Wenn einer eine Reise tut: Küchen, Reisedurchfall und Co

Wenn einer eine Reise tut:
Küchen, Reisedurchfall und Co
Ao. Univ. Prof. Dr. A. Grisold
Institut für Hygiene, Mikrobiologie und Umweltmedizin
Universitätsplatz 4, 8010 Graz
[email protected]
Urlaubsreisen 2012
Im Jahr 2012 unternahmen 5.4 Millionen ÖsterreicherInnen (ab 15 a) zumindest
eine Urlaubsreise im In- oder ins Ausland. Das entspricht einer Reiseteilnahme
von 76.2%, wobei 15 bis 24- Jährige am reisefreudigsten waren (Reiseteilnahme
85.6%) und Personen ab 65 Jahren eher seltener auf Reisen gingen (59.4%).
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Lebensmittelassoziierte Erkrankungen
Lebensmittelvergiftung:
tritt kurz nach Aufnahme von Lebensmittel, die Toxine enthalten, auf (z.B.
Chemikalien, Toxine von Bakterien, wie S. aureus, B. cereus, C. botulinum)
Mit Nahrungsmittel assoziierte Infektion:
Das Nahrungsmittel kann einerseits als Vehikel für den Erreger dienen (z.B.
Campylobacter) oder andererseits Bedingungen schaffen, unter denen sich
Krankheitserreger vermehren können, so dass Mengen entstehen, die für
eine Infektion ausreichen (z.B. Salmonellen)
Orale
Eintrittspforte
Neben anderen Wegen
ausschliesslich
Mycobacterium bovis,
Bacillus anthracis,
Coxiella burnetii
Vermehrung in Lebensmitteln
Keine
Vermehrung
keine
Notwendigkeit
große Bedeutung
Voraussetzung
Salmonellen
Staph. aureus
Viren
Salm. typhi/paratyphi
Bacillus cereus
(Rota, Hepatitis A
und E, Enteroviren,
Polioviren)
Vibrio. cholerae
Vibrio
parahaemolyticus
Shigellen
Cl. perfringens Typ C
E. coli (EHEC)
E. coli (ETEC, EIEC,
EPEC)
Campylobacter
Cl. botulinum (KinderBotulismus)
Infektion
Y. enterocolitica
Cl. botulinum
Dann
Toxinproduktion
L. monocytogenes
Intoxikation
Toxi-infektion
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AUSGANGSPUNKTE FÜR
LEBENSMITTELASSOZIIERTE
ERKRANKUNGEN
Gemeldete Fälle bakterieller
Lebensmittelvergiftungen
8.000
7.000
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0
1996 1997 1998 1999 2000 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2012
Salmonella
Campylobacter
Shigella
Yersinia
EHEC
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Symptomatik der Salmonellose
Beginn meist akut mit:





Bauchschmerzen
Übelkeit
Erbrechen
Kopfschmerzen
meist wässrigen Durchfällen
Fieber bis 39-40°C, v.a. in der
Anfangsphase
Insbesondere bei Kleinkindern und älteren Personen kann es
schnell zu einer schweren Dehydratation kommen.
gel. extraintestinale Manifestationen durch Septikämie:
Abszessbildungen, Meningitis, Endocarditis, Pneumonie,
Pyelonephritis, Cholecystitis, Osteomyelitis
Salmonellen
-
Keimreservoir: verschiedene Nutz-, Haus- und Wildtiere
- Salmonellen wachsen im Temperaturbereich von 10- 47°C,
manchmal auch bereits ab 6-8°C
- In der Umwelt sind sie bis zu mehreren Monaten überlebensfähig
- werden durch Einfrieren nicht abgetötet
- Hitzeabtötung bei 55°C erst nach > 1 Stunde (oder bei 60°C > ½ Stunde)
- Infektiöse Dosis: 105 KBE/
- Infektionsweg: orale Aufnahme über kontaminierte Nahrungsmittel
(insb. Geflügel und Eier),
faekal-orale Übertragung von Mensch zu Mensch extrem selten
- Inkubationszeit: 12-36 Stunden (6-72h)
- ca 2300 versch Serovare (enteritische Verlaufsformen/ Typhöse Verlaufsformen)
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Ausscheidungsdauer und Therapie bei
Salmonellose
Dauer der Ausscheidung:
nach Sistieren der Durchfälle durchschnittlich 4-5 Wochen
(bei Kleinkindern evt. auch länger)
Dauerausscheider:
länger als 1 Jahr dauernde Ausscheider sind extrem selten
Therapie:
symptomatisch (Flüssigkeits- und Elektrolytverlust !)
