Kofrányi / Wirths Einführung in die Ernährungslehre

Kofrányi / Wirths
Einführung in die Ernährungslehre
Leseprobe
Einführung in die Ernährungslehre
von Kofrányi / Wirths
Herausgeber: Umschau Verlag
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1. Einführung: Bedarfsorientierte Ernährung ernährungsgeschichtliche Aspekte
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) definiert Gesundheit als Zustand vollständigen körperlichen, geistigen und sozialen Wohlbefindens und nicht nur als Freisein
von Erkrankungen und Gebrechen.
Ohne Zweifel ist eine bedarfsorientierte, d.h. den biologischen Gegebenheiten
gerecht werdende Ernährung (art- und bedarfsgerechte Ernährung) eine wesentliche Voraussetzung für die Erhaltung der Gesundheit. Doch schon bei der Frage,
was denn bedarfsgerecht sei, gibt es unterschiedliche Akzentuierungen und kontroverse Auffassungen.
Grundsätzlich ist festzuhalten, dass der Mensch zur großen Gruppe der Allesesser (Omnivoren) gehört, d.h. dass er sowohl auf tierische als auch auf pflanzliche
Nahrung angewiesen ist. Zwar wird auch diese Feststellung von einigen Autoren
bezweifelt, jedoch sprechen viele Tatsachen für diese Behauptung. Zum einen zeigt
die Ernährungsgeschichte, dass die Vor- und Frühmenschen während sehr langer
Phasen der Menschheitsgeschichte zu den Jägern und Sammlern gehörten. Es ist
anzunehmen, dass in Abhängigkeit von klimatisch bedingten Vegetationsgebieten
und saisonal bedingtem Angebot teils mehr tierische, teils mehr pflanzliche Nahrung aufgenommen wurde. Auch heute noch leben Naturvölker, die überwiegend
tierische Nahrung verzehren und auch solche Völker, welche überwiegend pflanzliche Nahrung zu sich nehmen. Der größte Teil der heute lebenden Menschen zählt
jedoch zu den Omnivoren.
Das Gebiss und der Verdauungstrakt des Menschen weisen eine Mittelstellung
zwischen Fleischfressern (Karnivoren, wie z.B. Raubtiere) und Pflanzenfressern
(Herbivoren, wie z.B. Wiederkäuer) auf. Karnivoren haben ein typisches Raubtiergebiss mit großen Reißzähnen, Herbivoren einen kompliziert aufgebauten Magentrakt mit diversen Vormägen zur bakteriellen Aufschließung cellulosereicher Pflanzenkost. Die „Nichtwiederkäuer" unter den Pflanzenfressern, wie z.B. die Pferde,
verfügen über einen relativ großen Blinddarm, in dem der bakterielle Aufschluss
erfolgt. Das Gebiss von Herbivoren verfügt über Zähne mit breiter Kaufläche. Der
Unterkiefer kann sich zudem seitlich bewegen, sodass die Nahrung ausgiebig zermahlen, zerquetscht und zerrieben werden kann. Ein Raubtiergebiss ist hingegen
zum Zerreißen und Zerschneiden der Nahrung eingerichtet. Der Darm von Karnivoren ist kurz, der von Herbivoren deutlich länger.
Ein Hinweis dafür, dass ein Mensch auf pflanzliche Kost angewiesen ist, ist die
Tatsache, dass der Mensch nicht in der Lage ist, einige lebenswichtige Stoffe wie
z. B. das Vitamin C (Ascorbinsäure), selbst zu synthetisieren. Auch kann der Mensch
nur begrenzte Mengen an Harnsäure ausscheiden, die als Folge großer Mengen purinreicher tierischer Nahrung anfallen und im Übermaß schließlich zu Gicht führen
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können. Dagegen ist Vitamin B12 fast nur aus tierischer Kost zu beziehen, ein Indiz
dafür, dass diese ebenfalls als Nahrung für den Menschen notwendig ist. Unsere
nächsten Verwandten im Tierreich, die Schimpansen, sind keineswegs nur friedliche
Pflanzenfresser, denn auch kleine Säugetiere, junge Paviane und Buschschweine stehen auf ihrem Speiseplan. „In ihrem Beuteverhalten und der Verteilung des Fleisches
unterscheiden sich die Primaten wahrscheinlich kaum von den frühen Menschen"
(Mellinger, 2000, S. 9). Dass die Gehirnentwicklung im Lauf der Evolution an tierische
Nahrung gekoppelt ist, ist eindrucksvoll von Reichholf (1990) dargestellt worden.
