Fachtext zur Tagung "Asiatische Küche für Bar, Bistro und

Autonome Provinz
Bozen-Südtirol
Abteilung 20
Deutsche und ladinische Berufsbildung
Provincia Autonoma di
Bolzano-Alto Adige
Ripartizione 20
Formazione professionale tedesca e ladina
Sonntag, 15. Mai 2016
Dr. Judith Gögele
Dantestraße 3
39100 Bozen
Tel: 0471/416910 – Fax: 0471/416929
Email: [email protected]
Sushi & Co
Fachtagung an der Landesberufsschule Emma Hellenstainer in Brixen
(Silvia Seiwald)
In Zeiten der Globalisierung macht sich auch bei uns eine „kulinarische“ Trendwende
bemerkbar. Zwar kommen nach wie vor heimische Köstlichkeiten auf unsere Tische, mehr
denn je aber gesellt sich Neues aus aller Welt in unsere Gerichte hinzu. Denn auch
hierzulande pflegt man in der Gastronomie verstärkt „Innovation“.
Begehrte Trendsetter sind derzeit asiatische Appetithäppchen, die man an der Bar, im Bistro
oder im Restaurant bestellen kann. Asiatisches Genießen setzt natürlich auch asiatisches
Kochen voraus. Und wie man fernöstliche Appetithäppchen gekonnt zubereitet, präsentiert
und serviert, stellt dieser Tage die Landesberufsschule „Emma Hellenstainer“ in Brixen zur
Schau. Im Rahmen der Beruflichen Weiterbildung hat sie am 15. Oktober 2002 für
Gastronomen eine Tagung zum verführerischen Thema Asiatische Küche für Bar, Bistro und
Restaurant: Sushi, Appetithäppchen und Fingerfood aus dem Fernen Osten veranstaltet. Als
Schule im Gast- und Nahrungsmittelbereich hat sie die Kompetenz, das Wissen über die
Zubereitung fernöstlicher Snacks und über die asiatische Esskultur unter die „Fachleute“ zu
bringen.
Zu den fernöstlichen Appetithäppchen zählen zahlreiche Sushi-Gerichte. Wer noch nie Sushi
probiert hat, reagiert oft mit Abscheu beim bloßen Gedanken, rohen Fisch zu verzehren. Und
doch sind die farbenfrohen und schön geformten Snacks kalorienarm und eiweiß- und
vitaminreich, voller wertvoller ungesättigter Fettsäuren und daher leicht verdaulich und
nebenbei gesund.
Sushi eignet sich als Mahlzeit für jede Tageszeit. Ganz egal, ob als kleiner Snack
zwischendurch, als Vorspeise oder als ganzes Menü. „Sushi“ heißt soviel wie «gesäuerter
Reis» und wird meist mit rohem Fisch, aber auch mit Meerfrüchten in unzähligen Varianten
wie kleine Kunstwerke garniert. Bekannt sind hierzulande Sushi-Arten wie «nigiri-sushi»
(kleine Reisklösse, die mit einer Scheibe Fisch belegt sind) und «nori-maki» (Rollen aus
Gemüse, meist Rübe oder Gurke, oder Fisch (Thon), Reis und Algen) um nur einige zu
nennen.
Sushi allein macht noch kein Essen. Vielfältig sind die Köstlichkeiten, wie Sashimi, das ist im
Unterschied zu Sushi nur aus rohem Fisch ohne Reis zubereitet wird. Bei Tempura werden
Gemüse und Meerfrüchte in eine Art Bierteig getaucht und im Öl gebraten. Der Quark aus
Sojabohnen, besser bekannt unter dem Namen Tofu, ist in der japanischen Küche sehr
beliebt und findet sich in den mannigfaltigsten Kreationen wider. Er unterscheidet sich
erheblich vom westlichen Tofu, der dank der vegetarischen Küche im Westen allgemein
verbreitet ist, aber in Japan frisch zubereitet wird, d.h. maximal einen Tag alt und von feinster
Qualität ist. Sushi wird in der Regel kunstvoll auf einer Platte arrangiert. Die Stücke werden
einer Landschaft ähnlich angeordnet. Viele Sushi-Köche lassen sich dabei von bekannten
Gemälden inspirieren. Nigiri-Sushi werden meist in einem leichten Winkel zueinander
angerichtet, um Farbe und Form zur Geltung zu bringen.
