Ein raucH - Kulinarischer Salon

Coverstory
„Ich war ein halberter Bua, als ich daheim die Küche übernommen
habe“ sagt Richard Rauch, „kurz vor der Lehrabschlussprüfung mit
18 Jahren!“ Ein „Bua“, der gleichwohl mit einem besonderen Talent
gesegnet war, denn nach einem Jahr wurde er bereits als jüngster
Haubenkoch des Landes gefeiert. Das Kochen muss dem 1985 geborenen also im Blut gelegen sein, denn eigentlich hätte der junge Richard ja Maturaambitionen gehabt.
Ein Rauch
Im Wirtshaus mit Fleischerei groß
­ eworden, die traditionellen Wurzeln­
g
bewahrend und doch mit weitem Blick
über die Oststeiermark und die Grenzen Österreichs hinaus: Das ist ­Richard
Rauch, der „Steira Wirt“, ein
aufstrebender Koch mit bewusstem
Heimatbezug.
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Erfolg ist, wenn das Herz
immer mit dabei ist.
Das Pflichtschuljahr absolvierte er in der Tourismusschule Bad Gleichenberg, wo ihn die Sprachausbildung reizte. Doch der Kochlehrer war überzeugt von seinen praktischen Fähigkeiten und riet zum
Handwerk. Bereits bei den Lehrlingswettbewerben heimste Richard
Goldmedaillen ein, und auch der weitere Werdegang zeigt, wie man
mit einer Lehre großen Erfolg haben kann. Sein Geheimnis: Eine Herausforderung anzunehmen, Begonnenes ganz und nicht halbherzig
zu machen. „Erfolg stellt sich dann ein, wenn das Herz dabei ist. Das
ist in jedem Job so!“
Richards Herz muss groß sein, denn seine Erfolge überschlagen sich:
erste Haube mit 19, „Wirt des Jahres“ mit 20, gegenwärtig drei Hauben im Gault Millau und vier Sterne im A la Carte. Der letzte große
Triumph aber ist gerade ein paar Wochen alt: Anfang Februar wurde
er in Hamburg anlässlich der „San Pellegrino Kulinarischen Auslese
2013“ zu Österreichs „Aufsteiger des Jahres“ gekürt – darauf ist Richard Rauch besonders stolz.
Verantwortung
Das alte Wirtshaus, das Vater Johann Rauch mit der Fleischerei erworben hatte, war zunächst verpachtet gewesen, mit allen damit
verbundenen Schwierigkeiten. Und so vertraute er den Betrieb kurzerhand seinen Kindern an: „Macht ihr das doch!“ Sonja, die Älteste,
übernahm nach einigen Jahren am Arlberg mit 23 die Leitung; Richard stieg sofort nach dem neunten Schuljahr zunächst im Service
ein. Immer noch erinnert er sich an die Szene, als er ein ganzes Tablett mit Rotweingläsern im Garten über Gast und Tisch kippte – vor
lauter Scham, etwas nicht zu können, hat er geweint. „Da würde man
Coverstory
am liebsten versinken.“ Es folgte die
Kochlehre, bei wechselnden Küchenchefs keine einfache Sache. Aber der
Vater war sich sicher: „Einen Koch
bringen wir auch noch z‘samm!“ Und
auch wenn Richard auch andere Interessen gehabt hätte, einfach mal
ins Kino gehen zum Beispiel, so übernahm er doch wie selbstverständlich
die Verantwortung, die so ein Familienbetrieb mit sich bringt.
„JOHANN“
FERKELRÜCKEN MIT
MALZBIERSAFTERL,
ROTEN RÜBEN UND
GERÄUCHERTER
BLUTWURST
Familie
Ohne den Mut des Vaters, seinen Kindern den Betrieb anzuvertrauen, wäre
freilich das alles nicht so gekommen.