Getreide und Milch stellen im Verlauf der Evolution „junge" Lebensmittel dar,
die erst seit etwa 10.000-13.000 Jahren mit der Sesshaftwerdung zunehmend an
Bedeutung gewannen. Mit dem Übergang vom Jäger und Sammler zum sesshaften
Bauern waren große Umwälzungen verbunden („Neolithische Revolution"). Der Anbau von Getreide verbesserte zwar die Versorgung insgesamt, trotzdem scheint
Getreide keineswegs ein universell günstiges Nahrungsmittel zu sein. Gluten, das
Klebereiweiß des Getreides, ruft bei einigen Menschen Unverträglichkeitsreaktionen hervor. Die Zöliakie, beim Erwachsenen auch einheimische Sprue genannt,
ist die chronische Schädigung der Darmschleimhaut, die heute einen von zweihundert Menschen trifft. Sie tritt dort am häufigsten auf, wo viel Weizen wächst
und verzehrt wird. „Dass Getreide dann doch zu einem Hauptnahrungsmittel wurde
- Weizen in klimatisch gemäßigten Teilen Asiens und Europas, Reis im tropischen
und subtropischen Asien, Hirse und Sorghum in Afrika und Mais in Nord- und Südamerika -, ist womöglich der Hauptgrund für die Abnahme der Körpergröße und
die Verschlechterung der Zahn- und Knochenstruktur. Denn .Supernahrungsmittel'
waren Getreideprodukte nur insoweit, als sie in großer Menge verfügbar wurden
und eine wachsende Menschheit ernähren konnten" (Kiple, 2001, S. 67f.).
Getreide liefert u.a. relativ wenig Protein und Eisen. Roh verzehrt bindet die
darin enthaltene Phytinsäure Zink. Mais enthält neben Phytaten, den Salzen der
Phytinsäure, auch Zucker, der Karies begünstigt.
Erst nachdem die frühen Bauern Ziegen, Schafe und Schweine domestiziert
hatten, gelang ihnen vor rund 9.000 Jahren im Nahen Osten auch die Zucht von
Rindern, die vom inzwischen ausgestorbenen asiatischen Auerochsen abstammen.
Der Landbau eroberte schließlich über Kleinasien auch Griechenland und den südlichen Balkan und vor etwa 7.500 Jahren dann ganz Zentraleuropa (Bahnsen, 2006,
S. 26).
Die Milch der Haustiere fand zunächst keine Verwendung, da der darin enthaltene Milchzucker (Laktose) enzymatisch vom erwachsenen menschlichen Organismus nicht gespalten werden konnte (Laktoseintoleranz). Erst in der Jungsteinzeit vor
rd. 7.000 Jahren „startete gleichsam ein Großversuch der Evolution" (Bahnsen, 2007,
S. 39): Die Europäer begannen die wertvolle nährstoffreiche Milch als Nahrungsmittel zu nutzen. Verschiedene Genmutationen im Erbgut machten es möglich, auch im
Erwachsenenalter noch Milch vertragen zu können. Als Folge der Mutation wird das
Gen nach der Stillphase nicht mehr abgeschaltet, sodass auch weiterhin genügend
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Laktase produziert wird, um Milchzucker verwerten zu können. Die Nutzung von
Milch als Lebensmittel war ein erheblicher Fortschritt und brachte einen Selektionsvorteil, sodass sich diese Genvariante in nur 400 Generationen durchsetzen konnte.
Interessant sind neuere Forschungsergebnisse, wonach die europäischen Vorfahren noch vor 6.000 Jahren eine dunkle Hautpigmentierung aufwiesen. Einwanderer,
die vor 45.000 Jahren von Afrika nach Europa kamen, behielten die dunkle Hautfarbe ihrer afrikanischen Vorfahren noch während der folgenden 40.000 Jahre. Erst
in der Jungsteinzeit wurde die Haut durch einen „Gendefekt" hell, der die Pigmentierung weitgehend beseitigte (Bahnsen, 2007, S. 41). Die Hellhäutigkeit entstand
vor 6.000-12.000 Jahren und setzte sich in nur etwa 100 Generationen durch, weil
damit im vergleichsweise sonnenarmen Mittel- und Nordeuropa ein Überlebensvorteil verbunden war: Mithilfe von UV-Licht produzierte der menschliche Körper
mehr Vitamin D, das wiederum in seiner Wirkform die Absorption von Calcium aus
Lebensmitteln, wie z.B. aus Milch und Milchprodukten, begünstigt.
