11 Rezepte – Teil 3

Werbung
Mittagsverpflegung
kreativ
und
schmackhaft
Kochseminar im Rahmen des Bildungsnetzwerks
an der Landesberufsschule Lochau
geleitet von Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
Oktober 2009
„Widme dich
der Liebe
und dem Kochen
mit ganzem Herzen“
Dalai Lama
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
2
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
3
Inhaltsverzeichnis
1
Grundlagen einer schmackhaften und gesunden Mittagsverpflegung _____________ 6
Unser Auftrag __________________________________________________________________ 6
Hintergründe __________________________________________________________________ 7
Welche Ebenen müssen wir in Betracht ziehen? ______________________________________ 7
Ziele für unsere Gäste ___________________________________________________________ 7
Ziele für unsere Motivation _______________________________________________________ 7
2
Grundwerte Internatsküche der Landesberufsschule Lochau _____________________ 8
3
Wichtige Faktoren im täglichen Arbeitsablauf ________________________________ 9
Besprechungskultur nicht nur unter Führungskräften, _________________________________ 9
sondern auch mit den Mitarbeitern. ________________________________________________ 9
Das „Vier-Augen-Prinzip“ ________________________________________________________ 10
Weniger ist mehr ______________________________________________________________ 10
Teamwork ____________________________________________________________________ 10
4
Kulinarische Einstimmung _______________________________________________ 11
5
Gewürzkunde _________________________________________________________ 11
Salz und Zucker ________________________________________________________________ 12
Welches Gewürz passt zu welchem Gericht? ________________________________________ 13
6
Rezepte – Teil 1 ________________________________________________________ 15
Eistee________________________________________________________________________ 15
Jogurtshake mit Orangensaft und frischen Früchten __________________________________ 16
Balsamico Dressing _____________________________________________________________ 17
French Dressing _______________________________________________________________ 18
Wälder Frischkäse mit Tomaten und Basilikum ______________________________________ 19
Gemischter Salat mit Ingwer _____________________________________________________ 20
Karottensalat mit Orangensaft ___________________________________________________ 21
Blattsalate mit Radiccio _________________________________________________________ 22
Gebratenes Gemüse mit frischen Kräutern __________________________________________ 23
Gebackene Brotbällchen ________________________________________________________ 24
Zwetschgenkompott mit Kevir und Minze __________________________________________ 25
7
Kalkulation ___________________________________________________________ 26
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
4
8
Tipps und Tricks: _______________________________________________________ 29
9
Geplantes ____________________________________________________________ 30
10 Rezpete – Teil 2 ________________________________________________________ 32
Soja Milchshake _______________________________________________________________ 32
Pizza Calzone _________________________________________________________________ 33
Pesto ________________________________________________________________________ 34
Nudelsalat mit getrockneten Tomaten _____________________________________________ 35
Linsensalat ___________________________________________________________________ 36
Brüsselersalat mit Grapefruit und Gorgonzola _______________________________________ 37
Gekühlter Brotsalat ____________________________________________________________ 38
Französischer Salat _____________________________________________________________ 40
Sellerie-Lauchsalat _____________________________________________________________ 41
Rote Beete-Apfelsalat __________________________________________________________ 42
Vollkornreis Salat ______________________________________________________________ 43
Käsespätzle ___________________________________________________________________ 44
Tortillawrapes mit Putenfleisch ___________________________________________________ 45
Guacamole ___________________________________________________________________ 46
Sauerrahm Sauce ______________________________________________________________ 47
11 Rezepte – Teil 3 ________________________________________________________ 48
Apfelschaum __________________________________________________________________ 48
Tiramisu _____________________________________________________________________ 49
Kornbrot kurze Teigführung ______________________________________________________ 50
Seelenbrot kurze Teigführung ____________________________________________________ 51
Laugenbrot ___________________________________________________________________ 52
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
5
1
Grundlagen einer schmackhaften und gesunden
Mittagsverpflegung
Die Themen Nachhaltigkeit und Qualität in Verbindung mit dem Anspruch an
Gesundheit rücken mehr und mehr in den Vordergrund – auch als Forderung der
Gäste sowie verantwortungsvoller Einrichtungen und Unternehmen.
Eine vollwertige Ernährung bildet dabei eine wichtige Grundlage für das
Wohlbefinden des Einzelnen. Doch braucht es nicht nur gute Lebensmittel, sondern
auch das kochhandwerkliche Können und die Freude und die Hinwendung zum Tun,
„denn alles was ich hinein gebe, strahlt es wieder aus“.
Um diesen Anspruch sollten wir uns bemühen!
Wir laden Sie ein für ein gesundes und geschmackvolles Angebot in der
Gemeinschaftsverpflegung von Kindern und Jugendlichen zu sorgen. Sie leisten in
Ihrem individuellen Aufgabenbereich einen ganz wesentlichen Beitrag zum
Wohlbefinden und zur Leistungsbereitschaft Ihrer Gäste. Was Sie tun, was und wie
Sie es anbieten ist entscheidend für die Wohlfühlatmosphäre der Schule bzw. der
Betreuungseinrichtung, an der Sie tätig sind.
Unser Auftrag
Essen ist
Kultur
ein Kommunikationsmittel
ein Ritual, das junge Leute wieder Struktur im täglichen Ablauf erkennen lässt.
mit allen Sinnen erlebbar
die schönste Möglichkeit Freunde und Gäste zu verwöhnen
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
6
Hintergründe
Jede achte Person isst täglich in einer Gemeinschaftsverpflegung. Auch
Kinder und Jugendliche essen immer häufiger außer Haus.
Durch das große Überangebot sind die Leute eher unzufrieden (heikel).
Es gibt keinen richtigen Hunger mehr.
Welche Ebenen müssen wir in Betracht ziehen?
