Asia Fantastische Geschmackswelten
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Asia Fantastische Geschmackswelten Gilbert Korn-Fourcade Innovationsreferent (Transgourmet) 2 Editorial „K ommt man in ein fremdes Land, fragt man nach seinen Sitten“, lautet ein chinesisches Sprichwort. Gleiches gilt für alle Köche, die asiatische Gerichte auf ihre Karte geschrieben haben – und sich von landestypischen Zutaten und Rezepten inspirieren lassen wollen. Die Zeit, um die Besonderheiten besser kennenzulernen, sollte man sich nehmen. Denn wie sagt eine japanische Weisheit: „Wenn du es eilig hast, mach einen Umweg.“ 3 Köstlich & I T L A H N Editorial 3 Sojasauce 34 Gewürze 6 Sushi 38 Wok 10 Fisch 40 öl & Essig 12 Stärke & Mehle 42 Fleisch 14 Reis 43 Wok Pute 18 Reispapier 44 Wok Rind 20 Krabbenbrot 44 Pure Naturalien 22 Wan-Tan 46 Kokosmilch 26 Teigwaren 48 Wok Calamari 28 Nonfood 50 Pasten 30 Dessertidee 56 Soßen 32 4 & exotisch Die Küche Asiens ist die wahrscheinlich angesagteste Wohlfühlküche dieser Zeit. Mit Sushi, Sashimi & Co. assoziieren viele Gäste Gesundheit und Genuss gleichermaßen – die meisten Grundzutaten gelten als sehr bekömmlich und unübertroffen aromatisch. Das Gute daran: Die asiatischen Allrounder mit ihren vielen guten Eigenschaften sind ein Geschenk für jeden kreativen Profikoch und lassen sich hervorragend in bestehende oder eigens aufgelegte Speisekarten integrieren. 5 tw ürzig em Aroma. BANANENBLÄTTER ‚GOLDEN TURTLE‘ 525848 lei ch siehe unter „Pure Naturalien“, ab Seite 22 d e k o r at i v e r r a h m mi n e t 6 Gewürze Fantastisches aus Fernost Schließen Sie die Augen und schmecken Sie sich nach Asien: Kaum eine andere Länderküche birgt so viele unterschiedliche Aromen und Würzmittel in sich wie die Asiens. Dabei geht es nicht ohne Ingwer, Koriander – und natürlich Chili. 7 Gewürze SZECHUAN-PFEFFER zum Würzen von Fleisch, Gegrilltem, Eintöpfen, Sauerkonserven Karton 6 Dosen à 250 g 493758 FERMENTIERTER PFEFFER MIT SALZ schwarzer Hochlandpfeffer mit feinstem Meersalz fermentiert, knackig und frisch, entwickelt mit seinen ätherischen Ölen ein wahres Feuerwerk auf der Zunge Karton 12 Gläser à 200 g 282130 PFEFFER-CUVÉE GESCHROTET Gewürzmischung, fruchtig, würzig und erdig im Geschmack, mit feinem Nelken- und zartem Zedernholzduft, ideal für kräftige Fleischgerichte sowie exotisches Wild und Wildgeflügel Karton 3 Dosen à 200 g 345651 PALMZUCKER Er wird aus dem austretenden Saft von abgeschnittenen Palmblüten gewonnen und hat einen leicht malzigen und ausgeprägten Geschmack. Hauptsächlich wird er in der asiatischen Küche verwendet. Karton 30 Packungen à 200 g 935104 8 CURRY ORANGE MIT GERöSTETEN GEWÜRZEN Gewürzzubereitung, schmeckt kräftig nach gerösteten Gewürzen, mit angenehmer Chilischärfe und fruchtiger Orangennote, universell einsetzbar Karton 3 Boxen à 280 g CURRY MADROCAS CURRY JAIPUR Gewürzmischung, mit fruchtiger, milder Schärfe, universell einsetzbar Karton 6 Boxen