Der Genuss von Schweinefleisch wird sowohl im Alten Testament als auch im
Koran verboten (Wagner, 1994,5. 172f.).Ein Erklärungsansatz für dieses Verbot ist,
dass sich Schweine im Dreck suhlen und sich mit Krankheitserregern (z. B. Trichinen)
infizieren, die auf den Menschen übertragen werden können. Im Widerspruch dazu
steht, dass auch Wiederkäuer, wie Ziegen oder Schafe sowie Hühner „unsauberes"
Verhalten aufweisen und damit ebenfalls Krankheiten übertragen können. Der eigentliche Grund für die Tabuisierung von Schweinefleisch lässt sich leicht erklären:
Schweine verfügen nicht über Schweißdrüsen, weshalb sie gemäßigte Klimazonen
mit einem entsprechenden Wasserangebot zur Regulierung ihrer Körpertemperatur benötigen. Daher sind sie von Natur aus eigentlich Waldbewohner. Zudem
gehören sie, wie der Mensch, zur Gruppe der Omnivoren, d.h. dass sie potenzielle
Nahrungskonkurrenten des Menschen sind. In den warmen, waldarmen Gegenden
des Nahen und Mittleren Ostens lassen sie sich schlecht bzw. nur mit großem Aufwand im Hinblick auf Futtermenge und Wasser halten. Sie sind zudem als Zugtiere
unbrauchbar. Daher macht es also aus ökologischen und ökonomischen Gründen
keinen Sinn, unter derartig ungünstigen Bedingungen Schweinezucht zu betreiben.
Zudem liefern Schweine ausschließlich Fleisch, während beispielsweise Rinder noch
Milch und Hühner Eier produzieren (Harris, 1990, S. 85).
Wiederkäuer wie Rinder, Schafe und Ziegen können sich von Gras, Stroh, Heu,
Blättern usw. ernähren. Sie liefern Mist zum Düngen, Rinder sind als Zugtiere geeignet und versorgen den Menschen mit Milch und Leder. Schafe sind zudem noch
als Wolllieferant beliebt. „Indem sie Tiere hielten, die wiederkäuten, konnten die
Israeliten und ihre Nachbarn sich mit Fleisch und Milch versorgen, ohne die für
den menschlichen Verzehr bestimmten pflanzlichen Ernten mit dem Vieh teilen zu
müssen" (Harris, 1990,5. 72).
Dass Kühe in Indien als heilig gelten, erscheint auf den ersten Blick paradox.
Jedoch sind Kühe als Milchlieferanten, Arbeitstiere und Produzenten von Dung aus
wirtschaftlicher Sicht wertvoller denn als reine Fleischlieferanten.
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Pferdefleisch wurde dagegen in verschiedenen Kulturen verzehrt und ist damit
nicht mit einem expliziten Tabu belegt. Allerdings ist es unwirtschaftlicher Pferdefleisch zu produzieren als Rindfleisch. Pferde, die nicht zur Gruppe der Wiederkäuer
zählen, benötigen bereits zum Erhalt ihrer Körpermasse mehr pflanzliches Futter
als Wiederkäuer. „Niemand hätte je das Pferd als Fleisch- oder Milchlieferanten
gezähmt oder gezüchtet; es ist im Grasverbrauch zu verschwenderisch, um primär
für solche Zwecke brauchbar zu sein" (Harris, 1990, S. 93).
In aller Regel haben Nahrungstabus, auch wenn sie religiös motiviert sind, einen
ökonomischen bzw. ökologischen Hintergrund.
