FrieslandCampina Allergenbooklet
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Wenn der Gast Sie fragt ... Antworten auf die Fragen Ihrer Gä̈ste rund um die Themen Allergene, Zusatzstoffe und Ernä̈hrungsgewohnheiten. www.frieslandcampina-foodservice.de Die ganze Kö̈stlichkeit der Milch Wir lieben Milch in all ihren Facetten. Das Köstlichste aus guter Milch zu machen, ist unser Antrieb. Für den Erfolg unserer Partner und Kunden. Dieses Ziel verfolgen wir konsequent und mit Leidenschaft. FrieslandCampina entwickelt kontinuierlich innovative und qualitativ hochwertige Produkte für die Foodservice-Branche, die die Wünsche von Küchenprofis, Handelspartnern und Verbrauchern erfüllen. Das Vertrauen, das Küchenprofis in unsere Marken Debic, GASTRO und Valess haben, ist das Ergebnis unserer Erfahrung und unseres Verständnisses für die Bedürfnisse der Anwender. So schmeckt Erfolg Seit mehr als 40 Jahren unter- Qualität für die Gemeinschaftsverpflegung Vegetarische Menüplanung – so einfach wie nie stützt Debic Küchenprofis dabei, GASTRO ist Spezialist für Valess bietet herzhafte, vege- täglich aufs Neue Spitzenleistung Großküchen und die Gemein- tarische Produkte, die auf der zu erbringen und so dauerhaft schaftsverpflegung und kennt die Basis von Milch in Kombination erfolgreich zu sein. Debic Pro- Bedürfnisse von Küchenprofis. mit Pflanzenfasern hergestellt dukte sind aus köstlicher Sahne Dazu zählen zuverlässige Qualität, werden. Valess gibt es in vielen hergestellt. Sie begeistern durch breite Vielfalt und ausgezeichne- Varianten, z. B. als fleischfreie Spitzenqualität und unvergleich- ter Geschmack. GASTRO bietet Filets, Filetstückchen, Nuggets lichen Geschmack. Das Sortiment eine große Auswahl an Milchbasis- oder Bällchen. Als tiefgekühltes umfasst Sahnespezialitäten, produkten sowie veredelte Pro- Produkt bietet Valess Küchen- Sprühsahne, vielfältige Desserts dukte, wie z. B. Fruchtjoghurts und chefs mehr Spielraum und Kalku- und Butterspezialitäten. Pudding in Großgebinden und Ein- lationssicherheit bei der Menü- zelportionen. planung für Gäste, die fleischfrei genießen wollen. 2 Wenn der Gast Sie fragt ... Die vorliegende Broschüre gibt einen Überblick über mögliche Fragen, die Ihre Gäste beschäftigen. Wir liefern Antworten, Tipps und Tricks, die Ihnen helfen, problemlos auf alle Gäste-Fragen kompetent zu reagieren. Bieten Sie das Plus an Service! Enthält das Gericht Nüsse? Wurde das Dessert mit Milch zubereitet? Ist das Gulasch frei von Schweinefleisch? Neben dem Geschmack wird die Zubereitung der Gerichte immer interessanter für Ihre Gäste. Die Gründe dafür sind vielfältig. Neben Allergien und Nahrungsmittelintoleranzen treten auch individuelle Lebensstile oder der Verzicht auf Zusatzstoffe immer mehr in den Vordergrund. Köche, Servicepersonal und alle Mitarbeiter im Kontakt mit Gästen sollten daher mit den wichtigsten Begrifflichkeiten vertraut sein. Nutzen Sie unsere Anregungen, um sich vom Wettbewerb zu differenzieren, und punkten Sie beim Gast mit abwechslungsreichen und innovativen Speisekarten. Inhaltsverzeichnis Lebensmittel-Informationsverordnung ����������������������� 5 Nahrungsmittelallergene ������������������������������������������������ 7 Nahrungsmittelintoleranzen ����������������������������������������� 15 Lebensstile und Ernährungsformen ���������������������������� 21 Zusatzstoffe����������������������������������������������������������������������� 29 Erste Hilfe��������������������������������������������������������������������������� 32 Die vorliegende Zusammenstellung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit! Es handelt sich lediglich um eine Informationsbroschüre! 3 4 Was beinhaltet die LMIV? Lebensmittel-Informationsverordnung Die Lebensmittel-Informationsverordnung, kurz LMIV, gilt seit dem 13. Dezember 2014. Sie gibt vor, dass im Zutatenverzeichnis die 14 wichtigsten Stoffe oder Erzeugnisse, die 90 % aller allergischen und Unverträglichkeitsreaktionen auslösen, aufgeführt werden müssen.* Doch was passiert bei unverpackter Ware z. B. an der Bedienungstheke oder im Restaurant? Hier fordert die LMIV die EU-Länder auf, Vorschriften für eine nationale Allergenkennzeichnung loser Ware einzuführen. In Deutschland ist dies mittels der sogenannten Vorläufigen LMIV-Ergänzungsverordnung (VorlLMIEV) geregelt. Diese Information kann schriftlich, elektronisch oder mündlich erfolgen — hier muss ein schriftliches Dokument auf Nachfrage des Kunden zugänglich sein. Ausführliche Infos finden Sie hierzu auf Seite 30. Doch keine Regel ohne Ausnahme: Wenn sich das Allergen wortwörtlich in der Speisenbezeichnung bzw. im Rezepttitel befindet, ist eine weitere Kenntlichmachung nicht erforderlich. Beispiele hierfür sind u. a. Erdnuss-Sauce, Sellerie-Püree oder Milchreis. * Quelle: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, Verbraucherzentrale Bundesverband e. V. Wussten Sie schon ...? Auch wenn die LMIV-Schulung Ihres Personals gesetzlich nicht vorgeschrieben ist, sollte diese erfolgen. Qualifizierte und kompetente Mitarbeiter sind somit stets in der Lage, den Gast auf enthaltene Allergene hinzuweisen oder auf etwaige Besonderheiten aufmerksam zu machen. 