Panna cotta mit Zitronengras und Limette
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Kreolische Krabbenküchlein mit Mangosalsa Bräutigam’s KOCHSCHULE 4 Personen Zutaten Krabbenküchlein Zubereitung 150 g 60 g 30 g 1 1. Mangos dünn abschälen und das Fruchtfleisch in Scheiben vom Stein schneiden. In sehr feine Würfel schneiden. Paprika mit einem Sparschäler schälen, vierteln und entkernen, ebenfalls in sehr feine Würfel schneiden. Zwiebel pellen und sehr fein würfeln. Chili längs halbieren, entkernen und fein hacken. 2. Limette zur Hälfte fein abreiben und auspressen. Grobe Stiele vom Koriander entfernen und die Blätter mittelfein schneiden. 3. Alle Zutaten mit Öl mischen und mindestens 30 Minuten kalt gestellt ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Das Krabbenfleisch etwas zerkleinern. Die Paprikaschoten fein würfeln. Zwiebel schälen und fein hacken. Paprika-, Zwiebelwürfel und das Ei unter das Krabbenfleisch mengen. Die Masse salzen, pfeffern und gut durchmischen. Bis zur weiteren Verwendung kühl stellen. 5. Aus dem Krabbenfleisch – Teig 8 kleine Küchlein formen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Küchlein darin bei nicht zu starker Hitze von jeder Seite 3 Minuten braten. 6. Die Krabbenküchlein mit der Mangosalsa auf Tellern anrichten. 2–3 EL Krabbenfleisch gehäutete Paprikaschoten (rot, gelb, grün) weiße Zwiebeln Ei, Salz frisch gemahlener Pfeffer Erdnussöl Zutaten Mangosalsa 750 g 200 g 200 g 1 1 1 1 2 EL vollreife Mangos rote Paprika grüne Paprika rote Zwiebel frische Chilischote (rot o. grün) unbehandelte Limette Bund frischer Koriander Öl, Salz, schwarzer Pfeffer Bräutigam’s KOCHSCHULE TAGLIATA vom Rumpsteak mit Oliven, Tomaten und Rucola an Rosmarin-Kartoffeln 4 Personen Zubereitung Zutaten 2 6 EL 3 EL 75 g 2 20 50 g 800 g Zweige Rosmarin Olivenöl frisch gepresster Zitronensaft schwarze Oliven ohne Stein Rumpsteaks à 400 g Kirschtomaten Meersalz grob zerstoßener schwarzer Pfeffer Rucola Olivenöl alter Balsamico Essig Kartoffeln gemahlener Rosmarin 1. Den Backofen auf 250°C vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein schneiden. Mit 4 EL Olivenöl und 2 EL Zitronensaft mischen. Die Oliven mit einem Messer zerdrücken und zum Öl geben. 2. Eventuell Fett und Sehnen vom Fleisch entfernen. 2 EL Olivenöl in eine heiße Pfanne geben und das Fleisch darin von allen Seiten bei sehr hoher Hitze scharf anbraten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Tomaten in der Pfanne ebenfalls kurz anbraten. 3. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf eine ofenfeste Platte legen. Die Tomaten um das Fleisch verteilen. Mit dem Rosmarin-Olivenöl beträufeln und mit Meersalz und Pfeffer würzen. 4. Im heißen Ofen auf der untersten Schiene etwa 7-8 Minuten erhitzen. 5. Rucola kurz waschen, trockenschleudern und über das Fleisch streuen. Mit Olivenöl und etwas Balsamico-Essig beträufeln. 6. Kartoffeln kochen, in Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten. Kurz vor dem servieren mit gemahlenen Rosmarin würzen. Bräutigam’s KOCHSCHULE Scharfe Spaghetti in Papier Zubereitung 4 Personen Zutaten 3 3 2 3 EL 2 Zwiebeln Knoblauchzehen rote Chilischoten Olivenöl Dosen Pizza-Tomaten (400 g EW) Salz, schwarzer Pfeffer, Zucker 500 g Spaghetti je ½ Bund Basilikum und glatte Petersilie 2 Zweige Thymian 4 kleine Zweige Rosmarin etwas Olivenöl für das Papier 100 g grüne Oliven mit Stein abgetropft 50 g Kapern abgetropft 7. Zwiebeln und Knoblauch pellen und hacken. Chilischoten längs halbieren und die Kerne entfernen. Chilischoten fein würfeln. 8. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Chilischote dazugeben, kurz mitdünsten und die Tomaten dazugeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen lassen. Salzen, pfeffern und mit etwas Zucker abrunden. 9. Spaghetti nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser bissfest kochen. Abgießen und kurz kalt abschrecken. 10. Die Kräuter, außer Rosmarin, fein schneiden und mit der Sauce und den Spaghetti in einer Schüssel vermengen. 4 Stück Backpapier (30 x 50 cm) leicht ölen. Oliven entsteinen und klein schneiden. Die Spaghetti auf die untere Hälfte der Backpapierblätter legen. Rosmarinzweige, Oliven und Kapern darauf verteilen. Salzen und pfeffern. 11. Die Blätter zusammenfalten und fest verschließen. Das geht am einfachsten, wenn man den Rand immer wieder von einer Seite her überfaltet. 12. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) 15 Minuten backen. Bräutigam’s KOCHSCHULE Panna cotta mit Zitronengras und Limette 4 Personen Zubereitung Zutaten 2 Blatt 1 Stängel 300 g 100 ml 2 EL 2 2 1 EL 200 ml + 1 Schuss 1 ½ TL Gelatine Zitronengras (30 g) Sahne Milch Zucker abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette gelbe Pflaumen (200 g) rote oder blaue Pflaumen (200 g) Puderzucker schwarzer Johannisbeernektar Johannisbeernektar aufgeschnittene Vanilleschote Speisestärke Außerdem 4 Portionsförmchen à 100 ml Inhalt Klarsichtfolie 2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 3. Zitronengras am unteren dickeren Ende mit dem Messerrücken klopfen (damit sich die Aromen lösen) und in kleine Stücke schneiden. 4. Sahne, Milch, Zucker, Zitronengras und Limettenabrieb aufkochen und 5 Min. bei geringer Hitze ziehen lassen. Die gut ausgedrückte Gelatine in der heißen Flüssigkeit auflösen. Die Sahnemischung etwas abkühlen lassen, durch ein feines Sieb streichen, in Portionsformen füllen und mit Klarsichtfolie bedeckt 2 – 3 Std. besser noch über Nacht, kühl stellen. 5. Die Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Spalten schneiden. 6. Den Puderzucker in einer großen Pfanne hell karamellisieren und mit 200 ml Johannisbeernektar ablöschen. Die Vanilleschote dazugeben und die Flüssigkeit etwa 3 Min. einkochen lassen. 7. Die Speisestärke mit etwas Johannisbeernektar glatt rühren, in die kochende Flüssigkeit geben und weitere 3 Min. sämig einkochen lassen. Die Pflaumenspalten dazugeben, in der Sauce aufkochen und bei geringer Hitze in ca. 2 Min. weich kochen lassen. 8. Die Panna cotta stürzen und mit den lauwarmen Pflaumen anrichten. Der heiße Tipp Zitronengrasstängel lassen sich hervorragend einfrieren. KOCHSCHULE-KNOW-HOW PANNA COTTA - Klassisch wird Panna cotta mit reiner Sahne und frischer Vanille zubereitet. Durch die Milch wird sie leichter und bekömmlicher. - Damit sich Panna cotta gut stürzen lässt, tauchen Sie die Portionsformen kurz in heißes Wasser.
