Gluten - Zehn kleine Metzgerlein
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Eine PDF-Information von den Zehn kleinen Metzgerlein – Forum Decem Brevis Lanius http://klickmal.com/CK/index.php?page=Index Gluten Gluten (aus lat. glūten mit betonter erster und kurzer zweiter Silbe „Leim“), Kleber oder Klebereiweiß, ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt. Wenn Wasser zu Getreidemehl gegeben wird, dann bildet das Gluten beim Anteigen aus dem Mehl eine gummiartige und elastische Masse, nämlich den Teig. Der Kleber hat für die Backeigenschaften eines Mehls eine zentrale Bedeutung. Bestandteile des Glutens können jedoch bei Menschen mit entsprechender Veranlagung zu Glutensensitivität beziehungsweise Zöliakie führen, einer entzündlichen Erkrankung der Darmschleimhaut mit weit reichenden gesundheitlichen Folgen. Aufbau Der Kleber setzt sich aus den beiden Osborne-Fraktionen[9] Prolamine (löslich in einer 70-prozentigen Ethanollösung) und Gluteline (im Alkalischen löslich) zusammen, wobei es sich (im Gegensatz zu Enzymen und anderen Cytoplasmaproteinen) um Reserveproteine (Speicherproteine im Samen, Wurzel- und Sprossknollen) handelt. Im Weizen werden sie als „Gliadine“ (Prolaminfraktion) und „Glutenine“ (Glutelinfraktion) bezeichnet und in die Untergruppen „hochmolekulare“ Gliadine und „niedermolekulare“ Gliadine sowie „mittelmolekulare“ Glutenine (ω1,2-Gliadine) und „niedermolekulare Glutenine“ (α- und β-Gliadine) unterteilt. Prolamine und Gluteline kommen im Weizen in einem Verhältnis von etwa 1:1 vor und stellen mit rund 80 % die mengenmäßig größte Proteinfraktion dar. Lebensmitteltechnologische Bedeutung In Verbindung mit Wasser bildet Gluten so genanntes Klebereiweiß. Dieses bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäcken. Nur aus Mehlen mit Gluten kann Brot in Form eines Laibs (im Unterschied zu Fladenbrot) gebacken werden. Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit („Gashaltefähigkeit“) von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der Garedafür, dass das Gärgas (Kohlendioxid) gehalten wird und somit das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält. Die Aufgabe des Müllers besteht darin, Weizenpartien so zu mischen, dass die Kleberqualität für die Herstellung von Brot und Kleingebäck optimal ist. Im handelsüblichen Weizenmehl liegt der Klebergehalt in der Trockensubstanz bei ungefähr 13 %. Da trockener Kleber das Zwei- bis Dreifache seines Eigengewichts an Wasser aufnehmen kann, liegt der wasserhaltige Klebergehalt in Teigen dann bei etwa 30–35 %. Im Labor wird Kleber ausgewaschen, indem ein Teig mit Kochsalzlösung gespült wird, bis die Iodprobe anzeigt, dass im Auswaschwasser keine Stärke mehr vorhanden ist. Zurück bleibt der kaugummiartige Kleber. Die Eine PDF-Information von den Zehn kleinen Metzgerlein – Forum Decem Brevis Lanius http://klickmal.com/CK/index.php?page=Index Eigenschaften des Klebers (dehnbar-elastisch oder bockig-kurz) werden hauptsächlich durch die Sorteneigenschaften des Weizens vorgegeben. Die Kleberqualität kann im Labor durch verschiedene Untersuchungen (Dehnungsprüfung mit dem Extensographen oder Glutenindex mit dem Glutomatic-Gerät[10]) festgestellt werden.