Ernähren mit Brei
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Ernähren mit Brei Wenn man - wie selbst erlebt bei Schluckproblemen weder trinken noch normal essen kann K.Steinhardt 1 Inhaltsangabe Seite Seite 3 3 Einleitung Bedingungen für den Brei 4 4 5 6 6 7 7 8 8 8 9 9 Käufliche Breiprodukte Brei ohne Milch Hauptrezept Grießbrei mit Ei Kartoffelbrei Eiweiß – Fett – Brei Gouda – Brei Avocado – Brei Brei mit Mett Mettwurst – Brei Grünkohl mit Mettwurst Pürierte Forellenfilets 12 12 Andicken von Wasser „Apfelschorle - Gelee“ 13 13 14 14 14 15 15 15 15 Obst (kalte Zubereitungen) 15 Apfelbrei 15 Bananen 16 Obst – Brei 16 Früchte – Brei Eingelegte Birnen 16 Eingelegte Pfirsiche 17 Pfirsich mit Eiweißpulver 17 18 19 20 22 23 Abzuraten Wenn das Schlucken besser wird Kann man wieder normal trinken Tabelle mit Angabe der Inhaltsstoffe 4 10 10 10 10 10 10 11 11 11 12 12 19 19 20 Grundregeln beim Schlucken Püriertes Gemüse Blumenkohl - Brei Broccoli - Brei Zucchini - Brei Auberginen - Brei Rosenkohl - Brei Karotten - Brei Spinat als Brei Mairübchen Süßkartoffel - Creme Passierte Tomaten Fertigprodukte mit Milch Milchpudding, Grießpudding Joghurt Frischkäse + Vollei Quark – Käse – Brei Fertiggerichte Angedickter Kaffee, Tee Alkoholhaltiger Brei Schluckversuche Heißer Tee, heißer Kaffee Weitere Erfahrungen Ausgangslage, Entscheidung und Zusammenfassung der wichtigsten Erkenntnisse 2 Ernähren mit Brei Wenn man - wie selbst erlebt – bei Schluckproblemen weder trinken noch normal essen kann VorSatz: Die offizielle Energie-Angabe in „Julchen“ (4,187 KJoule = 1 Kcal) wird nicht einzeln mit angegeben. Einleitung Weil das Essen bei schweren Schluckstörungen sehr zeitaufwendig ist, z. B. 300 g in einer Stunde, wäre allein für den Tagesbedarf von 2100 g Brei mit ca. 2000 Kcal eine reine Essenszeit von 7 Stunden erforderlich ! Das bedeutet einen Brei mit hoher Kalorienzahl und möglichst allen wichtigen Nahrungsbausteinen wie Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett herzustellen. Nahrungsstoffe mit geringem Energieinhalt müssen darum erst mal hinten anstehen. Will man Flüssigkeiten zu sich nehmen, so geht das nur in angedickter Form. Das lebenswichtige Wasser ist als Hauptbestandteil im Brei enthalten. Welche Bedingungen muss ein Brei bei starken Schluckproblemen erfüllen ? Der Brei sollte in sich zusammenrutschen, damit er nicht im gelähmten Teil des Rachens hängen bleibt. Er darf aber nicht zu wässrig fließen oder Wasser abspalten. Er darf nicht zu grobkörnig, krümelig, faserig oder klebrig sein. Er darf nicht reizen, weder durch scharfe Gewürze noch durch starke Fruchtsäure. Die Reizung kann man häufig erst nach dem Essen feststellen. Die Zerkleinerung mit dem Pürierstab reicht bei manchen Zutaten nicht immer aus. 3 Die Grundregeln beim Schlucken von Brei Kleine Portionen auf kleinem Löffel mit Räuspern und anschließendem (manchmal wiederholtem) Schlucken zu sich nehmen ! Man darf beim Essen nicht gestört werden oder sich ablenken lassen ! Kommt es zum Verschlucken mit meist langem Hustenanfall, geht viel Zeit verloren. Nach dem Essen – besonders bei problematischen Breien wie z. B. bei vielen Milchprodukten oder Obst-Brei – sollte man auf den zuletzt gegessenen Teil verzichten und wieder ausspucken und Mund und Nasen-Rachenraum gründlich spülen. Dadurch bleibt einem der sonst lästige, meist lang anhaltende Hustenreiz erspart. Käufliche Breiprodukte enthalten fast alle Milch. Sie führen beim Essen zu erhöhter Schleimproduktion und entsprechendem Hustenreiz und sind deshalb bei sehr schweren Schluckproblemen nicht empfehlenswert. Unter bestimmten Vorsichtsmaßnahmen kann man später, wenn das Schlucken leichter geht, aber darauf zurückgreifen. Sie erleichtern den Aufwand erheblich. Milchfreie Angebote wie Götterspeise (Wackelpudding) sind nur zum Schlucktraining geeignet, weil zu energiearm. Babybrei „ab 4. Monat“ ist bedingt geeignet, manchmal auch der Brei „ab 6. Monat“. Da diese Babynahrung nur als Zusatzkost gedacht ist, enthält sie zu wenig Kalorien. Babynahrung ab „8. Monat“ ist meist zu grob. Nicht