Küchenkräuter Qualität durch Sorten - Julius Kühn

Küchenkräuter
Küchenkräuter machen durch ihre pikanten Würzeigenschaften Speisen schmackhafter und sorgen für die besondere
Note. In den vergangenen Jahren wurde auch immer häufiger
über ihre gesundheitlichen Effekte berichtet. Dieses Faltblatt
gibt Hinweise zu den vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten
von Küchenkräutern und nennt beispielhaft einige bekannte
Sorten.
Küchenkräuter
Qualität durch Sorten
Im Unterschied zu anderen Kulturpflanzen befinden sich die
meisten Küchenkräuter noch im Stadium der Wildpflanze. Das
führt dazu, dass in verschiedenen Ländern oder Regionen ganz
unterschiedliche Formen verwendet werden, die sich nicht nur
bezüglich ihres äußeren Erscheinungsbildes, sondern auch hinsichtlich ihrer würzenden Inhaltsstoffe unterscheiden können.
So ist Basilikum nicht gleich Basilikum, Dill nicht gleich Dill und
Oregano nicht gleich Oregano.
So sympathisch diese Vielfalt auch erscheinen mag und so
nützlich sie für die Auswahl bestimmter Eigenschaften ist, so
sehr verlangen die Verbraucher nach einer berechenbaren
Qualität. Dies hat zur Folge, dass ähnlich wie im Obst- und
Weinbau oder im Anbau von Kartoffeln und Getreide, auch für
den Kräuteranbau Sorten entwickelt werden, die dem Qualitätsanspruch der Verbraucher Rechnung tragen. So kennt man
inzwischen krause und glatte Petersilie, grünen und roten Basilikum, oder Minzen mit hohem oder niedrigem Mentholgehalt.
Die Qualitätszüchtung orientiert sich an äußeren Merkmalen,
wie der Blattform oder der Blattfarbe, ebenso wie an inneren
Merkmalen, etwa dem Wirkstoffgehalt oder der Resistenz
gegenüber Schädlingen. Häufig sind mehrere Zuchtziele miteinander verknüpft.
Für die 12 Küchenkräuter, welche in diesem Faltblatt vorgestellt
werden, gibt es altbewährte aber auch einige neue Sorten. Dies
können die Verbraucher beim Einkauf des Saatgutes oder auch
der Pflanzen berücksichtigen. Wer keinen Garten hat, braucht
nicht auf frische Küchenkräuter zu verzichten. Sie lassen sich
gut in Töpfen kultivieren und sind so stets griffbereit.
We i t e r f ü h r e n d e L i t e ra t u r
„Beschreibende Sortenliste Arznei- und Gewürzpflanzen“, Hg.
Bundessortenamt (Osterfelddamm 80, 30627 Hannover), Deutscher Landwirtschaftsverlag GmbH Hannover, 2002,
ISSN 1617-4569
Informationsblatt des JKI: Küchenkräuter
Herausgeber und Bezug
Julius Kühn-Institut
Bundesforschungsinstitut für Kulturpflanzen (JKI)
Erwin-Baur-Str. 27, 06484 Quedlinburg
Messeweg 11-12, 38104 Braunschweig
Das Faltblatt kann über die Pressestelle des JKI in Braunschweig bezogen
werden: Tel.: 0531-299-3205, E-Mail: [email protected]
Text
Hans Krüger, JKI Quedlinburg
Institut für ökologische Chemie, Pflanzenanalytik und Vorratsschutz
Fotos
Innenteil (12) Gartenbauzentrale Papenburg / www.gbz.papenburg.de
Titel Schnittlauch blühend: Bundessortenamt / www.bundessortenamt.de
Rückseite Basilikumfeld: Krüger/Julius Kühn-Institut
Layout
Anja Wolck, JKI Berlin
Das Julius Kühn-Institut ist eine Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz
(BMELV).
www.jki.bund.de
April 2011
Petersilie
Schnittlauch
Dill
Sorten: Mooskrause,
Gigante d‘Italia
Sorten: Grande, Polyvit
Sorten: Herkules, Tetra
Passt gut zu Suppen, Soßen,
Salaten, Gemüse, Eintopf, Kartoffelgerichten, Quark, Joghurt, und
Eiern. Auch als Butterbrotbelag.
