Vortrag Ernährung

„Demenz aktiv begegnen“:
im interdisziplinären Dialog
Ernährung von Demenzkranken
1
„Demenz aktiv begegnen“
Ausgewogen und vielfältig:
Ernährung von Demenzkranken
und ihren Angehörigen
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Gliederungsübersicht
Teil 1 Informationen für Ärzte
● Wissenschaftliche Fakten und
Hintergrundinformationen
Teil 2 Patienteninformationen
● Ausgewogene Ernährung im Alter
● Ernährung bei Demenz
3
Warum ist eine ausgewogene Ernährung
insbesondere im Alter wichtig?
● Mit dem Alter ändern sich Nährstoff- und vor allem Energiebedarf, zusätzlich
nimmt meist die körperliche Aktivität ab
 Weniger Energie wird benötigt, aber der Bedarf an Nährstoffen bleibt
gleich
 Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte
(= Nährstoffgehalt pro Energiegehalt, z. B. Getreide, Obst und Gemüse)
● Die Bildung von Vitamin D nimmt im Alter ab
 erhöhte Zufuhr von Vitamin D zum Schutz vor Osteoporose
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Physiologische Veränderungen im Alter
● Aktive Muskelmasse ↓
● Knochenmasse ↓
● Nervengewebe ↓
● Fettgewebe ↑
Grundumsatz ↓
●
●
●
●
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Hunger- und Sättigungsgefühl ↓
Konzentrationsfähigkeit der Niere ↓
Vitamin-D-Synthese in der Haut ↓
Krankheitshäufigkeit ↑
Ernährungszustand im Alter
● Abhängig von:
● Pflegestufe
● Mit steigender Pflegestufe verschlechtert sich häufig der Ernährungszustand
● Verpflegungsart
● Private Pflege oder stationäre Einrichtung
 in stationären Einrichtungen besteht häufiger
das Problem einer Mangelernährung
● Gesundheitszustand
● Demenzerkrankung, weitere Erkrankungen
 können die Nahrungsaufnahme beeinträchtigen
● Alter
● Mit steigendem Alter nimmt die Zahl der
Erkrankungen zu
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Ernährungszustand im Alter
● Mit steigender Pflegebedürftigkeit steigt das Risiko
einer Mangelernährung  Mangelernährung weniger
vom Alter abhängig1
● Bei Altenheimbewohnern wirken sich ein im Normbereich
liegender Nährstoffspiegel und paradoxerweise auch
Übergewicht positiv auf Funktionalität und Überleben aus2
● Versorgungssituation in Altenpflegeheimen3
● 2/3 der Bewohner eines Altenpflegeheims sind mangelernährt
oder gefährdet
Bei Einlieferung besteht häufig schon eine Mangelernährung
Alte Menschen mit hoher Pflegebedürftigkeit leben häufiger
in Pflegeeinrichtungen
1 Volkert D: Ernährung im Alter. Quelle & Meyer, Wiesbaden 1997.
2 Kaiser et al. Functionality and mortality in obese nursing home residents:
an example of 'risk factor paradox'? J Am Med Dir Assoc. 2010 Jul;11(6):428-435.
3 ErnSTES-Studie, Ernährungsbericht 2008, Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Bonn.
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Ernährung und Demenz
● Demenzkranke haben ein erhöhtes Risiko für eine
Mangelernährung
● Ein schlechter Ernährungszustand kann das Fortschreiten
der Demenz-Erkrankung beschleunigen1
 Eine ausgewogene Ernährung ist wichtig für den Verlauf der
Demenzerkrankung
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Mögliche Probleme bei der Ernährung
von Demenzkranken
● Verlust von Hunger- und Sättigungsgefühl kann aufgrund
steigender Vergesslichkeit zu Nahrungsverweigerung
führen  „Ich habe schon gegessen“
● Veränderung der Wahrnehmung erschwert die Identifizierung
der Speisen
● Geschmackssinn lässt nach
● Manche Demenzkranke können aufgrund „innerer Unruhe“
nicht bis zum Ende der Mahlzeit am Tisch sitzen bleiben
 ungenügende Nahrungsaufnahme bei erhöhtem Energiebedarf
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Beeinflussung der Demenz durch
Ernährung
● Möglicherweise protektiver Einfluss auf die Entstehung und den Verlauf von
Demenz durch Konsum von:
● Omega-3-Fettsäuren1,2
● z. B. in Seefisch, Raps- und Olivenöl
● B-Vitamine2
● z. B. in Fleisch, Milchprodukten
● Folsäure2
● z. B. in Gemüse, Vollkorn, Fleisch, Folsäure-angereichertes Salz
● Mediterrane Ernährung1,3
● Reich an Gemüse, Fisch und Obst
● Aber: Studienergebnisse inkonsistent
1 Baran, Aizenberg Is dementia preventable? Focus on Alzheimer's disease. Expert Rev Neurother. 2010 Nov;10(11):1689–1698.
