Ernähren mit Brei

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Ernähren mit Brei
Wenn man - wie selbst erlebt bei Schluckproblemen weder trinken
noch normal essen kann
K.Steinhardt
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Inhaltsangabe
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Einleitung
Bedingungen für den Brei
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Käufliche Breiprodukte
Brei ohne Milch
Hauptrezept
Grießbrei mit Ei
Kartoffelbrei
Eiweiß – Fett – Brei
Gouda – Brei
Avocado – Brei
Brei mit Mett
Mettwurst – Brei
Grünkohl mit Mettwurst
Pürierte Forellenfilets
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Andicken von Wasser
„Apfelschorle - Gelee“
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15
15
15
Obst (kalte Zubereitungen) 15
Apfelbrei
15
Bananen
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Obst – Brei
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Früchte – Brei
Eingelegte Birnen
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Eingelegte Pfirsiche
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Pfirsich mit Eiweißpulver
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Abzuraten
Wenn das Schlucken
besser wird
Kann man wieder normal
trinken
Tabelle mit Angabe der
Inhaltsstoffe
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10
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11
11
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19
19
20
Grundregeln beim
Schlucken
Püriertes Gemüse
Blumenkohl - Brei
Broccoli - Brei
Zucchini - Brei
Auberginen - Brei
Rosenkohl - Brei
Karotten - Brei
Spinat als Brei
Mairübchen
Süßkartoffel - Creme
Passierte Tomaten
Fertigprodukte mit Milch
Milchpudding, Grießpudding
Joghurt
Frischkäse + Vollei
Quark – Käse – Brei
Fertiggerichte
Angedickter Kaffee, Tee
Alkoholhaltiger Brei
Schluckversuche
Heißer Tee, heißer Kaffee
Weitere Erfahrungen
Ausgangslage, Entscheidung und Zusammenfassung der
wichtigsten Erkenntnisse
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Ernähren mit Brei
Wenn man - wie selbst erlebt – bei
Schluckproblemen weder trinken noch normal
essen kann
VorSatz:
Die offizielle Energie-Angabe in „Julchen“ (4,187 KJoule = 1 Kcal) wird
nicht einzeln mit angegeben.
Einleitung
Weil das Essen bei schweren Schluckstörungen sehr zeitaufwendig ist,
z. B. 300 g in einer Stunde, wäre allein für den Tagesbedarf von 2100 g
Brei mit ca. 2000 Kcal eine reine Essenszeit von 7 Stunden erforderlich !
Das bedeutet einen Brei mit hoher Kalorienzahl und möglichst allen
wichtigen Nahrungsbausteinen wie Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett
herzustellen. Nahrungsstoffe mit geringem Energieinhalt müssen darum
erst mal hinten anstehen.
Will man Flüssigkeiten zu sich nehmen, so geht das nur in angedickter
Form. Das lebenswichtige Wasser ist als Hauptbestandteil im Brei
enthalten.
Welche Bedingungen muss ein Brei bei starken
Schluckproblemen erfüllen ?
Der Brei sollte in sich zusammenrutschen, damit er nicht im gelähmten
Teil des Rachens hängen bleibt. Er darf aber nicht zu wässrig fließen
oder Wasser abspalten. Er darf nicht zu grobkörnig, krümelig, faserig
oder klebrig sein. Er darf nicht reizen, weder durch scharfe Gewürze
noch durch starke Fruchtsäure. Die Reizung kann man häufig erst nach
dem Essen feststellen. Die Zerkleinerung mit dem Pürierstab reicht bei
manchen Zutaten nicht immer aus.
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Die Grundregeln beim Schlucken von Brei
Kleine Portionen auf kleinem Löffel mit Räuspern und anschließendem
(manchmal wiederholtem) Schlucken zu sich nehmen ! Man darf beim
Essen nicht gestört werden oder sich ablenken lassen ! Kommt es zum
Verschlucken mit meist langem Hustenanfall, geht viel Zeit verloren.
Nach dem Essen – besonders bei problematischen Breien wie z. B. bei
vielen Milchprodukten oder Obst-Brei – sollte man auf den zuletzt
gegessenen Teil verzichten und wieder ausspucken und Mund und
Nasen-Rachenraum gründlich spülen. Dadurch bleibt einem der sonst
lästige, meist lang anhaltende Hustenreiz erspart.
Käufliche Breiprodukte
enthalten fast alle Milch. Sie führen beim Essen zu erhöhter
Schleimproduktion und entsprechendem Hustenreiz und sind deshalb
bei sehr schweren Schluckproblemen nicht empfehlenswert. Unter
bestimmten Vorsichtsmaßnahmen kann man später, wenn das
Schlucken leichter geht, aber darauf zurückgreifen. Sie erleichtern den
Aufwand erheblich.
Milchfreie Angebote wie Götterspeise (Wackelpudding) sind nur zum
Schlucktraining geeignet, weil zu energiearm.
Babybrei „ab 4. Monat“ ist bedingt geeignet, manchmal auch der Brei
„ab 6. Monat“. Da diese Babynahrung nur als Zusatzkost gedacht ist,
enthält sie zu wenig Kalorien. Babynahrung ab „8. Monat“ ist meist zu
grob. Nicht verwendbar ist die so genannte „Astronauten-Nahrung“. Bis
auf ganz wenige Ausnahmen haben diese Produkte, die meist flüssig
und stark klebrig sind, auch eine andere Zielsetzung.
