Einleitung - Whisky-Hood

Einleitung
Das Aroma eines Whiskys wird von verschiedenen Einflüssen geprägt, sei es wie fest getorftgedarrt die Gerste wird, was für Wasser genutzt wurde, wie viel mal destilliert wurde, was für
eine Kupferkesselform beim destillieren verwendet wurden, Form des Schwanehals, was für
Fass (Holzart und Grösse) für die Lagerung ausgesucht wurde und und und und…..
Der Faktor Zeit spielt hier auch noch eine entscheidenen Rolle.
.
Nicht zu vernachlässigen sind die Naturgegebenheiten, aus welchen die verwendeten
Rohstoffe stammen.
Entscheidende Faktoren sind hier vor allem das vorherrschende Klima, Wasser und Gestein
sowie die Flora.
Unter anderem ist der Lagerort (Region und Standort des Warehouse) für die weiteren
geschmacksrelevanten Aspekte verantwortlich.
Am Schluss kann man mit einen Fassfinish, Kaltfilterung, Grobfilterung und dem verdünnen
des Whiskys den Geschmack beeinflussen.
Klima
Unter dem Klima versteht man die Wetterzustände einer Region. Wärme und Temperatur
haben eine tragende Rolle, wenn es um das Wachstum des Getreides geht.
Schottland hat ein gemäßigtes und mildes Klima, vor allem an der Ostküste sind die
Bedingungen für den Wachstum für Gerste besonders gut.
Feuchtigkeit und Wärme spielen außerdem eine entscheidende Rolle bei der Verdunstung
während der Fasslagerung. Der Angel’s Share, also die Verdunstungsrate eines Fasses, liegt
bei schottischem Whisky bei knapp 0,5- 1% pro Jahr.
Zusätzlich beeinflusst das Klima die Geschwindigkeit der Fassreifung.
Chemische Prozesse, wie sie unter anderem bei der Fasslagerung ablaufen, werden um das
zwei- bis vierfache beschleunigt, wenn die Temperatur um 10 Grad einsteigt.
Die Temperaturen haben auch einen Einfluss auf den ganzen Herstellungsprozess, je nach
dem, wo (Regionen) und wann (Sommer-Winter) gebrannt wird, zusätzlich kann die
Umgebungs- und Wassertemperatur zum Aroma beitragen.
Norden: -20 bis + 20 Grad
Süden: -10 bis + 25 Grad
Wasser Gestein
Wasser/ Regionen
Wasser ist die Komponente bei der Whiskyherstellung, die in grossen Mengen benötigt wird,
sei es zum Kühlen, Aufbereiten der Maische oder zur Verdünnung des Rohdestillats. Eine
stetige Quelle und Nachlieferung von Wasser ist daher für jede Destillerie unerlässlich.
Die Wasserqualität und Mineraliengehalt ist für die Herstellung sehr wichtig, denn es
beeinflusst den Geschmack des Whiskys, sei es ob das Wasser nun weich ist oder eher hart.
Sind viele Mineralien im Wasser gelöst, sei es Calcium, Magnesium etc. spricht man von
hartem Wasser.
Weiches Wasser kommt eher in den Highlands und Lowlands vor, diese Regionen besteht aus
Wiesen und Feldern auf welchen viel Heidenkraut, Gras und auch viele Blumen wachsen,
welche das Wasser zusätzlich filtern.
In der Speyside ist das Wasser eher mineralisch (Sandgestein), obwohl dort mehrheitlich
Granit vorhanden ist und diese Steinart eigentlich nicht sehr viele Mineralien preisgibt.
Auf der Insel Islay, der Inseln Skye, und Campbeltown ist das Wasser eher weich und torfig.
Das Wasser sickert über Jahre hinweg durch die Meterhohen Torfablagerungen oder
Granitschichten ins Grundwasser, und schwemmt so eine große Menge an Torfaroma mit
sich, welches sich dann automatisch in den Herstellungsprozess als Geschmack niederschlägt.
Auch auf der Insel Orkney ist das Wasser eher weich, und schmeckt nach Heidenkraut und
auch der Torf beinhaltet einen hohen Anteil an dieser Pflanze, wodurch einerseits ein leichter
Rauch sowie florale Noten zu schmecken sind. So kommen einerseits übers Wasser, wie auch
übers Darren der Geruch von Heidenkraut, sowie der Geschmack des Torfes in den Whisky.
