Kochen im Dampf für hohen Genuss

Kochen im Dampf – für hohen Genuss
Steamer, Dampfgarer oder Kombi-Dampfbackofen, neue High-Tech-Geräte in unseren
Küchen, boomen. Sie versprechen eine moderne, zeitgemässe Ernährung: einfache
Zubereitung, gesunde Gerichte und genussvolle Mahlzeiten.
Dampfgaren wird oft mit einer gesunden Ernährung gleichgesetzt: Vitaminreich, salz- und
fettarm - und trotzdem geschmackvoll. Die Speisen werden sehr schonend, schnell und
gleichmässig mit Wasserdampf im Garraum des Steamers (oder zu Deutsch Dampfgarers)
erhitzt. Dadurch bleiben Vitamine, Mineralstoffe, Farb- und Geschmacksstoffe gegenüber
herkömmlichen Kochmethoden besser erhalten. Besonders Gemüse sieht schöner aus und
schmeckt intensiver. Es muss weniger stark gesalzen werden. Empfehlenswert sind aber auf
jeden Fall das Verfeinern mit frischen Kräutern und das Beträufeln des gekochten Gemüses
mit wenig flüssiger Butter oder einem hochwertigen Öl, zum Beispiel einem kaltgepressten
Raps- oder Olivenöl. „Qualitativ hochwertige Fette und Öle gehören in jede Mahlzeit. Sie
schützen nicht nur Herz und Kreislauf sondern machen satt, ausdauernd und schlau“, so
formulierte kürzlich die Wissenschaftlerin Christine Römer –Lüthi die Wichtigkeit dieses
Nährstoffs.
Vielseitig einsetzbar
Neben Gemüse können Früchte, Kartoffeln, Getreide, Eier, Fleisch, Fisch oder Terrinen im
Dampfgarer zubereitet werden. Das Garen im Dampf ersetzt dabei herkömmliche
Zubereitungen wie Pochieren, Dämpfen und teilweise auch Sieden. Bei vielen Geräten kann
die Temperatur verändert und so jeweils ideal dem Lebensmittel angepasst werden. Weitere
Einsatzbereiche der Geräte sind das Aufwärmen von gekochten Speisen, das Blanchieren
von Gemüse zum Tiefkühlen oder das Entsaften von Früchten für die Geleezubereitung.
Beim Sterilisieren sind sie den vollautomatischen Sterilisiertöpfen ebenbürtig; mengenmässig
kann aber weniger auf einmal haltbar gemacht werden. Ein Bräunen oder Braten der
Speisen ist unmöglich; hier sind die Grenzen. Auch Teigwaren oder Risotto schmecken mir
persönlich aus der Pfanne besser.
Einfache Handhabung
Das ständige Überwachen von Kochzeit und -temperatur entfällt bei der Zubereitung von
Speisen weitgehend, denn die Technik übernimmt dies. Zudem ist ein Anbrennen oder
Überkochen der Speisen fast ausgeschlossen. Unterschiedliche Gerichte können ohne
Geschmacksübertragung gleichzeitig gegart werden, denn die Aromen der verschiedenen
Lebensmittel übertragen sich im Dampf kaum. Gerichte mit kürzerer Garzeit werden dabei
später eingeschoben. Bei sperrigen Lebensmitteln, wie zum Beispiel ganzen Kartoffeln,
verändern sich die Kochzeiten bei kleinen und grossen Mengen kaum. Der Dampf kann in
den vielen Hohlräumen zwischen den Kartoffeln gut zirkulieren. Sind die Lebensmittel aber
sehr kompakt eingefüllt, verlängert sich bei grossen Mengen die Garzeit. Auch dickwandige
Gefässe führen zu längeren Garzeiten. Die Gebrauchsanleitungen der Geräte liefern
Richtzeiten für das Garkochen von verschiedenen Speisen, doch müssen sie den
persönlichen Vorlieben und den Gewohnheiten der Familie angepasst werden.
Backen mit Heissluft und Dampf
Kombigeräte können sowohl als Dampfgarer als auch als Backofen eingesetzt werden. Sie
verfügen über Heissluft und je nach Modell eventuell über weitere Backprogramme.
Zusätzlich führen sie ein kombiniertes Heissluft-Dampf-Programm. Das gleichzeitige
Arbeiten mit Heissluft und Dampf ergibt sehr gute Resultate für Brot, Blätterteig- und andere
Gebäcke, Gratins und grosse Fleischstücke. Die Gerichte verkrusten nicht und trocknen
wegen dem Dampf weniger aus, bräunen aber dank der Heissluft trotzdem.
