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Absinth
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Reservoirglas mit natürlich gefärbtem Absinth und Absinthlöffel
Absinth, auch Absinthe oder Wermutspirituose genannt, ist ein alkoholisches Getränk, das
traditionell aus Wermut, Anis, Fenchel sowie einer je nach Rezeptur unterschiedlichen Reihe
weiterer Kräuter hergestellt wird. Bei einer sehr großen Anzahl von Absinthmarken ist die
Spirituose von grüner Farbe. Deswegen wird Absinth gelegentlich auch „die grüne Fee“
(französisch: la fée verte) genannt. Der Alkoholgehalt liegt üblicherweise etwa zwischen 45 und 85
Volumen-Prozent und ist demnach dem oberen Bereich der Spirituosen zuzuordnen. Aufgrund der
Verwendung bitter schmeckender Kräuter, insbesondere von Wermut, gilt Absinth als
Bitterspirituose, obwohl er selbst nicht notwendigerweise bitter schmeckt.
Absinth wurde ursprünglich im 18. Jahrhundert im Val de Travers im heutigen Schweizer Kanton
Neuenburg (Neuchâtel), als Heilelixier hergestellt. Große Popularität fand diese Spirituose, die
traditionell mit Wasser vermengt getrunken wird, jedoch in der zweiten Hälfte des 19. und dem
frühen 20. Jahrhundert in Frankreich. Zu den berühmten Absinth-Trinkern zählen unter anderen
Charles Baudelaire, Paul Gauguin, Vincent van Gogh, Ernest Hemingway, Edgar Allan Poe, Arthur
Rimbaud, Henri de Toulouse-Lautrec, Brian Warner, Oscar Wilde.
Auf dem Höhepunkt seiner Popularität stand das Getränk in dem Ruf, aufgrund seines ThujonGehalts abhängig zu machen und schwerwiegende gesundheitliche Schäden nach sich zu ziehen.
Bereits im Jahre 1915 war das Getränk in einer Reihe europäischer Staaten und den USA verboten.
Moderne Studien haben den Verdacht der Schädigung durch Absinthkonsum nicht nachweisen
können; die damals festgestellten gesundheitlichen Schäden werden heute auf die schlechte Qualität
des Alkohols und die hohen konsumierten Alkoholmengen zurückgeführt. Seit 1998 ist Absinth in
den meisten europäischen Staaten wieder erhältlich. Auch in der Schweiz sind seit 2005 die
Herstellung und der Verkauf von Absinth wieder erlaubt.
Inhaltsverzeichnis
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1 Inhaltsstoffe
o 1.1 Verwendete Kräuter
o 1.2 Thujon
o 1.3 Alkohol
o 1.4 Andere Inhaltsstoffe
2 Herstellung
3 Geschichte
o 3.1 Herkunft des Namens
o 3.2 Wermut als Heilmittel
o 3.3 Die Entstehung des Absinths
o 3.4 Verwendung von Absinth durch Militärärzte
o 3.5 Veränderte Trinkgewohnheiten und der Erfolg des Absinths
o 3.6 Absinth als Getränk der Künstler und Literaten
o 3.7 Absinthgegner
o 3.8 Ein Mord und das Absinthverbot
o 3.9 Die Schweiz: Brennereien im Untergrund
o 3.10 Absinth als Modegetränk der späten 1990er Jahre
o 3.11 Anpassungen bestehender Gesetze
4 Trinkweisen und -rituale
5 Literatur
6 Weblinks
7 Einzelnachweise
Inhaltsstoffe [Bearbeiten]
Verwendete Kräuter [Bearbeiten]
Außer Wermut (Artemisia absinthium) enthält in Frankreich und der Schweiz hergestellter Absinth
noch Anis, teilweise ersetzt durch den billigeren Sternanis, sowie Fenchel, Ysop, Zitronenmelisse
und pontischen Wermut. Andere Rezeptvarianten verwenden auch Angelika, Kalmus, Origanum
dictamnus, Koriander, Veronica, Wacholder, Muskat und verschiedene weitere Kräuter. Wermut,
Anis und Fenchel sind dabei die Kräuter, die den typischen Geschmack des Absinths ausmachen.
Die übrigen Gewürze dienen der geschmacklichen Abrundung. Die grüne Farbe, die viele
Absinthsorten aufweisen, stammt vom Chlorophyll der typischen Färbekräuter wie pontischem
Wermut, Ysop, Melisse und Minze.
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Wermutkraut
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Fenchel
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Anis
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Angelika
Thujon [Bearbeiten]
→ Hauptartikel: Thujon
Strukturformel des Inhaltsstoffs Thujon
Thujon ist ein Bestandteil des ätherischen Öls des Wermuts, das für die Absinthherstellung
verwendet wird. Die unbestreitbar schädlichen Auswirkungen, die während des Höhepunkts der
Absinth-Popularität im 19. Jahrhundert in Frankreich zu beobachten waren und zu denen unter
anderem Schwindel, Halluzinationen, Wahnvorstellungen, Depressionen, Krämpfe, Blindheit sowie
geistiger und körperlicher Verfall gehörten, wurden insbesondere auf diese Substanz zurückgeführt.
