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Bakterien wie Salmonellen und Campylobacter haben jetzt Hochsaison:
So lassen sich Lebensmittelinfektionen im Sommer vermeiden
Berlin, August 2017 – Im Hoch- und Spätsommer steigt die Zahl der Lebensmittelinfektionen. Denn
bei Hitze und hoher Luftfeuchtigkeit vermehren sich Mikroorganismen wie Salmonellen und
Campylobacter besonders gut. Infektionen, die mit Bauchschmerzen, Übelkeit, Durchfall und
Erbrechen einhergehen, können die Folge sein. Um Lebensmittelinfektionen vorzubeugen, sollten
Verbraucher derzeit auf eine besonders sorgfältige Küchen- und Lebensmittelhygiene achten, rät
die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten
(DGVS).
Nach Angaben des Robert Koch-Instituts (RKI) wurden im vergangenen Jahr in Deutschland 12.962
Infektionen durch Salmonellen gemeldet. Während die Zahl der Salmonellenerkrankungen
bundesweit seit 2001 sinkt, nimmt die Campylobacter-Enteritis in Deutschland hingegen zu. Sie ist
die häufigste bakteriell verursachte Durchfallerkrankung. Seit 2001 ist die Zahl der Infektionen von
knapp 55.000 auf 73.999 im Jahr 2016 gestiegen. Größere Ausbrüche werden nach Angaben des RKI
immer wieder durch den Verzehr von Rohmilch verursacht. Kinder sind von Lebensmittelinfektionen
besonders häufig betroffen.
„Bakterien wie Salmonellen sind wahre Überlebenskünstler, die sich bei Temperaturen zwischen 10
bis 47 Grad Celsius explosionsartig vermehren können“, so DGVS-Vorstandsmitglied Professor Dr.
med. Christian Trautwein, Direktor der Medizinischen Klinik III am Universitätsklinikum Aachen.
Hauptinfektionsquellen von Salmonellen und Campylobacter sind tierische Lebensmittel: Die Erreger
können sich in unzureichend erhitztem Fleisch und in rohen Eierspeisen befinden sowie in
Milchspeise-Eis und Konditoreiwaren. Auch bereits fertig geschnittene, abgepackte Salate und
Sprossen haben ein erhöhtes Verunreinigungsrisiko. Da die meisten Infektionen im Spätsommer, in
der Grill- und Picknicksaison, zu verzeichnen sind, sollte bei tierischen und leicht verderblichen
Lebensmitteln vom Einkauf bis zur Verarbeitung grundsätzlich für eine ausreichende Kühlung gesorgt
werden.
Die DGVS empfiehlt folgende präventive Maßnahmen, um das Risiko einer Infektion zu verringern:
•
Keine Unterbrechung der Kühlkette – kühlpflichtige und gefrorene Lebensmittel daher in Kühlboxen
transportieren. Verderbliche Lebensmittel wie Milch, Eier, Meerestiere, rohe Fleisch- und
Wurstwaren sowie Schlachtgeflügel sofort bei vier bis sechs Grad Celsius im Kühlschrank
aufbewahren. Das gilt ebenso für Salate, Desserts oder Mayonnaisen mit Rohei. Beim Grillen oder
Picknick auf Kühlung achten.
•
Speisen nicht unnötig warmhalten, Verzehr binnen zwei Stunden nach der letzten Erhitzung.
•
Fleischgerichte gut durchgaren – empfohlen wird eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad
Celsius für wenigstens zwei Minuten. Auf den Verzehr von rohem Fleisch wie Carpaccio, Hackfleisch
oder Streichwurst im Sommer lieber verzichten – hier droht Salmonellengefahr.
•
Vorsicht beim Auftauen von gefrorenem Geflügel oder Wild: Das Auftauwasser kann Salmonellen
enthalten. Flüssigkeit separat aufgefangen und sofort entsorgen (heiß nachspülen). Benutzte
Küchenutensilien sowie Hände gründlich mit heißem Wasser reinigen.
