DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung
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DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung www.in-form.de www.jobundfit.de DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE BETRIEBSVERPFLEGUNG 3. ÜBERARBEITETE AUFLAGE 2013 INHALT 1 Hintergründe und Ziele.........................................................................................8 1.1 2 Hintergründe..............................................................................................8 1.2 Ziele .........................................................................................................11 1.3 Zielgruppen des Qualitätsstandards ..........................................................11 Gestaltung der Verpflegung ...............................................................................12 2.1 Getränkeversorgung.................................................................................12 2.2 Zwischenverpflegung ...............................................................................12 2.3 Mittagsverpflegung ..................................................................................15 2.3.1 Lebensmittelauswahl .......................................................................15 2.3.2 Speisenplanung...............................................................................17 2.4 Speisenherstellung ...................................................................................19 2.4.1 Zubereitung ....................................................................................19 2.4.2 Warmhaltezeiten und Temperaturen................................................20 2.4.3 Sensorik ..........................................................................................20 2.5 3 Nährstoffzufuhr durch die Mittagsverpflegung .........................................21 Rahmenbedingungen für die Betriebsverpflegung ..........................................22 3.1 Gästekommunikation ...............................................................................22 3.1.1 Informationsmaterial .......................................................................23 3.1.2 Ansprache des Gastes .....................................................................24 3.1.3 Umgang mit Anregungen der Gäste................................................24 4 4 Rahmenbedingungen für die Verpflegung........................................................25 4.1 Rechtliche Bestimmungen ........................................................................25 4.1.1 Hygiene...........................................................................................27 4.1.2 Produktübergreifende Verordnungen zur Kennzeichnung und Kenntlichmachung ...................................................................28 4.2 5 6 Personalqualifikation ................................................................................29 Zertifizierung .......................................................................................................30 5.1 JOB&FIT-Zertifizierung...............................................................................30 5.2 JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung ..............................................................31 5.3 Zusammenarbeit mit Caterern ..................................................................31 5.4 Kriterien zur Eigenkontrolle ......................................................................32 5.5 Ablauf......................................................................................................36 5.6 Weiterführende Informationen .................................................................36 Anhang .................................................................................................................37 6.1 Nährstoffzufuhr durch die Mittagsverpflegung für PAL 1,6 und PAL 1,8 ...........................................................................37 6.2 Orientierungshilfen für Lebensmittelmengen ............................................38 6.3 Ökologische Aspekte................................................................................39 6.3.1 Herkunft von Lebensmitteln ............................................................39 6.3.2 Aspekte der Nachhaltigkeit..............................................................39 6.4 Leistungsverzeichnis .................................................................................40 5 GELEITWORT Liebe Leserinnen und Leser, wir möchten in Deutschland das gemeinsame Erlernen und Erleben eines gesunden Lebensstils für alle Generationen und für alle Lebenslagen erleichtern. Dabei wurde bisher der Arbeitsplatz als wichtiger „Lernort“ für eine gesunde Ernährung noch zu wenig beachtet. Im Rahmen des Nationalen Aktionsplans „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ wird deshalb die Verbesserung der Außer-Haus-Verpflegung als zentrales Anliegen in Angriff genommen. In erster Linie sollen Information und Bildung über Ernährung und Bewegung besser mit ganz konkreten Umsetzungsmöglichkeiten im Alltag verknüpft und aufgezeigt werden. Der DGE-Qualitätsstandard im Rahmen von JOB&FIT leistet dazu einen wesentlichen Beitrag. Betriebsrestaurants, die den Qualitätsstandard von JOB&FIT umsetzen, können sich zertifizieren lassen und damit ihr Engagement für ein gesundheitsförderndes Verpflegungsangebot nach außen hin sichtbar machen. Sie sind dann berechtigt, gesunde und ausgewogene Speisen mit dem Logo der JOB&FIT-Menülinien zu versehen. In der Weise können schon bald viele Menschen in ihrer JOB&FIT-Kantine einem gesünderen und bewussteren Lebensstil nachgehen. Wir freuen uns über jeden, der dieses Angebot nutzt! Ihr Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz 6 DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung VORWORT Liebe Leserinnen und Leser, sich gesundheitsfördernd zu ernähren, ist in jedem Lebensumfeld und -abschnitt von Bedeutung – im Alltag und der Freizeit, bei Kindern wie Erwachsenen, zu Hause und nicht zuletzt am Arbeitsplatz. Gerade hier ist es wichtig, mit einer ausgewogenen Ernährung die eigene Leistungsfähigkeit positiv zu beeinflussen. Mit dem „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ stellt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) die grundlegenden Weichen für eine optimierte Verpflegung am Arbeitsplatz. Dr. Helmut Oberritter | Foto: DGE Die vorliegende Auflage wurde von Expertinnen und Experten der DGE und mit der Hilfe zahlreicher Personen aus Wissenschaft, Wirtschaft, Industrie und Praxis überarbeitet. Praxisbezogen erläutert der Qualitätsstandard die Anforderungen hinsichtlich einer optimalen Lebensmittelauswahl, der Häufigkeit der Verwendung sowie der Speisenplanung und -herstellung. Darüber hinaus wird das Thema der nährstoffoptimierten Verpflegung ausführlich dargestellt. Berücksichtigt werden auch Aspekte der Gästekommunikation und der rechtlichen Bestimmungen zu Hygiene oder Kennzeichnung. Damit liefert Ihnen dieser Qualitätsstandard als Entscheidungsträger und Verantwortlicher für die Betriebsverpflegung einen Orientierungsrahmen, der Sie bei der Umsetzung eines vollwertigen Verpflegungsangebots in Ihrem Betrieb maßgeblich unterstützt. Zusätzlich können Sie Ihr Engagement öffentlichkeitswirksam nutzen. Dokumentieren und kommunizieren Sie die Umsetzung des Qualitätsstandards in Ihrem Betriebsrestaurant mit einer Zertifizierung der DGE und setzen Sie damit ein Zeichen. Dazu bietet die DGE zwei Möglichkeiten: die JOB&FIT-Zertifizierung beziehungsweise die JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung. Mit der Umsetzung des „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ leisten Sie einen wichtigen Beitrag zum Wohlbefinden und zur Leistungsfähigkeit der von Ihnen verpflegten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Als Teil des Betrieblichen Gesundheitsmanagements ist ein vollwertiges Essensangebot Ihr Beitrag zur Gesunderhaltung. Alles Wissenswerte rund um das Thema Qualitätssicherung der Verpflegung in Betriebsrestaurants finden Sie in dieser Broschüre. Darüber hinaus steht Ihnen das Team von „JOB&FIT – Mit Genuss zum Erfolg!“ bei individuellen Fragen gerne mit Rat und Tat zur Seite. Dr. Helmut Oberritter Geschäftsführer Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. 7 1 HINTERGRÜNDE UND ZIELE 1.1 HINTERGRÜNDE Die vorliegende Broschüre ist die dritte Auflage des „DGEQualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“. Seit der Veröffentlichung der ersten Auflage wurden aufgrund von Rückmeldungen und Erfahrungen regelmäßig Aktualisierungen vorgenommen. Im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) und als Bestandteil des Nationalen Aktionsplans „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ wurden 2008 die ersten bundesweiten „Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung“ veröffentlicht. Ein Expertengremium bestehend aus Vertreterinnen und Vertretern aus Wissenschaft und Praxis hat diese zusammen mit dem JOB&FIT-Projektteam erarbeitet. Nach einer ersten Überarbeitung im Jahr 2009 startete Ende 2010 eine erneute Aktualisierung. In bewährter Zusammenarbeit mit dem Expertengremium wurden für die dritte Auflage die Inhalte aktualisiert, ergänzt und neu strukturiert. Wandel in der Arbeitswelt Eine vollwertige Ernährung leistet einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung von Gesundheit und Leistungsfähigkeit. Dies dard für die Betriebsverpflegung“ ist der sich in der Arbeits- gilt auch für das Speisenangebot in Betriebsrestaurants welt vollziehende Wandel, der auch Auswirkung auf die und Kantinen, an das vielfältige Anforderungen gestellt Gestaltung des Speisenangebots im Betriebsrestaurant hat. werden. Betriebsverpflegung ist heute weit mehr als die Bereitstellung von Speisen und Getränken. Die Hintergründe dieses Wandels sowie die sich daraus ergebenden Zielsetzungen für den „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ sind Inhalt dieses Kapitels. 