Die Techniken der Fleischbearbeitung durch Zerkleinern sind vielfÃ

41. Kulmbacher Woche
Kombinationsbackwaren - Das "trendy" Marktsegment als Herausforderung
für das Ernährungspostulat "Vielfalt"
LINDHAUER, M.G., Detmold
Einschlägige Erhebungen aus den letzten Jahren und entsprechende Marktbeobachtungen belegen einen zunehmenden Außer-Haus-Verzehr von Lebensmitteln und
bei der häuslichen Zubereitung von Mahlzeiten die verstärkte Verwendung von Convenience-Produkten, i. e. von fabrikfertig vorgefertigten Lebensmitteln, die nur noch
aufgetaut, aufgewärmt oder in der Mikrowelle erhitzt werden müssen.
Diese Trends haben offensichtlich soziologische Hintergründe wie z. B. das fortschreitende Auflösen traditioneller Familiengefüge begleitet durch die Aufgabe gemeinsamer Mahlzeiten (zumindest werktags) und das Verschwinden des klassischen
Drei-Mahlzeiten-Taktes.
Fakt ist, dass diese Verhaltensweisen ganz neue Herausforderungen an eine ausgewogene und vielseitige Ernährung darstellen, wie sie etwa von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) im Sinne der Gesundheit des menschlichen Organismus und dessen Ansprüche an eine optimale Nährstoffversorgung gefordert wird.
Denn Convenience-Produkt-Verzehr und Außer-Haus-Verzehr, hier vor allem der
Sektor Fastfood, müssen zwar nicht, lassen aber oft die geforderte Vielfalt in der
Aufnahme essentieller Nährstoffe vermissen, was in einzelnen Bevölkerungsgruppen
durchaus zu langfristig tendenzieller Mangelernährung führen kann. Aufgrund der
großen Beliebtheit von Fastfood in dieser Altersgruppe wären beispielsweise die Jugendlichen und jungen Heranwachsenden zu nennen.
Backwaren unterschiedlichster Erscheinungsform und Konsistenz sind zu einem
nicht unerheblichen Anteil im Lebensmittelsegment Fastfood und zum Teil auch
Convenience-Produkte vertreten, so dass sich die backende Zunft im Sinne einer geforderten vielseitigen Ernährung durchaus herausgefordert fühlt, Produkte am Markt
zu platzieren, die über die getreideeigenen Inhaltsstoffe hinaus funktionelle Komponenten enthalten. Beispiele dazu sind Mohn-, Sesam-Mehrkorn-Brote und -Brötchen,
Käse-Schinken-Croissants oder Ballaststoff-, Inulin- oder Omega-3-Fettsäuren-angereicherte Produkte. Neben solcherlei Getreideerzeugnissen sind Pizzen typische Ver31
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treter von Kombinationsbackwaren im eigentlichen Sinne. Gerade Pizzen erlauben
die Verwendung einer breiten Palette an Rohstoffen als Auflagen als da sind Obstund Gemüse, Fleisch- und Fleischprodukte, Milchprodukte oder Meerestiere unter
Verwendung pflanzlicher Fette. Das Postulat "Vielfalt" ist hier am ehesten zu erfüllen,
wobei allerdings die Frage nach ausreichender Menge einzelner Komponenten und
ihrer jeweils wertgebenden Inhaltsstoffe nach Durchlaufen des Backprozesses zu
stellen ist.
In einem weiter gefassten Sinne - und das besonders auch mit dem Blick auf die
fleischverarbeitende Branche - sind Backwaren, komponiert mit Zugaben aus anderen Rohstoffgruppen beliebte Lebensmittel für den schnellen Verzehr zwischendurch.
Hierzu zählen belegte Brote, Baguettes, Hamburger, Hot Dogs, Döner Kebabs, Tortillas, "Wraps" und viele mehr. Solche Lebensmittel erlauben durchaus eine vielfältige
Komposition und sie können sehr wohl den Anspruch an eine vollwertige Mahlzeit erfüllen, vermeidet man die Verwendung von zu viel Fett und Salz und sorgt für ausreichend Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe, wozu Getreidevollkornbackwaren schon
einen erheblichen Anteil beitragen könnten, nutzte man sie häufiger als das bisher
der Fall ist.
In der Lebensmittelentwicklung, zum Teil schon am Markt, deuten sich weitere Möglichkeiten an, Fastfood und Convenience-Produkte weiter in ihrem Nährwert zu steigern. Schon erwähnt wurden Backwaren gezielt ergänzt mit funktionellen Inhaltsstoffen, die wiederum ihrerseits z. B. durch Fleischerzeugnisse mit funktionellen Inhaltsstoffen (Ballaststoffe, Vitamine, etc.) weiter als Mahlzeit mit Blick auf eine möglichst
vielseitige Ernährung ergänzt werden können.
So darf erwartet werden, dass die Ernährungswirtschaft vom Handwerk bis zur industriellen Fertigung Lebensmittel auch für Bevölkerungsgruppen, die zurzeit oder in
Zukunft als Problemkreise angesehen werden, bereitstellen werden, die alle Ansprüche an das Postulat "Vielseitigkeit der Ernährung" erfüllen und so auch unter geänderten Bedingungen des Verbraucherverhaltens zur allgemeinen Gesunderhaltung
der Bevölkerung beitragen werden.
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