Leseprobe zum Titel - content

ERNÄHRUNGSEMPFEHLUNGEN
BEI LAKTOSEINTOLERANZ
Bei immer mehr Menschen wird eine Laktoseintoleranz diagnostiziert. Dabei handelt es sich nicht um
eine Krankheit, sondern um einen Enzymmangel.
Durch die Vielfalt an laktosefreien Milchprodukten,
die heute angeboten werden, ist eine laktosearme
Ernährung leicht durchführbar.
Ursache
Die Ursache für eine Laktoseintoleranz oder Milchzuckerunverträglichkeit ist meistens ein Mangel oder die
verminderte Aktivität des Enzyms
Laktase.
Laktase ist das Enzym, das für die
Verdauung bzw. Aufspaltung des
Milchzuckers oder der Laktose verantwortlich ist.
Rund 20 % der österreichischen Bevölkerung sind von einem Laktasemangel betroffen. Die Mehrzahl der
AsiatInnen und SchwarzafrikanerInnen hat aufgrund ihrer genetischen
Veranlagung einen angeborenen
Laktasemangel.
Milcheiweißallergie versus
Milchzuckerunverträglichkeit
Eine Milcheiweißallergie darf nicht mit einer Milchzuckerunverträglichkeit gleichgesetzt werden. Bei
einer Milcheiweißallergie handelt es sich um eine
allergische Reaktion auf Milcheiweiß.
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Die Symptome einer
Laktoseintoleranz sind meist:
Symptome
Die Intensität der Symptome korreliert mit der Menge des verzehrten
Milchzuckers. Geringe Mengen an
Laktose in den Nahrungsmitteln können keine massiven Beschwerden
auslösen. Wie stark die Reaktionen
auf Laktose sind, hängt auch davon
ab, ob das Enzym Laktase noch teilweise oder gar nicht mehr in der Dünndarmschleimhaut gebildet wird.
Abgesehen von Symptomen im Magen-Darm-Trakt
bei Verzehr von laktosehältigen Nahrungsmitteln
sind bisher keine nachteiligen Effekte oder Langzeitfolgen der Laktoseintoleranz bekannt. Es gibt auch
Personen, die nach Verzehr von laktosehältigen Produkten keine Symptome aufweisen.
→ starke Blähungen
→Bauchschmerzen
→Völlegefühl
→Übelkeit
→Bauchkrämpfe
→ manchmal auch Durchfälle
Eine Laktoseintoleranz kann angeboren sein, primär
auftreten oder auch sekundär durch diverse Darmerkrankungen bedingt sein, bei denen durch Entzündungen oder Schädigung der Dünndarmschleimhaut
zu wenig Laktase gebildet werden kann, z. B. bei
unbehandelter Zöliakie oder entzündlichen Darmerkrankungen wie Morbus Crohn und Colitis ulcerosa.
Sobald aber die Grunderkrankung erfolgreich therapiert wurde, kann meistens wieder genügend Laktase gebildet werden, um den Milchzucker aufzuspalten. Auch die Zusammensetzung der Darmflora kann
eine Rolle spielen.
Diagnose
Die Standarddiagnostik erfolgt durch einen H2-Atem­
test (Wasserstoff-Atemtest) mit gleichzeitiger Blutzuckermessung. Um ein aussagekräftiges Testergebnis zu erhalten, ist es wichtig, dass 1–2 Tage vor
dem Test keine laktosehältigen Nahrungsmittel oder
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stark blähenden Lebensmittel und Getränke gegessen bzw. getrunken werden.
Alle anderen Untersuchungen oder alternative Austestungen zur Ermittlung einer Laktoseintoleranz
sind nicht aussagekräftig.
Ernährungstherapie
Ergibt die Untersuchung ein positives Ergebnis,
sollten alle milchzuckerhältigen Nahrungsmittel für
ca. 4 Wochen gemieden werden. Danach kann die
individuelle Toleranzschwelle ausgetestet werden.
Die meisten Menschen vertragen trotz Laktoseunverträglichkeit 1–10 g Laktose pro Tag. Ungefähr 10 g
Laktose sind z. B. in einem Becher Fruchtjoghurt
(200 g) enthalten.