Ernährungsphysiologische Ausgewogenheit
Hygiene
Kostendruck
Mangel an Fachkräften und den dadurch bedingten Einsatz von
Fertigprodukten
Konsequenz
„Einheitsgeschmack“
Wenig sinnliche Freude am Essen
Geringer Wohlfühleffekt mit bekannten Folgen für unsere Gesundheit
Ziele für unsere Gäste
Das Verpflegungsangebot stärker nach den Anforderungen einer
ausgewogenen Ernährung ausrichten
Individuelle Bedürfnisse der Gäste stärker berücksichtigen
Vollwertige Ernährung bringt Gesundheit und Leistungsfähigkeit (kurzfristig
und langfristig – physisch und psychisch)
Kommunikation mit den Gästen schafft Vertrauen
Genussvolleres Essen und weg vom Einheitsgeschmack
Ziele für unsere Motivation
Beim Kochen alle Sinne spüren
Kochen neu erleben
Weniger Vielfalt, dafür mehr Qualität. Dadurch motivierte, ausgeglichene und
leistungsfähige Mitarbeiter
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
7
2
Grundwerte Internatsküche der Landesberufsschule
Lochau
Vorbildfunktion und gemeinsame Motivation: Entscheidend ist die
SchülerInnen mit in den Prozess zu integrieren
Ernährungsqualität
Werterhaltung
Sensorik mit allen Sinnen
Aussehen
Geruch
Mundgefühl: Wie fühlen sich die Lebensmittel bzw. Speisen in unserem Mund
an?
Was spielt sich im Mund ab? Z.B. durch Säure in den Speisen
Anregung der Speichelfunktion.
Der Mund ist unser erstes Verdauungsorgan und angeregter Speichelfluss
fördert die Verdauung.
Schmecken
Kaugefühl
Temperatur
Geschmackskomposition
Liebevolle, gepflegte Anrichteweise: Das Auge isst mit! Der Genusswert steigt!
Freundlichkeit bei der Essensausgabe
„Just in Time“-Nachproduktion
Anrichteweise:
Ausgabe: Die Mitarbeiter sind freundlich, sauber gekleidet und besitzen hohe
Informationskompetenz was in den Mahlzeiten enthalten ist und wie sie
zubereitet sind.
Wohlfühlen nach dem Essen
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
8
3
Wichtige Faktoren im täglichen Arbeitsablauf
Besprechungskultur nicht nur unter Führungskräften,
sondern auch mit den Mitarbeitern.
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
9
Das „Vier-Augen-Prinzip“
Weniger ist mehr
Weniger Vielfalt, dafür beste Qualität
Teamwork
Große Arbeiten gemeinsam erledigen
 Keine Langeweile
Miteinander zum Ziel
Motto: Leben und leben lassen (alle Mitarbeiter mit Respekt behandeln und
miterleben lassen.)
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
10
4
Kulinarische Einstimmung
Geröstete Körner: Sesam, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Meersalz
Oregano vom Topf
Koriander frisch gemörsert
Rosmarin und Thymian anrösten
Mandelriegel vom Gunz
5
Gewürzkunde
Mut zu Neuem
Welches Gewürz, Kraut oder Aroma eignet sich zu welchem Gericht?
Es gibt nichts, was nicht zu einander passt! Es liegt an der Dosierung der einzelnen
Komponenten in Verbindung mit Ausgleich.
z.B. Vanille oder andere süße Gewürze wie Zimt, Piment aber auch Koriander und
Ingwer in geringer untergeordneter Zugabemenge wirken AUSGLEICHEND UND
HARMONISIEREND
Diese Gewürze sollten Sie außer den bewährten und bekannten Gewürzen in
der Küche haben:
Chili geschrotet
Bertram
Galgant
Koriander
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11
Senfkörner
Kreuzkümmel
Ingwer
Kardamon
Kurkuma
Piment
Boxhornklee u. m.
Zum Vermahlen eignet sich ein Steinmörser
Salz und Zucker
Die Dosis macht das Gift!
Verwenden Sie generell mehr Gewürze und dafür weniger Salz!
Tipp: Kristallsalz, das Salz der Urmeere. Durch die Lichtenergie der Sonne ist vor
mehr als 250 Millionen Jahren das Urmeer ausgetrocknet. Kristallsalz wird von Hand
abgebaut und nicht industriell verarbeitet.
Versuchen sie die Süßspeisen durch natürliche Art zu süßen: Dafür eignen sich u.a.
Bananen, reife Früchte und Dörrobst
Als alternatives Süßungsmittel soll demnächst auch Stevia zugelassen werden.
Stevia, das Erzeugnis der Pflanze Stevia rebaudiana („Süßkraut“), ist ein natürlicher
Süßstoff. Er besteht hauptsächlich aus dem Diterpenglykosid Steviosid, hat die 300fache Süßkraft von Zucker und ist für Diabetiker geeignet. Steviaerzeugnisse sind in
der EU nicht als Lebensmittel oder Lebensmittelzusatzstoff zugelassen, und es ist
untersagt, sie als solche in Verkehr zu bringen.
Quelle Wikipedia
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
12
Welches Gewürz passt zu welchem Gericht?
Speise, Gericht
Küchekräuter
Auflauf, süß
Galgant, Gewürznelken, Ingwer,
Kardamon, Muskatnuss, Pfeffer, Piment,
Sternanis, Vanille, Zimt.