„Er stand zu 100 Prozent hinter uns!“
Richard ist dankbar für ein Vertrauen,
das ihn wiederum beflügelte. In seiner Lehrzeit gab Richard sein ganzes
Geld für Kochbücher aus, die er verschlang, und bisweilen auch das seiner Schwester Sonja für gemeinsame
Ausflüge zu Kollegen im deutschsprachigen Raum, getrieben von der Neugierde zu sehen, was andere so machen. Zwar hatte
er in den letzten eineinhalb
Jahren seiner Lehre beim
Zutaten
2 Stk. Milchferkelrücken (vom
„Johann“-Freilandschwein)
200 g Blutwurst
Räucherspäne, Räuchertopf
1 kg Schweinsknochen
(klein gehackt)
500 g Schweinsabschnitte
etwas neutrales Öl
1 EL Schmalz
Salz, Pfeffer
je 300g Zwiebeln und
Stangensellerie
1 EL Senfkörner
2 EL Knoblauch fein gehackt
3 Zweige Thymian
1 EL schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
1 EL Honig
2 l Malzbier
2 l Schweinsfond
1 gehäufter EL geriebene
mehlige Kartoffel
ev. etwas Maisstärke
350 ml Roter Rüben Saft
50 ml Essig
50 ml Traubensaft
25 g Zucker
½ TL Orangenblüten
½ TL Kümmel ganz
2 Stk Kardamonkapseln
½ Sternanis
½ Zimtstange
Salz
1 TL Rote Rübenpulver
1 g Xanthana
200 g Rote Rüben gekocht
20 g Schwartl-Popcorn
ZuBereitung
1. Ferkelrücken würzen, langsam in Butter anbraten, bei
140 °C für 10-15 Min. ins Rohr, herausnehmen und 20 Min.
rasten lassen.
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2. Holzspäne in einem Räuchertopf langsam so lange erwärmen, bis ein leicht weißer Rauch entsteht.
Blutwürste auf einem Siebeinsatz einlegen und 1-2
Min. räuchern. Danach 10 Min. bei 140 °C Umluft
ins Rohr. Die Knochen und Schweinsabschnitte in
etwas Öl in einem breiten Topf dunkelbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles in ein
Durchschlagsieb schütten, damit das Öl abfließen
kann. Das Schmalz in denselben Topf geben und
darin das in grobe Würfel geschnittene Gemüse
samt Kräutern anrösten. Gewürze zugeben. Dabei darauf achten, dass das Gemüse gleichmässig
bräunt. Mit etwas Bier ablöschen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang 2-3 mal wiederholen.
3. Die Knochen zugeben und mit dem restlichen
Fond aufgießen. Den Fond abschmecken und die
fein geriebene Kartoffel beifügen. Gut umrühren.
Zum Kochen bringen und die Sauce ca. 3 Stunden
köcheln lassen. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren, evtl. noch etwas reduzieren lassen und mit
Maisstärke auf die gewünschte Konsistenz abziehen. Nochmals abschmecken.
4. Alle Zutaten für den Roten Rübenfond aufkochen,
20 Min. ziehen lassen. 250 ml mit 2 g Agar Agar
aufkochen und abgelieren. Kleine Schweinchen
ausstechen und warm stellen.
5. Rote Rüben würfelig schneiden, in den restlichen
Fond einlegen und mit Xanthana binden.