8 Hintergrund für die Entwicklung des „DGE-Qualitätsstan- DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung 1 „Der Übergang von der Produktions- zur Dienstleistungsgesellschaft und eine Internationalisierung des Arbeitshandelns (Wettbewerb, Produktion, Vertriebswege) haben als Konsequenz Veränderungen in den Bedingungen, den Prozessen und der Organisation von Arbeit zur Folge.“1 Arbeitsprozesse werden immer dynamischer und komplexer und die Berufstätigen benötigen neben fachlichen Qualifikationen und sozialen Kompetenzen eine große Flexibilität und eine hohe Belastbarkeit.2 Dies kann zu Überforderung und Stress führen, wodurch Gesundheit und Wohlbefinden beeinträchtigt werden. Daher wurde 1996 in der Europäischen Union durch die eine ausgewogene Ernährung dazu beitragen, ernäh- Verabschiedung der „Luxemburger Deklaration zur Be- rungsmitbedingte Krankheiten zu verhindern und die 3 trieblichen Gesundheitsförderung“ ein europäisches Gesundheit und die Leistungsfähigkeit zu erhalten. Netzwerk initiiert. „Mitglieder des Europäischen Netzwerkes sind Organisationen aus allen 27 Mitgliedsstaaten, Ungünstiges Ernährungsverhalten Ländern des Europäischen Wirtschaftsraumes sowie der Ein anderer wichtiger Aspekt bei der Entwicklung des Schweiz. „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ ergibt sich aus der Nationalen Verzehrsstudie II5. Im Rahmen Betriebliche Gesundheitsförderung (BGF) umfasst alle ge- der Studie wurden unter anderem ein mangelndes Ernäh- meinsamen Maßnahmen von Arbeitgebern, Arbeitneh- rungswissen und ein ungünstiges Essverhalten festgestellt. mern und Gesellschaft zur Verbesserung von Gesundheit In Deutschland sind 66 % der Männer und gut 50 % der und Wohlbefinden am Arbeitsplatz.“4 Im Rahmen der Frauen übergewichtig, jede beziehungsweise jeder Fünfte Betrieblichen Gesundheitsförderung werden heute in ist adipös. Dadurch steigt das Risiko für ernährungsmitbe- zahlreichen Unternehmen vielfältige Maßnahmen in unter- dingte Krankheiten. Auch Berufstätige sind von dieser Ent- schiedlichen Bereichen, zum Beispiel Arbeitsschutz, Stress- wicklung betroffen. Als Folgen dieser Ernährungssituation management oder Bewegung, durchgeführt. Ein wichtiger gelten erhöhte Arbeitsausfälle und das vorzeitige Aus- Baustein ist auch die Betriebsverpflegung. Sie kann durch scheiden vor dem Verrentungsalter. 1 4 Quelle: Wiessmann F, Veränderungen in der Arbeitswelt (2005), www.fritzi-wiessmann.de/publikationen.html (eingesehen am 29.07.2011) 2 Weitere Informationen zu Arbeitsbedingungen in Deutschland unter www.baua.de in der Rubrik Themen von A-Z – Arbeitsbedingungen 3 Weitere Informationen zur Luxemburger Deklaration: www.netzwerk-unternehmen-fuer-gesundheit.de Quelle: Luxemburger Deklaration zur Betrieblichen Gesundheitsförderung in der Fassung von Januar 2007: www.luxemburger-deklaration.de (eingesehen am 29.07.2011) 5 Weitere Informationen zur Nationalen Verzehrsstudie: www.mri.bund.de 9 1 Damit ergibt sich die Forderung nach einer gesundheits- Langfristig haben die Zusammensetzung und Menge der fördernden, nährstoffoptimierten Mittags- und Zwischen- verzehrten Lebensmittel Einfluss auf die Entstehung zahl- verpflegung sowie einer zielgruppengerechten und reicher ernährungsmitbedingter Krankheiten, zum Beispiel praxisnahen Ernährungsaufklärung am Arbeitsplatz. Als Fettstoffwechselstörungen, Diabetes mellitus Typ 2 und weitere Maßnahmen sind im Rahmen der Betrieblichen Herz-Kreislauf-Krankheiten sowie degenerative Erkrankun- Gesundheitsförderung betriebliche Sport- und Bewe- gen. Auch Übergewicht ist hauptsächlich auf eine dauer- 6 gungsangebote sinnvoll. haft überhöhte Energiezufuhr, verbunden mit einer zu geringen körperlichen Aktivität, zurückzuführen. Eine bedarfsgerechte Ernährung kann das durch die erhöhte Arbeitsbelastung und die ungünstigen Ernährungsgewohnheiten gegebene Risiko für ernährungsmitbedingte Krankheiten reduzieren. Der „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ nennt Kriterien zur Gestaltung eines gesundheitsfördernden Speisenangebots im Betriebsrestaurant. Dabei verfolgt der Qualitätsstandard generell keinen restriktiven Ansatz, es werden weder Lebensmittel(gruppen) ausgeschlossen noch Verbote ausgesprochen. Einfluss der Ernährung auf die Leistungsfähigkeit im Beruf 7 Es ist wünschenswert, dass besonders folgende Aspekte Eine auf den Arbeitsalltag abgestimmte Ernährung hat Berücksichtigung finden: positive Effekte: Kurzfristig steigert ausreichend zur Verfügung stehende Energie in Form von Kohlenhydraten die A Ein ernährungsphysiologisch ausgewogenes Essensan- Aufmerksamkeit, das Erinnerungs- und Reaktionsvermö- gebot für die Mittags- und die Zwischenverpflegung. gen sowie die Konzentrationsfähigkeit. A Ein Angebot energiearmer Getränke zur ausreichenden Versorgung mit Flüssigkeit, das idealerweise vom Arbeitgeber zur Verfügung gestellt wird. 6 10 Weitere Informationen zu Möglichkeiten und Nutzen eines betrieblichen Bewegungsangebots: Meifert MT, Kesting M (Hrsg.): Gesundheitsmanagement in Unternehmen, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg (2004), 167 – 177 DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung 7 Vgl. Meifert MT, Kesting M (Hrsg.): Gesundheitsmanagement in Unternehmen, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg (2004), 223 – 227 1 1.2 ZIELE Ziel des Qualitätsstandards ist es, die Verantwortlichen für die Verpflegung in Betriebsrestaurants bei der Umsetzung einer bedarfsgerechten und ausgewogenen Verpflegung zu unterstützen und damit den Tischgästen die Auswahl aus einem vollwertigen Verpflegungsangebot zu ermöglichen. Dazu bietet dieser Qualitätsstandard eine praxisorientierte Hilfestellung. Die Inhalte basieren auf der aktuellen wissenschaftlichen Datenlage. Dazu zählen unter anderem die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr8 und deren Umsetzung in die GemeinschaftsA Eine ansprechende Gestaltung der Essensräume und verpflegung (siehe Kapitel 2.5). eine angenehme Essatmosphäre für eine gesteigerte Akzeptanz des Essensangebots. A Kompetente Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Küche 1.3 ZIELGRUPPEN DES QUALITÄTSSTANDARDS und Ausgabe. A Eine Preisgestaltung, die es einem Großteil der Beschäf- Der „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ tigten ermöglicht, an einer gesundheitsfördernden richtet sich an alle, die Betriebsverpflegung anbieten oder Betriebsverpflegung teilzunehmen. in der Betrieblichen Gesundheitsförderung mit dem Schwerpunkt Ernährung tätig sind. Angesprochen sind Verantwortliche für die Betriebsverpflegung und Berufs- Führungskräfte, Betriebsärzte, Betriebsräte, Personalvertre- tätige erhalten Leitlinien für eine ausgewogene Verpfle- tungen, Verantwortliche für Qualitätsmanagement, Ernäh- gung und werden im Sinne einer Verhaltens- und rungsfachkräfte sowie Betriebs- und Küchenleitungen. Verhältnisprävention (siehe Kapitel 3.1) für ein vollwertiges Aber auch Berufstätige, die sich am Arbeitsplatz im Be- Speisenangebot sensibilisiert. Denn nur diejenigen Ver- triebsrestaurant oder durch selbst mitgebrachte Speisen pflegungsteilnehmerinnen und Verpflegungsteilnehmer, verpflegen, gehören zur Zielgruppe. die über die Bedeutung einer gesundheitsfördernden Ernährung am Arbeitsplatz informiert sind und entsprechende Alternativen vorfinden, können diese auch gezielt aus dem täglichen Angebot ihres Betriebsrestaurants auswählen. 8 Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt a. d. Weinstraße, 1. Auflage, 3. vollständig durchgesehener und korrigierter Nachdruck (2008) 11 2 GESTALTUNG DER VERPFLEGUNG 2.1 GETRÄNKEVERSORGUNG Ausreichendes Trinken gehört zu einer vollwertigen Verpflegung. Als Richtwert für die Zufuhr an Trinkflüssigkeit gelten mindestens 1,3 Liter10, besser 1,5 Liter, pro Tag. Eine regelmäßige Flüssigkeitszufuhr zu den Mahlzeiten und auch zwischendurch wird empfohlen. 2.2 ZWISCHENVERPFLEGUNG 11 Die Zwischenverpflegung leistet bei optimaler Auswahl einen wichtigen Beitrag zur täglichen Nährstoffzufuhr. Im Ernährungskreis der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. sind sieben Lebensmittelgruppen definiert. Auf Basis dieser Lebensmittelgruppen und der Dreidimensionalen Lebensmittelpyramide12 werden in Tabelle 1 die LebensIn diesem Kapitel sind Empfehlungen für die Gestaltung mittel genannt, die für die Zusammenstellung der Zwi- eines vollwertigen9 Speisenangebots für die Betriebs- schenverpflegung besonders empfehlenswert sind. verpflegung dargestellt. Diese umfassen Angaben zur Getränkeversorgung, Zwischenverpflegung und zum Mittagessen sowie zur Speisenherstellung. Darüber hinaus sind Informationen zur Nährstoffzufuhr durch die Mittagsverpflegung enthalten. 9 Die vollwertige Ernährung nach den Empfehlungen der DGE liefert eine dem Energiebedarf entsprechende Energiemenge und ausreichend Flüssigkeit. Sie stellt die Versorgung mit den energieliefernden Nährstoffen Protein, Fett und Kohlenhydrate in einem ausgewogenen Verhältnis sicher. Außerdem liefert sie Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe in ausreichender Menge. Die vollwertige Ernährung ist abwechslungsreich und betont den Konsum von Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs. 10 Der Richtwert für die Höhe der Gesamtzufuhr von Wasser beträgt > 2 Liter pro Tag (etwa 1,1 ml Wasser pro kcal), wovon ca. 1,3 Liter in Form von Flüssigkeit (Getränken) aufgenommen werden sollten. Vgl. Deutsche Gesellschaft für Ernährung, 12 DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt a. d. Weinstraße,1. Auflage, 3. vollständig durchgesehener und korrigierter Nachdruck (2008) 11 Weitere Informationen zur Zwischenverpflegung bieten die Tischauflage „Vollwertig den ganzen Tag“ und der Flyer „Vollwertig snacken am Arbeitsplatz“: www.jobundfit.de in der Rubrik Service – Medien 12 Die Dreidimensionale Lebensmittelpyramide ist über den DGE-MedienService in mehreren Varianten erhältlich. 