2 Dangour et al. B-vitamins and fatty acids in the prevention and treatment of Alzheimer’s disease and dementia: a systematic
review. J Alzheimers Dis. 2010;22(1):205–224.
3 Scarmeas et al. Mediterranean diet and risk for Alzheimer´s disease. Ann Neurol 2009; 66(2):216–225
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Wichtige Nährstoffe im Alter1
Nährstoff Vorkommen
Aufgaben
Mangelerscheinung
Vitamin D
Fettfische, Leber
Regulation des
Knochenstoffwechsels
Störung der Knochenbildung, Entkalkung
Folsäure
Gemüse, Vollkorn,
Fleisch, Milch
Zellteilung und Zellneubildung, Nervengewebe
Störung des Blutbildes,
Anämie
Vitamin
B12
Leber, Fleisch,
Fisch, Milch, Eier
Blutbildung
Anämie, Schädigung des
Rückenmarks
Calcium
Milch und
Milchprodukte,
Gemüse
Bausteine für Zähne und
Knochen, Blutgerinnung,
Nervensystem
Entkalkung von Knochen,
Osteoporose
Eisen
Fleisch, Brot,
Wurstwaren,
Gemüse
Baustein von Hämoglobin,
Sauerstofftransport,
Blutbildung
Abgeschlagenheit,
Erschöpfung,
Blutarmut
Jod
Seefisch, jodiertes
Speisesalz
Bestandteil des
Schilddrüsenhormons
Vergrößerung der
Schilddrüse
1 Fit im Alter. IN FORM. Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und
mehr Bewegung. Eine Initiative der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und
dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz.
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Verbesserung der Nahrungsaufnahme
bei Demenzkranken
● Förderung des Appetits über Anregung der Sinne wie Hören,
Sehen, Fühlen, Riechen und Schmecken
 „Essen mit allen fünf Sinnen“
● Positive Atmosphäre bei den Mahlzeiten schaffen und
ablenkende Reize wie Fernsehen oder Radio vermeiden
● Mahlzeiten entsprechend der individuellen Fähigkeiten
und des persönlichen Bedarfs anbieten, z. B. durch
● Anbieten von  „Finger Food“
● Einrichten von Essstationen zum  „Eat by Walking“
● auf Hilfen wie Einhandbretter, Schnabeltasse oder Besteck mit dicken Griffen
zurückgreifen
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„Essen mit allen fünf Sinnen“
● Hören
● Mit Mahlzeiten assoziierte Geräusche, geräuschvolles Essen
● Sehen
● Mahlzeiten schön anrichten, Klare Konturen zur leichteren Erkennung der Speisen
● Fühlen
● „Begreifen“ der Speisen, Selbständiges Essen, z. B. durch „Finger Food“
● Riechen
● Gerüche können Appetit anregen, geruchvolle Nahrungsmittel
● Schmecken
● Veränderte Geschmackswahrnehmung, verstärkt Würzen
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Referenzwerte für die tägliche
Energiezufuhr1
● Referenzwerte für die Energiezufuhr bei Normalgewicht und
altersangepasster körperlicher Aktivität ab 65 Jahre
● Männer: 2.000 kcal/Tag
● Frauen: 1.600 kcal/Tag
● Empfohlene tägliche Wasserzufuhr über Getränke
● Männer: 1230 ml/Tag
● Frauen: 1310 ml/Tag
● Aber: Der Energiebedarf ist abhängig von Konstitution und körperlicher
Aktivität
 Gewichtskontrolle zur Früherkennung einer Mangelernährung
1 DACH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr der DGE, ÖGE, SGE/SVE
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Möglichkeiten der externen Kontrolle