5 Wussten Sie schon ...? Kreuzallergien Personen, die häufig z. B. auf Getreide reagieren, können ebenfalls auch auf Soja allergisch reagieren, das nennt man Kreuzallergie. Die unten aufgeführte Apfel(-Kompott) Banane Beifuß Birke Erdnuss/Nüsse allgemein Personal diese bekannt, kann gezielt beim Gast Plus an Service. Sellerie Traubenkräuter Mehl Latex Kiwi Kartoffel Karotte Hasel Getreide/Gräser Ficus nachgefragt werden und Sie punkten hier mit dem Erle Erdnuss/Nüsse allgemein Birke Beifuß Banane Apfel(-Kompott) Abbildung zeigt gängige Kreuzallergien. Sind Ihrem Sonstiges Steinobst Melone, Avocado Steinobst, Erbse, Tomate, Gewürze Raps, Steinobst, Orange, Soja, Tomate, Gewürze Steinobst, Erbse, Soja, Tomate Erle Ficus Getreide/Gräser Raps, Steinobst, Melone, Tomate, Reis Hasel Karotte Melone, Gurke Kartoffel Kiwi Latex Mehl Traubenkräuter Sellerie häufiger Steinobst, Melone, Tomate Reis Melone, Tomate Melone, Gurke, Gewürze seltener Quelle: in Anlehung an den Deutschen Allergie- und Asthmabund e. V., in Anlehnung an Naturheilpraxis Hollmann 6 Was bedeutet überhaupt Nahrungsmittelallergie? Welche Nahrungsmittelallergene gibt es und wo kommen diese überhaupt vor? Sicherlich Fragen, die Ihnen in Ihrem Alltag schon mehrfach über den Weg gelaufen sind. Nahrungsmittelallergene Grundsätzlich versteckt sich, wie bei jeglicher Art von Allergie, hinter der Nahrungsmittelallergie eine übersteigerte Abwehrreaktion des Organismus auf bestimmte körperfremde Stoffe. Meist sind diese Stoffe unbedenklich — doch bei manchen Menschen lösen eben diese Stoffe bei Nahrungsaufnahme Abwehrreaktionen des Körpers aus. Diese Immunreaktion kann in manchen Fällen sogar lebensgefährlich sein. Der Körper bildet gegen das Allergen, auch Antigen genannt, zahlreiche Abwehrzellen, die sogenannten Antikörper. Diese Antikörper wiederum lösen von nun an, beim Erkennen des betreffenden Allergens, die Ausschüttung von Entzündungsbotenstoffen aus. Die typische allergische Reaktion. Nahrungsmittelallergene lassen sich grundsätzlich in Allergene tierischer und Allergene pflanzlicher Herkunft unterteilen. Erfahren Sie auf den folgenden Seiten mehr zu den 14 wichtigsten Nahrungsmittelallergenen und dem Sonderfall Zöliakie! 7 Milch-Allergie Auslöser sind: Kuh-, Schafs-, Ziegen-, Stutenmilch, Milchprodukte wie z. B. Sahne, Käse, Joghurt, Kondensmilch, Quark, Buttermilch, Molkeneiweiß, Casein Auch enthalten in: Fertig- und Halbfertigprodukten, Margarine, Pizza, Brotaufstrichen, Cerealien, Bratlingen, Rahmgemüse, Wurstprodukten, Feinkostsalaten, Backerbsen, Paniermehl, Würzsaucen, Süßspeisen, Süßigkeiten, Kartoffelfertigprodukten, Instantgetränken, Likören Mögliche Ersatzprodukte: Tierische Allergene Die häufigsten Nahrungsmittelallergien in Deutschland sind die Milch- und Ei-Allergie. Reis-, Getreide-, Mandel-, Hafer-, Kokosmilch, pürierter Tofu Eine Milch-Allergie ist nicht zu verwechseln mit Laktoseintoleranz! Mehr dazu erfahren Sie auf Seite 16. * Aufgrund des vielfältigen Einsatzes von Eiern in der Lebensmittelindustrie wird beim Auftreten von Symptomen jedoch erst spät an eine Allergie gegen Eier gedacht. Auch Seefische und Schalentiere lösen oft sehr heftige allergische Reaktionen aus. Des Weiteren ist die Form der Zubereitung des Lebensmittels nicht unerheblich und kann Einfluss auf eine mögliche Reaktion nehmen. * Quelle: Deutsches Grünes Kreuz für Gesundheit e.V. 2016 Wussten Sie schon ...? Die Zubereitung der Lebensmittel kann einen Einfluss auf die Verträglichkeit haben und sogar zum Verlust der Allergenität führen. Liegt das Allergen als sogenanntes Konformations-Epitop vor, lässt sich durch die Verarbeitungsweise die Allergenstruktur verändern, wie das z. B. bei Tomaten, Möhren, Kartoffeln sowie Stein- und Kernobst möglich ist. Nüsse, Sellerie, Erdnüsse und die meisten tierischen Allergene sind eher hitzestabil — hier verändert sich die Allergenstruktur nicht. 8 Sommerzeit heißt gleichzeitig auch immer Hochsaison für Wespen Fisch-Allergie Auslöser sind: alle Fischarten, sowohl frisch als auch verarbeitet und Bienen. Schnell kann auch ein Auch enthalten in: Wespenstich zu einer allergischen Fischprodukten (z. B. Surimi, Fischsauce, Kaviar, Sushi), Reaktion führen und die schnelle Würzpasten/Saucen (z. B. Anchovipaste, Sardinenpaste, Erste Hilfe ist gefragt. asiatische Würzpaste u. Ä.), asiatischen Gemüsemischungen, Nahrungsmittelallergene Achtung! Krabbenchips Hühnerei-Allergie Auslöser sind: Schalen-/Krusten-/ Weichtier-Allergie Hühnereier, -produkte und –speisen Auslöser sind: (z. B. Mayonnaise) alle Schalen-, Krusten- und Weichtiere Auch enthalten in: Fertig- und Halbfertigprodukten (aufgrund des vielfältigen (z. B. Hummer, Krabben, Scampi, Krebse, Schnecken, Muscheln, Tintenfisch, Seeigel) Einsatzes von Eiern in der Lebensmittelindustrie sollte die Aus- Auch enthalten in: lobung der Zutaten genau kontrolliert werden), Brotaufstrichen, Fertig- und Halbfertigprodukten, mehrfach verwendetem Pizza und Pasta, Feinkostsalaten, geriebenem/fettreduziertem Frittieröl, Würzsaucen, Krabbenbutter, Krabbenbrot, schwarzer Käse, Wurstprodukten, Panaden und Würzsaucen, mehrfach Pasta, asiatischen und mediterranen Gemüsemischungen, verwendetem Frittieröl, Süßspeisen und Süßigkeiten, Instantge- Sashimi, Sushi, Surimi, Bouillabaisse tränken, legierten Suppen und Saucen, Likör und Wein Mögliche Ersatzprodukte: Kartoffelstärke, Sojamehl, Ei-Ersatzprodukte z. B. auf Kichererbsenbasis, alternative Teige, wie Hefeteig, Strudelteig, Mürbeteig 9 Lupinen-Allergie Auslöser sind: Lupinenprodukte (z. B. Lupinenmehleiweiß, Lupinenballaststoffkonzentrate etc.) Auch enthalten in: Fertig- und Halbfertigprodukten, Brotaufstrichen, Brot- und Backwaren, Brathering, Surimi, Instantgetränken, aromatisierten Pflanzliche Allergene Tees, Kaffee, Kaffeeersatz, glutenfreien Produktten, vegeratischen/ Die Reaktionen auf rohe Gemüse- und Obstsorten sind vielfältig ebenso wie deren Süßspeisen, Speiseeis, Knabbergebäck veganen Bratlingen, Blauschimmelkäse, Käse, kandierten Früchten, Vorkommen. Achten Sie vor allem in Fertig- und Halbfertigprodukten auf die Zutatenliste. Oftmals sind Allergene in Produkten enthalten, in denen man sie nicht direkt erwartet, wie bspw. Lupine in Instantgetränken oder Sellerie in Gewürzmischungen. Nachfolgend erfahren Sie mehr über die wichtigsten pflanzlichen Allergene und deren Vorkommen. Nuss-Allergie Auslöser sind: alle Nüsse und deren Derivate (z. B. Cashew-, Macadamia-, Queensland-, Para-, Pecan-, Hasel-, Walnuss, Pistazie, Mandeln, Nusspasten, Mousse, Erdnuss-Allergie Auslöser sind: Erdnüsse, Erdnussprodukte (z. B. Erdnusssauce, Arachis-Öl usw.), Nussmischungen mit Erdnuss Marzipan, ) Auch enthalten in: Fertig- und Halbfertigprodukten, Brot- und Backwaren, Pizza, Rahmgemüse, Wurst- und Hackfleischprodukten, Feinkostsalaten, Bratlingen, Würzsaucen, Paniermehl, Knabbergebäck, Speiseeis, Auch enthalten in: Backerbsen, Rührei, Süßigkeiten, Cerealien, Likör, Fruchtsaft- Fertig- und Halbfertigprodukten, Brot- und Backwaren, Bratlingen, getränken, Öl aus Nüssen, mehrfach verwendetem Frittieröl Cerealien, Brotaufstrichen, (frittierten) Kartoffelprodukten, Feinkostsalaten, Currypulver, Paniermehl, Würzsaucen, Süßigkeiten, orientalischen Spezialitäten, Wurstprodukten, Knabbergebäck Wussten Sie schon ...? Die Kokosnuss ist die Frucht der Kokosnusspalme und gehört, anders als der Name vermuten lässt, zu den Steinfrüchten. 