2 Tabelle 1: Optimale Lebensmittelauswahl für die Zwischenverpflegung Lebensmittelgruppe optimale Auswahl Beispiele für Lebensmittel Vollkornprodukte Brot, Brötchen Müsli13 ohne Zuckerzusatz Mischung aus verschiedenen Getreideflocken, Leinsamen und Trockenfrüchten Gemüse, frisch oder tiefgekühlt Möhre, Paprika, Gurke, Kohlrabi, Tomate als Rohkost, z. B. in Scheiben oder Stifte geschnitten, als Brotbelag Salat Kopfsalat, Eisbergsalat, Feldsalat, Endivie, Eichblattsalat, Gurke, Möhre, Tomate, z. B. gemischter Salat, als Brotbelag Obst14 Obst, frisch oder tiefgekühlt ohne Zuckerzusatz Apfel, Birne, Pflaume, Kirschen, Banane, Mandarine, Erdbeeren im Ganzen oder als Obstsalat, -spieße Milch und Milchprodukte Milch: 1,5 % Fett als Trinkmilch, selbstgemachte Mixgetränke (ungesüßt) Naturjoghurt: 1,5 % bis 1,8 % Fett pur, mit frischem Obst, Dip, Dressing Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln Gemüse und Salat14 Fleisch, Wurst, Fisch, Ei Fette16 und Öle17 Käse: max. Vollfettstufe (≤ 50 % Fett i. Tr.) als Brotbelag Gouda, Feta, Camembert, Tilsiter Speisequark: max. 20 % Fett i. Tr. Kräuterquark, Dip, Brotaufstrich, mit frischem Obst Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren als Belag: max. 20 % Fett Kochschinken, Lachsschinken, Putenbrust (Aufschnitt), Kasseler (Aufschnitt), Bierschinken Seefisch aus nicht überfischten Beständen15 Lachsbrötchen, Rollmops Rapsöl Dressing Walnuss-, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl Getränke18 Trink-, Mineralwasser Früchte-, Kräutertee, ungesüßt Hagebutten-, Kamillen-, Pfefferminztee Rotbuschtee, ungesüßt 13 „Müsli besteht überwiegend aus einer oder mehreren Speisegetreidearten, die z. B. flockiert, geschrotet und/oder gequetscht sind sowie knusprig oder anderweitig zubereitet sein können. Müsli enthält mindestens zwei weitere Komponenten. Üblicherweise sind dies Trockenfrüchte und ölhaltige Samen in verschiedener Form.“Quelle: Gesellschaft Deutscher Chemiker e. V. www.gdch.de/strukturen/fg/ lm/ag/getreide/getreide_stellnahmen/muesli.htm (eingesehen am 29.07.2011) 14 Weitere Informationen geben die Kampagne „5 am Tag“ unter www.5amtag.de und der Saisonkalender unter www.jobundfit.de in der Rubrik Wissenswertes – Vollwertiger Genuss 15 Weitere Informationen: Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Ökologisch verträglicher Fischverzehr. DGEinfo (7/2007) 103-105 und unter World Wide Fund For Nature, Einkaufsratgeber für Fische und Meeresfrüchte: www.wwf.de/fileadmin/fm-wwf/pdf_neu/101008_Fischratgeber_2010_WEB.pdf 16 Streichfette werden sparsam verwendet. 17 Weitere Informationen: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Leitlinie Fett kompakt – Fettkonsum und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten. 1. Auflage, Bonn (2008) 18 Milch und Milchprodukte sowie Säfte zählen nicht zur Gruppe der Getränke, sondern zur Gruppe der tierischen bzw. pflanzlichen Lebensmittel. 13 2 Zusätzlich zur optimalen Lebensmittelauswahl werden für täglich im Zwischenverpflegungsangebot integriert sind, die Zwischenverpflegung auch Anforderungen für Häufig- werden folglich mit der Häufigkeit „5 x“ gekennzeichnet. keiten festgelegt. Diese beschreiben, wie oft bestimmte Lebensmittel und Lebensmittelgruppen im Angebot ent- Für ein ausgewogenes Zwischenverpflegungsangebot in halten sind. Für die Häufigkeiten wird ein Zeitraum von der Betriebsgastronomie werden die in Tabelle 2 genann- einer Woche (fünf Verpflegungstage) zugrunde gelegt. ten Häufigkeiten für den Einsatz von Lebensmitteln inner- Lebensmittel beziehungsweise Lebensmittelgruppen, die halb von fünf Verpflegungstagen beachtet. Tabelle 2: Anforderungen an das Lebensmittelangebot in der Zwischenverpflegung (fünf Verpflegungstage) 14 Lebensmittelgruppe Häufigkeit Beispiele zur praktischen Umsetzung Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln 5 x Vollkornprodukte Vollkornbrötchen, Vollkornbrot, Getreideflocken, Müsli ohne Zuckerzusatz Gemüse und Salat 5x Rohkost, Gemüsesticks, Salatteller, Brot-/ Brötchenbelag Obst 5x Obst im Ganzen, geschnittenes Obst, Obstsalat, Müsli mit Obst, Quark/Joghurt mit frischem Obst Milch und Milchprodukte 5x Trinkmilch, Joghurt/Quark, Milch in Müsli, Kräuterquark, Salatdressing, Dips Fette und Öle Rapsöl ist Standardöl Salatdressing, Dips Getränke 5x Trink-, Mineralwasser DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung 2 2.3 MITTAGSVERPFLEGUNG 2.3.1 LEBENSMITTELAUSWAHL Die Mittagsmahlzeit leistet einen wesentlichen Beitrag zur Analog zur optimalen Lebensmittelauswahl für die Zwi- täglichen Versorgung mit Nährstoffen. Dazu zählt bei- schenverpflegung bilden auch hier der Ernährungskreis spielsweise ein tägliches Angebot an Rohkost, Salat oder sowie die Dreidimensionale Lebensmittelpyramide die gegartem Gemüse. Mit diesem Qualitätsstandard werden Basis für die optimale Lebensmittelauswahl der Mittags- Kriterien für ein vollwertiges Verpflegungsangebot für fünf mahlzeit. Tabelle 3 zeigt die optimale Lebensmittelaus- Verpflegungstage festgelegt. wahl für die Mittagsverpflegung. Tabelle 3: Optimale Lebensmittelauswahl für die Mittagsverpflegung Lebensmittelgruppe optimale Auswahl Beispiele für Lebensmittel Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln Vollkornprodukte Brot, Brötchen, Mehl, Teigwaren Parboiled Reis oder Naturreis Speisekartoffeln19, als Rohware ungeschält oder geschält Gemüse und Salat14 Gemüse, frisch oder tiefgekühlt Möhre, Paprika, Erbsen, Bohnen, Brokkoli, Zuckerschoten, Zucchini, Tomate, Weiß-/Rotkohl, Wirsing Hülsenfrüchte Linsen, Erbsen, Bohnen Salat Kopfsalat, Eisbergsalat, Feldsalat, Endivie, Eichblattsalat, Gurke, Möhre, Tomate Obst14 Obst, frisch oder tiefgekühlt ohne Zuckerzusatz Apfel, Birne, Pflaume, Kirschen, Banane, Mandarine, Erdbeeren Milch und Milchprodukte Milch: 1,5 % Fett Naturjoghurt: 1,5 % bis 1,8 % Fett Käse: max. Vollfettstufe (≤ 50 % Fett i. Tr.) Gouda, Feta, Camembert, Tilsiter Speisequark: max. 20 % Fett i. Tr. Fleisch, Wurst, Fisch, Ei Fette16 und Öle17 mageres Muskelfleisch Braten, Schnitzel, Roulade, Geschnetzeltes Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren Hackfleisch, Bratwurst, Kasseler Seefisch aus nicht überfischten Beständen15 Kabeljau, Seelachs, Lachs, Hering, Makrele Rapsöl Walnuss-, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl Getränke18 Trink-, Mineralwasser Früchte-, Kräutertee, ungesüßt Hagebutten-, Kamillen-, Pfefferminztee Rotbuschtee, ungesüßt 19 Kartoffeln können in der Schale einen hohen Gehalt an der giftigen Substanz Solanin aufweisen, sie sollten daher ohne Schale verzehrt werden. 15 2 Beim Einsatz von Convenience-Produkten gelten folgende Grundsätze: A Erlauben es die zeitlichen und personellen Kapazitäten, sind Produkte der Convenience-Stufen 1 und 2 zu bevorzugen. Convenience-Produkte A Beim Einsatz von Convenience-Produkten der Stufen 4 In der Gemeinschaftsverpflegung, und damit auch bei der und 5 sollten immer Lebensmittel der Convenience- Herstellung von Essen in Betriebsrestaurants, werden Pro- Stufen 1 und 2 ergänzt werden. dukte unterschiedlicher Convenience-Stufen verwendet. A Erfordert die Herstellung der Speisen zahlreiche Prozess- Eine Übersicht der verschiedenen Convenience-Stufen ist stufen (zum Beispiel Cook & Chill), ist der Einsatz von Tabelle 4 zu entnehmen. Bei der Verwendung dieser Pro- Obst und Gemüse aus den Convenience-Stufen 1 und 2 dukte sind ernährungsphysiologische, sensorische, ökolo- zu bevorzugen. gische und ökonomische Aspekte zu beachten. Bei A Bei Obst und Gemüse sind aufgrund des höheren Nähr- Produkten mit hohem Convenience-Grad sollten der stoffgehalts tiefgekühlte Produkte (TK) den Konserven (zum Zucker- und Salzgehalt sowie die Art des verwendeten Beispiel Erbsen, Möhren, grüne Bohnen) vorzuziehen.20 Fettes berücksichtigt werden. Tabelle 4: Einteilung der Convenience-Produkte in verschiedene Convenience-Stufen Convenience-Stufe Beispiele küchenfertige Lebensmittel 1 entbeintes, zerlegtes Fleisch, geputztes Gemüse garfertige Lebensmittel 2 Filet, Teigwaren, TK-Gemüse, TK-Obst aufbereitfertige Lebensmittel 3 Salatdressing, Kartoffelpüree, Puddingpulver regenerierfertige Lebensmittel 4 einzelne Komponenten oder fertige Menüs verzehr-/tischfertige Lebensmittel 5 kalte Soßen, fertige Salate, Obstkonserven, Desserts Quelle: Modifiziert nach aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz (Hrsg.): Convenience-Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung. 1. Auflage, Bonn (2007) 20 16 aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz (Hrsg.): Nährstoffveränderungen bei der Lebensmittelzubereitung im Haushalt. 4. veränderte Neuauflage, Bonn (2008) DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung 2 A Kulturspezifische und regionale Essgewohnheiten sowie religiöse Aspekte sind berücksichtigt. A Fleisch von unterschiedlichen Tierarten wird abwechselnd angeboten. A Die Wünsche und Anregungen der Tischgäste sind in geeigneter Form in der Speisenplanung berücksichtigt. Anforderungen an einen Ein-Wochen-Speisenplan (fünf Verpflegungstage) Im Rahmen der Speisenplanung wird festgelegt, wie häufig bestimmte Lebensmittel und Lebensmittelgruppen angeboten werden. Für die Speisenplanung in der Betriebsgastronomie wird eine Woche mit fünf Verpflegungstagen zugrunde gelegt, 2.3.2 SPEISENPLANUNG auf die sich die Anforderungen an den Einsatz bestimmter Lebensmittel und Lebensmittelgruppen (siehe Tabelle 5) In diesem Kapitel werden Kriterien für die Speisenplanung beziehen. Dabei sind die Kriterien so festgelegt, dass ein erläutert. Dazu zählen Anforderungen an den Lebens- abwechslungsreiches Speisenangebot möglich wird. mitteleinsatz für fünf Verpflegungstage im Rahmen der Mittagsverpflegung. Darüber hinaus beinhaltet das Kapitel Lebensmittel beziehungsweise Lebensmittelgruppen, die Kriterien zur Sensorik und für die Gestaltung des Speisen- täglich zur Mittagsmahlzeit zählen, sind mit der Häufigkeit plans. „5 x“ gekennzeichnet. Darüber hinaus werden Minimalund Maximalforderungen formuliert. Vollkornprodukte Für die Speisenplanung gelten folgende Anforderungen: sollen beispielsweise mindestens „1 x“ in fünf Verpflegungstagen auf dem Speisenplan stehen. Selbstverständ- A Der Menüzyklus beträgt mindestens vier Wochen. lich dürfen sie auch häufiger angeboten werden. A Ein ovo-lacto-vegetabiles21 Gericht ist täglich im Maximalforderungen werden beispielsweise für den Ein- Angebot. A Das saisonale Angebot ist berücksichtigt. 