1 Alkoholische Getränke: Spirituosen

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Alkoholische Getränke: Spirituosen
Lernziele
Nach der Bearbeitung dieses Kapitels kennen Sie …
- den Begriff Alkohol
- die verschiedenen Spirituosenkategorien
- die Definition nach LMV
- die Rohstoffe, Herkunft, Ausschankmasse der verschiedenen Destillate
- die verschiedenen Destillationsverfahren
- die Pflichtangaben innerhalb der Gastronomie und der Getränkekarten
1.1
Alkohol
Der Begriff „Alkohol“ stammt aus dem Arabischen „al-kuhl“ und bedeutet „das Feinste“. Reiner Alkohol
(Ethanol) ist eine farblose, brennbare und brennend schmeckende Flüssigkeit. Wenn wir in der
Umgangssprache von „Alkohol“ sprechen, meinen wir damit den berauschenden Bestandteil
alkoholischer Getränke.
Geschichte des Alkohols
Alkohol ist eine der ältesten Drogen der Menschheit. Als Droge bezeichnet man jede Substanz,
die das zentrale Nervensystem (Wahrnehmung, Gefühle, Emotionen, Motorik) beeinflusst und das
Bewusstsein verändert.
Schon seit Jahrtausenden kennen die Völker seine enthemmende, entspannende und
berauschende Wirkung und stellen alkoholische Getränke her. Zu einer stärkeren Verbreitung des
Alkohols kam es jedoch erst mit der Entwicklung von industriellen Brennapparaten im 19.
Jahrhundert. Damit konnte hochprozentiger Alkohol zu niedrigen Preisen produziert werden. Die
Lebens- und Arbeitsbedingungen der Menschen waren zu dieser Zeit schlecht, das Elend war
gross. Die Arbeiter gaben ihr weniges Geld für Alkohol aus, was viele Probleme brachte. Als
Konsequenz wurden in verschiedenen Ländern Massnahmen ergriffen, um den Alkoholkonsum in
den Griff zu kriegen. Das bekannteste Beispiel ist die Prohibition in den USA: Der Staat verbot die
Alkoholherstellung und -abgabe. Der Alkohol verschwand aber nicht – im Gegenteil, das
Schwarzmarktgeschäft florierte und brachte weitere soziale Probleme mit sich.
Heute ist Alkohol in unserer Kultur verankert und leicht verfügbar.
Wie wird Alkohol hergestellt?
Bei der Herstellung von alkoholischen Getränken unterscheidet man zwischen zwei Verfahren:
Fermentation und Destillation.
Gärung / Fermentation
Fermentierte oder vergorene alkoholische Getränke entstehen durch Vergärung von Frucht- oder
Malzzucker. Mit Hilfe von Hefe wird der Zucker in Alkohol umgewandelt. Beispiele dafür sind Wein,
Bier und Obstwein. Klassischerweise wird der ausgepresste Traubensaft zu Wein und der aus der
Gerste gewonnene Malzzucker zu Bier vergoren. Diese Getränke haben einen Alkoholgehalt von
höchstens 18 Volumenprozent.
Rohstoffe
Zuckerhaltige Rohstoffe wie Obst, Beeren, Knollen, Wurzeln, Kartoffel und Getreide.
1.2
Die Destillationsverfahren
Es gibt zwei Hauptarten der Destillation:
- die kontinuierliche
- und die diskontinuierliche Destillation
mit einer entsprechend unterschiedlichen Brenntechnik.
Kontinuierliches Brennen
Beim kontinuierlichen Brennen wird der Alkohol aus der Maische durch starke Wärmeeinwirkung zügig
verdampft und in der an die Brennblase anschließender Rektifikationskolonne mit Glockenböden, in
der die aufkonzentriert werden, mit verdampftes Wasser wird wieder kondensiert und abgeleitet. Der
Brennvorgang wird ohne Unterbrechung durch ständigen Ersatz der Maische durchgeführt und ist
besonders für die Herstellung von großen Mengen vorteilhaft. Durch die große Länge der Kolonne mit
vielen Glockenböden wird eine hohe Trennleistung erreicht, so dass eine Alkoholkonzentration bei
gleichzeitiger Abtrennung vieler Aromastoffe die Folge ist. Das Verfahren eignet sich daher
besonders, wenn die charakteristischen Aromen des Destillats entweder nicht benötigt werden
(Agraralkohol zur Weiterverarbeitung), nicht erwünscht sind (so im geschmacklich sehr neutralen
Wodka) oder erst nach der Destillation bei der Reifung entstehen (durch die Fasslagerung bei
Weinbrand und Whisky). Als Erfinder der Destillationskolonne gilt der belgische Ingenieur CellierBlumenthal (1768-1840), der dafür auch das Patent erhielt.
Bild 1 (Brennblase 1 oder2)
Diskontinuierliches Brennen
Beim diskontinuierlichen Brennen wird die Maische portionsweise in die Brennblase gefüllt und der
Alkohol und die Aromen daraus abdestilliert.
Patent-Still-Verfahren
Das Patent-Still-Verfahren, auch Continous-, Column-Still- oder Coffey-Still-Verfahren genannt, ist ein
kontinuierlicher Brennvorgang bei der Whisky-Herstellung. Dabei werden sowohl gemälzte als auch
ungemälzte Getreidesorten vermischt und in einem relativ billigen und schnellen Verfahren
"Industriewhiskies" produziert. Die Destillation erfolgt in einem Patent- oder Coffey-Destillationsgerät
(auch Kolonnenapparat wegen der Kupfersäulen genannt) und das Destillat wird mit einem höheren
Alkoholgehalt abgezogen.
Das Verfahren wurde vom Schotten Robert Stein erfunden und 1826 erprobt, durch den Iren Aeneas
Coffey in den folgenden Jahren verbessert. Mit den Brennsäulen wird ein Destillat mit einem
maximalen Alkoholgehalt von 94,8 Volumenprozent hergestellt. Sie arbeiten kontinuierlich, was einen
immensen Kostenvorteil darstellt.
Bild 1 (Ablauf Patent-Still-Verfahren)
Doppelbrand
Beim Doppelbrand werden zwei, teils auch drei komplette Brenndurchgänge durchlaufen. Zuerst wird
beim Rauhbrand der gesamte Alkohol aus der Maische gewonnen. Beim zweiten, entscheidenden
Brennen, dem Feinbrand, wird statt Maische das Destillat aus dem Rauhbrand, bestehend aus
Wasser, Alkohol (etwa 25-35 %) Aromen und Fuselöl eingesetzt. Hierbei werden durch eine langsame
Temperatursteigerung drei Fraktionen gewonnen, die neben dem Alkohol, dessen Anteil im Verlauf
stets sinkt, unterschiedliche Begleitstoffe enthalten. Im bei noch relativ niedriger Temperatur
siedenden Vorlauf leicht flüchtiges Methanol, Aceton, Propanol oder Ethylacetat, die bei etwas
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höherer Temperatur übergehende Hauptfraktion ist der Mittellauf mit den Aromastoffen und bei
weiterer Erhöhung der Siedetemperatur noch der hochsiedende Nachlauf mit den Fuselölen Butanol,
Hexanol, Isoamylalkohol, Isobutylalkohol oder Pentanol. Zur Erzeugung des hochwertigen
Feinbrandes ist es ganz wichtig, dass langsam angeheizt wird, damit nur die leicht flüchtigen
unerwünschten Stoffe im Vorlauf abgeschieden werden. Wird zu stark angeheizt, gehen mit den
unerwünschten leicht flüchtigen Stoffen auch fruchtige Aromastoffe in den unbrauchbaren Vorlauf und
sind somit verloren. Im entscheidenden Mittellauf befinden sich die gewünschten Bestandteile:
Trinkalkohol und Aromastoffe. Der Mittellauf beginnt mit 70 - 80 % vol. Alkohol und sinkt mit dem
Brennverlauf langsam ab. Das Ende des Feinbrandes ist bei Kernobst zwischen 45 - 50 % vol., bei
Steinobst bei 50 - 55 % vol. Alkohol erreicht. Als Nachlauf wird der Anteil bezeichnet, der unter 45 %
vol. abläuft. Bei 100 Liter Rauhbrand erhält man ca. 30-35 Liter Feinbrand.