10 Schwefeldioxid und Sulfite Sellerie-Allergie (in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l) Auslöser sind: Knollen- und Stangensellerie, Selleriepulver Schwefeldioxid und Sulfite (SO2, E 220), Natriumsulfit (E 221), Auch enthalten in: Natriumhydrogensulfit (E 222), Natriummetabisulfit (E 223), Fertig- und Halbfertigprodukten, Feinkostsalaten, Kaliummetabisulfit (E 224), Kalziumsulfit (E 226), Kalziumbisulfit Brotaufstrichen, Wurst- und Hackfleichprodukten, Fertigbrühen, (E 227), Kaliumbisulfit (E 228) Gewürzmischungen, Würzsaucen, Knabbergebäck, Bratlingen Auch enthalten in: Mögliche Ersatzprodukte: Fertig- und Halbfertigprodukten, Wein und Schaumwein, Petersilie, Petersilienwurzel, Pastinake, Zitrone, Konservierungs- und Aromastoffen, Fruchtsirup, Fertigbrühen, andere Gewürze Nahrungsmittelallergene Auslöser sind: Fruchtkonserven, Chips, Trockenobst, gesalzenem Trockenfisch, Graupen, Sago, Stärke, Würzsaucen, frittierten/gebratenen Kartoffelprodukten Senf-Allergie Auslöser sind: alle Senfarten und –produkte (z. B. Senfkörner, -saat, -mehl, -pulver, -öl, -Mostrich, -Mostert) Auch enthalten in: Fertig- und Halbfertigprodukten, Feinkostsalaten, Achtung! Insbesondere beim Umgang mit kennzeichnungspflichtigen Frischkäsezubereitung, Wurst- und Hackfleischprodukten, Würzsaucen, Brotaufstrichen, Bratlingen, Gewürzsaucen, Fertigdressings, eingelegtem Gemüse, Salatsaucen Allergenen können Sie ganz leicht ungewünschte Übertragungen der Allergene z. B. durch die Verwendung unterschiedlicher Schneidebretter oder -werkzeuge vermeiden. Auch frittierte Produkte sind besonders anfällig für die sogenannten Kreuzkontaminationen, da oftmals unterschiedliche Produkte im selben Fett frittiert werden. 11 Sesamsamen-Allergie Weizen-Allergie Auslöser sind: Auslöser sind: Sesamsamen, Sesammehl, -öl, -salz, -paste Weizen, Grünkern, Dinkel, Einkorn, Emmer, Kamut, Bulgur, Couscous, Auch enthalten in: Fertig- und Halbfertigprodukten, Reiswaffeln, Brot- und Backwaren, Graupen, Grieß, kalt gepresstes Weizenkeimöl, Kleie, Keimlinge, Matzen, Paniermehl, Seitan, Stärke Cerealien, Bratlingen, Paniermehl/ Panade, Würzsaucen, Süßspeisen, Auch enthalten in: orientalischen und asiatischen Spezialitäten, Gewürzmischungen, Fertig- und Halbfertigprodukten, Brotaufstrichen, Brot- und Backwaren, Knabbergebäck frittierten/gebratenen Kartoffelprodukten, Sauerteig, aromatisierten Tees, Malzbier, Bier, Cerealien, Margarine, Feinkostsalaten, Teigwaren, mehrfach verwendetem Frittierfett, Wurst- und Hackfleischprodukten, Panaden, Süßigkeiten, Knabbergebäck, Instantgetränken, Kakao- Soja-Allergie: Auslöser sind: Sojabohnen, -sprossen, -produkte, Edamame getränken, Milchersatzprodukten, Würzsaucen, Mayonnaise, Fertigdressings, Trockenobst, Surimi, Sahnesteif, Brathering Mögliche Ersatzprodukte: Amaranth, Quinoa, Buchweizen, Hirse, Mais, Kamut, Teff, Auch enthalten in: Chiamehl, Leinsamenmehl und Pflanzenöle wie Sonnenblumenöl, Fertig- und Halbfertigprodukten, Brotaufstrichen, Brot- und Traubenkernöl Backwaren, Cerealien, Margarine, Feinkostsalaten, Pizza, mehrfach verwendetem Frittierfett, Wurst- und Hackfleischprodukten, Panaden, Süßigkeiten, Knabbergebäck, Instantgetränken, Kakaogetränken, Milchersatzprodukten, Würzsaucen, Mayonnaise, Fertigdressings Wussten Sie schon ...? Nicht nur in offensichtlichen Getreideprodukten wie Brot und Gebäck ist Weizen enthalten. Auch in Würzsaucen, Instantgetränken oder Backpulver können Spuren von Weizen enthalten sein. 12 Nahrungsmittelallergene Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) Sicherlich ist auch Ihr Service- und Küchenteam schon mehrfach mit den (insbesondere Weizen, Roggen, Gerste) — einhergeht. Ca. 3 von 1.000 Themen Gluten, Zöliakie und Glutenunverträglichkeit konfrontiert worden. Menschen sind in Deutschland betroffen.* Noch vor wenigen Jahren gab es kaum eine hilfreiche Antwort auf die Frage: „Ist das Essen glutenfrei?“ Dies hat sich geändert. Heutzutage steckt Gluten in aller Munde. Übergeordnet ist Zöliakie eingegliedert zwischen Allergie und Intoleranz. Verzehren Personen mit Zöliakie glutenhaltige Lebensmittel, leiden sie oft unter Übelkeit, Durchfall und Blähungen. Doch die Krankheit kann sich auch durch Müdigkeit, Depressionen oder Schlafstörungen bemerkbar machen. Auch kann es bei betroffenen Personen zu Mangelerscheinun- Im medizinischen Sinne ist die Zöliakie eine genetisch bedingte Glutenin- gen kommen, da z. B. Vitamine und Nährstoffe durch eine gereizte oder toleranz, die mit einer lebenslangen immunologischen Reaktion, insbeson- geschädigte Dünndarmschleimhaut nicht ausreichend resorbiert werden dere des Dünndarms — bei Zufuhr bestimmter Proteinteile von Getreide können. * Quelle: Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Deutsche Zöliakie-Gesellschaft 13 Allergien und Intoleranzen gegen Lebensmittel in Deutschland Wie oft leiden Menschen an Nahrungsmittelallergien gering erscheinen, sind es bedeutende Themen für oder Intoleranzen? Durch die vorliegende Statistik Ihren Gastronomie-Alltag – denn die Auswirkungen, können Sie einschätzen, wie viele Bundesbürger etwa einer