einzigen beständigen Koch im Elternhaus eine gute klassische Ausbildung
erhalten, doch alles „Moderne“ musste
er sich selbst erarbeiten. „Ich bin nicht
wie andere Kollegen in der Topgastronomie, sondern am Bauernhof groß
geworden. Aber das finde ich gut. Ich
wäre sonst vielleicht nicht da, wo ich
jetzt bin.“
Die gemeinsame Arbeit mit der
Schwester, die sich um die Geschäftsführung, um Service und Wein im
„Steira Wirt“ kümmert, war immer
selbstverständlich. Richard ist der
kreative Kopf, Sonja gibt die Rückendeckung, damit der Bruder auch frei
genug sein kann für seine Ideen. Sie
ist der erdige Part, die Geschäftsfrau,
und er der Luftige – so ist die familieninterne Charakterisierung. „Es ist eine
Frage der Erziehung zu wissen, dass
das unser Haus ist. Wir sind den Unternehmerstatus gewohnt, müssen uns
deshalb nicht ständig rechtfertigen. Es
sind aber immer unsere eigenen Fehler, die wir verarbeiten müssen. In der
Fremde geht man mehr Kompromisse
ein. Und man hat nur ein Zimmer und
die Arbeit, sonst nichts. Daheim aber
ist alles.“
Rasch sprach sich herum, dass da einer anders kocht. Gastrokritiker Christoph Wagner, der eines Tages im Haus
stand, gab den Rauchs mit dem „Wirt
des Jahres“ ein Sprungbrett und formulierte ganz richtig: „Das war toll,
jetzt müsst ihr was draus machen.“
KONZEPT
Und das geschah auch, behutsam, in
langsamem Wachsen, ohne dass sich
das Konzept groß verändert hätte. Auf
Reisen gemachte Erfahrungen fließen
in die traditionelle Grundlage ein, die
klassische Wirtshausküche aber bleibt
neben den eigenen Kreationen fester
Bestandteil im „Steira Wirt“. „Ich kann
die Roulade nicht neu erfinden, sie
höchstens in Gehobenes neu
einbauen. Ein Gericht muss
aber immer kantig bleiben.“
Bei solcher Arbeit müssen
glaubwürdig, wenn ich hier
auch die Gäste mitwachsehr vegetarisch kochen würsen. „Wir sind ja nicht mit
de!“ Niemals jedoch wurde er in
drei Hauben eingestiegen!
eine bestimmte Art von GastroWir waren ein normales
nomie hineingedrängt. SchwesWirtshaus, mit Gulasch und
ter und Bruder konnten immer
Schweinsbraten. Und plötzso arbeiten, wie es ihnen Spaß
lich gab es neue Texturen.“
macht, mit gewisser Zielsetzung
Dass die jungen Kollegen
freilich. „So konnte ich die Linie
auf solche Basics langsam
selbst entwickeln und langsam
vergessen, stört ihn. Und
Man kann die Rindsroulade hineinwachsen.“
pflegt sie vielleicht deshalb
nicht neu erfinden.
mit solcher Hingabe. Er
Richard Rauch arbeitet klar,
sieht sich grundlegend als
aufs Produkt bezogen. Die Techösterreichisch-steirischer
nik sorgt nur für zusätzliche
Koch. Darauf baut er auf, bedient sich „Lehrwochen“ um zu sehen, wie solch Aha-Effekte oder wird für sanfte Gaklassischer Rezepte, nimmt etwas he- namhafte Köche arbeiten, und sich rung, ob bei Fisch oder Ferkelrücken,
raus, macht es neuer, leichter, zeitge- daraus Inspirationen zu holen. Denn genutzt. Mehrgängige Menüs leichter
mäßer, mit innovativem Esprit. „Der es ist immer interessant zu sehen, wie und zugänglicher zu machen ist ihm
Gast, der zum ersten Mal da ist, soll es anderswo läuft. „Wir aber sind eine ein Anliegen, dabei hilft Säure. „Das
meine Jugend, mein Feuer spüren!“
Unternehmerfamilie, da geht manches muss man lernen, dafür muss man
so nicht. Dennoch gibt es immer Wege, reifen!“ ist er überzeugt. Er verwendet
Stil
um seine Arbeit toll zu machen und Verjus oder Fruchtessige und kombiEin Vorbild? Richard Rauch fällt auf den Betrieb gleichzeitig wirtschaftlich niert Natursäfte zu den Speisen. Auch
Anhieb keines ein. Früher benützte zu führen“.
die Textur ist ein wichtiges Thema.
er den Jänner-Urlaub, um in anderen
Um das Mundgefühl interessanter zu
Küchen auf Stage zu gehen. Ganz be- Es liegt an der Familiengeschichte machen, arbeitet er mit Gegensätzen:
wusst wählte er Betriebe, die es schon mit der hauseigenen Metzgerei, die kalt/warm, süß/sauer, weich/fest.
