Nachlese

Vollwertige Ernährung
in der Gemeinschaftsverpflegung –
Fokus Vollkorn
Vorweg: Warum überhaupt Vollkorn?
Vollwertig essen und trinken fördert unsere Leistungs- und Konzentrationsfähigkeit, unterstützt unsere
Gesundheit und reduziert unser Krankheitsrisiko. Nicht umsonst heißt es "an apple a day keeps the
doctor away". Jedoch, ganz so einfach ist es nicht. Der Apfel alleine ist etwas zu wenig.
Vielfalt und Abwechslung sind der Schlüssel zum Wohlbefinden. So senkt ein hoher Gemüseund Obstverzehr beispielsweise das Risiko für Bluthochdruck, Herzkrankheiten und Schlaganfall
und beugt einigen Krebsarten vor (Mund-, Rachen-, Kehlkopf-, Speiseröhren- und Magenkrebs).
Und Milch und Milchprodukte dienen nicht nur der Risikosenkung von Osteoporose, sondern
auch von Dickdarmkrebs.
Auch Vollkornprodukte sind interessant, wenn es darum geht mit Messer und Gabel unsere
Gesundheit zu schützen bzw. unsere Leistungsfähigkeit zu optimieren. Im vollen Korn steckt viel
drinnen. Neben der Stärke sind Antioxidantien, Vitamine, Mineralstoffe sowie Ballaststoffe enthalten.
Wer viele Vollkornprodukte isst, senkt sein Gesamt- und LDL-Cholesterin. Weiters senkt eine hohe
Ballaststoff- und Vollkornzufuhr das Risiko für Herz-/Kreislauferkrankungen, Bluthochdruck, Typ-2Diabetes oder diverse Krebserkrankungen (z. B. Dickdarmkrebs). Sie beugt Übergewicht vor und hilft
den Heißhunger hintan zu halten. Leistungs- und Konzentrationsfähigkeit werden durch einen
konstanten Blutzuckerspiegel unterstützt. Leider werden die positiven Inhaltsstoffe des vollen Korns
heutzutage nur noch wenig genutzt, weil überwiegend raffiniertes Mehl (Weißmehl) verwendet wird
und sich die meisten der gesundheitsfördernden Substanzen aber im Keim und der Kleie befinden.
Diese Teile werden bei der Raffination entfernt, durch Backen, Kochen, Braten werden sie jedoch
kaum zerstört.
Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung
Gesund Essen bedeutet nicht, dass es jeden Tag nur Salat und Gemüse geben darf – gesund essen
bedeutet, sich ausgewogen und abwechslungsreich zu ernähren. Damit das auch in der
Gemeinschaftsverpflegung möglich ist – also überall dort, wo viele Menschen verköstigt werden, zum
Beispiel in der Betriebs- und Schulkantine – sollten die „Mindeststandards in der
Gemeinschaftsverpflegung“ eingehalten werden.
In Bezug auf Vollkorn empfiehlt der Standard Folgendes:
 Mischen Sie beim Kochen und Backen mit Auszugsmehlen mindestens
ein Drittel fein vermahlenes Vollkornmehl dazu oder verwenden Sie
Vollkornmehl und Auszugsmehl abwechselnd.
 Führen Sie Brot und Gebäck als Vollkornprodukt im Angebot; wenn dies
nicht verfügbar ist, können Sie als Alternative ein 100-%-Roggenbrot
anbieten.
 Bieten Sie Reis als Naturreis oder Parboiled-Reis an.
 Bieten Sie Nudeln vorzugsweise als Vollkornnudeln an.
 Führen Sie verschiedene Getreidesorten abwechselnd im Sortiment (z. B.
Dinkelreis,
Polenta,
Weizen-/Dinkelgrieß,
Hirse,
Buchweizen/Heidenmehl).
 Bevorzugen Sie Obst und fettarme Milchprodukte als Nachtisch bzw.
(Obst-)Kuchen in Vollkornqualität.
Des Weiteren werden grundlegende Anforderungen definiert wie z.B. dass es bei einer 5-TagesWoche maximal drei Mal pro Woche ein Menü mit Fleisch geben sollte. Und da nicht nur
ernährungsphysiologische, sondern auch ökologische und soziale Aspekte wichtig sind, sind auch für
diese Bereiche Anforderungen definiert.