verwendbar ist die so genannte „Astronauten-Nahrung“. Bis auf ganz wenige Ausnahmen haben diese Produkte, die meist flüssig und stark klebrig sind, auch eine andere Zielsetzung. Breirezepte aus dem Internet sind in der Regel ebenfalls nicht zu gebrauchen, denn sie sind eher als Rezeptsammlung für ein „BreiRestaurant“ gedacht. Herstellung von Brei ohne Milch Die Auswahl ist eingeschränkt. Als Verdickungsmittel bietet sich zuerst Stärke aus Kartoffeln oder aus Getreide an. Gelatine ist ungeeignet, weil sie hitze- und kälteempfindlich ist. Weizengrieß hat neben dem Verdickungseffekt auch selbst einen hohen Energieinhalt. So entstand das folgende Rezept : 4 Das Hauptrezept für den Anfang Wasser Salz Eiweiß-Pulver Grieß Zucker Margarine Apfelmus 1000 g Kcal 3g 84 g 306 160 g 542 100 g 400 170 g 612 250 g 182 1767 g Brei, 2042 Kcal, das sind 116 Kcal / 100 g. Die Zutaten sollten in der Menge nicht abgeschätzt, sondern möglichst genau abgewogen werden! Als hochkonzentriertes Eiweiß (Protein) wird insbesondere für die Bodybuilder Eiweiß- Pulver auf Milcheiweiß- oder Sojaeiweiß-Basis angeboten. Die Pulver lassen sich relativ gut in kaltem Wasser dispergieren, Sojaprotein etwas besser als Milcheiweiß- Pulver. Notfalls kann ein Rührstab zur Hilfe genommen werden. Nach Zugabe der Grießmenge wird die Mischung auf der Herdplatte unter ständigem Rühren zum Kochen und Eindicken gebracht. Danach wird Zucker, Margarine (mit hohem Omega 3 - Gehalt) und Apfelmus zugegeben. Nach Abfüllen in Gefäße sollte die Breioberfläche mit Aluminiumfolie abgedeckt werden, um Hautbildung und Oxidation zu verhindern. Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett sind etwa im Kalorien-Verhältnis 15 / 55 / 30 in der Rezeptur vertreten (angestrebtes Optimum). Wenn eine Nervenschädigung der Grund für die Schluckprobleme ist, sollte man zum Brei eine Tablette Vitamin B- Komplex nehmen. Tabletten lassen sich mit Brei immer viel besser herunter schlucken als mit einer Flüssigkeit. Es ist meist nicht erforderlich, die Tabletten in einem Mörser zu Pulver zu vermahlen. Nach dem Verlust der Sprach- und Essfähigkeit setzt auch ein Gewichtsverlust ein. Mit dem Grießbrei nach obigem Rezept wurde schon nach wenigen Tagen eine deutliche Gewichtszunahme erreicht. Für den Wiederaufbau der Muskeln und auch für den Verlust an Schleim durch häufiges, leider erforderliches Spucken ist die Eiweißkomponente besonders wichtig. 5 Einen sehr hohen Eiweißgehalt kann man nur durch Eiweißpulver erreichen. Fleisch, Fisch und eiweißreiche Pflanzen erreichen maximal 1/3 , Hühnerei sogar nur 1/6 davon. Dennoch bieten sich Eier an, weil sie einfach zu verarbeiten sind. Aber normale Eier sind nicht leicht in einen gut essbaren Brei zu integrieren, weil sie leicht kleben. Auch Rührei, selbst wenn es (z.B. in Olivenöl) gut püriert worden ist, neigt zum Kleben und Reizen. Einfacher ist die Verwendung von Vollei (Flüssigei, pasteurisiert - vom Großmarkt oder Bäcker). Interessanterweise neigt Vollei kaum zum Kleben. Grießbrei mit Ei 2 g Salz in 300 g Wasser werden bis zum Kochen erhitzt. Danach werden 080 g Grieß unter ständigem Rühren und weiterem Erhitzen 050 g Zucker die weiteren Zutaten zugegeben. 250 g Vollei 682 g Grießbrei mit 859 kcal , das sind 126 Kcal / 100g Die Breikonsistenz lässt sich gut mit der Verweilzeit auf der Herdplatte steuern, ebenso mit kurzzeitigem Pürieren. Beim Pürieren geht die Grießstruktur verloren. Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett sind etwa im Kalorien-Verhältnis 19 / 50 / 31 in der Rezeptur vertreten, der Eiweißanteil ist damit etwas höher als in der 1. Rezeptur Kartoffelbrei : 500 g Wasser 002 g Salz 070 g Kartoffelpüree-Flocken 570 g mit nur 247Kcal zum Kochen bringen, zugeben, einrühren und erneut aufkochen. Vorsicht ! Spritzt ! Wenn man das Spritzen vermeiden will, kann man nach dem Einrühren in einem Keramik- oder Glasgefäß die Breimischung im Mikrowellenofen bis auf 80°- 90° C. erhitzen. Es ist nicht sinnvoll, den Kartoffelbrei aus gekochten und gestampften Kartoffeln herzustellen. Unpüriert bleiben zu