à 560 g Gewürzzubereitung, kräftig rot, mit dezenter Schärfe und fruchtiger Säure, universell einsetzbar 214537 Karton 3 Boxen à 250 g 271660 463096 ASIA SESAM-SALZ ROYAL WOK Gewürzzubereitung, schmeckt intensiv nach Chili und Koriander, dezent nach Zimt, universell einsetzbar Gewürzzubereitung, schmeckt kräftig nach Ingwer und Chili, mit dezenter Kokosnote, universell einsetzbar Karton 3 Boxen à 270 g mit Meersalz und Nori-Alge, schmeckt nussig nach geröstetem Sesam, angenehm nach Chili und Nori-Alge, universell einsetzbar, ideal für Eier- und Gemüsegerichte 215862 Karton 6 Boxen à 600 g 13260 Karton 3 Boxen à 220 g 510783 KORIANDER GANZ KREUZKÜMMEL GEMAHLEN CAYENNE süßlich im Geschmack, universell einsetzbar aromatisch im Geschmack, universell einsetzbar Karton 3 Boxen à 150 g Karton 3 Boxen à 230 g gemahlene Chilis, mit leichter Schärfe, universell einsetzbar 13505 90834 Karton 3 Boxen à 260 g 215251 THAI ‚SEVEN SPICES‘ Gewürzzubereitung, schmeckt kräftig nach Chili, Koriander, Kreuzkümmel und Knoblauch, frisch nach Ingwer und Zitronengras, universell einsetzbar GEWÜRZPULVER ‚FIVE SPICES‘ Das Fünf-Gewürze-Pulver ist eine asiatische Gewürzmischung, aus den Zutaten: 15 g Echter Sternanis 683708 30 g Szechuan-Pfeffer („chinesischer Pfeffer“) 493758 15 g Zimt 836524 15 g Fenchel 417730 7 g Gewürznelke 549141 Die Zutaten werden zusammen gemahlen und vor allem für Fleischsoßen, aber auch für Geflügel und Fisch verwendet. Bekannte Variationen enthalten außerdem z. B. Echten Lorbeer oder Ingwer. 9 Karton 3 Boxen à 300 g 389396 Wok EINSATZ Der Wok ist als Küchengerät vielseitig einsetzbar. Sie können ihn für Suppen, für Gemüsegerichte ebenso wie für Fleischgerichte verwenden. Eine runde Sache PAK CHOI 392556 nähere Info siehe unter „Pure Naturalien“, ab Seite 22 Ursprünglich war der Wok eine tiefe, runde Pfanne mit einem kleinen gewölbten Boden. Um auch für die europäischen Kochherde nutzbar zu sein, wurde der Boden abgeflacht. Am tiefsten Punkt, dem Boden, wird der Wok besonders heiß. Hierdurch benötigen die Zutaten nur eine kurze Garzeit, behalten ihre Bissfestigkeit und verlieren kaum Vitamine und Nährstoffe. Beim Kochen im Wok wird zudem wenig Fett benötigt, da die Zutaten unter ständigem Rühren gegart werden. Die Temperatur im Wok nimmt nach oben hin ab. Dort können Zutaten, die gar sind, zwischengelagert werden, um sie warm zu halten. Aus diesen Gründen sind Wokgerichte besonders kalorienarm. Gleichzeitig ist die Zubereitung der Zutaten schonend und erhält die gesunden Inhaltsstoffe und den knackigen Biss des Gemüses. 