses Seminar kann als Vorbereitung für ein Fest dienen oder für eine Familienfeier. Dieses Seminar kann auch zweitägig angeboten werden. Der Unterschied besteht darin, daß die Köche sich selbst ein Gastmahl kochen. Der erste Tag ist dann für die Theorie und Vorübungen vorgesehen, der zweite für Kochen und Essen. 1. Tag: Praktische und theoretische Einführung in die Grundprinzipien der mitteleuropäischen Speisenbereitung Einführung in künstlerische Prinzipien und Mittel des Kochens sowie handwerkliche Techniken (z.B. Zerwirken eines Rehs oder Rupfen und Dressieren von Geflügel oder Filetieren von Fischen. Einkaufsseminar, Erkennen der Qualitäten beim Metzger, der geeigneten Fleischstücke usw. Kennenlernen der grundlegenden Speisenformen, die in einer Speisenfolge kombiniert werden können. 2. Tag: Erarbeiten von thematischen Schwerpunkten, praktische Kochübungen Erstellen der Speisenfolge nach den Regeln einer dramaturgischen Form, Planung des Festabends einschließlich der Zubereitung der Speisen und der Bewirtung, Besorgen sämtlicher Zutaten. (Falls gewünscht, können schwerer zu bekommende Zutaten, wie ganze Tiere durch uns besorgt werden.) Beginn der ersten Kochvorbereitungen für den Festakt. 3. Tag: Kochen der Speisen für den Festabend Es wird das fünfteilige Festmahl vorbereitet, einschließlich der Präsentation der Speisen, Gestalten des Saales, Aufbau der Saalküche sowie Bedienung der Gäste. Und Feiern! 2 Gastmahl-Seminare: Gastmahl-Seminare sind mehrtägig angelegt und behandeln Themen, die sehr komplex sind und Speisen, die nicht in kleinen Mengen hergestellt werden können. Deshalb schließt sich eine Art Präsentation an, meist in Form einer Speisenfolge oder eines Buffets für Gäste. Seminar 2: Alles über Wild Ab 2 Tagen, maximal 20 Teilnehmer (+ Gäste) Etwas einfacher gehalten auch für Kinder geeignet. Die Arbeiten, die wir als Köche normalerweise nie tun dürfen, sind für uns die Ausgangssituation: Wild wird oft nur in kleinen Portionen beim Metzger gekauft oder ist bereits schon in Stücke geteilt und küchenfertig. Dieses Seminar zielt gerade darauf ab, die Tiere kennenzulernen, die in unseren Wäldern, an Waldrändern und in der Luft leben, ihre Eigenarten bei der Zubereitung und vor allem, wie die unterschiedlichen Tiere schmecken und wie man sie beim Kochen behandelt. Wir kochen mit ganzen Tieren, die zuerst aus der Decke geschlagen, gerupft oder abgeschwartet werden müssen. Die Anatomie der Tiere zu kennen, ist für einen Koch genauso wichtig wie die Qualität der einzelnen Muskeln. Aus den Tieren werden dann unterschiedliche Gerichte zubereitet, auch historische, bei denen Teile der Tiere Verwendung finden, die wir heute nicht mehr zu essen pflegen, wie z.B. die Ohren von einem Hirsch. Unterschiedliche Zubereitungsarten und Gartechniken kommen zur Anwendung, wenn gewünscht auch die Zubereitung am offenen Feuer. Den Abschluß bildet ein großes gemeinsames Wildessen. Einzelthemen: − − − − − − − − − − − − − Wildgeflügel und Haarwild kennenlernen Zerwirken von Haarwild und Borstenwild Anatomie von Geflügel und Säugetieren Bardieren und Dressieren von Wildfleisch Wildbeizen Wildbrühen Wildsulzen Braten von Wild Schmoren von Wild Blutbindung von Soßen Herstellen von Bratwürsten Holz hacken und Feuer unterhalten Tranchieren am Tisch 3 Gastmahl-Seminare: Gastmahl-Seminare sind mehrtägig angelegt und behandeln Themen, die sehr komplex sind und Speisen, die nicht in kleinen Mengen hergestellt werden können. Deshalb schließt sich eine Art Präsentation an, meist in Form einer Speisenfolge oder eines Buffets für Gäste. Seminar 3: Frühbarocke Speisen 3 Tage, maximal 15 Teilnehmer (+ Gäste) Auch für Kinder geeignet. Die Teilnehmer erarbeiten in der Gruppe ein Bankett für beliebig viele Gäste und bekochen sie zum Abschluß. Dieses Seminar kann als Vorbereitung für ein Fest dienen oder für eine Familienfeier. Es kann auch zweitägig angeboten werden. Der Unterschied besteht darin, daß die Gruppe sich selbst bekocht. Der erste Tag ist für die Theorie und Vorübungen vorgesehen, der zweite für Kochen und Essen. 