Beerenkompott
Vanille, Zitronensaft
Birnenkompott
Muskat, Ingwer, Nelkenpulver
Bowlen
Orangenschale, Ingwerpulver, Basilikum
Braten
Pfeffer, Rosmarin, Paprika, Senf,
Senfkörner, Kreuzkümmel, Koriander
Braune Saucen
Chili geschrotet, Thymian, Rosmarin,
Paprika
Brot
Galgant, Ingwer, Muskatnuss, Piment,
Sternanis, Kümmel
Chutneys Gemüse
Chili, Curry, Galgant, Kurkuma, Pfeffer,
Piment, Sternanis
Chutneys
Nelken, Ingwer, Kardamon, Muskatnuss,
Pfeffer, Piment, Vanille, Zimt
Eierspeisen
Pfeffer, Basilikum, Chili, Dill, Galgant,
Nelken, Ingwer, Kerbel, Kreuzkümmel,
Kurkuma, Majoran, Muskatnuss, Paprika,
Piment, Schnittlauch,Vanille, Zimt.
Fleischbrühe
Muskatnuss, Nelken, Pfeffer, Lorbeer
Fleischgerichte
Basilikum, Beifuß, Liebstöckel, Majoran,
Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian
Fleischsaucen
Chili, Curry, Galgant, Nelken, Ingwer,
Kreuzkümmel, Muskatnuss, Kurkuma,
Pfeffer, Piment, Sternanis, Zimt,
Senfkörner, Koriander
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
13
Marinaden
Schnittlauch, Thymian, Zimtstange,
Nelken
Schwein
Chili, Curry, Galgant, Nelken, Ingwer,
Kardamon, Kreuzkümmel, Kurkuma,
Muskatnuss, Pfeffer, Piment, Sternanis,
Zimt
Speise, Gericht
Küchenkräuter
Suppen und Eintöpfe
Basilikum, Bohnenkraut, Chili, Curry, Dill,
Galgant, Ingwer, Kerbel, Kresse,
Kreuzkümmel, Majoran, Muskatnuss,
Oregano, Petersilie, Pfeffer,
Schnittlauch, Thymian, Wacholder
Süßspeisen
Galgant, Ingwer, Muskatnuss, Piment,
Sternanis, Vanille, Zimt
Physiologische Wirkung
Ingwer, Paprika, Pfeffer, Senf, Piment
Steigerung der Speichel- und
Magensaftsekretion
Anis, Kümmel
Steigerung der Gallensaftsekretion
Fettverdauung wird erleichtert
Knoblauch und Senf
Beeinflussung der Darmperestaltik
Chili, Paprika, Senf, Pfefferminze
Steigerung der Herztätigkeit und
Gefäßerweiternd
Anis, Fenchel, Kümmel, Pfefferminze
Krampf und Schleimlösend
Anstelle von zu viel Kochsalz sollten Kräuter und Gewürze verwendet werden.
Gewürze wirken Appetitanregend ohne gleichzeitig ein anhaltendes Durstgefühl
hervorzurufen.
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
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6
Rezepte – Teil 1
Eistee
Portionen: 4
250
ml
Apfelsaft oder Kirschsaft
0,25
3
Stk
Limetten entsaftet
0,66
100
ml
Grüntee oder Beerentee
0,08
1
Tl
Frischer Ingwer
0,01
4
Stk
Datteln getrocknet
1,40
500
ml
Wasser
0,00
1
Tl
Minze geschnitten
0,03
4 Port.
2,40
1 Port.
0,61
inkl.
0,66
Vorbereitung:
Wasser mit Datteln und Ingwer ca. 10 min. köchlen lassen – abseihen und auskühlen
lassen.
Zubereitung:
Mit restlichen Zutaten vermischen und mit Limettensaft abschmecken.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
0,6 g
0,54 g
18,7 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
15
Jogurtshake mit Orangensaft und frischen Früchten
Portionen: 4
270
g
Naturjogurt
0,32
270
g
Orangensaft
0,28
133
g
Bananen ohne Schale
0,19
133
g
Erdbeeren
0,26
10
g
Haferflocken fein
0,03
4 Port.
1,08
1 Port.
0,27
inkl.
0,30
Zubereitung:
Alles zusammen gut vermixen und kühl in einem kleinen Gläschen servieren.
Als Garnitur können Sie Haferflocken fein verwenden oder eine Frucht nach Saison
an den Rand des Gläschens hängen.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
3,6 g
7,2
18,9 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
16
Balsamico Dressing
Portionen: 4
16
ml
Gemüsebrühe ungesalzen
0,10
20
ml
Aceto Balsamico di Modena
0,48
10
g
Senf mittelscharf
0,028
10
g
Akazienhonig
0,06
2,8
g
Meersalz
0,015
Pfeffer schwarz aus der M.
20
ml
Olivenöl
0,15
36
ml
Sonnenblumenöl
0,07
4 Port.
0,90
1 Port.
0,23
inkl.
0,25
Zubereitung:
Aceto Balsamico mit Senf, Akazienhonig, Salz und Pfeffer glatt rühren.
Gemüsebrühe dazugeben.
Oliven-und Sonnenblumenöl mit dem Schneebesen einrühren.
Das Dressing mit einem Salatblatt abschmecken.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
0,7 g
56,5 g
8,3 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
17
French Dressing
Portionen: 20
78
ml
Vollei
0,23
312
ml
Wasser
625
ml
Sonnenblumenöl
1,13
156
ml
Gewürzessig
0,16
10
g
Salz
0,05
3
g
Senf
0,01
4,5
g
Knoblauch
0,02
7,8
g
Vital Universal
0,08
4 Port.
1,68
1 Port.
0,42
inkl.
0,46
Vorbereitung:
Knoblauch schälen.
Zubereitung:
Alle Zutaten ausser dem Öl in einen Mixbecher geben und vermixen.
Auf der höchsten Stufe das Öl nach und nach einfließen lassen bis die Sauce eine
sämige Konsistenz erreicht hat. Ist die Sauce zu dünn, einfach noch mehr Öl
einarbeiten.
Mit einem Salatblatt das Dressing abschmecken.
Tipp:
Diese Salatsauce kann beliebig abgeändert werden.
