Schneidetechniken Gemüse scheiden wie ein Küchenprofi!

Schneidetechniken
Gemüse scheiden wie ein Küchenprofi!
In der Küche gibt es verschiedenste Schneidearten insbesondere auch für Gemüse. Diese kleine
Anleitung gibt einen guten Überblick über die bekanntesten Techniken und enthüllt die
Geheimnisse der grossen Profis. Julienne, Mireproix und Brunoise werden dir nach Lesen dieses
Artikels keine Fremdwörter mehr sein! Das A und O beim Schneiden in der Küche ist zu Beginn vor
allem ein gutes Messer: Wir empfehlen Dir eines mit grosser Klinge, beispielsweise des Typs «Grand
Chef ».
Schwierigkeitsgrad:
Zubereitung:
Cooking:
Anzahl Personen:
mittel
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Kategorie:
Hauptspeise
1
Bâtonnets: Ist die Bezeichnung für 5 cm lange und 5 mm dicke Gemüsesticks. Die
Schneidetechnik eignet sich besonders, um beispielsweise rohe Karotten oder Gurken zu
schneiden. Die Sticks kann man anschliessend auf einer Fleisch- oder Fischplatte bzw. mit
einem leckeren Dip zum Apéro servieren. Natürlich können die Gemüsesticks auch noch
weiterverarbeitet und in der Bratpfanne, auf dem Grill oder im Steamer gekocht werden.
2
Julienne: Bei der Schneidetechnik «Julienne» wird das Gemüse ebenfalls in Streifen
geschnitten, jedoch in etwas dünnere: 5 cm Länge und 1-3 mm Breite lautet hier die Devise. Die
Technik wird gerne beim Zubereiten von Salaten angewandt. Die geschnittenen Gemüsestreifen
lassen sich gut als Garnitur oder Füllung für Frühlingsrollen verwenden. Am häufigsten werden
Karotten, Lauch und Sellerie in Julienne geschnitten.
3
Mirepoix: Ist zugleich eine Schneidetechnik und eine Basis für Grundsaucen. Das Gemüse wird
hierbei in kleine Würfel von ca. 1 cm Seitenlänge geschnitten. Die Würfel können in Fett
gebraten und zusammen mit dem Saucenfond als Grundlage für eine Sauce dienen. Gerne wird
das Gemüse auch als Beilage zu Fleisch wie Poulet serviert. Auch hier verwendet man
vorwiegend Wurzelgemüse wie Karotten, Zwiebeln oder Sellerie.
4
Macédoine: Bezeichnet ebenfalls kleinwürfliges Gemüse. Die Schneideart ist etwas feiner als
bei Mirepoix, man rechnet mit ca. 4 – 5 mm Seitenlänge. Angewandt wird sie vorwiegend bei
der Zubereitung russischer Salate aus Karotten, Kartoffeln und Erbsen (die Erbsen werden
logischerweise nicht geschnitten ;-)). Die Schneidetechnik kann auch bei Früchten zum Einsatz
kommen, wie bei der Zubereitung eines frischen Fruchtsalats.
5
Brunoise: Ihr dachtet, kleiner geht nicht mehr? Falsch gedacht! Bei der „Brunoise“ wird das
Gemüse in winzige Würfel von nur 1- 2 mm Seitenlänge geschnitten. Man beginnt damit, das
Gemüse in Julienne zu schneiden und zerkleinert diese anschliessend noch einmal. Die fertige
Brunoise eignet sich gut als Beilage zu Fisch oder als Zutat in einem bunten Couscous-Salat.
6
Paysanne: Die Paysanne ist vor allem bei der Zubereitung von Eintöpfen dienlich: Hier wird das
Gemüse in kleine Rechtecke geschnitten, die ungefähr 5 mm Seitenlänge und 1 – 2 mm Dicke
aufweisen.