Allergenkennzeichnung
Seit dem Inkrafttreten der sogenannten Kennzeichnungsrichtlinie im November 2005 müssen in allen EU-Ländern auch Milch und daraus gewonnene
Erzeugnisse einschließlich Laktose auf allen Lebensmittelverpackungen gekennzeichnet werden.
Deshalb ist nun auch für Personen mit einer Laktoseintoleranz anhand der Zutatenliste zu erkennen,
wenn Laktose bzw. Milchzucker in einem Nahrungsmittel enthalten ist.
Hinter folgenden Begriffen kann sich
Milchzucker oder Laktose verstecken:
Milcherzeugnis, Milchzubereitung, Molkenerzeugnis,
Milchpulver, Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Trockenmilchpulver, feste Milchbestandteile, Laktose­
monohydrat, Laktit, Lactitol usw.
Begriffe bzw. Zutaten, die am Ende der Zutatenliste angeführt werden, sind jedoch nur in geringen Mengen
enthalten und werden fast immer vertragen.
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Spurendeklaration
Die sogenannte Spurendeklaration „kann Spuren
von Milch enthalten“ ist bei Laktoseintoleranz nicht
relevant. Laktose ist zum einen kein Allergen, zum
anderen werden geringe Spuren von jeder Person
mit Milchzuckerunverträglichkeit ohne Beschwerden
vertragen. Weiters ist dieser Hinweis meist nur als
rechtliche Absicherung des Herstellers zu werten.
Was ist eigentlich Laktose?
Als Laktose bezeichnet man den Milchzucker, der
natürlicherweise nur in der Milch von Säugetieren
und Menschen enthalten ist.
Laktose ist ein Zweifachzucker und besteht aus Glukose und Galaktose.
Damit der Körper diesen Zweifachzucker verwerten
und aufnehmen kann, muss die Laktose in ihre beiden Zucker gespalten werden. Dies geschieht mithilfe des körpereigenen Enzyms Laktase, das in der
Dünndarmschleimhaut gebildet wird.
Laktose ist vor allem für Babys ein wichtiger Nährstoff und Energielieferant. In der Muttermilch sind
bis zu 10 g Laktose/100 ml enthalten.
Laktose hat verschiedene Aufgaben in unserem Körper:
→ Laktose ist ein Energielieferant (20 g Laktose liefern
ca. 80 Kalorien).
→Sie wirkt unterstützend auf die Kalzium-Aufnahme
von Darm ins Blut.
→ Laktose hemmt die Fäulnisbakterien im Darm.
→Da sie in größeren Mengen abführend wirkt, wird
Laktose auch als natürliches Mittel gegen Verstopfung eingesetzt.
In einer normalen Ernährung mit Milchprodukten werden ca. 20–30 g Milchzucker pro Tag aufgenommen.
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Laktosehaltige Milchprodukte
Folgende Milchprodukte enthalten Laktose bzw.
Milchzucker und sollten deshalb bei einer Laktoseintoleranz gemieden bzw. je nach Verträglichkeit
in kleineren Mengen aufgenommen werden:
Milch
Milch von jedem Säugetier enthält Milchzucker. Für
MitteleuropäerInnen ist die Milch von Kuh, Schaf,
Ziege und Stute von Bedeutung.
Milch ist das Nahrungsmittel mit dem höchsten
Milchzuckergehalt. ¼ l Kuhmilch enthält ca. 12 g Laktose. Der Fettanteil spielt dabei keine Rolle, d. h.,
fettarme Milch enthält nicht weniger Milchzucker.
Jedoch werden vollfette Milchprodukte bei einer Laktoseintoleranz besser vertragen, weil fettere Speisen
die Magenentleerung verzögern.
Nicht nur Frischmilch und Haltbarmilch enthalten
Milchzucker, sondern auch Kondensmilch, Trockenmilchpulver und die meisten Kaffeeweißer.
Speisen, die Milch enthalten, wie Suppen, Saucen,
Süßspeisen wie Aufläufe, Palatschinken/Pfannkuchen, Milchreis, Grießbrei, Puddings, Cremes, Eis,
Mehlspeisen, Milchmixgetränke, Kakaogetränke
usw., sind natürlich auch laktosehältig.
