Kurzfallstudie zur Produktionsplanung

Kurzfallstudie zur Produktionsplanung
Das Stadthotel „Elite“ ist mit seinen 250 Zimmern vollklimatisiert. Neben dem 24-StundenZimmerservice steht für die Hotelgäste auch ein Restaurant mit einer Sitzkapazität von 200 Plätzen für
Frühstück, Mittag und Abend zur Verfügung. Dieses Restaurant, wo mittags und abends die gleiche
Speisekarte aufgelegt wird, ist auch wegen der günstigen Lage und guten Küche für viele Passanten
ein beliebtes Speiselokal. Die günstige Lage des Hotels macht es zum idealen „Hauptquartier“ für
internationale Tagungen und Kongresse. Dafür steht ein Ballsaal mit einer Kapazität von 450
Personen für Tagungen und 380 Personen bei Bällen zur Verfügung.
Neben der Hauptküche, die für den Etagenservice und für das Restaurant wirtschaftet, gibt es eine
extra gehaltene Bankettküche, die für Veranstaltungen zuständig ist.
Da das Hotel trotz guter Belegung und hoher Umsätze immer noch Verluste schreibt, wird von der
Hotelgesellschaft ein Spezialist eingesetzt, der den Verpflegungsbereich des Hauses analysieren soll,
um zu einer besseren Produktionsplanung im Hotel „Elite“ zu kommen.
Dieser Spezialist erstellt zusammen mit der kaufmännischen Abteilung des Hotels folgende
Unterlagen:
o
o
o
o
Monatlichen Food- und Beverage-Report – März
Verkaufsanalyse für den Zeitraum von 60 Tagen (die Wareneinsatzkosten wurden hierbei auf
der Basis der standardisierten Portionsgrößen und durchgeführten Fleischtests ermittelt)
Prognosefaktoren für den Monat April (1. Woche)
Als weitere Unterlage dient noch die Tabelle zur Quantitätsbestimmung des Rohmaterials
Fallaufgaben:
a)
Erstellen Sie aufgrund der angegebenen Prognosefaktoren und der Verkaufsanalyse für die
1. Woche im April (Sonntag = 1. April) die Prognose für die zu verkaufende Anzahl von
Hauptgängen im Restaurant (Gesamtsumme für die gesamte Woche – Mittag und Abend
zusammen)
b)
Mit welcher Frühstücksanzahl muss der F&B-Manager am Mittwoch, den 4. April rechnen?
Geben Sie Aufteilung – Etage – Restaurant – an. Welchen Frühstücksumsatz in € darf man
an diesem Tag im Restaurant erwarten, wenn der Durchschnittserlös pro Couvert des
Monats März als Prognosefaktor gilt?
c)
Welche Quantität würden Sie für die erste Woche im Monat April von folgenden Artikeln
frisch einkaufen lassen, um die von Ihnen veranschlagte Artikelanzahl für das Restaurant
zubereiten zu können?
o Mastkalbsteak
o Gebratene Ente
o Hähnchen
Monatlicher F&B-Report
März
Couverts Speisenerlöse
Restaurant
Frühstück
Mittag
Abend
TOTAL
Etage
Frühstück
Mittag
Abend
TOTAL
Bankette
Frühstück
Mittag
Abend
TOTAL
TOTAL Hotel
F&B-Skriptum
DurchscnittsGetränkeerlöse /Couvert erlöse
3.800
4.240
5.750
13.790
11.400,00
31.862,00
43.138,00
86.400,00
3,00
7,50
7,50
6,00
911,50
11.933,50
25.155,00
38.000,00
5.700
700
1.100
7.500
17.000,00
5.350,00
8.650,00
31.000,00
2,98
7,65
7,87
6,16
150,00
1.640,00
2.460,00
4.250,00
6,75
8,00
4,00
6,25
6,14
5.900,00
31.100,00
750,00
37.750,00
80.000
3.200 21.600,00
8.300 66.400,00
3.000 12.000,00
14.500 100.000,00
35.790
217.400
WES Speisen
€
%
GesamtWES Speisen
WES Angest.