Die Palette der Ernährungsgewohnheiten verschiedener Bevölkerungsgruppen
reicht von nahezu rein vegetarischer bzw. veganer (z. B. Südasien) bis zu fast vollständig tierischer Nahrung (z.B. Inuit, Massai). Dies muss vor dem Hintergrund
der regionalen Gegebenheiten betrachtet werden. Die Massai, als nomadisches Hirtenvolk in Ostafrika, ernähren sich überwiegend von Kuhmilch, die mit Rinderblut
ergänzt wird. Die wenigen noch ursprünglich lebenden Inuit (Eskimos) in den arktischen Gebieten leben von Robbenjagd und Fischfang. Ihnen steht nur während
der kurzen Sommerperiode pflanzliche Nahrung (Beeren) zur Verfügung. Eine genetische Anpassung an diese Extreme hat zweifellos dazu beigetragen, dass diese
ethnischen Gruppen unter den jeweiligen Bedingungen überleben können.
Erst in jüngster Zeit, in den letzten 100-200 Jahren, einer evolutionär betrachtet
extrem kurzen Zeitspanne, hat sich die Ernährung in der nördlichen Hemisphäre, d.h. in den westlichen Industrieländern, in verschiedener Hinsicht noch einmal
dramatisch verändert. Die verringerte körperliche Belastung durch Arbeit hat dazu
geführt, dass der Energieverbrauch drastisch gesunken ist. Eine ausreichende Versorgung mit Lebensmitteln aus der ganzen Welt ist unabhängig von der Jahreszeit
jederzeit möglich. Deutliche Veränderungen in der Zusammensetzung der Nahrung
betreffen insbesondere den Rückgang des Ballaststoffanteils, den Rückgang des
Verzehrs von Grundnahrungsmitteln zugunsten immer stärker verarbeiteter Lebensmittel (z.B. Zucker) und einen steigenden Anteil tierischer Nahrung.
Dies scheint vor allem vor dem Hintergrund, dass noch bis ins 19. Jahrhundert
Hunger oder zumindest nahrungsarme Zeiten in Europa als Folge von u.a. Missernten, Kriegen, Seuchenzügen und unzureichenden Konservierungsmöglichkeiten
keine Seltenheit waren, erstaunlich. „Überhaupt war im mittelalterlichen Europa
neben Körner- und Hülsenfrüchten, aus denen mancherlei Brote, Suppen, Grützen,
Mus- und Breispeisen zubereitet wurden, Getreide die Grundlage der Ernährung.
Dabei waren Kartoffeln, Tomaten und Mais noch nicht aus der Neuen Welt nach
Europa verpflanzt, und der Buchweizen stieß erst im späten Mittelalter nach Mitteleuropa vor. So wirkten sich Mangelsituationen nach Missernten bei den Angehörigen der unteren sozialen Schichten, die am stärksten auf die pflanzliche Kost
angewiesen waren, viel härter aus als auf die Wohlhabenden" (Hibst, 1991, S. 19;
vgl. auch Saalfeld, 1989, S. 82 ff). Die Unterschiede in der Ernährung zwischen Adel
und Bauern waren groß. Dies betraf besonders den Fleischkonsum, da die Jagd dem
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Adel vorbehalten war. So stand auch Fleisch von Wildtieren der Masse der Bevölkerung nicht zur Verfügung (Hibst, 1991, S. 17).