Hohe Anschaffungskosten
Trotz aller Vorteile ein Kauf muss gut überlegt sein, die Geräte sind teuer. Die Preise
bewegen sich je nach Gerät und Hersteller zwischen rund Fr. 1500.- und Fr. 5000.- Die hohe
Investition lohnt sich nur, wenn man sie regelmässig täglich einsetzt und gut ausnutzen
kann. Zu bedenken ist auch, dass Kochzeiten und Arbeitsabläufe gegenüber dem
herkömmlichen Kochen ändern und die Handhabung des neuen Gerätes gelernt werden
muss.
Vor einer Neuanschaffung
Vor einem Kauf lohnt sich das Vergleichen verschiedener Modelle zu Beispiel auf Messen
und Ausstellungen. Budget, bereits vorhandene Geräte (Sterilisierhafen, Brotbackofen…),
Familiengrösse, Koch- und Essgewohnheiten beeinflussen die Gerätewahl, Ausstattung und
Gerätegrösse. Auf dem Markt sind Geräte mit einem Volumen von19 Litern bis 52 Litern
erhältlich; ein normalgrosser Backofen fasst rund 50 Liter Volumen. Probieren Sie die
Bedienung eines Geräts vor dem Kauf aus. Sie muss später ohne wiederholtes Nachlesen in
der Gebrauchsanleitung einfach zu handhaben sein. Der Standort entscheidet schliesslich
mit, ob ein Einbau- oder ein frei stehendes Modell in Frage kommt. Einige Einbaumodelle
benötigen einen Festwasseranschluss oder einen hochvoltigen Stromanschluss. Diese
Installationen verursachen zusätzliche Kosten. Bei der Wahl eines Kombi-Dampfbackofens
muss bedenkt werden, dass das Gerät jeweils nur eine Zubereitungsmethode aufs Mal
ausführen kann. Bäckt man Brot, kann nicht gleichzeitig Gemüse dampfgegart werden.
Vielleicht ist dann für die persönliche Situation die Anschaffung zweier unabhängiger Geräte
die richtige Lösung; zum Beispiel eines Dampfgarer und eines Backofens. Ist Zeitersparnis
das entscheidende Kaufkriterium, muss das Gerät über ein Dampf-Druckprogramm
verfügen. Und nicht zuletzt ist auch der Stromverbrauch ein Entscheidungskriterium. Die
Energie –Etikette kennzeichnet Geräte mit niedrigem Stromverbrauch mit der EnergieEffizenzklasse A. Weiter Informationen zu den Geräten finden sie auch unter der
Internetadresse www.eae-geraete.ch.
Lauwarmer Gemüsesalat
800 g gemischtes Saisongemüse
(z. B: Rüebli / Kohlrabi / Broccoli )
Nussölvinaigrette
2 Msp Honig
2 EL Wasser
2 EL Essig
4 EL Nussöl
2 EL Bouillonwasser, kräftig
Salz, Cayenne
evtl. 1 Schalotte gehackt
Zur Garnitur
einige schöne Salatblätter
Sprinz am Stück
Baumnüsse ev. gehackt,
Schnittlauch, geschnitten
Gemüse waschen, rüsten, schneiden und auf eine
Lochschale geben. Gemüse im Steamer/Dampfgarer
bei 100°C garen. Gemüse darf dabei noch leicht
knackig bleiben: Die Garzeit ist von Gerät zu Gerät
verschieden, die Gebrauchsanleitung liefert
Richtzeiten.
Für die Vinaigrette Honig mit dem Wasser auflösen.
Salz, Cayennepfeffer, Essig, Bouillon und Nussöl
zugeben und gut rühren. Nach Belieben eine
Schalotte hacken und zufügen
Anrichten:
Eine Platte mit Salatblättern auslegen. Das warme
Gemüse darauf anrichten und mit Salatsauce
beträufeln. Etwas Käse hobeln und über den Salat
verteilen. Mit gehackten Baumnüssen und
Schnittlauch ausgarnieren. Salat noch warm sofort
servieren.
Inforama Beratung, Therese Wüthrich, Tel. 062 916 01 33, [email protected]
erschienen in „Schweizer Land & Leben“ vom 12. September 2007