allergischen Reaktion, können für die möglicherweise an einer Unverträglichkeit oder Betroffenen schwerwiegende Folgen haben. Intoleranz leiden. Doch auch wenn die Zahlen 7,0 % 6 % 6,0 % 5,0 % 5 % 5 % 4 % 4,0 % 3,0 % 2 % 2,0 % 2 % 1,0 % 0,0 % bestimmte Nüsse bestimmte Früchte Laktose Fruktose Milcheiweiß Quelle: in Anlehnung an Forsa 2013; 1.000 Befragte; ab 18 Jahre; deutschsprachige Personen. Zitiert nach Statista GmbH Deutschland 14 1 % 1 % Gluten (Zöliakie) Histamin andere Lebensmittel Was ist eine Nahrungsmittelintoleranz? Neben den Bezeichnungen Nahrungsmittelintoleranz und Nahrungsmittelunverträglichkeit wird im allgemeinen Sprachgebrauch oftmals die Bezeichnung Lebensmit- Nahrungsmittelintoleranzen telallergie verwendet. Doch aufgepasst: Eine Nahrungsmittelintoleranz ist keine „echte“ allergische Reaktion des Immunsystems. Bei einer Unverträglichkeit kann der Körper bestimmte Stoffe nicht verdauen, wodurch es zu den bekannten Symptomen wie Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall kommen kann. Ähnlich wie bei einer Allergie gibt es eine Vielzahl von Ausprägungen der Intoleranz und oftmals können schon kleinste Mengen des unverträglichen Nahrungsmittels schwere Beschwerden auslösen und im Alltag zu gravierenden Einschränkungen führen. Lesen Sie auf den folgenden Seiten mehr zum Thema Laktose-, Fruktose-, Histaminund Saccharoseintoleranz. Hinweis Bei Intoleranzen ist es meist nicht so, dass Betroffene die auslösenden Lebensmittel komplett meiden müssen. Dennoch ist auch hier Vorsicht geboten. Eine Intoleranz tritt im Gegensatz zur Allergie zeitlich verzögert ein. Die auftretenden Symptome sind oftmals ähnlich und können vergleichbar schwere Reaktionen des Organismus hervorrufen wie bei einer allergischen Reaktion. 15 Laktose-Intoleranz Lediglich 4 % der Deutschen leiden an einer nachgewiesenen Laktoseintoleranz, allerdings wird geschätzt, dass rund 15 % der deutschen Bevölkerung an einer Unverträglichkeit leiden. Global ist die diagnostizierte Intoleranz weitaus höher. Doch was bedeutet überhaupt Laktoseunverträglichkeit und was passiert im menschlichen Körper? Bei gesunden Menschen bilden die Zellen der Dünndarmschleimhaut ein spezielles Enzym — die Laktase. Diese spaltet den Milchzucker in seine Einzelteile auf (Glukose und Galactose), die dann resorbiert werden können. Bei einer Laktoseintoleranz wird das Enzym Laktase vermindert oder gar nicht gebildet, weshalb die Laktose unverdaut vom Dünndarm in den Dickdarm gelangt. Dort kann sie unterschiedlich starke Beschwerden wie Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall auslösen. Lebensmittel, in denen Milchzucker enthalten ist, sind u. a. Milch, Sahne, Crème fraîche, Joghurt, Quark und Butter. Außerdem kann Laktose in vielen Fertig- und halbfertigen Produkten enthalten sein. Daher ist eine Kontrolle der Zutatenliste zwingend notwendig. 16 Unsere Empfehlung Geben Sie dem Gast niemals eine Aussage, die unsicher ist! Schnell sind versteckte Milchprodukte in Saucen, Aufläufen und anderen komplexeren Gerichten vorhanden. Hier ist Dennoch sollte man nicht zu voreilig handeln. Eine strenge laktosefreie Ernährung, oftmals ein erneutes Nachfragen beim verantwortlichen bei vermeintlicher Intoleranz, kann zu einer wirklichen bzw. echten Laktose- Koch sinnvoll, um dem Gast stets eine verlässliche intoleranz führen. Antwort zu bieten. Nahrungsmittelintoleranzen Fruktose-Intoleranz Bei der Fruktoseintoleranz handelt es sich um eine Störung der Kohlenhydrataufnahme. Bei dieser Stoffwechselstörung kann der Fruchtzucker aufgrund fehlender Enzyme nicht in genügend hohem Maße aufgenommen werden. Da die Fruktose bei erkrankten Personen stark verlangsamt aufgenommen wird, kommt es zu einer hohen Konzentration im Darm. Hierdurch wird die überschüssige Fruktose vor allem im Dickdarm zu Kohlendioxid und Wasserstoff umgewandelt. Das führt zu Symptomen wie Blähungen, Durchfall, Übelkeit oder Bauchschmerzen. Wussten Sie schon ...? Fruktose ist vor allem in Früchten enthalten. Einen besonders hohen Gehalt Fruktose ist nicht nur in Obst enthalten. Auch in haben Birnen, Weintrauben, aber auch Trockenobst. Neben Früchten müssen Gemüse wie Paprika, Karotte oder Kürbis sind an- betroffene Personen ebenso Haushaltszucker, Inulin, Sorbit (Zuckeraustausch- nähernd hohe Fruktosegehalte wie in Ananas oder stoff), Honig und Invertzucker meiden. Banane zu finden. 17 Histamin-Intoleranz Die Histaminintoleranz äußert sich als Unverträglichkeit gegenüber einer erhöhten Konzentration der biologisch aktiven Substanz Histamin, die im Körper eine wichtige Rolle als Botenstoff bei allergischen Reaktionen spielt. Auch verschiedene Nahrungsmittel können zum Teil große Mengen an Histamin enthalten. Übersteigt die Histamin-Konzentration im Körper einen individuellen Grenzwert, kann es zu Unverträglichkeitsreaktionen kommen. Symptome einer Histaminintoleranz können Hautausschlag, Durchfall, Erbrechen, Herzklopfen, Kurzatmigkeit, Maals Verderbnisprodukt in leicht verderblichen Frischprodukten, bei mikrobiellen Fer- Wussten Sie schon ...? mentations-, Reifungs- und Gärungsprozessen. Das heißt, als Faustregel kann man Histamingehalte schwanken sehr stark in einzelnen davon ausgehen, dass besonders frische Produkte wie fangfrischer Fisch niedrigere Lebensmitten und sind abhängig von äußeren Fak- Histamingehalte aufweisen. Dennoch gibt es Ausnahmen, bspw. können einzelne Ge- toren wie Reifegrad, Verarbeitung, Herkunft, Lagerung müse von Natur aus histaminhaltig sein, auch wenn sie ganz frisch sind. Hier gilt also: u. Ä. Deshalb ist es schwierig, Histaminwerte für Kommunikation mit dem Gast ist entscheidend, um im Einzelfall richtig zu beraten! einzelne Nahrungsmittel anzugeben. genkrämpfe, eine laufende Nase und geschwollene Augen sein. Histamine entstehen 18 Nahrungsmittelintoleranzen Saccharose-Intoleranz Die Saccharose-Intoleranz kommt insgesamt nur sehr selten vor: Die Häufigkeit (primäre Form) wird in Europa mit etwa 0,05 % bis 0,2 % der Bevölkerung angegeben, d. h., es ist nur rund eine von 5.000 Personen betroffen.