Breirezepte aus dem Internet sind in der Regel ebenfalls nicht zu
gebrauchen, denn sie sind eher als Rezeptsammlung für ein „BreiRestaurant“ gedacht.
Herstellung von Brei ohne Milch
Die Auswahl ist eingeschränkt. Als Verdickungsmittel bietet sich zuerst
Stärke aus Kartoffeln oder aus Getreide an.
Gelatine ist ungeeignet, weil sie hitze- und kälteempfindlich ist.
Weizengrieß hat neben dem Verdickungseffekt auch selbst einen hohen
Energieinhalt. So entstand das folgende Rezept :
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Das Hauptrezept für den Anfang
Wasser
Salz
Eiweiß-Pulver
Grieß
Zucker
Margarine
Apfelmus
1000 g
Kcal
3g
84 g
306
160 g
542
100 g
400
170 g
612
250 g
182
1767 g Brei, 2042 Kcal, das sind 116 Kcal / 100 g.
Die Zutaten sollten in der Menge nicht abgeschätzt, sondern möglichst
genau abgewogen werden!
Als hochkonzentriertes Eiweiß (Protein) wird insbesondere für die
Bodybuilder Eiweiß- Pulver auf Milcheiweiß- oder Sojaeiweiß-Basis
angeboten. Die Pulver lassen sich relativ gut in kaltem Wasser
dispergieren, Sojaprotein etwas besser als Milcheiweiß- Pulver. Notfalls
kann ein Rührstab zur Hilfe genommen werden. Nach Zugabe der
Grießmenge wird die Mischung auf der Herdplatte unter ständigem
Rühren zum Kochen und Eindicken gebracht. Danach wird Zucker,
Margarine (mit hohem Omega 3 - Gehalt) und Apfelmus zugegeben.
Nach Abfüllen in Gefäße sollte die Breioberfläche mit Aluminiumfolie
abgedeckt werden, um Hautbildung und Oxidation zu verhindern.
Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett sind etwa im Kalorien-Verhältnis
15 / 55 / 30 in der Rezeptur vertreten (angestrebtes Optimum).
Wenn eine Nervenschädigung der Grund für die Schluckprobleme ist,
sollte man zum Brei eine Tablette Vitamin B- Komplex nehmen.
Tabletten lassen sich mit Brei immer viel besser herunter schlucken als
mit einer Flüssigkeit. Es ist meist nicht erforderlich, die Tabletten in
einem Mörser zu Pulver zu vermahlen.
Nach dem Verlust der Sprach- und Essfähigkeit setzt auch ein
Gewichtsverlust ein. Mit dem Grießbrei nach obigem Rezept wurde
schon nach wenigen Tagen eine deutliche Gewichtszunahme erreicht.
Für den Wiederaufbau der Muskeln und auch für den Verlust an Schleim
durch häufiges, leider erforderliches Spucken ist die Eiweißkomponente
besonders wichtig.
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Einen sehr hohen Eiweißgehalt kann man nur durch Eiweißpulver
erreichen. Fleisch, Fisch und eiweißreiche Pflanzen erreichen maximal
1/3 , Hühnerei sogar nur 1/6 davon. Dennoch bieten sich Eier an, weil sie
einfach zu verarbeiten sind. Aber normale Eier sind nicht leicht in einen
gut essbaren Brei zu integrieren, weil sie leicht kleben. Auch Rührei,
selbst wenn es (z.B. in Olivenöl) gut püriert worden ist, neigt zum Kleben
und Reizen. Einfacher ist die Verwendung von Vollei (Flüssigei,
pasteurisiert - vom Großmarkt oder Bäcker). Interessanterweise neigt
Vollei kaum zum Kleben.
Grießbrei mit Ei
2 g Salz
in
300 g Wasser
werden bis zum Kochen erhitzt. Danach werden
080 g Grieß
unter ständigem Rühren und weiterem Erhitzen
050 g Zucker
die weiteren Zutaten zugegeben.
250 g Vollei
682 g Grießbrei mit 859 kcal , das sind 126 Kcal / 100g
Die Breikonsistenz lässt sich gut mit der Verweilzeit auf der Herdplatte
steuern, ebenso mit kurzzeitigem Pürieren. Beim Pürieren geht die
Grießstruktur verloren.
Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett sind etwa im Kalorien-Verhältnis
19 / 50 / 31 in der Rezeptur vertreten, der Eiweißanteil ist damit etwas
höher als in der 1. Rezeptur
Kartoffelbrei :
500 g Wasser
002 g Salz
070 g Kartoffelpüree-Flocken
570 g mit nur 247Kcal
zum Kochen bringen,
zugeben,
einrühren und erneut aufkochen.
Vorsicht ! Spritzt !
Wenn man das Spritzen vermeiden will, kann man nach dem Einrühren
in einem Keramik- oder Glasgefäß die Breimischung im Mikrowellenofen
bis auf 80°- 90° C. erhitzen.
Es ist nicht sinnvoll, den Kartoffelbrei aus gekochten und gestampften
Kartoffeln herzustellen. Unpüriert bleiben zu grobe Teilchen im Hals
stecken. Püree-Flocken führen schneller zum Ziel. Wenn Sulfite zu
Magenproblemen führen, kann man sulfitfreie Püree-Flocken verwenden.
Der heiße Kartoffelbrei kann neben anderen breiartigen gekauften (z.B.