Thujon ist als ein Nervengift bekannt, das in höherer Dosierung Verwirrtheit und epileptische
Krämpfe (Konvulsionen) hervorrufen kann. Aus diesem Grund wurde in der Europäischen Union
der Thujongehalt in alkoholischen Getränken begrenzt (5 mg/kg in alkoholischen Getränken mit
einem Alkoholgehalt von bis zu 25 % vol und bis zu 10 mg/kg in alkoholischen Getränken mit
einem Alkoholgehalt von mehr als 25 % vol.[1])
Die insbesondere in Tierexperimenten des 19. Jahrhunderts beobachtete konvulsive Wirkung des
Absinths wird heute auf eine Blockierung von GABAA-Rezeptoren[2] und eine Desensibilisierung
von Serotonin-5-HT3-Rezeptoren[3] durch Thujon zurückgeführt. Es ist jedoch inzwischen
widerlegt, dass die im Absinth enthaltene Thujonmenge ausreicht, um in diesem Maße toxisch zu
wirken.[4] Als Ursache oder wesentlicher Faktor eher wahrscheinlich ist der im Absinth enthaltene
Alkohol.[5] Auch ein möglicher gemeinsamer Wirkmechanismus mit dem Cannabis-Wirkstoff
Tetrahydrocannabinol über eine Aktivierung von Cannabinoid-Rezeptoren konnte nicht bestätigt
werden.[6] Eine in der Clubszene und in den Medien proklamierte euphorisierende und
aphrodisierende Wirkung heutiger Absinthe kann nicht anhand dieser experimentellen Daten auf die
in diesen Getränken enthaltene Thujondosis zurückgeführt werden.
Auch der Absinth des 19. Jahrhunderts hatte entgegen früheren Berichten, die von bis zu 350
Milligramm je Liter sprachen, im Wesentlichen keinen höheren Thujongehalt als die heutigen
reglementierten Absinthe. In einer Untersuchung von Absinthen auf Basis historischer Rezepte und
Prozesse und von 1930 hergestelltem Absinth konnten nur geringe Thujonmengen von unter 10
mg/kg nachgewiesen werden.[7] Der Thujongehalt kann jedoch höher liegen, wenn Wermutauszüge
oder Wermutöle zugesetzt werden. Die Absinthe werden auf diese Weise jedoch sehr bitter.
Alkohol [Bearbeiten]
Der Alkoholgehalt historischer Absinthe lag zwischen 45 % und 78 %. In diesem Bereich befinden
sich mit wenigen Ausnahmen auch die heute erhältlichen Absinthsorten. Absinth ist aber auch mit
einem Alkoholgehalt von bis zu 90 % erhältlich. Wegen des hohen Alkoholgehalts wird Absinth in
der Regel verdünnt getrunken.
Historisch belegt sind fünf Qualitätsgrade: Absinthe des essences (dt. Absinth-Auszüge), Absinthe
ordinaire (dt. gewöhnlicher Absinth), Absinthe demi-fine (dt. Absinth halb-fein), Absinthe fine (dt.
Absinth fein) und Absinthe Suisse, (dt. Absinth Schweiz) wobei Absinthe des essences den
geringsten Alkoholgehalt und die niedrigste Qualität repräsentiert. Absinthe Suisse verweist nicht
auf das Herstellungsland, sondern auf einen besonders hohen Alkoholgehalt und hohe Qualität.[8]
Rückblickend wird heute nicht mehr Thujon, sondern der Alkoholgehalt des Absinths als die
vorrangige Ursache des im 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts verbreiteten Absinthismus
angesehen. 1914 lag die von erwachsenen Franzosen pro Kopf konsumierte reine Alkoholmenge bei
jährlich 30 Litern. Im Vergleich dazu führen heute die Iren mit 14,2 Litern reinem Alkohol pro
Erwachsenem weltweit die Statistiken des Alkoholkonsums an.[9] Die Symptome des Absinthismus
unterscheiden sich nicht von denen eines chronischen Alkoholmissbrauchs (Alkoholismus).[10]
Andere Inhaltsstoffe [Bearbeiten]
Ein zusätzliches Problem des Absinths des 19. Jahrhunderts war, dass der verwendete Alkohol oft
minderwertig war und viel Amylalkohol und andere Fuselölbestandteile enthielt. Auch Methanol,
das Schwindel, Kopfschmerzen und Übelkeit bewirkt und als Spätfolge Erblindung,
Schüttellähmung oder bei einer Überdosis sogar den Tod nach sich zieht, war im damaligen Absinth
enthalten.[11] Um dem Absinth eine charakteristische Farbe zu verleihen, wurden bisweilen
bedenkliche Zusatzstoffe, wie z. B. Anilingrün, Kupfersulfat, Kupferacetat und Indigo zugesetzt.