Auf den Inseln ist das Wasser eher weich, da es durch hartes Gestein sickern muss und durch
die Gras- und Weidengebiete fließen muss, und daher sehr wenige Mineralien rauslösen kann.
Neben dem Einfluss auf den Keimvorgang, ist vor allem der Einfluss des Calciumgehalts auf
das Hefewachstum hervorzuheben, welches bei niedriger Calciumkonzentration optimaler
abläuft und ansteigt.
Flora
Farne, Rosen, Geranien, Klee und Heide, dies sind nur fünf von einer Vielzahl an Pflanzen,
die um das Gebiet einer Destillerie wachsen. Florale Noten aus jenen Pflanzen können auf
verschiedene Weise in das fertige Destillat gelangen. Neben dem verwendeten Wasser,
welches blumige Aromen aus den Erdschichten aufgenommen hat, besteht ebenso die
Möglichkeit, dass die Hefe und das verwendete Holz Aromen abgeben, die mehr oder minder
stark an eben diese Pflanzen erinnern.
Torf
Vor etwa 6000 Jahren begannen sich die heutigen Moore zu bilden. Die Bodenbeschaffenheit
zu dieser Zeit, ermöglichte die Bildung dieser Flora, jedoch wurde die Bildung von
pflanzenzersetzenden Mikroorganismen unterdrückt. Die abgestorben Pflanzen blieben
unverwertet und verrotteten, und unter hohem Druck und Ausschluss von Luft entstanden aus
diesen Resten über Jahrhunderte der Torf. Der Torf wird heute noch gestochen und
getrocknet. Früher wurde er als billiger Brennstoffersatz verwendet, ähnlich wie Kohle, nur
mit einem kleineren Wirkungsgrad.
Unter anderem kann auch die Gerste in der Wachstumsphase den Aromaträger Torf in sich
aufnehmen, je nach dem, in welcher Region die Pflanze angebaut wird. Auch das Wasser
kann die Aromas des Torfes aufnehmen. Beide Einflüsse spielen allerdings bei der
Herstellung eines schottischen Whiskys eine untergeordnete Rolle.
Heute wird der Torf vor allem zum trocknen der gekeimten Gerste ins Feuer beigelegt. Die
blaugrauen Rauchschwaden umziehen den Malz in einem mehrstündigen Prozess (Darren)
und hinterlassen auf der Schale der Gerste phenolhaltige Substanzen, welchen schlussendlich
für den Torf- und Rauchgeschmack verantwortlich sind. Der frisch gestochene Torf muss aber
mehrere Wochen getrocknet werden, da er noch sehr viel Wasser enthält.
Eine Besonderheit in der Zusammensetzung von Torf aus Küstenmooren liegt in dem höheren
Salzgehalt, aufgrund der Nähe zum Meerwasser, sowie einem höheren Anteil an
Algenmaterial. Dies ist auch der Grund, wieso einige Whiskys eine jodige Note haben.
Regionen und derer Geschmackseinflüsse auf den Whisky
Wie schon erwähnt (Klima), sind die Regionen mit dafür verantwortlich wie ein Whisky
schlussendlich schmeckt.
Sei es weil die Temperaturen im Norden oben rauer und kälter sind, sei es im Süden, wo die
Temperaturunterschiede größer sein können.
ISLAY
Die Gegend ist sehr fruchtbar und sattgrün und im Süden von Islay vor allem felsig. Der
dunkle, braune Torf durchzieht die ganze Insel und hinterlässt seine Spuren auch im Wasser,
das für viele Islay Whiskys sogar beim Brennvorgang verwendet wird.
Die südlichen Destillerien Ardbeg, Laphroaig und Lagavulin trocknen ihr Malz mit bis zu
50% Torfanteil und verwenden das braune Torfwasser für jede Phase der Herstellung. Sie
produzieren sehr kräftige Whiskys, die mit Torfrauch, Salzwasser und Jod angereichert sind
und nach Rauch, Teer, Jod und Karbol schmecken.
Die nördlichen Destillerien Bruichladdich und Bunnahabhain stellen verhältnismäßig mildere
und leichtere Single Malt Whiskys her. Sie verwenden kein torfiges Wasser und nur leicht
oder gar nicht über dem Torffeuer getrocknete Gerste. Diese Single Malt Whiskys schmecken
moosig, nach Seetang und Nüssen und weniger nach Rauch. Sie sind im Abgang aber
trotzdem, für Islay Whiskys typisch trocken.