Einfacher Brand
Beim einfachen Brennen ist der Ausgangsstoff immer die Maische selbst. Die Vorgangsweise
entspricht der des Feinbrandes beim Doppelbrandes, der Alkoholgehalt im Destillat ist niedriger, der
Aromagehalt jedoch hoch. Mit Hilfe einer Rektifikationskolonne kann man aber auch beim
Einfachbrand bereits hochprozentige Alkohole gewinnen.
Pot-Still-Verfahren
Zur Herstellung von schottischem Malt-Whisky und irischem Pot-Still-Whiskey wird die Maische zweibzw. dreimal in Brennblasen aus Kupfer destilliert, die nach oben hin in einem Schwanenhals
auslaufen. Der erste Brennvorgang findet in der sogenannten Wash oder Wine Still statt, danach hat
die Flüssigkeit einen Alkoholgehalt von 20 bis 26 Volumenprozent. Nach dem zweiten Brennprozess
in der Spirit Still erreicht das Destillat einen Alkoholgehalt von 60 bis 75 Volumenprozent. Versuche,
das Kupfer durch preiswertere, leichter zu verarbeitende und weniger korrosionsanfällige Metalle zu
ersetzen, sind bisher allesamt am ungenügenden Geschmack des darin erzeugten Whiskys
gescheitert. Allerdings beeinträchtigt nicht nur das verwendete Material sondern auch die Form der
Brennblasen den Geschmack des Whiskys. Das Brennen in Brennblasen erfolgt diskontinuierlich, da
immer nur eine Charge verarbeitet werden kann.
Das Pot-Still-Verfahren wird normalerweise nicht bei der Massenproduktion angewendet, da es recht
aufwändig ist. Zwischen jedem Brennvorgang muss die Brennblase rückstandslos gereinigt werden.
Bild 1 (Pot Still-Destillation)
Bild 2 (Pot Still-Brennblase)
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1.3
Spirituosenkategorien
Die Lebensmittelverordnung LMV kategorisiert die Spirituosen wie folgt:
-
Branntwein
Weinbrand (Brandy)
Bierbrand
Tresterbrand, Trester, Marc, Grappa
Getreidespirituose, Getreidebrand
Whisky, Whiskey
Obstbrand
Brand aus Apfelwein, Brand aus Birnenwein
Brand aus Obsttrester
Brand aus Beeren oder anderen Obstarten
Rum
Vodka/(Wodka
Spirituose mit Wacholder (Gin)
Enzian
Kräuterbrand
Kümmel, Aquavit
Agavenspirituose
Likör
Aperitif, Spirituose mit bitterem Geschmack, Bitter
Spirituose mit Anis
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1.4
Definition nach Kategorie und Lebensmittelverordnung (LMV)
2
Branntwein
Branntwein ist eine Spirituose, die ausschliesslich durch Destillation von Wein zu weniger als 86
Volumenprozent oder durch erneute Destillation des vorgängig erzeugten Weindestillates zu weniger
als 86 Volumenprozent gewonnen wird. Er muss einen Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von
mindestens 1,25 g pro Liter reinem Alkohol aufweisen; diese dürfen ausschliesslich aus dem
entsprechenden Grundstoff stammen.
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Weinbrand (Brandy)
Weinbrand (Brandy) ist eine Spirituose, die aus Branntwein mit oder ohne Zusammenstellung
mit Weindestillat gewonnen wird. Das Weindestillat muss zu weniger als 94,8 Volumenprozent
destilliert sein und darf mit seinem Alkoholgehalt 50 Prozent des Alkoholgehalts des Enderzeugnisses
nicht übersteigen. Weinbrand muss einen Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von mindestens 1,25 g
pro Liter reinem Alkohol aufweisen, die ausschliesslich aus dem entsprechenden Grundstoff stammen.
Er muss in Eichenholzbehältern während mindestens einem Jahr oder in Eichenfässern von weniger
als 1000 l Fassungsvermögen während mindestens sechs Monaten gereift sein.
4
Bierbrand
Bierbrand ist eine Spirituose, die ausschliesslich durch unmittelbare Destillation von frischem Bier zu
weniger als 86 Volumenprozent gewonnen wird. Das Destillat muss organoleptische Eigenschaften
aufweisen, die aus dem Bier stammen.
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Tresterbrand, Trester, Marc, Grappa
Tresterbrand (Trester, Marc) ist eine Spirituose, die gewonnen wird aus vergorenem Traubentrester
entweder durch Wasserdampf oder durch Destillation mit möglichem Zusatz von Wasser oder Trub.
Das Destillat muss zu weniger als 86 Volumenprozent destilliert sein. Eine erneute Destillation auf
denselben Alkoholgehalt ist zulässig. Tresterbrand muss einen Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von
mindestens 1,4 g pro Liter reinem Alkohol aufweisen.Die Trubzugabe darf 25 Kilogramm Trub je 100
Kilogramm Traubentrester nicht übersteigen. Die aus dem Trub gewonnene Alkoholmenge darf nicht
mehr als 35 Prozent der Gesamtalkoholmenge des Fertigerzeugnisses ausmachen. 4 Grappa ist
Tresterbrand, der in Italien, im Kanton Tessin, Calancatal, Bergell, Val Mesolcina oder Puschlav aus
Trauben der betreffenden Region hergestellt wurde.
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Getreidespirituose, Getreidebrand
Getreidespirituose ist eine Spirituose, die durch Destillation aus vergorener Getreidemaische
gewonnen wird und die die organoleptischen Merkmale der Ausgangsstoffe aufweist. Getreidebrand
ist eine Getreidespirituose, die durch Destillieren zu weniger als 95 Volumenprozent aus vergorener
Getreidemaische gewonnen wird und die die organoleptischen Merkmale der Ausgangsstoffe
aufweist.
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Whisky, Whiskey
Whisky (Whiskey) ist eine Spirituose, die durch Destillation von Getreidemaische gewonnen wird,
welche durch die in ihr enthaltenen Malzamylasen mit oder ohne andere natürliche Enzyme verzuckert
und mit Hefe vergoren ist. Die Maische muss zu weniger als 94,8 Volumenprozent so destilliert
worden sein, dass das Destillationserzeugnis das Aroma und den Geschmack der verwendeten
Ausgangsstoffe aufweist. Whisky (Whiskey) muss während mindestens drei Jahren in Holzfässern mit
einem Fassungsvermögen von höchstens 700 l gereift sein.
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Obstbrand
Obstbrand ist eine Spirituose, die:
a. ausschliesslich durch alkoholische Gärung und Destillation einer frischen fleischigen Frucht oder
des frischen Mosts dieser Frucht, mit oder ohne Steine, gewonnen wird; und b. zu weniger als 86
Volumenprozent so destilliert wird, dass das Destillat das Aroma und den Geschmack der
verwendeten Frucht behält. Er muss einen Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von mindestens 2,0 g
pro Liter reinem Alkohol aufweisen.