[11] Beim Auswaschen des Klebers verändert sich die Eiweißzusammensetzung, weil insbesondere die essentielle Aminosäure Lysinteilweise zusammen mit der Stärke entfernt wird. Die biologische Wertigkeit vermindert sich dadurch von 69 % (bei Weizenvollkornmehl)[12] auf 38 % (bei Weizengluten). Getreide mit hohem Glutengehalt sind Weizen, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn und Hartweizen. Hafer und Gerste haben einen niedrigen Anteil an Klebereiweiß. Getreidearten wie Teff, Hirse, Mais und Reis sowie Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant und Buchweizen sind glutenfrei. Gluten ist Bestandteil von Lebensmitteln, die aus entsprechendem Getreide hergestellt wurden, und es bildet den Hauptbestandteil für Seitan, einen auch als Weizenfleisch angebotenen Fleisch-Ersatz. Glutenfreies Mehl wird im Handel angeboten; es verhält sich jedoch anders als glutenhaltiges Mehl. So nimmt glutenfreies Mehl zum Beispiel mehr Wasser auf. Die Mengenangaben für einzelne Zutaten können daher von klassischen Rezeptangaben abweichen. Backwaren ohne Gluten gelingen oftmals nicht so luftig und saftig wie mit herkömmlichem Mehl, denn Gluten sorgt beim Backen auch für gute Porenbildung und eine feste Krume. Wenn man – meist kurze Zeit nach dem Essen - das Gefühl hat, das eigene Gehirn befinde sich in einem Nebel, wenn man sich einfach nicht konzentrieren und auch nicht mehr klar denken kann, wenn man sich fühlt, als habe man Drogen genommen, obwohl das keineswegs der Fall war, dann ist man nicht unbedingt in der Anfangsphase einer Demenz oder gar geisteskrank. Es könnte ganz einfach eine Glutenunverträglichkeit dahinter stecken. Gluten enthalten die Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste und Hafer und alle daraus hergestellten Lebensmittel. Glutenfrei sind alle anderen naturbelassenen und unbehandelten Lebensmittel wie Mais, Reis, Kartoffeln, Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch, Eier, Nüsse, Milch usw. Weizenmehl und Gluten werden oft aus technologischen Gründen bei der Lebensmittelherstellung eingesetzt. Die Zutatenliste auf der Lebensmittelpackung nennt alle verwendeten Zutaten. Ist in der Zutatenliste eine der oben genannten Getreidesorten angegeben, so ist das Produkt glutenhaltig. Trotz Zutatenliste ist jedoch nicht immer erkennbar, ob ein Produkt glutenfrei ist: Gluten muss in der Zutatenliste nicht genannt werden. Wurde es als Zutat verwendet, so genügt gegenwärtig der Klassenname "Pflanzeneiweißerzeugnis". Ist in der Zutatenliste "Stärke" angegeben, so geht nicht daraus hervor, ob es sich um Mais-, Kartoffel- oder Eine PDF-Information von den Zehn kleinen Metzgerlein – Forum Decem Brevis Lanius http://klickmal.com/CK/index.php?page=Index um glutenhaltige Weizenstärke handelt. Auch bei Zusatzstoffen ist oft nicht zu erkennen, ob Gluten verwendet wurde. Bei Aromastoffen- oder Extrakten z.B. kann Gluten als Trägerstoff verwendet werden und braucht nicht genannt werden. Auch bei nicht näher bezeichneten Verdickungsmitteln, Säuerungsmittel, Konservierungsstoffen und ähnlichen Zusatzstoffen ist nicht auszuschließen, dass sie Gluten enthalten. Bei Lebensmitteln aus anderen EG-Staaten ist nicht auszuschließen, dass sie auch dann Gluten enthalten, wenn nach deutscher Verkehrsauffassung ein Glutengehalt nicht üblich ist. Also, achten Sie beim Einkauf auf die Zutaten, aber verlassen Sie sich nicht hundertprozentig darauf! Glutenfrei sind Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Soja, Amaranth, Quinoa, Tapioka, Kastanienmehl, Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, Mohn. Glutenfrei sind auch die Verdickungsmittel Guarkernmehl (E412), Johannisbrotkernmehl (E410) und Xanthan (E415), die als Ersatzstoffe für Gluten verwendet werden können. Zum Andicken von Soßen kann man Kartoffelstärke oder Maisstärke (z.B. Mondamin-Speisestärke) verwenden. Quelle: Wikipedia http://www.zentrum-der-gesundheit.de/gluten.html#ixzz2LbQaVe1m Zehn kleinen Metzgerlein – Forum Decem Brevis Lanius http://klickmal.com/CK/index.php?page=Index