Ein Coal lla Whisky ist delikat und grünlich,sowie mit blumigen Aromen und dem
Geschmack von Torf, Jod und Salz angereichert. Das Finish ist scharf und pfeffrig. Der
Bowmore Whisky ist weniger kräftig, aber ebenfalls torfig. Er besitzt Toffee - Aromen, einige
florale Anklänge und schmeckt nach einem Hauch von Leinsamenöl.
INSELN
Die Islands sind spektakulär, kraftvoll und geradezu überschäumend……
Die vom Wind umpeitschten Inseln Orkney und Skye sowie die etwas geschützter gelagerten
Inseln Mull, Arran und Jura verteilen sich um das schottische Festland herum und haben die
Produktion hervorragender Single Malt Whiskys gemein. Talisker, Tobermory und Arran sind
nur einige der sehr abwechslungsreichen Islands Single Malts, die in den 7 Destillerien, die
sich von Norden bis Süden auf den kleinen schottischen Inseln verteilen, hergestellt werden.
Vereint werden die vielfältigen Charaktere und Aromen der Single Malt Whiskys durch einen
insgesamt sehr kräftigen, rauchigen und maritimen Geschmack.
Auf der Insel Orkney liegen die beiden Brennereien Highland Park und Scapa, die jeweils
einen torfig bis leicht süßen Single Malt herstellen. Von der Isle of Skye kommt der berühmte
Talisker, der sehr aromatisch und pfeffrig-würzig sowie leicht rauchig schmeckt. Auf der der
Isle of Jura produziert die gleichnamige Destillerie einen leicht fruchtigen, frisch-würzigen
Single Malt Whisky. Die Destillerie Tobermory hat ihren Sitz auf der Isle of Mull. Hier
werden mehrere Whisky-Marken, wie beispielsweise der gleichnamige ungetorfte, delikatfruchtige Tobermory sowie der getorfte, rauchig-salzige Ledaig hergestellt. Eine der wenigen
heute noch unabhängigen Destillerien liegt auf der Isle of Arran: Seit 1995 produziert sie
einen Single Malt Whisky, einen süß-würzigen und sehr fruchtigen Geschmack verspricht.
Auf den äußeren Hebriden befindet sich seit 2008 die Destillerie Abhainn Dearg, über diesen
Whisky und den Geschmack ist noch sehr wenig bekannt.
CAMPBELTOWN
Die Halbinsel von Kintyre, die sich an der südlichen Grenze Schottlands befindet, ist das
Zuhause von Campbeltown. Die am Meer gelegene und von Bergen umgebene Stadt
Campbeltown war Ende des 18. bis Mitte des 19. Jahrhunderts vor allem wegen einer Sache
berühmt – dem Single Malt Whisky. Von den ehemals 34 Destillerien sind heute noch drei
Brennereien verblieben, die den aromatischen und außergewöhnlichen Whisky herstellen:
Glen Scotia, Glengoyne und Springbank.
In allen auf Kintyre produzierten Whiskys findet sich die raue Küstenlandschaft auch im
Geschmack wieder. Insgesamt überzeugen die Campbeltown Single Malt Whiskys mit ihren
vollen und tiefen Aromen, ihrer Geschmacksvielfalt sowie einen leicht salzigen Abgang. Die
bekannteste Destillerie Campbeltowns ist Springbank. Bei der Herstellung des Single Malts
wird hier besonders viel Wert auf Tradition gelegt, die ihre Vollendung in den drei Whiskys
Longrow, Springbank und Hazelburn findet. So schmeckt der Longrow sehr kräftig, nach
Rauch und Torf, der Springbank weniger kräftig mit leichten Torfnoten. Der Hazelburn
Whisky hingegen hat keinerlei rauchige Aromen und schmeckt angenehm leicht. Die Glen
Scotia Destillerie stellt einen leicht rauchigen, salzigen und sehr kräftigen Single Malt her,
dessen Geschmack noch lange auf der Zunge verweilt.