* Gäste mit einer Saccharoseintoleranz können keinen Haushaltszucker (Saccharose) oder Maltose (Malzzucker, kommt bspw. in Getreide vor) aufspalten. Die Ursache ist ein genetisch bedingter Enzymdefekt. Die Symptome variieren von leichtem Magengrummeln bis hin zu schweren Symptomen wie Wachstumsstörungen oder Dehydrierung. * Quelle: Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 2012 Nov; 55 Unsere Empfehlung Anstelle des bekannten Zweifachzuckers Saccharose können Sie bei einer bekannten Saccharose-Intoleranz Einfachzucker, Glukose (Traubenzucker) oder Fruktose (Fruchtzucker), bei der Zubereitung Ihrer Speisen verwenden. Wussten Sie, dass auch in Wurst, herzhaften Fertig- und Halbfertigprodukten sowie in diversen Obstsorten, wie etwa in Ananas, Banane, Karotte, Mandarine, Mango oder Roter Beete Saccharose enthalten ist? 19 Vegetarier, Veganer, Pescetarier ... wer is(s)t was? Die wichtigsten Ernährungsformen sind: Fisch Flexitarier O O Pescetarier X Vegetarier X X Ovo-Vegetarier X X Lakto-Vegetarier X X X Veganer X X X X X Frutarier X X X X X erlaubt O bedingt X Verzicht Quelle: in Anlehnung an Vegetarierbund Deutschland, Stand 2013 20 Eier Milch/ Milchprodukte Fleisch Honig Gemüse/Obst X O Lebensstile und Ernährungsformen Individuelle Lebensstile und spezielle Ernährungsgewohnheiten Die Vielfalt der Nahrungsmittel hat in den letzten Jahren im großen Maße zugenommen und damit auch das individuelle Essverhalten. Ob aus religiösen Gründen oder freiwillig und ohne gesundheitlichen oder wirtschaftlichen Grund — die Zahl derer, die gewisse Nahrungsmittel anderen vorziehen, steigt. Waren vor 30 Jahren noch ungefähr 0,6 % der Deutschen Vegetarier, ernähren sich laut dem Vegetarierbund Deutschland (VEBU) heute ca. acht Millionen Menschen fleischlos und damit ca. 10 % der deutschen Bevölkerung. Hierbei stehen vor allem Tierschutz, die eigene Gesundheit oder globale Verantwortung und bewusster Umgang mit Ressourcen im Fokus. Aus anfänglich kleinen Randbewegungen und kurz geglaubten Trends entwickelte sich eine Art Lebensgefühl und es entstanden immer speziellere Ernährungsgruppen wie Flexitarier, Veganer oder Frutarier, welche im Folgenden erläutert werden. Hinweis Eine Fokussierung auf einzelne Lebensstile Ihrer Kunden ist schwierig, dennoch bietet die Vielfalt an Lebensstilen und Ernährungsformen ein hohes Potenzial zur Differenzierung und Positionierung gegenüber dem Wettbewerb. Mit einem breiten und flexiblen Speiseangebot erweitern Sie den potenziellen Kundenkreis und liefern dem Gast Genuss ganz ohne Verzicht. 21 Lebensstile und Ernährungsgewohnheiten Vegetarier Pescetarier Veganer Vegetarier verzichten in ihrer Ernährung komplett Pescetarier haben mit dem Vegetarier den Verzicht Die Ernährungsform ist eine Weiterentwicklung des auf Fleisch und Fisch sowie auf Produkte, die aus auf Fleisch gemeinsam. Während Vegetarier jedoch Vegetarismus und verzichtet auf tierische Produkte tierischen Stoffen hergestellt werden. Dass die Ernäh- auf Fisch verzichten, essen Pescetarier Fisch und wie Eier, Milchprodukte oder Honig. Beim Veganis- rungsform, trotz ihrer steigenden Anhängerzahlen meistens auch Meeresfrüchte. mus spielen die persönliche Weltanschauung und (10 % in Deutschland, Stand 2015) keine Modeerschei- Lebenseinstellung eine bedeutende Rolle — oft ist nung ist, zeigen Aufzeichnungen über vegetarische der Verzicht eine moralische Frage und das Tierwohl * Ernährung, die bereits aus dem 6. Jahrhundert v. Chr. stammen. Flexitarier ernähren sich grundsätzlich vegetarisch, Die Bezeichnung Vegetarier wird oft als Synonym konsumieren jedoch hin und wieder Fleisch. Der abso- für Ovo-Lakto-Vegetarier gebraucht. Eine Sonder- lute Verzicht von tierischen Produkten wird aber nicht form bilden die Ovo- und Lakto-Vegetarier. Während konsequent gelebt. Der Halb-Vegetarier schätzt nicht Ovo-Vegetarier rein vegetarische Kost durch Vogel- nur qualitativ hochwertiges Essen, sondern zeigt darü- Eier und Ei-Produkte ergänzen, aber auf Milch und ber hinaus durch bewusstes Einkaufen Verantwortung. Milchprodukte von Säugetieren verzichten, ist es bei den Lakto-Vegetariern genau andersherum. 22 Flexitarier steht hier im Vordergrund. Doch auch gesundheitliche Aspekte sind wichtige Gründe, sich bewusst vegan zu ernähren. Die Anzahl der Veganer beläuft sich im Jahr 2015 auf rund 900.000 Personen (1,1 %) der Gesamtbevölkerung in Deutschland. * Quelle: VEBU – Vegetarierbund Deutschland e. V. Slow Food Der Roh-Veganer ist eine Abspaltung aus der Im Sinne von Slow Food sollen Lebensmittel gut, Gruppe der Veganer. Auch der Roh-Veganer sauber und fair sein. Slow Food heißt, bewusst zu verzichtet auf Fleisch und Produkte von essen, genauer hinzuschauen, woher das Essen tierischen Lebewesen. Darüber hinaus werden kommt und wie es verarbeitet oder zubereitet die Speisen möglichst unverarbeitet und nicht wird. Anhänger des Slow Food vertreten die Mei- gekocht zubereitet. nung, dass Nahrungsmittel qualitativ hochwertig Frutarier sein sollen und ebenso gut schmecken sollen, Hinweis bewusstes Genießen steht hier im Vordergrund. Was ist Ihren Kunden wichtig, wenn Lebensmittel sollen zugleich aber auch nachhal- Genau wie die Roh-Veganer ernähren sich Fru- tig und umweltschonend produziert werden. Sie tarier nur von unverarbeiteten Pflanzen. Aber es sollen zu fairen Preisen gehandelt werden und gibt eine weitere Einschränkung: Sie dürfen die eine hohe Wertschätzung erfahren. Pflanzen nicht töten. Daher essen sie nur Früchte und Gemüse, die aus einer Blüte hervorgegangen sind. Somit fallen sämtliche Wurzelgemüse, Knollengemüse, Getreide und auch Lauch, Mangold, Blattsalate etc. weg. Lebensstile und Ernährungsformen Roh-Veganer sie z. B. vegetarisch oder vegan essen gehen? Qualität und