grobe Teilchen im Hals stecken. Püree-Flocken führen schneller zum Ziel. Wenn Sulfite zu Magenproblemen führen, kann man sulfitfreie Püree-Flocken verwenden. Der heiße Kartoffelbrei kann neben anderen breiartigen gekauften (z.B. Gänse- oder Entenleberpastete) oder selbstgemachten Breiprodukten 6 auf einen Teller gebracht werden. So wird aus dem täglichen Einerlei ein Zweierlei oder Mehrerlei. Schabemett kann neben Kartoffelbrei ebenfalls vom selben Teller gegessen werden, müsste aber etwas nach Bedarf gewürzt werden. Eiweiß - Fett - Brei Dieser Brei ist zur Kombination mit kohlenhydratreicher Kost geeignet: 400 g Wassermenge kalt ansetzen 002 g Salz 026 g Soja-Eiweiß und 020 g Kartoffelstärke (weiß) unter intensivem Rühren zugeben 030 g Zucker und zum Kochen bringen 020 g Olivenöl 498 g mit 450 Kcal, 18% Eiweiß- und 35% Fettkalorien Generell sollten alle Stärkeaufkochungen so lange erhitzt werden, bis der Schaum verschwindet . Andernfalls lässt sich bereits auf der Zunge spüren, dass der Brei nicht fein genug ist. Dies gilt besonders für Kartoffelpüree– Flocken, die schon bei niedriger Temperatur quellen. Weil ein Brei meist nur für 1 Person zubereitet wird, ist es sinnvoll, eine größere Menge auf Vorrat zu fertigen. Sonst wird man, um den Aufwand gering zu halten, auf möglichst einfache Rezepte zurückgreifen. Gouda – Brei Einfach und schnell herzustellen und zudem recht schmackhaft ist eine Zumischung von mittelaltem Goudakäse zum Kartoffelbrei: 500 g Wasser zum Kochen bringen 067 g Kartoffelpüreeflocken zugeben und erneut aufkochen 125 g Gouda (oder mehr) in dünnen Scheiben zugeben und pürieren 692 g mit 716 Kcal Junger Gouda (mit gleicher Rezeptur) ist nicht ganz so herzhaft. Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett sind etwa im Kalorien-Verhältnis 28 / 40 / 32 im Goudabrei vertreten. 7 Andere Käse- Sorten wie Emmentaler, Maasdamer, Butterkäse, Tilsiter, Bergkäse etc. lassen sich auf gleiche Weise verarbeiten. Avocado - Brei Das Innere einer Avocado – Frucht (100 g) wird zusammen mit 50 g Vollei püriert und bei Bedarf geschmacklich variiert. Als Zusatz für andere Speisen sehr gut geeignet! 150 g mit 238 Kcal, das sind 159 Kcal / 100 g Brei mit Schweine- oder Rindermett 500 g Wasser zum Kochen bringen 060 g Kartoffelpüree-Flocken unter Rühren zugeben 200 g Rinder- oder Schweinemett (vom „Hausschlachter“) 002 g Salz ( falls das Mett nicht gesalzen ist) 767 g Dem heißen Kartoffelbrei wird das Mett zugegeben und mindestens nochmal 10 min erhitzt und danach lange püriert. Einige Hackfleisch-Sorten (auch Bio-Produkte) waren zu grobteilig und nicht essbar. Auch langes Pürieren brachte in diesen Fällen keine Besserung. Mettwurst - Brei Einfacher als jeweils geringe Mengen frisches Mett einzukaufen, ist die Verwendung von frischer Mettwurst, die auch länger haltbar ist: Alle folgenden Wurstsorten müssen jeweils längere Zeit mit dem Kartoffelbrei erhitzt und lange püriert werden . 500 g Wasser 060 g Kartoffelpüree-Flocken 200 g frische Mettwurst 760 g mit 518 Kcal, 43 g Eiweiß, 48 g Kh und 16 g Fett Auch andere feine Wurstsorten sind gut verwendbar : 500 g Wasser 060 g Kartoffelpüree 125 g Teewurst 685 g mit 722 Kcal, 21 g Eiweiß, 47 g Kh und 49 g Fett 8 500 g Wasser 060 g Kartoffelpüree 175 g Leberwurst 735 g mit 844 Kcal, 26 g Eiweiß, 48 g Kh und 60 g Fett Bei einigen Tee- und Leberwurst- Angeboten ist die Würzung so stark, dass nur etwa 125 g eingesetzt werden können. Grünkohl mit Mettwurst 450 g Grünkohl (aus Glas ) , zusammen mit 100 g frischer Mettwurst zusammen püriert, 550 g ergibt eine herzhafte Mischung, die aber im Hals stockt. Bis 1:1 oder mehr kann sie mit „angedicktem Wasser“ (Seite 12) verdünnt werden. Pürierte Forellenfilets 500 g Wasser 002 g Salz 060 g Kartoffelpüree 250 g Forellen-Filets 812 g mit 505 kcal, 53 g Eiweiß, 46 g Kh,11 g Fett und 3 g Ballastst. Nach dem Aufkochen des Kartoffelbreis gibt man den Fisch dazu und püriert die Mischung intensiv. Danach sollte man sie erneut aufkochen und nochmals pürieren, um die leicht faserige Struktur des ForellenFilets zu zerstören. Bei anderen Fischzubereitungen muss ein wesentlich höherer Aufwand betrieben werden. So ist z.B. beim Lachs ein mindestens 15 min langes Kochen und ebenso langes Pürieren erforderlich, bevor man (bereits auf der Zunge) keine Faserstruktur mehr erkennt, die zu Problemen im Rachen führt. Auch Thunfisch bleibt nach Kochen und Pürieren sehr lange faserig. 