Glutenfreie Ernährung - Gastroenterologische Praxis am Germania

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Glutenfreie Ernährung
Liebe Patientin,
lieber Patient,
Im folgenden möchten wir Ihnen einige Erläuterungen zur
praktischen Durchführung der glutenfreien Ernährung geben.
Gluten ist ein Eiweißbestandteil des Getreideklebers. Das Grundprinzip besteht in der Ausschaltung
der Getreidesorten WEIZEN, ROGGEN, GERSTE UND HAFER, sowie aller Gluten enthaltener Lebensmittel.
Allgemeine Hinweise
Gluten enthalten die Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste und Hafer und alle daraus hergestellten Lebensmittel.
Glutenfrei sind alle anderen naturbelassenen und unbehandelten Lebensmittel wie Mais, Reis, Kartoffeln, Gemüse,
Obst, Fleisch, Fisch, Eier, Nüsse, Milch usw.
Weizenmehl und Gluten werden oft aus technologischen Gründen bei der Lebensmittelherstellung eingesetzt. Die Zutatenliste auf der Lebensmittelpackung nennt alle verwendeten Zutaten. Ist in der Zutatenliste eine der oben genannten
Getreidesorten angegeben, so ist das Produkt glutenhaltig. Trotz Zutatenliste ist jedoch nicht immer erkennbar, ob ein
Produkt glutenfrei ist:
Gluten muß in der Zutatenliste nicht genannt werden. Wurde es als Zutat verwendet, so genügt gegenwärtig der Klassenname „Pflanzeneiweißerzeugnis“.
Ist in der Zutatenliste „Stärke“ angegeben, so geht nicht daraus hervor, ob es sich um Mais -, Kartoffel - oder um glutenhaltige Weizenstärke handelt.
Auch bei Zusatzstoffen ist oft nicht zu erkennen, ob Gluten verwendet wurde.
Bei Aromastoffen - oder Extrakten z.B. kann Gluten als Trägerstoff verwendet werden und braucht nicht genannt werden. Auch bei nicht näher bezeichneten Verdickungsmitteln, Säue=
rungsmittel, Konservierungsstoffen und ähnlichen Zusatzstoffen ist nicht auszuschließen, daß sie Gluten enthalten.
Bei Lebensmitteln aus anderen EG-Staaten ist nicht auszuschließen, daß sie auch dann Gluten enthalten, wenn nach
deutscher Verkehrsauffassung ein Glutengehalt nicht üblich ist.
Also, achten Sie beim Einkauf auf die Zutaten, aber verlassen Sie sich nicht hundertprozentig darauf! Essen sie nur
Lebensmittel, bei denen sie ganz sicher sind, daß alle in der Zutatenliste gennannten Zutaten glutenfrei sind!
Seite An der Germania Brauerei 6
48159 Münster
Tel.: 0251 – 28 46 68 – 0
Fax: 0251 – 28 46 68 – 28
www.gastro-muenster.de
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Getreideprodukte/Brotund Backwaren/Teigwaren
Nicht gl u t e n f r e i s i n d :
glutenfre i s i n d :
Weizen (einschließlich Dinkel und Grünkern), Roggen, Gerste und Hafer in allen Zustandsformen (z.B. Mehle,Graupen,Grieß,Flocken,Schrot...) und alle daraus hergestellten Lebensmittel
(Brot, Brötchen, Kuchen, Gebäck, Pizza, Nudeln, Müsli ...)
Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Soja, Amaranth, Quinoa, Tapioka, Kastanienmehl, Sesam,
Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, Mohn
g l u t e n f r e i sind auch die Verdickungsmittel Guarkernmehl(E412), Johannisbrot= kernmehl
(E410) und Xanthan (E415), die als Ersatzstoffe für Gluten verwendet werden können.
Zum Andicken von Soßen kann man Kartoffelstärke oder Maisstärke (z.B. Mondamin-Speisestärke*) verwenden.
VORSIC H T !
Soja- und Leinsamenbrote (außer als glutenfrei gekennzeichnet) sind n i c h t glutenfrei. Hirseund Buchweizennudeln sind meistens ebenfalls nicht glutenfrei! Bitte achten Sie auf die
Kennzeichnung!
Backzutaten: Auch Backpulver,Trockenhefe und andere Backzutaten können Gluten enthalten.
Frische Hefe und Backpulver von Dr. Oetker sind glutenfrei.
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Fleischerzeugnisse/
Wurstwaren/Konserven
glutenfre i :
Naturbelassenes und unbehandeltes Fleisch ist immer glutenfrei. Küchenfertig vorbereitete
Fleischerzeugnisse oder tafelfertig zubereitete Fleischerzeugnisse dürfen Semmel/Brötchen,
Getreideerzeugnisse und Teigwaren als Zutat enthalten (z.B. Frikadelle, Hackbraten, paniertes
oder mariniertes Fleisch usw.)
