ALTE GEMÜSESORTEN

ALTE GEMÜSESORTEN
PASTINAKEN
Pastinaken sind weiße, nach oben bauchige Pfahlwurzeln. Sie sollten etwa 20
Zentimeter groß sein (größere sind meist holzig). Sie schmecken ähnlich wie
Möhren, sind aber etwas süßer, da sie einen höheren Zuckergehalt haben. Sie
enthalten Vitamin E und Vitamin B.
Zubereitung: Die Pfahlwurzeln roh schälen und raspeln, mit Zitronensaft und
Gewürzen abschmecken; gekocht - geraspelt in Butter andünsten, als Gratin
überbacken oder glasieren.
PETERSILIENWURZELN/WURZELPETERSILIE
Spezielle Petersilienart mit langen oder gedrungenen Wurzeln und würzigem
Geschmack. Sie enthält hohe Mengen an Eiweiß, Kalzium, Vitamin B, Kalium und
Eisen
Zubereitung: Genau wie die Möhren dünsten, als herzhaftes Püree (zu Wild), in
Suppen und Eintöpfen.
Die vielen Ballaststoffe im nostalgischen Gemüse sind gut für Darmflora und
Cholesterinwerte. Sie sollen sogar den Blutzuckerspiegel senken.
SCHWARZWURZELN
Ihren Namen verdanken sie der dunklen Schale, das Innere ist aber weiß. Der
"Spargel des kleinen Mannes" enthält viel Kohlenhydrate (viermal mehr als Spargel),
Eisen und Kalzium (dreimal mehr). Sie haben einen hohen Vitamin E-Gehalt.
Zubereitung: Die Schale muss unbeschädigt sein, sonst trocknet die Wurzel aus. Das
Gemüse schälen und in Stücken wie Spargel kochen. Tipp: zum Schälen
Handschuhe verwenden, da die Schwarzwurzeln abfärben.
STECKRÜBEN
Steckrüben haben einen Durchmesser von zehn bis 15 Zentimeter, die jungen
schmecken am besten. Das Fleisch ist weißlich bis aprikosenfarben und schmeckt
süß, ist aber kalorienarm. Steckrüben enthalten viel Karotin.
Zubereitung: Die Steckrüben roh raspeln, dünsten oder als Püree reichen. Variation:
mit Olivenöl und Balsamico oder mit Curry und Koriander zu Früchten und Reis
servieren.
MANGOLD
Blatt-/Stängelmangold sollte nicht mehr als zehn bis 15 Zentimeter lange Blätter
haben, ansonsten schmeckt er bitter. Mangold enthält Kalzium, Kalium und Vitamine.
Zubereitung: Er muss schnell verarbeitet werden, da die Blätter rasch welken und
Vitamine verlieren.
So wird's besonders verträglich
Ungewohnt deftige Gemüse lassen sich mit Anis, Rübenkraut, Kümmel oder
Senfkörnern für den Magen leichter verdaulich machen, weil sie die stabilen
Eiweißketten der Gemüse sprengen.
ROTE BEETE
Das dunkelrote Gemüse ist verwandt mit der Zuckerrübe und dem Mangold. Es hat
einen hohen Vitamingehalt.
Zubereitung: Roh raspeln als Salat, ungeschält kochen und dann wie Kartoffeln
pellen.
MEERRETTICH
Das Stangengemüse enthält ätherische Öle, die sich nach dem Schälen schnell
verflüchtigen, zudem sehr viel Vitamin B und C, Kohlenhydrate, Kalium und Kalzium.
Zubereitung: Nach dem Reiben schnell mit Zitrone beträufeln, sonst wird er braun.
Passt zu intensiv schmeckenden Gemüsen, Fleisch und Räucherfisch.
SELLERIE
Es gibt drei Sorten: Schnitt-, Knollen- und Staudensellerie. Zubereitung: Knollen dick
schälen und in Zitronenwasser garen. Passt zu Eintöpfen und Suppen. Stauden
werden geraspelt und als Rohkost serviert.