9 Püriertes Gemüse (energiearm) Blumenkohl - Brei Weich gekochter Blumenkohl ergibt nach dem Pürieren einen milden, aber geschmacksarmen Brei. Durch Zugabe von Tafelmeerrettich und Salz wird er pikant ohne zu reizen und ist so auf einem Teller mit Kartoffelbrei gut essbar: 500 g pürierter Blumenkohl 013 g Meerrettich 002 g Salz aufgelöst in 15 ml Wasser 530 g Broccoli - Brei Zu 440 g weich gekochtem und danach püriertem Broccoli wird noch etwa 20 g Wasser gegeben. Man erhält einen aromatischen, aber noch steifen Brei. Nach Zugabe von 100 -120 g Vollei wird dieser Brei samtweich. Er kann gut neben Kartoffelpüree verzehrt werden. Zucchini- Brei Die Zucchinis werden in etwas Olivenöl weich gekocht und sind dann gut pürierbar. Auberginen - Brei Geschälte Auberginen werden in Olivenöl gedünstet. Sie lassen sich dann leicht zu einem Brei pürieren. Rosenkohl - Brei 750 g Rosenkohl ergeben nach dem gründlichen Putzen ca. 600 g. Nach Zugabe von ca. 5 g gekörnter Brühe wird der Rosenkohl lange gekocht, bis er weich ist. 10 500 g Wasser 030 g Kartoffelstärke (Kartoffelmehl, weiß) kalt eingerührt und unter Rühren zum Kochen gebracht. Etwa die Hälfte dieses angedickten Wassers wird zusammen mit dem weichen Rosenkohl einige Minuten lang püriert. Danach wird die 2. Hälfte zugegeben und mit dem Pürierstab durchmischt. Dieser Brei hat einen intensiven Rosenkohlgeschmack. Er kann am besten neben Kartoffelbrei gegessen werden. Weil der Rosenkohlbrei sich leicht im Rachen festsetzt, kann durch Zugabe ca. 30% Vollei das Rutschverhalten verbessert werden. Der Geschmack wird dadurch nicht merklich verändert. Karotten - Brei Nach dem Weichkochen sind Karotten zum Direktessen nicht geeignet, weil sie stocken und größere Stücke sich im Rachen und dahinter festsetzen können. Sie lassen sich aber sehr gut pürieren und auf Vorrat herstellen. Spinat als Brei 450 g tiefgekühlter Spinat wird mit etwa 50 g Wasser versetzt, bei geringer Erwärmung aufgetaut und dann weiter bis zum Kochen erhitzt. Der heiße Spinat wird einige Minuten püriert. So schmeckt der Spinat sogar aromatischer als bei normaler Zubereitung. Empfehlenswert ! Mairübchen lassen sich nach dem Weichkochen sehr gut pürieren. Einige lange Fasern aus dem Außenbereich der Rübe, die sich dabei um die Welle des Schneidwerkzeugs wickeln, werden dadurch dem übrigen Brei sicher entzogen. 500 g pürierte Mairübchen und 87 g Meerrettich-Frischkäse (enthält 6 g reinen Meerrettich) werden mit dem Pürierstab gut durchmischt. Ein Genuss ! 11 Süßkartoffel – Creme Auch die Süßkartoffeln haben Fasern im Außenbereich. Nach dem Weichkochen und Pürieren haben sich auch hier die Fasern um die Welle des Pürierstabes gewickelt. 250 g Süßkartoffelbrei werden nach Zugabe von 250 g Vollei zu einer delikaten weichen Creme. Empfehlenswert! Passierte Tomaten 500 g pass. Tomaten mit 20 g Kartoffelstärke unter Rühren bis zum Eindicken erhitzt ergeben einen sehr guten kalorienarmen Brei, der mit vielen weiteren Zugaben variiert werden kann. Andicken von Wasser 1000 g Wasser 60 -62 g Kartoffelstärke (weiß) wird dem kalten Wasser zugegeben und unter ständigem Rühren zum Kochen gebracht. So ergibt sich ein transparenter farbloser Brei mit 94 % Wasser. Der Geschmack ist sehr fade. Selbst reines Wasser schmeckt besser. Das angedickte Wasser hält sich über zwei Wochen mit nur am Anfang sehr geringer Wasserseparierung, solange nicht durch die Amylase (im Mundspeichel) die Stärke gespalten wird. Verwendung findet das angedickte Wasser bei der Verdünnung von stockenden Breiprodukten. Anstelle von Wasser kann auch ein Fruchtsaft verwendet werden, der sich als Gel fast ebenso lange hält. Beim reinen Apfelsaft (pH = 4) ist die Reizung im Rachen jedoch etwas zu hoch, auch bei Orangensaft und beim Saft von Schattenmorellen. Mit 40 % Wasser verdünnt wird die Reizung jeweils deutlich abgeschwächt. Bewährt hat sich ein „Apfelschorle-Gelee“ mit 94% Wasser : 400 g Wasser 060 g Kartoffelstärke (weiß) kalt einrühren 600 g Apfelsaft zugeben und unter Rühren zum Kochen bringen 1060 g Wenn man einen Teil der Flüssigkeit erst nach dem Kochen zugibt, wird die Gelstruktur wieder zerstört. 