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Schmeckt’s? – Es schmeckt.
Schülerinnen des Max-Planck-Gymnasiums interviewen Harald Erberich, der täglich 900 Mittagessen kocht
Es ist Montag, 13 Uhr. Schülerinnen und Schüler des Groß-Umstädter Max-Planck-Gymnasiums
drängen in die Mittagspause. Ihr Ziel ist die schuleigene Mensa. Hier warten sie geduldig in einer
langen Schlange vor der Essensausgabe, Lehrerinnen und Lehrer gesellen sich dazu, vielleicht
nicht ganz so geduldig. In einer guten halben Stunde müssen sie wieder vor einer Klasse stehen –
da bleibt wenig Zeit zum Essen und für einen schnellen Kaffee.
Drei freundliche Damen stehen an der Theke und reichen die Teller mit dem Tagesgericht an,
meist ein Stück Fleisch oder Fisch in Begleitung von Salat oder Gemüse und Kartoffeln, Reis oder
Nudeln. Nach Wunsch erhält man aber auch rein vegetarische Kost und wer will, bekommt noch
mal einen Nachschlag. Einen Nachtisch gibt es immer: Obst, Joghurt oder einen Sahnepudding.
Dazu gibt es ein Glas Wasser, das bei Bedarf nachgefüllt wird.
So wandern fast täglich zwischen 90 und 140 Essen über die Theke. Die Schülerinnen und
Schüler sind laut einer Umfrage mit ihrem Mittagessen in der Schule recht zufrieden. Die
Mehrheit hat dem Mittagessen als Gesamtnote eine Zwei erteilt. Das kommt fast einer
Auszeichnung gleich, denn wann sind Jugendliche schonmal mit dem Essen zufrieden?! Wem
aber kommt dieses Lob zu? Wer ist der kreative Kopf, der für das tägliche Mittagessen am MPG
sorgt? Dieser Frage gingen am Montag, dem 23. Januar, zwei Schülerinnen des Max-PlanckGymnasiums nach. Sie interviewten Harald Erberich in seinem Reich, in der Küche und Kantine
des Groß-Umstädter Unternehmens Messer. Unterstützt von zwei Mitarbeitern bereitet er hier für
17 Schulen und Kindertagesstätten täglich insgesamt 900 Mittagessen zu.
Harald Erberich ist gelernter Koch, der seine Lehr- und Wanderjahre in der Schweiz, in Asien und
in Südamerika verbrachte. Er wollte die Welt kennen lernen, weil er überall seinen Beruf ausüben
kann. Das ist einer der Gründe, weshalb Erberich seinen Beruf so liebt; an erster Stelle steht
allerdings die Freude am Kochen, die Kreativität und der Kontakt zu den Gästen! Mittlerweile ist
Erberich in Groß-Umstadt sesshaft geworden und arbeitet seit 12 Jahren im Catering-Bereich, d.h.
er kocht für kleinere und größere Anlässe. Seit 2009 gehört zu seinen Aufgaben auch das SchulCatering. Im Gegensatz zu den Großveranstaltungen, die sehr stressig sind, weil
Unvorhergesehenes den geplanten Ablauf stören kann, ist das Schul-Catering deutlich
nervenschonender, weil kalkulierbar. Hier ist die Herausforderung das Planen von realisierbaren
Mahlzeiten.
Realisierbar ist ein Gericht, wenn es in der gegebenen Küche (etwa bei der Firma Messer) mit den
vorhandenen Maschinen und den beiden Mitarbeitern vorbereitet werden kann. So ist es etwa
ausgeschlossen, 150 kg Rotkraut und die gleiche Menge Kartoffelbrei frisch aus Kohlköpfen und
Kartoffelknollen zuzubereiten. Stattdessen wird das Rotkraut aus gigantischen Dosen und das
Kartoffelpüree aus überdimensionalen Fertigpackungen zubereitet – dabei wird allerdings auf
Qualität geachtet, davon konnten wir uns in der Vorratskammer überzeugen. Selbst der hier
gelagerte Ketchup ist ein bekanntes und beliebtes Markenprodukt und durchaus nicht von der
billigsten Sorte! Ganz nebenbei können wir auch die Gerätschaften besichtigen: Töpfe, Pfannen
und ein Backofen von gigantischen Ausmaßen, Rührlöffel so groß wie Teppichklopfer.
