Heutige Nahrung Wie werden Zusatz

Autorenteam: Ursi Bamert, Peter Rutishauser, Hans Ullmann
Zusatzstoffe sind
nichts Neues
Die Verwendung von Zusatzstoffen ist
nicht etwa eine Erfindung der modernen
Zeit. Die Menschen haben schon seit Urzeiten versucht, Lebensmittel zu konservieren. Als die Jäger und Sammler vor
10’000 Jahren sesshaft wurden und Landwirtschaft betrieben, suchten sie nach
Möglichkeiten, Erntegüter länger lagern zu
können. Bald entdeckten sie, dass durch
Trocknen, Salzen und Räuchern dieses Ziel
erreicht werden konnte. Bis zum Mittelalter kamen weitere Technologien wie das
Einlegen in Flüssigkeiten (z. B. Öl) oder die
Ansäuerung und die Vergärung hinzu.
Backpulver, Saccharin und Benzoesäure
kennt man seit dem 19. Jahrhundert. Viele Zusatzstoffe waren von Natur aus Bestandteile unserer Nahrung (z. B. Zitronensäure aus dem Saft der Zitronen oder Gelatine, welche aus Haut und Knochen von
Schweinen hergestellt wurde).
Einige Hersteller von Lebensmitteln griffen früher auch auf gesundheitsgefährdende Stoffe zurück (z. B. schweflige Säure
oder Salpeter). Zu spät zeigten sich dabei
die oft tödlichen Nebenwirkungen. Die
Produzenten von bleihaltigem Wein oder
anderen verfälschten Lebensmitteln muss-
2 aktuell l Nr. 3 l 2010 l E-ssen was uns schmeckt
ten vielfach ihre eigenen Produkte im Gefängnis verzehren, bis sie starben.
Heute passiert dies natürlich nicht mehr,
denn alle Zusatzstoffe müssen deklariert
werden. Zusatzstoffe unterliegen strengen
gesetzlichen Bestimmungen. Sie dürfen
nur verwendet werden, wenn nachgewiesen werden kann, dass der Stoff keinerlei
nachteilige Wirkung auf die Gesundheit
des Menschen hat. Für das Beifügen eines
Zusatzstoffes reicht es jedoch nicht aus,
seine Harmlosigkeit zu beweisen, sein
Nutzen muss ebenfalls gerechtfertigt sein.
Linzertörtchen von
Weight Watchers (links)
– Linzertörtchen
hausgemacht (rechts)
Heutige Nahrung
Die Ansprüche an die Nahrungsmittel sind
in den letzten Jahrzehnten ständig gestiegen. So lebt der moderne Mensch zunehmend in Städten, also weitab der natürlichen Anbaugebiete seiner Nahrung. Lebensmittel sind heutzutage mehrere Tausend Kilometer unterwegs. Zudem sind
immer mehr Frauen berufstätig und oft
fehlt einfach die Zeit, Lebensmittel frisch
einzukaufen und zu verarbeiten. Wer nämlich mit frischen Zutaten kocht, braucht
Light-Produkte versprechen viel und
wecken den Appetit
auf noch mehr Süsses
und Fettes.
keine Stabilisatoren, um den Geschmack
zu fixieren, keine Emulgatoren, die verbinden, was naturgemäss scheidet, keine Antioxidantien gegen das Ranzigwerden und
keine Konservierungsmittel gegen den Verderb.
Konsumenten und Konsumentinnen verlangen haltbare, gesunde, reichhaltige,
wohlschmeckende und preisgünstige Lebensmittel, die das ganze Jahr über verfügbar sind. Ohne Zusatzstoffe wäre es für die
Nahrungsmittelindustrie sehr schwierig
und teilweise sogar unmöglich, diese Anforderungen zu erfüllen. Und ohne Zusatzstoffe wären viele «Convenience»-Lebensmittel aus der Packung (Fertigsalate und
Fertigpizzen), «Light»-Produkte oder diätetische Lebensmittel nicht vorstellbar.
So wenig wie möglich, aber so viel
wie nötig
Verschiedene internationale Organisationen untersuchen die Sicherheit der Zusatzstoffe, darunter auch die Weltgesundheitsorganisation (WHO). In der Schweiz regelt
das Bundesamt für Gesundheit (BAG) die
Zulassung und Anwendung von Zusatzstoffen. Das Lebensmittelgesetz bewilligt aus-
schliesslich Zusatzstoffe, für
die eine gute Verträglichkeit
nachgewiesen werden kann.
Ebenfalls sind die Höchstmengen zur Verwendung in Lebensmitteln festgelegt; diese Mengen
werden in experimentellen Studien ermittelt. Für Zusatzstoffe, für
die keine Höchstmengen angegeben sind, gilt das Prinzip der guten Herstellerpraxis. Dies bedeutet, so wenig wie möglich, so viel
wie nötig des betreffenden Stoffes
einzusetzen und nur so viel, bis die
bestimmte Wirkung erzielt ist. Die
Zusatzstoffe gehören somit zu den
am besten untersuchten Substanzen in unserer Nahrung und werden nur in
dem Masse zugelassen, wie eine gesundheitliche Unbedenklichkeit für die Bevölkerung gegeben ist.
Wie werden Zusatz­
stoffe gekennzeichnet?
Die Zusatzstoffe werden auf der Verpackung im Rahmen der Zutatenliste aufgeführt. Es muss sowohl die Gattungsbe-
Deklaration eines Weight-WatchersLinzertörtchens
zeichnung, z. B. Geschmacksverstärker,
wie auch die Einzelbezeichnung (Natriumglutamat) oder die entsprechende E-Nummer (E 621) angegeben werden. Das «E»
steht für Europa oder auch für essbar (edible). Das «E» zusammen mit der Nummer
macht einen bestimmten Stoff unverwechselbar im gesamten europäischen Markt.
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