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Was muss bei der Zubereitung von Vesper und Frühstück
beachtet werden?
© fotolia.com: somenski; Heino Pattschull; Thorsten Schon
Die Zubereitung von Speisen in Kindertageseinrichtungen nimmt in den Fällen eine gesonderte Stellung ein, wo Lebensmittel regelmäßig im Rahmen der Verpflegung oder zur Ernährungsbildung mit der Gruppe zubereitet und gegessen werden. In diesen Fällen gelten keine
besonderen gesetzlichen Regelungen zur Vorsorgepflicht und dennoch besteht aufgrund der
Lernsituation und der zum Teil größeren Zahl an zubereitenden und essenden Personen ein
höheres Risiko für bakteriologische sowie sonstige Kontaminationen als auch Verletzungen.
Um die Gefahren weitestgehend zu reduzieren, sollte viel Wert auf die Hygiene gelegt werden.
Das Händewaschen ist hier sicher ein guter Anfang, reicht allein aber nicht aus, um eine Übertragung von Krankheiten ausreichend sicher auszuschließen. Aus diesem Grund sollten sich
Erzieher/-innen und Mitarbeiter/-innen der Einrichtung bereits im Vorfeld zu den folgenden
Punkten Gedanken gemacht haben und Regelungen festlegen.
In welchen Situationen können Gefährdungen (z. B. durch Chemikalien, Mikroorganis men oder scharfe Gegenstände) entstehen? Und welche Lebensmittel (z.B. Fisch, Eierspeisen, Geflügel ...) sind besonders gefährdet?
Wie hoch ist die Wahrscheinlichkeit, dass es zu einer Gefährdung kommt?
Welche vorbeugenden Maßnahmen (u. a. Aufklären, Checklisten, Handlungsanweisungen, Temperaturkontrollen oder Verwenden spezieller Gerätschaften) können
getroffen werden, um Gefahren beherrschbar zu machen?
Wie muss im Falle einer Gefahrensituation (beispielsweise ein krankes Kind, Verletzungen bei der Zubereitung, Feststellen von Verunreinigungen) reagiert werden, um ungewollte Folgen zu minimieren?
Wie können die getroffenen Maßnahmen (z. B. Rückstellproben, Handbuch, Checklisten, Zertifikate) gegenüber Dritten dokumentiert werden?
Beteiligen sich Eltern (beispielsweise zu Festen oder Geburtstagen der Kinder) an der Zubereitung und Ausgabe von Lebensmitteln oder bringen zubereitete Speisen von zuhause mit, sollten sie informiert oder geschult werden. Info-Briefe, Ausstellungen, Schulungen im Rahmen
von Festtagsvorbereitungen oder unterschriebene Belehrungen können geeignete Mittel sein,
um Dritte (Mitarbeiter, Eltern oder andere Erwachsene) ausreichend zu sensibilisieren.
Unterstützung in Sachen Hygiene und weitergehenden Themen wird unter anderem vom
Gesundheitsamt, der Lebensmittelüberwachung und der Verbraucherzentrale Sachsen
angeboten.
CLEVER & KREATIV VESPERN
Schluss mit kulinarischer Langeweile am Nachmittag
Mit einem Fünkchen Fantasie und cleverer Planung können statt immer gleichen
Vespermahlzeiten verschiedenste, gesunde Variationen gezaubert werden, die sich
mit nur wenig Aufwand zubereiten lassen, jedoch für viel Abwechslung sorgen.
Obst und Gemüse der Saison sowie Produkte des Einzelhandels liefern dafür immer wieder Inspiration.
Die eigene Herstellung von Speisen zum Vesper hat gegenüber den im Handel
erhältlichen fertigen Produkten viele Vorteile. So werden die Kinder aktiv in die
Gestaltung und Zubereitung des Vespers eingebunden, lernen die Einzelprodukte
sowie deren Geschmacksvarietäten kennen und können selbst bestimmen, welchen Anteil einzelne Zutaten einnehmen sollen.
Bei der Rezepterstellung sollte darauf geachtet werden, dass den Kindern mit zunehmender Anzahl an Zutaten die Unterscheidung der Einzelkomponenten immer
schwerer fällt, da sie erst lernen müssen, unterschiedliche Geschmackseindrücke
differenziert wahrzunehmen - zum Beispiel bei der Zubereitung eines kreativen
Vespers. Der vorliegende Leitfaden soll erste Anregungen geben und Sie ermutigen,
auch im Rahmen des Vespers neue Wege zu beschreiten.
Herzlichst, Ihre Vernetzungsstelle für Kita- und Schulverpflegung Sachsen
Obst- und Gemüsevariationen
Neben reinen Obst und Gemüsesalaten sind auch die folgenden Kombinationen sehr beliebt:
Chicorée mit Zitrusfrüchten, Trockenobst und Saure Sahne-/Joghurt-Dressing
Eisberg- oder andere Blattsalate mit Sommerfrüchten und Dressing aus dazu passenden Säften & Öl
Karotte mit Apfel oder Ananas und ggf. Zitronensaft
Experimentierfreudiger aber dennoch bewährt sind Kombinationen von:
Salatgurke mit Ananas und Orange mit dazu passendem Saft-Öl-Dressing
Porree mit Banane und Mandarine mit Saure Sahne-/Joghurt-Dressing
Rote Bete mit Apfel Saure Sahne-/Joghurt-Dressing
Sellerie mit saurer Gurke, Apfel und Ananas mit Saft-Joghurt-Dressing
Die eine oder andere Kombination kann zudem als Spieß zubereitet werden. Ebenfalls sehr schnell
erstellt sind Büfetts, bei denen sich die Kinder Spieße und Salate selbst zusammenstellen dürfen.