21 In der ovo-lacto-vegetabilen Ernährung werden neben pflanzlichen Lebensmitteln nur solche Produkte tierischen Ursprungs verzehrt, die von lebenden Tieren stammen, z. B. Milch, Eier oder Honig. Die vegetarische Ernährung schließt grundsätzlich Lebensmittel von getöteten Tieren, also Fleisch und Fleischprodukte, Geflügel, satz von Fleisch und Kartoffelerzeugnissen definiert – diese Häufigkeiten sollen nicht überschritten werden. Fisch sowie Schlachtfette aus. Vgl.: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): DGE-Beratungs-Standards, Kapitel 2.3.2, 10., vollständig überarbeitete Auflage, Bonn (2009) 17 2 Für ein ausgewogenes Verpflegungsangebot in der Betriebsgastronomie sind folgende Häufigkeiten für den Einsatz von Lebensmitteln innerhalb von fünf Verpflegungstagen zu beachten: Tabelle 5: Anforderungen an einen Ein-Wochen-Speisenplan für die Mittagsverpflegung (fünf Verpflegungstage) Lebensmittelgruppe Häufigkeit Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln 5 x abwechselnd Speisekartoffeln Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Folienkartoffeln, Püree, Kartoffelsalat Parboiled Reis Reispfanne, Wokgerichte Teigwaren und andere Getreideprodukte Lasagne, Couscous-Salat, Hirseauflauf, Grünkern-Bratlinge, Polentaschnitten davon: - mind. 1 x Vollkornprodukte Vollkornteigwaren, Vollkornpizza, Naturreis - max. 1 x Kartoffelerzeugnisse Halbfertig- oder Fertigprodukte, z. B. Kroketten, Pommes frites, Kartoffelecken, Reibekuchen, Gnocchi, Püree, Klöße 5x gegarte Möhren, Brokkoli, Kohlrabi, Gemüselasagne, gefüllte Paprika (oder Zucchini, Auberginen), Erbsen-, Bohnen-, Linseneintopf, Ratatouille, Wokgemüse davon mind. 2 x Rohkost oder Salat Tomatensalat, Gurkensalat, gemischter Salat, Krautsalat, Rohkostbeilage Obst mind. 2 x Obst im Ganzen, geschnittenes Obst, Obstsalat Milch und Milchprodukte mind. 2 x in Aufläufen, Salatdressings, Dips, Soßen, Joghurt- oder Quarkspeisen Fleisch, Wurst, Fisch, Ei max. 2 x Fleisch Putenbrust, Hähnchenschnitzel, Rinderroulade, Schweinebraten davon max. 1 x Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren Hackfleischsoße, Frikadellen, Wurst im Eintopf, Bratwurst mind. 1 x Seefisch Seelachsfilet, Fischburger, Lachslasagne, Heringssalat Gemüse und Salat 18 Beispiele zur praktischen Umsetzung Fette und Öle Rapsöl ist Standardöl Getränke 5x DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung Trink-, Mineralwasser 2 Gestaltung des Speisenplans 2.4 SPEISENHERSTELLUNG Anhand des Speisenplans wird über das Verpflegungsangebot im Betriebsrestaurant informiert. Bei der Gestaltung Neben der Lebensmittelauswahl haben Zubereitung und sollten daher folgende Aspekte berücksichtigt werden: anschließende Warmhaltezeiten einen wesentlichen Einfluss auf die ernährungsphysiologische und sensorische A Der aktuelle Speisenplan wird allen regelmäßig im Vor- Qualität der Speisen. feld zugänglich gemacht. A Beim Angebot mehrerer Menülinien sind diese über- 2.4.1 ZUBEREITUNG sichtlich dargestellt. A Die Speisen der nährstoffoptimierten Menülinie (siehe Kapitel 2.5) werden im Speisenplan optisch hervorge- Nachfolgend werden Kriterien für die Zubereitung genannt: hoben. A Die Speisen auf dem Speisenplan sind eindeutig bezeichnet. Nicht übliche und nicht eindeutige Bezeich- A Auf eine fettarme Zubereitung wird geachtet. A Frittierte22 und/oder panierte Produkte werden maximal zweimal in fünf Verpflegungstagen angeboten. nungen sind erklärt, dazu zählen auch klassische Garnituren. A Für die Zubereitung von Gemüse und Kartoffeln werden fettarme und nährstofferhaltende Garmethoden23 A Bei Fleisch und Fleischerzeugnissen ist die Tierart auf (Dünsten, Dämpfen, Grillen) angewendet. dem Speisenplan benannt. A Die Verwendung von Alkohol ist deklariert. A Zum Würzen werden frische oder tiefgekühlte Kräuter A Preise sind gut lesbar und übersichtlich dargestellt, be- bevorzugt. sonders bei der Wahl unterschiedlicher Portionsgrößen A Jodsalz24 wird verwendet, es wird sparsam gesalzen.25 oder Komponenten. A Zucker wird in Maßen eingesetzt. A Nüsse und Samen werden als Topping (zum Beispiel für Salate) angeboten. A Für die Speisenherstellung liegen Rezepte mit Zubereitungshinweisen vor und werden umgesetzt. A Für die Portionierung der Speisen werden Portionierungshilfen (zum Beispiel ein Kellenplan26) verwendet. A Nicht essbare Bestandteile von Garnituren sind entfernt. 22 Weitere Informationen zum Gebrauch von Frittierfett: Matthäus B, Brühl L: Aktuelles Interview: Verwendung von Pflanzenölen. Ernährungs-Umschau 52 (2005) B 9-B 12 23 Eine Übersicht über die einzelnen Garmethoden und ihre ernährungsphysiologische Bewertung befindet sich unter www.jobundfit.de in der Rubrik Service Medien 24 Die Verwendung von Jodsalz mit Fluorid, das nur mit Ausnahmegenehmigung in der Gemeinschaftsverpflegung einsetzbar ist, wird empfohlen. Die Ausnahmegenehmigung muss beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit beantragt werden. 25 Eine Zufuhr von 6 g Speisesalz pro Tag ist ausreichend. Vgl. Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt a. d. Weinstraße, 1. Auflage, 3. vollständig durchgesehener und korrigierter Nachdruck (2008) 26 Weitere Informationen zum Portionieren mit Kellenplan: www.jobundfit.de in der Rubrik Wissenswertes - Für Betriebe 19 2 2.4.2 WARMHALTEZEITEN UND TEMPERATUREN 2.4.3 SENORIK Die sensorische Qualität entscheidet über die Akzeptanz 27 Mit zunehmender Warmhaltezeit gehen Vitamine auf- des Essens und beeinflusst das Ernährungsverhalten dau- grund ihrer Thermolabilität verloren, außerdem kommt es erhaft. Es muss sichergestellt sein, dass die Verpflegung zu sensorischen Einbußen. Daher ist die Warmhaltezeit so neben der ernährungsphysiologischen und hygienischen kurz wie möglich zu halten. Qualität auch eine angemessene sensorische Qualität erreicht. Dafür gelten folgende Kriterien: Es gelten folgende Grundsätze: Aussehen: A Die Warmhaltezeit zubereiteter Speisen beträgt maximal drei Stunden. A Die Lager-, Transport- und Ausgabetemperatur von kalten Speisen beträgt maximal 7 °C. A Die Warmhalte-, Transport- und Ausgabetemperatur A Alle Speisen werden appetitanregend präsentiert. A Die für die einzelnen Lebensmittel typischen Farben bleiben erhalten. A Die Farbzusammenstellung der Speisen auf dem Teller ist ansprechend. von warmen Speisen beträgt mindestens 65 °C. Geschmack: A Der für die Lebensmittel typische Geschmack bleibt erhalten. A Die Speisenkomponenten sind abwechslungsreich mit Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt. A Möglichkeiten zum Nachwürzen stehen zur Verfügung. Konsistenz: A Gemüse, Teigwaren und Reis sind beim Verzehr möglichst bissfest. A Kurzgebratenes ist knusprig beziehungsweise kross. A Fleisch hat eine zarte Textur. 27 20 Die Warmhaltezeit beginnt mit Beendigung des Garprozesses und endet mit der Abgabe der Speise an den letzten Tischgast. DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung 2 2.5 NÄHRSTOFFZUFUHR DURCH DIE MITTAGSVERPFLEGUNG Tabelle 6: Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte für die Betriebsverpflegung28 (Angaben pro Tag) Mittagsverpflegung bei PAL29 1,4 (19 – 65 Jahre) Die genannten Kriterien zur Lebensmittelauswahl sowie zur Speisenplanung und -herstellung tragen zu einer er- Energie (kcal)30 716 Energie (kJ)30 3000 Protein (g) ≤ 35 Fett (g) ≤ 24 Kohlenhydrate (g) ≥ 88 zufuhr8 wird für die Mittagsmahlzeit der Drittelansatz Ballaststoffe (g) ≥ 10 für die Betriebsverpflegung zugrunde gelegt. In der Vitamin E (mg)31 5 Vitamin B1 (mg) 0,4 lenen Nährstoffmenge und des Richtwerts für die Folat ( g) 133 Energiezufuhr im Durchschnitt von vier Wochen liefert. Vitamin C (mg)31 33 Tabelle 6 zeigt die Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte Calcium (mg) 333 Magnesium (mg)31 117 Eisen (mg)31 5 nährungsphysiologisch ausgewogenen Verpflegung bei. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, die Nährstoffe auf Basis von Rezepten zu berechnen und die Nährstoffzufuhr zu optimieren. Dazu leistet das Mittagessen einen wesentlichen Beitrag. Auf der Basis der D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoff- praktischen Umsetzung bedeutet dies, dass die nährstoffoptimierte Mittagsmahlzeit ein Drittel der täglich empfoh- 28 für die Energie- und Nährstoffzufuhr durch die Mittags- mahlzeit bei Berufstätigen mit überwiegend sitzender Tätigkeit, bezogen auf den Altersbereich 19 bis 65 Jahre. Es wird ein PAL-Wert29 von 1,4 zugrunde gelegt. Je nach körperlicher Aktivität kann der Richtwert für die Energie- Die Gesamtenergiezufuhr (100 %) ergibt sich aus folgen- zufuhr variieren. Richtwerte für Erwerbstätige mit höherer den energieliefernden Nährstoffen: körperlicher Aktivität basierend auf einem von PAL 1,6 A 20 % Protein und 1,8 finden sich im Anhang. A 30 % Fett A 50 % Kohlenhydrate 28 Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in die Gemeinschaftsverpflegung. Bonn (2011): www.jobundfit.de in der Rubrik Qualitätsstandard - Implementierungshilfen 29 PAL (physical activity level): Durchschnittlicher täglicher Energiebedarf für die körperliche Aktivität als Mehrfaches des Grundumsatzes 30 31 Richtwert für die durchschnittliche Energiezufuhr von Männern und Frauen, 19 bis 65 Jahre Werte sollten beim Mittagessen deutlich über 1/3 des Referenzwertes für den Tag liegen. Folgende Werte sind für die genannten Vitamine und Mineralstoffe optimal: Vitamin E: 7 mg, Vitamin C: 41,2 mg, Magnesium: 164 mg, Eisen: 6,25 mg. 21 3 RAHMENBEDINGUNGEN FÜR DIE BETRIEBSVERPFLEGUNG 3.1 GÄSTEKOMMUNIKATION Durch die Verantwortlichen für die Betriebsverpflegung wird mit der Integration eines vollwertigen Speisenangebots eine Veränderung der Verhältnisse im Betriebsrestaurant herbeigeführt (Verhältnisprävention). Durch eine kontinuierliche Information der Tischgäste über die Neben der Gestaltung der Verpflegung, die einen zentralen optimierte Verpflegung und deren Vorteile für die Ge- Schwerpunkt im „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebs- sundheit kann leichter eine Verhaltensänderung bei den verpflegung“ darstellt, spielen auch verschiedene Rahmen- Tischgästen erreicht werden (Verhaltensprävention). Ein bedingungen, insbesondere die Kommunikation mit dem sensibilisierter und informierter Tischgast wird in einem Tischgast, eine wichtige Rolle, um ein gesundheitsfördern- vielfältigen Angebot die gesundheitsfördernden Alter- des Angebot im Betriebsrestaurant umzusetzen. nativen eher erkennen und auch auswählen. Abbildung 1: Einfluss veränderter Verhältnisse auf das Gesundheitsverhalten Verhältnisprävention Maßnahmen, die durch die Veränderung Maßnahmen, die auf das individuelle der Lebensbedingungen eine Wirkung auf Gesundheitsverhalten Einfluss nehmen. Gesundheit und Krankheit haben. 