12 Direkt nach dem Kochen kann diese Mischung in Gefäße gegossen werden (z. B. zum Mitnehmen). Erst nach dem Abkühlen wird sie gallertartig und bleibt dies viele Tage. Zur Nachspülung anstelle der Mund- Rachenspülung nach einem leicht reizenden Brei ist diese angedickte Apfelsaft-Wasser-Mischung sehr gut geeignet. Zum Andicken von Flüssigkeiten kann statt Kartoffelstärke auch die Maisstärke mit gleichem Anteil eingesetzt werden. Sie benötigt zum Gelieren eine etwa um 10° höhere Temperatur. Die Gelstruktur ist etwas steifer als bei der Kartoffelstärke, die Haltbarkeit gleich gut. Bei Verwendung von Kartoffelpüreeflocken benötigt man ca. 9 % von diesem Verdickungsmittel. Diese Mischung dickt schon bei niedrigeren Temperaturen ein, muss aber auch zum Kochen gebracht werden! ! Auf die teuren (über Apotheken beziehbaren) Verdickungsmittel auf Basis Traganth und modifizierter Maisstärke kann man verzichten. Ihr einziger Vorteil, die Verdickung schon bei Raumtemperatur zu erreichen, ist in der Praxis gering. Bei den meisten Getränken ist das Erhitzen kein Problem. Suppen, die zu dünn fließen, kann man durch entsprechende Soßenbinder ( Stärke, Weizenmehl) schon während der Herstellung dickfließend bis stockend einstellen. Eine extra Wasser- Zufuhr ist nur in Extremfällen nötig. Die in den angeführten Brei- Rezepten enthaltene Wassermenge reicht in der Regel für den Bedarf aus, selbst beim Sport treiben und an warmen Tagen. Die bekannte Empfehlung, täglich 1-2 Liter Wasser neben den Mahlzeiten zu trinken, gilt nicht, wenn in den Mahlzeiten viel Wasser enthalten ist. Obst (kalte Zubereitungen) Apfelbrei bringt ganz am Anfang beim Schlucken leichte Probleme wegen der Flüssiganteile und der Apfelsäure (pH= 4). Als Zusatz zu vielen Breirezepten hat Apfelbrei aber einige Vorteile. So beugt er Verstopfungen vor, die besonders durch viel Eiweiß entstehen 13 können. Auch bei größeren Zusatzmengen verändert er die Konsistenz immer in gewünschter Richtung. Eine Kombination von steifem Kartoffelbrei mit Apfelbrei ( „ Himmel und Erde “) nebeneinander auf dem Teller und abwechselnden Portionen von beiden ist gut essbar. Bananen sind anfangs bei schweren Schluckstörungen ungekocht nicht zu empfehlen, weil sie größere Stärkeklumpen und längere Fäden enthalten. Später können rohe Bananen zusammen mit Apfelmus püriert werden. So ergibt sich ein Brei mit hohem Ballaststoffgehalt und wichtigen Mineralstoffen in gut essbarer Konsistenz : Obstbrei 30 – 35 Gew.-% Bananen 65 – 70 Gew.-% Apfelmus Bei höherem Bananenanteil bleibt die Mischung klebrig und regt zu stark die Schleimbildung an. In der Anfangsphase sollte man den Brei nach dem Pürieren aufkochen, auch wenn dadurch der Vitamingehalt herabgesetzt wird. Nach dem Essen ist eine Mund- und Rachenspülung ratsam. Dies gilt auch, wenn man die Bananen später roh isst. Früchte - Brei 1 kg eingelegter Früchte ( Pfirsiche, Birnen, Aprikosen, Ananas, Papaya und Weintrauben ) werden nach dem Abtropfen des wässrigen Obstsaftes gemeinsam püriert. Zum Obstsaft wird unter ständigem Rühren 6 % Kartoffelstärke zugegeben und bis zum Kochen erhitzt. Das in der Hitze noch fließfähige Fruchtgelee kann abgefüllt oder dem Fruchtbrei zugegeben werden. Der Energieinhalt ist nicht hoch, dafür aber der Anteil an nötigen Ballaststoffen. 14 Eingelegte Birnen werden auf gleiche Art behandelt. Nach dem Pürieren ergibt sich eine sehr gute Konsistenz. Der Geschmack ist mindestens so intensiv wie beim Rohessen. Birnenmus ist nicht so sauer wie Apfelmus. Eingelegte Pfirsiche ergeben nach dem Pürieren einen sehr schmackhaften Pfirsich- Brei. Pfirsich mit Ei(weißpulver) 470 g halbe Pfirsiche werden unter langsamer Zugabe von 170 g Eiweißpulver und weiterer Zugabe von 260 g gesüßtem Pfirsichsaft intensiv püriert. 