11 Rezepte – Teil 3
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Mittagsverpflegung kreativ und schmackhaft Kochseminar im Rahmen des Bildungsnetzwerks an der Landesberufsschule Lochau geleitet von Gerhard Kerber und Angelika Stöckler Oktober 2009 „Widme dich der Liebe und dem Kochen mit ganzem Herzen“ Dalai Lama Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 2 Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 3 Inhaltsverzeichnis 1 Grundlagen einer schmackhaften und gesunden Mittagsverpflegung _____________ 6 Unser Auftrag __________________________________________________________________ 6 Hintergründe __________________________________________________________________ 7 Welche Ebenen müssen wir in Betracht ziehen? ______________________________________ 7 Ziele für unsere Gäste ___________________________________________________________ 7 Ziele für unsere Motivation _______________________________________________________ 7 2 Grundwerte Internatsküche der Landesberufsschule Lochau _____________________ 8 3 Wichtige Faktoren im täglichen Arbeitsablauf ________________________________ 9 Besprechungskultur nicht nur unter Führungskräften, _________________________________ 9 sondern auch mit den Mitarbeitern. ________________________________________________ 9 Das „Vier-Augen-Prinzip“ ________________________________________________________ 10 Weniger ist mehr ______________________________________________________________ 10 Teamwork ____________________________________________________________________ 10 4 Kulinarische Einstimmung _______________________________________________ 11 5 Gewürzkunde _________________________________________________________ 11 Salz und Zucker ________________________________________________________________ 12 Welches Gewürz passt zu welchem Gericht? ________________________________________ 13 6 Rezepte – Teil 1 ________________________________________________________ 15 Eistee________________________________________________________________________ 15 Jogurtshake mit Orangensaft und frischen Früchten __________________________________ 16 Balsamico Dressing _____________________________________________________________ 17 French Dressing _______________________________________________________________ 18 Wälder Frischkäse mit Tomaten und Basilikum ______________________________________ 19 Gemischter Salat mit Ingwer _____________________________________________________ 20 Karottensalat mit Orangensaft ___________________________________________________ 21 Blattsalate mit Radiccio _________________________________________________________ 22 Gebratenes Gemüse mit frischen Kräutern __________________________________________ 23 Gebackene Brotbällchen ________________________________________________________ 24 Zwetschgenkompott mit Kevir und Minze __________________________________________ 25 7 Kalkulation ___________________________________________________________ 26 Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 4 8 Tipps und Tricks: _______________________________________________________ 29 9 Geplantes ____________________________________________________________ 30 10 Rezpete – Teil 2 ________________________________________________________ 32 Soja Milchshake _______________________________________________________________ 32 Pizza Calzone _________________________________________________________________ 33 Pesto ________________________________________________________________________ 34 Nudelsalat mit getrockneten Tomaten _____________________________________________ 35 Linsensalat ___________________________________________________________________ 36 Brüsselersalat mit Grapefruit und Gorgonzola _______________________________________ 37 Gekühlter Brotsalat ____________________________________________________________ 38 Französischer Salat _____________________________________________________________ 40 Sellerie-Lauchsalat _____________________________________________________________ 41 Rote Beete-Apfelsalat __________________________________________________________ 42 Vollkornreis Salat ______________________________________________________________ 43 Käsespätzle ___________________________________________________________________ 44 Tortillawrapes mit Putenfleisch ___________________________________________________ 45 Guacamole ___________________________________________________________________ 46 Sauerrahm Sauce ______________________________________________________________ 47 11 Rezepte – Teil 3 ________________________________________________________ 48 Apfelschaum __________________________________________________________________ 48 Tiramisu _____________________________________________________________________ 49 Kornbrot kurze Teigführung ______________________________________________________ 50 Seelenbrot kurze Teigführung ____________________________________________________ 51 Laugenbrot ___________________________________________________________________ 52 Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 5 1 Grundlagen einer schmackhaften und gesunden Mittagsverpflegung Die Themen Nachhaltigkeit und Qualität in Verbindung mit dem Anspruch an Gesundheit rücken mehr und mehr in den Vordergrund – auch als Forderung der Gäste sowie verantwortungsvoller Einrichtungen und Unternehmen. Eine vollwertige Ernährung bildet dabei eine wichtige Grundlage für das Wohlbefinden des Einzelnen. Doch braucht es nicht nur gute Lebensmittel, sondern auch das kochhandwerkliche Können und die Freude und die Hinwendung zum Tun, „denn alles was ich hinein gebe, strahlt es wieder aus“. Um diesen Anspruch sollten wir uns bemühen! Wir laden Sie ein für ein gesundes und geschmackvolles Angebot in der Gemeinschaftsverpflegung von Kindern und Jugendlichen zu sorgen. Sie leisten in Ihrem individuellen Aufgabenbereich einen ganz wesentlichen Beitrag zum Wohlbefinden und zur Leistungsbereitschaft Ihrer Gäste. Was Sie tun, was und wie Sie es anbieten ist entscheidend für die Wohlfühlatmosphäre der Schule bzw. der Betreuungseinrichtung, an der Sie tätig sind. Unser Auftrag Essen ist Kultur ein Kommunikationsmittel ein Ritual, das junge Leute wieder Struktur im täglichen Ablauf erkennen lässt. mit allen Sinnen erlebbar die schönste Möglichkeit Freunde und Gäste zu verwöhnen Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 6 Hintergründe Jede achte Person isst täglich in einer Gemeinschaftsverpflegung. Auch Kinder und Jugendliche essen immer häufiger außer Haus. Durch das große Überangebot sind die Leute eher unzufrieden (heikel). Es gibt keinen richtigen Hunger mehr. Welche Ebenen müssen wir in Betracht ziehen? Ernährungsphysiologische Ausgewogenheit Hygiene Kostendruck Mangel an Fachkräften und den dadurch bedingten Einsatz von Fertigprodukten Konsequenz „Einheitsgeschmack“ Wenig sinnliche Freude am Essen Geringer Wohlfühleffekt mit bekannten Folgen für unsere Gesundheit Ziele für unsere Gäste Das Verpflegungsangebot stärker nach den Anforderungen einer ausgewogenen Ernährung ausrichten Individuelle Bedürfnisse der Gäste stärker berücksichtigen Vollwertige Ernährung bringt Gesundheit und Leistungsfähigkeit (kurzfristig und langfristig – physisch und psychisch) Kommunikation mit den Gästen schafft Vertrauen Genussvolleres Essen und weg vom Einheitsgeschmack Ziele für unsere Motivation Beim Kochen alle Sinne spüren Kochen neu erleben Weniger Vielfalt, dafür mehr Qualität. Dadurch motivierte, ausgeglichene und leistungsfähige Mitarbeiter Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 7 2 Grundwerte Internatsküche der Landesberufsschule Lochau Vorbildfunktion und gemeinsame Motivation: Entscheidend ist die SchülerInnen mit in den Prozess zu integrieren Ernährungsqualität Werterhaltung Sensorik mit allen Sinnen Aussehen Geruch Mundgefühl: Wie fühlen sich die Lebensmittel bzw. Speisen in unserem Mund an? Was spielt sich im Mund ab? Z.B. durch Säure in den Speisen Anregung der Speichelfunktion. Der Mund ist unser erstes Verdauungsorgan und angeregter Speichelfluss fördert die Verdauung. Schmecken Kaugefühl Temperatur Geschmackskomposition Liebevolle, gepflegte Anrichteweise: Das Auge isst mit! Der Genusswert steigt! Freundlichkeit bei der Essensausgabe „Just in Time“-Nachproduktion Anrichteweise: Ausgabe: Die Mitarbeiter sind freundlich, sauber gekleidet und besitzen hohe Informationskompetenz was in den Mahlzeiten enthalten ist und wie sie zubereitet sind. Wohlfühlen nach dem Essen Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 8 3 Wichtige Faktoren im täglichen Arbeitsablauf Besprechungskultur nicht nur unter Führungskräften, sondern auch mit den Mitarbeitern. Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 9 Das „Vier-Augen-Prinzip“ Weniger ist mehr Weniger Vielfalt, dafür beste Qualität Teamwork Große Arbeiten gemeinsam erledigen Keine Langeweile Miteinander zum Ziel Motto: Leben und leben lassen (alle Mitarbeiter mit Respekt behandeln und miterleben lassen.) Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 10 4 Kulinarische Einstimmung Geröstete Körner: Sesam, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Meersalz Oregano vom Topf Koriander frisch gemörsert Rosmarin und Thymian anrösten Mandelriegel vom Gunz 5 Gewürzkunde Mut zu Neuem Welches Gewürz, Kraut oder Aroma eignet sich zu welchem Gericht? Es gibt nichts, was nicht zu einander passt! Es liegt an der Dosierung der einzelnen Komponenten in Verbindung mit Ausgleich. z.B. Vanille oder andere süße Gewürze wie Zimt, Piment aber auch Koriander und Ingwer in geringer untergeordneter Zugabemenge wirken AUSGLEICHEND UND HARMONISIEREND Diese Gewürze sollten Sie außer den bewährten und bekannten Gewürzen in der Küche haben: Chili geschrotet Bertram Galgant Koriander Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 11 Senfkörner Kreuzkümmel Ingwer Kardamon Kurkuma Piment Boxhornklee u. m. Zum Vermahlen eignet sich ein Steinmörser Salz und Zucker Die Dosis macht das Gift! Verwenden Sie generell mehr Gewürze und dafür weniger Salz! Tipp: Kristallsalz, das Salz der Urmeere. Durch die Lichtenergie der Sonne ist vor mehr als 250 Millionen Jahren das Urmeer ausgetrocknet. Kristallsalz wird von Hand abgebaut und nicht industriell verarbeitet. Versuchen sie die Süßspeisen durch natürliche Art zu süßen: Dafür eignen sich u.a. Bananen, reife Früchte und Dörrobst Als alternatives Süßungsmittel soll demnächst auch Stevia zugelassen werden. Stevia, das Erzeugnis der Pflanze Stevia rebaudiana („Süßkraut“), ist ein natürlicher Süßstoff. Er besteht hauptsächlich aus dem Diterpenglykosid Steviosid, hat die 300fache Süßkraft von Zucker und ist für Diabetiker geeignet. Steviaerzeugnisse sind in der EU nicht als Lebensmittel oder Lebensmittelzusatzstoff zugelassen, und es ist untersagt, sie als solche in Verkehr zu bringen. Quelle Wikipedia Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 12 Welches Gewürz passt zu welchem Gericht? Speise, Gericht Küchekräuter Auflauf, süß Galgant, Gewürznelken, Ingwer, Kardamon, Muskatnuss, Pfeffer, Piment, Sternanis, Vanille, Zimt. Beerenkompott Vanille, Zitronensaft Birnenkompott Muskat, Ingwer, Nelkenpulver Bowlen Orangenschale, Ingwerpulver, Basilikum Braten Pfeffer, Rosmarin, Paprika, Senf, Senfkörner, Kreuzkümmel, Koriander Braune Saucen Chili geschrotet, Thymian, Rosmarin, Paprika Brot Galgant, Ingwer, Muskatnuss, Piment, Sternanis, Kümmel Chutneys Gemüse Chili, Curry, Galgant, Kurkuma, Pfeffer, Piment, Sternanis Chutneys Nelken, Ingwer, Kardamon, Muskatnuss, Pfeffer, Piment, Vanille, Zimt Eierspeisen Pfeffer, Basilikum, Chili, Dill, Galgant, Nelken, Ingwer, Kerbel, Kreuzkümmel, Kurkuma, Majoran, Muskatnuss, Paprika, Piment, Schnittlauch,Vanille, Zimt. Fleischbrühe Muskatnuss, Nelken, Pfeffer, Lorbeer Fleischgerichte Basilikum, Beifuß, Liebstöckel, Majoran, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian Fleischsaucen Chili, Curry, Galgant, Nelken, Ingwer, Kreuzkümmel, Muskatnuss, Kurkuma, Pfeffer, Piment, Sternanis, Zimt, Senfkörner, Koriander Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 13 Marinaden Schnittlauch, Thymian, Zimtstange, Nelken Schwein Chili, Curry, Galgant, Nelken, Ingwer, Kardamon, Kreuzkümmel, Kurkuma, Muskatnuss, Pfeffer, Piment, Sternanis, Zimt Speise, Gericht Küchenkräuter Suppen und Eintöpfe Basilikum, Bohnenkraut, Chili, Curry, Dill, Galgant, Ingwer, Kerbel, Kresse, Kreuzkümmel, Majoran, Muskatnuss, Oregano, Petersilie, Pfeffer, Schnittlauch, Thymian, Wacholder Süßspeisen Galgant, Ingwer, Muskatnuss, Piment, Sternanis, Vanille, Zimt Physiologische Wirkung Ingwer, Paprika, Pfeffer, Senf, Piment Steigerung der Speichel- und Magensaftsekretion Anis, Kümmel Steigerung der Gallensaftsekretion Fettverdauung wird erleichtert Knoblauch und Senf Beeinflussung der Darmperestaltik Chili, Paprika, Senf, Pfefferminze Steigerung der Herztätigkeit und Gefäßerweiternd Anis, Fenchel, Kümmel, Pfefferminze Krampf und Schleimlösend Anstelle von zu viel Kochsalz sollten Kräuter und Gewürze verwendet werden. Gewürze wirken Appetitanregend ohne gleichzeitig ein anhaltendes Durstgefühl hervorzurufen. Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 14 6 Rezepte – Teil 1 Eistee Portionen: 4 250 ml Apfelsaft oder Kirschsaft 0,25 3 Stk Limetten entsaftet 0,66 100 ml Grüntee oder Beerentee 0,08 1 Tl Frischer Ingwer 0,01 4 Stk Datteln getrocknet 1,40 500 ml Wasser 0,00 1 Tl Minze geschnitten 0,03 4 Port. 2,40 1 Port. 0,61 inkl. 0,66 Vorbereitung: Wasser mit Datteln und Ingwer ca. 10 min. köchlen lassen – abseihen und auskühlen lassen. Zubereitung: Mit restlichen Zutaten vermischen und mit Limettensaft abschmecken. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 0,6 g 0,54 g 18,7 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 15 Jogurtshake mit Orangensaft und frischen Früchten Portionen: 4 270 g Naturjogurt 0,32 270 g Orangensaft 0,28 133 g Bananen ohne Schale 0,19 133 g Erdbeeren 0,26 10 g Haferflocken fein 0,03 4 Port. 1,08 1 Port. 0,27 inkl. 0,30 Zubereitung: Alles zusammen gut vermixen und kühl in einem kleinen Gläschen servieren. Als Garnitur können Sie Haferflocken fein verwenden oder eine Frucht nach Saison an den Rand des Gläschens hängen. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 3,6 g 7,2 18,9 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 16 Balsamico Dressing Portionen: 4 16 ml Gemüsebrühe ungesalzen 0,10 20 ml Aceto Balsamico di Modena 0,48 10 g Senf mittelscharf 0,028 10 g Akazienhonig 0,06 2,8 g Meersalz 0,015 Pfeffer schwarz aus der M. 20 ml Olivenöl 0,15 36 ml Sonnenblumenöl 0,07 4 Port. 0,90 1 Port. 0,23 inkl. 0,25 Zubereitung: Aceto Balsamico mit Senf, Akazienhonig, Salz und Pfeffer glatt rühren. Gemüsebrühe dazugeben. Oliven-und Sonnenblumenöl mit dem Schneebesen einrühren. Das Dressing mit einem Salatblatt abschmecken. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 0,7 g 56,5 g 8,3 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 17 French Dressing Portionen: 20 78 ml Vollei 0,23 312 ml Wasser 625 ml Sonnenblumenöl 1,13 156 ml Gewürzessig 0,16 10 g Salz 0,05 3 g Senf 0,01 4,5 g Knoblauch 0,02 7,8 g Vital Universal 0,08 4 Port. 1,68 1 Port. 0,42 inkl. 0,46 Vorbereitung: Knoblauch schälen. Zubereitung: Alle Zutaten ausser dem Öl in einen Mixbecher geben und vermixen. Auf der höchsten Stufe das Öl nach und nach einfließen lassen bis die Sauce eine sämige Konsistenz erreicht hat. Ist die Sauce zu dünn, einfach noch mehr Öl einarbeiten. Mit einem Salatblatt das Dressing abschmecken. Tipp: Diese Salatsauce kann beliebig abgeändert werden. Z.B. mit Ketchup oder mit Eier und Kräuter usw. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 0,6 g 31,7 g 0,7 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 18 Wälder Frischkäse mit Tomaten und Basilikum 4 Einzelportionen 8 Portionen für Salatbuffet 400 gr Bregenzerwälder Frischkäse 3,60 100 gr Tomaten 0,08 0,125 bd Basilikum 0,20 4 Port. 3,88 1 Port. 0,95 inkl. 1,04 Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 11,2 g 31,5 g 3,1 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 19 Gemischter Salat mit Ingwer 4 Einzelportionen 8 Portionen für Salatbuffet 50 gr Gurken 0,13 50 gr Tomaten 0,10 10 gr Lauchzwiebel 0,05 10 gr Karottenwürfel 0,012 10 gr Selleriewürfel 0,011 0,1 gr Ingwerwürfel 0,006 50 gr Feta Schafskäse 0,44 25 gr Oliven 0,23 4 Port. 0,98 1 Port 0,24 inkl. 0,27 Vorbereitung: Gurken, Tomaten waschen und in 1x1 cm Würfel schneiden. Die Lauchzwiebel in feine Scheiben schneiden und waschen. Karotten in ganz kleine Würfel schneiden. (Reiben und hacken) Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. Schafskäse in 1x1 cm kleine Würfel schneiden. Zubereitung: Alle Zutaten miteinander vermengen. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 2,5 g 3,2 g 1,01 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 20 Karottensalat mit Orangensaft 4 Einzelportionen 8 Portionen für Salatbuffet 400 gr Karotten 0,50 120 ml Orangensaft 0,12 40 ml Essig 0,04 100 gr Sauerrahm 0,22 40 gr Rote Zwiebel 0,04 Kräuter Salz, Pfeffer weiß 4 Port. 0,92 1 Port. 0,23 inkl. 0,25 Vorbereitung: Karotten schälen und fein reiben. Rote Zwiebel schälen und hacken. Zubereitung: Alle Zutaten vermischen und ziehen lassen. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 2,0 g 2,7 g 10,4 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 21 Blattsalate mit Radiccio 4 Einzelportionen 8 Portionen für Salatbuffet 1 Stk Eisbergsalat 0,68 20 gr Radieschen-Streifen 0,02 0,1 Stk Radiccio 0,47 20 gr Sonnenblumkerne geröstet 0,08 Sonnenblumenöl, Meersalz 4 Port. 1,25 1 Port 0,30 inkl. 0,34 Vorbereitung : Eisberg und Radiccio waschen, schneiden und schleudern. Radieschen zuputzen waschen und in Stiftle schneiden. Sonnenblumenkerne im Rohr oder in der Pfanne mit ganz wenig Sonnenblumenöl leicht rösten – mit Meersalz abschmecken Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 2,7 g 2,7 g 3,0 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 22 Gebratenes Gemüse mit frischen Kräutern 4 Einzelportionen 8 Portionen für Salatbuffet 20 gr Olivenöl 0,15 0,1 bd Rosmarin 0,10 Knoblauch 100 gr Zucchini gelb 0,158 100 gr Zucchini grün 0,158 100 gr Paprika rot 0,258 100 gr Paprika gelb 0,258 100 Gr Tomaten 0,200 50 ml Balsamicoessig 1,20 Salz, Pfeffer 4 Port. 2,50 1 Port 0,60 inkl. 0,68 Vorbereitung: Rosmarin hacken. Knoblauch schälen und hacken. Gemüse waschen, zuputzen und in Würfel mit 1x1 cm schneiden. Zubereitung: Olivenöl in der Pfanne erwärmen. Den Rosmarin und den Knoblauch kurz anschwitzen. Das Gemüse einlegen und leicht braten bis es weich aber noch kernig ist. Mit Balsamico-Essig ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 1,4 g 5,3 g 2,8 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 23 Gebackene Brotbällchen 4 Einzelportionen 8 Portionen für Salatbuffet 160 g Weißbrot in Wasser eingew. 