Antibiotika nur in besonderen Fällen, vorzugsweise Ciprofloxacin, Ofloxacin bzw.
bei Kindern Cotrimoxazol oder Amoxycillin
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Campylobacter sp.
Durchfallerreger:
C. jejuni
C. coli
C. hyointestinalis
C. fetus
C. upsaliensis
Inkubationszeit: (1-) 2-3 (-11) Tage
Infektionsquellen:
Huhn, Geflügel
Rohmilch
Faschiertes
kont. Trinkwasser
Haustiere
Mensch mit Durchfall
- weltweit der häufigste Durchfallserreger
Aufgrund der niederen infektiösen
Dosis (500-1000 Keime) ist auch eine
direkte Übertragung möglich
Campylobacteriose - Klinik
Beginn der Erkrankung oft nur mit Fieber und
Bauchschmerzen, oft folgen die Durchfälle erst am Tag danach
DD (insbesondere bei Kindern): akute Appendizitis
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Ausscheidungsdauer und Therapie bei
Campylobacteriose
Dauer der Ausscheidung:
nach Sistieren der Durchfälle durchschnittlich 2-4 Wochen
(bei Kleinkindern evt. auch länger)
Komplikationen:
Reaktive Arthritis, evt. Reiter Syndrom
Guillain Barre-Syndrom
Therapie:
symptomatisch (Flüssigkeits- und Elektrolytverlust !)
Antibiotika nur in besonderen Fällen
vorzugsweise Makrolide
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Shigellose
Arten:
S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii, S. sonnei
Keimreservoir: Mensch
Infektionsweg: faecal-oral
Infektiöse Dosis: 10 – 100 KBE
Inkubationszeit: 6 Stunden bis 7 Tage (im Mittel 1-3 Tage)
Klinik:
Fieber, krampfartigen Bauchschmerzen, wässriger
Durchfall, Beimengungen von Schleim,
Eiter (weiße Ruhr)u/o Blut (rote Ruhr) sind charakteristisch
In typischen Fällen täglich 20-30 Entleerungen,
verbunden mit schmerzhaften Stuhldrang
Yersiniose
Erreger:
Verbreitung:
Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudotuberculosis
weltweit, v.a. in gemäßigten Klimazonen
Reservoir:
Y. pseudotuberculosis: Vögel, sowie verschiedene
Säugetiere
Y.enterocolitica: Schwein
Infektionsweg: Aufnahme über kontaminierte Lebensmittel
(rohes Schweinefleisch, kontaminierte Milchprodukte,
Salat bei Fäkaliendüngung) oder kontaminiertes Trinkwasser
enger Kontakt zu Haus- bzw. Nutztieren
Inkubationszeit: 3-7 (evt. bis 10) Tage
Klinik:
Fieber, Bauchschmerzen, Pharyngitis, Übelkeit,
Kopfschmerzen, Erbrechen
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Enteritis durch E.coli
1) Enteropathogene
E.coli
(EPEC, „Dyspepsie-Coli“)
2) Enterotoxische
E.coli
(ETEC, Reisediarrhoe, „Montezumas
Rache“)
3) Enteroinvasive
E.coli
(EIEC, Reisediarrhoe)
4) Enterohämorrhagische
E.coli
(EHEC)
EHEC
 Erregerreservoir:
Wiederkäuer, v.a. Rinder, Schafe und Ziegen,
aber auch Wildwiederkäuer (v.a. Rehe und Hirsche)
 Übertragungsweg:
ungenügend erhitztes Rinderfaschiertes,
unpasteurisierte Milch, Joghurt, Salami, Käse,
rohes Gemüse, unpasteurisierter Apfelsaft.