900 g mit 870 kcal und 146 g Eiweiß ( wie 730 g reines Fleisch ) Dieser ungewöhnliche (in einer Notsituation entstandene) Brei sollte mindestens 12 h stehen bleiben, bevor man ihn isst. Fertigprodukte mit Milch Kalte Zubereitungen wie Milchpudding und Grießpudding aus Vollmilch sind am besten geeignet, nicht aber Milchreis oder Produkte, die Schokolade oder Nusscreme enthalten. Verschiedene Joghurt -Sorten sind gut essbar. Nach dem Essen ist aber eine Mund- und Rachenspülung ratsam ! Milchpudding und Grießpudding (jeweils ohne Sahne) sind eventuell auch schon früher als nach 2 Monaten (wie selbst erprobt) einsetzbar. Durch Einrühren von Vollei wird der Eiweißanteil noch erhöht. Es ergibt sich ein Pudding mit sehr guter Konsistenz und hohem Energieinhalt. In ein verschließbares Gefäß gefüllt eignet er sich sehr gut zum Mitnehmen: 500 g Milchpudding oder Grießpudding 50 g Vollei 550 g mit 758 Kcal, das sind 138 Kcal / 100 g 22 g Eiweiß, 80 g Kohlenhydrate und 41 g Fett 15 500 g Grießpudding 050 g Vollei 550 g mit 763 Kcal, 24 g Eiweiß, 75 g Kohlenhydrate und 41 g Fett Einen energiereichen, herzhaften Brei mit hohem Eiweißanteil erhält man durch Zusatz von Vollei zu kompaktem Frischkäse. Manche Frischkäsesorten verhalten sich diesbezüglich aber wie Quark. Die Mischung wird dann zu dünn. Vorsichtshalber fängt man zuerst mit weniger Vollei an. 200 g Frischkäse 100 g Vollei 300 g mit 695 Kcal (232 Kcal/100g), 25 g Eiweiß, 6 g Kh und 63 g Fett Quark – Käse - Brei Durch Zugabe von Weichkäse erhält der sonst geschmacksarme Magerquark einen herzhaften Käsegeschmack. Flüssigei erhöht zusätzlich den Eiweißgehalt. 400 g Magerquark 110 g Weichkäse 170 g Vollei 680 g mit 962 Kcal und 96 g Eiweiß Diese 680 g Quark-Käse-Brei haben den gleichen Eiweißgehalt wie 480 g reines Rind- oder Schweinefleisch. Sehr sättigend und gut kombinierbar mit z.B. Kartoffelpüree oder Süßkartoffeln und Spinat ! Fertiggerichte von denen man nach dem Pürieren erwartet, sie essen zu können, lohnen meist nicht in den Speiseplan mit einzubeziehen. So wurde z.B. eine Lasagne nach dem erforderlichen Erhitzen 5 min lang püriert, ohne dass die gewünschte Feinheit erzielt werden konnte. Zudem hätte sie noch stark verdünnt werden müssen. 16 Tagliatelle werden nach dem Pürieren klebrig und sind durch andere Grieß- Ei- Produkte ersetzbar. Angedickter Kaffee 400 g Wasser (kalt angesetzt) 27 g Kartoffelstärke Nach Zugabe der Zutaten wird unter 008 g Pulverkaffee ständigem Rühren erhitzt, bis der 016 g Zucker Schaum auf der Oberfläche verschwindet der und der Kaffee spontan dunkel wird. Nach Abfüllen in 2 Tassen ist der Kaffee sofort trinkbar. Die 2.Tasse wird warmgehalten oder in der Mikrowelle wieder auf Trinktemperatur (55 – 65 ° C) erhitzt. Verschiedene Teesorten lassen sich auf gleiche Weise trinkfertig herstellen: 400 g Wasser 27 g Kartoffelstärke 2 Teebeutel 16 g Zucker Sowohl der Kaffee als auch der Tee – so zubereitet - führen zu keinen Schluckproblemen. Mit Maisstärke (anstelle von Kartoffelstärke) dicken die Mischungen erst unterhalb von 50 ° C merklich ein. Alkoholhaltiger Brei Wenn andere ihr Glas Wein trinken, ist die Versuchung, in dieser Richtung etwas zu erproben, doch sehr groß. Festes Weingelee (z.B. Wein mit Gelierzucker zum Kochen gebracht) ist nicht gerade das erwünschte Ziel. Wenn man deutliche geschmackliche Abstriche macht, kann man z.B. Rotwein mit 6,5 % Kartoffelstärke bis etwa 70° C. (nicht höher) erhitzen und so genügend dickflüssig einstellen. 