LOWLAND
Leicht hügeliges, fruchtbares, grünes Land, das über und über von Feldern mit Heuballen
durchdrungen ist – So können sich Whisky-Liebhaber die schottische Region Lowlands
vorstellen. Die Lowlands liegen unterhalb der Highlands, im Süden Schottlands. Sie vereinen
den Central Belt und die Southern Uplands mit ihrem Namen, den sie 1784 im sogenannten
„Wash Act“ Schottlands mit der Trennung von den Highlands erhalten haben. Auf den
zahlreichen Feldern der Lowlands wird Getreide, das für die Produktion der Schottischen
Whiskys verwendet wird, angebaut. Von hier stammt auch das berühmte Getreide „Golden
Promise“.
Der leichte und frische Single Malt Whisky, für den die Lowlands berühmt sind, wird aktuell
in den Distillerien Glenkinchie, Auchentoshan und Bladnoch produziert – die drei letzten
Single Malt Brennereien der ursprünglichen zehn aktiven. Ein Single Malt Whisky aus dieser
Region ist eher mild und nicht oder nur wenig torfig, da meistens kein oder wenig Torf beim
Trocken des Malzes für die Whisky-Herstellung verwendet wird. Die Single Malts der
Lowlands sind heller als die der Highlands und erinnern geschmacklich stark an ihre irischen
Brüder, da sie wie diese oft auch dreimal destilliert werden. Sie sind im Allgemeinen sehr
frisch und sanft, besitzen blumige, nach Kräutern duftende oder fruchtige Aromen und
schmecken im Abgang trocken.
Die neusten Destillerien aus dieser Region sind Daftmill und Ailsa Bay, über welche wir noch
nichts konkretes sagen können.
GiRVAN??
HIGHLAND
Single Malts Whiskys aus den Highlands sind Whiskys, die in einer der dramatischsten und
zauberhaftesten Regionen Schottlands „geboren“ werden. In einer von sattem Heidekraut
überwucherten Landschaft, die von zerklüfteten und rauen Bergen durchdrungen wird, gibt es
unzählige Destillerien, die ihre speziellen Single Malt Whiskys vor diesem malerischen
Hintergrund kreieren.
An der westlichen Küste der Region, den Western Highlands, besitzen die verschiedenen
Single Malt Whiskys insgesamt sehr maritime, leicht torfig und rauchige sowie pfeffrige
Aromen. Die Single Malts der Central Highlands haben insgesamt sehr unterschiedliche
Charaktere, aber auch ein paar Gemeinsamkeiten: Sie schmecken fast alle nach Heidekraut
und Honig, sind leichter und süßer als ihre Verwandten aus dem Osten, aber trotzdem nicht so
süß, wie die Single Malts aus der Speyside. Diese Single Malts haben Aromen von Veilchen,
Holunder, Birne, Minze und Gewürzen. Die Eastern Highlands werden oft mit der Speyside
gleichgesetzt, deren Single Malts nördlich von Aberdeen oft malzig, leicht süß und rauchig
schmecken, Südlich von Aberdeen werden sie fülliger und weniger rauchig mit Toffee- und
Zitrus-Aromen. Die Northern Highland Whiskys haben einen leichten Körper und sind
delikat. Sie besitzen komplexe Aromen, sind manchmal eine Spur salzig, schmecken nach
Birne, Kirschholz oder etwas rauchig.
Insgesamt bieten die Highlands eine große Breite an abwechslungsreichen, warmen und
abgerundeten Single Malt Whiskys. Destillerien, wie Glenmorangie, Dalwhinnie, Edradour
und Old Pultreney sind unter Highland Whisky Liebhabern besonders bekannt und beliebt.
SPEYSIDE
Die Speyside ist eine wunderbar grüne und fruchtbare Region um den schottischen Fluss Spey
herum. Bis zum heutigen Tage wird in ca. 50 Destillerien Single Malt Whisky produziert. Die
Gebiete um den Spey, Schottlands zweitgrößten und längsten Fluss, bilden das Herz der
schottischen Whiskyproduktion, die in der Speyside Single Malts wie Glenrothes, Glenfarclas
und Balvenie hervorbringt. Immerhin befinden sich hier über die Hälfte aller Schottischer
Whisky Destillerien.
Die Single Malts aus der Speyside sind grundsätzlich eher süße Whiskys. Sie erfreuen mit
klassischen Aromen von frischen Früchten, wie Äpfel und Birnen, sowie Vanille und Honig,
die zu komplexen, eleganten und anspruchsvollen Single Malt Whiskys komponiert werden.