Gänse- oder Entenleberpastete) oder selbstgemachten Breiprodukten
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auf einen Teller gebracht werden. So wird aus dem täglichen Einerlei ein
Zweierlei oder Mehrerlei.
Schabemett kann neben Kartoffelbrei ebenfalls vom selben Teller
gegessen werden, müsste aber etwas nach Bedarf gewürzt werden.
Eiweiß - Fett - Brei
Dieser Brei ist zur Kombination mit kohlenhydratreicher Kost geeignet:
400 g Wassermenge
kalt ansetzen
002 g Salz
026 g Soja-Eiweiß
und
020 g Kartoffelstärke (weiß) unter intensivem Rühren zugeben
030 g Zucker
und zum Kochen bringen
020 g Olivenöl
498 g mit 450 Kcal, 18% Eiweiß- und 35% Fettkalorien
Generell sollten alle Stärkeaufkochungen so lange erhitzt werden, bis
der Schaum verschwindet . Andernfalls lässt sich bereits auf der Zunge
spüren, dass der Brei nicht fein genug ist. Dies gilt besonders für
Kartoffelpüree– Flocken, die schon bei niedriger Temperatur quellen.
Weil ein Brei meist nur für 1 Person zubereitet wird, ist es sinnvoll, eine
größere Menge auf Vorrat zu fertigen. Sonst wird man, um den Aufwand
gering zu halten, auf möglichst einfache Rezepte zurückgreifen.
Gouda – Brei
Einfach und schnell herzustellen und zudem recht schmackhaft ist eine
Zumischung von mittelaltem Goudakäse zum Kartoffelbrei:
500 g Wasser
zum Kochen bringen
067 g Kartoffelpüreeflocken zugeben und erneut aufkochen
125 g Gouda (oder mehr)
in dünnen Scheiben zugeben und pürieren
692 g mit 716 Kcal
Junger Gouda (mit gleicher Rezeptur) ist nicht ganz so herzhaft.
Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett sind etwa im Kalorien-Verhältnis
28 / 40 / 32 im Goudabrei vertreten.
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Andere Käse- Sorten wie Emmentaler, Maasdamer, Butterkäse, Tilsiter,
Bergkäse etc. lassen sich auf gleiche Weise verarbeiten.
Avocado - Brei
Das Innere einer Avocado – Frucht (100 g) wird zusammen mit 50 g
Vollei püriert und bei Bedarf geschmacklich variiert. Als Zusatz für
andere Speisen sehr gut geeignet!
150 g mit 238 Kcal, das sind 159 Kcal / 100 g
Brei mit Schweine- oder Rindermett
500 g Wasser zum Kochen bringen
060 g Kartoffelpüree-Flocken unter Rühren zugeben
200 g Rinder- oder Schweinemett (vom „Hausschlachter“)
002 g Salz ( falls das Mett nicht gesalzen ist)
767 g
Dem heißen Kartoffelbrei wird das Mett zugegeben und
mindestens nochmal 10 min erhitzt und danach lange püriert.
Einige Hackfleisch-Sorten (auch Bio-Produkte) waren zu grobteilig und
nicht essbar. Auch langes Pürieren brachte in diesen Fällen keine
Besserung.
Mettwurst - Brei
Einfacher als jeweils geringe Mengen frisches Mett einzukaufen, ist die
Verwendung von frischer Mettwurst, die auch länger haltbar ist:
Alle folgenden Wurstsorten müssen jeweils längere Zeit mit dem
Kartoffelbrei erhitzt und lange püriert werden .
500 g Wasser
060 g Kartoffelpüree-Flocken
200 g frische Mettwurst
760 g mit 518 Kcal, 43 g Eiweiß, 48 g Kh und 16 g Fett
Auch andere feine Wurstsorten sind gut verwendbar :
500 g Wasser
060 g Kartoffelpüree
125 g Teewurst
685 g mit 722 Kcal, 21 g Eiweiß, 47 g Kh und 49 g Fett
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500 g Wasser
060 g Kartoffelpüree
175 g Leberwurst
735 g mit 844 Kcal, 26 g Eiweiß, 48 g Kh und 60 g Fett
Bei einigen Tee- und Leberwurst- Angeboten ist die Würzung so stark,
dass nur etwa 125 g eingesetzt werden können.
Grünkohl mit Mettwurst
450 g Grünkohl (aus Glas ) , zusammen mit
100 g frischer Mettwurst zusammen püriert,
550 g
ergibt eine herzhafte Mischung, die aber im Hals stockt. Bis 1:1 oder
mehr kann sie mit „angedicktem Wasser“ (Seite 12) verdünnt werden.
Pürierte Forellenfilets
500 g Wasser
002 g Salz
060 g Kartoffelpüree
250 g Forellen-Filets
812 g mit 505 kcal, 53 g Eiweiß, 46 g Kh,11 g Fett und 3 g Ballastst.
Nach dem Aufkochen des Kartoffelbreis gibt man den Fisch dazu und
püriert die Mischung intensiv. Danach sollte man sie erneut aufkochen
und nochmals pürieren, um die leicht faserige Struktur des ForellenFilets zu zerstören.
Bei anderen Fischzubereitungen muss ein wesentlich höherer Aufwand
betrieben werden. So ist z.B. beim Lachs ein mindestens 15 min langes
Kochen und ebenso langes Pürieren erforderlich, bevor man (bereits auf
der Zunge) keine Faserstruktur mehr erkennt, die zu Problemen im
Rachen führt.
