Stellungnahme Low Carb vs. GAS

Prof. Dr. Volker Peinelt
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Low-Carb-Konzept vs. GAS
Erstpublikation: 1.11.16 - Letzter Stand: 23.10.17
Vorwort.................................................................................................................................................1
1. Erläuterungen zur Nährwertrelation (NWR)....................................................................................1
2. Konsequenzen einer Verschiebung der NWR...................................................................................2
3. Medizinische Bewertung von Low-Carb...........................................................................................3
4. Internationale Nährstoff-Empfehlungen..........................................................................................4
Fazit.......................................................................................................................................................5
Vorwort
Die Naä hrstoff-Empfehlungen der DGE1 geben wegen der Bevorzugung von Kohlenhydrate
(KH) und der Einschraä nkung von Fett immer wieder Anlass zur Kritik. In TV- und Radio-Beitraä gen oder in den Printmedien wird zunehmend die wissenschaftliche Haltbarkeit dieser
Aussagen der DGE angezweifelt. Die Kritiker halten das sog. "Low-Carb"-Prinzip, also moä glichst wenig KH und dafuä r umso mehr Protein und Fett zu essen, fuä r zeitgemaä ßer und wissenschaftlich ausreichend belegt. Dieses Prinzip ist schon lange unter dem Namen "Atkins-Diaä t"
bekannt und wurde in den 70er Jahren v.a. zur Gewichtsabnahme eingefuä hrt.
Da mit den Aussagen des "Gastronomischen Ampelsystems" (GAS) eine ÜÜ bereinstimmung in
wesentlichen Fragen mit der DGE besteht, richtet sich dieser Angriff auch gegen GAS. Gaä ste in
Betrieben, wo GAS eingefuä hrt wurde, koä nnten sich auf derartige DGE-kritische Beitraä ge berufen und somit auch die Empfehlungen von GAS in Frage stellen. Daher wurde zu diesem The menkomplex eine Stellungnahme verfasst. Ergaä nzend sei darauf verwiesen, dass auch die DGE
selbst ein Positionspapier2 hierzu publiziert hat.
1. Erläuterungen zur Nährwertrelation (NWR)
Ünter einer Naä hrwertrelation (NWR) ist der Anteil der Hauptnaä hrstoffe (Eiweiß, Fett und KH)
bezogen auf den Energiegehalt zu verstehen. Dies wird oft mit der Abkuä rzung "en%" ausgedruä ckt. So bedeuten z.B. 50en% fuä r KH, dass 50% der aufgenommenen Energie von diesem
Naä hrstoff stammt, der z.B. in Form von Brot, Kartoffeln oder Teigwaren aufgenommen wird.
Genau diese Lebensmittel (LM) sollen nach Auffassung der Low-Carb-Anhaä nger weitgehend
gemieden werden.
Der hohe Anteil fuä r KH leitet sich von der NWR ab, wie sie von der DGE seit langem nahezu
unveraä ndert vertreten wird: E:F:K3=10-15:30-35:50-60 fuä r den Tag und E:F:K=20:30:50 fuä r
das Mittagessen. Der Wert von ca. 10en% beim Eiweiß (oder Protein) ist als Üntergrenze der
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DGE et al. (Hrsg.): D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 1. Aufl., 5. korrigierter Nachdruck, Neuer Umschau Buchverlag,
Neustadt/Weinstraße, 2013, 292 S.
DGE-Position: www.dge.de/fileadmin/public/doc/ws/position/DGE-Positionspapier-Richtwerte-Energiezufuhr-KH-und-Fett.pdf, 1/2011
E:F:K=Eiweiß:Fett:Kohlenhydrate, Verteilung in Prozent bezogen auf die Energie (en%)
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Empfehlung aufzufassen, da mit Eiweiß dem Koä rper essentielle (lebensnotwendige) Bestandteile zugefuä hrt werden muä ssen. Dieser Wert wird in der Praxis meist deutlich uä berschritten,
da in Industrielaä ndern relativ eiweißreich gegessen wird. Als Zugestaä ndnis an diese Essgewohnheiten wurde es als akzeptabel angesehen, wenn sich der Wert fuä r die NWR beim Eiweiß
auf 15en% erhoä ht. Als oberer Grenzwert wird das Doppelte der Üntergrenze angesehen, also
20en%. Eine laä ngerfristige ÜÜ berschreitung dieses Wertes gilt als gesundheitlich problematisch. Fuä r das Mittagessen sind 20en% beim Eiweiß als Standardwert anzusehen, da aufgrund
meist eiweißreicher Komponenten bei dieser Mahlzeit (v.a. Fleisch) selbst der Wert von 20en
% kaum unterschritten werden kann. Beim Mittagessen gibt es also einen zweiten Kompromiss, der dem relativ hohen und haä ufigen Verzehr eiweißreicher Komponenten in Deutschland geschuldet ist. Dabei wird davon ausgegangen, dass die restlichen Mahlzeiten einen Ausgleich erzielen koä nnen, was auch moä glich ist4.