Z.B. mit Ketchup oder mit Eier und Kräuter usw.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
0,6 g
31,7 g
0,7 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
18
Wälder Frischkäse mit Tomaten und Basilikum
4 Einzelportionen
8 Portionen für Salatbuffet
400
gr
Bregenzerwälder Frischkäse
3,60
100
gr
Tomaten
0,08
0,125
bd
Basilikum
0,20
4 Port.
3,88
1 Port.
0,95
inkl.
1,04
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
11,2 g
31,5 g
3,1 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
19
Gemischter Salat mit Ingwer
4 Einzelportionen
8 Portionen für Salatbuffet
50
gr
Gurken
0,13
50
gr
Tomaten
0,10
10
gr
Lauchzwiebel
0,05
10
gr
Karottenwürfel
0,012
10
gr
Selleriewürfel
0,011
0,1
gr
Ingwerwürfel
0,006
50
gr
Feta Schafskäse
0,44
25
gr
Oliven
0,23
4 Port.
0,98
1 Port
0,24
inkl.
0,27
Vorbereitung:
Gurken, Tomaten waschen und in 1x1 cm Würfel schneiden.
Die Lauchzwiebel in feine Scheiben schneiden und waschen.
Karotten in ganz kleine Würfel schneiden. (Reiben und hacken)
Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden.
Schafskäse in 1x1 cm kleine Würfel schneiden.
Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander vermengen.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
2,5 g
3,2 g
1,01 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
20
Karottensalat mit Orangensaft
4 Einzelportionen
8 Portionen für Salatbuffet
400
gr
Karotten
0,50
120
ml
Orangensaft
0,12
40
ml
Essig
0,04
100
gr
Sauerrahm
0,22
40
gr
Rote Zwiebel
0,04
Kräuter
Salz, Pfeffer weiß
4 Port.
0,92
1 Port.
0,23
inkl.
0,25
Vorbereitung:
Karotten schälen und fein reiben.
Rote Zwiebel schälen und hacken.
Zubereitung:
Alle Zutaten vermischen und ziehen lassen.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
2,0 g
2,7 g
10,4 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
21
Blattsalate mit Radiccio
4 Einzelportionen
8 Portionen für Salatbuffet
1
Stk
Eisbergsalat
0,68
20
gr
Radieschen-Streifen
0,02
0,1
Stk
Radiccio
0,47
20
gr
Sonnenblumkerne geröstet
0,08
Sonnenblumenöl, Meersalz
4 Port.
1,25
1 Port
0,30
inkl.
0,34
Vorbereitung :
Eisberg und Radiccio waschen, schneiden und schleudern.
Radieschen zuputzen waschen und in Stiftle schneiden.
Sonnenblumenkerne im Rohr oder in der Pfanne mit ganz wenig Sonnenblumenöl
leicht rösten – mit Meersalz abschmecken
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
2,7 g
2,7 g
3,0 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
22
Gebratenes Gemüse mit frischen Kräutern
4 Einzelportionen
8 Portionen für Salatbuffet
20
gr
Olivenöl
0,15
0,1
bd
Rosmarin
0,10
Knoblauch
100
gr
Zucchini gelb
0,158
100
gr
Zucchini grün
0,158
100
gr
Paprika rot
0,258
100
gr
Paprika gelb
0,258
100
Gr
Tomaten
0,200
50
ml
Balsamicoessig
1,20
Salz, Pfeffer
4 Port.
2,50
1 Port
0,60
inkl.
0,68
Vorbereitung:
Rosmarin hacken. Knoblauch schälen und hacken. Gemüse waschen, zuputzen und
in Würfel mit 1x1 cm schneiden.
Zubereitung:
Olivenöl in der Pfanne erwärmen. Den Rosmarin und den Knoblauch kurz
anschwitzen. Das Gemüse einlegen und leicht braten bis es weich aber noch kernig
ist. Mit Balsamico-Essig ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
1,4 g
5,3 g
2,8 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
23
Gebackene Brotbällchen
4 Einzelportionen
8 Portionen für Salatbuffet
160
g
Weißbrot in Wasser eingew.
0,68
16
g
Petersilie gehackt
0,11
Kräutermischung gehackt
1
Stk
Eier
0,01
56
g
Parmesan oder Käsknöpflemischung
0,17
gerieben
Salz, Pfeffer
4 Port.
0,97
1 Port.
0,24
inkl.
0,26
Vorbereitung:
Weißbrot in Wasser einweichen.
Kräutermischung waschen, schleudern gut ausdrücken und hacken.
Zubereitung:
Das Weißbrot gut ausdrücken, mit den restliche Zutaten vermengen und
abschmecken.
Kleine Kugeln formen, auf ein Blech mit Backpapier legen, mit Butter einsprühen und
bei 180 Grad ca. 8-10 min. backen.
Tipp: Sie können die Masse auch mit dem Spritzsack aufdressieren und dann ca. 2
cm lange Teile von der Rolle abstechen.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
8,0 g
5,8 g
19,5 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
24
Zwetschgenkompott mit Kevir und Minze
Portionen: 4
16
g
Zucker braun
80
ml
Wasser
600
gr
Zwetschgen
0,014
2,20
Zimt, ( Nelke)
3,2
ml
Fruchtsaft, Zitronen fr. gepr.
0,10
200
ml
Kevir oder Joghurt
0,23
4 Port
2,50
1 Port.
0,60
Inkl.
0,69
Vorbereitung:
Die Zwetschgen waschen, halbieren und entkernen.
Zubereitung:
Den Zucker leicht karamelisieren lassen. Mit Wasser ablöschen. Die Zwetschgen
und die Zimtstange dazugeben und zugedeckt so lange kochen bis die Zwetschgen
weich sind.