22 Verhaltensprävention DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung 3 3.1.1 INFORMATIONSMATERIAL Idealerweise findet die Wissensvermittlung dort statt, wo es um die Ernährung geht – im Betriebsrestaurant. Da es im Tagesgeschäft häufig an Zeit und personellen Kapazitäten zur persönlichen Aufklärung und Sensibilisierung der Tischgäste mangelt, werden die Gäste regelmäßig durch entsprechende Medien informiert. Dies kann entweder durch selbst erstellte Informationsmaterialien32 geschehen oder es kann auf Projektmedien33 zurückgegriffen werden. Mögliche Inhalte von Informationsmaterial können beispielsweise sein: Lebensmittelauswahl zu informieren. Entsprechende A Informationen zur gesundheitsfördernden Lebensmittelauswahl, A warenkundliche Informationen oder Rezepte zu den Lebensmittel und Speisen im Verpflegungangebot sind gekennzeichnet (zum Beispiel durch Aufsteller, Aufkleber oder Aushänge). angebotenen Speisen, A Informationen zum Energieverbrauch oder A Hintergründe zu verbreiteten Lebensmittelallergien. Am Buffet oder bei Free-Flow-Anlagen ist das nährstoffoptimierte Menü mit den Mengen seiner Einzelkomponenten eindeutig ersichtlich. Die Tischgäste haben die Möglich- Die Informationsangebote werden bereitgestellt durch: keit, diese anhand von Beispieltellern und mit Hilfe von Kellen26 zu portionieren. A Aushänge/Poster vor/im Betriebsrestaurant, A Hinweise auf dem Speisenplan, Hinweis: Sofern ein Betrieb nicht JOB&FIT-zertifiziert bezie- A Auslage von Broschüren, Handzetteln und/oder Flyern, hungsweise JOB&FIT-PREMIUM-zertifiziert ist, kann keine A Verwendung von passend zum Angebot gestalteten Gewähr für die korrekte praktische Umsetzung des Quali- Tischaufstellern, A Beiträge im Intranet. tätsstandards gegeben werden. In diesem Fall ist jegliche Form der Werbung mit dem Projekt-Logo untersagt. Ausgenommen hiervon sind die Medien in der Internetrubrik Neben der Bereitstellung von Informationsmaterial ist Service - Medien, die in unveränderter Form von jedem es wichtig, den Tischgast über die gesundheitsfördernde Betrieb frei verwendet werden können. 32 33 Selbst formulierte oder auf Basis von Projektmedien erstellte betriebsspezifische Informationsmaterialien zu JOB&FIT bedürfen der Abstimmung und Freigabe durch die DGE. E-Mail an: [email protected] Weitere Informationen zu den Projektmedien: www.jobundfit.de in der Rubrik Service - Medien 23 3 3.1.2 ANSPRACHE DES GASTES Das Ausgabepersonal steht in direktem Kontakt mit den Gästen und wird häufig an erster Stelle um Informationen gebeten. Wer selbst mit dem Konzept vertraut ist, kann kompetent und sicher auf Fragen reagieren. Es ist sicherzustellen, dass zumindest die nährstoffoptimierten Speisen während der Speisenausgabe von einer anwesenden Ausgabekraft erläutert werden können. Weiterhin sollte sichergestellt werden, dass das Ausgabepersonal stets freundlich und auskunftsbereit auftritt. Informationsbeschaffung Die Gäste haben die Möglichkeit, ihre Meinung mitzutei- 3.1.3 UMGANG MIT ANREGUNGEN DER GÄSTE len. Dafür geeignet sind beispielsweise Gästebücher, Briefkästen oder eine Kontaktadresse im Intranet. Die Meinung der Gäste liefert den Verantwortlichen für Informationsannahme und Dokumentation die Betriebsverpflegung wichtige Hinweise. Ein hohes Maß Wird eine Anregung an eine Mitarbeiterin/einen Mitarbei- an Zufriedenheit mit der Auswahl, der Information und ter herangetragen, zeugt es von Professionalität, wenn dem Service fördert eine starke Kundenbindung. Der pro- sich diese/dieser persönlich um eine Lösung kümmert. Das fessionelle Umgang mit Anregungen ist Teil des Qualitäts- kann auch bedeuten, dass sie/er das Anliegen zügig an die managements und birgt die Chance, die angebrachten zuständige Stelle zur Bearbeitung weiterleitet. Die einge- Vorschläge und/oder Kritikpunkte für Verbesserungen zu henden Mitteilungen werden dokumentiert. nutzen. Somit sollte ein funktionierendes Auswertungssystem die thematischen Schwerpunkte der Rückmeldun- Informationsbewertung gen erfassen, eine Ursachenanalyse durchführen und Das Auswerten der Mitteilungen als unabdingbare Maß- daraus Handlungskonsequenzen ableiten. nahme für den kontinuierlichen Verbesserungsprozess erfolgt nachweislich. Notwendig ist hierfür die Bestimmung 24 Im Betrieb ist ein Beschwerdemanagement mit den von Verantwortlichen, Bearbeitungsfristen sowie Kontroll- Bestandteilen „Informationsbeschaffung“, „Informations- mechanismen zur Einhaltung des internen Prozesses. Es ist annahme und Dokumentation“ sowie „Informationsbe- festgelegt und nachvollziehbar, welche Lösung dem Gast wertung“ eingerichtet. angeboten wird und wer diese wie kommuniziert. DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung RAHMENBEDINGUNGEN FÜR DIE VERPFLEGUNG 4 Zentrale Verordnungen des europäischen Lebensmittelrechts sind unter anderem die: A Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene A Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs A Verordnung (EG) Nr. 178/2002, die sogenannte EU-Basis-Verordnung zum Lebensmittelrecht Sie sind unmittelbar geltendes Recht. Der Gesetzgeber fordert von allen Lebensmittelunterneh- Das gesamte Lebensmittelhygienerecht der Gemeinschaft men weitreichende Maßnahmen zum Schutz der Gesund- wurde 2004 neu geordnet und ist seit 2006 anzuwenden. heit der Tischgäste. Die ausgegebenen Speisen müssen Dies führte zu einer grundlegenden Überarbeitung des von hygienisch einwandfreier Qualität sein. Dazu müssen nationalen Rechts, das der Durchführung der EG-Vor- bei der Umsetzung des Verpflegungsangebots rechtliche schriften dient und Sachverhalte regelt, die nicht unter Bestimmungen eingehalten werden. Sowohl für die Her- den Geltungsbereich des Gemeinschaftsrechts fallen. stellung als auch für den Service und die Verteilung der Inhalte des neuen EG-Lebensmittelhygienerechts finden Speisen sollte das Personal entsprechende Qualifikationen sich im nationalen Recht seitdem unter anderem in: aufweisen. 4.1 RECHTLICHE BESTIMMUNGEN Im Bereich der Lebensmittelhygiene gelten innerhalb der Europäischen Union Verordnungen, die eine Grundlage für die Gewährleistung der Sicherheit von Lebensmitteln bilden und zum Schutz der öffentlichen Gesundheit beitragen.34 34 Weitere Informationen zu rechtlichen Bestimmungen: www.jobundfit.de in der Rubrik Wissenswertes - Hygiene 25 4 A der Verordnung zur Durchführung von Vorschriften Außerdem wird die Anwendung einschlägiger DIN-Normen des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts (zum Beispiel 10508 Temperaturen für Lebensmittel, 10526 mit den Artikeln: Rückstellproben in der GV, 10524 Arbeitskleidung, 10514 - Artikel 1: Verordnung über Anforderungen an die Hygieneschulung) empfohlen.35 Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (LebensmittelhygieneVerordnung, LMHV) Abbildung 2: Übersicht über die rechtlichen Rahmenbedingungen in der Gemeinschaftsverpflegung - Artikel 2: Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehr- EU-Gesetzgebung Nationales Recht bringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittelhygieneverordnung, IfSG Infektionsschutzgesetz (2001) Tier-LMHV), die grundsätzlich auch Anforderungen an das Herstellen oder Behandeln von Lebensmitteln tierischen Ursprungs im Einzelhandel regelt (§ 7 in Verbindung mit Anlage 5); hierbei sind Ausnahmeregelungen für die Anforderungen in Einrichtungen der Gemein- Weißbuch zur Lebensmittelsicherheit (2000) schaftsverpflegung vorgesehen - Artikel 4: Verordnung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern VO (EG) Nr. 178/2002 EU-Basis-Verordnung für das Lebensmittelrecht A dem Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) Die Bestimmungen des nationalen Rechts können nicht ohne die Beachtung der EG-Verordnungen angewendet werden. Wesentliche Begriffsdefinitionen finden sich beispielsweise in der VO (EG) Nr. 178/2002. Darüber hinaus sind die Vorschriften des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) zu beachten. 35 26 Weitere Informationen: aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (Hrsg.): Wichtige Bestimmungen des Lebensmittelrechts für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. 