Ebenso wurde Antimontrichlorid hinzugefügt, um den Louche-Effekt (die milchige Trübung des
sonst klaren Getränks, wenn es mit Wasser verdünnt oder sehr stark gekühlt wird) künstlich
hervorzurufen.[10] Jedoch lagen die in historischen Proben gefundenen Konzentrationen potenzieller
Schadstoffe wie Pinocamphon, Fenchon, Alkoholverunreinigungen, Kupfer- und Antimon-Ionen in
einem für den Rückschluss auf Absinthismus unverdächtigen Bereich.[12][13]
Herstellung [Bearbeiten]
Bei der Herstellung werden Wermut und ein Teil der Zutaten wie Anis und Fenchel in
Neutralalkohol oder Weinalkohol mazeriert (eingeweicht) und anschließend destilliert. Die
Destillation trägt dazu bei, die starken Bitterstoffe des Wermuts abzutrennen. Diese sind weniger
flüchtig als die Aromastoffe und bleiben bei der Destillation zurück. Andernfalls wäre das Ergebnis
unangenehm bis ungenießbar bitter. Eine unverhältnismäßige Bitterkeit bei Absinth kann ein Indiz
dafür sein, dass bei der Produktion auf die Destillation ganz oder teilweise verzichtet wurde, bei der
Herstellung Wermutextrakte verwendet wurden und es sich also um minderwertigen
beziehungsweise unechten Absinth handeln könnte.
Das Destillat kann danach mit den anderen Kräutern wie Pontischem Wermut, Melisse und Ysop
eingefärbt werden. Die Färbung durch Kräuter trägt durchaus zum geschmacklichen Gesamtbild des
Endprodukts bei. Sie stellt hohe Ansprüche an die Fertigkeiten des Herstellers bei der Auswahl der
Färbekräuter, ihrem quantitativen Verhältnis und der Dauer der Färbung. Bei altem Absinth kann
sich die Färbung des Getränks von einem ursprünglich leuchtenden Grün in ein gelbliches Grün
oder Braun wandeln, da sich das Chlorophyll zersetzt. Sehr alte Absinthe sind gelegentlich
bernsteinfarben. Klarer Absinth, auch „Blanche“ oder „La Bleue“ genannt, ist typisch für den in
illegalen Distillerien in der Schweiz hergestellten Absinth. Der Verzicht auf die normalerweise für
Absinth typische Färbung erleichterte den heimlichen Verkauf in Zeiten, in denen Absinth in der
Schweiz verboten war.
Einige der heute hergestellten Absinthe werden mit Lebensmittelfarbe künstlich eingefärbt. Es
handelt sich dabei meist um minderwertige Absinthe mit einem vereinfachten Produktionsprozess,
der den Absinth aber auch wichtiger geschmacklicher Nuancen beraubt. Neben der „Grünen Fee“
gibt es auch rot, schwarz oder blau eingefärbten Absinth. Diese für Absinth ungewöhnliche Färbung
geschieht vor allem aus Marketinggründen.
Geschichte [Bearbeiten]
Sortiment moderner Absinthe.
Herkunft des Namens [Bearbeiten]
„Absinth“ ist die Eindeutschung des französischen absinthe, das ursprünglich nur „Wermut“
bedeutete. Es geht zurück auf die lateinische und die griechische Bezeichnung für Wermut,
absinthium und ἀψίνθιον (apsinthion).
Wermut als Heilmittel [Bearbeiten]
Wermut gehört zur Gattung der Artemisia-Kräuter (Beifuß), die in den gemäßigten Klimazonen der
nördlichen Hemisphäre wachsen. Viele Arten dieser duftenden und häufig insektenabwehrenden
Pflanzen haben eine lange Tradition als Heilpflanze. Hinweise auf die Verwendung von BeifußArten zu Heilzwecken finden sich bereits im Papyrus Ebers, der Texte aus der Zeit von 3550 bis
1550 vor Christus enthält. Auch das Alte Testament nimmt an mehreren Stellen Bezug auf die
Bitterkeit der Artemisia-Kräuter. In deutschen Ausgaben werden die Pflanzen meist mit „Wermut“
übersetzt, obwohl es sich hier nicht um Artemisia absinthium handeln kann, sondern um andere
Arten der Gattung Artemisia. 2007 haben deutsche Forscher in einer Doppelblind-Studie
herausgefunden, dass Wermut eine „signifikante Verbesserung“ bei Patienten mit Morbus Crohn
bringe.[14]
Für die Entstehung des Absinths ist die Verwendung von Artemisia-Kräutern in Tinkturen und
Extrakten von Bedeutung. Sie wird schon von Theophrast und Hippokrates erwähnt.
Wermutabkochungen in Wein werden von Hildegard von Bingen als Entwurmungsmittel
verwendet. Wermutweine, bei denen Wermutblätter gemeinsam mit Trauben vergoren werden, sind
für das 16. Jahrhundert belegt. Sie standen in dem Ruf, besonders wirksame Magenmittel zu sein.
Die Entstehung des Absinths [Bearbeiten]
Vincent van Gogh, Cafetisch mit Absinth, 1887
Das Rezept für Absinth ist in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts im Val-de-Travers des
heutigen schweizerischen Kanton Neuenburg (Neuchâtel) entstanden. Für diese Gegend ist der
Konsum von Wein, der mit Wermut versetzt wurde, ab 1737 belegt. Während der ursprüngliche
Herstellungsort gesichert ist, werden je nach Quelle unterschiedliche Personen als Urheber der
ursprünglichen Rezeptur genannt. Der aus politischen Gründen in das preußische Fürstentum
geflohene französische Arzt Dr. Pierre Ordinaire, der in Couvet als Landarzt praktizierte, soll einen
selbst hergestellten „élixir d’absinthe“ bei seinen Patienten verwendet haben. Nach seinem Tod
gelangte das Rezept an die gleichfalls in Couvet ansässige Familie Henriod, die es als Heilmittel
deklarierte und über Apotheken verkaufte. Nach anderen Quellen wurde ein Absinthelixir in der
Familie Henriod bereits länger hergestellt – ein Wermutelixier sei schon um die Mitte des 18.