Geschmack sind für 57 % der Verbraucher die entscheidenden Kriterien für die Wahl eines veganen Gerichts im Restaurant. Die gleichnamige Vereinigung unterstützt diesen Bei dem Blick in die Speisekarte sind Ernährungsstil des bewussteren Umgangs mit einem Drittel der Befragten die Nahrungsmitteln. Vielfalt und Auswahl der veganen Speisenangebote wichtig. * Quelle: Trendumfrage Vegan, METRO Cash & Carry Deutschland in Zusammenarbeit mit YouGov 23 Koscher Eine koschere Ernährungsweise findet ihre Basis im jüdischen Reinheitsgebot und den fünf Büchern Moses. Dieser handelte nach Gottes Anweisung und teilte seinem Volk mit, welche Nahrungsmittel erlaubt und welche verboten waren. Die jüdischen Speisegesetze unterteilen Lebensmittel grob in koschere, also erlaubte, und nicht koschere und verlangen eine strenge räumliche sowie zeitliche Trennung zwischen Speisen, die Fleisch enthalten, und denen, die Milch enthalten. Sich koscher zu ernähren, beinhaltet die Einhaltung diverser Vorgaben. Die wichtigsten fünf Punkte lauten: 1.Milchprodukte sind erlaubt, dürfen aber nicht zusammen mit Fleisch gekocht oder verzehrt werden. 2.Schweinefleisch ist verboten, Fleisch von Paarhufern und Wiederkäuern (Rinder, Ziegen, Schafe) und gängige Geflügelsorten (Hühner, Enten, Truthähne, Gänse und Tauben) sind erlaubt. 3.Fischarten mit Schuppen und Flossen sind erlaubt, Schalentiere verboten. Für höhere Verkaufszahlen können sich Gastronomen und Restaurantbetreiber sogar ein Koscher-Zertifikat ausstellen lassen. Welche Anforderungen Sie für solch ein Zertifikat erfüllen müssen, finden Sie auf verschiedenen Anbieterseiten der KoscherZertifizierung im Internet. Voraussetzungen für die Zertifizierung: 1. eine Liste von allen Zutaten und Lieferanten 2.Alle Zutaten müssen ein Koscher-Zertifikat haben. 3.Ein zuständiger Rabbiner muss die Produktionsanlage besichtigen. 4.Obst und Gemüse (sogenanntes Parwe) sind erlaubt. 5.Fleischprodukte sollten von einem koscheren Metzger stammen. Hinweis In der Praxis muss nicht nur räumlich und zeitlich getrennt werden, auch muss getrenntes Geschirr für Fleisch und Milchprodukte genutzt werden. Traditionell wird zudem nach dem Fleischverzehr sechs Stunden gewartet, um etwas Milchiges zu essen. 24 Halal Auch gläubige Muslime haben strenge Speise- Lebensstile und Ernährungsformen gesetze. Alles, was verzehrt wird, muss „halal“ sein. Der aus dem Arabischen stammende Begriff umfasst alle Dinge und Handlungen des täglichen Lebens, die aus islamischer Sicht gestattet sind — das heißt auch was gegessen und getrunken werden darf. Welche Speisen nach muslimischem Glauben erlaubt oder verboten sind, bestimmt der Koran und unterliegt strengen Regeln. Die wichtigsten fünf Punkte lauten: 1.eindeutig aus Halal-Rohstoffen/-Mitteln hergestellt Doch gehen die muslimischen Speisegesetze weit über die bloßen Zutaten hinaus — es reicht also nicht, dass allein die Lebensmittel „halal“ sind, sondern auch Lebensmittelzusatzstoffe, Verpackungsmaterialien, Herstellungsprozesse bis hin zur Lagerung müssen „halal“ sein. 2.Verwendung nur im Islam erlaubter Tiere (nur reine Pflanzenfresser wie Schafe, Kühe, Geflügel etc.) — kein Schwein! 3.Schlachtung erlaubter Tiere nach islamischem Ritus 4.Herstellung aus als „rein“ klassifizierten Produkten. Als „unrein“ (verboten) gelten Blut, Exkremente, Fleisch von verendeten Tieren und vom Schwein. 5.kein Alkohol bzw. keine Herstellung mit Alkohol Hinweis Gerade in der wachsenden StreetFood- und Food-Truck-Szene stößt Halal Food auch jenseits der muslimischen Gemeinschaft auf ein rasch wachsendes Interesse. 25 Superfoods Clean Eating Paleo Was sind eigentlich Superfoods, die in aller Munde Übersetzt man den englischen Begriff Clean Eating, Die Vorbilder der Paleo-Anhänger: unsere Vorfahren. sind? Und was können die eigentlich? Echte Super- wird deutlich, welche Richtung das Ernährungskon- Dabei basieren der Lifestyle und das nachhaltige foods sind Lebensmittel, die besonders nährstoffreich zept einschlägt: sauberes und reines Essen. Synthe- Ernährungskonzept auf der damaligen Steinzeiternäh- sind. Mal sind sie teuer, mal nicht. Mal schmecken tische Zusatzstoffe wie Süßstoffe, Zucker, Farb- und rung – natürlich angepasst auf die heute verfügbaren sie fantastisch, mal nicht. Ob Green Food wie Gräser, Aromastoffe sowie Geschmacksverstärker und Trans- Lebensmittel. Und wieso das Ganze? Weil sich nach Moringa oder Algen über Mandeln und Kürbiskerne bis fette gehören der Vergangenheit an. Denn: Je kürzer Theorie der Paleoaner unser Stoffwechsel noch nicht hin zu Beeren wie Himbeeren, Brombeeren oder Hei- die Zutatenliste eines Lebensmittels ist, desto besser auf Pizza, Pasta und Süßigkeiten eingestellt und delbeeren — hier ist sicherlich für jeden Geschmack passt es in das Ernährungskonzept. Ernährt sich ein angepasst hat. etwas dabei. Folgende Eigenschaften sagt man ihnen Gast somit nach dem Clean-Eating-Prinzip, verzichtet allen nach: er auf stark verarbeitete und industriell hergestellte •• Sie sind möglichst naturbelassen. •• Sie sind meist aus Bio-Erzeugnissen oder Wildwuchs. Nahrungsmittel. Seine täglich verwendeten und konsumierten Lebensmittel sind möglichst unverarbeitet, also naturbelassen und vollwertig. •• Sie liefern große Mengen Nähr-, Wirk- oder von jenen Dingen, die sich im natürlichen Umfeld befanden. Und genau daran orientiert sich die heutige Paleo-Ernährung. Erlaubte Nahrungsmittel sind zahlund Schalentiere in Vielfalt sowie Eier, Obst, Kräuter, und sogar eine gesundheitsfördernde Wirkung nach- Hinweis gesagt wird, bleibt eines zu bedenken: Jeder Mensch Nutzen Sie aktuelle Foodtrends als hat einen individuellen Stoffwechsel und reagiert an- Inspiration für Ihr eigenes Speiseangebot. ders auf Lebensmittel und sonstige Umwelteinflüsse. Ein radikaler Wechsel des Speiseangebots ist selten sinnvoll oder nicht umsetzbar. Aber einzelne Einflüsse bringen Abwechslung und