D. Praxis.Werkstatt – Checkliste #6 – Ei-Aufstriche, Ei
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D. Praxis.Werkstatt – Checkliste #6 – Ei-Aufstriche, Ei-Salate Die Checkliste ist die zentrale Einheit dieses Moduls. Sie ist, wie in Kapitel „C.Produktgruppen“ beschrieben, in Produktgruppen gegliedert und enthält vier Spalten. Die erste führt die Fehler eines Produktes oder die Probleme welcher Art auch immer an, die zweite Spalte listet mögliche Ursachen dafür auf, die dritte Spalte liefert Lösungsvorschläge und die vierte Spalte gibt eine Hintergrundinformation und Erklärung zum besseren Verständnis des Problems. Eier und Eiprodukte Frischeier, Ei-Aufstriche und Ei-Salate Produkt Welches Problem tritt auf? Risse in der Schale zu dünne Schalen, „weiche“ Eier Frischei, gekochtes Ei Schale springt beim Kochen (relevant für den Verkauf gekochter Eier z.B. Ostern) Was könnten die möglichen Ursachen sein? − mechanische Belastungen und Erschütterungen − Huhn leidet unter Kalkmangel − Ei war schon beschädigt − Ei war zu kalt und wurde in das heiße Wasser gegeben Wie kann man das Problem beheben? Erklärung − mechanische Beschädigung bei Lagerung und Transport vermeiden − zerkleinerte Eierschalen oder Muschelkalk zum Futter mischen Die Eierschale besteht fast ausschließlich aus Kalk. Wenn das Huhn unter Kalkmangel leidet, ist die Schale sehr dünn oder gar nicht vorhanden − Ei schon vor dem Kochen auf Sprünge prüfen − Ei am spitzen oder stumpfen Ende mit einer Nadel anstechen − Ei vortemperieren − Ei nicht erst in das kochende Wasser legen Wenn das kalte Ei in das kochende Wasser gelegt wird, kommt es durch den großen Temperaturunterschied zu Spannungen und zu Rissen, weshalb es sinnvoll ist, das Ei vorzutemperieren oder es schon in das warme aber nicht siedend heiße Wasser zu legen.. gekochtes Ei ist zu weich − zu kurze Kochzeit − längeres Kochzeit Dotter hat nach dem Kochen einen − Ei wurde zu lange gekocht − kürzere Kochzeit Hart gekochte Eier brauchen ca. 8 – 10 Minuten Kochzeit. Wenn die Eier eher kleiner sind, könnte eine kürzere Kochzeit ebenso schon ausreichen. Wenn das Ei zu lange gekocht wird, kommt es Produkt Welches Problem tritt auf? Was könnten die möglichen Ursachen sein? Wie kann man das Problem beheben? dunklen Rand Eiprodukte Erklärung Gefahr einer Salmonelleninfektion Salmonellen sind Bakterien, die. in etwas älteren Eiern enthalten sein können − für nicht erhitzte oder konservierte Produkte sollten nur ganz frische Eier verwendet werden. Diese Produkte sind nicht lange haltbar! zu einer chemischen Reaktion, wobei das im Dotter enthaltene Element Eisen mit Schwefelverbindungen des Eiklars reagiert und diesen dunklen Ring verursacht Ganz frische Eier eignen sich nicht so gut zum Kochen, da sie schlecht schälbar sind. Erst wenn sie einige Tage alt sind, bessert sich dieses Problem automatisch. Das Protein des Eies wird durch Säuren oder durch Hitze so stark verändert, dass es seine Struktur verliert und das Produkt gerinnt Eier und Eiprodukte sind gute Nährmedien für Bakterien. Salmonellen sind krankheitserregende Bakterien, die hier besonders gut wachsen können metallischer Geschmack Verwendung von Silberbesteck oder gefäßen − kein silbernes oder versilbertes Besteck oder Gefäße verwenden Silber reagiert mit Schwefelverbindungen und verursacht einen metallischen Geschmack gekochtes Ei ist schlecht schälbar − Ei ist zu frisch − nicht ganz frische Eier verwenden Produkt gerinnt − Produkt ist zu sauer − Produkt wurde zu stark erhitzt − Weniger Säure zugeben − Produkt weniger stark erhitzen