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Brand aus Apfelwein, Brand aus Birnenwein
Brand aus Apfelwein oder Brand aus Birnenwein ist eine Spirituose, die:
a. durch ausschliessliche Destillation von Apfel- oder Birnenwein hergestellt
wird
b. zu weniger als 86 Volumenprozent so destilliert wird, dass das Destillat das
Aroma und den Geschmack der verwendeten Frucht behält.
Er muss einen Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von mindestens 2,0 g pro Liter
reinem Alkohol aufweisen.
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Brand aus Obsttrester
Brand aus Obsttrester ist eine Spirituose, die ausschliesslich durch Gärung und Destillation zu
weniger als 86 Volumenprozent von Obsttrester, ausgenommen Traubentrester, gewonnen wird. Eine
erneute Destillation auf denselben Alkoholgehalt ist zulässig. Er muss einen Gehalt an flüchtigen
Bestandteilen von mindestens 2,0 g pro Liter reinem Alkohol aufweisen.
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Brand aus Beeren oder anderen Obstarten
Brand aus Beeren oder anderen Obstarten ist eine Spirituose, die durch Einmaischen von teilweise
vergorenen oder unvergorenen Beeren oder sonstigen Obstarten wie Himbeeren, Brombeeren,
Heidelbeeren, Holunder oder Kiwi in Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, in ein Destillat
landwirtschaftlichen Ursprungs oder in einen Brand nach diesem Kapitel und durch anschliessende
Destillation gewonnen wird. Zum Einmaischen müssen mindestens 100 kg Früchte je 20 l reinem
Alkohol verwendet werden.
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Rum
Rum ist eine Spirituose, die ausschliesslich gewonnen wird durch alkoholische Gärung und
Destillation von Melasse oder Sirup, die aus der Herstellung von Rohrzukker stammen oder vom Saft
des Zuckerrohrs selbst. Rum muss auf weniger als 96 Volumenprozent destilliert worden sein und
typische organoleptische Merkmale aufweisen. Rum, der aus Zuckerrohrsaft gewonnen wurde, muss
einen Gehalt an flüchtigenBestandteilen von mindestens 2,25 g pro Liter reinem Alkohol aufweisen.
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Wodka
Wodkda (Vodka) ist eine Spirituose, die aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs gewonnen
wird:
b. durch eine gleichwertige Behandlung, welche die organoleptischen Merkmale
der verwendeten Ausgangsstoffe selektiv abschwächt.
2 Durch den Zusatz von Aromastoffen können dem Erzeugnis besondere organoleptische
Eigenschaften, insbesondere ein weicher Geschmack, verliehen werden.
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Spirituose mit Wacholder (Gin)
Spirituose mit Wacholder ist eine Spirituose, die durch Aromatisieren von Ethylalkohol
landwirtschaftlichen Ursprungs, Getreidedestillat oder Getreidebrand mit Wacholderbeeren (Juniperus
communis) gewonnen wird. Es können andere natürliche oder naturidentische Aromastoffe,
Aromaextrakte oder Duftstoffpflanzen zugesetzt werden. Die organoleptischen Merkmale der
Wacholderbeeren müssen jedoch wahrnehmbar bleiben.
Gin ist eine Spirituose mit Wacholder, die durch Aromatisieren von Ethylalkohol
landwirtschaftlichen Ursprungs, der die entsprechenden organoleptischen Merkmale
aufweist, mit natürlichen oder naturidentischen Aromastoffen oder mit Aromaextrakten
gewonnen wird, wobei der Wacholderbeerengeschmack vorherrschend bleiben muss.
Destillierter Gin (z. B. «London Gin») ist eine Spirituose mit Wacholder, die ausschliesslich
durch die erneute Destillation von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs von angemessener
Qualität mit den gewünschten organoleptischen Merkmalen und unter Zusetzen von Wacholderbeeren
und anderen natürlichen pflanzlichen Stoffen hergestellt wird. Er muss folgenden
Mindestanforderungen genügen:
a. Das Ausgangsprodukt der erneuten Destillation muss einen ursprünglichen
Alkoholgehalt von mindestens 96 Volumenprozent aufweisen.
b. Bei der erneuten Destillation muss der Wacholdergeschmack vorherrschend
bleiben.
c. Zur Aromatisierung können zusätzlich natürliche oder naturidentische Aromastoffe
oder Aromaextrakte verwendet werden.
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Enzian
Enzian ist eine aus einem Enziandestillat hergestellte Spirituose, die durch Gärung
von Enzianwurzeln mit oder ohne Zusatz von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs
gewonnen wird.
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Kräuterbrand
Kräuterbrand ist eine Spirituose, die gewonnen wird durch:
a. Destillation von in Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs oder in einem
Brand nach diesem Kapitel eingemaischten Kräutern; oder
b. Zugabe eines Kräuterextraktes zu Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs
oder einem Brand nach diesem Kapitel.
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Kümmel, Aquavit
Kümmel (Spirituose mit Kümmel) ist eine Spirituose, die durch Aromatisieren von
Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit Kümmel (Carum carvi L.) gewonnen
wird. Es dürfen andere natürliche oder naturidentische Aromastoffe oder Aromaextrakte
zugesetzt werden. Der Kümmelgeschmack muss jedoch vorherrschend
bleiben.
Aquavit (Akvavit) ist Kümmel, bei dem die Aromatisierung mit einem Kräuterdestillat
oder Gewürzdestillat vorgenommen wurde. Bezüglich der Zusammensetzung
gilt:
a. Ein wesentlicher Teil des Aromas muss aus der Destillation von Kümmelsamen
oder Dillsamen (Anethum graveolens L.) stammen.
b. Es dürfen auch andere Aromastoffe verwendet werden.
c. Der Zusatz ätherischer Öle ist nicht zulässig.
d. Der Geschmack von Bitterstoffen darf nicht dominierend sein.
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e. Der Extraktgehalt darf nicht mehr als 1,5 g pro 100 ml betragen.
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Agavenspirituose
Agavenspirituose ist eine Spirituose, die durch Destillation und Rektifikation aus
mindestens 51 Prozent vergorener blauer Agave (Agave tequilana Weber) gewonnen
wird.
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Likör
Likör ist eine Spirituose, die gewonnen wird durch Aromatisieren mit natürlichen
oder naturidentischen Aromastoffen oder Aromaextrakten und durch Süssung von:
a. Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs;
b. Destillat landwirtschaftlichen Ursprungs;
c. Spirituosen dieses Kapitels;
d. einer Mischung der Erzeugnisse nach den Buchstaben a–c.
Die Zugabe von Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs wie Milch, Milchprodukte,
Obstwein oder aromatisierter Wein ist gestattet.
Der Alkoholgehalt eines Likörs, der nach einer bestimmten Spirituose benannt
wird (Eiercognac, Kirschlikör, Williamslikör usw.), muss ausschliesslich aus dieser
Spirituose stammen.
Likör muss einen Mindestzuckergehalt, ausgedrückt als Invertzucker, von 100 g
pro Liter aufweisen. Davon abweichend gelten folgende Werte:
a. für Vieille Prune: 50 g pro Liter;
b. für Kirschlikör: 70 g pro Liter;
c. für Enzianlikör: 80 g pro Liter;
d. für Eierlikör und Likör mit Eizusatz: 150 g pro Liter;
e. für «7- crème»: 250 g pro Liter
f. für Cassiscrème: 400 g pro Liter.
Eierlikör (Advokat, Advocaat, Avocat) ist eine Spirituose, die aus Ethylalkohol
landwirtschaftlichen Ursprungs gewonnen wird und als Bestandteile hochwertiges
Eigelb, Eiweiss und Zucker oder Honig enthält. Das Enderzeugnis muss mindestens
140 g Eigelb pro Liter enthalten.