Jahrhunderts von einer Henriette Henriod destilliert worden. Auch die mit dem Gastwirt HenryFrancois Henriod verheiratete heilkundige Suzanne-Marguerite Motta, auch „Mutter Henriod“
genannt, wird als Urheberin der Originalrezeptur genannt. Helmut Werner hat deshalb in seiner
Geschichte des Absinths die These aufgestellt, dass Pierre Ordinaire auf Basis seiner medizinischen
Erfahrung lediglich den Herstellungsprozess eines Familienrezeptes der Henriod-Familie optimierte
und auf größere Mengen auslegte.
Gesichert ist, dass 1797 ein Major Dubied die Rezeptur von einem Mitglied der Familie Henriod
erwarb und gemeinsam mit seinem Sohn Marcellin und seinem Schwiegersohn Henri Louis Pernod
eine Absinth-Brennerei gründete. Anfänglich wurden täglich nur 16 Liter produziert und der größte
Teil der Produktion ging ins nahe gelegene Frankreich. Um die umständlichen Zollformalitäten zu
umgehen, verlegte Henri Louis Pernod im Jahre 1805 die Destillerie ins französische Pontarlier und
produzierte dort anfangs täglich 400 Liter.[15] Sein Erfolg zog das Entstehen einer Reihe weiterer
Absinthbrennereien sowohl in Frankreich als auch im Fürstentum Neuenburg nach sich.
Verwendung von Absinth durch Militärärzte [Bearbeiten]
1830 besetzte Frankreich Algerien, welches auch in den folgenden Jahrzehnten von französischen
Truppen besetzt blieb. Die unzureichenden sanitären Einrichtungen führten regelmäßig zu
Krankheitsepidemien unter den französischen Soldaten, die von Militärärzten unter anderem mit
einer Mischung aus Wein, Wasser und Absinth bekämpft wurden. Bereits die ersten Schiffe, die
nach Algerien übersetzten, hatten Fässer mit Absinth an Bord. Die Soldaten erhielten vorbeugend
tägliche Absinthrationen, weil man hoffte, auf diese Weise sowohl die Auswirkungen von
schlechtem Trinkwasser als auch die Malaria bekämpfen zu können. Auf die Absinthproduktion
zeigte dies deutliche Auswirkungen. Die Firma Pernod steigerte ihre Produktion auf täglich 20.000
Liter[15] und ihr Konkurrent Berger gründete eine weitere Absinthbrennerei in der Nähe von
Marseille, um die Transportwege nach Algerien zu verkürzen.[16]
Aus Algerien zurückkehrende Soldaten, die die Spirituose nicht nur als Heilmittel schätzten,
machten Absinth in ganz Frankreich bekannt. Populär wurde das Getränk insbesondere in Paris, wo
die Kriegsheimkehrer Absinth regelmäßig in den späten Nachmittagsstunden in den Cafés
genossen.
Veränderte Trinkgewohnheiten und der Erfolg des Absinths [Bearbeiten]
Edgar Degas: Der Absinth, 1876
Bereits um 1860 war die sogenannte „grüne Stunde“, die „heure verte“ im Alltagsleben
französischer Metropolen etabliert. Absinthtrinken zwischen 17 und 19 Uhr galt als chic und zu
seinem Ruf als zeitgemäßes Getränk der späten Nachmittagsstunden trugen auch die zahlreichen
Trinkrituale bei, die sich rund um das Getränk etablierten. Auf den Tischen der Bars und Cafés der
Pariser Boulevards standen häufig hohe Wasserbehälter mit mehreren Hähnen. Ein Absinthtrinker
platzierte einen der spatelförmigen und gelochten oder geschlitzten Absinthlöffel auf sein Glas und
legte darauf ein Stück Zucker. Dann drehte er einen der Hähne des Wasserbehälters auf, wodurch
mit etwa einem Tropfen pro Sekunde Wasser auf den Löffel herabtropfte. Jeder Tropfen
gezuckerten Wassers, der in das darunter stehende Absinthglas fiel, hinterließ im Absinth eine
milchige Spur, bis schließlich ein Mischungsverhältnis erreicht war, das dem Getränk insgesamt
eine milchig-grünliche Färbung verlieh.
Marie-Claude Delahaye gilt in Frankreich als die Historikerin, die sich am intensivsten mit der
Geschichte des Absinths auseinandergesetzt hat. In einem Interview mit Taras Grescoe wies sie
darauf hin, dass Absinth in mehrfacher Hinsicht eine Neuerung in den französischen
Trinkgewohnheiten darstellte.[17] Erstmals tranken Franzosen ein alkoholhaltiges Getränk in
größeren Mengen, dessen Geschmack wesentlich von Kräutern bestimmt war und das mit Wasser
verdünnt wurde. Absinth war gleichzeitig die erste hochprozentige Spirituose, bei der die sozialen
Konventionen der damaligen Zeit es gestatteten, dass Frauen, die nicht zur Halbwelt gehörten, sie in
der Öffentlichkeit zu sich nahmen. Bereits zu Beginn der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts hatte
Absinth sich als Getränk der Bohème etabliert.