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Empfehlungen zur Verbesserung
der Ernährungssituation im Alter1
● Entwicklung eines Verpflegungskonzepts zur Prävention und Therapie von
Mangelernährung
● Erstellung von Ess- und Trinkprotokollen zur Überwachung der Ernährung
● Regelmäßige Gewichtskontrolle zur frühzeitigen Erkennung von
Gewichtsverlust (Alternativ: Wadenumfang messen)
● Verpflichtende Weiterbildungsmaßnahmen für Pflegepersonal in
Altenpflegeeinrichtungen
● Verstärkter Einsatz von Ernährungsfachkräften in Altenpflegeheimen
1 Ernährungsbericht 2008, Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Bonn
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Screening-Methoden zur Erfassung
des Ernährungszustandes (1/2)
● Mini Nutritional Assessment (MNATM)1, 2
● Anthropometrie
(BMI (alternativ: Wadenumfang), Gewichtsverlauf)
● Allgemeinzustand
(Appetit, Mobilität, Krankheiten oder Stress, Psychische Situation (Demenz),
Medikamenteneinnahme)
● Ernährungsgewohnheiten
● Selbsteinschätzung
 Einfache und schnelle Methode zur Erkennung gefährdeter oder bereits mangelernährter
Personen
1 Guigoz Y, Vellas B and Garry PJ. Mini Nutritional Assessment: A practical assessment tool for grading the nutritional
state of elderly patients. 1994. Facts and Research in Gerontology. Supplement #2:15–59.
2 Cereda E. Mini Nutritional Assessment. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2011 Oct 26. [Epub ahead of print]
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Screening-Methoden zur Erfassung
des Ernährungszustandes (2/2)
● Subjective Global Assessment (SGA)1,2
● Anamnese
● Gewichtsveränderungen
● Nahrungszufuhr
● Gastrointestinale Symptome oder Grunderkrankungen
● Beeinträchtigung der Leistungsfähigkeit
● Auswirkung der Erkrankung auf den Nährstoffbedarf
● Körperliche Untersuchung
Checkliste für die subjektive Einschätzung des Untersuchers
1 Detsky AS et al. What is subjective global assessment of nutritional status? JPEN J Parenter Enteral Nutr. 1987 JanFeb;11(1):8–13.
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Gliederungsübersicht
Teil 1 Informationen für Ärzte
● Wissenschaftliche Fakten und
Hintergrundinformationen
Teil 2 Patienteninformationen
● Ausgewogene Ernährung im Alter
● Ernährung bei Demenz
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Ausgewogen und vielfältig: Ernährung
von Demenzkranken und ihren
Angehörigen
20
Warum ist eine ausgewogene Ernährung
insbesondere im Alter wichtig?
● Mit dem Alter verändert sich die Körperzusammensetzung
und die körperliche Bewegung nimmt in der Regel ab
 Weniger Energie wird benötigt, aber der Bedarf an Nährstoffen bleibt
gleich
 Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte
(= Nährstoffgehalt pro Energiegehalt, z. B. Getreide,
Obst und Gemüse)
● Die Bildung von Vitamin D nimmt im Alter ab
 erhöhte Zufuhr von Vitamin D zum Schutz vor Osteoporose
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Warum ist eine ausgewogene Ernährung
insbesondere im Alter wichtig?