Likör mit Eizusatz ist eine Spirituose, die aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen
Ursprungs gewonnen wird und als Bestandteile hochwertiges Eigelb, Eiweiss und
Zucker oder Honig enthält. Das Enderzeugnis muss mindestens 70 g Eigelb pro Liter
enthalten.
Bezeichnung der verwendeten Frucht oder des verwendeten Ausgangsstoffes,
mit Ausnahme von Milcherzeugnissen
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Aperitif, Spirituose mit bitterem Geschmack, Bitter
Aperitif ist ein Getränk aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs oder aus
Spirituosen nach den Artikeln 401–421a, Wassser und aromatischen Pflanzenauszügen
oder natürlichen oder naturidentischen Aromen oder Aromaextrakten, die ihm
die charakteristischen sensorischen Eigenschaften verleihen. Aperitif darf Zuckerarten,
Honig oder Wein enthalten.
Spirituose mit bitterem Geschmack (Bitter) ist eine Spirituose, die durch Aromatisieren
von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit natürlichen oder naturidentischen
Aromastoffen oder Aromaextrakten gewonnen wurde. Sie muss einen bitteren Geschmack aufweisen.
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Spirituose mit Anis
Spirituose mit Anis ist eine Spirituose, die durch Aromatisieren von Ethylalkohol
landwirtschaftlichen Ursprungs mit natürlichen Extrakten von Sternanis (Illicium
verum), Anis (Pimpinella anisum), Fenchel (Foeniculum vulgare) oder anderen
Pflanzen, die im Wesentlichen das gleiche Aroma aufweisen, nach einem der folgenden
Verfahren hergestellt wird:
a. Einmaischen oder Destillation;
b. erneute Destillation des Alkohols unter Zusatz von Samen oder anderen
Teilen der oben genannten Pflanzen;
c. Beigabe von natürlichen destillierten Extrakten von Anispflanzen;
d. einer Kombination der Verfahren nach den Buchstaben a–c.
Es können auch andere als die in Absatz 1 genannten natürlichen Pflanzenextrakte
oder würzende Samen ergänzend verwendet werden. Dabei muss der Anisgeschmack
vorherrschend bleiben.
Pastis ist eine Spirituose mit Anis, wenn sie ausserdem natürliche Extrakte aus
Süssholz (Glycyrrhiza glabra) und damit auch so genannte Chalkone (Farbstoffe)
sowie Glycyrrhizinsäure enthält. Für die Zusammensetzung gilt:
a. Der Gehalt an Glycyrrhizinsäure muss mindestens 0,05 g pro Liter und darf
höchstens 0,5 g pro Liter betragen.
b. Der Gehalt an Anethol muss mindestens 1,5 g pro Liter und darf höchstens
2,0 g pro Liter betragen.
c. Der Zuckergehalt darf 100 g pro Liter nicht übersteigen.
4 Ouzo ist eine Spirituose mit Anis, die in Griechenland hergestellt wird.
Anis ist eine Spirituose mit Anis, deren charakteristisches Aroma ausschliesslich
von Sternanis (Illicium verum), Anis (Pimpinella anisum) oder Fenchel (Foeniculum
vulgare) herrührt.
Destillierter Anis ist Anis, dessen Alkohol mindestens zu 20 Prozent aus Alkohol
besteht, der unter Beigabe von Samen von Pflanzen nach Absatz 1 destilliert wurde.
Versetzte Weine
Definition
Unter die Bezeichnung fallen Weine, die haltbar gemacht wurden. Sie sind mit Zusätzen,
wie Kräuter und Zucker versehen und werden oft auch als Aperitif serviert. Auch die Südweine
gehören dazu.
Wenn von Südweinen die Rede ist, sind im allgemeinen Weine gemeint, die ausschliesslich aus dem
Süden Europas stammen. Sie haben einen höheren Alkoholgehalt als die gewöhnlichen Tischweine,
in der Regel zwischen 15 und 22 Vol %, da ihnen während der Herstellung Alkohol zugesetzt wird. Oft
wird den süssen Südweinen Traubenmost oder Traubensaft zugesetzt.
Herstellung
Je nach Sorte wird ein anderes Herstellungsverfahren angewandt. So wird bei der Sherry-Herstellung
mit dem Solera-System gearbeitet. Dies sind verschiedene Fassreihen übereinander, wobei sich die
ältesten Weine in der untersten Reihe, also auf dem Boden (sole) befinden, durch Verschnitt mit den
jüngeren Weinen gewinnt man so einen gleichbleibenden Sherry über Jahre hinweg. Portwein
hingegen wird nach einer kurzen Gärphase mit Traubendestillat aufgesprittet um die Gärung zu
stoppen. Einige Portweine werden bereits früh in Flaschen abgefüllt und gelagert, andere wiederum
lagern über Jahre in Holzfässern und werden erst spät in Flaschen umgefüllt.
Lagerung
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Die Lagerung kann je nach Produkt variieren.
Selektion:
- Südweine
- Vermouth / Wermut
21.1
Südweine
Madeira
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
verschiedene Traubensorte: Bual, Verdelho, Malvasier, Sercial mit Brantwein
angereichert
Madeira
5cl
Zimmertemperatur
Kopke, Sandemann, Delaforce
Malaga
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Mit Branntwein angereicherter Wein
Spanien
5cl
Zimmertemperatur
Sandemann, Buxtorf
Marsala
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Mit Branntwein angereicherter Wein
Italien
5cl
Zimmertemperatur, wird sehr oft in der Küche verwendet
Cora
Portwein
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Mit Branntwein angereicherter Wein
Portugal
5cl
Zimmertemperatur
Taylor, Sandemann, Warre, Cockburn, Offley, Graham, Ramos Pinto
Samos
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Dessertwein mit 10% Zuckergehalt
Griechenland
5cl
im Süd- oder Dessertweinglas
Sherry
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Verschnitt von verschiedenen Weinen im Solera Prinzip
Spanien
5cl
trockene eher gekühlt, süssere bei Zimmertemperatur
Sandemann, Tio Pepe, Dry Sack, Sherry Gonzalez Byass
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21.2
Vermouth / Wermuth
Vermouth
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
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Süss- oder Naturwein mit Zusatz von Alkohol, Zucker und aromatisierten Pflanzen
Italien, Frankreich, Schweiz
4 cl
Südweine in einem speziellen Südweingals oder einem Degustationsglas, Wermut
in einem Short Tumbler, meist mit etwas Eis serviert Vermouth sec (ohne
Mineralwasser, mit oder ohne Eis) Zitronenzeste
Vermouth gespritzt (mit oder ohne Mineralwasser und Eis) Zitronenzeste
Cinzano, Martini, Punt é Mes, Nouilly Prat, Weisflog, Diablerets
21.3 Die Destillatation
Destillieren
In einer Brennblase wird Saft oder Maische erhitzt. Weil Alkohol einen niedrigeren
Siedepunkt (78 °C) als Wasser hat wird er zuerst verdampft, danach wird er aufgefangen und durch
ein Kühlrohr geleitet, wo er kondensiert. Das Kondensat, der Rohbrand (27–30 Vol % Alkohol), wird
aufgefangen und nochmals destilliert, was einen Feinbrand (um 69–72 Vol % Alkohol) ergibt. Der
Feinbrand aller Spirituosen ist farblos.