Die asiatische Küche besteht aber nicht nur aus asiatischen Delikatessen, sondern auch aus
chinesischen Leckerbissen, die im Kompetenzzentrum Hellenstainer tischfertig gemacht
werden. Dazu gehört die Frühlingsrollen, deren Teig und Füllungen sehr unterschiedlich
sind. Zwar eignet sich fast jedes Gemüse und jede Fleischart als Füllung, aber die Zutaten
allein machen noch kein Schmankerl aus.
Besondere Aufmerksamkeit wird dem Geschirr beigemessen, das viel über die Herkunft des
Essens verrät: Lackschalen und erdfarbene, schlichte Töpferwaren deuten auf japanisches
Essen, blauweißes, feines Porzellan auf chinesische Küche und flache Teller auf
«westliche» Gerichte hin. Gegessen wird dabei fast immer mit Stäbchen, auch der Reis.
Für das Essen mit den Stäbchen gelten besondere Tischmanieren. Diese Regeln, die auch
Gegenstand der Tagung sind, resultieren zum Teil aus dem Umstand, dass Stäbchen das
"Verbindungselement zwischen Gott und Mensch" sind. Zudem haben Stäbchen z.B. bei
Begräbnissen eine besondere Bedeutung. Was man folglich mit Stäbchen anfangen bzw.
unterlassen soll, erklärt u.a. Othmar Auer, Bonsaikünstler und erstmaliges nicht-japanisches
Mitglied der Bonsaikünstler-Vereinigung Japans, in seinen Ausführungen. Das stilvolle
Anrichten der fernöstlichen Häppchen wird bereits am Vormittag von Küchenmeister Franz
Eberharter unter Beweis gestellt. Mit seiner Berufserfahrung bringt er viel Geschick und
Tipps mit. Der Südtiroler Küchenmeister Helmut Leitner zeigt anschließend Möglichkeiten,
wie sich asiatische Kleingerichte in der heimischen Küche einarbeiten lassen.
Ausgestellt werden nebst asiatischem Geschirr auch chinesische und japanische Teesorten
und Produkte für die Zubereitung von Sushi, Snacks und Fingerfood. Zum Essen gehört
freilich nicht nur Tee, sondern auch Bier oder Sake. Zu den japanischen Biersorten zählen
„Kirin“, „Asahi“, „Sapporo“ oder „Suntory“. Diese sind geschmacklich unseren Lagerbieren
sehr ähnlich, werden aber beispielsweise bei Kirin mit Reis zubereitet.
Asiatisches Speisen ist aber ohne den philosophischen und kulturellen Hintergrund, aus
dem diese Häppchen stammen, nur halb so gut. In den Vorträgen, die am Nachmittag über
die Bühne gehen, ist Geschichte, Kultur und Philosophie der Länder im fernen Osten
wesentlicher Bestandteil. So erfahren wir, dass Sushi weit früher – ca. im 2. Jahrhundert n.
Chr. – in China und im Gebiet rund um das Himalya-Gebirge bekannt war und in Japan erst
im 7. Jahrhundert n. Chr. von dort übernommen wurde. Sushi galt als vorwiegend armes
Gericht und konnte als gesalzener, in Reis konservierter Fisch erst nach einer gewissen
Gärungszeit verzehrt werden. Bemerkenswert ist die Tatsache, dass sich in Japan
zahlreiche Sushi-Arten entwickelt haben, während andere Länder heute gerade noch die
ursprüngliche, aber keinerlei verfeinerte Form mehr kennen. Zur Haltbarmachung von Fisch
benötigte man anfangs nicht nur Salz, sondern auch Reis. Dabei hatte der Reis nur die
Aufgabe, den Gärungsprozess in Gang zu bringen. Man aß ausschließlich den Fisch, der
Reis wurde nicht einmal verzehrt. Je mehr China vor dem Problem der Nahrungsknappheit
stand, desto mehr verschwand diese Konservierungsmethode und damit Sushi.
In Japan hingegen, das stets alle seine Nahrungsquellen voll ausschöpfen musste, suchte
man recht früh nach Möglichkeiten, Sushi (also den Fisch) so mit dem Reis zu verbinden,
dass er geschmacklich verfeinert wurde. Das macht den Unterschied zwischen japanischen
und ausländischem Sushi aus.
Die Resonanz, welche die Fachtagung ausgelöst hat, ist ein Zeichen für den Wandel der
Zeiten in der lokalen Küchenbranche, aber auch ein Signal, als Berufsschule im Gast- und
Nahrungsmittelbereich verstärkt neue Trends im Visier zu halten, um die nötigen
Kompetenzen zu erwerben und anderen zu vermitteln. Eine neue Herausforderung, der sich
die Hellenstainer gewachsen fühlt.