HAFERWURZEL
Die Haferwurzel (Tragopogon porrifolius), auch Habermark, Bocksbart, Weißwurzel,
Süßling oder Milcher genannt, gehört zur Familie der Korbblütler (Asteraceae). Die
Haferwurzel kommt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, wo sie seit der Antike als
Gemüse verwendet wird. Die Pflanze ist zweijährig und wird bis zu 120 cm hoch. Im
zweiten Jahr bildet sie rote bis violette Korbblüten aus.
Verwendung
Die Haferwurzel wird vorwiegend als Wurzelgemüse verwendet, aber auch die Blätter
lassen sich als Salat oder Spinat zubereiten. Die süßlich schmeckende, milchhaltige
Wurzel, deren Geschmack an Austern erinnert, ist sehr nahrhaft, was auch ein
alemannisches Sprichwort besagt: "Habermark macht'd Bube stark". Die bis zu 30
cm lange weiße Pfahlwurzel lässt sich nur im ersten Jahr ernten, da sie im zweiten
Jahr, in dem sie auch Blüten entwickelt, zu holzig wird.
Heilmittel
Wie viele Gemüsesorten lässt sich auch die Haferwurzel als Heilmittel verwenden.
Nicholas Culpeper (1614-1645) schreibt: "Die gekochte Wurzel ist gut für den kalten,
verwässerten Magen". Außerdem verschrieb er die Pflanze als Leber- und
Gallentonicum. Aber auch Schwindsüchtige soll sie stärken.
RÜBSTIEL/STIELMUS UND MAIRÜBE
Rübstiel sind die oberirdischen jungen Triebe der Mai- oder Herbstrüben. Eine
andere Bezeichnung ist Stielmus oder auch Stängelmus. Stielmus führte lange Zeit
ein Schattendasein, doch erlebt es als althergebrachte rheinische Spezialität in den
letzten Jahren ein erfreuliches Comeback. Die Mairübe ist die Kleinste und Zarteste
aus der Rübenfamilie. Sie gehört zu den Speiserüben, einer alten Kulturpflanze, die
schon im griechischen und römischen Altertum bekannt war und bis zur Einführung
der Kartoffel ein wichtiges Grundnahrungsmittel war.
Ernte
Um Stielmus zu produzieren, sät man die Rübensamen so dicht, dass sie
gezwungen werden, lange Blattstiele zu bilden, oder man verwendet Sorten, die zwar
eine Wurzel besitzen, aber keine Rüben entwickeln. Letztere werden bei der Ernte
mit Wurzel aus der Erde gezogen, bei den Rüben bildenden Sorten werden die
Blätter am Boden abgeschnitten und ermöglichen so durchaus eine zweite Ernte.
Stielmus wird im Winter unter Glas ausgesät, so dass ab Februar geerntet werden
kann. Haupterntezeit ist jedoch im April/Mai/Juni, wenn die Freilandware auf den
Markt kommt.
Mairüben werden im zeitigen Frühjahr ausgesät, so dass sie im Mai/Juni geerntet
werden können und das Feld für eine Folgefrucht freimachen. Man belässt ihnen
zum Verkauf gern ein grünes Blattbüschel, welches für Suppen und Salate
mitverwendet werden kann.
Inhaltsstoffe
Stielmus ist ein Gemüse mit einem feinen, leicht säuerlichen Geschmack. Wegen der
geringen Verbreitung sind die Inhaltsstoffe nicht besonders erforscht. Vermutlich sind
sie mit denen von Chinakohl vergleichbar, was auf einen hohen Folsäuregehalt
hindeuten würde sowie auf Senföle, die verdauungsfördernd wirken sowie
antibakteriell in den ableitenden Harnwegen.
Mairüben sind wie die anderen Speiserüben reich an Kohlenhydraten und
Ballaststoffen sowie Vitaminen und Mineralstoffen. Der milde an Rettich erinnernde
Geschmack beruht auf dem Gehalt ätherischer Öle, die im Körper eine antibakterielle
Wirkung entfalten.