Auch Thunfisch bleibt nach Kochen und Pürieren sehr lange faserig.
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Püriertes Gemüse (energiearm)
Blumenkohl - Brei
Weich gekochter Blumenkohl ergibt nach dem Pürieren einen milden,
aber geschmacksarmen Brei. Durch Zugabe von Tafelmeerrettich und
Salz wird er pikant ohne zu reizen und ist so auf einem Teller mit
Kartoffelbrei gut essbar:
500 g pürierter Blumenkohl
013 g Meerrettich
002 g Salz aufgelöst in 15 ml Wasser
530 g
Broccoli - Brei
Zu 440 g weich gekochtem und danach püriertem Broccoli wird noch
etwa 20 g Wasser gegeben. Man erhält einen aromatischen, aber noch
steifen Brei. Nach Zugabe von 100 -120 g Vollei wird dieser Brei
samtweich. Er kann gut neben Kartoffelpüree verzehrt werden.
Zucchini- Brei
Die Zucchinis werden in etwas Olivenöl weich gekocht und sind dann gut
pürierbar.
Auberginen - Brei
Geschälte Auberginen werden in Olivenöl gedünstet. Sie lassen sich
dann leicht zu einem Brei pürieren.
Rosenkohl - Brei
750 g Rosenkohl ergeben nach dem gründlichen Putzen ca. 600 g.
Nach Zugabe von ca. 5 g gekörnter Brühe wird der Rosenkohl lange
gekocht, bis er weich ist.
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500 g Wasser
030 g Kartoffelstärke (Kartoffelmehl, weiß) kalt eingerührt und unter
Rühren zum Kochen gebracht.
Etwa die Hälfte dieses angedickten Wassers wird zusammen mit dem
weichen Rosenkohl einige Minuten lang püriert. Danach wird die 2.
Hälfte zugegeben und mit dem Pürierstab durchmischt.
Dieser Brei hat einen intensiven Rosenkohlgeschmack. Er kann am
besten neben Kartoffelbrei gegessen werden.
Weil der Rosenkohlbrei sich leicht im Rachen festsetzt, kann durch
Zugabe ca. 30% Vollei das Rutschverhalten verbessert werden. Der
Geschmack wird dadurch nicht merklich verändert.
Karotten - Brei
Nach dem Weichkochen sind Karotten zum Direktessen nicht geeignet,
weil sie stocken und größere Stücke sich im Rachen und dahinter
festsetzen können. Sie lassen sich aber sehr gut pürieren und auf Vorrat
herstellen.
Spinat als Brei
450 g tiefgekühlter Spinat wird mit etwa 50 g Wasser versetzt, bei
geringer Erwärmung aufgetaut und dann weiter bis zum Kochen erhitzt.
Der heiße Spinat wird einige Minuten püriert. So schmeckt der Spinat
sogar aromatischer als bei normaler Zubereitung.
Empfehlenswert !
Mairübchen
lassen sich nach dem Weichkochen sehr gut pürieren. Einige lange
Fasern aus dem Außenbereich der Rübe, die sich dabei um die Welle
des Schneidwerkzeugs wickeln, werden dadurch dem übrigen Brei
sicher entzogen.
500 g pürierte Mairübchen
und
87 g Meerrettich-Frischkäse (enthält 6 g reinen Meerrettich)
werden
mit dem Pürierstab gut durchmischt. Ein Genuss !
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Süßkartoffel – Creme
Auch die Süßkartoffeln haben Fasern im Außenbereich. Nach dem
Weichkochen und Pürieren haben sich auch hier die Fasern um die
Welle des Pürierstabes gewickelt.
250 g Süßkartoffelbrei
werden nach Zugabe von
250 g Vollei
zu einer delikaten weichen Creme. Empfehlenswert!
Passierte Tomaten
500 g pass. Tomaten mit 20 g Kartoffelstärke unter Rühren bis zum
Eindicken erhitzt ergeben einen sehr guten kalorienarmen Brei, der mit
vielen weiteren Zugaben variiert werden kann.
Andicken von Wasser
1000 g Wasser
60 -62 g Kartoffelstärke (weiß) wird dem kalten Wasser zugegeben und
unter ständigem Rühren zum Kochen gebracht. So ergibt sich ein
transparenter farbloser Brei mit 94 % Wasser. Der Geschmack ist sehr
fade. Selbst reines Wasser schmeckt besser.
Das angedickte Wasser hält sich über zwei Wochen mit nur am Anfang
sehr geringer Wasserseparierung, solange nicht durch die Amylase (im
Mundspeichel) die Stärke gespalten wird.
Verwendung findet das angedickte Wasser bei der Verdünnung von
stockenden Breiprodukten.
Anstelle von Wasser kann auch ein Fruchtsaft verwendet werden, der
sich als Gel fast ebenso lange hält. Beim reinen Apfelsaft (pH = 4) ist die
Reizung im Rachen jedoch etwas zu hoch, auch bei Orangensaft und
beim Saft von Schattenmorellen. Mit 40 % Wasser verdünnt wird die
Reizung jeweils deutlich abgeschwächt.