Direkte Übertragung in Streichelzoos oder
innerhalb der Familie
 Infektiöse Dosis:
gering (ca. 100 Bakterien)
 Inkubationszeit:
meist 1-3 Tage (bis zu 8 Tagen möglich)
 Aussscheidungsdauer: in der Regel 5-10 Tage (insbesondere bei
Kindern bis zu einem Monat möglich)
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EHEC -Klinik
 Infektionen des Menschen durch EHEC führen zu akuten lokalen
entzündlichen Prozessen des Dickdarms.
 In der Folge kann es zu postinfektiösen Syndromen, wie dem hämolytischurämischen Syndrom (HUS) und zur
 thrombotisch-thrombozytopenischen Purpura (TTP) kommen.
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•
•
viele EHEC-Infektionen verlaufen inapparent
in etwa 1/3 aller manifesten Infektionen tritt leichter Durchfall auf
bei 10-20% entwickelt sich als schwere Verlaufsform eine
hämorrhagische Colitis
in etwa 5-10% treten Komplikationen auf unabhängig von der
Schwere der vorangegangenen Durchfallsymptomatik
Montezumas Rache
Cook it, boil it, peel it or forget it
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S. aureus „Intoxikation“
Toxinbedingte Lebensmittelerkrankung:
- Lebensmittelvergiftung (hitzestabiles Toxin!)
- Inkubationszeit: etwa 1- 4 h
- Klinik: massiver Brech/ Durchfall
- Selbstlimitierend (Cave: Austrocknung)
Vorkommen von S. aureus: „physiologisch“ bei Mensch, Tier
- Nasen-, Rachensekret, eitrige Hautwunden- PERSONALHYGIENE!
… und dann ….Milchprodukte:
Eis, Cremes, Weichkäse,
Salate, Brettljause, ……
Listeria monocytogenes
Vorkommen:
Rohmilch
Rohmilchkäse: Brie, Vacherin, Quargel, …
Lachs (kaltgeräuchert)
Pasteten, Gelees
Inkubationszeit:
1-2 Wochen (bis 10 Wochen!)
Infektiöse Dosis:
103- 109
Symptome:
klinisch meist inapparent
zerebral (Meningitis)
Gefahr bei Schwangerschaften!!
Antibiotika zeitig gute Heilungschance
Besonderheiten: Vermehrung bei
Kühltemperaturen
(langsam)=psychrotroph
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Referenzzentrale für Listerien,
AGES; Jahresbericht 2008
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Abklärung der Diarrhoe
Untersuchungsmaterial:
 Stuhlprobe
 (Rektalabstrich)
 evt. Lebensmittelprobe
 evt. Erbrochenes
 evt. Mageninhalt
 Blutkultur
Am besten geeignet ist eine frisch gewonnene
Stuhlprobe, die möglichst rasch ins
mikrobiologische Labor gebracht werden sollte.
Viren als Ursache von Durchfallserkrankungen bzw.
Lebensmittelinfektionen
Generell als Ursache von Durchfallserkrankungen kommen:
Rota- , Adeno- Astro-, Noro- Viren
Direkt über Lebensmittel übertragen werden außerdem:
Hepatitis A
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Viren als Ursache von Durchfallserkrankungen
Adenoviren: neben Rotaviren die zweitwichtigste Ursache viraler
Diarrhoe bei Kleinkindern
Astroviren: die meisten Infektionen betreffen Kinder und verlaufen leicht
Noroviren:
v.a. in den letzten Jahren von zunehmender Bedeutung
Vorkommen: weltweit, insbesondere bei älteren Kindern und
Erwachsenen, häufig Ursache von Ausbrüchen in
Gemeinschaftseinrichtungen
Infektionsweg: überwiegend faecal-oral, Übertragung auch durch
kontaminierte Speisen (Salate, Krabben,
Muscheln) oder kontaminiertes Wasser möglich,
auch aerogen (Erbrechen)
Hepatitis A
- Sehr hohe Umweltstabilität
- halten 60°C für 10- 12h aus
- 70°C für 4 min
- lange Inkubationszeit, 4-6 Wochen
- keine chronischen Verläufe
- IMPFUNG!!
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