Sauermilchprodukte
In Sauermilchprodukten wie Joghurt, Joghurtzubereitungen (Fruch­
tjoghurts, Müslijoghurts, Kaffeejoghurts, Vanillejoghurts etc.), Buttermilch, Buttermilchdrinks, Sauermilch, Kefir, Sauerrahm/saure
Sahne, Crème fraîche und Schlagobers/Schlagsahne
ist auch Milchzucker enthalten, jedoch weniger als in
der Milch.
Joghurt, speziell mit probiotischen Bakterienstämmen, wird von vielen Menschen mit Laktoseintoleranz gut vertragen.
Außerdem wird der Milchzucker in Sauermilchprodukten durch die enthaltenen Milchsäurebakterien
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teilweise abgebaut. Sauermilchprodukte nahe am
Ablaufdatum werden daher oftmals auch besser vertragen.
Auch kleine Mengen Schlagobers/-sahne, z. B. als
Garnitur für Desserts und Mehlspeisen, sind meistens gut verträglich.
Molke
Frischmolke (Süß- und Sauermolke), Molkegetränke
und Molkepulver enthalten Laktose.
Topfen/Quark
Alle Sorten und Fettstufen enthalten Laktose.
Käse
Frischkäse, Hüttenkäse, Schmelzkäse, Mascarpone,
Kochkäse und Schichtkäse sind laktosehältig, werden aber in kleinen Mengen (z. B. in Speisen) von
vielen Personen mit Laktoseintoleranz toleriert.
Schnittkäse, Hartkäse und Weichkäse wie Emmentaler, Edamer, Gouda, Tilsiter, Bergkäse, Mozzarella,
Brie, Camembert, Gorgonzola etc. haben gar keinen
oder nur einen sehr geringen Laktosegehalt und werden bei Laktoseintoleranz sehr gut vertragen.
Der Milchzucker wird bei der Käsereifung vergoren.
Außerdem ist Schnittkäse ein sehr wichtiger Kalziumlieferant.
Butter
Butter kann als Streichfett bevorzugt werden, da darin nur sehr geringe Spuren von Laktose enthalten
sind. 1 Portion Butter (20 g) enthält nur 0,1 g Laktose und wird in der Regel sehr gut vertragen. Butterschmalz und Butterreinfett sind laktosefrei.
Nicht jede Margarine ist dagegen laktosefrei.
Backwaren, Mehlspeisen, Schokolade
Einige Backwaren (z. B. Milchbrot, Striezel), Mehlspeisen, Torten, Kekse, Schokoladeerzeugnisse (Vollmilchschokolade, Nuss-Nougat-Creme etc.) können
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Milch oder Milchprodukte enthalten. Es wird empfohlen, die Zutatenlisten durchzulesen oder sich beim
Hersteller (z. B. in der Bäckerei) zu erkundigen.
Fertigprodukte
In der Lebensmittelindustrie werden oft aus technologischen Gründen zahlreichen Produkten, die von
Natur aus keine Milchbestandteile enthalten, Laktose
oder laktosehältige Zutaten zugesetzt, z. B. bei Fertiggerichten wie Fertigsuppen, Fertigsaucen, InstantKartoffelpüree, Tiefkühlprodukten, Konserven etc.
Wurstwaren
Diesen kann laut Österreichischem Lebensmittelbuch (Codexkapitel B14, Fleisch und Fleischprodukte) aufgeschlossenes laktosefreies Milcheiweiß
zugesetzt werden, sie enthalten in der Regel aber
keinen Milchzucker.
Außerdem müssen in den Zutatenlisten auf den Lebensmittelverpackungen Milch- und Milchprodukte
bzw. laktosehältige Zutaten laut EU-Verordnung immer angegeben werden.
Laktosefreie Milchprodukte
Durch die wachsende Zahl an Personen mit Laktoseintoleranz hat die
Lebensmittelindustrie reagiert und
in den letzten Jahren ein immer weiter steigendes Angebot an laktosefreien Kuhmilchprodukten auf den
Markt gebracht. Auch laktosefreie
Schafmilchprodukte sind bereits erhältlich.