6., veränderte Neuauflage, Bonn (2009) DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung - VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene - VO (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs - Richtlinie 2003/99/EG zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern LFGB Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (2009) Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelrechts u. a. - Artikel 1: Lebensmittelhygiene-Verordnung - Artikel 2: Tierische Lebensmittelhygieneverordnung - Artikel 4: Verordnung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern 4 4.1.1 HYGIENE Ein umfassendes Hygienemanagement ist Pflicht. Die ge- Zur Überprüfung der Einhaltung geeigneter Temperaturen nannten Verordnungen enthalten folgende wesentliche können Checklisten geführt werden. Zum Schutz vor le- Grundsätze zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit: bensmittelbedingten Infektionen wird empfohlen, warme Speisen bei mindestens 65 °C und nicht länger als drei A die Hauptverantwortung des Lebensmittelunternehmers Stunden heiß zu halten, die Lagerung und Ausgabe kalter Komponenten (Salat, Dessert) sollte bei maximal 7 °C er- für die Sicherheit eines Lebensmittels, 36 A die Anwendung von auf den HACCP-Grundsätzen folgen. beruhenden Verfahren, A die Anwendung einer guten Hygienepraxis, A die Aufrechterhaltung der Kühlkette bei Lebensmitteln, die nicht ohne Bedenken bei Raumtemperatur gelagert Lager-, Zubereitungs- und Ausgabezeiten sind so kurz wie möglich zu halten. Außerdem können Checklisten die Einhaltung von lückenlosen Kühlketten dokumentieren. werden können, A die regelmäßige Mitarbeiterschulung. Die Erstellung und Umsetzung eines Reinigungs- und Desinfektionsplans ist zwingend erforderlich. Beim Einsatz von Bei der Umsetzung eines HACCP-Konzepts werden durch Desinfektionsmitteln ist die Dosierungsanleitung37 ein- eine Gefahrenanalyse die kritischen Punkte im Umgang zuhalten. Durch das Infektionsschutzgesetz wird vorge- mit Lebensmitteln erfasst. schrieben, dass Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen in Berührung kommen, nur nach einer Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt oder einer/eines vom Gesundheitsamt beauftragten Ärztin/Arztes beschäftigt werden dürfen. Die Bescheinigung darf bei Antritt der Stelle nicht älter als drei Monate sein. So soll übertragbaren Krankheiten beim Menschen vorgebeugt werden, Infektionen sollen frühzeitig erkannt und ihre Weiterverbreitung verhindert werden. Alle zwei Jahre sind Folgebelehrungen verpflichtend durchzuführen und schriftlich zu dokumentieren. Die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften wird durch die jeweilige Überwachungsbehörde kontrolliert. 36 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein Konzept zur Durchführung einer Gefahrenanalyse und Beherrschung kritischer Lenkungspunkte im Umgang mit Lebensmitteln. Vgl.: www.bfr.bund.de, Suchbegriff „HACCP Definition“ (eingesehen am 29.07.2011) 37 Zu allen Desinfektionsmitteln stehen nach der Verordnung (EG) Nr. 1907/2006 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 18. Dezember 2006 als EG-Sicherheitsdatenblatt oder in Anlehnung an das EG-Sicherheitsdatenblatt Informationen und Dosierungsanleitungen zur Verfügung. 27 4 4.1.2 PRODUKTÜBERGREIFENDE VERORDNUNGEN ZUR KENNZEICHNUNG UND KENNTLICHMACHUNG Eiweiß, Kohlenhydraten, Zucker, Fett, gesättigten Die Kennzeichnung von Lebensmitteln dient der Informa- - Stärke, tion und dem Schutz vor Täuschung. Die für die Gemein- - mehrwertigem Alkohol, schaftsverpflegung relevanten Bestimmungen über die - einfach- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Kennzeichnung und Kenntlichmachung sind: - Cholesterin, Fettsäuren, Ballaststoffen und Natrium. Zusätzlich zu den oben genannten Angaben dürfen weitere Angaben gemacht werden zum Gehalt an: - Vitaminen und Mineralstoffen (in signifikanten A Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV): Mengen, das heißt mindestens 15 Prozent der Die LMKV regelt die allgemeinen Kennzeichnungspflich- Tagesdosis). ten für verpackte Lebensmittel, zum Beispiel die Angabe der Verkehrsbezeichnung, des Verzeichnisses der A Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV): Zutaten oder der Haltbarkeit. Sie ermöglicht es den Ver- Für alle Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung gelten braucherinnen und Verbrauchern, sich über die wesent- die Bestimmungen der Zusatzstoff-Zulassungsverord- lichen Eigenschaften von Produkten zu informieren. nung. Danach muss grundsätzlich durch verschiedene Angaben auf die Verwendung bestimmter Zusatzstoffe A Nährwert-Kennzeichnungsverordnung (NKV): oder Zusatzstoffklassen hingewiesen werden (zum Bei- Eine Pflicht zur Nährwertkennzeichnung besteht in Ein- spiel „geschwefelt“, „mit Phosphat“, „mit Konservie- richtungen der Gemeinschaftsverpflegung nicht. Wer- rungsstoff“). Diese Deklarationspflicht gilt auch, wenn den jedoch Energiegehalt oder Nährstoffe ausgewiesen, die jeweiligen Zusatzstoffe in den Zutaten eines zusam- muss dies laut NKV wie folgt gestaltet werden: mengesetzten Lebensmittels enthalten sind, es sei 1. Die Angabe des Brennwerts und des Gehalts an denn, dass sie im Endlebensmittel keine technologische Wirkung mehr ausüben. Eiweiß, Kohlenhydraten und Fett – oder 2. Die Angabe des Brennwerts und des Gehalts an Kennzeichnung von Allergenen Die 14 häufigsten Verursacher von Lebensmittelallergien38 müssen auf verpackten Lebensmitteln gekennzeichnet werden. Diese Kennzeichnungspflicht gilt bisher nicht für unverpackte Lebensmittel und fertig zubereitete Speisen, die lose im Rahmen einer Speisenversorgung an Tischgäste ausgegeben werden.39 38 28 Weitere Informationen: www.aktionsplan-allergien.de DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung 39 Auf europäischer Ebene zeichnet sich eine Veränderung der Allergenkennzeichnung ab; voraussichtlich wird es ab Herbst 2014 eine verpflichtende Allergenkennzeichnung für unverpackte Lebensmittel geben. 4 Genetisch veränderte Lebensmittel Bezieht ein Anbieter kennzeichnungspflichtige genetisch veränderte Lebensmittel und gibt sie direkt oder verarbeitet an die Endverbraucher ab, müssen diese mit dem Hinweis A „genetisch verändert" oder A „aus genetisch verändertem ... hergestellt" oder A „enthält genetisch veränderte …“ oder A „enthält aus genetisch verändertem…“ auf dem Speisenplan gekennzeichnet werden oder es muss eine entsprechende Information bei der Essensausgabe/am Buffet erfolgen.40 4.2 PERSONALQUALIFIKATION chen Fort- und Weiterbildungsmaßnahmen mit ernährungswissenschaftlichem Schwerpunkt ist erforderlich. Für das Verpflegungsangebot in Betriebsrestaurants sind Mitarbeitende aus den Bereichen Herstellung und Aus- Anbieter von Zusatzqualifikationen, speziell für den gabe der Speisen sowie Service eingebunden. Für die Mit- Bereich der Verpflegung, sind vor allem: arbeiterinnen und Mitarbeiter sind jeweils unterschiedliche berufliche Qualifikationen notwendig. Die nachfolgend A Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) genannten Kriterien zur fachlichen Qualifikation stellen A Verband der Diätassistenten – Deutscher Bundesver- eine Empfehlung dar. band e.V. (VDD) A Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD) Leitung des Verpflegungsbereichs A Industrie- und Handelskammer (IHK) Für die Leitung des Verpflegungsbereichs ist eine einschlägige berufsfachliche Qualifikation Voraussetzung. Dazu Küchen- und Ausgabepersonal zählen die Qualifikationen Küchenmeisterin/-meister, Voraussetzung für den Einsatz der Beschäftigten ist eine Köchin/Koch, Verpflegungsbetriebswirt/-in, Fachfrau/Fach- Schulung in Lebensmittelhygiene und über das Infektions- mann für Systemgastronomie, Hauswirtschaftsmeisterin/ schutzgesetz. Außerdem sind für alle Beschäftigten Schu- -meister, Hauswirtschaftliche (Betriebs-)Leiterin/-Leiter, lungs- und Qualifizierungsmaßnahmen durchzuführen. Bei sowie Diätassistentin/-assistent, Oecotrophologin/Oecotro- der Auswahl des Personals sollte auf freundliches Auftre- phologe, gegebenenfalls mit betriebswirtschaftlicher ten und kommunikative Fähigkeiten geachtet werden. Zusatzqualifikation. Die regelmäßige Teilnahme an berufli- 40 Verordnung (EG) Nr. 1829/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 22. September 2003 über gentechnisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel. Weitere Informationen unter: www.transgen.de/recht/kennzeichnung/286.doku.html 29 5 ZERTIFIZIERUNG Basis für diese Zertifizierungen sind die aus den Kapiteln 2 bis 4 ausgewählten Kriterien, die in der Checkliste Betriebsverpflegung zusammengefasst sind. Vorausgesetzt wird die Einhaltung der für die Gemeinschaftsverpflegung geltenden rechtlichen Bestimmungen. Eine Zertifizierung erfolgt für mindestens eine Menülinie. Hat ein Betriebsrestaurant mehrere Menülinien, muss die zertifizierte Menülinie im Ausgabebereich, auf Speisenplänen oder Hinweistafeln gekennzeichnet werden. 5.1 JOB&FIT-ZERTIFIZIERUNG Mit einer Zertifizierung sichern Verantwortliche für die Betriebsverpflegung die Qualität ihres Speisenangebots und Betriebe, die die Kriterien der drei Qualitätsbereiche leisten einen wichtigen Beitrag zu einer optimierten Verpfle- Lebensmittel, Speisenplanung & -herstellung und Lebens- gung. Innerhalb der Betriebsgastronomie ist die Einhaltung welt erfüllen, sind berechtigt, die Bezeichnung JOB&FIT- der Zertifizierungskriterien in der täglichen Küchenpraxis ein Zertifizierung zu führen. Die Qualitätsbereiche sind umfassender Kompetenzgewinn für alle beteiligten Perso- folgendermaßen definiert: nen. Durch das Zertifikat zur JOB&FIT-Zertifizierung beziehungsweise JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung können Betriebe nach außen demonstrieren, dass ihr Angebot dem „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ entspricht. Dies wird durch eine externe, unabhängige Institution überprüft. Die Audits gelten als bestanden, wenn mindestens 60 Prozent der Kriterien erfüllt sind. Durch regelmäßige Re-Audits wird die zertifizierte Qualität langfristig gesichert. 