Welche Kriterien, so wollten wir wissen, spielen bei der Zusammenstellung des wöchentlichen
Speiseplans eine Rolle? „Das Gericht muss sich dazu eignen“, so Erberich, „in Wärmebehältern
verpackt und transportiert zu werden, und anschließend immer noch ansprechend aussehen.“ Für
ihn ist nicht nur wichtig, dass es den Schülern schmeckt, sondern auch, dass es gesund sei. Auf
die Frage hin, wie gesund er seine Gerichte auf einer Skala zwischen 1 und 6 (entsprechend den
Schulnoten) einschätze, zeigte sich Erberich sympathisch selbstkritisch: Zwar stehe auf dem
Speiseplan viel Obst, Salat und Gemüse, doch könne sich hier noch einiges verbessern. Daher
würde er seinem Essen die Note 2,5 bis 3 geben.
Ein weiteres Kriterium bei der Zusammenstellung des Speiseplanes sei die Rücksicht auf
muslimische Schüler (daher gebe es statt Schweinefleisch vorwiegend Geflügel), auf Vegetarier
(für die es fast immer ein Extra-Gericht gebe) und auf Allergiker (für sie ist auf dem Speiseplan
differenziert aufgelistet, welche allergenen Stoffe das Tagesmenu enthält).
Nicht zuletzt aber spielt auch beim Schul-Catering das Geld eine ganz wesentliche Rolle: Bei
einem Preis von 3,70 € (Mehrwertsteuer inklusive!) pro Portion sind dem Koch Grenzen gesetzt.
Spielte Geld hingegen keine Rolle, so würde Erberich gerne alles frisch zubereiten und seine
Zutaten aus der Region beziehen und wenigstens zwei Gerichte zur Auswahl anbieten. Dazu
bedürfte er allerdings auch einer größeren Küche, weiterer Gerätschaften und mehr Mitarbeiter.
Abschließend wollten wir gerne wissen, woher Harald Erberich seine Ideen bei der Gestaltung
eines abwechslungsreichen Speiseplans nehme. Hier zeigt sich der Koch kundenorientiert, denn er
nennt an erster Stelle die Schüler und deren Reaktionen. Diese würden ihm regelmäßig von den
Servicekräften übermittelt werden. Wie um seine Offenheit für Anregungen zu dokumentieren,
nimmt Erberich sofort unseren Vorschlag auf, bei einem süßen Hauptgericht (wie etwa
Germknödel) den Nachtisch wegzulassen und stattdessen vorher eine Suppe anzubieten. Weitere
Anregungen hole er sich aus TV-Sendungen und dem Internet. Selbstverständlich stehe er auch im
Kontakt mit Kollegen, da tausche man auch Erfahrungen und Rezepte aus.
Zum Schluss dürfen wir das Reich des Kochs besichtigen: Wir sind beeindruckt von gigantischen
Kochtöpfen und Pfannen, von einem Backofen mit den Ausmaßen eines Kleiderschranks und den
Kochlöffeln, die so groß sind wie Teppichklopfer. Ebenso eindrucksvoll sind auch die
Konservendosen, die die Größe von Putzeimern haben, die Packungen Kartoffelpüree haben das
Format von Waschpulver-Paketen. Großzügig sind aber nicht nur die Vorräte, großzügig ist auch
Harald Erberich selbst: Er schenkt jeder von uns eine große, eine große (!) Packung
Weihnachtskekse.
Das Interview führten Lena-Luna Arnold und Jamin Kiefer