Bild 1: Destillierapparat
Bild 2: Schema eines Destillierapparates
21.4 Verschiedene Destillate
• Destillation aus Wein
• Destillation aus Getreide
• Destillation aus Nebenprodukten der Weinherstellung
• Destillation aus Früchte, Obst und Beeren
• Destillation aus Pflanzen und Wurzeln
21.5
Destillation aus Wein
Armagnac
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Lagerung:
Weisswein
Frankreich (Gascogne) Haut-Armagnac, Tenareze, Bas-Armagnac
2 cl
im Schwenker oder im Degustationsglas, Raumtemperatur
Bas Armagnac, Larressingle, Chabot, Jameaux, Sempé
Alle Branntweine können durch Lagerung reifen. Branntweine, die farblos bleiben
sollen, reifen in Korbflaschen oder Metalltanks; Whisky oder Cognac
beispielsweise erhalten ihren goldbraunen Ton im Laufe der Reifung im LimousinEichenfass. Während der zum Teil sehr langen Lager- und Reifezeit verdunstet in
den porösen und luftdurchlässigen Fässern ein Teil des Alkohols, was wesentlich
für den hohen Preis dieser Produkte mit verantwortlich ist.
Brandy / Branntwein - Weinbrand
Rohstoff:
Wein
Herkunft:
Deutschland, Italien, Spanien, Griechenland
Ausschank:
2 cl
Servieren:
im Schwenker, Raumtemperatur
Marken:
Asbach Uralt, Dujardin, Chantré, Vecchia Romagna, Carlos I, Torres, Metaxa,
Lepanto, Soberano
Lagerung:
siehe Hinweis bei Armagnac
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Cognac
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Spezielles:
Marken:
Lagerung:
21.6
Weisswein, Traubensorten Ugni Blanc, Colombard und Folle blanche
Südwesten Frankreichs (Schutzgebiet Cognac)
2 cl
im Schwenker oder im Degustationsglas, Raumtemperatur
Cognac muss mindestens zwei Mal gebrannt werden und muss mindestens zwei
Jahre lang im Eichenfass gelagert werden. Cognac wird dem Verbraucher unter
verschiedenen Altersbezeichnungen angeboten, die sich auf die Fassreife
beziehen:
Drei-Sterne-Cognac oder V.S. (Very Soft)
mindestens 2 Jahre im Fass gereift ist.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old) Vieux und Réserve
mindestens 4 Jahre im Fass gereift.
V.V.S.O.P., Grand Réserve
mindestens 5 Jahre im Fass gereift.
Extra, X.O. (Extra Old), Napoléon, Très Vieux und Vielle Réerve
mindestens 6-10 Jahre im Fass gereift.
Napoléon, Courvoisier, Hennessy, Martell, Bisquit, Rémy Martin,
Camus, Gaston de Lagrange, Frapin, Marnier
siehe Hinweis bei Armagnac
Destillation aus Getreide
Aquavit
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Vergorenes Getreide mit leichtem Kümmelaroma, Gewürzen, Koriander, Zimt,
Fenchel, Dill, Zitronenschalen, Nelken und Sternanis
Vorwiegend nordische Länder (Dänemark, Norwegen, Schweden)
2 cl
im Spirituosenglas, gekühlt oder eisgekühlt
Taffel Akvavit Alborg ( Dänemark), Lima Akvavit (Schweden), Lifens
(Norwegen)
Genever (Bezeichnung in den Niederlanden für Gin
Rohstoff:
Vergorenes Getreide, gewürzt mit Wacholderbeeren
Herkunft:
Niederlande
Destillation:
Patent-Still-Verfahren
Ausschank:
2 cl oder 4 cl
Servieren:
im Tumbler-Glas, gekühlt oder bei 2 cl im Spirituosenglas
Marken:
Bols, Ketel 1, Bokma, Melchers Genever de Schiedam
Gin (in den Niederlanden als Genever bekannt)
Rohstoff:
Vergorenes Getreide wie 75% Mais, 15% Gerstenmalz, 10% Roggen und
Wacholderaroma
Herkunft:
England, Holland, Kanada, USA, Brasilien, Japan
Destillation:
Patent-Still-Verfahren
Ausschank:
2cl oder 4cl
Servieren:
gekühlt
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Marken:
Spezielles:
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Gordon, London Dry, Walkers, Gilbeys, Beefeater, Tanquerrays,
Bombay Sapphire, Finsbury London Dry, Curtains
1. Destillation
Kornspirit mit ca. 85% Vol. Alkohol.
2. Destillation mit Beigabe von Gewürzen
Erhält man Gin mit ca. 60% Vol. Alkohol. Anschliessende Herabsetzung auf ca.
40% Vol. Alkohol mittels destilliertem Wasser.
Korn
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Vergorenes Getreide
Deutschland
2 cl
im Spirituosenglas, gekühlt oder eisgekühlt
Doornkaat, Doppelkorn
Steinhäger
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Vergorenes Getreide mit Wacholderaroma
Deutschland
2 cl
im Spirituosenglas, gekühlt oder eisgekühlt
Schinkenhäger, Schlichte
Vodka / Wodka
Rohstoff:
Herkunft:
Destillation:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Wacholder
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Vergorene Maische aus Weizen, Roggen. Mais. Zum Teil heute noch mit Kartoffeln
Russland, Polen, Finnland, Schweden
Kontinuierliches Brennen
4 cl
im Tumbler-Glas, gekühlt oder eisgekühlt
Moskovskaya, Puschkin, Stolichnaya, Vodka Smirnoff, Wyborowa,
Eristoff, Absolut, Finnlandia, Iceberg
Wacholderbeeren, Trinksprit oder Getreidebranntwein
Schweiz, Deutschland
2 cl
im Spirituosenglas, gekühlt
Gebirgswacholder, Bündner, Kindschi, Wippermann
Whisky Allgemein
Rohstoffe:
Gerste
Geschichte:
Der Name stammt ursprünglich von UISGA BEATA, mit dem lateinischen
AQUA VITE (Lebenswasser identisch). Früher schrieb man UISKIE
Ausschank:
4 cl
Servieren:
in der Regel im Tumbler
• Whisky pur: 4 cl im Spirituosenglas, gekühlt, Wasser wird separat dazu gereicht
• Whisky mit Mineralwasser, Soda oder Siphon: Whisky wird ins geeichte Glas
ausschenkt und dann vor den Augen des Gastes mit Wasser auffüllt
• Whisky on the Rocks: im geeichten Glas, über das Eis gegossen, dazu reicht
man zusätzlich Mineralwasser, Soda oder Siphon.
Schreibweise:
Mehrzahl für alle Länder und Regionen Whiskies
Unterteilung in der
Getränkekarte:
Schottland / Blended und Malzwhiskies
Irland / Irish Whiskies und Malt Whiskies
USA / Bouron und Tenessee, Rye und Corn Whiskies
Kanada / Canadien und Rye Whiskies
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Bourbon Whiskey
Rohstoff:
Mindestens 51% vergorener Mais, Rest anderes vergorenes Getreide
Herkunft:
USA (Kentucky)
Destillation:
Patent-Still-Verfahren
Ausschank:
4 cl
Servieren:
im Tumbler, Raumtemperatur
Marken:
Four Roses, Old Grand Dad, Seagram’s 7 Crown, Harper’s, Old Forester, Jim
Beam
Canadian Whisky
Rohstoff:
Vergorener Roggen und Mais
Herkunft:
Kanada
Destillation:
Patent-Still-Verfahren
Ausschank:
4 cl
Servieren:
im Tumbler, Raumtemperatur
Marken:
Canadian Club, Seagram’s VO
Rye Whiskey
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Irish Whiskey
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Spezielles:
Mindestens 51% vergorener Roggen, Rest anderes vergorenes Getreide
USA (Kentucky)
4 cl
im Tumbler, Raumtemperatur
Four Roses, Old Grand Dad, Seagram’s 7 Crown, Harper’s, Old Forester, Jim
Beam
Vergorener Roggen und Mais
Irland
4 cl
im Tumbler, Raumtemperatur
Tullamore Dew, John Jameson, Old Bushmill, Whiskey Killbeggan
Der Irische Whiskey wird anders als der Schottische Whisky 3x statt nur 2x
gebrannt. Auch wird das Malz in einem Ofen und nicht über dem Feuer getrocknet.