0,68 16 g Petersilie gehackt 0,11 Kräutermischung gehackt 1 Stk Eier 0,01 56 g Parmesan oder Käsknöpflemischung 0,17 gerieben Salz, Pfeffer 4 Port. 0,97 1 Port. 0,24 inkl. 0,26 Vorbereitung: Weißbrot in Wasser einweichen. Kräutermischung waschen, schleudern gut ausdrücken und hacken. Zubereitung: Das Weißbrot gut ausdrücken, mit den restliche Zutaten vermengen und abschmecken. Kleine Kugeln formen, auf ein Blech mit Backpapier legen, mit Butter einsprühen und bei 180 Grad ca. 8-10 min. backen. Tipp: Sie können die Masse auch mit dem Spritzsack aufdressieren und dann ca. 2 cm lange Teile von der Rolle abstechen. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 8,0 g 5,8 g 19,5 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 24 Zwetschgenkompott mit Kevir und Minze Portionen: 4 16 g Zucker braun 80 ml Wasser 600 gr Zwetschgen 0,014 2,20 Zimt, ( Nelke) 3,2 ml Fruchtsaft, Zitronen fr. gepr. 0,10 200 ml Kevir oder Joghurt 0,23 4 Port 2,50 1 Port. 0,60 Inkl. 0,69 Vorbereitung: Die Zwetschgen waschen, halbieren und entkernen. Zubereitung: Den Zucker leicht karamelisieren lassen. Mit Wasser ablöschen. Die Zwetschgen und die Zimtstange dazugeben und zugedeckt so lange kochen bis die Zwetschgen weich sind. Abkühlen lassen. Das Zwetschkenkompott in eine Dessertschale abfüllen und mit etwas Kefir und frischer Minze garnieren. Das Zwetschgenkompott schmeckt auch sehr gut zu Topfenknödel oder mit Zimteis. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 3,1 g 0,9 g 20,1 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 25 7 Kalkulation Balsamico-Dressing 20 Port. 5,00 French Dressing 20 Port. 8,40 Wälderkäsle mit Tomaten 8 Port. 4,16 Gemischter Salat mit Ingwer 8 Port. 1,80 Karottensalat mit Orangensaft 8 Port. 1,00 Blattsalate mit Radiccio 8 Port. 1,32 Gebratenes Gemüse 8 Port. 2,72 Gebackene Brotbällchen 8 Port. 0,96 20 Buffetportionen 25,36 1 Buffetportion 1,27 Die angegebenen Gesamtmengen ergeben ein Salatbuffet für etwa 20 Personen Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 26 Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 27 Organisationstipps und Erfahrungswerte aus der Praxis - Diskussion Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 28 8 Tipps und Tricks: Getreidemühle als Gewürzmühle Reinigung des Mörsers bzw. der Getreidemühle Farbe in der Bananenmilch Internatsküchengewürz Öl einbrennen Fett sparen Fettspritze Öldose mit kleinen Löchern Flädle mit der Nudelmaschine Buchteln mit Vanillesauce Palatschinken im Kipper Salatsaucen in Flaschen Verschiedene Zutaten durch den Fleischwolf wie Tomaten beim Nudelsalat Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 29 9 Geplantes Advocadodipp * Auberginenpicatta mit Tomatenrisotto ** Bratkartoffel mit Tofu ** Braune Grundsauce ** Brot machen wie Seelenbrot, Laugenbrot, 6 Kornbrot ** Buchteln mit Vanillesauce ** Currysauce *** Dinkelspirelli-Nudeln aus Vorarlberg mit hausgemachtem Pesto * Fenchelgemüse mit Karotten * Folienkartoffel mit …… * Frühlingsrollen *** Gebratenes Putenschnitzel mit Currysauce in getoastetem Semmel ** Gedämpftes Hühnerbrüstchen auf Wurzelgemüse mit Apfelkren *** Gefüllte Maispalatschinken mit Rinderhackfleisch Salt, Tomaten, und ** Sauerrahmsauce Gefülltes Hot Dogbrötle mit Hackfleisch Salat, Cocktailsauce und ** Tartaresauce light Gemüsegyros mit Folienkartoffel ** Gemüselasagne *** Geräucherte Putenoberkeule mit Gemüsetzatzikisauce * Gyrospfanne mit Gemüse und Bratkartoffel Sauerrahmsauce ** Hackfleischstrudel *** Himbeer-Biskuittroulade in 25 min. ** Käsespätzle spezial mit hausgemachten Röstzwiebeln ** Krautburger * Lasagne mit Zimt *** Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 30 Linguine mit Currygemüse *** Nudelsalat mit Sonnengetrockneten Tomaten * Olivenpaste * Pennenudeln mit gebratenem Gemüse ** Pfeffersauce ** Pizza Calzone für 200 Pers. no Problem ** Rahmsauce ** Schinkenrahmspätzle ** Sugo mit Zimt ** Tiramisu einmal anders mit Topfen ** Tirolergröstel mit Putenfleisch ** Tomatensalsa * Tomatensauce ** Topfencreme mit Biskuit * Topfenknödel mit Fruchtsaucen * Topfensoufflee mit Vanillesauce ** Tortellini mit Curcumasauce * Tortillawraps mit Hühnerfleisch, Rühreier Gurken und Frischkäse ** Tzatzikisauce * Wurstnudeln der Hit bei den Jungen ** Zwiebelsauce * Legende: Zeitaufwand * sehr gering ** gering *** mittel Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 31 10 Rezpete – Teil 2 Soja Milchshake Portionen: 10 700 ml Sojamilch 1,18 200 ml Sahne 0,58 200 g Banane 0,29 60 g Kakaopulver 0,23 10 g Haferflocken 0,01 Vanille, Kardamon, Piment Zimt, Nelken gem. 10 Port. 2,29 1 Port. ,22 inkl. 0,24 Vorbereitung: Bananen reifen lassen und schälen. Zubereitung: Alles zusammen gut mixen und anrichten. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 13,1 g 14,5 g 6,3 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 32 Pizza Calzone Portionen: 15 600 g Ricotta passiert 2,85 400 g Mozarella gewürfelt 1,9 130 g Spinat gehackt 0,32 300 g Schinken brunoise (Würfel) 2,86 4 stk Eier 0,68 100 g Parmesan gerieben 1,05 Salz, Pfeffer. Oregano Teig: 1200 g Mehl 0,6 72 ml Olivenöl 0,53 60 g Hefe 0,14 0,6 lt Wasser 24 g Salz 10Port. 10,93 1 Port. 1,09 inkl. 1,19 Vorbereitung: Spinat blanchieren, gut ausdrücken, hacken. Schinken in kleine Würfel schneiden. Zubereitung: Ricotta, Mozarella, Spinat, Schinken, Eier, Parmesan und Gewürze im Rührkessel gut vermischen. Die restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in der Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Fülle darauf verteilen und kleine Taschen ausschneiden. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 26 g 20 g 58 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 33 Pesto Portionen: 10 240 ml Rapsöl 0,71 100 ml Olivenöl 0,74 50 g Petersilie glatt 0,29 70 g Basilikum 0,8 100 g Parmesan 1,05 20 g Pinienkerne 0,34 80 g Sonnenblumenkerne 0,31 4 g Knoblauch 0,02 6 g Salz 10 Port. 4,26 1 Port. 0,43 inkl. 0,47 Vorbereitung: Petersilie waschen, die Stiele abschneiden und entfernen. Basilikum waschen und die Blätter abzupfen. Beide Kräuter gut schleudern. Zubereitung: Alles zusammen kräftig durchmixen. Das Pesto ist sehr gut lagerfähig, weil das Öl an der Oberfläche abdichtet. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 4,6 g 38 g 3,2 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 34 Nudelsalat mit getrockneten Tomaten Portionen: 10 500 g Dinkelspirelli 1,22 100 g Tomaten eingelegt 0,56 Balsamico-Essig 0,15 Olivenöl Salz Pfeffer 10 Port. 1,93 1 Port. 0,19 inkl. 0,21 Vorbereitung: Nudeln in Salzwasser kochen - abschrecken und mit etwas Sonnenblumenöl durchmischen. Die Tomaten abtropfen lassen und mit dem Fleischwolf faschieren. Zubereitung: Balsamicoessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer glatt rühren und unter die Nudeln mischen. ½ Stunde ziehen lassen. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 6,4 g 2,6 g 35,5 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 35 Linsensalat Portionen: 10 1000 g Braune Linsen 0,76 100 g Kichererbsen 0,18 20 g Olivenöl 0,15 Balsamicodressing lt. Rezept Chilli 50 g Kräuter 0,29 50 g Paprika rot 0,12 50 g Paprika gelb 0,12 50 g Lauch 0,16 50 g Karotten 0,06 10 Port. 1,8 1 Port. 0,18 inkl. 0,20 Vorbereitung: Linsen einweichen. Kochen: Wasser ohne Salz – 1 x aufkochen lassen dann ½ Stunde ziehen lassen – abseihen – kurz abschrecken. Kichererbsen einweichen – weich kochen – abseihen und kurz abschrecken. Kräuter hacken, Paprika in kleine Würfel schneiden, Lauch in feine Streifen schneiden, Karotten in kleine Stiftle schneiden. Zubereitung: Alle Zutaten gut vermengen, Balsamico-Dressing lt. Rezept darübergießen. 1 h ziehen lassen. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 10 g 3g 21,7 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 36 Brüsselersalat mit Grapefruit und Gorgonzola Portionen: 10 1000 g Brüsseler Salat 3,05 100 g Gorgonzola 0,82 2 stk Orangen Saft 0,92 125 g Creme fraiche oder Sauerrahm 0,64 Weißweinessig 20 g Salz, Pfeffer 0,04 Olivenöl 0,15 Ger. Sonnenblumenkerne 2 stk Grapefruits 0,62 10 Port. 6,24 1 Port. 0,62 inkl. 0,68 Vorbereitung: Brüsseler-Salat in ca 1cm. breite Streifen schneiden – waschen und schleudern. Orangen auspressen. Grapefruit schälen und Filets herausschneiden. Sonnenblumenkerne anrösten, danach mit etwas Walnussöl marinieren. Zubereitung: Gorgonzola durch ein Sieb streichen und mit Orangensaft, Creme- fraiche, Weißweinessig, Olivenöl und den Gewürzen zu einer Dressing verarbeiten. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 3,4 g 12,4 g 4,9 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 37 Gekühlter Brotsalat Portionen: 10 400 g Weißbrot 1,72 400 g Tomaten reif 0,71 20 g Paprika rot 0,04 20 g Paprika gelb 0,04 4 stk Lauchzwiebel 0,48 Petersilie glatt, Basilikum, Knoblauchzehe, Kapern 20 g Rotweinessig 20 g Olivenöl 0,15 Lorbeerblätter, Sz. Pfeffer 10 Port. 3,14 1 Port. 0,31 inkl. 0,34 Vorbereitung: Brot am Vortag entrinden und in Scheiben schneiden, trocknen lassen. Zubereitung: Am nächsten Tag 1/8 l Wasser mit 6 EL Rotweinessig und 1 Lorbeerblatt kurz aufkochen. Abkühlen und den Sud über die Brotscheiben gießen. 30 min. durchziehen lassen. Tomaten enthäuten und entkernen. In schmale Streifen schneiden. Paprikaschoten winzig klein würfeln. Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden. Petersilie grob hacken. Brot ausdrücken und in kleine Stücke zupfen, Lorbeerblatt entfernen. Mit Tomaten, Paprika, Zwiebeln und 2 EL Kapern mischen. 3 Knoblauchzehen durchpressen, mit 8 El Olivenöl verquirlen, gehackte Petersilie Salz und Pfeffer unterrühren. Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 38 Sauce über den Salat träufeln und gründlich untermischen. Im Kühlschrank 1 h kaltstellen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Kräuterblättchen drüberstreuen. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 3,5 g 2,7 g 22 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 39 Französischer Salat Portionen: 10 800 g Sellerie 0,91 100 g Erbsen 0,22 200 g Apfel geschält und entkernt 0,20 160 g Rote Zwiebel 0,17 1000 g Sauerrahm 1,67 200 g Essiggurken 0,50 Essig zum abschmecken Kren Frische Kräuter Tzatzikigewürz 10 Port. 3,68 1 Port. 0,38 inkl. 0,39 Vorbereitung: Sellerie schälen und in Salzwasser oder bei Dampf weich kochen – in feine Streifen schneiden. Äpfel schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Rote Zwiebel hacken, Essiggurken in feine Streifen schneiden, Kräuter hacken. Zubereitung: Sauerrahm glatt rühren – alle Zutaten unterheben und mit Essig, Kren, frischen Kräutern und Tzatzikigewürz abschmecken. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 5,1 g 10,4 g 9,6 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 40 Sellerie-Lauchsalat Portionen: 10 100 g Sellerie gekocht 0,11 100 g Mais 0,29 100 g Eier gekocht 0,34 50 g Schinken gekocht 0,48 100 g Lauch 0,32 500 g Sauerrahm 0,83 200 g Käse gerieben 0,59 100 g Ananas ( Dose) 0,24 Kräuter ( Schnittlauch, Petersilie) Tzatziki Gewürz 10 Port. 3,20 1 Port. 0,32 inkl. 0,35 Vorbereitung: Lauch waschen in Streifen schneiden und in kochendem wasser kurz blanchieren. Sellerie schälen und in Salzwasser oder bei Dampf weich kochen – in feine Streifen schneiden. Mais abtropfen lassen. Schinken in feine Streifen schneiden. Ananas in kleine Stücke schneiden. Kräuter hacken. Zubereitung: Sauerrahm mit etwas Tzatzikigewürz glatt rühren. Die restlichen Zutaten vermengen und mit dem Sauerrahm marinieren. Den Salat mind. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 10,5 g 14 g 10,2 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 41 Rote Beete-Apfelsalat Portionen: 10 1000 g Rote Beete 0,9 1000 g Äpfel 1 400 g Jogurt 0,54 Salz, Essig, Kren gerieben 10 Port. 2,43 1 Port. 0,24 inkl. 0,26 Vorbereitung: Die Rote Beete und Äpfel schälen – mit einer feinen Reibe reiben. Zubereitung: Das Jogurt glatt rühren und mit Salz, Essig und Kren würzen. Alles gut vermengen und anrichten. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 2,7 g 6,9 g 20,8 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 42 Vollkornreis Salat Portionen: 10 1000 g Naturreis gekocht 2,08 100 g Paprika rot 0,24 100 g Paprika gelb 0,24 50 g Zwiebellauch 0,16 1 bd Schnittlauch Balsamicoessig weiß 20 g Olivenöl 0,15 Salz 10 Port. 2,87 Pfeffer schwarz 1 Port. 0,28 inkl. 0,30 Vorbereitung: Grundregel Vollkornreis kochen: 250 g Naturreis mit 1 g Salz und 500 ml Wasser aufkochen und 40 min. ziehen lassen. Paprika klein würfeln. Zwiebellauch in kleine Streifen schneiden. Schnittlauch fein schneiden. Zubereitung: Gekochter, ausgekühlter Reis mit Paprika, Zwiebellauch und Schnittlauch vermischen. Mit Balsamico-Essig, Salz, Olivenöl und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 2,6 g 2,5 g 22 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 43 Käsespätzle Portionen: 10 1000 g Mehl Dunst 480 er 0,5 250 g Eier 0,85 Salz 500 g Käsemischung 4 Zwiebel Butterschmalz Kräuter 10 Port. 5,35 1 Port. 0,53 inkl. 0,58 Vorbereitung: Käsemischung: 500 g Räßkäse Moosbrugger Käse Weiler 250 g Bregenzerwälder Hofkäse ( Junger Schnittkäse) 50 g Bregenzerwälder Emmentaler 200 g Bregenzerwälder Bergkäse 12 Monate Zwiebel schälen, nudelig schneiden und in Butterschmalz heiß und kurz anbraten. Zubereitung: Aus dem Mehl und den Eiern Spätzle herstellen, und schichtweise mit dem Käse in eine Schüssel geben. Zum Schluss mit Zwiebel Petersilie garnieren. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 26,6 g 21,2 g 71,1 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 44 Tortillawrapes mit Putenfleisch Portionen: 10 10 stk Tortillawrapes 3,80 500 g Putenfleisch 3,80 50 g Salat 100 g Tomaten in Würfel 0,20 170 g Lauchzwiebel in Streifen 0,54 300 g Ei 0,34 100 g Sahne 0,30 300 g Ricotta 1,43 200 g Gurken gestiftelt 0,50 Chili, Pfeffer, Kümmel, Knoblauchpulver, Paprikapulver, Oregano, Salz, 200 g Bergkäse 6 Mon. Gerieben 1,50 10 Port. 12,41 1 Port. 1,24 inkl. 1,36 Vorbereitung: Putenfleisch in Würfel schneiden und in einer Pfanne kurz anbraten. Den Ricotta-Käse mit etwas Tzatzikigewürz abschmecken. Salat waschen - schleudern und in feine Streifen schneiden. Mit den Eiern, Sahne und Salz ein Rührei herstellen und abkühlen lassen. Zubereitung: Die Tortillas in folgender Reihenfolge füllen. Salat, Tomaten, Lauchzwiebel, Putenfleisch, Ricotta, Rühreier, Gurken, Gewürzmischung. Einrollen - in ein bebuttertes Blech einlegen mit etwas geriebenem Käse bestreuen. Langsam und mit etwas Feuchtigkeit warm machen. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 29 g 19 g 37 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 45 Guacamole Portionen: 10 0,5 stk Advocado 0,7 250 g Sauerrahm 0,41 Knoblauch 20 g Rote Zwiebelwürfel 0,21 0,5 stk Zitronensaft 0,001 Salz, Pfeffer 10 Port. 1,3 1 Port. 0,13 inkl. 0,14 Vorbereitung: Advocado halbieren, schälen und durch ein Sieb streichen. Gleich mit etwas Zitronensaft verrühren, damit die Advocado nicht braun wird. Zubereitung: Passierte Advocado mit Sauerrahm glatt rühren und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 0,9 g 6,9 g 1,4 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 46 Sauerrahm Sauce Portionen: 10 250 g Sauerrahm 0,41 Salz Cayenne Kreuzkümmel Paprikapulver 10 Port. 0,41 1 Port. 0,04 inkl. 0,045 Zubereitung: Den Sauerrahm mit den restlichen Zutaten glatt rühren. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 0,7 g 5g 0,8 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 47 11 Rezepte – Teil 3 Apfelschaum Portionen: 20 4500 g Äpfel-Boskop 300 ml Sahne 200 ml Apfel-Holundersaft frisch gepresst Garnitur Amaranth gepufft 10 Port. 0,41 1 Port. 0,04 inkl. 0,045 Vorbereitung: Die Äpfel waschen und halbieren. Sahne aufschlagen. Zubereitung: Die Äpfel bei 180 Grad im Ofen backen bis sie ganz weich sind – durch eine flotte Lotte passieren und gut aufrühren – den Apfelholundersaft einrühren - die geschlagene Sahne unterheben und wenn notwendig mit etwas Vanillezucker abschmecken. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 1,2 g 5,4 g 27,3 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 48 Tiramisu Portionen: 10 250 g Quimiq 125 g Topfen 125 g Milch 80 g Feinkristallzucker 10 g Vanillezucker 250 g Sahne geschlagen 250 40 ml Stk 10 Port. 0,41 Orangensaft ( evtl. reduziert) 1 Port. 0,04 Für Erwachsene etwas Grand Marnier inkl. 0,045 Biskotten Vorbereitung: Orangensaft etwas reduzieren lassen. Sahne aufschlagen. Zubereitung: Quimiq glatt rühren – Topfen dazugeben und glatt rühren – Milch, Zucker, Vanillezucker dazugeben und glatt rühren – geschlagene Sahne unterheben. Von der Creme eine dünne Schicht in ein Blech streichen- die Biskotten nur kurz durch den Orangensaft ziehen und auf die Creme legen – jetzt wieder eine Schicht Creme darauf streichen und wieder eine Schicht Biskotten darüber legen – zum Schluss noch die restliche Creme darüber streichen. Im Kühlschrank ½ Tag kühlen – vor dem Anrichten noch Kakaopulver darüberstreuen. Servieren Sie Erdbeermark oder Himbeermark dazu und ihre Gäste werden begeistert sein. Nährwerte pro Port. Eiweiß Fett Kohlenhydrate 3,2 g 9,1 g 30,8 g Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 49 Kornbrot kurze Teigführung 600 g Kornmischung 1000 g Dinkelmehl Type 600 1000 g Mehl glatt Type 700 40 g Salz 40 g Hefe 1200 g Wasser 250 g Sauerrahm 600 ml Wasser zum einweichen Brotgewürz 10 Port. 0,41 1 Port. 0,04 inkl. 0,045 Zubereitung: Mehl, Salz und Kornmischung in einen Rührkessel geben – die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Sauerrahm über das Mehl gießen. 8 min. langsam rühren und 5 min. schnell rühren – ca. 45 min. gehen lassen – zusammenschlagen und verarbeiten. Kleingebäck bei 230 Grad ca. 20 min. backen. Unmittelbar nach dem Einschieben in das Backrohr sollte Feuchtigkeit zugesetzt werden. Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 50 Seelenbrot kurze Teigführung Portionen: 10 1000 g Mehl 800 ml Wasser 40 g Hefe 20 g Salz 20 g Backmalz 10 Port. 0,41 1 Port. 0,04 inkl. 0,045 Zubereitung: Die Zutaten zusammenmischen. 8 min. langsam kneten 8 min. schnell kneten. Die Arbeitsfläche gut benetzen - den Teig darauf ausschütten - ebenfalls gut benetzen (immer wieder) - ca. 1 h gehen lassen bis der Teig Blasen wirft - lange Teigstücke herunterstechen (nicht zusammenkneten) auf ein schwarzes Blech mit Backpapier legen - mit Meersalz und Kümmel, Sesam oder Käse bestreuen - ca. 20 min. backen. Combidämpfereinstellung: Der Garraum sollte so ruhig wie möglich sein! Deshalb halbe Lüfterleistung und Takt 230 C° Heißluft . Unmittelbar nach dem einschießen ca. 2-3 mal 6 sek. beschwaden. Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 51 Laugenbrot Portionen: 10 2270 g Mehl 45 g Salz 1300 g Wasser Zucker 136 g Hefe Muskat 230 g Butter 10 Port. 0,41 45 g Backmalz 1 Port. 0,04 Brezellauge inkl. 0,045 Natron Zubereitung: Mehl, Salz, Zucker, Muskat, Backmalz gut zusammenmischen und in einen Kessel geben – Hefe in Wasser auflösen und über das Mehlgemisch gießen – die Zutaten zu einem glatten Teig rühren – min. 8 min rühren – gehen lassen – zusammenschlagen – formen – mit Lauge bestreichen – gehen lassen – kurz einkühlen – einschneiden und backen. Combidämpfereinstellung: Der Garraum sollte so ruhig wie möglich sein! Deshalb halbe Lüfterleistung und Takt 230 C° Heißluft . Unmittelbar nach dem einschießen ca. 2-3 mal 6 sek. beschwaden. Kochseminar mit Gerhard Kerber und Angelika Stöckler 52