Bei Kochschinken, Fleisch im eigenen Saft, Schmalzfleisch, Corned Beef und Corned Beef mit
Gelee aus d e u t s c h e r Produktion, sind diese Zutaten nicht erlaubt.
Auch Wurstwaren dürfen in der Regel keine Zusätze von Brot- oder Getreideerzeugnissen
enthalten. Allerdings gibt es bestimmte Wurstsorten, die herkömmlicherweise orts- und handelsüblich unter Verwendung von Semmeln, Grütze und anderen Getreideerzeugnissen hergestellt
werden, z. B. Grütz-, Semmel- und Mehlwürste.
Wenn sie Wurstwaren aus eigener Produktion oder zubereitete Fleischwaren bei ihrem Metzger
kaufen, fragen sie ihn, ob diese Produkte Brot - und Getreidezusätze enthalten.
nicht glu t e n f r e i :
Die seit einiger Zeit bei vielen Metzgern im Sortiment angebotene Müsli- und Körnerwurst ist
nicht glutenfrei.
VORSIC H T !
Auch Gewürzmischungen - oder Würzsaucen können Gluten enthalten. Fragen sie also auch ob
Würze verwendet wurde, deren Zusammenhang nicht bekannt ist.
Vorsicht bei importierten Fleischerzeugnissen. In vielen EG-Staaten werden Getreidezusätze und
Gluten verwendet.
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Fisch/Fischkonserven/
Fischerzeugnisse/Meeresfrüchte
Naturbelassene und unbehandelte Fische und Meeresfrüchte sind glutenfrei.
Bratheringe und Bratrollmöpse sind nicht glutenfrei.
Milch/Milcherzeugnisse
Naturbelassene Milchprodukte, wie Frischmilch, Butter, Quark, Naturjoghurt, Kefir, Dickmilch
und Buttermilch sind immer glutenfrei.
Joghurt mit Müsli sind immer glutenhaltig.
VORSIC H T !
Milcherzeugnisse - Joghurtzubereitungen,Frischkäsezubereitungen.
Fruchtzubereitungen können glutenhaltige Bindemittel enthalten.
Käse/Käsezubereitungen/
Schmelzkäse
Alle Naturkäse sind g l u t enfrei. Käse- und Schmelzkäsezubereitungen dürfen dagegen
beigegebene Lebensmittel und Stärke enthalten.
VORSIC H T !
bei: Roquefort,Gorgonzola,Blauschimmelkäse. Der Schimmelpilz wird auf Brot gezüchtet,damit
kann die Glutenfreiheit nicht garantiert werden.
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Glutenfreie Ernährung
Süßwaren/Schokolade/
Pralinen/Knabbergebäck
G l u t e n f r e i sind: Mandeln, alle Nußsorten.
N i c h t g l u t e n f r e i sind: Malzbonbons
VORSIC H T !
bei: Schokoladenwaren und Schokoladen mit Füllung oder Waffelblätter. Auch massive Schokoladen können geringe Mengen Malz enthalten, da Malz unter 5% nicht gekennzeichnet
werden muß.
Brot/Aufstriche
Marmeladen, Gelees, Konfitüren und Honig dürfen kein Gluten enthalten. Auch die handelsüblichen Gelierzucker enthalten kein Gluten.
Speiseeis/Eis-Pulver/
Eis-Zutaten
VORSIC H T !
bei: Speiseeis-Erzeugnissen, die als Umhüllung Waffelblätter oder Hörnchen haben! Eistorten
mit Bisquit-Zwischenschicht. Speiseeispulver und andere Speiseeishalb= erzeugnisse (möglicher
Grundstoff für die Herstellung von Speiseeis dürfen Stärke enthalten.)
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Getränke
glutenfre i :
Fruchtsäfte, Süßmoste, Mineralwasser (ColaFanta),Bohnenkaffee, Kakao,
Wein,Sekt,Weinbrand, Obstbranntwein, Rum,Arrak,Gin.
nicht glu t e n f r e i :
alle Sorten Bier, Kaffeeersatzmischungen(Malz-,Gerstenkaffee sowie alle daraus hergestellten
Mischungen
Gewürze
glutenfre i :
sind alle Einzelgewürze und Kräuter. Gewürzmischungen (auch Curry!) können Gluten enthalten (Zuatenliste beachten!). Auch Würzsaucen können Gluten enthalten.
VORSIC H T !
bei Sojasaucen, Sie enthalten oft Weizen.
Medikamente
Medikamente können Gluten enthalten. Fragen sie ihren Arzt.
Glutenfreie Diätprodukte
Es gibt spezielle glutenfreie Diätprodukte wie Mehlmischungen, Brote, Plätzchen, Nudeln, Müsli
usw., die man an dem Aufdruck glutenfrei oder an dem Symbol der durchgestrichenen Weizenähre erkennt. Diese Produkte bekommt man bei speziellen Versandfirmen oder in Reformhäusern.
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