Stammtisch am 11.09.2014
Um die Umsetzung dieser Anforderungen in der Praxis zu unterstützen
wurde am 11.09.2014 ein „Stammtisch" zu diesem Thema organisiert.
Besprochen wurden dort - mit Unterstützung von Styria vitalis - die Basisempfehlungen für eine
ausgewogene Ernährung, nämlich die Österreichische Ernährungspyramide. Sie bietet einen
Überblick über optimale Mengenverhältnisse, lässt aber genügend Freiraum zur individuellen
Gestaltung des Speiseplans und verdeutlicht auch, dass abhängig von der Menge grundsätzlich jedes
Lebensmittel/jede Speise ein Bestandteil einer gesunden Ernährung sein kann. Das Grundprinzip
lautet dabei: viel trinken, viel Obst und Gemüse sowie Vollkornprodukte und fettarme Milch und
Milchprodukte, mäßig Fleisch und Wurst, weniger Fett, Zucker und Salz.
Doch nicht nur die Österreichische Ernährungspyramide wurde erörtert, denn Verantwortliche für die
Gemeinschaftsverpflegung sollten sich auch an Qualitätsstandards orientieren, die eine
gesundheitsförderliche Gemeinschaftsverpflegung sicherstellen. Vorgestellt wurden so die schon
erwähnten „Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung“, sowie Auszeichnungsprogramme
von Styria vitalis (Grüne Küche, Grüner Teller).
Natürlich war auch die Umsetzung einer vollwertigen Kost ein großes Thema. So wurde
beispielsweise besprochen, dass Dinkelvollkornmehl heller ist als anderes Vollkornmehl und daher
auch kein merklicher Farbunterschied bei Verwendung festzustellen ist (bessere Akzeptanz).
Weitere Tipps für mehr Vollkorn im Speiseplan :
 Achten Sie bei allen Gerichten auf eine Sättigungsbeilage. Am besten fixieren Sie Knödel, Nudel,
Reis etc. und überlegen sich dann eine passende „Fleischbeilage“. Die Sättigungsbeilage sollte
öfter auch als Vollkornvariante bzw. mit Vollkornanteil angeboten werden. Es gilt: Schritt für
Schritt anstatt Vollgas – beginnen Sie langsam mit der Steigerung des Vollkornanteils.
 Mischen Sie z. B. beim Kochen und Backen mit Auszugsmehlen mindestens ein Drittel fein
vermahlenes Vollkornmehl dazu (z. B. bei Spätzle oder Kaiserschmarrn) oder verwenden Sie
Vollkornmehl und Auszugsmehl abwechselnd. Als ein Hitrezept der TeilnehmerInnen wurde
Karottenkuchen genannt. Dieser lässt sich gut aus Vollkornmehl herstellen und kommt sehr gut
bei den KundInnen an.
 Sie können aber auch Komponenten gemischt anbieten, wie z. B. eine Mischung aus VollkornNudeln/Nudeln aus Auszugsmehlen oder weißer Reis/Wildreis. Dies wird auch von KundInnen
gut angenommen.
 Nutzen Sie die Vielfalt, die Getreide mit sich bringt. Denken Sie daran, Getreide als ganzes Korn
(Weizen, Hafer, Roggen, Dinkel, Naturreis, Hirse, Mais), als Flocken (Hafer-, Dinkel-,
Hirseflocken), gebrochen (Bulgur, Couscous) oder gemahlen (diverse Vollkornmehle) auf den
Speiseplan zu setzen. Besonders Polenta wird in der Gemeinschaftsverpflegung besonders
geschätzt. Hier wurde von einer Teilnehmerin besonders auf die rote Polenta hingewiesen. Sie
können aber auch mit sogenanntem Pseudogetreide für Abwechslung sorgen. Pseudogetreide
gehört botanisch gesehen nicht zum Getreide, wird aber wie Getreide verwendet. Beispiele
hierfür sind Buchweizen (aus dem das traditionelle Heidenmehl hergestellt wird) sowie Amaranth
und Quinoa. Am besten bauen Sie neue Getreidesorten in bekannte Gerichte ein. Palatschinken
mit etwas Heidenmehl, Polentaknöderl statt Topfenknöderl sind Ideen.