Bei diesen Produkten wird durch ein
spezielles technologisches Verfahren der Milchzucker bereits aufgespalten. Dadurch schmeckt laktosefreie Milch meistens etwas süßer.
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Die Restmenge an Laktose beträgt weniger als 0,1 g/100 ml.
Diese Milchprodukte können daher als laktosefrei bezeichnet werden und werden von allen Personen mit
Laktoseintoleranz in der Regel sehr gut vertragen.
Folgende laktosefreie Milchprodukte werden bereits
angeboten:
→→laktosefreie Frischmilch, Haltbarmilch
→→laktosefreie Kaffeesahne, Sprühsahne
→→laktosefreier Sauerrahm/saure Sahne, Schlag­
obers/-sahne
→→laktosefreie Buttermilch
→→laktosefreies Joghurt, laktosefreie Fruchtjoghurts
(diverse Sorten)
→→laktosefreier Kaffeedrink, Eiskaffee
→→laktosefreie Schokomilch, Vanillemilch
→→laktosefreier Topfen/Quark, Topfencreme (diverse
Sorten)
→→ laktosefreier Pudding (diverse Sorten), Vanillesauce
→→laktosefreies Eis (diverse Sorten)
→→laktosefreie Schokolade, Schnitten, Kekse etc.
→→ laktosefreier Camembert, Feta, Frischkäse, Streichkäse etc.
Folgende Milchersatzprodukte sind auch laktosefrei:
→→Sojaprodukte: Sojamilch, Sojadrinks, Sojadesserts, Sojajoghurts, Sojasahne, Tofu und Tofuprodukte
→→Kokosmilch, Kokosdrink
→→Mandelmilch, Haselnussdrink
→→Reismilch, Reisdrink, Reisschlagcreme
→→Hafermilch, Haferdrink, Hafersahne
→→Dinkelmilch, Dinkeldrink
→→ weitere Getreide- und Pflanzendrinks ohne Laktose
Folgende Zutaten sind ebenso laktosefrei:
Milchfett, Milcheiweiß, Milchsäure, Milchsäurebakterien, Laktat
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Durchschnittlicher Laktosegehalt von Lebensmitteln (jeweils in 100 g enthalten)
Butterschmalz
Butter
Hart-, Schnitt-, Weichkäse
0
0,6–0,7
weniger als 1
Käsefondue (Fertigprodukt)
1,8
Käsepastete (60–70 % F. i. T.)
1,9
Sahneeis
1,9
Hüttenkäse (20 % F. i. T.)
2,6
Crème fraîche
2,0–3,6
Frischkäsezubereitungen (10–70 % F. i. T.)
2,0–3,8
Speisetopfen/-quark (10–70 % F. i. T.)
2,0–3,8
Molke, Molkegetränke
2,0–5,2
Creme doublé (Doppelrahmcreme)
2,6–4,5
Sahne, Rahm (süß, sauer)
2,8–3,6
Schmelzkäse (10–70 % F. i. T.)
2,8–6,3
Schichtkäse (10–50 % F. i. T.)
2,9–3,8
Kochkäse (0–45 % F. i. T.)
3,2–3,9
Fruchtdickmilch
3,2–4,4
Desserts (Fertigprodukte: Cremes, Pudding, Milchreis, Grießbrei)
3,3–6,3
Rahm-, Doppelrahmfrischkäse
3,4–4,0
Buttermilch
3,5–4,0
Joghurtzubereitungen (Schoko, Nuss, Müsli, Mokka, Vanille)
3,5–6,0
Kefir
3,5–6,0
Dickmilch
3,7–5,3
Joghurt
3,7–5,6
Kaffeesahne (10–15 % Fett)
3,8–4,0
Magertopfen/-quark
4,1
Milchmixgetränke (Schoko, Mokka, Vanille, Erdbeere, Banane,
Himbeere, Nuss)
4,4–5,4
Konsummilch (Frischmilch, Haltbarmilch)
4,8–5,0
Eiscreme (Milch-, Frucht-, Joghurteis)
5,1–6,9
Kondensmilch (4–10 % Fett)
9,3–12,5
Bitte beachten Sie, dass in dieser Tabelle die Laktosegehalte pro 100 g angegeben
sind und nicht pro Portion!