Lagerung und Verarbeitung
Stielmus hält sich im Kühlschrank ein bis zwei Tage frisch. Zur Zubereitung schneidet
man den Wurzelansatz ab, der die Blätter zusammenhält. Jetzt lassen sie sich gut
waschen und nach dem Abtropfen je nach Rezept klein schneiden. Für Salate
empfehlen sich sehr feine Streifen ähnlich Endivien; bei warmer Zubereitung reichen
oft Stückchen von 2 Zentimetern oder sogar gezupfte kleine Stücke. Einige Rezepte
sehen vor, das obere Drittel der Blätter, das dunkler und herber schmeckt,
abzuschneiden und nicht mitzuverwenden. Hier darf nach eigenem Geschmack
entschieden werden, ob man soviel Abfall toleriert, ähnlich wie bei Porree.
Mairüben werden wie Kohlrabi geschält und in Stücke geschnitten. Sie haben nur
eine kurze Garzeit von 10-15 Minuten. Im Kühlschrank ist eine Lagerung von einigen
Tagen möglich.
Verwendung
Stielmus schmeckt fein geschnitten auch als Rohkost sehr gut, meist kommt er
jedoch als Warmgemüse auf den Tisch - in der Zubereitung vergleichbar mit Spinat.
Er eignet sich aber auch als Bestandteil von gemischten Gemüsegerichten, Aufläufen
und Eintöpfen. Noch ist Stielmus ein Geheimtipp - erfahrene Köche experimentieren
aber bereits wieder mit den frischen Frühjahrsblättern, so dass mit interessanten
Rezepten und neuen Geschmacksnuancen zu rechnen ist.
Mairüben werden zum Verzehr meist gekocht und können wie Kohlrabi oder Möhren
als Gemüsebeilage, Suppe oder Eintopfgericht zubereitet werden. Rohkostfans
werden sie auch für Salatgerichte raspeln.
ZUCKERWURZ
Anbau und Pflege der Zuckerwurzel (Sium sisarum)
Die Zuckerwurzel ist eine ausdauernde, winterharte Staude mit weissen
Doldenblüten. Ihre Kultur ähnelt der von Pastinaken. Die Aussaat erfolgt in
nährstoffreichen Boden entweder im August, so dass sich im gleichen Jahr noch
kleine Pflänzchen entwickeln, oder im Oktober, so dass die Samen erst im folgenden
Frühling auflaufen. Einzelpflanzenabstand: 30-40 x 15-20 cm. Im Sommer benötigt
die Pflanze viel Feuchtigkeit. Im Herbst bildet sie Wurzelbünde aus zehn bis fünfzehn
Teilwurzeln aus, die fleischig, fingerdick, 15 bis 30 cm lang, meist leicht gekrümmt
und eingeschnürt sind. Die Ernte verteilt man am besten über viele Monate nach
Bedarf bis zum Frühjahr. Zu früh sollte man nicht ernten, da die Einlagerung von
Zucker und Stärke erst im Herbst erfolgt. Zur Lagerung kann man die Wurzeln in
Sand einschlagen. Ertrag: 100-150 kg auf 100 m².
Vermehrung
Die Zuckerwurz sät sich leicht selbst aus. Eine Lagerung der Samen ist nur wenige
Monate unter guten Bedingungen empfehlenswert (sehr gut getrocknet und bei -15°C
tiefgefroren), denn diese verlieren ihre Keimfähigkeit innerhalb weniger Monate. Die
Zuckerwurzel ist winterhart und mehrjährig, man kann daher für einige Jahre ein
Dauerbeet anlegen. Der beste Tipp für die Vermehrung ist, im Frühjahr vorsichtig die
Wurzeln abzunehmen - die jungen Wurzeln schmecken am besten - und den Spross
mit verbleibenden Wurzelstummeln wieder einzupflanzen, dann wächst die Pflanze
weiter.
Rezept "Zuckerwurzel-Gemüse"
Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer oder Chili gewürzt als gedünstetes Gemüse
servieren. Dieses passt besonders gut zu Wild, Geflügel oder Rindfleisch. Man kann
das Gemüse auch unter Reis mischen und als eine Art "Risibisi" servieren. Auch in
Gemüsepasteten, zum Beispiel mit Apfelschnitzen und Speck gemischt, oder Gratins
macht sich die Zuckerwurzel hervorragend.