Beim Fett, das ebenfalls essentielle Bestandteile (Fettsaä uren) liefert, sollte der Anteil fuä r den
Tag wie auch fuä r das Mittagessen in einer Groä ßenordnung von 30en% liegen, mit einer
Schwankungsbreite von 5en%. Somit ergibt sich fuä r die Kohlenhydrate die Differenz von
mind. 50en%.
2. Konsequenzen einer Verschiebung der NWR
Wenn deutlich weniger KH verzehrt werden sollen, wie von den Vertretern der "Low-Carb"Bewegung verlangt, so muä sste der Anteil der aufgenommenen Energie von Eiweiß und Fett erhoä ht werden. Dieser Verschiebungsakrobatik sind jedoch Grenzen gesetzt. Zum einen sollte
der Eiweißanteil – wie bereits erwaä hnt – die Grenze von 20en% auf Dauer nicht uä berschreiten. Das entspraä che 2 g pro kg Koä rpergewicht. Bezuä glich einer Anhebung des Fettanteils wird
von der DGE als Obergrenze 40en%5 genannt, ab der auf Dauer ebenfalls mit gesundheitlichen
Problemen gerechnet werden kann. Somit gibt es nicht mehr viel Spielraum fuä r Verschiebungen. Fuä r KH bliebe somit ein Anteil von maximal 40en%. Das bedeutet nach wie vor, dass ein
Großteil der Nahrung aus Kartoffeln, Brot und Getreideprodukten bestehen sollte. Mit diesem
hohen KH-Anteil wird dem Ansatz von Low-Carb noch nicht entsprochen.
Erst wenn die o.g. Grenzen ignoriert werden und mehr Eiweiß (>20en%) und v.a. mehr Fett
(>40en%) zu Lasten von KH (<40en%) aufgenommen werden, ist der Low-Carb-Ansatz zu realisieren. Eine einheitliche Empfehlung fuä r Low-Carb-Diaä ten gibt es im ÜÜ brigen nicht, d.h. die
Empfehlungen fuä r die Energie dieser Diaä ten sowie fuä r die Anteile der Hauptnaä hrstoffe sind
unterschiedlich, auch die Indikationen, also der Grund fuä r deren Anwendung. Meist sind es diaä tetische Gruä nde, v.a. der Wunsch nach Gewichtsabnahme.
Soll eine protein- und fettreiche Ernaä hrung gemaä ß Low-Carb umgesetzt werden, geht dies im
Grunde nur uä ber einen verstaä rkten Konsum von tierischen Lebensmitteln (LM), die nahezu
KH-frei sind. Daher werden v.a. eiweißreiche Molkereiprodukte, Fleisch und Wurst sowie
Fisch von den Protagonisten dieser Kostform empfohlen. Dies betrifft auch Garverfahren, die
moä glichst fettreich sein sollten. Eine Fettrestriktion ist dabei haä ufig nicht vorgesehen. Mit tie4
5
Peinelt V, Wetterau J: "Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie", Bd. 2, Kap. 55: Peinelt V: Der Weg zum vollwertigen Speisenplan, 2. Auflage
2016, Rhombos-Verlag, Berlin. www.volker-peinelt.de/speisenangebote/vollwert-speisenplanung/
DGE et al. (Hrsg.): D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 1. Aufl., 5. korrigierter Nachdruck, Neuer Umschau Buchverlag,
Neustadt/Weinstraße, 2013, 292 S.
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rischen LM werden jedoch meist auch groä ßere Mengen gesaä ttigter Fettsaä uren aufgenommen,
was von wissenschaftlicher Seite sehr kritisch gesehen wird (s. Pkt. 3+4). Bei mageren LM
(z.B. Steaks, Seefische) waä re das Ziel der Low-Carb-Anhaä nger, auch den Fettanteil zu erhoä hen,
schlecht moä glich, es sei denn, es kommen fettreiche Garverfahren und fettreiche Soßen in Salaten zur Anwendung.
Eine weitere Konsequenz einer Ernaä hrungsweise, die vorrangig auf tierische LM setzt, besteht
in den oä kologischen Nachteilen, da diese LM hohe CO 2-AÜ quivalenz-Werte aufweisen. Daruä ber
hinaus sind weitere schwerwiegende Nachteile bzgl. des Wasser- und Ressourcen-Verbrauchs
(Water-Footprints oder des Material-Footprints) damit verbunden. Fleisch ist bekanntlich fuä r
80% der Klimabelastung des gesamten Ernaä hrungsbereichs verantwortlich.