Aus: Kasper (2000), Renner/Renz-Schauen (1994).
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Folgende Grundnahrungsmittel sind
generell laktosefrei:
→→Fleisch, Geflügel, Wild
→→Fisch, Meeresfrüchte
→→Eier
→→Obst, Marmeladen/Konfitüren
→→Nüsse, Mandeln
→→Gemüse, Hülsenfrüchte
→→Kräuter
→→Gewürze
→→Kartoffeln
→→Reis
→→Getreide (alle Sorten)
→→alle anderen Zuckerarten und Süßmittel
→→Honig
→→Öle
→→Essig
→→Mineralwasser
→→Fruchtsäfte, Sirupe
→→Tee, Kaffee (ohne Milch)
→→und alle Lebensmittel, Speisen und Getränke, die
aus diesen Grundnahrungsmitteln ohne laktosehältige Zutaten hergestellt sind
Kalziumversorgung
Ein kompletter Verzicht auf Milch und
Milchprodukte ist bei einer Laktose­
intoleranz nicht notwendig und wird
auf keinen Fall empfohlen.
Da Milch- und Milchprodukte Kalziumlieferanten sind, wird bei einer
laktosearmen Ernährung immer wieder die Kalziumversorgung infrage
gestellt.
Durch die kalziumreichen Milchersatzprodukte, wie laktosefreie Kuhmilchprodukte, vor allem auch Schnittkäse
und Sojamilchprodukte, die mit Kalzium angereichert sind, wird in der Regel genügend Kalzium aufgenommen.
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Weitere pflanzliche Kalziumquel­
len sind Sesamsamen, Sojabohnen,
grüne Bohnen, Mandeln, Haselnüsse, Kohlgemüse, Fenchel, Brokkoli,
Lauch, Spinat, Gartenkräuter (Schnittlauch, Petersilie, Kresse), Dörrobst
(Feigen) und Getreidekeimlinge.
Des Weiteren kann man auch auf kalziumreiche Mineralwässer und kalziumangereicherte Fruchtsäfte zurückgreifen.
Sollte es tatsächlich zu einem Kalziummangel kommen, sprechen
Sie bitte mit Ihrer Ärztin bzw. Ihrem
Arzt bezüglich therapeutischer Möglichkeiten oder über eine mögliche
Einnahme von Kalziumergänzungsmitteln.
Medikamente
Bestimmte Medikamente oder Nahrungsergänzungen können kleine Mengen an Laktose als Füllstoff
oder Trägerstoff enthalten. Falls solche Präparate
in größeren Mengen über einen längeren Zeitraum
eingenommen werden müssen, könnte es eventuell
zu Unverträglichkeiten kommen. Fragen Sie Ihre Ärztin bzw. Ihren Arzt oder Ihre Apothekerin bzw. Ihren
Apotheker.
Essen im Restaurant
Grundsätzlich ist es in jedem Restaurant möglich, laktosefreie Speisen
zu erhalten. Informieren Sie aber das
Service oder die Küche, was Sie nicht
essen dürfen, um unangenehme
Überraschungen zu vermeiden. In
den meisten Restaurants ist es kein
Problem, ein laktosefreies Menü zusammenzustellen.
Erwarten Sie jedoch nicht, dass
sämtliche laktosefreie Milchprodukte lagernd sind. Viele Restaurants
und Cafés bieten aber schon laktosefreie Milch an.
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Laktasepräparate
Laktasehaltige Enzympräparate enthalten das milchzuckerspaltende Enzym Laktase. Inzwischen gibt es
unzählige Produkte in Apotheken und Drogerien.
Diese sind rezeptfrei erhältlich. Diese Enzympräparate können zusammen mit der laktosehaltigen
Mahlzeit eingenommen werden. Die Menge, die benötigt wird, ist individuell verschieden und hängt
vom Laktosegehalt der Speisen ab. Auch spielt die
körpereigene Enzymproduktion eine Rolle.
Es ist nicht sinnvoll, diese Präparate zu jedem Essen
einzunehmen, sie können aber das Essen auswärts
und im Urlaub erleichtern, wenn man nicht genau
weiß, ob in den Speisen laktosehältige Zutaten enthalten sind.