Bewährt hat sich ein „Apfelschorle-Gelee“ mit 94% Wasser :
400 g Wasser
060 g Kartoffelstärke (weiß) kalt einrühren
600 g Apfelsaft zugeben und unter Rühren zum Kochen bringen
1060 g
Wenn man einen Teil der Flüssigkeit erst nach dem Kochen zugibt, wird
die Gelstruktur wieder zerstört.
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Direkt nach dem Kochen kann diese Mischung in Gefäße gegossen
werden (z. B. zum Mitnehmen). Erst nach dem Abkühlen wird sie
gallertartig und bleibt dies viele Tage.
Zur Nachspülung anstelle der Mund- Rachenspülung nach einem leicht
reizenden Brei ist diese angedickte Apfelsaft-Wasser-Mischung sehr gut
geeignet.
Zum Andicken von Flüssigkeiten kann statt Kartoffelstärke auch die
Maisstärke mit gleichem Anteil eingesetzt werden. Sie benötigt zum
Gelieren eine etwa um 10° höhere Temperatur. Die Gelstruktur ist etwas
steifer als bei der Kartoffelstärke, die Haltbarkeit gleich gut.
Bei Verwendung von Kartoffelpüreeflocken benötigt man ca. 9 % von
diesem Verdickungsmittel. Diese Mischung dickt schon bei niedrigeren
Temperaturen ein, muss aber auch zum Kochen gebracht werden! !
Auf die teuren (über Apotheken beziehbaren) Verdickungsmittel auf
Basis Traganth und modifizierter Maisstärke kann man verzichten. Ihr
einziger Vorteil, die Verdickung schon bei Raumtemperatur zu erreichen,
ist in der Praxis gering. Bei den meisten Getränken ist das Erhitzen kein
Problem. Suppen, die zu dünn fließen, kann man durch entsprechende
Soßenbinder ( Stärke, Weizenmehl) schon während der Herstellung
dickfließend bis stockend einstellen.
Eine extra Wasser- Zufuhr ist nur in Extremfällen nötig. Die in den
angeführten Brei- Rezepten enthaltene Wassermenge reicht in der Regel
für den Bedarf aus, selbst beim Sport treiben und an warmen Tagen.
Die bekannte Empfehlung, täglich 1-2 Liter Wasser neben den
Mahlzeiten zu trinken, gilt nicht, wenn in den Mahlzeiten viel Wasser
enthalten ist.
Obst (kalte Zubereitungen)
Apfelbrei
bringt ganz am Anfang beim Schlucken leichte Probleme wegen der
Flüssiganteile und der Apfelsäure (pH= 4).
Als Zusatz zu vielen Breirezepten hat Apfelbrei aber einige Vorteile. So
beugt er Verstopfungen vor, die besonders durch viel Eiweiß entstehen
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können. Auch bei größeren Zusatzmengen verändert er die Konsistenz
immer in gewünschter Richtung.
Eine Kombination von steifem Kartoffelbrei mit Apfelbrei ( „ Himmel und
Erde “) nebeneinander auf dem Teller und abwechselnden Portionen
von beiden ist gut essbar.
Bananen sind anfangs bei schweren Schluckstörungen ungekocht
nicht zu empfehlen, weil sie größere Stärkeklumpen und längere Fäden
enthalten.
Später können rohe Bananen zusammen mit Apfelmus püriert werden.
So ergibt sich ein Brei mit hohem Ballaststoffgehalt und wichtigen
Mineralstoffen in gut essbarer Konsistenz :
Obstbrei
30 – 35 Gew.-% Bananen
65 – 70 Gew.-% Apfelmus
Bei höherem Bananenanteil bleibt die Mischung klebrig und regt zu stark
die Schleimbildung an.
In der Anfangsphase sollte man den Brei nach dem Pürieren aufkochen,
auch wenn dadurch der Vitamingehalt herabgesetzt wird. Nach dem
Essen ist eine Mund- und Rachenspülung ratsam. Dies gilt auch, wenn
man die Bananen später roh isst.
Früchte - Brei
1 kg eingelegter Früchte ( Pfirsiche, Birnen, Aprikosen, Ananas, Papaya
und Weintrauben ) werden nach dem Abtropfen des wässrigen
Obstsaftes gemeinsam püriert. Zum Obstsaft wird unter ständigem
Rühren 6 % Kartoffelstärke zugegeben und bis zum Kochen erhitzt. Das
in der Hitze noch fließfähige Fruchtgelee kann abgefüllt oder dem
Fruchtbrei zugegeben werden. Der Energieinhalt ist nicht hoch, dafür
aber der Anteil an nötigen Ballaststoffen.
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Eingelegte Birnen
werden auf gleiche Art behandelt. Nach dem Pürieren ergibt sich eine
sehr gute Konsistenz. Der Geschmack ist mindestens so intensiv wie
beim Rohessen. Birnenmus ist nicht so sauer wie Apfelmus.
Eingelegte Pfirsiche
ergeben nach dem Pürieren einen sehr schmackhaften Pfirsich- Brei.
Pfirsich mit Ei(weißpulver)
470 g halbe Pfirsiche werden unter langsamer Zugabe von
170 g Eiweißpulver und weiterer Zugabe von
260 g gesüßtem Pfirsichsaft intensiv püriert.
900 g mit 870 kcal und 146 g Eiweiß ( wie 730 g reines Fleisch )
Dieser ungewöhnliche (in einer Notsituation entstandene) Brei sollte
mindestens 12 h stehen bleiben, bevor man ihn isst.