 Auch im Brotkorb sollte sich eine Alternative aus Vollkorn oder mit Vollkornanteil finden. Aber
Achtung: Nicht jedes dunkle Brot ist ein Vollkornbrot. Auch muss z. B. ein „Kornweckerl“ nicht aus
Vollkorn sein. Schauen Sie beim Einkauf auf die Bezeichnung und auf die Zutatenliste. Nur wo
„Vollkorn“ drauf steht, muss auch Vollkornmehl oder -schrot drin sein. Beispielsweise muss
Dinkelbrot kein Vollkornbrot sein. Dinkelvollkornbrot aber schon.
Gegen Ende der Veranstaltung wurden folgende vollwertige Speisen verkostet und für sehr gut
befunden:
 Radieschen-Schnittlauch-Topfen (mit etwas Buttermilch, ohne Margarine oder Butter)
 Roter Linsenaufstrich
 Karottencremesuppe (mit Kartoffeln zum Binden)
 Polentalaibchen mit Magertopfen
 Grüner Salat mit Nussmarinade (Nussöl und gehackte Nüsse)


Apfel-Hirse-Auflauf mit gehackten Haselnüssen und Sauerrahm
Alkoholfreier Roter Punsch
Möglichkeiten, insbesondere Vollkornprodukte zu verarbeiten, sind weiters:
Suppen(-einlagen):
Beilagen:
Hauptspeisen:
Teigwaren
Hauptspeisen:
Knödel und Nockerl
Hauptspeisen:
Strudel
Hauptspeisen:
Laibchen
Hauptspeisen:
Weiteres
Dessert:
Speise
Grießnockerl aus Vollkorndinkel oder Polenta
Heidenmehlfrittaten
Buchweizen
Klare Brühe mit Gemüsestrudel
Vollkornschöberl
Dinkel- oder Einkornreis
Vollkorndinkelspätzle
Grieß-/Hirseknödel
Heidensterz
Pasta asciutta mit Gemüse (Vollkornspaghetti)
Kraut-Vollkorn-Fleckerl
Gemüseeintopf mit Nudeleinlage, dazu Vollkornbrötchen mit Rucola-Pesto
Käseknödel mit Tomatengemüse
Feine Spinatknödel
Kaspressknödel mit Cottage-Cheese-Dip
Gratinierte Spinatnockerl
Eiernockerl mit grünem Salat
Kartoffelpuffer mit Gemüsestreifen und Dip
Gemüsestrudel mit Polenta
Vitalburger im Vollkornweckerl mit Gemüsegarnitur
Gemüsevollkornstrudel
Hirse-Mangoldstrudel
Zanderstrudel
Getreidelaibchen
Kartoffellaibchen mit Pilzen und Rahmgemüse
Sesamlaibchen mit Ratatouille
Getreide-Laibchen mit Kartoffeln und Gemüse
Broccoliroulade mit Tomatensauce
Broccoliauflauf (mit Grahambrot)
Vollkorn-Palatschinken mit diversen Gemüsefüllungen (Kraut, Spinat,..)
Gemüselasagne mit Brokkoli und Kohlrabi
Gemüseragout (mit Vollkornmehl gebunden)
Pilzbuchteln
Hirseauflauf mit Marillenkompott
Dinkelgrießschmarrn mit Äpfeln
Süße Polentaknödel mit Kirschkompott
Amaranth-Topfencreme
Buchweizenpalatschinken gefüllt mit frischen Beeren und Joghurt
Vollkornkuchen mit Marille
Die großküchentauglichen Rezepte zu den angeführten Speisen können folgenden Rezeptsammlungen
entnommen werden, die im Internet kostenfrei zum Download zur Verfügung stehen:
 Projekt UMBESA: Rezeptsammlung. Saisonale Rezepte ohne Fleisch – speziell für
Großküchen.
 Fonds Gesundes Österreich: Gesunder Genuss. Kochen in der Großküche.