Abkühlen lassen. Das Zwetschkenkompott in eine Dessertschale abfüllen und mit
etwas Kefir und frischer Minze garnieren.
Das Zwetschgenkompott schmeckt auch sehr gut zu Topfenknödel oder mit Zimteis.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
3,1 g
0,9 g
20,1 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
25
7
Kalkulation
Balsamico-Dressing
20 Port.
5,00
French Dressing
20 Port.
8,40
Wälderkäsle mit Tomaten
8 Port.
4,16
Gemischter Salat mit Ingwer
8 Port.
1,80
Karottensalat mit Orangensaft
8 Port.
1,00
Blattsalate mit Radiccio
8 Port.
1,32
Gebratenes Gemüse
8 Port.
2,72
Gebackene Brotbällchen
8 Port.
0,96
20 Buffetportionen
25,36
1 Buffetportion
1,27
Die angegebenen Gesamtmengen ergeben ein Salatbuffet für etwa 20 Personen
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
26
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
27
Organisationstipps und Erfahrungswerte aus der Praxis - Diskussion
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
28
8
Tipps und Tricks:
Getreidemühle als Gewürzmühle
Reinigung des Mörsers bzw. der Getreidemühle
Farbe in der Bananenmilch
Internatsküchengewürz
Öl einbrennen
Fett sparen
Fettspritze
Öldose mit kleinen Löchern
Flädle mit der Nudelmaschine
Buchteln mit Vanillesauce
Palatschinken im Kipper
Salatsaucen in Flaschen
Verschiedene Zutaten durch den Fleischwolf wie Tomaten beim Nudelsalat
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
29
9
Geplantes
Advocadodipp
*
Auberginenpicatta mit Tomatenrisotto
**
Bratkartoffel mit Tofu
**
Braune Grundsauce
**
Brot machen wie Seelenbrot, Laugenbrot, 6 Kornbrot
**
Buchteln mit Vanillesauce
**
Currysauce
***
Dinkelspirelli-Nudeln aus Vorarlberg mit hausgemachtem Pesto
*
Fenchelgemüse mit Karotten
*
Folienkartoffel mit ……
*
Frühlingsrollen
***
Gebratenes Putenschnitzel mit Currysauce in getoastetem Semmel
**
Gedämpftes Hühnerbrüstchen auf Wurzelgemüse mit Apfelkren
***
Gefüllte Maispalatschinken mit Rinderhackfleisch Salt, Tomaten, und
**
Sauerrahmsauce
Gefülltes Hot Dogbrötle mit Hackfleisch Salat, Cocktailsauce und
**
Tartaresauce light
Gemüsegyros mit Folienkartoffel
**
Gemüselasagne
***
Geräucherte Putenoberkeule mit Gemüsetzatzikisauce
*
Gyrospfanne mit Gemüse und Bratkartoffel Sauerrahmsauce
**
Hackfleischstrudel
***
Himbeer-Biskuittroulade in 25 min.
**
Käsespätzle spezial mit hausgemachten Röstzwiebeln
**
Krautburger
*
Lasagne mit Zimt
***
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
30
Linguine mit Currygemüse
***
Nudelsalat mit Sonnengetrockneten Tomaten
*
Olivenpaste
*
Pennenudeln mit gebratenem Gemüse
**
Pfeffersauce
**
Pizza Calzone für 200 Pers. no Problem
**
Rahmsauce
**
Schinkenrahmspätzle
**
Sugo mit Zimt
**
Tiramisu einmal anders mit Topfen
**
Tirolergröstel mit Putenfleisch
**
Tomatensalsa
*
Tomatensauce
**
Topfencreme mit Biskuit
*
Topfenknödel mit Fruchtsaucen
*
Topfensoufflee mit Vanillesauce
**
Tortellini mit Curcumasauce
*
Tortillawraps mit Hühnerfleisch, Rühreier Gurken und Frischkäse
**
Tzatzikisauce
*
Wurstnudeln der Hit bei den Jungen
**
Zwiebelsauce
*
Legende: Zeitaufwand
*
sehr gering
** gering
*** mittel
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
31
10 Rezpete – Teil 2
Soja Milchshake
Portionen: 10
700
ml
Sojamilch
1,18
200
ml
Sahne
0,58
200
g
Banane
0,29
60
g
Kakaopulver
0,23
10
g
Haferflocken
0,01
Vanille, Kardamon, Piment
Zimt, Nelken gem.
10 Port.
2,29
1 Port.
,22
inkl.
0,24
Vorbereitung:
Bananen reifen lassen und schälen.
Zubereitung:
Alles zusammen gut mixen und anrichten.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
13,1 g
14,5 g
6,3 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
32
Pizza Calzone
Portionen: 15
600
g
Ricotta passiert
2,85
400
g
Mozarella gewürfelt
1,9
130
g
Spinat gehackt
0,32
300
g
Schinken brunoise (Würfel)
2,86
4
stk
Eier
0,68
100
g
Parmesan gerieben
1,05
Salz, Pfeffer.
Oregano
Teig:
1200
g
Mehl
0,6
72
ml
Olivenöl
0,53
60
g
Hefe
0,14
0,6
lt
Wasser
24
g
Salz
10Port.
10,93
1 Port.
1,09
inkl.
1,19
Vorbereitung:
Spinat blanchieren, gut ausdrücken, hacken. Schinken in kleine Würfel schneiden.
Zubereitung:
Ricotta, Mozarella, Spinat, Schinken, Eier, Parmesan und Gewürze im Rührkessel
gut vermischen.
Die restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in der
Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Fülle darauf verteilen und kleine Taschen
ausschneiden.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
26 g
20 g
58 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
33
Pesto
Portionen: 10
240
ml
Rapsöl
0,71
100
ml
Olivenöl
0,74
50
g
Petersilie glatt
0,29
70
g
Basilikum
0,8
100
g
Parmesan
1,05
20
g
Pinienkerne
0,34
80
g
Sonnenblumenkerne
0,31
4
g
Knoblauch
0,02
6
g
Salz
10 Port.
4,26
1 Port.
0,43
inkl.