10 ZITRONENGRAS 379403 nähere Info siehe unter „Pure Naturalien“, ab Seite 22 TIPPS TECHNIKEN • Für das Gelingen Ihrer Wogerichte ist es wichtig ein gutes, hitzebeständiges Öl oder Fett zu verwenden (z. B. Sesamöl oder Kokosfett) • Erhitzen Sie den Wok immer, bevor Sie das Öl oder Fett zugeben und es im kompletten Wok durch Schwenken verteilen und benutzen Sie einen abgerundeten Wender – am besten aus Holz –, um die Beschichtung des Woks nicht zu beschädigen. • Geben Sie die unterschiedlichen Zutaten abhängig von ihren Garzeiten hinzu, also die mit der längsten Garzeit zuerst und nach und nach die Zutaten mit niedrigeren Garzeiten. • Salzen Sie Ihre Wokgerichte immer erst am Ende der Zubereitung, da das Gemüse sonst Wasser zieht. Sojasauce auch erst gegen Ende hinzufügen, da diese leicht anbrennt. Wichtigste Regel für die Zubereitung von Wokgerichten: ununterbrochen durchrühren, da die Zutaten sonst anbrennen! Viel Spaß beim Ausprobieren! 11 Öl & Essig Entscheidend für die Verwendung eines Öls im Wok sind dessen Hitzebeständigkeit und RAUCHPUNKT, auch Zersetzungspunkt genannt. Angegeben wird die Temperatur, bei der deutlich sichtbarer Rauch aufsteigt und die Zersetzung des heißen Fetts beginnt. Ist dieser kritische Punkt überschritten, entsteht nicht nur dicke Luft, sondern auch das gesundheitlich bedenkliche Acrolein. Der Rauchpunkt ist unter anderem abhängig von der Fettsäurenzusammensetzung – je mehr gesättigte bzw. einfach ungesättigte Fettsäuren im Öl enthalten sind, desto hitzebeständiger ist es. Wenig Fett, gutes Öl: Nach diesem Motto gelingen Wokgerichte am besten. Je hochwertiger die Qualität des Öls, desto überzeugender das Ergebnis auf dem Teller. 12 ab 180 °C: zum braten geeignet bis 180 °C: ideal zum Aromatisieren und Abschmecken geeignet rAUCHPUNKT Senföl 254 Erdnussöl (raffiniert = heißgepresst) 230 Sonnenblumenöl (raffiniert) 210 –225 Palmkernfett 220 Schweineschmalz 121–218 Sojaöl 213 Butterschmalz 200 –205 Kokosfett 185 –205 die meisten raffinierten Öle > 200 kaltgepresstes Rapsöl 130 –190 kaltgepresstes Olivenöl 130 –180 Sesamöl (unraffiniert) 177 Butter ca. 175 Erdnussöl (unraffiniert = kaltgepresst) 170 Walnussöl (unraffiniert) 160 Distelöl 150 Sonnenblumenöl (unraffiniert) 107 CHILIöL ERDNUSSöL SESAMöL natives Olivenöl Extra, mit natürlichem Chili- und Paprika-Aroma, schmeckt leicht fruchtig nach Oliven, mit intensiver Chili-Note, universell einsetzbar, auch zu gegrilltem Fisch, Geflügel und Fleisch kaltgepresst, schmeckt intensiv nach Erdnuss, mit leichter Röstnote, bis 140 °C erhitzbar, universell einsetzbar, ideal für die Ethno-Küche kaltgepresst, aus ungeschälten Samen, schmeckt intensiv nach Sesam, mit leichter Röstnote, universell einsetzbar, ideal für die Ethno-Küche Rauchpunkt: 160 °C Rauchpunkt: 160 °C Rauchpunkt: 160 °C Karton 3 Flaschen à 0,5 Liter Karton 3 Flaschen à 0,5 Liter Karton 3 Flaschen à 0,5 Liter 597784 555852 SESAMöL ‚GOLDEN TURTLE CHEF‘ REISöL ‚GOLDEN TURTLE CHEF‘ SCHWARZER REISESSIG ‚CHINKIANG VINEGAR‘ reines Öl aus geröstetem Sesam, leicht bitter und nussig im Geschmack geruchsneutral, mit hohem Rauchpunkt, hervorragend zum Frittieren und Braten geeignet Rauchpunkt: 232 °C Rauchpunkt: 250 °C Karton 12 Flaschen à 1 Liter Karton 12 Flaschen à 1 Liter 445290 525749 Dieser süßsaure und salzige Reisessig mit seiner samtigen, tintenartigen Konsistenz hat ein kräftiges, nachhaltig malziges Aroma. Ideal zum Marinieren von Fleischgerichten und Ente sowie zum Würzen von dunklen Soßen oder für gedünstetes Gemüse, ebenso als Dip geeignet. 