viele Jahre gab, und Köche, die gut mit von Vater und Bruder geführt wird,
Fleisch und Innereien umgehen: Hans dass Fleisch zum deklarierten Lieb- Inspiration
Haas im Tantris, Christian Petz damals lingsprodukt wurde. „Ich sehe es als Die Inspirationen holt er sich nach wie
im Coburg, die Brüder Obauer. Kurze familiäre Verpflichtung. Es wäre un- vor auf Reisen und bei Kollegen, im
Coverstory
„Schauen, was in der Welt geschieht“. de, dass das Geselchte selbst gemacht Zutaten lassen sich ja bestellen, komAber er nimmt auch die Produkte der ist. Ich brauch nicht dieses etepetete – men mit gekühlten Transporten und
per Paketdienst. Um sich abzuheben,
Region zur Hand und probiert aus, was auch Einfaches soll, muss gut sein!“
müsse man also Nischen suchen und
sich draus machen lässt. Irgendwann,
Zutaten aufspüren, die nicht für alle
sagt er, kommt der Punkt, wo die Ide- LIEFERANTEN UND PRODUKTE
en von alleine kommen, wo man weiß, Deshalb ist er immer auf der Suche im Handel erhältlich sind.
wie es geht. Vor etwa zwei Jahren war nach Menschen, die ihre Arbeit mit
der „Knackpunkt“, seither geht alles Herz machen. Wie zum Beispiel eine Diese Neugierde für besondere Proleichter von der Hand. Einen Master- Gärtnerin in der Region, die von 10 dukte spricht sich herum, immer mehr
plan gab es allerdings nie. Das einzi- Goji-Bäumen 10 Kilogramm Beeren Kleinproduzenten kommen direkt nach
Trautmannsdorf und bieten
ge Ziel, das er sich anfangs
ihre Erzeugnisse an. Vieles
gesteckt hatte: wie „klass“ es
wird aber auch im Haus selbst
wäre, da hinzukommen, wo
Ein Buschenschank mit
gemacht, es wird eingekocht
die Kollegen sind und eine,
maximal zwei Hauben anzu- selbst gemachtem Brot und und eingelegt: Tannenwipfel
streben. „Und jetzt schauen guter Leberpastete, das ist in Sirup zum Beispiel als Zufallsprodukt. ­
die anderen auf uns und saein MaSSstab für mich!
gen: wow, cool!“
Das nächste Projekt ist eigenes Gemüse, um im Herbst
Als Mitglied der Jeunes Restaurateurs kommt Richard viel herum. erntet – ein Produkt, wie man es in länger Zutaten zur Verfügung zu haDoch was immer er da sieht, bestärkt dieser Region gar nicht erwarten ben und im Frühjahr früher. Wenn etihn noch mehr in seinem Regionsbe- würde! Aber genau darum geht es was von ferner kommt wie der einzige
zug. „So ein Buschenschank mit selbst ihm, um solch besondere Dinge. Denn Meeresfisch, den er bezieht, den Brangemachtem Brot und guter Leberpas- nach dem Vorbild engagierter Köche, zino von Irene Fonda in Piran, dann
tete, das ist ein Maßstab für mich. Dass so Richard Rauch, die ihre Arbeit of- muss er selbst da gewesen sein, um
das hausgemacht ist. Dann weiß ich, fen legen, versuchten auch einfache- sich von der Qualität zu überzeugen.
dass da ein Schwein abgestochen wur- re Häuser besonders zu kochen. Die
DAS BESTE AUS DER NATUR
Jetzt auch auf Ihrem Frühstücksbuffet
Wert
Bezeichnend für Richard Rauch ist
sein respektvoller Umgang mit allem.
Darin liegt jene Demut, die bei allem
Erfolg immer zurückführt an die Wurzeln. „Wir sind auf einem Bauernhof
mit Garten aufgewachsen. Da gab es
Salat und Zucchini bis zum Abwinken – aber der Geschmack war unvergleichlich! Das ist unser Maß und
unser Bezug.“ Und er besteht auf der
Vermittlung dessen, was er anbietet.
„Jeder Koch muss wissen, woher unsere Produkte kommen, was sie kosten.
Aber auch der Service muss wissen,
wofür die einzelnen Handgriffe sind.