Fertigprodukte mit Milch
Kalte Zubereitungen wie Milchpudding und Grießpudding aus Vollmilch
sind am besten geeignet, nicht aber Milchreis oder Produkte, die
Schokolade oder Nusscreme enthalten.
Verschiedene Joghurt -Sorten sind gut essbar. Nach dem Essen ist
aber eine Mund- und Rachenspülung ratsam !
Milchpudding und Grießpudding (jeweils ohne Sahne) sind eventuell
auch schon früher als nach 2 Monaten (wie selbst erprobt) einsetzbar.
Durch Einrühren von Vollei wird der Eiweißanteil noch erhöht.
Es ergibt sich ein Pudding mit sehr guter Konsistenz und hohem
Energieinhalt. In ein verschließbares Gefäß gefüllt eignet er sich sehr gut
zum Mitnehmen:
500 g Milchpudding oder Grießpudding
50 g Vollei
550 g mit 758 Kcal, das sind 138 Kcal / 100 g
22 g Eiweiß, 80 g Kohlenhydrate und 41 g Fett
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500 g Grießpudding
050 g Vollei
550 g mit 763 Kcal, 24 g Eiweiß, 75 g Kohlenhydrate und 41 g Fett
Einen energiereichen, herzhaften Brei mit hohem Eiweißanteil erhält
man durch Zusatz von Vollei zu kompaktem Frischkäse.
Manche Frischkäsesorten verhalten sich diesbezüglich aber wie Quark.
Die Mischung wird dann zu dünn. Vorsichtshalber fängt man zuerst mit
weniger Vollei an.
200 g Frischkäse
100 g Vollei
300 g mit 695 Kcal (232 Kcal/100g), 25 g Eiweiß, 6 g Kh und 63 g Fett
Quark – Käse - Brei
Durch Zugabe von Weichkäse erhält der sonst geschmacksarme
Magerquark einen herzhaften Käsegeschmack. Flüssigei erhöht
zusätzlich den Eiweißgehalt.
400 g Magerquark
110 g Weichkäse
170 g Vollei
680 g mit 962 Kcal und 96 g Eiweiß
Diese 680 g Quark-Käse-Brei haben den gleichen Eiweißgehalt wie
480 g reines Rind- oder Schweinefleisch. Sehr sättigend und gut
kombinierbar mit z.B. Kartoffelpüree oder Süßkartoffeln und Spinat !
Fertiggerichte
von denen man nach dem Pürieren erwartet, sie essen zu können,
lohnen meist nicht in den Speiseplan mit einzubeziehen. So wurde z.B.
eine Lasagne nach dem erforderlichen Erhitzen 5 min lang püriert, ohne
dass die gewünschte Feinheit erzielt werden konnte. Zudem hätte sie
noch stark verdünnt werden müssen.
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Tagliatelle werden nach dem Pürieren klebrig und sind durch andere
Grieß- Ei- Produkte ersetzbar.
Angedickter Kaffee
400 g Wasser (kalt angesetzt)
27 g Kartoffelstärke
Nach Zugabe der Zutaten wird unter
008 g Pulverkaffee
ständigem Rühren erhitzt, bis der
016 g Zucker
Schaum auf der Oberfläche verschwindet
der
und der Kaffee spontan dunkel wird.
Nach Abfüllen in 2 Tassen ist der Kaffee sofort trinkbar.
Die 2.Tasse wird warmgehalten oder in der Mikrowelle wieder auf
Trinktemperatur (55 – 65 ° C) erhitzt.
Verschiedene Teesorten
lassen sich auf gleiche Weise trinkfertig herstellen:
400 g Wasser
27 g Kartoffelstärke
2 Teebeutel
16 g Zucker
Sowohl der Kaffee als auch der Tee – so zubereitet - führen zu keinen
Schluckproblemen.
Mit Maisstärke (anstelle von Kartoffelstärke) dicken die Mischungen erst
unterhalb von 50 ° C merklich ein.
Alkoholhaltiger Brei
Wenn andere ihr Glas Wein trinken, ist die Versuchung, in dieser
Richtung etwas zu erproben, doch sehr groß. Festes Weingelee (z.B.
Wein mit Gelierzucker zum Kochen gebracht) ist nicht gerade das
erwünschte Ziel. Wenn man deutliche geschmackliche Abstriche macht,
kann man z.B. Rotwein mit 6,5 % Kartoffelstärke bis etwa 70° C. (nicht
höher) erhitzen und so genügend dickflüssig einstellen.
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Ein Zumischen von 7,5 g hochprozentigem Rum zu 500 g Sahnepudding
ergibt einen ess-/trinkbaren dickflüssigen „Likör“, der den
Rumgeschmack verloren hat. Zu höherem Alkoholgehalt kommt man,
wenn man 55 g reinen 96 %-igen Alkohol verwendet. So ergibt sich ein
Likör mit zwar nur 12 Vol% Alkohol, dieser wird aber als deutlich
höherprozentig empfunden.
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Abzuraten
ist von folgenden festen, pastösen oder breiigen Stoffen:
Schokolade, Nuss-Nougat-Cremes, Bonbons und Kaugummis – Sie
führen zu extremer Schleimbildung mit Aufstaueffekt.
Alle Kekse reizen den Rachenraum durch Krümelbildung.
Speiseeis – Es wird im Hals fließend. Anfangs ist dies sogar
gefährlich, weil man es nicht sofort merkt !