Die wichtigsten Änderungen des Lebensmittelverbrauchs in Deutschland seit der Industrialisierung (nach: KOERBER/MÄNNLE/LEITZMANN 2006)
In den letzten 200 Jahren ist der Verbrauch folgender Produkte bzw. Inhaltsstoffe wesentlich
gesunken:
• Getreide auf unter 30°/o des früheren Getreideverbrauchs
• Hoch ausgemahlene Mehle von fast 100% auf unter 10% des Getreideverbrauchs
• Ballaststoffe auf unter ein Viertel der früheren Ballasstoffaufnahme
• Kohlenhydrate von fast 60°/b auf unter 45% der Gesamtenergiezufuhr
In den letzten 200 Jahren ist der Verbrauch folgender Produkte bzw. Inhaltsstoffe wesentlich
gestiegen:
• Niedrig ausgemahlene Mehle von geringem Anteil auf 80% des Getreideverbrauchs
• Isolierte Zucker von geringer Menge auf etwa 115g pro Person und Tag
• Fett von etwa 25g auf etwa 100g pro Person und Tag, nachdem der Fettverbrauch
zwischenzeitlich deutlich höher lag
• Energie tierischer Herkunft von mäßigem Anteil auf etwa ein Drittel der Gesamtenergie
zufuhr
• Proteine tierischer Herkunft von unter 20% auf etwa zwei Drittel der Gesamtprote
inzufuhr
• Alkohol auf etwa 5°/oder Gesamtenergiezufuhr
• Ballaststofffreie Lebensmittel auf das Fünffache
Zur derzeitigen Ernährungssituation bemerkt Lechler (2001,5.208): „Die
Menschheit des Atomzeitalters ernährt sich nach keinem bestimmten Muster. Sie
praktiziert eine omnivore Ernährung, die abhängig vom jeweiligen Kulturkreis und
seiner Wirtschaftskraft erheblich variiert und zudem von Modetrends und anderen
Einflussfaktoren überlagert wird. Dies macht es schwierig, zu beurteilen, ob und
inwiefern die heute praktizierten Ernährungsweisen dem genetisch vorgegebenen
Bedarf an Nährstoffen bzw. Nahrungsinhaltsstoffen entsprechen. Diese Frage ergibt sich u.a. aus der Tatsache, dass sich in Industrieländern ernährungsabhängige
Krankheiten epidemieartig ausbreiten. Vermutet wird, dass dies eine Folge einer
nicht artgerechten Ernährung ist. Allerdings weiß niemand, wie diese aussehen
soll." Und weiter: „Vielleicht lässt sich diese Ernährung mit dem Begriff .selektive
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Omnivorie am besten beschreiben, wobei die Anteile pflanzlicher oder tierischer
Lebensmittel nach den jeweiligen Lebensbedingungen variieren können. Dominiert
körperliche Aktivität den Alltag, können problemlos tierische oder pflanzliche Nahrungsmittel im Speiseplan vorherrschen. Sollte eine relative Bewegungsarmut (die
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Norm in modernen Industrieländern) die Lebensweise prägen, sollten Kohlenhydratträger den Schwerpunkt in der Kost bilden. Dabei scheint es unerheblich, ob es
sich vorwiegend um Vollkorngetreide und -getreideprodukte oder Früchte handelt.
Wichtig ist, dass beide Nahrungsmittelgruppen ihren festen Platz in der Kost haben.
Ferner können tierische Nahrungsmittel die Kost ergänzen, was nicht unbedingt
mit dem Verzehr von Fleisch gleichzusetzen ist. Vielmehr bietet sich ein vermehrter
Fischkonsum an. Eventuell bilden diese Grundsätze die Regeln für eine hypothetische art- oder gengerechte Ernährung des Menschen" (Lechler, 2001, S. 210).
Eine art- und bedarfsgerechte Ernährung sollte sowohl die anatomischen und
physiologischen Gegebenheiten als auch die spezifischen Lebens-, Umwelt- und
Arbeitsbedingungen berücksichtigen, sie muss also letztlich individuell gestaltet
werden. Vor diesem Hintergrund können Empfehlungen für eine sinnvolle Lebensmittelauswahl und gesunderhaltende Ernährungsweise formuliert werden. Ganz
allgemein ist zu empfehlen, sich ausreichend körperlich zu betätigen und Übergewicht zu vermeiden. Dies sind Strategien, die das Überleben der Menschheit im
Laufe der Evolution gesichert haben.
REICHHOLF, J. H.: Das Rätsel der Menschwerdung, Stuttgart: dva 1990, insbesondere S. 115ff.
KIPLE, K.: Was wir von der Steinzeit lernen können, in: Geo-Wissen 28 (2001),
S. 64-69
HARRIS, M.: Wohlgeschmack und Widerwillen. Die Rätsel der Nahrungstabus,
Stuttgart: Klett-Cotta 1990, insbesondere S. 44-111
HAHN, A./STRÖHLE, A.: Evolutionäre Ernährungswissenschaft und „steinzeitliche" Ernährungsempfehlungen - Stein der alimentären Weisheit oder Stein des
Anstoßes? 2 Teile, in: Ernährungs-Umschau 53 (2006), S. 10-16 und S. 52-58
von Paczensky, G./Dünnebier, A.: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens,
München: Goldmann-Tb 1997.
LECHLER, T.: Die Ernährung als Einflussfaktor auf die Evolution des Menschen,
Diss.rer.nat., Hannover 2001
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Einführung in die Ernährungslehre
450 Seiten, kart.
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