begeistern den Gast. 26 ernährten sich die Jäger und Sammler der Steinzeit reiche Gemüsesorten, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte Vitalstoffe. Doch auch wenn den Mega-Lebensmitteln viel Gutes Schon zu Zeiten vor dem Ackerbau und der Viehzucht Pilze und Nüsse. Jegliche Art von Milchprodukten, Getreideprodukten und auch industriell verarbeiteten Lebensmitteln wie Zucker, Fertiggerichte oder alkoholische Getränke findet in der Paleo-Küche keinen Platz mehr. High Carb Flexi Carb Bei dem Low-Carb-Ernährungsprinzip wird der Sind Kohlenhydrate gut oder schlecht? Flexibel und individuell ist der Tenor dieses Konsum von Kohlenhydraten drastisch minimiert. Eine berechtigte Frage, die abwechselnd in Ernährungsprinzips und soll für jedes persönliche Um dem Körper jedoch ausreichend Energie zur Medien und Wissenschaft auf dem Prüfstand Ziel die richtige Strategie bieten. Hierzu wurden Verfügung zu stellen, müssen die wegfallenden steht. Hier legt der Name schon nahe: Das vier unterschiedliche, sogenannte Carb-Stufen Kohlenhydrate durch hochwertige Fette und Ernährungskonzept High Carb empfiehlt eine koh- definiert. Die Zahl im jeweiligen Typ beschreibt Proteine ersetzt werden. Zweck ist oftmals die lenhydratreiche Ernährung. Viele Kohlenhydrate, die Menge der Kohlenhydrate in Gramm, welche Gewichtsreduktion oder die Therapie einer Stoff- egal wann, egal wo — wichtig ist nur, dass man täglich zugeführt werden soll. wechselerkrankung. sich auf sein natürliches Hungergefühl verlässt Unter dem großen Begriff Low Carb finden zahlreiche Ernährungskonzepte ihren Platz: und dass die Lebensmittel vegan sind. Auf Tageszeiten, zu denen gegessen werden soll, oder auf mögliche vorgegebene Portionsgrößen verzichtet •• Carb50 – zu therapeutischen Zwecken •• Carb100 – schlank und gesund •• Carb150 – gesund und fit •• Carb200 – für sehr aktive und sportliche •• Low Carb High Fat diese Ernährungsform. Fette sind ebenfalls •• Atkins-Diät erwünscht, allerdings nur gut dosiert und in der •• ketogene Diät richtigen Form. Als besonders wichtig werden Le- Hierbei wurden die letzten drei Carb-Typen für •• Logi-Methode bensmittel mit hohen Anteilen an Omega-3- und den Alltag definiert, die Carb50 lediglich für Omega-6-Fettsäuren wie Oliven, Kokos, Lein- und therapeutische Zwecke. Je nach Lebenslage und Chiasamen angesehen, reine Speisefette wie bspw. Aktivität im Alltag soll so jeder seinen passenden Olivenöl sind tabu. Carb-Typ finden. Die Idee hinter der Low-Carb-Ernährung basiert auf simplen biologischen Prozessen. Kohlenhydrate werden vom Organismus in Zucker umgewan- Lebensstile und Ernährungsformen Low Carb Menschen delt, was zu einem Anstieg des Blutzuckerspiegels führt. Um den Blutzuckerspiegel zu senken, produziert der Körper Insulin, was wiederum zur Folge hat, dass dem Gehirn ein Hungergefühl signalisiert wird. Eine weitere Auswirkung hat das Ausschütten Hinweis von Insulin: Es hemmt die Fettverbrennung. Die Low Carb bedeutet nicht einen bloßen Verzicht auf Bestandteile Lösung: Low Carb – reduzieren wir die Kohlenhyd- eines Gerichts, sondern es können Gerichte variiert und kreativ rate, kann der Körper mehr Fett verbrennen. ergänzt werden. Ob aus Spaghetti bolognese eine GemüseSpaghetti bolognese oder ob statt der Kartoffelbeilage eine pfiffige Gemüsebeilage gereicht wird, Low Carb bedeutet mehr kreative Freiheit für den Koch. 27 Hinweis Eine Deklaration von Zusatzstoffen ist Pflicht. Dennoch sollte sie nicht im Mittelpunkt der Speisekarte stehen. Versuchen Sie möglichst präzise aber eher dezent zu kommunizieren. Wenn der Zusatzstoff im Endprodukt keine technologische Wirkung mehr entfalten kann, darf die Kennzeichnung entfallen. Verwendung von E-Nummern und Beispiele E-Nummern sind Bezeichnungen für Nahrungsmittelzusatzstoffe. Dabei steht kategorisieren — wobei sich nicht jeder Stoff einer speziellen Kategorie das E für Europa. Doch was bedeutet E 104, E 297 oder E 471? Grundsätzlich zuordnen lässt. Die folgende Grafik bietet einen groben Überblick, lassen sich die zugelassenen Zusatzstoffe nach ihrem Verwendungszweck für welchen Verwendungszweck welche Nummern stehen: ab E 100 Farbstoffe E 100 E 160 a E 150 a Kurkumin Carotine, gemischte Carotine, Beta-Carotin Einfache Zuckercouleur ab E 200 Konservierungsstoffe E 200 E 202 E 210 Sorbinsäure Kaliumsorbat Benzoesäure ab E 300 Antioxidations- und Säuerungsmittel E 300 E 319 E 322 Ascorbinsäure Tertiär-Butylhydrochinon (TBHQ) Lecithin ab E 400 Verdickungs- und Feuchthaltemittel E 400 E 406 E 407 Alginsäure, Alginat Agar-Agar Carrageen ab E 500 Säuerungsmittel und Co E 500 E 501 E 513 Natriumcarbonate Kaliumcarbonate Schwefelsäure ab E 620 Geschmacksverstärker E 620 E 621 E 622 Glutaminsäure Mononatriumglutamat Monokaliumglutamat ab E 900 Süßstoffe und Co E 951 E 951 E 953 Aspartam Cyclamat, Cyclohexansulfamidsäure und ihre Natrium- und Calcium-Salze Isomalt Quelle: in Anlehnung an aid Infodienst, Die E-Nummern in Lebensmitteln, 2014, sowie Verbraucherzentrale Hamburg, Was bedeuten E-Nummern?, 2015 28 Was versteht man unter Zusatzstoffen? Auf den Zutatenlisten von Lebensmitteln sind sie, dank ihres Namens oder der bezeichnenden E-Nummern, leicht zu finden: die ca. 380, in der EU zugelassenen Zusatzstoffe. Doch was sind es für Stoffe und welche müssen Sie auf Ihrer Speisekarte ausweisen? Was ist die Aufgabe von Emulgatoren und Antioxidationsmitteln? Sind sie gesundheitlich bedenklich? Zusatzstoffe werden Nahrungsmitteln absichtlich zugesetzt, um im Lebensmittel etwas Bestimmtes zu bewirken. So wirkt z. B. die Zugabe von Citronensäure (E 330) als Säuerungsmittel oder Antioxidationsmittel und sorgt zudem für längere Haltbarkeit. Folgend einige Beispiele, wozu Zusatzstoffe eingesetzt werden und welche Aufgaben sie haben: Zusatzstoffe • Verhinderung von vorzeitigem Lebensmittelverderb • Verbesserung der Backfähigkeit oder Streichfähigkeit • Verbesserung der