Haben sie ein entsprechendes Alter erreicht, entwickeln sie ein süß-würziges Aroma, mit
einem Hauch von getrockneten Früchten – Verstärkt wird dieser Geschmack, wenn ein Single
Malt in aromatischen Sherry-Fässern gelagert wird. Die Speyside Single Malts reizen mit
verführerischen Düften, wie Rosen, Veilchen, Nelken und Früchten. Ihr Körper variiert je
nach Destillerie von reichhaltig und voll, bis hin zu leicht und weich. Bekannte Single Malt
Destillerien aus der Speyside sind Aberlour, Cardhu sowie Macallan, Glen Grant und
Glenfiddich.
Fässer
Fassarten
Der Rohwhisky wird meistens in “Refill“ Fässer abgefüllt, das heißt, in einem solchen Fass
war vorher bereits eine anderen alkoholischen Flüssigkeit gelagert. Meistens Bourbon oder
Sherry, kann aber auch Portwein, Weißwein, Rum ect. gewesen sein. Der Rohwhisky nimmt
in so einem Fass, Farbe, Duft und Geschmacksnoten auf. Auch die Holzsorte spielt hier eine
Rolle. Die Aromas des Fasses gehen während der Lagerung in das Destillat über. In einem
Ex-Bourbonfass werden Vanilletönen abgegeben, ein Sherryfass gibt eher weinig-fruchtige
Aromas ab.
Fass Herstellung
Ein Holzfass gilt heute noch als kleines handwerkliches Kunstwerk. Heutzutage werden zwar
auch Maschinen zur Fassherstellung eingesetzt, aber das Zusammenbauen und Anpassen
bleibt nach wie vor den geschicktem Händen eines Küfers überlassen. Grundsätzlich wird nur
Eichenholz für die Fässer verwendet. Nadelhölzer enthalten Harze und verhindern die
Atmung des Fasses. Andere Holzarten würden unangenehme Geschmacksrichtungen abgeben
und der Whisky würde ungenießbar werden. Mehrheitlich wird das schneller wachsende
(ca.70 Jahre) Amerikanisches - Weisseichenholz (Bourbon) verwendet. Die Weisseiche ist
milder, feiner und gibt weniger Aromas ab als die Europäische- Eiche. Die EuropäischeEiche wächst mindestens hundert Jahre länger und gibt vollere, intensivere Holzaromas ab.
Damit die geraden Holzzuschnitte in die gebogene Fassform gebracht werden können, müssen
sie während mind. 30 Minuten auf 200 grad Celsius erwärmt werden. Diesen Begriff nennt
man Toasten, hier wird die feste Holzstruktur aufgebrochen und das Fass ist für die Reifung
des Rohwhiskys bereit. Bevor jedoch eingefüllt werden kann, wird dass Fass für einige
Minuten auf der Innenseite ausgebrannt (Ardbeg - Alligator Stufe 6) und nachher im Wasser
abgelöst. Die entstandene Holzkohleschicht an der Innenseite ist ein extrem guter Filter und
sondert die scharfen Bestandteile des Whiskys während der Lagerung raus.
Ein großer Teil der Kosten eines Whisky, etwa 10%, entstehen wegen der Fassherstellung.
Darum werden für den Schottischen Whisky die Fässer mehrfach verwendet, hier spricht man
von second Fill – fift Fill.
Die Fässer werden wieder zerlegt, aufgefrischt und zur Füllung wieder bereit gestellt inkl. des
Roasten. Leider werden dadurch immer weniger Aromas des eigentlichen Vorgängerfasses
und des Holzes abgegeben.
Fassgrössen
Entscheidend zur Geschmacksübertragung trägt auch die Grösse des Fasses bei. Bei einem
Grossen Fass (Sherrybut 500lt.) hat das Destillat weniger Kontakt zur atmender Fasshaut und
nimmt dadurch weniger Einflüsse, als bei einem kleinem Hogshead 250 lt. Fass auf. Um ein
gewünschtes Finish, oder eine schnellere Reifung zu erreichen, wird der Inhalt von mehreren
Hohgshead Fässer z.B. in kleinere (Quarter Cask 50 lt.) gefüllt. Damit ist gewährleistet, dass
eine größere Oberfläche pro Liter zur Verfügung steht und die Aromas des Vorgängerfasses
schneller übertragen werden.