30 A Lebensmittel: Mittagsverpflegung (optimale Lebensmittelauswahl und Anforderungen an den Speisenplan) sowie Kriterien zur Zwischenverpflegung A Speisenplanung & -herstellung: Kriterien zur Planung und Herstellung der Speisen für die Mittags- und Zwischenverpflegung, Gestaltung des Speisenplans A Lebenswelt: Rahmenbedingungen in Betriebsrestaurants (zum Beispiel Gästekommunikation) Die DGE bietet Betriebsrestaurants zwei Möglichkeiten, das Sind die Kriterien dieser Qualitätsbereiche erfüllt, wird dem Angebot einer vollwertigen Verpflegung auszeichnen zu las- Betrieb nach erfolgreichem Audit ein Zertifikat einschließlich sen – die JOB&FIT-Zertifizierung und die JOB&FIT-PREMIUM- Logo-Schild verliehen, das die JOB&FIT-Zertifizierung doku- Zertifizierung. mentiert. DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung 5 5.2 JOB&FIT-PREMIUM-ZERTIFIZIERUNG 5.3 ZUSAMMENARBEIT MIT CATERERN Der zentrale Bestandteil der JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung Den Speisenanbietern für die Betriebsverpflegung bietet die ist zusätzlich zu den in Kapitel 5.1 genannten Kriterien der DGE zwei Möglichkeiten, das Angebot einer vollwertigen Qualitätsbereich Nährstoffe. In diesem erfolgt eine Nähr- Verpflegung auszeichnen zu lassen – durch die DGE-Zertifi- stoffoptimierung des Speisenplans für die Mittagverpflegung zierung für Caterer oder die DGE-PREMIUM-Zertifizierung auf Basis berechneter Rezepte. Bei einer Mittagsverpflegung für Caterer. Strebt ein Caterer eine Zertifizierung für die Be- müssen nährstoffoptimierte Speisenpläne für mindestens triebsverpflegung an, muss er alle Kriterien, die in seinem vier Wochen vorliegen. Die Nährstoffoptimierung des Spei- Verantwortungsbereich liegen, umsetzen. Dazu zählen die senplans kann über vier Wochen (20 Verpflegungstage) oder Anforderungen aus den Bereichen Lebensmittel und Spei- über eine Woche (5 Verpflegungstage) durchgeführt wer- senplanung & -herstellung. den. Bei einer Optimierung über vier Wochen müssen die Speisenpläne immer in der vorgesehenen Reihenfolge ver- Für die DGE-PREMIUM-Zertifizierung muss der Caterer zu- wendet werden. Vorteil einer wochenweisen Optimierung sätzlich die Kriterien zur nährstoffoptimierten Mittagsver- ist, dass die einzelnen optimierten Speisenplanwochen in pflegung einhalten. Dafür müssen nährstoffoptimierte einer frei wählbaren Reihenfolge eingesetzt werden können. Speisenpläne für mindestens vier Wochen vorliegen. Nach bestandenem Audit wird dem Betrieb ein Zertifikat einschließlich Logo-Schild verliehen, das die JOB&FIT- Nach erfolgreich bestandenem Audit erhält der Caterer ein PREMIUM-Zertifizierung ausweist. Zertifikat einschließlich DGE-Logo beziehungsweise DGEPREMIUM-Logo und kann damit werben.41 Die folgende Abbildung 3 stellt die Qualitätsbereiche der Zertifizierung dar. Die Audits gelten als bestanden, wenn mindestens 60 Prozent der Kriterien erfüllt sind. Abbildung 3: Qualitätsbereiche der Zertifizierung 41 Weitere Informationen: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): DGE-zertifizierte Verpflegung. 2. Auflage, Bonn (2011); www.jobundfit.de in der Rubrik Service - Medien 31 5 5.4 KRITERIEN ZUR EIGENKONTROLLE Die Checkliste Betriebsverpflegung dient Betriebsrestau- vorgenommene Selbsteinschätzung garantiert nicht das rants als Instrument zur eigenständigen Überprüfung des Bestehen des Audits. Die folgenden Tabellen 7 und 8 derzeitigen Verpflegungsangebots. Eine mit der Checkliste zeigen die Checkliste Betriebsverpflegung. Die Angaben in den Tabellen 7 und 8 beziehen sich auf 5 Verpflegungstage und mindestens eine Menülinie. Tabelle 7: Checkliste Betriebsverpflegung zur JOB&FIT-Zertifizierung Qualitätsbereich Lebensmittel: Mittagsverpflegung Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln 5 x abwechselnd Speisekartoffeln, Parboiled Reis, Teigwaren, Brot, Brötchen und andere Getreideprodukte davon: mind. 1 x Vollkornprodukte max. 1 x Kartoffelerzeugnisse Gemüse und Salat 5 x Gemüse, Hülsenfrüchte oder Salat davon: mind. 2 x Rohkost oder Salat Gemüse: frisch oder tiefgekühlt Obst Mind. 2 x Obst Obst: frisch oder tiefgekühlt ohne Zuckerzusatz Milch und Milchprodukte Mind. 2 x Milch oder Milchprodukte Milch: 1,5 % Fett Naturjoghurt: 1,5 % - 1,8 % Fett Käse: max. Vollfettstufe (≤ 50 % Fett i. Tr.) Speisequark: max. 20 % Fett i. Tr. 32 DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung 5 Fleisch, Wurst, Fisch, Ei Max. 2 x Fleisch davon: max. 1 x Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren Fleisch: mageres Muskelfleisch Mind. 1 x Seefisch Fisch: Seefisch aus nicht überfischten Beständen Fette und Öle Rapsöl ist Standardöl Getränke 5 x Trink- oder Mineralwasser Qualitätsbereich Lebensmittel: Zwischenverpflegung Getreide, Getreideprodukte 5 x Vollkornprodukte Müsli ohne Zuckerzusatz* Gemüse und Salat 5 x Gemüse, Rohkost oder Salat Gemüse: frisch oder tiefgekühlt Obst 5 x Obst Obst: frisch oder tiefgekühlt ohne Zuckerzusatz Milch und Milchprodukte 5 x Milch oder Milchprodukte Milch: 1,5 % Fett Naturjoghurt: 1,5 % - 1,8 % Fett Käse: max. Vollfettstufe (≤ 50 % Fett i. Tr.) Speisequark: max. 20 % Fett i. Tr. 33 5 Fleisch, Wurst, Fisch, Ei Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren*: max. 20 % Fett Fisch*: Seefisch aus nicht überfischten Beständen Fette und Öle Rapsöl ist Standardöl* Getränke 5 x Trink- oder Mineralwasser Qualitätsbereich Speisenplanung & -herstellung Speisenplanung Menüzyklus beträgt mind. 4 Wochen Täglich ist ein ovo-lacto-vegetabiles Gericht im Angebot Saisonales Angebot wird bevorzugt Kulturspezifische und regionale Essgewohnheiten sowie religiöse Aspekte sind berücksichtigt Fleisch von unterschiedlichen Tierarten wird abwechselnd angeboten Wünsche und Anregungen der Tischgäste sind berücksichtigt Speisenherstellung Auf fettarme Zubereitung wird geachtet Max. 2 x frittierte und/oder panierte Produkte Für die Zubereitung von Gemüse und Kartoffeln werden nährstoffschonende Garmethoden angewendet Frische oder tiefgekühlte Kräuter werden bevorzugt Jodsalz wird verwendet, sparsam salzen Zucker wird sparsam verwendet Kurze Warmhaltezeiten werden eingehalten, Warmhaltezeiten für alle Komponenten max. 3 Stunden * Sofern Lebensmittel aus dieser Lebensmittelgruppe im Angebot sind, müssen die Qualitäten erfüllt werden. 34 DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung 5 Lager-, Transport- und Ausgabetemperatur von kalten Speisen beträgt max. 7 °C Warmhalte-, Transport- und Ausgabetemperatur von warmen Speisen beträgt mind. 65 °C Gestaltung des Speisenplans Aktueller Speisenplan ist vorab allen regelmäßig zugänglich Beim Angebot mehrerer Menülinien sind diese übersichtlich dargestellt Nicht übliche und nicht eindeutige Bezeichnungen sind erklärt Bei Fleisch und Fleischerzeugnissen ist die Tierart benannt Verwendung von Alkohol ist deklariert Qualitätsbereich Lebenswelt Tischgäste sind über das optimale Angebot durch entsprechende Medien informiert Ausgabepersonal ist freundlich und auskunftsbereit Tabelle 8: Checkliste Betriebsverpflegung zur JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung – zusätzlich zu den oben genannten Kriterien Qualitätsbereich Nährstoffe Mittagsverpflegung erfüllt nach max. 20 Verpflegungstagen im Durchschnitt die D-A-CH-Referenzwerte Zubereitungsanweisungen liegen am Arbeitsplatz vor Nährstoffberechnete Rezepte werden umgesetzt Portionsgrößen der nährstoffberechneten Speisen sind ersichtlich Nährstoffoptimierte Gerichte sind optisch auf dem Speisenplan hervorgehoben Mindestens eine Ausgabekraft kann Auskunft über nährstoffoptimierte Gerichte geben 35 5 5.5 ABLAUF 5.6 WEITERFÜHRENDE INFORMATIONEN Die JOB&FIT-Zertifizierung beziehungsweise die JOB&FIT- Zur Zertifizierung stehen unterschiedliche Informationsma- PREMIUM-Zertifizierung ist ein Verfahren zur Optimierung terialien zur Verfügung. Tabelle 9 zeigt deren Inhalte und des Verpflegungsangebots in Betriebsrestaurants. Ziel ist Bezugsquellen. die Auszeichnung mit dem JOB&FIT-Logo beziehungsweise dem JOB&FIT-PREMIUM-Logo und damit die Einhaltung der Tabelle 9: Weiterführende Informationen für die Zertifizierung relevanten Kriterien. Welche Schritte Titel dafür erforderlich sind, zeigt Abbildung 4. 42 Abbildung 4: Ablauf der Zertifizierung 1. Anforderung des Infopakets „Ihr Weg zur Zertifizierung“ 2. Durchsicht der Unterlagen und eigene Einschätzung mit der Checkliste Betriebsverpflegung 3. Wunsch zur JOB&FIT-Zertifizierung oder zur JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung und Vertragsabschluss Inhalt Infopaket „Ihr Weg zur Zertifizierung“ enthält: alle wichtigen Unter- Bestellung: lagen zur ZertifizieTelefon: rung: 0228 3776-873 A Checkliste Betriebsverpflegung A Kriterien zur Eigenkontrolle A wichtige Schritte zur Zertifizierung A Informationen zum Zertifizierungsablauf A Kostenüberblick A Überblick über die aktuellen Gebühren häufige Fragen Antworten auf häufig gestellte Fragen 4. Anmeldung zum Audit JOB&FITZertifizierung JOB&FIT-PREMIUMZertifizierung 5. Audit vor Ort 5. Überprüfung der Speisenpläne und Audit vor Ort Bezugsquelle E-Mail: [email protected] www.jobundfit.de in der Rubrik Qualitätsstandard Sind Sie an einer JOB&FIT-Zertifizierung beziehungsweise einer JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung interessiert, setzen Sie sich gerne mit uns in Verbindung: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Referat Gemeinschaftsverpflegung und 6. Auszeichnung mit dem JOB&FIT-Logo 6. Auszeichnung mit dem JOB&FIT-PREMIUM-Logo Qualitätssicherung Frau Ellen Linden · Godesberger Allee 18 · 53175 Bonn Telefon 0228 3776-651 Gültigkeit Es finden regelmäßig Re-Audits statt. 42 36 Weitere Informationen: www.jobundfit.de in der Rubrik Qualitätsstandard - Zertifizierung DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung Telefax 0228 3776-800 E-Mail [email protected] ANHANG 6 Im Anhang wird zunächst die Umsetzung der D-A-CHReferenzwerte für die Nährstoffzufuhr8 (PAL-Wert29 1,6 und 1,8) dargestellt. Darüber hinaus werden Orientierungshilfen für Lebensmittelmengen für die Mittagsmahlzeit an fünf Verpflegungstagen gegeben. Ferner finden sich Hinweise zur Herkunft von Lebensmitteln und Aspekten der Nachhaltigkeit sowie zur Erstellung eines Leistungsverzeichnisses. 