17 Ein Zumischen von 7,5 g hochprozentigem Rum zu 500 g Sahnepudding ergibt einen ess-/trinkbaren dickflüssigen „Likör“, der den Rumgeschmack verloren hat. Zu höherem Alkoholgehalt kommt man, wenn man 55 g reinen 96 %-igen Alkohol verwendet. So ergibt sich ein Likör mit zwar nur 12 Vol% Alkohol, dieser wird aber als deutlich höherprozentig empfunden. -------------------------------------------------------------------------------------------- Abzuraten ist von folgenden festen, pastösen oder breiigen Stoffen: Schokolade, Nuss-Nougat-Cremes, Bonbons und Kaugummis – Sie führen zu extremer Schleimbildung mit Aufstaueffekt. Alle Kekse reizen den Rachenraum durch Krümelbildung. Speiseeis – Es wird im Hals fließend. Anfangs ist dies sogar gefährlich, weil man es nicht sofort merkt ! Rote Grütze -- Sie enthält Obstkerne und ist aggressiv im Hals. Scharf gewürzte Pasten erzeugen starken Hustenreiz. Für Breie, die Flüssigkeiten absondern, gilt das gleiche. Dem feinpürierten Brei aus weichgekochten Pastinaken sieht man nicht an, dass er zu starker Reizung und langem Husten führt. Erst unter dem Mikroskop sind die stabförmigen dicken Fasern erkennbar, die dies bewirken. Haferflocken – auch in Kombination mit anderen Zutaten - kleben zu stark. Reis ist zu grob. Beim kleineren süßen Naturreis bleiben nach dem heißen Einweichen die Spelzen zurück. Diese reizen stark. Mangold und Spargel sind zu faserig. Rohe geraspelte und zusätzlich pürierte Karotten bleiben im Rachen stecken. Es ist schwer, sie wieder zu entfernen. Schattenmorellen als Tiefkühlkost und auch im Glas sind nach dem Pürieren zu sauer und reizen stark. 18 Süß-sauer eingelegte Kürbisstücke sind ebenfalls zu sauer (pH = 4). Das führt zur Reizung und sehr starker Schleimbildung. „ Küchenfertiger“ Rotkohl lässt sich zwar mundgerecht pürieren, aber die Zubereitung mit Essig ergibt einen pH- Wert von 4,5 - 5 und ist damit ebenfalls zu sauer. Später, wenn das Schlucken besser wird, - durch Therapie, Training und Zeit, wird auch die Essgeschwindigkeit größer. Wegen des immer noch erforderlichen Räusperns vor dem Schlucken erreicht man aber nicht die Essgeschwindigkeit eines gesunden Menschen. Wenn man wissen will, ob man schon wieder kleine Mengen trinken kann, sollte man solche Versuche mit reinem Wasser oder Sprudel durchführen, weil Wasser am besten resorbiert werden kann. Interessanterweise ist gekühlte frische Cola geeignet, weil sie im Mund schaumig wird. Große Vorratsflaschen Cola sind ungeeignet, weil sie viel Kohlendioxid verlieren und die Schaumbildung dann nicht mehr funktioniert .Ähnlich verhält es sich mit Bier. Schluckversuche mit Milch sind gefährlich ! Erleichtert werden die Schluckversuche mit halb angedickten Flüssigkeiten im Klein- oder Großansatz. Hier sind Tee und Kaffee deutlich fließender ! Heißer Tee 100 g Wasser werden zusammen mit 1 Teebeutel (für 1 Tasse) und ca. 5 g Zucker oder Süßstoff (nach Bedarf) bis kurz unter 100 ° erhitzt . Danach werden 100 g angedicktes Wasser (bei Früchtetee auch „ Apfelschorle-Gelee “ ) zugegeben, mit dem Pürierstab intensiv durchmischt und wieder auf Trinktemperatur erhitzt, z.B. mit der Mikrowelle. Heißer Kaffee Auf ähnliche Weise wie halb angedickter Tee kann man sich auch Kaffee herstellen - mit erstaunlichem Effekt. Beim intensiven Pürieren zusammen mit dem angedickten Wasser entsteht ein Schaum obenauf. 19 Es wäre jedoch sehr übertrieben, diesen als „Capuccino-Effekt“ zu bezeichnen. Aber der heiße Kaffee schmeckt! Kann man wieder normal trinken, ohne sofort oder nach einigen Augenblicken husten zu müssen, ( dies ist bei mir auch nach über 11 Monaten noch nicht der Fall ) wird wohl auch das Essen wesentlich problemloser. Dann kann man auf etliche Rezepte zurückgreifen, wie sie z.B. in dem Buch Ernährung bei Schluckstörungen (KohlhammerVerlag) vorgeschlagen werden. Wenn man das selbst Herrichten der Speisen nicht will oder kann, besteht die Möglichkeit, fertige passierte Tiefkühlkost in Taler- und Würfelform (je 4 Kg- Gebinde) im Onlineshop von der Firma Resama GmbH zu beziehen. Dies ist zumindest für Krankenhäuser und Pflegeheime eine Möglichkeit, den dort unter Schluckproblemen leidenden Patienten zu helfen. Da die Krankenhaus-Küchen aber unter großem Preisdruck stehen, sollten sie zumindest auf die billigen, sehr gut verträglichen Fertigpuddings u.