•
Kreuzkontaminationen vermeiden: Die Bakterien werden häufig von rohen Lebensmitteln auch auf
andere, unverpackte Lebensmittel übertragen. Deshalb sollten Hände und Küchenutensilien/Geschirr
nach dem Kontakt mit rohem Fleisch und Geflügel immer heiß abgespült werden. Beim Kauf auf die
Unversehrtheit der Verpackungen achten.
•
Der Genuss von Rohmilch erhöht das Risiko für eine Campylobacter-Infektion.
•
Gemüse und Obst vor dem Verzehr waschen oder schälen.
•
Schwangere, Kinder, ältere und kranke Menschen, die ein erhöhtes Risiko für schwere
Infektionsverläufe haben, sollten tierische Lebensmittel und Sprossen nur vollständig gegart
verzehren.
Ist es dennoch zu einer Campylobacter- oder Salmonellen- Infektion gekommen, ist
Flüssigkeitszufuhr und Ruhe in den meisten Fällen ausreichend. „Bei schweren Verläufen oder wenn
Säuglinge oder alte und chronisch kranke Menschen betroffen sind, muss bei einer SalmonellenInfektion eine Antibiotikabehandlung in Betracht gezogen werden“, so Professor Dr. med. Matthias
Ebert, Direktor der II. Medizinischen Klinik des Universitätsklinikums Mannheim. „Diese sollte
allerdings nur auf der Grundlage einer Resistenzbestimmung erfolgen“, betont der Experte. Denn
aufgrund der steigenden Resistenzen gegen Antibiotika werde die Behandlung von SalmonellenInfektionen zunehmend schwieriger. So haben Studien der EU-Behörden „European Food Safety
Authority“ (EFSA) und „European Centre for Disease Prevention and Control“ (ECDC) gezeigt, dass die
Krankheitserreger in Lebensmitteln in sehr hohem Maße unempfindlich gegen Antibiotika sind. „Die
bedrohliche Resistenzentwicklung gegen Standardantibiotika wird in der Zukunft eine große klinische
Herausforderung bei der Behandlung schwerer Salmonellen-Infektionen darstellen“, so Ebert.
Literatur:
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„Weißbuch Gastroenterologische Erkrankungen 2017“, Kapitel Gastrointestinale Infektionen, Deutsche
Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS):
https://www.dgvs.de/wp-content/uploads/2017/05/Weissbuch-Gastroenterologie_web.pdf
Infektionsepidemiologisches Jahrbuch meldepflichtiger Krankheiten für 2016 des Robert Koch-Instituts,
Datenstand: 1. März 2017, abgerufen am 1.8.2017:
http://www.rki.de/DE/Content/Infekt/Jahrbuch/Jahrbuch_2016.pdf?__blob=publicationFile
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt, Berlin 2015:
http://www.bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps_schutz_vor_lebensmittelinfektionen_im_privathaushalt.pdf
-
European Food Safety Authority (EFSA), European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC): The
European Union summary report on antimicrobial resistance in zoonotic and indicator bacteria from humans,
animals and food in 2015, http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2017.4694/epdf
Die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS)
wurde 1913 als wissenschaftliche Fachgesellschaft zur Erforschung der Verdauungsorgane gegründet.
Heute vereint sie mehr als 5000 Ärzte und Wissenschaftler aus der Gastroenterologie unter einem
Dach. Die DGVS fördert sehr erfolgreich wissenschaftliche Projekte und Studien, veranstaltet
Kongresse und Fortbildungen und unterstützt aktiv den wissenschaftlichen Nachwuchs. Ein
besonderes Anliegen ist der DGVS die Entwicklung von Standards und Behandlungsleitlinien für die
Diagnostik und Therapie von Erkrankungen der Verdauungsorgane – zum Wohle des Patienten.