● Folgen einer Mangelernährung
● Krankheitshäufigkeit nimmt zu
● Bereits bestehende Krankheiten schreiten schneller fort
● Mobilität nimmt ab
● Sterblichkeitsrisiko steigt
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Tipps für eine ausgewogene Ernährung
– Obst und Gemüse –
● Vorteile:
5 Portionen Obst und Gemüse pro Tag
 decken täglichen Nährstoffbedarf an Vitaminen,
Mineralstoffen, Ballaststoffen und sekundären
Pflanzeninhaltsstoffen
(eine Portion entspricht der Menge,
die in eine geöffnete Hand passt)
● Empfehlung:
● Obst zum Frühstück oder als Nachmittagssnack anbieten
● Gemüse und Obst in kleine Stücke schneiden
● Gemüsesuppen pürieren
● 1 Portion als Obst- oder Gemüsesaft anbieten
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Tipps für eine ausgewogene Ernährung
– Getreide- und Getreideprodukte –
● Vorteile:
● Geringer Fettgehalt
● Hoher Anteil an Kohlenhydraten,
Ballaststoffen und sekundären
Pflanzeninhaltsstoffen
● Empfehlung:
● Vollkornprodukte aus fein gemahlenem
Mehl verwenden
● Frischkornbrei einweichen
● Bei ballaststoffreicher Kost ausreichend
Flüssigkeit zuführen
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Tipps für eine ausgewogene Ernährung
– Milch und Milchprodukte –
● Vorteile:
● Hohe Mengen an Calcium, einige B-Vitamine
und Protein
● Aufgrund der weichen Konsistenz
bevorzugter Verzehr bei älteren Menschen
● Empfehlung:
● Als Zwischenmahlzeit eignen sich
Joghurt oder ein Glas Milch
● Joghurt kann auch mit Obst/-püree
angereichert werden
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Tipps für eine ausgewogene Ernährung
– Fleisch und Fisch –
● Vorteile:
● Reich an tierischem Protein
● Fleisch und Wurst enthalten Eisen, Zink und einige
B-Vitamine, aber auch Purine, die den Krankheitsverlauf
von Gicht negativ beeinflussen
● Fisch ist reich an „guten“ Fettsäuren und Jod
 Gesundheitszustand des Betroffenen berücksichtigen (nur wenig Fleisch bei Gicht-Patienten)
● Empfehlung:
● Fettarme Fleischprodukte wählen
● 1–2 mal wöchentlich Fisch verzehren
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Getränkezufuhr
● Täglich sollten 1,2–1,5 Liter Flüssigkeit über Getränke
(Saftschorlen, Früchte-/Kräutertees, Wasser)
aufgenommen werden
● Unzureichende Flüssigkeitsaufnahme kann Symptome
der Demenz verschlechtern
● Empfehlung zur Verbesserung der Flüssigkeitsaufnahme:
● Regelmäßige Erinnerung
● Zu jeder Mahlzeit Getränke anbieten
● Leere Gläser/Becher immer auffüllen
● Geeignete Trinkgefäße wählen
● Bei Schluckbeschwerden Getränke andicken
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Einfluss der Demenz auf das
Ernährungsverhalten
● Veränderte Wahrnehmung
● „Leben in einer anderen Welt“
● Speisen und Getränke werden unter Umständen nicht mehr
als solche erkannt
● Veränderung der sozialen Fähigkeiten
● Verlust der Tischmanieren
● Eingeschränkte oder fehlende Kommunikation  soziale Isolation
● Veränderungen im Sättigungs- und Hungergefühl
● Abnahme des Nervengewebes reduziert Hungerund Sättigungsgefühl
● Multimorbide Patienten nehmen mehrere Medikamente ein,
die zum Teil Appetitlosigkeit als Nebenwirkung haben
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Ernährung bei Demenz
● Essbiografie
● Dokumentation der bevorzugten Speisen und Getränke des
Betroffenen, aber auch von Ritualen
● Wichtig bei wechselnden Pflegepersonen, um auf die Bedürfnisse des Demenzkranken
eingehen zu können
● Anpassung des Energie- und Nährstoffbedarfs
● Die benötigte Energie ist individuell unterschiedlich  abhängig von
körperlicher Aktivität und Ernährungszustand
● Viele Demenzkranke haben eine „innere Unruhe“ und dadurch einen erhöhten
Bewegungsdrang mehr Energie wird benötigt
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Ernährung bei Demenz
● Essen im Hinblick auf die individuellen Fähigkeiten
● Nur bei Notwendigkeit unterstützend eingreifen, um die Selbständigkeit des
Demenzkranken zu erhalten
● Beschwerden beim Kauen und Schlucken
● Auf eine ausreichende Zahn-/Mundhygiene und gut sitzende