Absinth war darüber hinaus ein verhältnismäßig preisgünstiges Getränk, das selbst nach der
Besteuerung durch die französische Regierung preisgünstiger blieb als Wein. Es ließ sich außerdem
mit billigem Alkohol aus Zuckerrüben oder Getreide produzieren und ein einzelnes Glas Absinth
konnte wegen seiner Verdünnung mit Wasser über Stunden die Berechtigung erkaufen, in einer der
Bars auszuharren. Mit etwa drei Sous pro Glas konnten sich nicht nur Künstler dieses Getränk
finanziell erlauben, sondern auch Arbeiter. Für viele von ihnen wurde es zur Gewohnheit, nach
Beendigung ihrer Arbeit in eine der Bars einzukehren und Absinth zu trinken. Angesichts beengter
Wohnverhältnisse und eines sehr geringen Freizeitangebots war die Einkehr in eine Bar eine der
wenigen Unterhaltungsmöglichkeiten, die sich ihnen bot. Daher erklärt sich auch, dass es in Paris
zur Wende des 20. Jahrhunderts 11,5 Kneipen je 1000 Einwohner gab. 1912 betrug der
Jahreskonsum von Absinth in Frankreich 221,9 Mio. Liter.[18]
Absinth als Getränk der Künstler und Literaten [Bearbeiten]
Édouard Manet: Der Absinthtrinker, 1859
Vincent van Gogh
Absinthgenuss wird bis heute mit der französischen Kunstszene dieser Zeit verbunden.
„Es scheint, als sei die gesamte europäische Elite der Literatur und der bildenden Künste im
Absinthrausch durch das ausgehende 19. und beginnende 20. Jahrhundert getorkelt.“
schreiben dazu Hannes Bertschi und Marcus Reckewitz.[19] Vereinsamte, heruntergekommene
Absinthtrinker waren immer wieder Motive der damaligen Malerei und der Literatur. Édouard
Manets Gemälde „Der Absinthtrinker“, das um 1859 entstand, erregte mit seinem Sujet eines
verwahrlosten Alkoholikers großen Anstoß und wurde vom Auswahlkomitee des Pariser Salons
abgelehnt. Die literarische Vorlage zu dem Gemälde war ein Gedicht von Charles Baudelaire, der
selbst Absinth in großen Mengen konsumierte und hiermit versuchte, durch Syphilis verursachte
Schmerzen und Schwindelgefühle zu bekämpfen. Weitere frühe bildliche Darstellungen sind die
Karikaturen „Le premier verre, le sixième verre“ von Honoré Daumier und „L’Èclipse“ von André
Gill. Edgar Degas Gemälde „Der Absinth“ von 1876 zeigt ein sich nicht mehr wahrnehmendes,
apathisch nebeneinander sitzendes Paar in einer der französischen Bars. Neben Camille Pissarro
und Alfred Sisley gehörte auch Henri Toulouse-Lautrec zu den bekannten Absinthtrinkern, der
seinen Malerkollegen Vincent van Gogh 1887 in einem Café mit einem Glas Absinth porträtierte.
Im selben Jahr entstand dessen „Stillleben mit Absinth“. Ein Beleg für die Verbreitung des
Getränkes außerhalb von Paris ist sein in Arles entstandenes Gemälde „Nachtcafé an der Place
Lamartine“, das ebenso wie Paul Gauguins „Dans un café à Arles“ Barbesucher beim
Absinthkonsum zeigt. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wählte Pablo Picasso wiederholt
Absinthtrinker als Motiv. Neben verschiedenen Bildern seiner Blauen Periode entstand 1911 das
kubistische Gemälde „Das Glas Absinth“ und 1914 eine Skulptur mit gleichem Titel. Ebenfalls aus
dieser Zeit stammen die Bilder „Der Absinthtrinker“ des tschechischen Malers Viktor Oliva sowie
„The Absinthe Drinker“ des irischen Künstlers William Orpen.
Beispiele für Absinth in der Literatur sind „À Rebours“ von Joris-Karl Huysmans, „Lendemain“
von Charles Cros und „Comédie de la Soif“ von Arthur Rimbaud. Dieser wurde am 1873 von
seinem betrunkenen Liebhaber Paul Verlaine angeschossen, was möglicherweise auf übermäßigen
Absinthkonsum zurückzuführen ist. Oscar Wilde beschrieb Absinth mit den poetischen Worten:[20]
“Absinthe has a wonderful color, green. A glass of absinthe is as poetical as anything in the world.”
Auch wenn die Darstellungen in Kunst und Literatur häufig explizit Absinth nennen, spiegeln sich
in den Gemälden und Romanen die alkoholbedingten Probleme einer Gesellschaft, in der
traditionell Wein konsumiert wurde und hochprozentige Alkoholika bis zur Einführung von Absinth
verhältnismäßig selten genossen wurden. Rund 100 Jahre zuvor hatte ein sprunghaft angestiegener
Branntweinkonsum in Großbritannien vergleichbare soziale Probleme geschaffen und war nur
durch gesetzliche Maßnahmen wieder auf verträglichere Maße rückführbar gewesen.[21]
Absinthgegner [Bearbeiten]
Plakat, das das Absinthverbot in der Schweiz kritisiert, um 1910
Bereits um das Jahr 1850 wurden Sorgen über die Folgen des Langzeit-Absinth-Konsums laut.