Tipps für eine gesunde Verdauung
→kleinere Mahlzeiten auf ca. 3–4 Portionen/Tag verteilen
→ nicht ständig essen
→ viel reines Wasser (ohne Kohlensäure) trinken
→Kräutertees mit Anis, Kümmel und Fenchel helfen
gegen Blähungen
→ langsam und in Ruhe essen
→ alle Speisen gut kauen
→ regelmäßige Bewegung machen
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KOCH- UND BACKTIPPS
BEI LAKTOSEINTOLERANZ
Laktosefreies Kochen und Backen ist relativ einfach.
Laktosehältige Zutaten in den Rezepten können
durch laktosefreie Produkte ersetzt werden, z. B.
Milch durch laktosefreie Milch oder Sauerrahm/saure Sahne durch laktosefreien Sauerrahm bzw. laktosefreie saure Sahne.
Laktosefreie Milchprodukte sind geProbieren Sie es bei Ihren Lieblingsnauso koch- und back­fest.
rezepten gleich aus. Das Mengenverhältnis bleibt dabei gleich.
Da laktosefreie Milchprodukte, besonders laktosefreie Milch, durch den
bereits aufgespaltenen Milchzucker
meist etwas süßer schmecken, kann
je nach Geschmack, z. B. bei Desserts
und Süßspeisen, etwas weniger Zucker verwendet werden. Generell ist
aber bei Gerichten mit laktosefreien Milchprodukten kein großer Geschmacksunterschied zu erkennen.
Anders verhält es sich bei Milch­
ersatzprodukten wie Soja- oder
Getreidedrinks. Hier kann der Geschmack je nach Produkt variieren.
Pudding mit Reismilch wird meistens
nicht so fest und cremig. Wenn man
etwas Reisschlagcreme, Hafersahne
oder laktosefreie/s Schlagobers/
Schlagsahne dazugibt, kann man
eine cremigere Konsistenz erzielen.
Auch mit etwas mehr Puddingpulver
wird es cremiger.
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REZEPTE
Im Rezeptteil finden Sie eine große Auswahl an
schmackhaften und praktischen Rezepten. Alle Speisen eignen sich auch für Personen, die keine Laktoseintoleranz haben!
Die Zutatenmenge bezieht sich bei den meisten Re­
zepten auf 4 Personen.
Der Rezeptteil gliedert sich in folgende Abschnitte:
→→Frühstück
→→Brot und Gebäck
→→Vorspeisen und kalte Speisen
→→Suppen
→→Fischgerichte
→→Fleischgerichte
→→Fleischfreie Gerichte
→→Desserts und Süßspeisen
→→Kuchen und Mehlspeisen
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FRÜHSTÜCK
GERSTENFLOCKENMÜSLI
Zutaten:
3 EL Gerstenflocken
1 Birne (klein geschnitten)
100 g Kirschen
(klein geschnitten)
200 g Joghurt (laktosefrei)
Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem Müsli vermengen und gut abschmecken.
Tipp: Es können auch andere Früchte je nach
Saison verwendet werden.
evtl. etwas Honig
HAFERFLOCKENBREI
Zutaten:
600 ml Milch (laktosefrei)
140 g Haferflocken
1 Banane
7 Datteln
100 g Beerenfrüchte
Zubereitung:
Die Milch aufkochen und die Haferflocken darin kurz
weich dünsten. Vom Herd nehmen. Inzwischen das
Obst klein schneiden und zum Brei geben.
Tipp: Es können auch andere Früchte je nach
Saison verwendet werden.
HIRSEFRÜHSTÜCK MIT ÄPFELN
Zutaten:
200 g Hirse
etwas Wasser
200 ml Milch (laktosefrei)
1 EL Rosinen
Zubereitung:
Hirse heiß waschen, mit Wasser aufkochen, dann
Milch und Rosinen hinzufügen und weich dünsten.
Inzwischen den Apfel schälen, grob raspeln und
unter den fertigen Brei geben. Mit etwas Honig und
Zimt abschmecken.
1 Apfel
etwas Honig
1 Prise Zimt
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