Rote Grütze -- Sie enthält Obstkerne und ist aggressiv im Hals.
Scharf gewürzte Pasten erzeugen starken Hustenreiz.
Für Breie, die Flüssigkeiten absondern, gilt das gleiche.
Dem feinpürierten Brei aus weichgekochten Pastinaken sieht man nicht
an, dass er zu starker Reizung und langem Husten führt. Erst unter dem
Mikroskop sind die stabförmigen dicken Fasern erkennbar, die dies
bewirken.
Haferflocken – auch in Kombination mit anderen Zutaten - kleben zu
stark.
Reis ist zu grob. Beim kleineren süßen Naturreis bleiben nach dem
heißen Einweichen die Spelzen zurück. Diese reizen stark.
Mangold und Spargel sind zu faserig.
Rohe geraspelte und zusätzlich pürierte Karotten bleiben im Rachen
stecken. Es ist schwer, sie wieder zu entfernen.
Schattenmorellen als Tiefkühlkost und auch im Glas sind nach dem
Pürieren zu sauer und reizen stark.
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Süß-sauer eingelegte Kürbisstücke sind ebenfalls zu sauer (pH = 4). Das
führt zur Reizung und sehr starker Schleimbildung.
„ Küchenfertiger“ Rotkohl lässt sich zwar mundgerecht pürieren, aber die
Zubereitung mit Essig ergibt einen pH- Wert von 4,5 - 5 und ist damit
ebenfalls zu sauer.
Später, wenn das Schlucken besser wird, - durch Therapie,
Training und Zeit, wird auch die Essgeschwindigkeit größer. Wegen des
immer noch erforderlichen Räusperns vor dem Schlucken erreicht man
aber nicht die Essgeschwindigkeit eines gesunden Menschen.
Wenn man wissen will, ob man schon wieder kleine Mengen trinken
kann, sollte man solche Versuche mit reinem Wasser oder Sprudel
durchführen, weil Wasser am besten resorbiert werden kann.
Interessanterweise ist gekühlte frische Cola geeignet, weil sie im Mund
schaumig wird. Große Vorratsflaschen Cola sind ungeeignet, weil sie viel
Kohlendioxid verlieren und die Schaumbildung dann nicht mehr
funktioniert .Ähnlich verhält es sich mit Bier.
Schluckversuche mit Milch sind gefährlich !
Erleichtert werden die Schluckversuche
mit halb angedickten Flüssigkeiten im Klein- oder Großansatz. Hier sind
Tee und Kaffee deutlich fließender !
Heißer Tee
100 g Wasser
werden zusammen mit
1 Teebeutel (für 1 Tasse) und
ca. 5 g Zucker oder Süßstoff (nach Bedarf) bis kurz unter 100 ° erhitzt .
Danach werden 100 g angedicktes Wasser (bei Früchtetee auch „
Apfelschorle-Gelee “ ) zugegeben, mit dem Pürierstab intensiv
durchmischt und wieder auf Trinktemperatur erhitzt, z.B. mit der
Mikrowelle.
Heißer Kaffee
Auf ähnliche Weise wie halb angedickter Tee kann man sich auch Kaffee
herstellen - mit erstaunlichem Effekt. Beim intensiven Pürieren
zusammen mit dem angedickten Wasser entsteht ein Schaum obenauf.
19
Es wäre jedoch sehr übertrieben, diesen als „Capuccino-Effekt“ zu
bezeichnen. Aber der heiße Kaffee schmeckt!
Kann man wieder normal trinken, ohne sofort oder nach einigen
Augenblicken husten zu müssen, ( dies ist bei mir auch nach über 11
Monaten noch nicht der Fall ) wird wohl auch das Essen wesentlich
problemloser. Dann kann man auf etliche Rezepte zurückgreifen, wie sie
z.B. in dem Buch Ernährung bei Schluckstörungen (KohlhammerVerlag) vorgeschlagen werden.
Wenn man das selbst Herrichten der Speisen nicht will oder kann,
besteht die Möglichkeit, fertige passierte Tiefkühlkost in Taler- und
Würfelform (je 4 Kg- Gebinde) im Onlineshop von der Firma Resama
GmbH zu beziehen. Dies ist zumindest für Krankenhäuser und
Pflegeheime eine Möglichkeit, den dort unter Schluckproblemen
leidenden Patienten zu helfen. Da die Krankenhaus-Küchen aber unter
großem Preisdruck stehen, sollten sie zumindest auf die billigen, sehr
gut verträglichen Fertigpuddings u.ä. aus Supermärkten zurückgreifen.
Weitere Erfahrungen (im letzten Halbjahr)
Bei Reisen hat sich gezeigt, dass keiner der angesprochenen Köche in
der Lage war, mir eine passende Breikost anzubieten.
Dies führte dazu, dass ich nicht nur den obligatorischen Pürierstab,
sondern dann auch eine eigene Heizplatte (induktiv) mit entsprechenden
Töpfen und Gefäßen mitnahm.
Der Zeitaufwand für diese Selbstverpflegung ist dabei noch deutlich
größer als zu Hause. Darum beschränkt man sich auf möglichst nur 2
Mahlzeiten am Tag, jeweils ca. 0,5 – 1 kg.
Ein Waschbecken sollte
immer in der Nähe sein.
20
NachSatz:
Die hier angegebenen Brei-Rezepte sind durchaus auch geeignet für
Babys* und Zahnlose.