Zahnprothesen achten
● Der Demenzkranke selbst spricht Probleme beim Kauen meist nicht an  Essverhalten
beobachten
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Verbesserung der Nahrungsaufnahme
bei Demenzkranken
● Förderung des Appetits über Anregung der Sinne wie Hören,
Sehen, Fühlen, Riechen und Schmecken
 „Essen mit allen fünf Sinnen“
● Positive Atmosphäre bei den Mahlzeiten schaffen und
ablenkende Reize wie Fernsehen oder Radio vermeiden
● Mahlzeiten entsprechend der individuellen Fähigkeiten
und des persönlichen Bedarfs anbieten, z. B. durch
● Anbieten von  „Finger Food“
● Einrichten von Essstationen zum  „Eat by Walking“
● auf Hilfen wie Einhandbretter, Schnabeltasse oder
Besteck mit dicken Griffen zurückgreifen
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„Essen mit allen fünf Sinnen“
– Hören –
● Mit Mahlzeiten assoziierte Geräusche
● z. B. Klappern von Geschirr oder Besteck in der Küche
● Geräuschvolles Essen,
● z. B. Abbeißen von Gebäck oder Salat
 Appetitanregend
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„Essen mit allen fünf Sinnen“
– Sehen –
● Mahlzeiten schön anrichten
● Klare Konturen bei Mahlzeiten mit Hilfe von Farben
● Speisen sollten sich farblich vom Teller abgrenzen
und Teller wiederum von der Tischdecke
● Jahreszeitliche Tischdekoration
hilft bei der Orientierung
● Aber: Keine mit Speisen
verwechselbare Deko!
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„Essen mit allen fünf Sinnen“
– Fühlen –
● „Begreifen“ der Speisen hilft bei deren Erkennung
● Selbständiges Essen, auch wenn es mit Besteck
nicht mehr möglich ist, motiviert
 „Finger Food“
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„Essen mit allen fünf Sinnen“
– Riechen –
● Gerüche können Appetit anregen
und Orientierungshilfe geben, z. B.
● Der Geruch nach Kaffee deutet das Frühstück an
● Der Geruch nach Gebratenem signalisiert das
baldige Mittagessen
● Geruchvolle Nahrungsmittel auswählen
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„Essen mit allen fünf Sinnen“
– Schmecken –
● Geschmackssinn nimmt altersabhängig ab
● Verstärktes Würzen der Speisen,
● z. B. mit frischen Kräutern oder Gewürzen
● Veränderung der Geschmackswahrnehmung
führt häufig zu einer Süß-Bevorzugung
● Süßen der Speisen verbessert deren Akzeptanz
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Positive Atmosphäre bei den Mahlzeiten
● Einbeziehung bei Planung und Zubereitung der Mahlzeiten
● Anreichen der Mahlzeiten in Schüsseln zur
Selbstbedienung/Selbstbestimmung
● Ruhige und helle Atmosphäre mit wenig Ablenkung
● Gesellschaft – ja oder nein?
 Individuelle Bedürfnisse des Betroffenen beachten
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„Finger Food“
● Erleichtert die Nahrungsaufnahme bei motorischen
Einschränkungen
● „Begreifen“ der Speisen fördert deren Identifizierung
● Portionierung der Speisen in 1–2 Bissen
● Beispiele:
● Butterbrot in Häppchen schneiden
● Obst und Gemüse in kleine Häppchen schneiden
● Joghurt oder Grießbrei andicken und stichfest machen
● Fleisch in kleine Stücke schneiden oder
kleine Würstchen oder Frikadellen anbieten
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„Eat by Walking“
● „Essstationen“ mit „Finger Food“ an Orten, an denen die Demenzkranken
häufig vorbei kommen oder stehen bleiben
● Zusätzliche Essgelegenheit außerhalb der Mahlzeiten
● Eignet sich für untergewichtige Senioren oder Senioren mit
übermäßigem Bewegungsdrang
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Fazit
● Auf eine ausgewogene Ernährung im Alter und
speziell bei Demenzkranken achten
● Über die Anregung der Sinne den Appetit und
die Freude auf das Essen fördern
● Mahlzeiten entsprechend den individuellen
Fähigkeiten und Vorlieben anbieten
… Ernährung im Alter und besonders bei Demenz ist somit sehr wichtig!
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Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!
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