Dieser führe zu Absinthismus. Als Symptome galten Abhängigkeit, Übererregbarkeit und
Halluzinationen. Nachdem Émile Zolas 1877 veröffentlichter Roman „L’assommoir“ (dt. „Der
Totschläger“) auf die gravierenden sozialen Folgen eines weitverbreiteten Alkoholismus
aufmerksam gemacht hatte, hatten eine Reihe von antialkoholischen Vereinigungen Versuche
unternommen, Absinth verbieten zu lassen – verschiedentlich sogar gemeinsam mit den
Weinproduzenten. 1907 gingen 4.000 Demonstranten in Paris unter dem Slogan „Tous pour le vin,
contre l’absinthe“ (Alle für Wein und gegen Absinth) auf die Straße. Wein wurde im Frankreich
jener Zeit als gesundes Getränk wahrgenommen und galt nach damaligem Verständnis als
Grundnahrungsmittel. „Absinth macht kriminell, führt zu Wahnsinn, Epilepsie und Tuberkulose
und ist verantwortlich für den Tod tausender Franzosen. Aus dem Mann macht Absinth ein wildes
Biest, aus Frauen Märtyrerinnen und aus Kindern Debile, er ruiniert und zerstört Familien und
bedroht die Zukunft dieses Landes“, zitiert Barnaby Conrad in seiner Geschichte des Absinth die
damaligen Kritiker. Auch Zola beschrieb in seinem einflussreichen Roman Schnaps als ein
menschenverderbendes Getränk, Wein dagegen als das Recht des Arbeiters. Unterstützung fand
diese Sichtweise auch bei Medizinern. Alkoholismus war in Frankreich erstmals in den 1850er
Jahren wissenschaftlich beschrieben worden. Französische Mediziner hatten um 1900 bei den
billigen Absinthmarken, die im kalten Auszugsverfahren hergestellt wurden, besonders viele
Schadstoffe festgestellt. Auch aus ihrer Sicht war Absinth das erste Getränk, das verboten werden
sollte.
Ein Mord und das Absinthverbot [Bearbeiten]
Ein spektakulärer Mordfall im August des Jahres 1905 in der Waadtländer Gemeinde Commugny,
der europaweit ausführlich in den Medien dargestellt wurde, war der letzte Anstoß, Herstellung und
Verkauf von thujonhaltigen Getränken in den meisten europäischen Ländern und den USA
gesetzlich zu verbieten.
Der Weinbergarbeiter Jean Lanfray war starker Alkoholiker, der bis zu fünf Liter Wein pro Tag
trank. An dem Tag, an dem er neben seiner schwangeren Frau seine zweijährige Tochter Blanche
und seine vierjährige Tochter Rose in einem Wutanfall ermordete, hatte er neben Wein auch
Branntwein sowie zwei Gläser Absinth zu sich genommen. In der Verbotsdebatte, an der sich auch
Weinproduzenten lebhaft beteiligten, konzentrierte man sich auf den Absinthgenuss, der dem Mord
vorausgegangen war.[22] In Belgien nahm man den Vorfall zum Anlass, noch im selben Jahr Absinth
zu verbieten. In der Schweiz wurde das Absinth-Verbot im Jahre 1910 aufgrund einer
Volksinitiative, bei der sich am 5. Juli 1908 63,5 Prozent der abstimmenden männlichen
Bevölkerung dafür aussprachen, in die Verfassung aufgenommen.[23] Das Verbot trat am 7. Oktober
1910 in Kraft. In Frankreich ließ man sich mit dem Verbot bis 1914 Zeit. Ob sich das Verbot von
Absinth positiv auf die französische Volksgesundheit auswirkte, lässt sich nicht mehr feststellen.
Mangelnde Gesundheitsstatistiken und die Zäsur des Ersten Weltkriegs verhindern entsprechende
Analysen.
Zu den heutigen EU-Ländern, die sich dem Absinth-Verbot zu Beginn des 20. Jahrhunderts nicht
anschlossen, zählten lediglich Spanien und Portugal. Auch in Großbritannien, wo Absinth im 19.
Jahrhundert nur ein Nischendasein fristete, blieb zumindest der Verkauf erlaubt. Das Verbot des
Absinth führte in Frankreich zu einer wachsenden Popularität des Absinthsubstituts Pastis, für
dessen Herstellung kein Wermut verwendet wird, das aber ebenfalls mit Wasser verdünnt in den
Nachmittagsstunden genossen wird.
Die Schweiz: Brennereien im Untergrund [Bearbeiten]
Viktor Oliva: Der Absinthtrinker, 1901
Nach dem französischen Verbot verlegte die Firma Pernod, einer der größten französischen
Absinth-Hersteller, ihre Absinth-Produktion zunächst nach Spanien, konzentrierte sich aber dann
auf die Herstellung von Anis-Schnäpsen. Das Val-de-Travers dagegen, das ursprüngliche
Herstellungsgebiet, litt stärker unter dem Verbot. Über ein Jahrhundert hatte man in dem eher
ärmlichen Tal vom Wermutanbau, dem Verkauf des getrockneten Krauts sowie der AbsinthDestillation gelebt. Nach dem Verbot ließ die Schweizer Regierung die Absinth-Felder
unterpflügen.[24] Die Destillation wurde jedoch heimlich weitergeführt – die Einwohner des Tales
legen Wert darauf, auf eine 250-jährige, ununterbrochene Geschichte der Absinth-Produktion
verweisen zu können.
