D. Praxis.Werkstatt – Checkliste #6 – Ei-Aufstriche, Ei

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D. Praxis.Werkstatt – Checkliste #6 – Ei-Aufstriche, Ei-Salate
Die Checkliste ist die zentrale Einheit dieses Moduls. Sie ist, wie in Kapitel „C.Produktgruppen“ beschrieben, in
Produktgruppen gegliedert und enthält vier Spalten. Die erste führt die Fehler eines Produktes oder die Probleme
welcher Art auch immer an, die zweite Spalte listet mögliche Ursachen dafür auf, die dritte Spalte liefert
Lösungsvorschläge und die vierte Spalte gibt eine Hintergrundinformation und Erklärung zum besseren Verständnis
des Problems.
Eier und Eiprodukte
Frischeier, Ei-Aufstriche und Ei-Salate
Produkt
Welches Problem tritt auf?
Risse in der Schale
zu dünne Schalen, „weiche“ Eier
Frischei,
gekochtes Ei
Schale springt beim Kochen (relevant
für den Verkauf gekochter Eier z.B.
Ostern)
Was könnten die möglichen Ursachen sein?
− mechanische Belastungen und
Erschütterungen
− Huhn leidet unter Kalkmangel
− Ei war schon beschädigt
− Ei war zu kalt und wurde in das heiße
Wasser gegeben
Wie kann man das Problem
beheben?
Erklärung
− mechanische Beschädigung bei
Lagerung und Transport vermeiden
− zerkleinerte Eierschalen oder
Muschelkalk zum Futter mischen
Die Eierschale besteht fast ausschließlich aus
Kalk. Wenn das Huhn unter Kalkmangel
leidet, ist die Schale sehr dünn oder gar nicht
vorhanden
− Ei schon vor dem Kochen auf
Sprünge prüfen
− Ei am spitzen oder stumpfen Ende
mit einer Nadel anstechen
− Ei vortemperieren
− Ei nicht erst in das kochende
Wasser legen
Wenn das kalte Ei in das kochende Wasser
gelegt wird, kommt es durch den großen
Temperaturunterschied zu Spannungen und
zu Rissen, weshalb es sinnvoll ist, das Ei
vorzutemperieren oder es schon in das
warme aber nicht siedend heiße Wasser zu
legen..
gekochtes Ei ist zu weich
− zu kurze Kochzeit
− längeres Kochzeit
Dotter hat nach dem Kochen einen
− Ei wurde zu lange gekocht
− kürzere Kochzeit
Hart gekochte Eier brauchen ca. 8 – 10
Minuten Kochzeit. Wenn die Eier eher kleiner
sind, könnte eine kürzere Kochzeit ebenso
schon ausreichen.
Wenn das Ei zu lange gekocht wird, kommt es
Produkt
Welches Problem tritt auf?
Was könnten die möglichen Ursachen sein?
Wie kann man das Problem
beheben?
dunklen Rand
Eiprodukte
Erklärung
Gefahr einer Salmonelleninfektion
Salmonellen sind Bakterien, die. in etwas
älteren Eiern enthalten sein können
− für nicht erhitzte oder konservierte
Produkte sollten nur ganz frische
Eier verwendet werden. Diese
Produkte sind nicht lange haltbar!
zu einer chemischen Reaktion, wobei das im
Dotter enthaltene Element Eisen mit
Schwefelverbindungen des Eiklars reagiert
und diesen dunklen Ring verursacht
Ganz frische Eier eignen sich nicht so gut zum
Kochen, da sie schlecht schälbar sind. Erst
wenn sie einige Tage alt sind, bessert sich
dieses Problem automatisch.
Das Protein des Eies wird durch Säuren oder
durch Hitze so stark verändert, dass es seine
Struktur verliert und das Produkt gerinnt
Eier und Eiprodukte sind gute Nährmedien für
Bakterien. Salmonellen sind krankheitserregende Bakterien, die hier besonders gut
wachsen können
metallischer Geschmack
Verwendung von Silberbesteck oder gefäßen
− kein silbernes oder versilbertes
Besteck oder Gefäße verwenden
Silber reagiert mit Schwefelverbindungen und
verursacht einen metallischen Geschmack
gekochtes Ei ist schlecht schälbar
− Ei ist zu frisch
− nicht ganz frische Eier verwenden
Produkt gerinnt
− Produkt ist zu sauer
− Produkt wurde zu stark erhitzt
− Weniger Säure zugeben
− Produkt weniger stark erhitzen
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