Die üblichen Hogshead Fässer werden aus den American Standard Barrel (200lt.ASB)
hergestellt. Die Bourbon Fässer werden importiert, zerlegt, aufgefrischt und neu als Hogshead
Fässer 250 lt. zusammengebaut. Aus fünf ASB Fässer entstehen nun drei Hogsheadfässer. Die
aus Europäischer Eiche hergestellten Portpipe 650lt. und Sherry Butt 500lt. Fässer werden vor
allem für Sherry und Portweine verwendet. Nachdem diese Fässer entleert wurden, werden sie
auch von einigen Destillerien als first Fill Fass verwendet. Weitere Angaben zur Grösse der
Fässer sind im Glossar verzeichnet.
Lagerort
Bei den Lagerorten kommen erneut die Regionen und landschaftliche Beschaffenheit ins
Spiel, denn je nach dem, wo gelagert wird, können Temperatur-(Unterschiede), Küstennähe
und sogar die (Bau)-Art des Warehouses darüber entscheiden, was für Nuancen
aufgenommen werden.
Da das Holzfass kein hermetisch abgeschlossenes System ist, findet immer ein Austausch mit
der Aussenluft statt…..das Fass atmet und lebt.
In den warmen Jahreszeiten verdunstet und reift der Rohbrand schneller und das Fass atmet
nach Außen (Austrocknung). Wird es jedoch kälter atmet das Fass mehr und nimmt die
äußeren Einflüsse (Gischt-Salzaroma etc.) besser auf und es „saugt“ sich wieder voll.
Dieser Austausch kann einen positiven wie auch negativen Einfluss auf die Entstehung eines
Whiskys haben.
Positive weil die Aromastoffe via Luft ins Fass eindringen können, den so zum Beispiel sind
viele an der Küste gelagerte Whiskys mit einer leichten Salznote durchzogen.
Ein negativer Einfluss der Temperatur könnten allfällige Risse sein, durch welche mehr
Angels Share entweichen könnte.
Ein Paradebeispiel dieser besonderen Orte und deren Einfluss ist der
Glenmorangie Cellar 13
Im Gegensatz 10 Jährigen lagert der Cellar in First Fill Fässer in einem niedrigen schiefer
gedeckten Steinhaus nahe am Meer mit erdigem Boden.
Durch das dort speziell vorherrschende Mikroklima nimmt der Cellar 13 mehr Aromas auf, er
ist salziger, erdiger und reifte auch ein weniger langsamer
Lagerungszeit
Über den Einfluss der Lagerungszeit wird sehr kontrovers diskutiert, man kann nicht sagen,
das ein Whisky automatisch besser ist, nur weil er länger gelagert wurde, denn auch hier sind
die Geschmäcker sehr verschieden.
Was aber zweifellos gesagt werden kann, ist das ein alter Whisky mehr Facetten des Fasses
und des Lagerungsortes aufnehmen kann und einen individueller Charakter bilden kann,
infolge des längeren Stoffaustausches.
Wiederum verliert er eventuell einige Nuancen und typischen Charaktereigenschaften seiner
jüngeren Brüdern und Schwestern.
Ältere Whiskys sind daher eher ausbalancierter als die jungen Wilden, die zu Teil noch sehr
spritig (Medizinisch,Schweflisch) sind, aber bei den Alten trägt man auch das Risiko der
Überlagerung.
Im Allgemeinen verschwindet nach etwa fünf bis acht Jahren der scharfe metallische
Beigeschmack der kupfernden Brennblase, darum sind die meisten jungen Whiskys mind.
sieben bis acht Jahren alt. Ausnahmen sind die Produkte der neuen Destillerien welche
jungen Whiskys auf den Markt werfen, um die kostenintensiven ersten paar Jahre finanziell
zu überstehen.
Ein junger Ardbeg zum Beispiel ist eher noch ein wenig spritiger, rauchiger, torfiger,
aggressiver….als älteren Ardbegs, diese sind dann eher gemäßigter mit den Rauch- Torf und
Salzaromas.
Zusätzlich ist nochmals zu erwähnen, das auch hier die Fassart- und Grösse, das verwendete
Holz des Fasses, der vorgelagerte Alkohol, die Anzahl der Füllungen, das Finish und das
Toasting (das Ausbrennen der Fasses) entscheiden zum Aroma beitragen können.
Finish
Als Finish bezeichnet man das Veredeln oder aufpeppen mit neuen und anderen
Aromastoffen, als bei den üblichen Standartabfüllung einer Destillerie vorhanden ist..