0,47
Vorbereitung:
Petersilie waschen, die Stiele abschneiden und entfernen. Basilikum waschen und
die Blätter abzupfen. Beide Kräuter gut schleudern.
Zubereitung:
Alles zusammen kräftig durchmixen.
Das Pesto ist sehr gut lagerfähig, weil das Öl an der Oberfläche abdichtet.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
4,6 g
38 g
3,2 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
34
Nudelsalat mit getrockneten Tomaten
Portionen: 10
500
g
Dinkelspirelli
1,22
100
g
Tomaten eingelegt
0,56
Balsamico-Essig
0,15
Olivenöl
Salz
Pfeffer
10 Port.
1,93
1 Port.
0,19
inkl.
0,21
Vorbereitung:
Nudeln in Salzwasser kochen - abschrecken und mit etwas Sonnenblumenöl
durchmischen.
Die Tomaten abtropfen lassen und mit dem Fleischwolf faschieren.
Zubereitung:
Balsamicoessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer glatt rühren und unter die Nudeln mischen. ½
Stunde ziehen lassen.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
6,4 g
2,6 g
35,5 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
35
Linsensalat
Portionen: 10
1000
g
Braune Linsen
0,76
100
g
Kichererbsen
0,18
20
g
Olivenöl
0,15
Balsamicodressing lt. Rezept
Chilli
50
g
Kräuter
0,29
50
g
Paprika rot
0,12
50
g
Paprika gelb
0,12
50
g
Lauch
0,16
50
g
Karotten
0,06
10 Port.
1,8
1 Port.
0,18
inkl.
0,20
Vorbereitung:
Linsen einweichen.
Kochen: Wasser ohne Salz – 1 x aufkochen lassen dann ½ Stunde ziehen lassen –
abseihen – kurz abschrecken.
Kichererbsen einweichen – weich kochen – abseihen und kurz abschrecken.
Kräuter hacken, Paprika in kleine Würfel schneiden, Lauch in feine Streifen
schneiden, Karotten in kleine Stiftle schneiden.
Zubereitung:
Alle Zutaten gut vermengen, Balsamico-Dressing lt. Rezept darübergießen. 1 h
ziehen lassen.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
10 g
3g
21,7 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
36
Brüsselersalat mit Grapefruit und Gorgonzola
Portionen: 10
1000
g
Brüsseler Salat
3,05
100
g
Gorgonzola
0,82
2
stk
Orangen Saft
0,92
125
g
Creme fraiche oder Sauerrahm
0,64
Weißweinessig
20
g
Salz, Pfeffer
0,04
Olivenöl
0,15
Ger. Sonnenblumenkerne
2
stk
Grapefruits
0,62
10 Port.
6,24
1 Port.
0,62
inkl.
0,68
Vorbereitung:
Brüsseler-Salat in ca 1cm. breite Streifen schneiden – waschen und schleudern.
Orangen auspressen. Grapefruit schälen und Filets herausschneiden.
Sonnenblumenkerne anrösten, danach mit etwas Walnussöl marinieren.
Zubereitung:
Gorgonzola durch ein Sieb streichen und mit Orangensaft, Creme- fraiche,
Weißweinessig, Olivenöl und den Gewürzen zu einer Dressing verarbeiten.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
3,4 g
12,4 g
4,9 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
37
Gekühlter Brotsalat
Portionen: 10
400
g
Weißbrot
1,72
400
g
Tomaten reif
0,71
20
g
Paprika rot
0,04
20
g
Paprika gelb
0,04
4
stk
Lauchzwiebel
0,48
Petersilie glatt, Basilikum,
Knoblauchzehe, Kapern
20
g
Rotweinessig
20
g
Olivenöl
0,15
Lorbeerblätter, Sz. Pfeffer
10 Port.
3,14
1 Port.
0,31
inkl.
0,34
Vorbereitung:
Brot am Vortag entrinden und in Scheiben schneiden, trocknen lassen.
Zubereitung:
Am nächsten Tag 1/8 l Wasser mit 6 EL Rotweinessig und 1 Lorbeerblatt kurz
aufkochen. Abkühlen und den Sud über die Brotscheiben gießen.
30 min. durchziehen lassen.
Tomaten enthäuten und entkernen. In schmale Streifen schneiden.
Paprikaschoten winzig klein würfeln. Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden.
Petersilie grob hacken.
Brot ausdrücken und in kleine Stücke zupfen, Lorbeerblatt entfernen. Mit Tomaten,
Paprika, Zwiebeln und 2 EL Kapern mischen.
3 Knoblauchzehen durchpressen, mit 8 El Olivenöl verquirlen, gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer unterrühren.
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
38
Sauce über den Salat träufeln und gründlich untermischen.
Im Kühlschrank 1 h kaltstellen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Restliche Kräuterblättchen drüberstreuen.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
3,5 g
2,7 g
22 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
39
Französischer Salat
Portionen: 10
800
g
Sellerie
0,91
100
g
Erbsen
0,22
200
g
Apfel geschält und entkernt
0,20
160
g
Rote Zwiebel
0,17
1000
g
Sauerrahm
1,67
200
g
Essiggurken
0,50
Essig zum abschmecken
Kren
Frische Kräuter
Tzatzikigewürz
10 Port.
3,68
1 Port.
0,38
inkl.
0,39
Vorbereitung:
Sellerie schälen und in Salzwasser oder bei Dampf weich kochen – in feine Streifen
schneiden.
Äpfel schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden.
Rote Zwiebel hacken, Essiggurken in feine Streifen schneiden, Kräuter hacken.
