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Die richtige Ernährung um besser zu wachsen:
Ernährungsinformation:
Die Verpflegung in den Kindergärten
Servizio Scuole dell’Infanzia
Dienststelle für Kindergärten
Sanitätsbetrieb
Bozen
Dienst für Diät
und klinische Ernährung
„Mami, darf ich noch...”.
Wie antworten.
Die ausgeglichene
Nährstoffverteilung in der
Kindesernährung
Aufteilung des täglichen
Kalorienbedarfs auf die
einzelnen Mahlzeiten
Eiweisse 10 - 15%
Fette 25 - 30%
Kohlenhydrate
60 - 65%
Die Energiezufuhr wird folgenderweise
auf den Tag verteilt:
3- bis 6-jähriges Kind: täglicher
Kalorienbedarf 1600 - 1800, Mittelwert
1700 Kcal
Frühstück
20%
340 Kcal
Jause und
Mittagessen
35%
595 Kcal
Jause
15%
255 Kcal
Abendessen 30%
510 Kcal
Der Energiegehalt der Jause am Vormittag ist in der Kalorienberechnung für
das Mittagessen enthalten.
Man bedankt:
Dr. Streiter - Gasse 4 – 39100 Bozen
Die Wichtigkeit der Tagesmahlzeiten
Das Frühstück
20% der täglichen Energiezufuhr sollten
auf das Frühstück fallen (ca. 340 Kcal)
und zu Hause im Kreise der Familie
eingenommen werden. Es ist die erste
Tagesmahlzeit des Kindes und darf
deshalb nicht vernachlässigt werden.
Die Vormittagsjause
Hat das Kind bereits ein ausgewogenes
Frühstück zu sich genommen, reicht es
vollkommen, wenn es im Laufe des Vormittags frisches Saisonobst oder einen
frischgepressten Obstsaft (Äpfel, oder
anderes...) mit einem Stück Vollkornbrot,
Zwieback oder ähnlichem verzehrt.
Sollte das Kind am Morgen weder Milch
noch Jogurt zu sich genommen haben,
sollte es dies zur Jause tun.
Das Mittagessen
35% der täglichen Energiezufuhr (ca.
600 Kcal) sollten dem Mittagessen vorbehalten werden. Diese Hauptmahlzeit
wird in der Regel in den Kindergärten
eingenommen. Alle im Menü aufgelisteten Gerichte sollten ausgewogen
sein und den Ernährungsbedürfnissen
der 3 bis 6-jährigen Kinder entsprechen.
Die Menüvorschläge der Mensa können auch hilfreiche Impulse für die
Zubereitung des Abendessens und
der Mahlzeiten am Wochenende
geben. Den Eltern steht es auf jeden
Fall frei, Gerichte nach ihren eigenen
Vorlieben und Gewohnheiten und je
nach Ernährungsbedarf ihres Kindes
zusammenzustellen.
Die „Marende“ am Nachmittag
Für diese Mahlzeit können eine Vielzahl
von Lebensmittel eingesetzt werden,
Hauptsache diese sind leicht, gesund
und nicht zu kalorienreich. Was sollte
gemieden werden? Brioches, Pizza, Salzgebäck, Kartoffelchips, cremig-fettige
Süßigkeiten, Schokolade, mit Salami
oder anderem fettreichen Aufschnitt
belegte Brote, mit Ausnahme der empfohlenen. Kinder, die einen Vollzeitkindergarten besuchen, erhalten die
Jause ordnungsgemäß im Laufe des
Nachmittags.
Das Abendessen
Nach dem Frühstück und dem Mittagessen ist das Abendessen die letzte
Hauptmahlzeit des Tages, der ca. 30%
der täglichen Energiezufuhr vorbehalten
werden sollten, es gelten dieselben
Bedingungen wie für das Mittagessen,
allerdings sollten Nahrungsmittel, die
bereits zu Mittag im Kindergarten angeboten wurden, abends nicht mehr
serviert werden.
Austausch und Ersatzmöglichkeiten der Nahrungsmittel (abwechselnd bei den
Speisen zu verwenden)
Trockene Vorspeisen
60g Nudel können durch 50g Reis
ersetzt werden.
Suppenvorspeisen
Suppennudel, Reis, Hafer, Gerste, Dinkel,
Hirse können beliebig untereinander
ausgetauscht werden (in derselben
Menge).
Hauptspeisen
40g Fleisch können ersetzt werden
durch:
• 50g Fisch oder
• 30g Schinken oder
• 30g Käse oder
• 50g Ricotta oder
• 20g Parmesankäse oder
• 55g Ei (1 Ei, 1 Mal pro Woche)
Beilagen
Gemüse: die verschiedenen Gemüsesorten können beliebig untereinander
ausgetauscht werden, je nach Saison
und deren Verfügbarkeit im Handel.