Brotaufstriche
Herzhafte oder süße bzw. fruchtige Aufstriche kombiniert mit verschiedensten Brotvariationen
ergeben bereits so viel Abwechslung, dass zu jeder Brotmahlzeit eine neue Variante entstehen kann.
Mit Butter als Träger:
Fruchtig, süß oder herzhaft, vieles lässt sich miteinander kombinieren.
Der Klassiker ist Kräuterbutter, weitere Möglichkeiten sind Kombinationen mit zerkleinerten Zutaten wie
Fisch, Orangen, Oliven, Tomaten, Gewürze (Pfeffer, Senf, Zimt, Paprika), Nüsse,
Karotten oder Bananen.
Auf Quark-/Frischkäsebasis
Neben dem Kräuterquark sind auch herzhafte Varianten mit Oliven, Meerrettich und
anderem Gemüse, Fisch oder Schinken möglich.
Abwechslungsreich sind fruchtig-süße Aufstriche mit beispielsweise Kakao, Vanille, Honig, Beeren,
Mango oder Kirschen.
Vegetarische Varianten
Mehlig kochende Kartoffeln oder Hülsenfrüchte können die Grundlage herzhafter Aufstriche sein, die mit
Gemüse, Kräutern und Gewürzen kombiniert werden können.
Werden Früchte mit Agar-Agar, Stärke, Guarkernmehl, oder Apfel(-pektin) angedickt und mit etwas
Zucker sowie passenden Gewürzen verfeinert, entstehen so vielfältigste Marmeladen bzw. Konfitüren.
Welche Lebensmittel können beim Vesper angeboten werden?
Eine ausgewogene Speisenauswahl berücksichtigt alle Mahlzeiten. Lebensmittel, die beispielsweise zum Frühstück nicht gegessen wurden oder zum Mittag keinen Platz auf dem
Teller hatten und zum Abendessen nicht im ausreichenden Maß angeboten werden, können
Inhalt des Vespers sein.
Die nachfolgende Tabelle zeigt auf das Mittagessen angepasste Vespervarianten.
Lebensmittelvarianten
beim Vesper
Mittagsgerichte mit…
Fisch-/Fleisch/Eigerichte
Vegetarische Gerichte
mit hohem
Milchproduktanteil**
Frisches
Gemüse
Frisches
Obst
ohne
Dessert
X
X
mit Obstdessert
X
mit süßem
Dessert*
X
X
ohne
Dessert
X
X
mit Obstdessert
X
mit süßem
Dessert*
X
ohne
Dessert
Vegetarische
Gemüsegerichte
ohne
Rohkost
Süße Speisen
mit
Rohkost
mit Obstdessert
Getränkekombinationen
Trinkwasser ist das Lebensmittel mit den strengsten Auflagen und kann, so die Qualität geprüft wurde,
immer als Durstlöscher angeboten werden. Abwechslung und Vielfalt bieten darüber hinaus Kombinationen
aus Tee und Saft.
Tee
Zu den bekanntesten Kombinationen zählen Kräutertee aus Fenchel, Kümmel und Anis.
Es lassen sich darüber hinaus viele Kräuter und Gewürze geschmackvoll miteinander kombinieren.
Je nach Jahreszeit können die Kreationen dann warm oder kalt getrunken werden.
Im Sommer sind Kombinationen mit Pfefferminze, Blüten (z.B. Linden- und Kamilleblüten) oder eine
der zahlreichen Melisse-Sorten sehr beliebt.
Bevorzugte Winterkombinationen enthalten oft Zimt, Rooibostee, Vanille oder Nelken.
Gemischt mit bis zu einem Drittel Saft ergeben sich darüber hinaus viele neue Geschmacksvariationen.
Im Handel angebotene Früchtetees sollten genau unter die Lupe genommen werden.
Viele klangvolle Kombinationen sind aromatisiert und geben somit nur selten den Originalgeschmack
wieder.
Saft
Auch hier ist erlaubt, was schmeckt. Kinder können sich ausprobieren und Erwachsene sollten sich nicht
nur von bekannten Kombinationen leiten lassen.
Empfehlenswert ist ein Probieren mit kleinen Mengen, da nicht alle Versuche gelingen.
Säfte enthalten allerdings viel Zucker und so sollte allen Kreationen mindestens 50 Prozent Wasser
zugesetzt werden.
Suppen
X
X***
mit Obstdessert
X***
mit süßem
Dessert*
X***
Joghurt/
Quark*
Süßspeise
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
ohne
Dessert
Brot mit Käse,
Quark, oder veg.
Aufstrich
X
mit Obstdessert
mit süßem
Dessert*
Brot mit
Wurst
X
X
© Jens Luther, Verbraucherzentrale Sachsen
*
**
***
ggf. mit geringem Obstanteil (z. B. Fruchtjoghurt/-quark, Pudding mit Früchten)
z. B. Aufläufe, Gerichte mit höheren Quark-/Käseanteilen, Speisen mit Sahnesoßen
mit Ausnahme von Suppen mit hohem Gemüseanteil
Eine Abstimmung mit dem Frühstück und Abendessen erfolgte in der Tabelle nicht.
Im Sinne einer ausgewogenen Zusammenstellung sollten alle Mahlzeiten miteinander abgestimmt sein. Einen Anhaltspunkt bieten dafür die aid-Ernährungspyramide und der Ernährungskreis der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).