Zubereitung:
Sauerrahm glatt rühren – alle Zutaten unterheben und mit Essig, Kren, frischen
Kräutern und Tzatzikigewürz abschmecken.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
5,1 g
10,4 g
9,6 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
40
Sellerie-Lauchsalat
Portionen: 10
100
g
Sellerie gekocht
0,11
100
g
Mais
0,29
100
g
Eier gekocht
0,34
50
g
Schinken gekocht
0,48
100
g
Lauch
0,32
500
g
Sauerrahm
0,83
200
g
Käse gerieben
0,59
100
g
Ananas ( Dose)
0,24
Kräuter ( Schnittlauch, Petersilie)
Tzatziki Gewürz
10 Port.
3,20
1 Port.
0,32
inkl.
0,35
Vorbereitung:
Lauch waschen in Streifen schneiden und in kochendem wasser kurz blanchieren.
Sellerie schälen und in Salzwasser oder bei Dampf weich kochen – in feine Streifen
schneiden. Mais abtropfen lassen. Schinken in feine Streifen schneiden. Ananas in
kleine Stücke schneiden. Kräuter hacken.
Zubereitung:
Sauerrahm mit etwas Tzatzikigewürz glatt rühren.
Die restlichen Zutaten vermengen und mit dem Sauerrahm marinieren.
Den Salat mind. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
10,5 g
14 g
10,2 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
41
Rote Beete-Apfelsalat
Portionen: 10
1000
g
Rote Beete
0,9
1000
g
Äpfel
1
400
g
Jogurt
0,54
Salz, Essig, Kren gerieben
10 Port.
2,43
1 Port.
0,24
inkl.
0,26
Vorbereitung:
Die Rote Beete und Äpfel schälen – mit einer feinen Reibe reiben.
Zubereitung:
Das Jogurt glatt rühren und mit Salz, Essig und Kren würzen.
Alles gut vermengen und anrichten.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
2,7 g
6,9 g
20,8 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
42
Vollkornreis Salat
Portionen: 10
1000
g
Naturreis gekocht
2,08
100
g
Paprika rot
0,24
100
g
Paprika gelb
0,24
50
g
Zwiebellauch
0,16
1
bd
Schnittlauch
Balsamicoessig weiß
20
g
Olivenöl
0,15
Salz
10 Port.
2,87
Pfeffer schwarz
1 Port.
0,28
inkl.
0,30
Vorbereitung:
Grundregel Vollkornreis kochen: 250 g Naturreis mit 1 g Salz und 500 ml Wasser
aufkochen und 40 min. ziehen lassen.
Paprika klein würfeln. Zwiebellauch in kleine Streifen schneiden.
Schnittlauch fein schneiden.
Zubereitung:
Gekochter, ausgekühlter Reis mit Paprika, Zwiebellauch und Schnittlauch
vermischen. Mit Balsamico-Essig, Salz, Olivenöl und Pfeffer aus der Mühle
abschmecken.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
2,6 g
2,5 g
22 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
43
Käsespätzle
Portionen: 10
1000
g
Mehl Dunst 480 er
0,5
250
g
Eier
0,85
Salz
500
g
Käsemischung
4
Zwiebel
Butterschmalz
Kräuter
10 Port.
5,35
1 Port.
0,53
inkl.
0,58
Vorbereitung:
Käsemischung:
500 g
Räßkäse Moosbrugger Käse Weiler
250 g
Bregenzerwälder Hofkäse ( Junger Schnittkäse)
50 g
Bregenzerwälder Emmentaler
200 g
Bregenzerwälder Bergkäse 12 Monate
Zwiebel schälen, nudelig schneiden und in Butterschmalz heiß und kurz anbraten.
Zubereitung:
Aus dem Mehl und den Eiern Spätzle herstellen,
und schichtweise mit dem Käse in eine Schüssel geben.
Zum Schluss mit Zwiebel Petersilie garnieren.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
26,6 g
21,2 g
71,1 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
44
Tortillawrapes mit Putenfleisch
Portionen: 10
10
stk
Tortillawrapes
3,80
500
g
Putenfleisch
3,80
50
g
Salat
100
g
Tomaten in Würfel
0,20
170
g
Lauchzwiebel in Streifen
0,54
300
g
Ei
0,34
100
g
Sahne
0,30
300
g
Ricotta
1,43
200
g
Gurken gestiftelt
0,50
Chili, Pfeffer, Kümmel, Knoblauchpulver,
Paprikapulver, Oregano, Salz,
200
g
Bergkäse 6 Mon. Gerieben
1,50
10 Port.
12,41
1 Port.
1,24
inkl.
1,36
Vorbereitung:
Putenfleisch in Würfel schneiden und in einer Pfanne kurz anbraten.
Den Ricotta-Käse mit etwas Tzatzikigewürz abschmecken.
Salat waschen - schleudern und in feine Streifen schneiden.
Mit den Eiern, Sahne und Salz ein Rührei herstellen und abkühlen lassen.
Zubereitung:
Die Tortillas in folgender Reihenfolge füllen.
Salat, Tomaten, Lauchzwiebel, Putenfleisch, Ricotta, Rühreier, Gurken,
Gewürzmischung. Einrollen - in ein bebuttertes Blech einlegen mit etwas
geriebenem Käse bestreuen. Langsam und mit etwas Feuchtigkeit warm machen.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
29 g
19 g
37 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
45
Guacamole
Portionen: 10
0,5
stk
Advocado
0,7
250
g
Sauerrahm
0,41
Knoblauch
20
g
Rote Zwiebelwürfel
0,21
0,5
stk
Zitronensaft
0,001
Salz, Pfeffer
10 Port.
1,3
1 Port.
0,13
inkl.