1. Tag: Praktische und theoretische Einführung in die Grundprinzipien eines frühbarocken repräsentativen Banketts Einblicke in die Bestandteile eines höfischen mehrtägigen Banketts als Gesamtkunstwerk (Musik, Ballett, Spiele, Kirchgang, Essen, Feuerwerk, Narren usw.) Geschichte der Schauessen. Bestimmte Speisen als konkretes Statusmerkmal. Bedeutung von Gewürzen, Kennenlernen des Unterschieds zwischen Service à la russe und Service à la française. Planung und erste Vorbereitung für ein eigenes vielteiliges Festessen am dritten Tag. 2. Tag: Erarbeiten eines roten Fadens durch das Bankett, erstellen erster fertiger Gerichte Planung des Festabends: Zubereitung der Speisen und Bewirtung, eventuell Organisation der Musik, Besorgen sämtlicher Zutaten. (Falls gewünscht, können schwerer zu bekommende Zutaten wie seltene Gewürze durch uns besorgt werden.) Beginn der Kochvorbereitungen. 3. Tag: Kochen der Speisen für den Festabend Es wird das Bankett vorbereitet, einschließlich des „Auftritts“ der Speisen, Gestalten des Saales, eventuell Proben mit Musikern, Tänzern usw. sowie Bedienung der Gäste und Feiern! 4 Seminarbaukasten Nachfolgende Themenbereiche sind immer wiederkehrende Bestandteile unserer Veranstaltungen. Sie können einzeln geplant oder aber kombiniert werden. Alle Themen sind eintägig zu buchen. Die Seminare können mit diversen Speisen realisiert werden. Diese können wir gern zusammen mit den Teilnehmern im Vorfeld auswählen. Die Zusammenstellung wird jedoch immer so sein, daß Speisen aus unterschiedlichen Bereichen, mit unterschiedlichen Funktionen sowie von unterschiedlichem handwerklichen Schwierigkeitsgrad kombiniert werden, damit ein repräsentativer Überblick über den mitteleuropäischen Speisenbau und dessen Stilmittel ermöglicht werden kann. Der Mund ─ Einführung in das Kochen als kulturelles Erbe und Kunstgattung Was ist Kochen, was genau wird gestaltet, wie wird gestaltet, mit welchen Mitteln beeinflußt der Koch das Resultat. Das Seminar findet in Gruppenarbeit statt, der theoretische Inhalt wird vermittelt während der praktischen Arbeit am Gericht. Das Steinzeitmesser wird im Vergleich zum schlanken Tranchiermesser ausprobiert, der Fleischwolf im Vergleich zum Mörser usw. Die Auswahl der Gerichte kann gern von den Wünschen der Teilnehmer ausgehen. Dieses Seminar läßt sich gut mit dem Beispielgericht „Suppe“ realisieren. Sehr interessant sind auch „Nudeln“, „Würste“ oder „Ragouts“. • • • • Das Auge Entwicklung der Schneidewerkzeuge, vom Steinzeitmesser bis zum Fleischwolf, Handwerkliches Kochen, direkter Kontakt zur Speise, Zusammenhang zwischen der Formgebung der Zutaten, der Konsistenz und dem Geschmack, der Mund als Wahrnehmungsorgan („Leseort“). Das Spektrum dieses Seminars reicht von der mittelalterlichen Farbgebung und Symbolik bis zum Fooddesign und thematisiert den zunehmenden Ausschluß bestimmter Konsistenzen. Was genau bedeutet die Farbe, was bewirkt die Farbe, welche Konsistenzen werden mit welchen kombiniert, wie schmeckt eine Speise im Dunklen, wie schmeckt die gleiche, wenn man sich eine optische Vorstellung machen konnte. Man kann bei diesem Seminar mehrere unterschiedliche Gerichte kochen, zwischen denen vergleichend geschmeckt und analysiert wird. Aber es ist auch nur eine Speise denkbar, deren Vorstufe am vorherigen Tag entstanden ist, wie zum Beispiel die Suppe, die dann in diesem Seminar zum Gelee transformiert wird. • • Einfluß der Farbe, Vorurteile zur Konsistenz. 