*Ausnahme : Babys mögen keinen Kaffee und Alkohol würden sie
frühzeitig als Gift einstufen.
Dr. Klaus Steinhardt
Hannover, Jan. und Nov. 2012
Internet: www.ernaehren-mit-brei.de oder ernähren-mit-brei.de
e-mail-Adresse: [email protected]
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Inhaltsangaben pro 100 g
Kcal Eiweiß Kohlen Fett davon
anteil hydrate
ges.
Fetts.
Ballaststoffe Sonstiges
Eiweißpulver(Soja)
374 82 g
1,1 g
3,7g 0,9 g
1,3 g
Vit.zusatz
Eiweißpulver(Milch)
368 86
2,9
1,3
0,7
Vit.zusatz
Vollei flüss.pasteur.
155 13,1
-
11,2 -
-
Weizengrieß
339 10,3
69
0,8
0,1
7,1
Kartoffelstärke
335 0,6
83
0,1
-
-
Maisstärke
348 1
87
-
-
-
Kartoffelpüreeflocken
325- 8,-8,3
353
70-76,2 0,6
0,4
0,5-4,6 0,1 Na =
0,254NaCl
Zucker
400 -
100
-
-
-
Olivenöl
822 -
-
91
14
-
Margarine
360 -
-
40
8
-
Vit.zusatz
Rinder-/Schweine
und Schabe-Mett
110- 15-20 250
10 15
Mettwurst, fein z.B.
153 19
1
8
3,2
0,3
0,9 Na
Teewurst, fein z.B.
408 13
1
39
16
0,4
Leberwurst, fein
361 12
1,5
34
14
0,4
0,8 Na
Gouda,mittelalt
384 24
-
32
19
-
0,87 Na
Forellenfilet
117 19
-
4,5
1
-
Apfelmus
73
0,3
16
0,4
0,2
1,8
K, Ca, Mg
Bananen
93
1
23
-
-
2,6
K,Mg,Vit.C
Avocado
160 2
8,5
14,7 2,13
6,7
K, Mg, Vit.
Spinat, Tiefkühlkost
49
2,9
2,9
1,2
1,8
0,38 Na
Süßkartoffeln
111 1,6
24
-
-
3,14
K, Zn, Vit .
Kohlsorten ca.
20
bis 5 g
Miner.,Vit.
Magerquark
68
12
3,9
0,5
0,1
Sahnequark
139 9,3
3,5
10
7
Milchpudding
136 2,7
15,5
7
4,7
0,1
Milsani
Grießpudding
137 3,5
14,8
7
4,7
0,2
Milsani
Frischkäse
270 6
3
26
17
2
0,4
-
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Ausgangslage, Entscheidung und Zusammenfassung
der wichtigsten Erkenntnisse
Bei einer Operation wurde u.a. der rückläufige und der obere
Kehlkopfnerv ( laryngues recurrens et superior ) schwer geschädigt bzw.
durchtrennt. Dies bedingte eine schwere Schluckstörung (Dysphagie)
und eine einseitige dauerhafte Stimmbandlähmung (Stimmlippenparese)
mit Stimmbildungsstörung (Dysphonie).
Eine orale Nahrungsaufnahme war anfangs nicht möglich, Flüssigkeiten
kamen zur Nase wieder heraus. Kleine Speisemengen blieben im
Nasen-Rachenraum hängen und führten zu lang anhaltendem Husten.
Besonders bei Flüssigkeiten und Speiseeis war die Aspirationsgefahr
groß . Bei intravenöser Nahrungszuführung entzündeten sich die
Zugänge nach jeweils ca. 2-3 Tagen. Wegen der Gewichtsabnahme
stellte sich die Frage nach weiterer Ernährung.
Als Alternative zur Ernährung über eine Sonde (PEG) mit bekannten
Risiken und Einschränkung der Lebensqualität, bot sich an, langsam mit
Breinahrung zu beginnen und dabei die Aspirationsgefahr in Kauf zu
nehmen. Bei den Essversuchen kam es durchaus zu gefährlichen
Situationen und zwar dann, wenn neue Grenzbereiche ausgetestet
wurden.
Es stellte sich heraus, dass der Brei mehrere Bedingungen erfüllen
muss. So ist z. B. längst nicht jede pürierte Mahlzeit geeignet.
Wegen der niedrigen Essgeschwindigkeit sollte in der Anfangsphase
eine energiereiche Breikost angestrebt werden. Die Rezepte müssen
einfach sein und schnell umgesetzt werden können, dabei aber alle
wichtigen Nahrungsbausteine enthalten.
Nach dem Essen sollte man den letzten Teil, der sich noch im Mund und
Rachen befindet, am Waschbecken wieder ausspülen.
Das lebenswichtige Wasser ist mit hohem Anteil in jedem Brei enthalten.
Eine angedickte Mischung aus Wasser oder Fruchtsaft / Wasser mit 94%
Flüssigkeitsanteil kann auf Vorrat gefertigt und mitgenommen werden.
Ebenso kann man Fertigprodukte wie Milchpudding oder Grießpudding
auf Vorrat kaufen, kühl stellen und bei Bedarf mitnehmen.
Auch wenn das Pürieren die Mahlzeiten gleichförmig macht, man kann
sie farblich schön zusammenstellen und das Pürieren bringt in einigen
Fällen sogar eine deutliche Geschmacksintensivierung.
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