Eine LM-Auswahl mit vorwiegend pflanzlichen LM, wie dies mit der offiziellen Ernaä hrungswissenschaft und mit GAS gefoä rdert wird, hat hingegen oä kologische Vorteile. Daruä ber hinaus
sind pflanzliche LM wertvolle Quellen fuä r Mikronaä hrstoffe und Ballaststoffe. Das System "LowCarb" laä uft daher Gefahr, neben einigen Mikronaä hrstoffen auch zu wenig Ballaststoffe zuzufuä hren und somit Darmprobleme zu verursachen. Daher wurde allen Ernstes von den Low-CarbVertretern vorgeschlagen, diese Defizite durch Supplemente auszugleichen (s. Lit-Stelle 7).
Eine solche Kostform kann nicht als vollwertig bezeichnet werden.
3. Medizinische Bewertung von Low-Carb
ÜÜ ber die Wirkung einer Ernaä hrung mit sehr wenig KH wurden inzwischen viele Studien
durchgefuä hrt. Die medizinische Wirkung haä ngt sicher sehr von der konkreten Ausgestaltung
der Kostform/Diaä t ab.
Wenn Aussagen suggerieren, es sei eine starke Gewichtsabnahme mit sehr fett- und proteinreichen LM moä glich, ohne dabei krank zu werden, sind sie meist als unserioä s einzustufen. Dies
wurde schon vor langer Zeit erkannt 6. Mit einer solchen extremen Kost sind unguä nstige Veraä nderungen von Blut-Parametern verbunden, wobei die Gefahr von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zunimmt. Auch die Befuä rworter einer Atkins-Diaä t raä umen diverse Probleme und Gefahren
ihrer Kostform ein7.
Anders sieht es aus, wenn die Energiemenge deutlich limitiert wird. Hierbei wird der KH-Anteil zwar auch stark reduziert und zugunsten von Protein und Fett veraä ndert, allerdings im
Rahmen von Reduktionsdiaä ten, also bei einer geringen Gesamtenergiezufuhr. In Üntersuchungen waren guä nstige Auswirkungen feststellbar (s. Lit-Stelle 6). Bei Reduktionsdiaä ten konnten
damit schnellere Erfolge erzielt werden, wodurch die Compliance, also die Bereitschaft, die
Diaä t fortzusetzen, erhoä ht wurde. Daher wurde diese Diaä t als uä berlegen gegenuä ber der KH-basierten und fettarmen Diaä t eingestuft. Allerdings konnte immer wieder festgestellt werden,
dass nach anfaä nglich besseren Ergebnissen gegenuä ber der klassischen Mischkost der Vorteil,
d.h. die groä ßere Gewichtsabnahme, mit zunehmender Dauer der Diaä t verschwand (nach 12
6
7
Kasper H: Ernährungsmedizin und Diätetik. Urban & Fischer, 10. Auflage von 2004, S. 264
Atkins Diätplan - Kritik: www.atkins-diaetplan.de/kritik.html
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Monaten). Ünd auf den Langzeiteffekt kommt es doch maßgeblich an. Die Wirkung aá la longue
ist also bei Low-Carb nicht besser als bei einer energiereduzierten Mischkost 8.
Die Low-Carb-Anhaä nger behaupten, dass mit ihrem System auch fuä r die normale Ernaä hrung
Vorteile gegenuä ber der KH-reichen Kostform bestehen. Wegen des hohen Anteils an Fett, v.a.
an gesaä ttigten Fettsaä uren, sowie der hohen Proteinzufuhr in Kombination mit der erhoä hten
Gefahr einiger Naä hrstoffdefizite ist Low-Carb als Standardkostform abzulehnen.
4. Internationale Nährstoff-Empfehlungen
In dem bereits erwaä hnten Positionspapier der DGE aus dem Jahre 2011 wurden intensive Literatur-Recherchen durchgefuä hrt. Fuä r die Einordnung der Studienergebnisse wurden die Bewertungskriterien der WHO zugrundegelegt. Im Ergebnis konnten kein Gruä nde gesehen werden, die Aussagen zur NWR zu veraä ndern. Wichtig hierbei ist die Qualitaä t der KH, die moä glichst nicht aus Zucker oder Weißmehlprodukten bestehen sollten. Die Vorteile der bisher
empfohlenen NWR wurden durch diese Recherche gestuä tzt, was in zwei Leitlinien der DGE 9,10
naä her ausgefuä hrt wurde.
Fuä r diese Üntersuchung wurden internationale Quellen herangezogen. Die Kritik an den KHreichen LM-Empfehlungen der DGE vergisst, dass die DGE weltweit keinesfalls eine exotische
Position vertritt. Zum einen werden die von der DGE herausgegebenen Referenzwerte von
drei deutschsprachigen Laä ndern (D-A-CH) getragen, zum anderen sind sie mit den Werten der
europaä ischen VO (EÜ) 1169/2011 weitgehend identisch. Damit werden sie von der gesamten
EÜ vertreten.