5 Formgebende Bauprinzipien Am Beispiel der historischen Entwicklung der Pastete im Vergleich zur Topfentwicklung wird veranschaulicht, worin die Gemeinsamkeiten der Kochkunst mit der Architektur und anderen bildnerischen Kunstformen liegen. Es gibt sehr viele Parallelen, zum Beispiel im Stil der Formgebung, Proportionen, Idealisierung und Sprache in Metaphern. Die Teilnehmer „bauen“ ein Teiggebäude, beobachten die im Ofen entstehende Teigkuppel und schmecken ein Gericht, das in einem „Teighaus“ gegart wird. Selbstverständlich sind auch hier andere Beispielgerichte möglich. • Die Speisenfolge – Sinnenhierarchie Die Komposition einer stimmigen ganzen Speisenfolge mit abschließendem „Gasthaus“ ist hier Thema. Aufgrund welcher Vorüberlegungen können die Teilnehmer eine eigene Speisenfolge entwickeln. Was paßt zusammen, was sind spannende Gegensätze, wie unterscheiden sich die Bestandteile. • • • • • • • Das eigene Werk Vergleiche mit Prinzipen der Architektur und anderen Kunstformen der dreidimensionalen Gestaltung. Erzeugen von Spannungen – die fünf Sinne, Mengenverhältnisse und Proportionen, Gegensätze, Wiederholungen, Wie plant man eine dreiteilige, eine vier- oder fünfteilige Speisenfolge usw., Die Bedeutung des Nachtischs, Zubereitung einer Speisenfolge, Präsentation in einem Gastraum. Der Schwerpunkt dieses Seminars liegt im Begutachten von zueinander passenden Zutaten. Wie erkennt man hochwertige Zutaten, was ist ein Demeterbetrieb im Vergleich zu anderen Biobetrieben, was bedeutet es, ausschließlich Früchte der Jahreszeit oder exportierte Waren/„Kolonialwaren“ zu wählen. Im Vergleich zu einem Speisenfolgenseminar, geht es hier um eine eigene Speisenfolge, auf das „Sich-Frei-Kochen“, auf das freie Hantieren, Vermischen, Zusammenkochen von Zutaten, die man kennt. Jeder Teilnehmer entwickelt eine eigene Speisenfolge, Gastmahl-Seminare sind mehrtägig angelegt und behandeln Themen, die sehr komplex sind und Speisen, die nicht in kleinen Mengen hergestellt werden können. Deshalb schließt sich eine Art Präsentation an, meist in Form einer Speisenfolge oder eines Buffets für Gäste. Der Koch als eine Person mit vielen Berufen – Metzger, ... •Ein guter Einkaufsseminar im Laden, Koch ist auch Metzger. Er muß sich auch mit •Wissensgebieten Zubereitung der eigenen Speise, Er hat eine des Jägers auskennen. •Vorstellung Anordnung dem Teller, Anordnung dem von derauf Tätigkeit des Bäckers, desauf Gärtner, Tisch. des Bauern ... Dieses Seminar konzentriert sich auf den Metzgerberuf und gibt Einblick in die Kulturgeschichte des Umgangs mit Fleisch durch die vergleichende Beschäftigung mit der frühbarocken Genremalerei der 6 Niederländer. • • • • • Die eigene Muttersprache im Kochen – Speisendramaturgie als Ausdruck von Macht Die Teilnehmer untersuchen anhand von Speisefolgen der eigenen Kultur den Aufbau und die Zusammenstellung von Speisenfolgen. Dies wird in Vergleich gestellt zum barocken sogenannten Service à la française: Hier ist Essen eine Inszenierung zur Darstellung von Macht. Heute auch noch? Was wird über das Essen ausgedrückt. Was ist die Bedeutung von Kaviar, von Lachs, wie spiegelt sich die Soziologie des Essens im Angebot der Discountläden. • • Die Beherrschung der Gefahren Häuten und Zerwirken von ganzen Tieren, Benutzung des kompletten Tiers, Fleischsorten, Zerlegearten, Wurst, Fleischspeisen im kulturellen Kontext, Fleisch im Abbild der niederländischen Genremalerei im Vergleich zu zeitgenössischem Umgang mit tierischen Produkten. Service à la française der Barockzeit, Moderne Speisenfolge. Es gibt eine ganze Anzahl von traditionellen Zubereitungsweisen, die dem Esser eine Menge Gefahren und Mühen abnehmen. Eine der meist verfeinerten Gerichte ist die Zubereitung eines kompletten Tieres, ohne Knochen: die Galantine und Ballotine. Die Haut des Geflügels funktioniert wie eine Wurstpelle, die Knochen werden vor dem Garen entfernt der Bauch gefüllt, das Fleisch bleibt unverändert. Aber auch Wurst, und Fische ohne Gräten gehören zu diesen Gerichten. Aus den Knochen wird eine köstliche Suppe zubereitet, in der das Geflügel gart, wodurch das Außen des Tiers (die Haut) den Geschmack des Innen (der Knochen) annimmt. Wie sind Tiere gebaut, welche Werkzeuge braucht man zur Entfernung des Stützapparates, wie werden die Abfälle weiterverwertet zu einem runden Ganzen. • • Wurst, Geflügel, von den Knochen befreit, in der eigenen Haut gegart, in einer Suppe aus den Knochen. 7