Kartoffelbeilagen (150g) können durch
30g Reis oder Polenta ersetzt werden.
Nachtisch/Obst
Die im Menü vorgesehenen Obstsorten
können beliebig untereinander
ausgetauscht werden, ja nach Saison
und deren Verfügbarkeit im Handel.
Die Mengenangaben beziehen sich auf
das Gewicht roher Lebensmittel.
Eine ausgewogene Ernährung
sollte immer mit ausreichender
Flüssigkeitsaufnahme und
regelmäßiger, körperlicher
Bewegung verbunden werden.
Einige Hinweise für die
Zubereitung der Hauptmahlzeiten einer Woche
(Mittag- und Abendessen) zu
Hause und im Kindergarten
Es ist die Aufgabe der Sanitätseinheit,
dafür zu sorgen, dass korrekte
Ernährungshinweise im Mensaalltag
umgesetzt werden.
• Grundsätzlich sollten Vorspeisen und
Beilagen mit einem hohen Stärkeanteil
jedes Mittag- und Abendessen begleiten (z.B. Polenta, Reis, Nudel, Gerste,
Hafer und andere Getreidesorten),ebenfalls empfehlenswert sind Suppen mit
Einlagen, Hülsenfrüchten oder Nocken.
• Rohes, bzw. gekochtes Gemüse sollte
täglich, mittags und abends, auf dem
Speiseplan stehen.
• Fleisch kann 3 mal pro Woche verzehrt
werden (Portionen zu je 40g), entweder
mittags oder abends.
• Fisch sollte 2-3 mal pro Woche verzehrt
werden (Portionen zu je 50-60g).
• Käse kann 3 mal pro Woche verzehrt
werden.
• Roh- bzw. gekochter Schinken kann
einmal pro Woche verzehrt werden.
• Eier sollten nicht öfter als 1-2 mal pro
Woche verzehrt werden.
• 4-5 mal pro Woche können Eintopfgerichte zubereitet werden.
•Käse, Eier, Aufschnitt, einschl. Schinken,
gelten als Ersatz für Fleisch bzw. Fisch,
Das abwechslungsreiche Menü der
Mensa übt eine Erziehungsfunktion auf
die Kinder – unsere Konsumenten von
morgen – aus.
Die Ernährungspyramide
sie sind mit Maß und nur in der
empfohlenen Menge zu verabreichen.
Besonders abends sind Eintopfgerichte
empfehlenswert: Reis, Polenta oder
Kartoffel begleiten Hülsenfrüchte
(Bohnen, Saubohnen, Erbsen, Kichererbsen, Linsen) oder Fleisch (Gulasch,
Geschnetzeltes usw.). Auch Pizza,
Aufläufe, Omeletten, Nocken, Knödel,
Spätzle, Gerste-, Hafer-, Hirse- oder
Buchweizensuppen mit Gemüse,
Gemüsesuppen, Bohnensuppen,
Suppen auf Milchbasis mit Gries, Hafer,
Reis (Milchreis) oder Mais eignen sich
bestens. Brot, Gemüse und Obst können
die Eintopfgerichte ergänzen. Süßigkeiten sollten nur zu festlichen Anlässen
verzehrt werden. Es ist wichtig, das Kind
nicht an süße Nachspeisen zu
gewöhnen, zum einen weil das Kind
so geringere Mengen des eigentlichen
Hauptgerichtes essen könnte und zum
anderen wegen des hohen Kalorienund Zuckergehaltes.
Warum wird in Kindergärten
das Gemüse oft mit der Vorspeise und mit der Beilage
serviert?
Eine Ernährungsweise mit regelmäßigem Verzehr von Gemüse und
Hülsenfrüchten ermöglicht dem
menschlichen Körper, sich besser
zu entwickeln und sich vor Krankheiten (wie Diabetes, Herz- und
Kreislauferkrankungen, Tumoren) zu
schützen. Die jüngsten Leitlinien für
eine gesunde Ernährung empfehlen,
täglich 7-8 Portionen Obst und
Gemüse zu verzehren. Diese Nahrungsmittel enthalten nützliche
Substanzen: Vitamine, Mineralstoffe,
Ballaststoffe, Wasser, Antioxidantien
(Wirkungsstoffe, die bestimmte Funktionen des menschlichen Körpers
optimieren und eine spezifische Schutzfunktion ausüben), sie enthalten kein
Cholesterin, wenig Fett und folglich
auch wenige Kalorien. Kartoffeln und
Hülsenfrüchte sind nicht vergleichbar
mit anderem Gemüse (siehe auch die
„Ernährungspyramide“auf Seite 6).