108.150,00 49,75%
14.930,00
6,87%
Hauptküche
Bankettküche
52.820,00 56,66%
40.400,00 43,34%
Gesamtkosten
der verk. Ware
93.220,00
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Verkaufsanalyse Restaurant: Mittag und Abend
Periode: 60 Tage
Durchschnitt Anzahl Beliebtheits- Materialpreis
Total
Nettoverkaufspro Tag
der verk. grad
preis
Port.
Vorspeisen
Krevettencocktail
15,0%
1,90
56,85
6,75
30
Schildkrötensuppe
22
11,0%
0,50
11,00
2,00
Melone
14
7,0%
0,49
6,86
2,00
Hummercocktail
11
5,5%
4,65
51,15
9,50
Total
77
38,5%
125,86
Hauptgänge
Mastkalbsteak
28
14,0%
2,41
67,34
7,00
Gebratene
Ente
16
8,0%
2,43
38,88
6,50
"MinutenSteak"
112
56,0%
3,65
408,80
9,25
Hähnchen
30
15,0%
1,70
51,00
4,50
Filetsteak
14
7,0%
4,38
61,25
9,50
Total
200
100,0%
627,27
Beilagen
Gemüsebouquet
76
38,0%
0,90
68,40
2,75
Erbsen
34
17,0%
0,49
16,66
1,75
Bohnen
4
2,0%
0,58
2,30
2,75
Gem. Salat
10
5,0%
0,28
2,80
1,50
Total
124
62,0%
90,16
Nachspeisen
Erdbeeren
40
40,00
20,0%
1,00
3,15
Maronenpuree
34
16,66
17,0%
0,49
2,00
Eis
20
4,70
10,0%
0,24
1,50
Total
94
47,0%
61,36
Gesamtgästeanzahl
200
100,0% Gesamt
1.809,30 Gesamt
Prognosefaktoren Monat:
April
Belegung
Doppelbelegung
1.
30%
20%
Hausgäste %-Anteil
Frühstück gesamt
davon Etage
davon Restaurant
80%
60%
40%
Passanten
Restaurant
Mittag
Abend
F&B-Skriptum
So
40%
45%
Total
SollWES
202,50
44,00
28,00
104,50
379,00 33,21%
196,00
104,00
1.036,00
135,00
133,00
1.604,00 39,11%
209,00
59,50
11,00
15,00
294,50 30,61%
126,00
68,00
30,00
224,00 27,39%
5.003,00
April (1. Woche)
2.
100%
20%
3.
50%
20%
Mittag gesamt
davon Etage
davon Restaurant
4.
30%
40%
50%
10%
90%
5.
50%
20%
6.
80%
20%
Abend gesamt
davon Etage
davon Restaurant
Prozentuale Auslastung der Sitzplatzkapazität
Mo
Di
Mi
Do
Fr
30%
20%
20%
30%
30%
35%
20%
30%
30%
35%
7.
100%
10%
60%
20%
80%
Sa
35%
40%
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Tabelle zur Quantitätsbestimmung des Rohmaterials
Artikel
Portionsgröße
Netto
Brutto-Menge
für 10 Portionen
Krevettencocktail
Schildkrötensuppe
Melone
Hummercocktail
Mastkalbsteak
Gebratene Ente
"Minuten-Steak"
Hähnchen
Filetsteak
Gemüsebouquet
Erbsen
Bohnen
Gem. Salat
Erdbeeren
Maronenpuree
Eis
60 g
1/5 Dose
1/6 Stk
1/2 Stk
180 g
1/4 Stk
160 g
1/2 Stk
180 g
200 g (gemischt)
120 g (1/6 Dose)
80 g gefroren
200 g
1/10 Dose
170 g (2 Kugeln)
1 Paket 0,8 kg gefroren
2 Dosen
2 Stück
5 Stück
2,5 kg
2 1/2 Stück
2,0 kg
5 Stück
2,5 kg
nach Saison (Markt)
2 Dosen
1 kg
nach Saison (Markt)
2 kg
1 Dose (kg)
2 kg
F&B-Skriptum
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