Der Irish Whiskey wird nicht über Torf geräuchert. Dadurch ist der Irische Whiskey
deutlich feiner im Geschmack.
Schottischer Whisky (Malt-Whisky)
Rohstoff:
Ausschliesslich aus vergorene gemalzte und ungemalzte Gerste
Destillation:
Pot-Still-Verfahren
Herkunft:
Grossbritannien (Schottland)
Regionen:
Highlands, Speyside, Islands mit den Inseln Skye, Mull, Jura, Isle of Islay
Campeltown und Lowlands.
Ausschank:
4 cl
Servieren:
im Tumbler, Raumtemperatur
Marken:
Johnnie Walker, Black &White, White Horse, John Haig, Vat 69, Teacher’s,
King George, Chivas Regal, J &B, Ballantine’s, Dimple, Old Smuggler
Schottischer Whisky (Grain-Whisky)
Rohstoff:
Vergorene gemalzte und ungemalzte Roggen, Mais, Weizen und Gerste
Destillation:
Patent-Still-Verfahren
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Herkunft:
Regionen:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Grossbritannien (Schottland)
Highlands, Speyside, Islands mit den Inseln Skye, Mull, Jura, Isle of Islay
Campelttown und Lowlands.
4 cl
im Tumbler, Raumtemperatur
Johnnie Walker, Black &White, White Horse, John Haig, Vat 69, Teacher’s,
King George, Chivas Regal, J &B, Ballantine’s, Dimple, Old Smuggler
Tennessee Whiskey
Rohstoff:
Vergorenes Gerstenmalz und etwas vergorener Mais
Herkunft:
USA (Tennessee)
Ausschank:
4 cl
Servieren:
im Tumbler, Raumtemperatur
Marke:
Jack Daniel’s
21.7
Destillation von Nebenprodukten der Weinherstellung
Evau-de-de-vie lie
Rohstoff:
Weinhefe
Herkunft:
Schweiz, Frankreich, Italien
Ausschank:
2 cl
Servieren:
im Spirituosenglas, gekühlt
Marken:
meistens Literqualität
Grappa
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Vergorener Traubentrester oder Traubenmaische und Weinhefe
Italien, Schweiz (Tessin)
2 cl
im Spirituosenglas (gekühlt)
Nostrana, Ticinella, Tre Castelli, Triacca, Nonino, Aldobrandini, Nardini
Marc
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Destillat aus vergorenem Traubentrester
Schweiz, Frankreich
2 cl
im Schwenker, Raumtemperatur
Marc du Valais, Marc de Bourgogne, Marc de Champagne
Pisco
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
rote Trauben, Muskatellertrauben
Chile
2cl
im Schwenker, Raumtemüperatur
Capel
Vermouth
Rohstoff:
Herkunft:
Süss- oder Naturwein mit Zusatz von Alkohol, Zucker und aromatisierten Pfalzen
Italien, Frankreich, Schweiz
Seite 17 von 30
Ausschank:
Servieren:
Marken:
21.8
4 cl
Vermouth sec (ohne Mineralwasser, mit oder ohne Eis) Zitronenzeste
Vermouth gespritzt (mit oder ohne Mineralwasser und Eis) Zitronenzeste
Cinzano, Martini, Punt é Mes, Nouilly Prat, Weisflog, Diablerets
Destillation aus Früchten, Obst und Beeren
Aprikosengeist
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Vergorene Aprikosen
Schweiz
2 cl
im Spirituosenglas, gekühlt
Abricotine
Barack Palinka
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Vergorene Aprikosen
Ungarn
2 cl
im Schwenker, Raumtemperatur
Barack original
Calvados
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Apfelmost (Cidre)
Frankreich (Normandie)
2 cl
im Schwenker, Raumtemperatur
Boulard, Château du Breuil, Busnel, Gilbert, Père Magloire, Coeur de Lion, Morin
Heidelbeergeist
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Saft von mazerierten Heidelbeeren, sorgfältig destilliert
Deutschland
2 cl
im Spirituosenglas, gekühlt
Schladerer
Himbeergeist
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Saft von mazerierten Himbeeren, destilliert
Deutschland, Schweiz, Österreich, Italien
2 cl
im Spirituosenglas, gekühlt
Schladerer, Morand
Kirsch
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Vergorene Kirschenmaische
Schweiz, Deutschland
2 cl
im Spezialglas, gekühlt bis Raumtemperatur
Fassbind, Dettling, Etter, Zuger, Baselbieter, Fricktaler, Hecht, Räber,
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Marillenbranntwein
Rohstoff:
Vergorene Aprikosen
Herkunft:
Österreich
Ausschank:
2 cl
Servieren:
im Spirituosenglas, gekühlt
Marken:
Bailoni
Mirabelle
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Vergorene Mirabellen
Schweiz
2 cl
im Spirituosenglas, gekühlt
Nussbaumer
Pflümli
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Vergorene Pflaumen
Schweiz, Österreich, Deutschland
2 cl
im Spirituosenglas, gekühlt
Fassbind, Etter, Sunnebergler, Landtwing Zug
Sliwowitz
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Vergorene Pflaumen
Ehemaliges Jugoslawien
2 cl
im Schwenker, Raumtemperatur
Stara Maraska, Navip
Trester, Bätzi, Träsch
Rohstoff:
Trester von Kernobst (Deklaration als Obstbranntwein)
Herkunft:
Schweiz, Frankreich, Italien
Ausschank:
2 cl
Servieren:
im Spirituosenglas, gekühlt
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Williams
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Vergorene Williamsbirnen
Schweiz, Italien
2 cl
im Spirituosenglas, gekühlt
Morand, Bon Père, Hammer, Fassbind
Zwetschgen
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Vergorene Zwetschgen
Schweiz, Deutschland
2 cl
im Spirituosenglas, gekühlt
St. Adrian, Häfelibrand, Zwetschgenwasser
21.9
Destillation aus Pflanzen und Wurzeln
Anisée
Rohstoffe:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Spezielles:
Arrak
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Bitter
Rohstoff:
Trinksprit, Wasser, Aromastoffe, insbesondere Anis und Fenchel sowie
Zucker oder Honig Herkunft: Frankreich
2 cl
im Short-Tumbler, ohne Eis serviert, aber es wird gekühltes Eiswasser
dazu gereicht
Pernod, Ricard, Pastis, Duval, Berger
Anis-Aperitifs werden zwar gekühlt getrunken, sie dürfen aber auf keinen
Fall zu kühl gelagert werden, weil sie sich sonst verfärben.