Umgekehrt muss ein Koch, bevor er
bei mir in der Küche anfängt, draußen
sitzen und essen; nur so sieht er, wie
alles funktioniert.“
Den Gästen wird erzählt, woher die
Zutaten stammen. Für die Fische, die
lebend ins Haus kommen, gibt es ein
eigenes Fischbecken. Die eigene Fleischerei signalisiert: Hier kann man bedenkenlos Fleisch essen, hier sitzt man
an der Quelle.
REGION
Wie aber geht einer, der als jüngster
Haubenkoch des Landes gehandelt
wurde, damit um, wenn ein ebenso
junger, wie er selbst damals war, in
unmittelbarer Nachbarschaft diesen
„Titel“ erhält? Richard Rauch sieht das
überaus positiv, im Sinne der Region,
als gemeinsames Bestreben, das für
alle gut ist. Und hat internationale Vergleiche parat: „San Sebastian, gleich
drei Mal drei (Michelin)Sterne, das
rockt!“ Oder Kopenhagen, Brügge, wo
innerhalb kürzester Reichweite viele
Spitzenbetriebe angesiedelt sind. Es
sei ja nur ein kleiner Prozentsatz der
Bevölkerung, der sich so intensiv mit
Essen auseinandersetzt. Aber genau
das sind die Gäste der Südoststeiermark, einer Region, wo Genuss, Essen
und Wein in den letzten 12 Jahren einen steten Aufwärtstrend erfuhr und
diese Szene pulsiert.
Die Genussreisenden lieben diese Mischung aus einfacher ländlicher Küche und Topküche, die mit den vielen
Produzenten hier eine Einheit ergibt.
UNTERWEGER FRÜCHTEKÜCHE GMBH • Thal/Assling • Osttirol • [email protected] • www.fruechtekueche.at
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Coverstory
Coverstory
SELBSTBEWUSSTSEIN
Bei allem ihm innewohnenden Feuer,
wenn es um das Aufspüren von Zutaten oder die Kreation von Gerichten
geht, strahlt Richard Rauch Ruhe und
Sicherheit aus, wenn er über seine
Arbeit spricht. Er wirkt auch in großer
Betriebshektik entspannt, souverän
und gelassen. Als einer, der schon
mit sehr jungen Jahren im Familienbetrieb Verantwortung übernommen
hat, ist er hineingewachsen in diese
Sicherheit. „Die muss man sich erarbeiten, die ist nicht von selbst da!“ Sie
wächst, so seine Erfahrung, mit der
Routine. Und entspringt auch der Tatsache, sich etwas zu trauen – und zu
wissen, dass das funktioniert! Das ist
es, was er neben seinem technischen
Können anderen jungen Köchen zeigen kann: „dass man sich auch mit
jungen Jahren etwas trauen muss,
sich zur Selbständigkeit trauen kann.
Nicht für Geldgeber zu arbeiten oder
für eine Hotelkette.“
GEEISTE WALNÜSSE MIT
HOLLERKOCH, VOGELBEEREN UND
SANDDORN
Zutaten
1 Ei
1 Eidotter
2 EL Kristallzucker
2 cl Nussschnaps
250 g Nougat
1 EL Nusspaste
2 Blatt Gelatine
375 ml Obers
100 g Haselnüsse ganz
200 g Hollerkoch
50 g eingelegte Vogelbeeren
kandierte Fichtenwipferl
100 g Joghurt
2 EL Honig
1 EL Mohn gemahlen
Stickstoff
250 g Mascarpone
2 kleine Eier
100 g Sanddorn
2 Blatt Gelatine
(eingeweicht, ausgedrückt)
350 g Obers cremig aufgeschlagen
2 EL Kristallzucker
Sanddornschnaps
ZuBereitung
1. Ei, Eidotter, Kristallzucker und Schnaps über Dampf zu einer cremigen Masse schlagen. Gelatine hinzufügen und
100 g geschlagenes Obers einrühren. Nougat und Nusspas-
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TEAM
„Meine Mitarbeiter sollen meine Philosophie, das, was ich intendiere, verstehen und auch leben.“ Richard Rauch
ist Teamplayer, in seinem jungen
Team gibt es keine Rivalitäten zwischen Service und Küche, sondern nur
ein „miteinander“. Mitarbeiter zu motivieren, ihre Stärken herauszufinden
und sie darin zu stärken; ihnen Verantwortung zuzugestehen und nicht die
Fehler zu suchen: das ist Teil des Erfolges und stärkt das Wir-Gefühl. Walter
Leidenfrost, der Souschef aus Wien,
arbeitet mittlerweile im dritten Jahr in
Trautmannsdorf mit. „Er hat mich zum
Souschef geleitet“ sagt er über seinen
Chef, der „voll hinter einem steht“,
wenn man nur engagiert genug ist.