Bekannt durch seinen zwiebelähnlichen, würzig-scharfen
Geschmack bei frischer Verwendung.
Meist zu Einlegegurken. Sehr
gut auch zum Würzen von
Fleischmarinaden. Ferner geeignet für Mayonnaisen, Salate,
Essig, Tomaten, Fischgerichte,
Quark, Rohkost, Dillsuppe.
Nicht mitkochen.
Basilikum
Sorten: Genoveser, Opal
Zitronenmelisse
Sorten: Extrakta, Regula
Würzt Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte, Suppen, Quark, und
Tomatensalat. Sollte sparsam
verwendet werden. Salbei ist
auch eine bekannte Arzneipflanze. Salbeitee lindert Halsschmerzen und hilft gegen Mundentzündungen.
Breit einsetzbar zu Kräutersoßen,
Salaten, Tomatengerichten, Pilzen, Fleisch oder in Kräuterbutter.
Schmeckt scharf, frisch-würzig
und leicht kühlend. Getrocknet,
besser aber frisch zugeben.
Auch dekorativ durch grün- und
rotblättrige Sorten.
Estragon
Thymian
Sorten: Deutscher Winter,
Varico
Das gekräuselte oder auch glatte
Kraut ist reich an Mineralien und
Vitamin C, weshalb Petersilie
möglichst frisch verwendet
werden soll. Petersilie passt zu
Suppen, Soßen, Gemüse, Salaten,
Kartoffeln sowie zu Fisch.
Salbei
Sorten: Aromatischer Estragon,
Russischer Estragon (Gruppensorten)
Sorten: Quedlinburger Niederliegende, Lemona
Passt gut zu Salaten, Soßen,
Eiern, Quark, Joghurt, Tee, Erfrischungsgetränken und Obstsalaten. In Eiswürfel eingefroren
erfrischt sie kühle Getränke
mit ihrem zitronenähnlichen
Geschmack.
Majoran
Sorten: Marcelka, Erfo
Oft zur Wurstherstellung
verwendet. Auch geeignet
für Tomatensoßen, Salate mit
Tomaten, Schweinefleisch, Kartoffeln, Pizza, Rotweinsoßen
und Rotweinessig. Möglichst
nur kurz mitkochen.
Wird gern verwendet zu Salaten,
Quark, Suppen, Soßen, Geflügel, Kräuteressig, Kräuterwein,
Kräuterbutter sowie Fisch und
Krustentieren und Pilzgerichten.
Auch zum Einlegen von Gurken.
Seine jungen Triebe passen
ausgezeichnet zu Quark,
Fleisch- und Gemüsegerichten,
Pizza, Pilzen, Soßen, Schafs- und
Ziegenkäse. Kann mitgekocht
werden. Als Arzneipflanze auch
in Tees und Hustensäften.
Oregano
Rosmarin
Minze
Sorten: Vulkan, Carva
Sorten: Harmat, Barbecue
Sorten: Multimentha, Mitcham
Als Würze zu Tomatengerichten,
Kalb- und Schweinefleisch, Käse,
Suppen, Gemüse, Pizza. Kommt
als frisches Blatt, gewöhnlich
aber als trockenes Kraut zur Anwendung und kann mit gekocht
oder mit gebacken werden.
Zum Würzen von Gebratenem,
von Suppen und Gemüse. Besonders beim Grillen von Fleisch
einsetzbar. Gut kombinierbar mit
Knoblauch.
In kleinen Mengen zu Soßen,
Suppen, Rohkost, Quark, Eiern,
Gelee, in Kräuteressig sowie Süßspeisen. Frisch eingesetzt gibt sie
einen kräftigen, frischen Geschmack. Verwendung in verschiedener Weise auch als Arzneipflanze.