Zuckerrohr, Palmenmark oder Reis mit Sternanis als Geschmacksträger
Sri Lanka, Siam, Indien, Türkei (Rake), Griechenland (Ouzo)
2 cl
im Spirituosenglas, gekühlt
Batavia Arrak
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Spezielles:
Marken:
Zucker, Wasser, Auszüge aus biitteren und aromatischen Pflanzenteilen,
ätherischen Ölen, natürliche Essenzen
Italien, Frankreich, Deutschland, Schweiz
4 cl
Short-Tumbler mit Eis (on the rocks) oder im Longdrinkglas mit Siphon
Bitter dürfen künstlich gefärbt werden
Campari, Cynar, Ramazottti, Appenzeller, Suze, Amer Picon, Dubonnet,
Cachaça
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Zuckerrohrbrand direkt aus dem Saft des Zuckerrohrs
Brasilien
4 cl
Wird meist als Mixgetränk verwendet (Caipirinha)
Cachaça Tucano do Brasil, Pitú, Cachaça 51
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Chrüter
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
40 bis 60 verschiedene, in Alkohol mazerierte Kräuter
Schweiz
2 cl
im Spirituosenglas, gekühlt
Fassbind "Chrüter Schälle Bur"
Enzian
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Vergorene Enzianwurzeln
Schweiz, Österreich, Italien, Deutschland
2 cl
im Spirituosenglas, gekühlt
Kindschi, Kübler, Bündner
Mezcal
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Agave
Mexico
2cl
im Spirituosenglas, gekühlt
Rum
Rohstoff:
Geschichte:
Marken:
Vergorene Zuckerrohrmaische oder Melasse
Zuckerrohr ist die älteste Kulturpflanze und kam aus Asien nach Europa und von
hier weiter in die neue Welt. Zuckerrohr wird ausschliesslich zur
Zucker- und Rumproduktion angebaut. In der Schweiz wird hauptsächlich
Rum aus Jamaica importiert.
Kuba, Puerto Rico, Mexiko
4 cl oder 2 cl
im Tumbler, gekühlt oder 2 cl im Spirituosenglas, weiss gekühlt, braun bei
Raumtemperatur
Hvanna, Bacardi, Coruba, Colonial, Negrita, Cruzan, Appleton, Bermudez
Sake
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Reismelasse
Japan
2cl
Sakeglas (warm oder gekühlt)
Suishin
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Tequila
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
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Ausschliesslich aus der vergorenen blauen Maguey-Agave (10 Jahre bis zur ersten
Ernte)
Mexiko
2 cl
im Spirituosenglas, gekühlt
José Cuervo, 1921, Espuela, Mariacchi, Sauza
21.10
Liköre
Definition
Liköre sind Mischungen von Feinsprit oder Edelbranntwein und entsprechenden
Aromastoffen, wie Enzian, Spitzwegerich, mit Zusatz von Zucker oder Zuckerersatz: Der
Alkoholgehalt eines Likörs (er wird nach dem verwendeten Branntwein benannt, etwa
Eiercognac, Kirschlikör) muss ausschliesslich vom genannten Branntwein stammen.
Creme-Liköre werden erzeugt, indem reiner Alkohol mit Wasser, Zucker und
Pflanzenauszügen — zum Beispiel von Blüten, Kräutern, Gewürzen, Wurzeln, Orangen,
Zitronen — gemischt wird. Creme-Liköre enthalten meistens viel Zucker (auf einen Liter
kommen rund 350 g Zucker). Liköre müssen einen Alkoholgehalt von 15—55 Vol % und
einen Zuckergehalt von mindestens 50 g pro Liter aufweisen. Als Ausnahme sind der
Eierlikör und der Cassis-Likör zu nennen; diese beiden Liköre müssen einen
Alkoholgehalt von mindestens 15 Vol % aufweisen. Eierliköre müssen zudem 100 g
Eigelb pro Liter enthalten, während der Mindestgehalt an Milchfett bei Rahmlikören
(Cream) 50 g pro Liter betragen muss. Liköre sind immer wieder Modetrends
unterworfen. Liköre werden vorwiegend in den Niederlanden, in Frankreich und in Italien
hergestellt
Herstellung
Liköre können auf zwei Arten erzeugt werden. Für die Produktion werden entweder
direkt Fruchtdestillate hergestellt oder die ausgewählten Rohstoffe werden in Alkohol
eingelegt. Zu diesen Grundstoffen wird Zucker beigefügt. Als nächster Schritt werden
die Zutaten gemischt und danach geklärt. Danach sind sie für die Lagerung oder das
Abfüllen bereit.
Lagerung
Die Lagerung ist abhängig von der Art des Likörs. So gibt es auch Liköre, die in
Eichenfässern gelagert werden.
Ausschank allgemein: die Ausschankmenge beträgt 2 cl
Servieren: Liköre werden im Spirituosenglas oder in einem speziellen Likörglas
ausgeschenkt, entweder mit Zimmertemperatur oder on the Rocks
Selektion:
• Kräuterliköre
• Zitrusliköre
• Steinobstliköre
• Kernobstliköre
• Beerenliköre
• Creme-Liköre
• Verschiedene Liköre
• Bitterliköre
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21.11
Kräuterliköre
Bénédictine
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Kräuter
Frankreich
wird vielfach als Mixgetränk verwendet
Likörglas
Bénédictine
B&B
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Bénédictine, Cognac
Frankreich
2cl
Likörglas
Bénédictine
Chartreuse verte (55%Alc.) / jaune (40%Alc)
Rohstoff:
Kräuter
Herkunft:
Frankreich
Ausschank:
2cl
Servieren:
Likörglas
Marken:
Chartreuse
Frangelico
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Haselnüsse, Beeren, Kräuter
Italien
2cl
Likörglas
Frangelico
Galliano
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Kräuter, Pflanzenauszüge
Italien
2cl
Likörglas
Galliano
21.12
Steinobstliköre
Cherry Brandy
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
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Kirschen, Weinbrand
verschiedene Länder
2cl
Likörglas
Kingston, Bols, Marie Brizard, Kingstini
Kirschlikör
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Kirschen
Italien
2cl
Likörglas
Peter Heering, Maraschino, Drioli
Abricot Brandy
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Aprikosensaft, Aprikosenbranntwein
Verschiedene Länder
2cl
Likörglas
Kingston, Bols, Garnier
Peach Brandy
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Pfirsichsaft
Verschiedene Länder
2cl
Likörglas
Kingston, Bols
21.13
Kernobstliköre
Apfelkorn
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
21.14
Äpfel
verschiedene Europäische Länder
2cl
Likörglas
Berentzer Apfelkorn
Beerenliköre
Cassis
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
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Cassisbeeren
Frankreich
2cl
Likörglas
Cassis L'Héritier-Guyot
Sambuca
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Spezielles:
21.15
Holunder, Lakritz
Italien
2cl
Likörglas
Sambuca, Ramazotti
Der Name „Sambuca“ stammt nicht vom italienischen Wort Sambuco für Holunder
ab, den er nicht enthält, sondern von den „Sambuco“ genannten Schiffen der
Sarazenen, die im Mittelalter Gewürze aus dem Orient in Italien einführten.
Sambuca wird meist als Digestif getrunken, häufig con la mosca, „mit Fliege“, das
heißt mit mehreren, meist drei, Kaffeebohnen. Die Bohnen werden beim Trinken
zerkaut und kontrastieren mit ihrem bitteren Geschmack die Süße des Likörs. Vor
allem außerhalb Italiens ist es üblich, Sambuca flambiert zu servieren.