Sinn und Zweck sind neue Nuancen und Geschmäcker beizugeben, damit ein völlig neues
Produkt entsteht.
Hierbei kann ein Weinfass, ein Sheryfass, ein Rumfass, europäisches Eichenfass, ein
Portweinfass etc. verwendet werden, welches dann seine Aromas an den bereits gelagerten
Whisky übertragen kann.
Vor allem UA Abfüller haben diese Methode verfeinert, seit einigen Jahren produzieren aber
auch die Destillerien spezielle Flaschen mit einem Finish.
Abfüllung
Irgendwann kommt die Zeit, wo auch der geduldigste Whisky aus seinem Fass raus will um
uns Genießer mit all seinen Aromas begeistert.
Hierbei unterscheidet man zwischen Trink –und Fassstärke.
Bei der Trinkstärke wird der Alkoholgehalt vom meistens über 50% (kann bis zum 63%
betragen) auf zarte 40-43-46 oder 48 % verdünnt.
Man kann sagen, ist der Volumengehalt gerundet und eine Zahl ohne Komma, spricht von
einer Trinkstärke.
Auch hier können schon gewaltige Unterschiede vom gleichen Produkt von 40 % zu 46%
entstehen.
Die Fassstärke ist immer unverdünnt, kann aber beim Genuss mit Wasser individuell verdünnt
werden, damit sich das breitere Spektrum der Aromas noch besser entfachen kann.
Die reinste Form ist der „SingleCask“ also eine Einzelfassabfüllung. Dieser Whisky kann von
Fass zu Fass extrem unterschiedlich sein, je nach dem wie gut das Fass war und welche
Einflüsse auf dieses einwirkten. Diese SingleCask Abfüllungen sind speziell beschriftet, zum
Beispiel: Single Oak Hogshead, Fassnummer 213, Bottle. 13 vom 320, evt. sogar noch an
welchem Tag destilliert wurde und wann in die Flaschen abgefüllt wird.
Beim Whisky zählen nur ganze Jahre, wenn der Whisky 11 Jahre und 11 Monate gelagert
wurde, spricht man von einem 11 Jährigen Whisky.
Bei einem normalen „ SingleMalt“ sei es bei Trink-oder Fasstärke, werden diverse Fässer
geöffnet und in einen „Batch“ (Großer Tank) geleert. Entweder werden sie als Fassstärke
verkauft oder auf die Trinkstärke verdünnt, und kommen als Standartabfüllung in den
Verkauf.
Auch hier spielt nur das Alter des jüngsten Whiskys eine Rolle, werden nun ein 21, 17 und ein
12 Jähriger Whisky vermischt…so wird es „nur“ ein 12 Jähriger Single Malt.
Beim Verdünnen auf die Trinkstärke ( 40% und 43%) kommt es zu einer Trübung des
Whiskys, um dies zu verhindern und die unerwünschten Schwebestoffe zu entfernen, wird
kaltgefiltert.
Die meistens Whiskys sind „Chill filtered“ also kaltgefiltert, bei diesem Verfahren wird der
Whisky auf wenige Grad runtergekühlt. Dabei setzen sich die Schwebestoffe ab und können
problemlos rausgefiltert werden. Noch zu erwähnen ist, dass auch einige Aromas dadurch
rausgefiltert werden, welche als Ölmoleküle und Geschmacksträger im ungefilterten reine
Fasswhisky noch vorhanden waren.
In letzter Zeit werden viele Whiskys als „ non chill filtered“ verkauft, damit alle Aromas noch
vorhanden sind, Ardbeg ist ein Paradebeispiel dafür.
Es gibt auch einige UA Abfüller (zum Bsp. Blackadder) welche sogar auf die Grobfilterung
verzichten. In diesen Whiskys befinden sich dann noch kleine Holzrückstände oder
Kohlereste vom „ Roasten-Ausbrennen“
Die Färbung eines Whiskys sagt nicht immer zwangsläufig aus, in was für einem Fass
gelagert wurde, das sind dann schon eher die Geschmacksnerven, welche das heraus
schmecken können.
Whiskys aus Bourbonfässer sind eher goldig- bernsteinfarbig, Whisky aus Sheryfässer eher
rötlich-braun, doch die meisten Whiskys sind eher blassgold nach der Lagerung und werden
nachgefärbt.
Damit soll gewährleistet sein, dass der Kunde auch immer die gleiche Farbe-( Qualität) hat.