GÄSTE
„Wir spüren mittlerweile den höheren
Druck. Früher konnten wir einfach
mit guter Leistung beeindrucken, der
Überraschungseffekt war größer. Jetzt
kommen die Gäste mit einer bestimmten Erwartungshaltung. Und deshalb
ist es für uns auch die größte Freude, wenn ein Gast mit strahlendem
Lächeln das Lokal verlässt. GuideBewertungen sind wichtig, aber ein
Stammgast, der seit Jahren kommt
und mir sein Lob ausspricht, ist einfach eine schöne Bestätigung. Dann
weiß man, dass es der richtige Weg ist.
Bewertungen kommen ja nur für das,
was wir jetzt sind. Unsere Stammgäste aber sind den ganzen Weg mitgegangen.“ Ein paar Neugierige mehr
sind es mittlerweile, die den Weg nach
Trautmannsdorf nehmen, „aber wir
sind ja keine Lifestyle-Typen“, sagt Richard. „Zu uns kommt niemand, weil
es schick ist. Wir haben auch keine
Garnelen und keinen Thunfisch.“
ÖKONOMIE
Um auf Dauer Leistung zu bringen, so
Schwester Sonja, bedarf eines guten
Umfeldes. Man muss aber auch mutig
sein, Freude haben und Durchhaltevermögen für solche Kontinuität auf
hohem Niveau. Dabei nicht unwesentlich ist auch das Ökonomische,
schließlich ist der „Steira Wirt“ ein Familienbetrieb. Eine Küche auf diesem
Level wirtschaftlich zu führen ist eine
Herausforderung, und so wird auch
dem Wirtshausgast die gleiche Aufmerksamkeit zuteil wie dem Genießer,
der das siebengängige Menü bestellt.
Für die Burschen in der Küche ist es
wiederum eine Herausforderung,
gleich viel Augenmerk auf einfache
Speisen zu legen wie auf die GourmetKreationen. „Wenn ich etwas anbiete,
dann mache ich es anständig“ sagt
Richard Rauch. Der Erfolg gibt ihm
Recht.
Steirawirt
8343 Trautmannsdorf 6
Tel. +43 3159 4106
www.steirawirt.at
te dazugeben und kalt rühren. Restliches Obers
vorsichtig unterheben. In Walnuss-Silikonformen
füllen und frieren.
2. Hollerkoch abseihen. Saft mit ein wenig Xanthana
abbinden.
3. Zucker mit ein wenig Wasser zu einem hellem Karamell kochen und die ganzen Nüsse dazu geben.
So lange rösten, bis die Nüsse das Karamell aufgenommen haben.
4. Joghurt, Honig und Mohn zu einer glatten Masse
rühren und in ein Saucenflascherl füllen. Langsam in Stickstoff tropfen, damit Perlen entstehen.
5. Die Eier und den Zucker über Wasserdampf cremig
aufschlagen. Die Gelatine in der aufgeschlagenen
Masse auflösen, Mascarpone und Sanddorn einrühren. Vorsichtig das geschlagene Obers unter
die Masse heben und mit etwas Sanddornschnaps
abschmecken. Die Masse in kleine Kuppelformen
füllen und kühl stellen.
6. Dekorativ anrichten.
Bei allem, was ich mache, bin ich mir sicher,
dass es Hand und FuSS hat.