Creme-Liköre
Bailey’s Original Irish Cream
Rohstoff:
Rahm, Whisky
Herkunft:
Irland
Ausschank:
2cl
Servieren:
gekühlt, wird oft mit Eis getrunken
Marken:
Baileys
21.16
Verschiedene Liköre
Amaretto
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Mandeln, Aprikosenkerne
Italien
2cl
Likörglas
Amaretto di Saronno
Anisette
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Sternanis, Gewürze, Zitronenschale, Koriander, Zimt
verschiedene Länder
2cl
Likörglas
Marie Brizard, Molinari
Drambuie
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Whisky, Honig
Schottland
2cl
Likörglas
Drambuie
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Eierlikör
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Eigelb, Zucker, Alkohol
Ursprünglich aus Holland
2cl
kühl servieren, vor dem Ausschank schütteln
Advokaat, Ovignac Senglet
Irish Mist
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Irish Wiskey, Kräuter, Honig
Irland
2cl
Likörglas
Irish Mist
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Kahlùa
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Kaffe, Kräuter, Vanille
Mexiko
2cl
Likörglas
Kaluha
Kokoslikör
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Kokosnussmilch
Karibik
2cl
Likörglas
Batida de Coco, Malibu, Coruba
Kontiki
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Zitronen, Grapfruits, Gin
verschiedene Länder
2cl
Likörglas
Kontiki
Parfait Amour
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Veilchen, exotische Zutaten
Frankreich
2cl
Likörglas
Bols
Pfefferminzlikör
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Pfefferminzessenzen
verschiedene Länder
2cl
Likörglas
Bols
Pimm’s No.1
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Gin
Egland
2cl
Likörglas
Pimm’s No.1
Pisang Ambon
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Bananen, Kräuter
Indonesien
2cl
Likörglas
Pisang Ambon
Southern Comfort
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Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Whisky
New Orleans
2cl
Likörglas
Southern Comfort
Tia Maria
Rohstoff:
Herkunft:
Ausschank:
Servieren:
Marken:
Kaffeextrakt, Alkohol, Zucker
Schottland
2cl
Likörglas
Tia Maria
21.17
Alcopops
Alcopops sind alkoholische Mischgetränke, die oft aus Limonade mit Rum, Wodka oder Tequila
bestehen. Sie haben einen Alkoholgehalt von 5 bis 6 Volumenprozent, werden meistens in Flaschen à
2,75 dl verkauft, sind süss und süffig. Der Zucker und die Kohlensäure überdecken den
Alkoholgeschmack und führen auch dazu, dass der Alkohol schneller ins Blut aufgenommen wird.
Wird schneller viel getrunken, ist man auch schneller betrunken.
Alcopops enthalten Spirituosen. Aus diesem Grund sind Abgabe und Verkauf von Alcopops an
Jugendliche unter 18 Jahren in der Schweiz verboten. Seit einiger Zeit sind neue alkoholische
Mixgetränke auf dem Markt, die Wein und Bier enthalten. Diese Süssgetränke haben eine
Alkoholgehalt von bis zu 7,5 Volumenprozent.
21.18
Gesetzliche Bestimmungen
Eidgenössisches Alkoholgesetz (AlkG)
Verboten ist der Kleinhandel mit gebrannten Wassern durch Abgabe an Kinder und Jugendliche
unter 18 Jahren;
(AlkG Art. 41, Abs.1 Bst. i)
Verboten ist die Werbung für gebrannte Wasser an Veranstaltungen, an denen vorwiegend Kinder
und Jugendliche teilnehmen oder die vorwiegend für diese bestimmt sind;
(AlkG Art. 42b, Abs. 3 Bst. e)
Eidgenössische Lebensmittelverordnung (LMV)
Auf den Packungen oder Etiketten süsser alkoholhaltiger Getränke mit beliebiger Zusammensetzung
und einem Alkoholgehalt über 0,5 Volumenprozent, die organoleptisch mit alkoholfreien
Süssgetränken wie Limonaden, Tafelgetränken, Nektaren, Fruchtsäften oder Eistee verwechselt
werden können (z.B. «Alcopops»), sind folgende Hinweise anzubringen:
a) «alkoholhaltiges Süssgetränk»;
b) «enthält x % vol Alkohol».
(LMV, Art. 22c)
Werbung für alkoholische Getränke
Jede Werbung für alkoholische Getränke, die sich speziell an Jugendliche unter 18 Jahren
(Jugendliche) richtet, ist untersagt. Verboten ist insbesondere die Werbung:
a) an Orten, wo sich hauptsächlich Jugendliche aufhalten;
b) in Zeitungen, Zeitschriften oder andern Publikationen, die hauptsächlich für Jugendliche
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bestimmt sind;
c) auf Schülermaterialien (Schulmappen, Etuis, Füllfederhaltern usw.);
d) mit Werbegegenständen, die unentgeltlich an Jugendliche abgegeben werden, wie T-Shirts,
Mützen, Fähnchen, Badebälle;
e) auf Spielzeug;
f ) durch unentgeltliche Abgabe von alkoholischen Getränken an Jugendliche;
g) an Kultur-, Sport- oder andern Veranstaltungen, die hauptsächlich von Jugendlichen besucht
werden.
(LMV, Art. 37)
Abgabe alkoholischer Getränke
1 Alkoholische Getränke müssen so zum Verkauf angeboten werden, dass sie von alkoholfreien
Getränken deutlich unterscheidbar sind.
2 Sie dürfen nicht an Kinder und Jugendliche unter 16 Jahren abgegeben werden. Vorbehalten
bleiben die Bestimmungen der Alkoholgesetzgebung.
3 Am Verkaufspunkt ist ein gut sichtbares Schild anzubringen, auf welchem in gut lesbarer Schrift
darauf hingewiesen wird, dass die Abgabe alkoholischer Getränke an Kinder und Jugendliche
verboten ist. Dabei ist auf die nach Absatz 2 sowie nach der Alkoholgesetzgebung geltenden
Mindestabgabealter hinzuweisen.
4 Alkoholische Getränke dürfen nicht mit Angaben und Abbildungen versehen werden, die sich
speziell an Jugendliche unter 18 Jahren richten.
5 Bezüglich der Aufmachung alkoholischer Getränke gilt Absatz 4 sinngemäss.
(LMV, Art. 37a)
Eidgenössisches Strafgesetzbuch (StGB)
(...) Wer einem Kind unter 16 Jahren alkoholische Getränke oder andere Stoffe in einer Menge,
welche die Gesundheit gefährden kann, oder Betäubungsmittel im Sinne des Bundesgesetzes vom
3. Oktober 1951 über die Betäubungsmittel verabreicht oder zum Konsum zur Verfügung stellt,
wird mit Gefängnis oder mit Busse bestraft.
(StGB Art. 136)
21.19
Verfeinerung / Mariage / Blending
Nach der Destillation und während der Lagerung ist der Alkoholgehalt der Branntweine
so hoch (ca. 70 Vol %), dass sie ungeniessbar sind. Nachdem sie mit destilliertem oder
entmineralisiertem Wasser gemischt worden sind, ist der Alkoholgehalt auf das richtige
Mass von 37,5 bis 55 Vol % Alkohol reduziert worden. Spitzenbranntweine wie
Weinbrand, Cognac, Calvados usw. werden noch weiter verfeinert: Um eine in Farbe
und Geschmack über Jahre gleich bleibende Qualität zu gewährleisten, werden jeweils
verschiedene Jahrgänge miteinander gemischt. Dieser Vorgang wird Mariage genannt.
Die Verfeinerung von Whisky wird Blending genannt, was bedeutet, dass Korn-Whisky
mit Malz-Whisky gemischt wird.
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22
Plichtangabe bei Getränkekarten
Hinweis auf den Alkoholgehalt bei Getränken mit einem Ethylalkoholgehalt von mehr als 0,5
Volumenprozent, ergänzt durch das Symbol «% vol»; der tatsächliche Gehalt darf vom angegebenen
Gehalt nach oben und nach unten höchstens
um 0,5 Volumenprozent abweichen.
23
Hinweis auf die gesetzliche Bestimmungen
Folgender Hinweis muss innerhaltb der Gastronomie gut sichtbar sein:
Die gesetzliche Jugendschutzbestimmungen verbieten den Verkauf von:
- Alcopops, Spirituosen und Aperitife an unter 18-jährige.
- Wein, Bier und gegorenem Most an unter 16-jährige.
Das Personal kann einen Ausweis mit Alterangabe verlangen!
Quellenhinweis
-
Eidgenössische Lebensmittelverordnung (LMV)
Eidgenössisches Alkoholgesetz (AlkG)
Eidgenössisches Strafgesetzbuch (StGB)
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