6.1 NÄHRSTOFFZUFUHR DURCH DIE MITTAGSVERPFLEGUNG FÜR PAL 1,6 UND 1,8 Ergänzend zu Kapitel 2.5 werden in Tabelle 10 die Referenzwerte für die Betriebsverpflegung bei PAL 1,6 und 1,8 dargestellt. Tabelle 10: Umsetzung der Referenzwerte für die Betriebsverpflegung28 für PAL 1,6 und PAL 1,8 (Angaben pro Tag) Mittagsverpflegung bei PAL29 1,6 (19 – 65 Jahre) 30 Mittagsverpflegung bei PAL29 1,8 (19 – 65 Jahre) 817 917 Energie (kJ) 3420 3840 Protein (g) ≤ 41 ≤ 45 Fett (g) ≤ 28 ≤ 36 Kohlenhydrate (g) ≥ 101 ≥ 102 Ballaststoffe (g) ≥ 10 ≥ 10 5 5 Vitamin B1 (mg) 0,4 0,5 Folat ( g) 133 133 Vitamin C (mg) 33 33 Calcium (mg) 333 333 117 117 5 5 Energie (kcal) 30 31 Vitamin E (mg) 31 31 Magnesium (mg) 31 Eisen (mg) 37 6 6.2 ORIENTIERUNGSHILFEN FÜR LEBENSMITTELMENGEN Tabelle 11 zeigt Orientierungswerte für die Zusammenstellung einer Mittagsverpflegung. Die Angaben beziehen sich auf eine 5-Tage-Woche. Tabelle 11: Orientierungswerte für die Mittagsverpflegung Lebensmittelgruppe Mengen43 bei PAL 1,4 Mengen43 bei PAL 1,6 Mengen43 bei PAL 1,8 5 x/Woche abwechselnd zwischen 180 und 220 g 5 x/Woche abwechselnd zwischen 200 und 250 g 5 x/Woche abwechselnd zwischen 200 und 250 g 1 Stück/Woche (50 g) 1 Stück/Woche (50 g) Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln Kartoffeln, Reis44, Teigwaren44 oder Getreide44 Brötchen (50 g) 1 Scheibe/Woche (45 g) Mischbrot (45 g) Gemüse Gemüse45, gegart und roh 200 g/Tag 200 g/Tag 200 g/Tag 30 g/Woche 30 g/Woche 30 g/Woche Obst 300 g/Woche 400 g/Woche 400 g/Woche Nüsse46 30 g/Woche 30 g/Woche 60 g/Woche fettarme Milch und Milchprodukte47 420 g/Woche 420 g/Woche 420 g/Woche Käse 60 g/Woche 60 g/Woche 60 g/Woche Fleisch44 und Wurstwaren 300 g/Woche 300 g/Woche 300 g/Woche Fisch44 150 g Magerfisch/Woche 150 g Magerfisch/Woche 150 g Magerfisch/Woche 1 Ei /Woche (inkl. verarbeitete Eier in Eierkuchen, Kuchen, Teigwaren usw.) 1 Ei /Woche (inkl. verarbeitete Eier in Eierkuchen, Kuchen, Teigwaren usw.) 1 Ei /Woche (inkl. verarbeitete Eier in Eierkuchen, Kuchen, Teigwaren usw.) 8 g Rapsöl/Tag 8 g Rapsöl/Tag 8 g Rapsöl/Tag 10 g Butter/Woche 15 g Butter/Woche Hülsenfrüchte 44 Obst Milch und Milchprodukte Fleisch, Wurst, Fisch, Ei Ei Fette und Öle Öle Fette 43 38 Mit den in der Tabelle angegebenen Lebensmitteln werden die Angaben für den Energiegehalt aus den Tabellen 6 und 10 nicht vollständig ausgeschöpft. Kleinere Mengen Zucker (zum Süßen der Speisen) oder Mehl (zum Binden von Soßen) können daher zusätzlich verwendet werden. DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung 44 Die Mengenangaben beziehen sich auf gegarte Ware. Regelmäßig nährstoffdichte Gemüsearten verwenden (z. B. Spinat, Brokkoli, Feldsalat) z. B. Haselnüsse, Mandeln 47 z. B. Milch, Joghurt, Quark 45 46 6 6.3 ÖKOLOGISCHE ASPEKTE Die Umsetzung ökologischer Aspekte gewinnt auch in der Da der ökologische Landbau eine besonders nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung zunehmend an Bedeutung. Im Form der Landbewirtschaftung darstellt, ist die Verwen- Folgenden wird auf die Herkunft von Lebensmitteln und dung von pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln aus Aspekte der Nachhaltigkeit eingegangen. ökologischer Erzeugung empfehlenswert. Dabei ist zu berücksichtigen, dass das Bewerben eines Bio-Angebots eine Teilnahme am Kontrollverfahren nach EG-Öko-Verordnung voraussetzt. Soll die Verwendung ökologisch erzeugter Lebensmittel ausgelobt werden, muss das Betriebsrestaurant durch eine anerkannte Öko-Kontrollstelle zertifiziert sein.48 6.3.2 ASPEKTE DER NACHHALTIGKEIT Im Sinne der Nachhaltigkeit sollte nicht nur eine bevorzugte Auswahl von Lebensmitteln mit kurzen Transportwegen erfolgen. Auch die Auslieferung der Speisen sollte innerhalb eines möglichst geringen Umkreises stattfinden. 6.3.1 HERKUNFT VON LEBENSMITTELN Im Rahmen der Speisenherstellung ist der Einsatz von Mehrportionengebinden sinnvoll. Der Einsatz von Einweg- Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Qualität von Einzelportionsgebinden ist wegen des hohen Müllaufkom- ökologisch erzeugten und konventionell erzeugten Lebens- mens zu vermeiden. Ebenso werden keine Getränke in mitteln als gleichwertig zu betrachten. Bei der Lebensmit- Dosen abgegeben. Mehrwegverpackungen sowie wieder- telauswahl werden auch betriebswirtschaftliche Aspekte verwertbare Verpackungsmaterialien werden bevorzugt. sowie gesundheitliche, sensorische, ökologische und ethische Kriterien berücksichtigt. In diesem Zusammenhang Der Einsatz von Geschirr und Besteck, das nach sorgfältiger ist es wünschenswert, sich bei der Speisenplanung an dem Reinigung wieder bereit gestellt wird, ist zu bevorzugen. saisonalen Angebot zu orientieren und dabei möglichst regionale Lebensmittel vorzuziehen. Es wird empfohlen, Der Einsatz von Großküchengeräten (zum Beispiel Heiß- Fisch aus bestandserhaltender Fischerei15 zu beziehen luftdämpfer oder Druckgargeräte) mit einem hohen Ener- sowie Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und Produkte gie- und Wassersparpotenzial sowie die Nutzung von Gas- aus fairem Handel zu berücksichtigen. und Induktionsenergie wird empfohlen. 48 Weitere Informationen zu ökologisch erzeugten Lebensmitteln: www.oekolandbau.de 39 6 6.4 LEISTUNGSVERZEICHNIS In einem Leistungsverzeichnis sollten alle Aspekte und Zuständigkeiten, die die Verpflegung von Tischgästen eines Betriebsrestaurants betreffen, berücksichtigt werden. Wenn die Verpflegungsleistung ausgeschrieben wird, muss ein Leistungsverzeichnis erstellt werden. Es dient als Basis für Ausschreibungsverfahren und legt Art und Umfang der Verpflegungsqualität fest. Je detaillierter die Anforderungen in einem Leistungsverzeichnis formuliert sind, desto einfacher ist der Vergleich verschiedener Angebote. In einem Leistungsverzeichnis müssen enthalten sein: A Bestätigung, dass nur tarifgebundenes und sozialversi- A die Übergabe verbindlicher 4-Wochen-Speisenpläne, die A Angaben zur Mitarbeiterentwicklung, zum Beispiel in chertes Personal eingesetzt wird, den Anforderungen an Lebensmittelauswahl, Speisenplanung und Speisenherstellung entsprechen (siehe Kapitel 2), A Kommunikation mit den für die Speisenqualität verantwortlichen Personen, A Kommunikation mit den Tischgästen, zum Beispiel durch Feedback-Bögen, Form von Weiterbildungsmaßnahmen, A Nachweis über die gewerbliche Tätigkeit durch Auszug aus dem entsprechenden Berufsregister, zum Beispiel Handelsregister, Gewerbenachweis, der nicht älter als sechs Monate sein sollte, A vom Auftraggeber festgelegte Maßnahmen bei Nichteinhaltung der zuvor vereinbarten Qualitätskriterien. A Zubereitungsarten, A das gewählte Verpflegungssystem, In einem Leistungsverzeichnis kann zusätzlich enthalten sein: A das gewählte Ausgabesystem, A die Logistik, zum Beispiel Anlieferung, Warmhaltezeit der Speisen, A Art der Bestellung und Abrechnung, A Art und Umfang der bestehenden Infrastruktur, zum Beispiel Art und Leistung der vorhandenen Geräte, A betriebliches Qualitätssicherungs- und Hygienekonzept, A Ansprechpartnerinnen oder Ansprechpartner, A allgemeine Referenzen sowie Referenzen im Bereich der Verpflegung von Tischgästen, A Einsatz von qualifiziertem Personal, 40 DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung A Umfang des Einsatzes von Lebensmitteln aus ökologischem Anbau, A Eigenerklärung, dass Betriebsbesichtigungen möglich sind, A gegebenenfalls Angabe über vorhandene Zertifikate, zum Beispiel nach DIN EN ISO 9001 ff. oder nach dem „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“, A gegebenenfalls das Bio-Zertifikat einer staatlich anerkannten Öko-Kontrollstelle. IMPRESSUM Herausgeber Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Godesberger Allee 18 53175 Bonn www.dge.de Konzeption, Text und Redaktion Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Referat Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung JOB&FIT – Mit Genuss zum Erfolg! Telefon 0228 3776-873 Telefax 0228 3776-78-873 E-Mail [email protected] www.jobundfit.de Dr. Margit Bölts, Roswitha Girbardt, Claudia Hoffmann, Sarah Leinweber, Antje Penning, Holger Pfefferle, Hans-Hermann Schmid-Georg, Esther Schnur, Christina Zimmermann in Zusammenarbeit mit Prof. Ulrike ArensAzevêdo und Dr. Ute Brehme Beteiligte an dieser Ausgabe: Prof. Dr. Hans Hauner (Else-Kröner-Fresenius-Zentrum für Ernährungsmedizin) Hermann Huckert (Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz) Thorsten Krieger (ZDF Casino GmbH) Dr. Helmut Oberritter (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.) Katja Pietrzyck (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung) Dr. Astrid Potz (Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz) Rainer Roehl (a verdis - Roehl & Dr. Strassner GbR) Burkart Schmid (Deutscher Fachverlag/gv-praxis) Karola Volz (Compass Group Deutschland GmbH) Bildnachweis Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., Fotolia: Franz Pfluegl S. 16, Tomo Jesenicnik S. 17, Franz Pfluegl S. 18, Fineas S. 25, anoli S. 27, Barbara Pheby S. 29, Mahey S. 39, Barbara Pheby S. 40 GAYERFOTODESIGN, Maria Revermann S. 20, TK-Skript Gestaltung intention Werbeagentur GmbH Druck MKL Druck GmbH & Co.KG Bestellung Der Qualitätsstandard ist gegen eine Versandkostenpauschale erhältlich beim DGE-MedienService: www.dge-medienservice.de Informationen und ein kostenloser Download der Broschüre und weiterer Medien: www.jobundfit.de 41 Nachdruck – auch auszugsweise – sowie jede Form der Vervielfältigung oder die Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken oder Aufklebern ist nur mit Genehmigung durch den Herausgeber gestattet. Die Inhalte sind von der DGE sorgfältig geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung des Herausgebers für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen. Eine Auslobung bzw. Werbung in Bezug auf den Qualitätsstandard ist ausschließlich mit einer Zertifizierung durch die DGE gestattet. Bei Interesse an einer Zertifizierung können über das Projekt Informationsmaterialien angefordert oder im Internet unter www.jobundfit.de heruntergeladen werden. Copyright © DGE Bonn, 10/2013 3. überarbeitete Auflage Über IN FORM: IN FORM ist Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. Sie wurde 2008 vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) und vom Bundesministerium für Gesundheit (BMG) initiiert und ist seitdem bundesweit mit Projektpartnern in allen Lebensbereichen aktiv. Ziel ist, das Ernährungs- und Bewegungsverhalten der Menschen dauerhaft zu verbessern. Weitere Informationen unter: www.in-form.de 42 DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung U3 Durchgeführt von: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Art.Nr. 300300 Godesberger Allee 18 53175 Bonn www.dge.de