Kartoffeln enthalten mehr Stärke, also
auch mehr Energie, sie sind aber kein
Gemüse. Hülsenfrüchte enthalten
neben den für das Gemüse typischen
Ernährungseigenschaften auch Eiweiße,
Stärke und Energie. Untersuchungen
über Ernährungsgewohnheiten haben
leider ergeben, dass Kinder wenig Gemüse und Hülsenfrüchte zu sich nehmen. Das Ziel der Kindergartenverpflegung ist ein regelmäßiges und abwechslungsreiches Angebot dieser
Nahrungsmittel, damit will man erreichen, dass die Kinder die für ihr
Alter empfohlene Menge an ballaststoffreichen Nahrungsmitteln verzehren
lernen (unter der Voraussetzung, dass
auch zu Hause diese gesunden
Ernährungsrichtlinien berücksichtigt
werden). Suppen, passiertes Gemüse
und Gemüsesoßen werden eher
akzeptiert als Gemüsebeilagen. Sie
ermöglichen zudem eine erhöhte Zufuhr
von Flüssigkeit (im Kindergarten trinkt
das Kind oft nicht genug). Der Verzehr
dieser Speisen „auch“ im Kindergarten
bringt dem Kind unsere traditionelle
Küche näher.
Was ist ein Eintopfgericht?
Spezialdiäten: der Übergang von der Familie zum
Kindergarten
Es handelt sich hier um eine aus einem
Gang bestehende Mahlzeit, eine
Kombination aus Getreide mit Hülsenfrüchten, mit Käse oder mit Fleisch (z.B.
Bohnensuppen mit Nudel, Nudel mit
Fleischsoße, Geschnetzeltes mit Kartoffeln, Knödel, Spätzle mit Schinken,
Pizza usw.). Eiweiße, Fette und Kohlenhydrate werden auf diese Weise – je
nach Bedarf des Kindes – mit einem
Gericht serviert. Gleichzeitig kann mittels
Eintopfgerichten eine übermäßige
Kalorienaufnahme, wie es bei Mahlzeiten mit Vor- und Hauptspeise oft der
Fall ist, vermieden werden.
Unter Spezialdiät versteht man eine
Ernährungsform, die sich von der herkömmlichen dadurch unterscheidet,
dass sie bestimmten klinischen Anforderungen entsprechen sollte (ein
ärztliches Zeugnis ist daher notwendig).
Es gibt weiters die Möglichkeit, bestimmte Nahrungsmittel aus ethnischreligiösen Gründen ausschließen zu
lassen.
Um die Mahlzeit zu ergänzen, sollte
davor oder gleichzeitig eine Gemüsebeilage gegessen werden, sowie
anschließend eine Portion Obst. Es ist
wünschenswert, dass das Kind von
klein auf lernt einmal in der Woche ein
Eintopfgericht zu verzehren, um die
Vielfalt der Lebensmittel, aus denen
sich die Speisen zusammensetzen,
kennenzulernen.
Hinweise für zu Hause
Diätistin... Strategien einer
Mutter
Wir lernen neue Nahrungsmittel kennen... das Spiel
der 5 Sinne... im Kindergarten und daheim
Kinder haben oft Schwierigkeiten, neue
Nahrungsmittel zu akzeptieren, wie
bereits erwähnt, ist es vor allem Gemüse
mit bitterem Beigeschmack, das Kinder
gar nicht mögen. Um die Kleinen an
neue Lebensmittel zu gewöhnen und
um ihre Sinne zu stimulieren, kann das
„Spiel der fünf Sinne“ sehr hilfreich sein.
Sehen
Aus bisher unbekannten Nahrungsmitteln (wie Gemüse) unterschiedlicher
Farben werden lustige Figuren geformt.
Kinder können bei der Zubereitung
von Gerichten miteinbezogen werden,
so wird ihr Interesse für Neuheiten
geweckt.
Geschmacksinn
Mit dem Spiel „Wonach schmeckt es?“
erkundschaften Kinder die sensorischen
Merkmale der Lebensmittel und die
verschiedenen Geschmacksrichtungen
(süß, sauer, salzig, bitter). Dabei werden
zu Beginn eher kleinere Stücke des zu
verkostenden Nahrungsmittels angeboten, die Menge wird dann graduell,
je nach Akzeptanz des Kindes, gestei-
gert. Wenn die Kleinen die neue Speise
gar nicht mögen, dann sollte diese erst
nach 2-3 Wochen wieder vorgelegt
werden.
Geruchsinn
Kinder an rohen und gekochten Nahrungsmitteln riechen lassen, stimuliert
ihren Geruchsinn; für dieses Spiel eignen
sich auch frische und getrocknete
Kräuter.
Gehörsinn
Die Kinder können hier lauschen, welche Geräusche beim Kauen von rohen
Lebensmitteln wie z.B. Karotten oder
Fenchel entstehen und wie lautlos hingegen das Kauen derselben Speisen im
gekochten Zustand wird.