Die Zahl der Destillerien, die im Val-de-Travers illegal Absinth herstellten, schätzen
Interviewpartner des Autors Taras Grescoe zu Beginn des 21. Jahrhunderts auf etwa sechzig bis
achtzig.[25] Ähnlich wie den illegal gebrannten Moonshine der USA, den norwegischen
Hjemmebrent oder den irischen Poteen, umgibt auch den illegalen Schweizer Absinth eine reiche
Folklore. Berthe Zurbuchen, eine Berühmtheit des Val-de-Travers, die achtzig Jahre lang illegal
Absinth brannte und in einem Schauprozess in den 1960er Jahren zu 3.000 Franken Strafzahlung
verurteilt wurde, soll ihren Richter nach dem Urteilsspruch gefragt haben, ob sie sofort zahlen solle
oder erst, wenn er das nächste Mal vorbeikäme, um sich seine wöchentliche Flasche abzuholen.
Nach der Verurteilung strich sie ihr Haus demonstrativ absinthgrün.[26] Anfang der 1980er Jahre
servierte man anlässlich eines Staatsbesuchs dem französischen Präsidenten François Mitterrand ein
mit Absinth glasiertes Soufflé. Für den Restaurantbesitzer führte die demonstrative Verwendung
des illegalen Absinths zu einer Hausdurchsuchung und einer viertägigen Gefängnisstrafe auf
Bewährung.[27] Der Vertreter des Kantons, Pierre-André Delachaux, der das absinthglasierte Soufflé
angeregt hatte, entging nur knapp einem erzwungenem Rücktritt von seinem Amt und dem Ende
seiner politischen Karriere.[25]
Ab 2001 wurde im Val-de-Travers neben illegalem Absinth auch eine legale Absinth-Variante
produziert. Dies war möglich, weil der Alkohol- und Thujongehalt soweit reduziert wurde, dass
dieses Produkt laut Gesetz kein Absinth mehr war. Noch vor der Absinth-Legalisierung in der
Schweiz am 1. März 2005[28] bemühte man sich, Absinth als intellektuelles Gut des Val-de-Travers
unter dem IGP, dem „indication géographique protégée“ schützen zu lassen. Man ist dabei in
direkter Konkurrenz zu den Nachbarn auf der französischen Seite der Grenze, die gleichermaßen
versuchen, eine „appellation d’origine réglementée“ zu erhalten. Unabhängig davon, wer in diesem
Wettstreit erfolgreich sein wird, könnten nach einer Verleihung nur noch solche Produkte die
Bezeichnung Absinth tragen, die aus dieser Region des Jura stammen und bei deren Herstellung
bestimmte Qualitätsstandards eingehalten wurden.
Absinth als Modegetränk der späten 1990er Jahre [Bearbeiten]
Absinth Try and Fly, 2003
„Hätte man Gin und Vermouth anstatt des Absinth verboten … dann würden Sammler heute ein
Vermögen für alte, konische Gläser zahlen und ehrfurchtsvoll Dorothy Parker und Dashiell
Hammett über die narkotischen Qualitäten des berüchtigten Martinis zitieren.“
schreibt Grescoe in seinem Essay „Absinthe Suisse – One glass and You are Dead“. Auch die im
Internet verfügbaren Rezepte für die Heimherstellung von Absinth können als Indiz dafür gewertet
werden, dass das Verbot zum Mythos dieses Getränks beigetragen hat. Für andere, einst populäre
Getränke wie etwa Veilchen- oder Vanillelikör lässt sich keine auch nur annähernd vergleichbare
Fülle an Rezepturen finden.
Eine breite öffentliche Wahrnehmung der Spirituose Absinth setzte ein, als ein auf alkoholische
Getränke spezialisierter Importeur in den 1990er Jahren bemerkte, dass es in Großbritannien keine
spezifische Gesetzgebung gab, die den Verkauf von Absinth untersagte. Hill’s Liquere, eine
tschechische Brennerei, begann für den britischen Markt Hill’s Absinth herzustellen – ein Getränk,
von dem Taras Grescoe behauptet, es wäre nichts anderes als ein hochprozentiger Wodka, den man
mit Lebensmittelfarbe eingefärbt habe.[29] Der beginnende Wiederausschank von Absinth wurde
von einer Reihe von Artikeln in Lifestyle-Magazinen begleitet, die sich über seine gern kolportierte
halluzinogene und erotisierende Wirkung, das in vielen Ländern geltende Absinth-Verbot, van
Goghs angeblich absinthinduzierte Selbstverstümmelung und die elaborierten Trinkrituale
ausließen. Diese breite Medienabdeckung lässt sich auch in allen anderen europäischen Ländern
beobachten, die in den Folgejahren den Ausschank von Absinth wieder erlaubten. Selbst Filme
griffen Absinth als epochentypisches Ausstattungsmerkmal auf, so 1992 in Bram Stoker's Dracula.
2001 berauscht sich Johnny Depp im Film From Hell auf seiner Jagd nach Jack the Ripper an
Opium und smaragdgrünem Absinth. Beides gemeinsam schuf eine neue Nachfrage nach diesem
Getränk, die Importeure und Brennereien länderspezifische Gesetzgebungen überprüfen ließ. In den
Niederlanden ist der Verkauf von Absinth beispielsweise seit Juli 2004 wieder erlaubt, nachdem der
Amsterdamer Weinhändler Menno Boorsma erfolgreich gegen das Verbot geklagt hatte.
