Schwarzwurzel - Verband der Köche Deutschlands
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Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD) Fachausschuss Ernährung und Gesundheit Schwarzwurzel Beschreibung Es handelt sich um eine ausdauernde krautige Pflanze. Die Wurzel wird 30 bis 40 cm lang, erreicht einen Durchmesser von 2 bis 3 cm und ist leicht konisch spitz zulaufend. Die Wurzelhaut erhält ihre Farbe durch eine fast schwarze Korkauflage, die auch die Verdunstung hemmt. Die Laubblätter sind ganzrandig, langoval spitz bis ovalrund. Die Wurzel nimmt botanisch eine Zwischenstellung ein: Sie erfüllt die Kriterien einer Pfahlwurzel, aber nicht vollständig die einer Rübe. Es handelt sich um eine frostharte Pflanze, die grundlegend zweijährig ist aber dennoch einjährig kultiviert wird. Blütenstände werden erst im zweiten Jahr gebildet. Der Blütenstängel wird 65 bis 120 cm lang. In einem Blütenstand stehen mehrere körbchenförmige Teilblütenstände zusammen. Die Blütenkörbchen bestehen aus vielen Einzelblüten, die Kronblätter sind gelb. Allgemeines • Scorzonera hispanica • Korbblütler • Urform : Spanische Schwarzwurzel • Herkunft Südeuropa, verbreitet in ganz Europa • Erwähnung bei schon bei Dioskurises 1 Jhr. • Erste mitteleuropäische Erwähnung 16. Jhr.: Mattioli • Begriffsherkunft: Scorzone – giftige Schlange • Auch: Scorza – „Rinde“ und nero – „schwarz“ • Nicht gemeint: Beinwell (kein geeignetes Gemüse) • Hinweis auf den ursprünglichen Gebrauch gegen Gifte und Pest • Saison: Oktober – März • Synonym: Winterspargel, Skorzoner Wurst, Schötzenmiere © VKD e.V. – FA EuG 1 Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD) Fachausschuss Ernährung und Gesundheit Schwarzwurzel Gesundheitsaspekte • Adstringierend (zusammenziehend Gewebe/Schleimhäute werden zusammengezogen) • Wundheilungsfördernd • Verdauungsregulierend (Inulin, K), Darmflora stützend (Inulin) • Verdauungsfördernd (Inulin) • Darm entgiftend • Nährend • Blutbildend (Mn) • Reinigend, Nieren anregend (Asparagin, K), ausleitend (Phlegmareinigend) • Absud: harntreibend • Stützt Entgiftungsfunktion und Verdauungsfunktion der Leber • Immunmodulierend (Mn, Fe), Immunstützend (E) • Anabol stützend (Proteinstoffwechsel, Strukturaufbau) • Innerlich stützend, Mental stärkend, antidepressiv • Stärkt die mentale Leistungsfähigkeit • Harnsäure ausscheidend (Gicht) Achtung • Viel klebriger Milchsaft • Klebrige Schale • Rasche Oxidation Zubereitungstipp • © VKD e.V. – FA EuG Zuerst waschen, dann in leicht gesalzenem Wasser kochen, dann erst schälen und weiter verarbeiten 2 Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD) Fachausschuss Ernährung und Gesundheit Schwarzwurzel Rezepttipps • Gratin von Schwarzwurzel und Erdapfel • Gedünstet mit Petersilie zu Schmorbraten • Süppchen von Schwarzwurzel, Kürbis und Rauchforelle • Schwarzwurzelpudding auf Schinkensauce • In Weinteig gebacken mit Chili- Honigdip • Schwarzwurzelcrémesuppe mit Forellennockerl • Schwarzwurzelcrémeeis auf Schokoladen- Chilicanache mit kandiertem Kürbis Rezept Schwarzwurzeln in Petersiliensauce mit blauem Erdäpfelpüree Zutaten: Schwarzwurzeln 12 Schwarzwurzeln, geschält, in Stücke geschnitten 1 Essl. Haselnussöl 1 Tasse Gemüsebrühe Salz, Honig Petersiliensauce ½ Zwiebel, fein gewürfelt 1 Schuss Weißwein 1 Tasse Gemüsebrühe ¼ Becher Schlagsahne Salz, Macis 2 Essl Petersilie, gehackt Kartoffelpüree 400 g Trüffelkartoffeln 1 Tasse Mandelmilch Salz, Macis © VKD e.V. – FA EuG 3 Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD) Fachausschuss Ernährung und Gesundheit Schwarzwurzel Zubereitung: Schwarzwurzel Die Schwarzwurzeln im Haselnussöl anschwitzen und mit der Brühe bissfest dünsten. Dann mit Salz und Honig abschmecken. Petersiliensauce Die Zwiebelwürfel anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und mit der Brühe aufgießen. Nun um die Hälfte einkochen, Schlagsahne zugeben und wieder um die Hälfte einkochen. Mit der Petersilie fein mixen. Die Sauce passieren, abschmecken und mit den Schwarzwurzeln anrichten. Kartoffelpüree Die Kartoffel in der Schale weich dämpfen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Nun mit heißer Mandelmilch verrühren und mit Salz und Macis abschmecken. Nährwerte: Nährstoff kcal Wasser Protein Fett Kohlenhydrate Ballaststoffe Na K Ca Mg Fe P Mn Vit E Vit C © VKD e.V. – FA EuG Menge/100 g 19,1 78,6 g 1,39 g 0,43 g 13,3 g 5,3 g 5 mg 320 mg 53 mg 23 mg 3,3 mg 75,7 mg 0,41 mg 6 mg 4 mg 4