0,14
Vorbereitung:
Advocado halbieren, schälen und durch ein Sieb streichen. Gleich mit etwas
Zitronensaft verrühren, damit die Advocado nicht braun wird.
Zubereitung:
Passierte Advocado mit Sauerrahm glatt rühren und mit den restlichen Zutaten
abschmecken.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
0,9 g
6,9 g
1,4 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
46
Sauerrahm Sauce
Portionen: 10
250
g
Sauerrahm
0,41
Salz
Cayenne
Kreuzkümmel
Paprikapulver
10 Port.
0,41
1 Port.
0,04
inkl.
0,045
Zubereitung:
Den Sauerrahm mit den restlichen Zutaten glatt rühren.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
0,7 g
5g
0,8 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
47
11 Rezepte – Teil 3
Apfelschaum
Portionen: 20
4500
g
Äpfel-Boskop
300
ml
Sahne
200
ml
Apfel-Holundersaft frisch gepresst
Garnitur
Amaranth gepufft
10 Port.
0,41
1 Port.
0,04
inkl.
0,045
Vorbereitung:
Die Äpfel waschen und halbieren.
Sahne aufschlagen.
Zubereitung:
Die Äpfel bei 180 Grad im Ofen backen bis sie ganz weich sind – durch eine flotte
Lotte passieren und gut aufrühren – den Apfelholundersaft einrühren - die
geschlagene Sahne unterheben und wenn notwendig mit etwas Vanillezucker
abschmecken.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
1,2 g
5,4 g
27,3 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
48
Tiramisu
Portionen: 10
250
g
Quimiq
125
g
Topfen
125
g
Milch
80
g
Feinkristallzucker
10
g
Vanillezucker
250
g
Sahne geschlagen
250
40
ml
Stk
10 Port.
0,41
Orangensaft ( evtl. reduziert)
1 Port.
0,04
Für Erwachsene etwas Grand Marnier
inkl.
0,045
Biskotten
Vorbereitung:
Orangensaft etwas reduzieren lassen.
Sahne aufschlagen.
Zubereitung:
Quimiq glatt rühren – Topfen dazugeben und glatt rühren – Milch, Zucker,
Vanillezucker dazugeben und glatt rühren – geschlagene Sahne unterheben.
Von der Creme eine dünne Schicht in ein Blech streichen- die Biskotten nur kurz
durch den Orangensaft ziehen und auf die Creme legen – jetzt wieder eine Schicht
Creme darauf streichen und wieder eine Schicht Biskotten darüber legen – zum
Schluss noch die restliche Creme darüber streichen. Im Kühlschrank ½ Tag kühlen –
vor dem Anrichten noch Kakaopulver darüberstreuen.
Servieren Sie Erdbeermark oder Himbeermark dazu und ihre Gäste werden
begeistert sein.
Nährwerte pro Port.
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
3,2 g
9,1 g
30,8 g
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
49
Kornbrot kurze Teigführung
600
g
Kornmischung
1000
g
Dinkelmehl Type 600
1000
g
Mehl glatt Type 700
40
g
Salz
40
g
Hefe
1200
g
Wasser
250
g
Sauerrahm
600
ml
Wasser zum einweichen
Brotgewürz
10 Port.
0,41
1 Port.
0,04
inkl.
0,045
Zubereitung:
Mehl, Salz und Kornmischung in einen Rührkessel geben – die Hefe im Wasser
auflösen und mit dem Sauerrahm über das Mehl gießen. 8 min. langsam rühren und
5 min. schnell rühren – ca. 45 min. gehen lassen – zusammenschlagen und
verarbeiten.
Kleingebäck bei 230 Grad ca. 20 min. backen. Unmittelbar nach dem Einschieben in
das Backrohr sollte Feuchtigkeit zugesetzt werden.
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
50
Seelenbrot kurze Teigführung
Portionen: 10
1000
g
Mehl
800
ml
Wasser
40
g
Hefe
20
g
Salz
20
g
Backmalz
10 Port.
0,41
1 Port.
0,04
inkl.
0,045
Zubereitung:
Die Zutaten zusammenmischen.
8 min. langsam kneten
8 min. schnell kneten.
Die Arbeitsfläche gut benetzen - den Teig darauf ausschütten - ebenfalls gut
benetzen (immer wieder) - ca. 1 h gehen lassen bis der Teig Blasen wirft - lange
Teigstücke herunterstechen (nicht zusammenkneten) auf ein schwarzes Blech mit
Backpapier legen - mit Meersalz und Kümmel, Sesam oder Käse bestreuen - ca. 20
min. backen.
Combidämpfereinstellung:
Der Garraum sollte so ruhig wie möglich sein!
Deshalb halbe Lüfterleistung und Takt
230 C° Heißluft .
Unmittelbar nach dem einschießen ca. 2-3 mal 6 sek. beschwaden.
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
51
Laugenbrot
Portionen: 10
2270
g
Mehl
45
g
Salz
1300
g
Wasser
Zucker
136
g
Hefe
Muskat
230
g
Butter
10 Port.
0,41
45
g
Backmalz
1 Port.
0,04
Brezellauge
inkl.
0,045
Natron
Zubereitung:
Mehl, Salz, Zucker, Muskat, Backmalz gut zusammenmischen und in einen Kessel
geben – Hefe in Wasser auflösen und über das Mehlgemisch gießen – die Zutaten
zu einem glatten Teig rühren – min. 8 min rühren – gehen lassen –
zusammenschlagen – formen – mit Lauge bestreichen – gehen lassen – kurz
einkühlen – einschneiden und backen.
Combidämpfereinstellung:
Der Garraum sollte so ruhig wie möglich sein!
Deshalb halbe Lüfterleistung und Takt
230 C° Heißluft .
Unmittelbar nach dem einschießen ca. 2-3 mal 6 sek. beschwaden.
Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler
52
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