Tastsinn
Kinder erlernen durch Anfassen, wie die
verschiedenen Nahrungsmittel geformt
sind oder wie weich sich beispielsweise
die Salatblätter anfühlen usw.
• Sich vergewissern, dass das Kind zu
den Mahlzeiten nicht zu müde und
schläfrig ist.
• Sich vergewissern, dass das Kind
richtig Appetit hat (es müssen mind. 2
Stunden nach der letzten Zwischenmahlzeit vergangen sein), denn
Hunger bewirkt eine bessere Akzeptanz des Gerichtes.
• Das Gemüse sollte immer vor den
anderen Gerichten serviert werden.
•Das Auge will auch mitessen: das
Gemüse sollte so phantasievoll wie
möglich auf dem Teller verteilt werden,
sich ev. bei der Dekoration vom Kind
helfen lassen.
• Das Kind bei der Zubereitung der
Gemüsegerichte oder dem Obst
miteinbeziehen, zu diesem Zweck
sollte es ausnahmsweise ein Messer
benützen dürfen (natürlich kein
scharfes!), wodurch die Aufgabe noch
interessanter wird, da Messer sonst
tabu sind.
• Die Eltern und andere Bezugspersonen, die mit den Kindern gemeinsam
essen, müssen mit gutem Beispiel
vorangehen und selbst viel Obst und
Gemüse verzehren! Missbilligende
Äußerungen (auch nicht verbale,
also mimische) über Nahrungsmittel
sollten gemieden werden, da diese
ebenso die Meinung des Kindes
beeinflussen.
• Alle Arten von Ablenkungen sollten
gemieden werden, d.h. also keinen
laufenden Fernseher bei Tisch, keine
Hörgeschichten, keine Spielsachen
und Bücher.
• Wenn das Kind noch sehr klein ist,
sollte es zum Essen ruhig die Finger
nehmen dürfen, es sollte dennoch
schrittweise an den Gebrauch von
Besteck gewöhnt werden.
• Behutsam ermitteln, warum bestimmte
Nahrungsmittel abgelehnt werden
und diese nach einiger Zeit – vielleicht
anders zubereitet? – wieder anbieten.
• Großeltern und Verwandte darüber
aufklären, warum ein übermäßiger
Verzehr von Genussmitteln (wie
Schokolade, Bonbons, süße Getränke
und andere Süßigkeiten) besser
gemieden werden sollte.
Ziele der Verpflegung
in den Kindergärten:
• Hygienische Sicherheit garantieren:
durch eine sorgfältige Auswahl von
Nahrungsmittel und Zubereitungsmethoden kann das Risiko von Toxinfektionen begrenzt werden.
• Durch verschiedene Erziehungsmaßnahmen ein korrektes Ernährungsverhalten anstreben.
• Den Verzehr von Obst, Gemüse, Fisch
und Hülsenfrüchten steigern.
• Den Salzkonsum einschränken.
• Für die Zubereitung der Speisen hauptsächlich rohe, pflanzliche Fette verwenden.
• Den Gebrauch von Nahrungsmitteln,
die reich an künstlichen Zusatzstoffen
sind, einschränken.
Für die Ausarbeitung der Ernährungstabellen
und der Menüs in den Mensen der Kindergärten
wurden folgende Hinweise berücksichtigt:
• L.A.R.N. (1996) – sie enthalten die
Mengenangaben der empfohlenen Energieund Nährstoffaufnahme für die italienische
Bevölkerung je nach Alter und Geschlecht.
• RICHTLINIEN FÜR EINE GESUNDE ERNÄHRUNG
(2003) des nationalen Forschungsinstitutes
für Nahrungsmittel und Ernährung.
• RICHTLINIEN DER REGION LOMBARDEI FÜR DIE
SCHULVERPFLEGUNG (2002).
Bibliographie
• „Sinergia casa e scuola per la mensa scolastica“,
Augusta Alberini, Report 31, 5. Jahr, 2001
• „In forma a tavola“, Eugenio del Toma, 2002
• „L’alimentazione nell’infanzia e adolescenza“,
Alberto Vierucci, Piccin-Verlag, 1990
• „La nutrizione del bambino sano“, G. Faldella
et al, Il Pensiero Scientifico-Verlag, 2004
• „100 domande sull’alimentazione del bambino“,
PAB, Assessorat für Sanität und soziale Dienste,
Amt 23.2, Dienst für Gesundheitserziehung,
Bozen, 1995
Text
Diätberaterinnen Marisa Perina e Sabine Ciliberto
• Dienst für Diät und klinische Ernährung
• Sanitätsbetrieb Bozen – Zentralkrankenhaus
– Dir. Prof. A.c. Dr. Lucio Lucchin
Deutsche Übersetzung
Diätberaterin Sabine Ciliberto