Farbe oder des Aromas • Erleichterung des Formens oder der Verarbeitung von Lebensmitteln Sie ermöglichen es also, dass heute bestimmte Lebensmittel in der von vielen Verbrauchern erwarteten Qualität zur Verfügung stehen. Das vielfältige Lebensmittelsortiment, die großen Produktionsmengen oder eine gute Lagerfähigkeit wären ohne die Zugabe von Zusatzstoffen fast undenkbar. Doch bevor Lebensmittelzusatzstoffe, egal ob synthetisch oder natürlichen Ursprungs, als zugelassen gelten, müssen sie von der EU-Kommission und ggf. der Europäischen Lebensmittelbehörde freigegeben werden. In einem einheitlichen Zulassungsverfahren werden hierbei Aspekte wie gesundheitliche Unbedenklichkeit, technologische Notwendigkeit und Vermeidung von Verbrauchertäuschungen beachtet. Doch auch wenn keine Gesundheitsrisiken bestehen und Emulgatoren und Co. (bis auf Schwefeldioxid und Sulfite) nicht zu den Allergenen gehören, können allergieähnliche Reaktionen auftreten. So ist eine Kenntlichmachung bestimmter Zusatzstoffe auf Speisekarten sogar gesetzlich vorgeschrieben. 29 Deklaration von Zusatzstoffen und Allergenen Zusatzstoffe 1. Im Folgenden haben wir die wichtigsten Fakten einer •• Eine mündliche Auskunft mit Dokumentation ist möglichen Deklaration für Sie zusammengefasst: an folgende, konkrete Voraussetzungen geknüpft: •• Kennzeichnung auf der allgemeinen Speisekarte mit •• eine Auskunft durch hinreichend unterrichtetes der Angabe der allergenen Zutaten — bspw.: Curry- Service- und Küchenpersonal oder den Gastwirt Zitronengrassuppe (enthält: Kuhmilch, Sellerie, Senf) mit Weizenbrot •• Kennzeichnung auf der allgemeinen Speisekarte mit Fuß- und Endnoten •• eine separate Allergikerkarte. Hier muss der Gast •• Mündliche Informationen/Auskünfte müssen 3. mit Antioxidationsmittel 4. mit Geschmacksverstärker 5.geschwefelt 6.geschwärzt 7.gewachst unverzüglich vor dem Kaufabschluss und vor 8. mit Süßungsmittel Abgabe des Lebensmittels zur Verfügung gestellt 9. mit Phosphat werden. 10.koffeinhaltig •• Ebenso muss für Gäste und Lebensmittelkontrolle 11.chininhaltig durch einen Aushang im Restaurant informiert eine leicht zugängliche schriftliche werden. Falls Sie keine separate Allergikerkarte Dokumentation (Tabelle mit Ankreuzmöglichkeiten Allergene produzieren möchten, reicht auch das Vorhalten ausreichend) der in den Speisen vorhandenen a.glutenhaltiges Getreide und daraus eines Aktenordners mit den Allergendoku- Allergene zur Verfügung stehen. mentationen. •• Ebenfalls muss bei den Speisen oder in einem Aushang an einer gut sichtbaren Stelle in der Verkaufsstätte deutlich ersichtlich darauf hingewiesen werden, dass Informationen auf Nachfrage und zugleich auch schriftlich zur Verfügung stehen. 30 mit Farbstoff 2. mit Konservierungsstoff oder konserviert gewonnene Erzeugnisse b. Schalentiere und daraus gewonnene Erzeugnisse c. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse d. Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse e. Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse f. Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse g.Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschl. Laktose) Hinweis h. Schalenfrüchte (Nüsse) i. Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse Achten Sie stets darauf, dass die Kenn- j. Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse zeichnung leicht lesbar, gut sichtbar, k. Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse unverwischbar und der Verkehrsbezeich- l.Schwefeldioxid und Sulfite nung eindeutig zuzuordnen ist. Bei hand- (in Konzentration von mehr als 10 mg/kg schriftlichen Tagesmenüs auf Kreidetafeln oder 10 mg/l) also zur Vorsicht die Zutatenliste des m. Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse Gerichtes griffbereit haben. n. Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse Zusatzstoffe Bildnachweise: Seite 4: Thinkstock / Wavebreakmedia Ltd | Seite 8: Thinkstock / astra490 | Seite 10: Thinkstock / gebai / Diana Taliun / DrPAS Seite 13: Thinkstock / anilakkusa | Seite 16: Thinkstock / letterberrya Seite 17: Thinkstock / posterized / egal / Anna Kucherova Seite 18: Thinkstock / roobcio | Seite 19: Thinkstock / moodboard / maurusone / Diana Taliun | Seite 20: Thinkstock / Refluo / Yulia_Malinovskaya | Seite 22: Thinkstock / monkeybusinessimages Seite 23: Thinkstock / didecs | Seite 24: Thinkstock / Aquir Seite 25: Thinkstock / dule12 / PaulGrecaud | Seite 26: Thinkstock / marilyna / schulle77 / Wavebreakmedia Ltd | Seite 28: Thinkstock / Monkey Business Images | Seite 31: Thinkstock / Adventure_Photo 31 Sie haben eine ordnungsgemäße Speisekarten-Kennzeichnung vorgenommen und Ihre Gäste bei Rückfragen ausführlich informiert? Doch plötzlich ist er da — der Notfall. Einer Ihrer Gäste reagiert allergisch auf eine Speise. Die Symptome einer allergischen Reaktion sind vielfältig und unterschiedlich stark. Von Rötungen über Übelkeit kann es bis zu Atem- und Kreislaufstillstand kommen, deshalb ist richtiges und schnelles Handeln äußerst wichtig: Sie und Ihr Team sollten sofort handeln: Der Rettungsdienst ist alarmiert: 1. Notrufnummer 112 wählen • Ruhe bewahren! 2.Notfallort durchgeben (Name und Adresse) 3.Was ist geschehen? 4.Wie viele Verletzte sind zu versorgen? 5.Welche Krankheitszeichen hat der Betroffene? 6.Warten Sie auf den Rettungsdienst • Betroffenen Gast nie allein lassen! •Fordern Sie vom Gast eine langsame und tiefe Atmung! •Mit betroffenem Gast versuchen zu reden. Ist er oder sie bei Bewusstsein? ¬Bei Bewusstlosigkeit den Gast in die stabile Seitenlage bringen und bei Atemstillstand mit Herz-Lungen-Wiederbelebung beginnen. Benötigen Sie weitere Informationen? Dann nehmen Sie einfach Kontakt mit uns auf: FrieslandCampina Germany GmbH – Foodservice – Wimpfener Str. 125 – 74078 Heilbronn Telefon: 07131 489222 – Telefax: 07131 4898844 www.frieslandcampina-foodservice.de 03_2016 Erste Hilfe im (Allergie-)Notfall!