Häufig wird Absinth auf billigste Art und Weise hergestellt, wobei Absinthessenz in
hochprozentigen Alkohol gegeben wird. Erst ab der gehobenen Mittelklasse werden klassische
Produktionsmethoden wie die Mazeration angewandt.
Anpassungen bestehender Gesetze [Bearbeiten]
Klagen gegen ein Absinth-Verbot hatten in der EU generell große Aussicht auf Erfolg, da sowohl
Spanien als auch Portugal die Absinth-Herstellung und den Verkauf erlaubten. Einige Länder wie
etwa Belgien hoben ihr Absinthverbot mit dem Hinweis auf eine ausreichende EU-Gesetzgebung
auf, ohne durch Klagen dazu gezwungen worden zu sein. In Deutschland, wo seit 1923 nicht nur die
Herstellung von Absinth, sondern sogar die Verbreitung von Rezepten zur Herstellung verboten
waren, war bereits 1981 das Verbot in der Bundesrepublik Deutschland wegen bestehender EWGRegelungen soweit gelockert worden, dass ein Thujongehalt von bis zu 10 mg/l erlaubt war. Am 29.
Januar 1998 wurden die gesetzlichen Bestimmungen an das EU-Recht angeglichen. Seitdem ist in
Deutschland wie den meisten EU-Ländern und in der Schweiz Absinth mit einem Thujonanteil
erlaubt, der je nach Alkoholgehalt bei bis zu 10 mg/kg liegen kann. Zu den wenigen Ländern, in
denen Herstellung und Verkauf nach wie vor untersagt waren, zählten bis vor kurzem noch die USA
– dort fiel das Verbot schließlich 2007 mit diversen Auflagen.
Trinkweisen und -rituale [Bearbeiten]
Illustration des französischen Trinkrituals
Ähnlich den Anis-Spirituosen Pastis, Rakı oder Ouzo wird Absinth grundsätzlich nicht pur
getrunken, sondern mit Wasser verdünnt. Die klare, grüne Flüssigkeit opalisiert dabei, das heißt, sie
trübt sich milchig ein. Dieses Phänomen wird Louche-Effekt genannt. Ursache des Effekts ist die
schlechte Wasserlöslichkeit des im Absinth enthaltenen ätherischen Öls Anethol. Die verschiedenen
Trinkrituale, die sich rund um den Absinth entwickelt haben, werden Französisches Trinkritual,
Schweizer Trinkweise und Tschechisches oder Feuerritual genannt. Ihnen allen ist eigen, dass der
Absinth im Verhältnis zwischen 1:1 bis 1:5 mit Eiswasser vermischt wird. Die meisten
Absinthtrinker wählen ein Mischungsverhältnis von mindestens 1:3.
Verschiedene Absinthlöffel
Die Schweizer Trinkweise ist dabei die am wenigsten etablierte. Bei ihr werden lediglich zwei bis
vier cl Absinth mit kaltem Wasser vermischt. Auf Zucker wird verzichtet, da die in der Schweiz
getrunkenen Absinthe grundsätzlich weniger bitter waren als die französischen.
Das Feuerritual, auch tschechische Trinkweise genannt, ist historisch nicht mit dem
Absinthkonsum verbunden. Es wurde in den 1990er Jahren von tschechischen Absinthproduzenten
entwickelt, um den Genuss des Getränks attraktiver zu machen. Dazu werden ein bis zwei mit
Absinth getränkte Würfelzucker auf einen Absinthlöffel gelegt und angezündet. Sobald der Zucker
karamellisiert und Blasen wirft, werden die Flammen gelöscht und der Zucker erst dann in den
Absinth gegeben. Geraten noch brennende Zuckerstücke in das Glas, besteht die Gefahr, dass sich
der darin befindliche Absinth entzündet. Auch hier wird der Absinth in einem Verhältnis von 1:3
bis 1:5 mit Eiswasser vermischt.
Absinthfontäne für vier Gläser
Das französische Trinkritual besitzt dagegen eine historisch belegbare Tradition. Absinth wurde
im 19. Jahrhundert bis hin zum Verbot zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Frankreich auf diese
Weise genossen. Ähnlich wie beim Feuerritual wird der Absinth mit Zucker getrunken. Dazu
werden ein oder zwei Stück Würfelzucker auf einem Absinthlöffel platziert und sehr langsam kaltes
Wasser über den Zucker gegossen oder geträufelt. Das Mischungsverhältnis liegt bei 1:3 bis 1:5.
Für das Hinzugeben des Wassers kann auch auf eine Absinthfontäne oder einen speziellen
Glasaufsatz – das Brouille – zurückgegriffen werden. Bei einer Fontäne wird der Zucker auf dem
Absinthlöffel durch einen dünnen Strahl aus den Fontänenhähnen aufgelöst. Das Brouille wird
hingegen direkt auf das Absinthglas gesetzt, so dass der Absinth ohne Absinthlöffel zubereitet wird.
Durch ein kleines Loch im Glasaufsatz strömt das Wasser in das darunter befindliche Absinthglas.
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