Im Anhang XIII der VO 1169/2011 sind die offiziellen Referenzmengen angegeben, einmal fuä r
die Mikronaä hrstoffe (Teil A) und fuä r die Hauptnaä hrstoffe (Teil B). Fuä r die NWR sind die Hauptnaä hrstoffe von Bedeutung. In dieser VO wird fuä r Eiweiß nur der untere Grenzwert von 10en%
angegeben. Auch hier gilt, dass dieser Wert in der Realitaä t innerhalb der EÜ uä berschritten
wird, weil der Konsum tierischer Produkte weit verbreitet ist. Der Grenzwert von 10en%
schließt einen hoä heren, realistischeren Wert, z.B. 15en%, nicht aus. Die anderen beiden
Hauptnaä hrstoffe in dieser VO sind weitgehend identisch mit den DGE-Werten. Aber nicht nur
die Verordnungswerte, sondern auch die europaä ischen Referenzwerte, die von der EFSA festgelegt wurden11, entsprechen diesen Angaben.
Dies trifft auch fuä r außereuropaä ische Referenzwerte zu, z.B. fuä r die Werte der ÜSA 12. In den
Dietary Guidelines wird bei der NWR auch eine klare Bevorzugung von KH ausgesprochen.
Diese liegt mit 45-65en% in der gleichen Groä ßenordnung wie bei der DGE, genauso wie beim
Fett (20-35en%). Besonderer Wert wird auf die gesaä ttigten Fettsaä uren gelegt, die stark zu reduzieren sind (Milch sogar 0% Fett!). Eine Low-Carb-Diaä t mit uä berwiegend tierischen LM und
einem hohen Fettanteil, v.a. an gesaä ttigten Fettsaä uren, wird daher sehr kritisch gesehen. Der
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Deutsche Adipositas-Gesellschaft et al.: Evidenzbasierte Leitlinie: Prävention und Therapie der Adipositas, Version 2007.
www.adipositas-gesellschaft.de, S. 13
9 DGE (Hrsg.): Evidenzbasierte Leitlinie: Fettkonsum und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten, DGE, Bonn, 2015
10 DGE (Hrsg.): Evidenzbasierte Leitlinie: Kohlenhydratzufuhr und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten, DGE, Bonn, 2011
11 efsa: EFSA legt europäische Referenzwerte für die Aufnahme von Nährstoffen fest vom 26.3.2010. www.efsa.europa.eu/
de/press/news/nda100326.
12 Empfehlungen der USA: http://health.gov/dietaryguidelines/2015/resources/2015-2020_Dietary_Guidelines.pdf, S. 97
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Blick nach Japan13 zeigt aä hnliche Werte. Gleiches trifft auch fuä r die WHO-Angaben 14 zu. Die
WHO weist ausdruä cklich darauf hin, dass 30en% fuä r Fett nicht uä berschritten werden sollten.
Es handelt sich hier also um einen globalen Konsens, wobei lediglich die Spannbreiten leicht
variieren. Die Referenzwerte werden in der nachfolgenden Tabelle zusammengefasst.
Nährstoffe
VO (EU)
1169/2011
EFSA
DGE
USA
Japan
WHO
Fett (en%)
32
20-35
30
20-35
25-30
<30
Eiweiß (en%)
>10
20
10-20
15-20
15
>10
KH (en%)
52
45-60
40-50
45-65
55-60
~60
Fazit
Die Kritik an den Aussagen der DGE zur Empfehlung fuä r die NWR ist unhaltbar. Es handelt sich
bei den Empfehlungen nicht um veraltete Ansichten, sondern vielmehr um den wissenschaftlichen Mainstream, der seit Jahren immer wieder von der Ernaä hrungswissenschaft bestaä tigt
wurde. Daher besteht auch für GAS keinerlei Grund, die Bewertungen diesbezüglich zu
ändern. Ein hoher Anteil wertvoller KH sowie ein niedriger Anteil an Fett in der Ernaä hrung, in
Kombination mit einem Fokus auf die optimale Fettsaä ure-Zusammensetzung, bleiben weiterhin fuä r die Bewertung mit GAS bestimmend.
13 Peinelt V: Kann Deutschland von der Schulverpflegung in Japan lernen? Empfehlungen für eine Neuorientierung. Pro Business, 2012, 462 S, hier:
S. 119. Verfügbar als Download: www.volker-peinelt.de/schulverpflegung/internationaler-vergleich/
14 Empfehlungen der WHO: www.who.int/elena/healthy_diet_fact_sheet_394.pdf, hier: S. 3
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