ä. aus Supermärkten zurückgreifen. Weitere Erfahrungen (im letzten Halbjahr) Bei Reisen hat sich gezeigt, dass keiner der angesprochenen Köche in der Lage war, mir eine passende Breikost anzubieten. Dies führte dazu, dass ich nicht nur den obligatorischen Pürierstab, sondern dann auch eine eigene Heizplatte (induktiv) mit entsprechenden Töpfen und Gefäßen mitnahm. Der Zeitaufwand für diese Selbstverpflegung ist dabei noch deutlich größer als zu Hause. Darum beschränkt man sich auf möglichst nur 2 Mahlzeiten am Tag, jeweils ca. 0,5 – 1 kg. Ein Waschbecken sollte immer in der Nähe sein. 20 NachSatz: Die hier angegebenen Brei-Rezepte sind durchaus auch geeignet für Babys* und Zahnlose. *Ausnahme : Babys mögen keinen Kaffee und Alkohol würden sie frühzeitig als Gift einstufen. Dr. Klaus Steinhardt Hannover, Jan. und Nov. 2012 Internet: www.ernaehren-mit-brei.de oder ernähren-mit-brei.de e-mail-Adresse: [email protected] 21 Inhaltsangaben pro 100 g Kcal Eiweiß Kohlen Fett davon anteil hydrate ges. Fetts. Ballaststoffe Sonstiges Eiweißpulver(Soja) 374 82 g 1,1 g 3,7g 0,9 g 1,3 g Vit.zusatz Eiweißpulver(Milch) 368 86 2,9 1,3 0,7 Vit.zusatz Vollei flüss.pasteur. 155 13,1 - 11,2 - - Weizengrieß 339 10,3 69 0,8 0,1 7,1 Kartoffelstärke 335 0,6 83 0,1 - - Maisstärke 348 1 87 - - - Kartoffelpüreeflocken 325- 8,-8,3 353 70-76,2 0,6 0,4 0,5-4,6 0,1 Na = 0,254NaCl Zucker 400 - 100 - - - Olivenöl 822 - - 91 14 - Margarine 360 - - 40 8 - Vit.zusatz Rinder-/Schweine und Schabe-Mett 110- 15-20 250 10 15 Mettwurst, fein z.B. 153 19 1 8 3,2 0,3 0,9 Na Teewurst, fein z.B. 408 13 1 39 16 0,4 Leberwurst, fein 361 12 1,5 34 14 0,4 0,8 Na Gouda,mittelalt 384 24 - 32 19 - 0,87 Na Forellenfilet 117 19 - 4,5 1 - Apfelmus 73 0,3 16 0,4 0,2 1,8 K, Ca, Mg Bananen 93 1 23 - - 2,6 K,Mg,Vit.C Avocado 160 2 8,5 14,7 2,13 6,7 K, Mg, Vit. Spinat, Tiefkühlkost 49 2,9 2,9 1,2 1,8 0,38 Na Süßkartoffeln 111 1,6 24 - - 3,14 K, Zn, Vit . Kohlsorten ca. 20 bis 5 g Miner.,Vit. Magerquark 68 12 3,9 0,5 0,1 Sahnequark 139 9,3 3,5 10 7 Milchpudding 136 2,7 15,5 7 4,7 0,1 Milsani Grießpudding 137 3,5 14,8 7 4,7 0,2 Milsani Frischkäse 270 6 3 26 17 2 0,4 - 22 Ausgangslage, Entscheidung und Zusammenfassung der wichtigsten Erkenntnisse Bei einer Operation wurde u.a. der rückläufige und der obere Kehlkopfnerv ( laryngues recurrens et superior ) schwer geschädigt bzw. durchtrennt. Dies bedingte eine schwere Schluckstörung (Dysphagie) und eine einseitige dauerhafte Stimmbandlähmung (Stimmlippenparese) mit Stimmbildungsstörung (Dysphonie). Eine orale Nahrungsaufnahme war anfangs nicht möglich, Flüssigkeiten kamen zur Nase wieder heraus. Kleine Speisemengen blieben im Nasen-Rachenraum hängen und führten zu lang anhaltendem Husten. Besonders bei Flüssigkeiten und Speiseeis war die Aspirationsgefahr groß . Bei intravenöser Nahrungszuführung entzündeten sich die Zugänge nach jeweils ca. 2-3 Tagen. Wegen der Gewichtsabnahme stellte sich die Frage nach weiterer Ernährung. Als Alternative zur Ernährung über eine Sonde (PEG) mit bekannten Risiken und Einschränkung der Lebensqualität, bot sich an, langsam mit Breinahrung zu beginnen und dabei die Aspirationsgefahr in Kauf zu nehmen. Bei den Essversuchen kam es durchaus zu gefährlichen Situationen und zwar dann, wenn neue Grenzbereiche ausgetestet wurden. Es stellte sich heraus, dass der Brei mehrere Bedingungen erfüllen muss. So ist z. B. längst nicht jede pürierte Mahlzeit geeignet. Wegen der niedrigen Essgeschwindigkeit sollte in der Anfangsphase eine energiereiche Breikost angestrebt werden. Die Rezepte müssen einfach sein und schnell umgesetzt werden können, dabei aber alle wichtigen Nahrungsbausteine enthalten. Nach dem Essen sollte man den letzten Teil, der sich noch im Mund und Rachen befindet, am Waschbecken wieder ausspülen. Das lebenswichtige Wasser ist mit hohem Anteil in jedem Brei enthalten. Eine angedickte Mischung aus Wasser oder Fruchtsaft / Wasser mit 94% Flüssigkeitsanteil kann auf Vorrat gefertigt und mitgenommen werden. Ebenso kann man Fertigprodukte wie Milchpudding oder Grießpudding auf Vorrat kaufen, kühl stellen und bei Bedarf mitnehmen. Auch wenn das Pürieren die Mahlzeiten gleichförmig macht, man kann sie farblich schön zusammenstellen und das Pürieren bringt in einigen Fällen sogar eine deutliche Geschmacksintensivierung. 23