88749 Karton 24 Flaschen à 550 ml 13 827270 Fleisch Nach fernöstlicher Manier Nicht im Ganzen, sondern meist in mundgerechten Stücken kommt das Fleisch in der asiatischen Küche daher. Wichtig im Wok: Die unterschiedlichen Garzeiten der einzelnen Zutaten bestimmen die Reihenfolge in der Zubereitung. Neben Schweinefleisch süßsauer gehören unter anderem Teriyaki-Variationen zu den absoluten Topsellern. 14 FRISCHES NIEDERLÄNDISCHES GESCHNETZELTES KALBSFLEISCH frisch Spitzenqualität, aus der Keule, in Streifen von 10 x 10 x 50 mm geschnitten, vakuumverpackt Packung ca. 2,5 kg 261203 Kalb Rind FRISCHES DEUTSCHES RINDER-ENTRECÔTe ‚PLATINUM‘ FRISCHE ARGENTINISCHE RINDERHÜFTE frisch zehn Tage vorgereift, einzigartiger Geschmack und ein unverwechselbares Aroma, vakuumverpackt frisch ohne Deckel, vakuumverpackt Stück ca. 3 kg Stück ca. 3 kg 115018 176095 FRISCHES DEUTSCHES JUNGBULLEN-ROASTBEEF FRISCHE DEUTSCHE RINDERKEULE IN STREIFEN FRISCHE NEUSEELÄNDISCHE RUNDERHÜFTBLÄTTCHEN frisch Spitzenqualität, ohne Knochen, 14 Tage vorgereift, vakuumverpackt frisch Spitzenqualität, in Streifen von 15 x 15 x 60 mm geschnitten, vakuumverpackt Stück ca. 4 kg Packung ca. 2,5 kg frisch Spitzenqualität, aus der Hüfte in Blättchen von 24 x 24 x 6 mm geschnitten, geeignet für den Wok, vakuumverpackt 157001 752305 Packung ca. 2,5 kg 663199 15 Fleisch FRISCHES DEUTSCHES HÄHNCHENBRUSTFILET ‚INGWER-CURRY‘ Spitzenqualität, ohne Innenfilet, halbiert, ohne Haut und Knochen, mit Ingwer-Curry-Marinade, vakuumverpackt Packung ca. 1,6 kg (= 10 Stück à ca. 160 g) 258685 FRISCHES DEUTSCHES HÄHNCHENBRUSTFILET IN STREIFEN Spitzenqualität, in Streifen von 10 x 10 x 60 mm geschnitten, vakuumverpackt – ‚Vorbestellartikel‘ – Packung ca. 2,5 kg 63838 16 FRISCHE DEUTSCHE SCHWEINEKEULE IN STREIFEN ‚ASIA‘ frisch Spitzenqualität, in Streifen von 15 x 15 x 60 mm geschnitten, mit ShanghaiMix-Marinade, vakuumverpackt Packung ca. 2,5 kg FRISCHE DEUTSCHE SCHWEINENUSS FRISCHER DEUTSCHER SCHWEINERÜCKEN frisch ohne Nase, ausgerollt, vakuumverpackt Stück ca. 1 kg frisch sauber zugeschnitten, mit Kette, mit geringer Fettauflage, vakuumverpackt 88404 Stück ca. 4 kg 550062 880541 Schwein Geflügel FRISCHES DEUTSCHES ENTENBRUSTFILET frisch HKL A, 2 Stück vakuumverpackt – ‚Vorbestellartikel‘ – Karton ca. 6 kg (= 15 Packungen à 2 Stück à 180–220 g) 245432 FRISCHES DEUTSCHES PUTENBRUSTSCHNITZEL ‚INGWER-CURRY‘ FRISCHE DEUTSCHE PUTENBRUST frisch Spitzenqualität, mit Ingwer-CurryMarinade, vakuumverpackt frisch Spitzenqualität, HKL A, Putenbrustfilet ohne Haut und Knochen, vakuumverpackt Packung ca. 1,6 kg (= 10 Stück à ca. 160 g) Stück ca. 2,5 kg 698115 142793 FRISCHE DEUTSCHE PUTENBRUST IN STREIFEN FRISCHE DEUTSCHE PUTENBRUST IN STREIFEN ‚ASIA‘ frisch Spitzenqualität, Putenbrust in Streifen von ca. 15 x 15 x 60 mm geschnitten, vakuumverpackt Packung ca. 2,5 kg frisch Spitzenqualität, Putenbrust in Streifen von ca. 15 x 15 x 60 mm geschnitten, in einer feinen asiatischen Würzung, vakuumverpackt 142861 Packung ca. 2,5 kg 219259 17 Wok Pute Zart trifft knackig ROTE CURRYPASTE ‚MAE PLOY‘ mit kokosmilch 54584 Geflügel und Gemüse gehen im Wok eine ganz wunderbare Verbindung ein. Insbesondere die mild-aromatische Pute harmoniert bestens mit den typischen Säuren und der Schärfe asiatischer Gewürze. Röstaromen für noch mehr Geschmack bekommen die Fleischstücke beim Anbraten im Wok. siehe unter „Pasten“, ab Seite 30 18 eF arbe geben. Verwendete Produkte ut Pandanusblatt Putenbrust Rote Currypaste Sweet-Chili-Sauce Kokosmilch Sesam Chili Mie-Nudeln Thai-Spargel er d l Stilvol P Limettenblätter Edamame Kokosmilch Sojasauce Lauch- / Frühlingszwiebeln Limettenschale Koriander Süßes Thai-Basilikum (lila) Limettenblätter Peperoni 525862 süSSes Thai-Basilikum (Lila) Sesam 349369 Limette 456388 PANDANUSBLATT 525855 Putenbrust 142861 Edamame Lauch- / Frühlingszwiebeln 547772 461252 Thai-Spargel 364546 SWEET-CHILI-SAUCE ‚COOK‘ 374156 Kokosmilch 89371 Peperoni 464314 19 Mie-nudeln 333931 koriander 945639 Wok Rind Rind in Rekordzeit Schneller als im Wok lässt sich Fleisch kaum zubereiten und exakt auf den Punkt garen. Der Hauptgang gelingt im Handumdrehen und ist zudem ein Hingucker in der Showküche. Und wenn das Fleisch fertig ist, das Gemüse aber noch Zeit braucht, kommt der Wokrand zum Einsatz. SRIRACHA CHILISAUCE EXTRA HOT ‚FLYING GOOSE‘ 525947 siehe unter „Soßen“, ab Seite 32 20 Verwendete Produkte Udon-Nudeln Rinderhüfte Sojasauce Chilisauce Cashewkerne Chili Koriander Paprika Zucchini Möhre Shiitake-Pilze Galgantwurzel Sojasprossen oder Mungbohnensprossen Zucchini Sojasprossen oder Mungbohnensprossen 454933 353489 Sojasauce ,KIKKOMAN‘ koriander 588546 945639 Cashewkerne 479356 Argentinische Rinderhüfte Chili (mittlerer Schärfegrad) 115018 373432 Shiitake-Pilze Möhre 368490 454889 Paprika 651059 Galgantwurzel 525930 21 Udon-Nudeln 426053 Pure Naturalien siehe auch unter „Sushi“ ZITRONENGRAS GEMAHLEN ‚GOLDEN TURTLE‘ SEETANGBLÄTTER GERÖSTET BANANENBLÄTTER ‚GOLDEN TURTLE‘ tiefgefroren mit einem intensiven Aroma in praktischer, bereits fein gemahlener Form, ideal für viele asiatische Gerichte Laver ist in Ostasien weit verbreitet, wird in Japan auch Nori, in China Zicai und in Korea Gim genannt. Er verfügt über einen hohen Gehalt an Mineralstoffen, vor allem Jod und Eisen. Geschmacklich erinnert er an Oliven und Austern. tiefgefroren In Bananenblätter eingewickelte Speisen erhalten beim Garen oder Dämpfen ein delikates Aroma. Die Blätter werden in der asiatischen Küche vielfach verwendet. Karton 40 Packungen à 110 g 525848 Karton 20 Beutel à 250 g 525923 Karton 20 Beutel à 500 g 331517 GALGANTWURZEL GANZ ‚GOLDEN TURTLE‘ RANGPUR-LIMETTENBLATT GANZ ‚GOLDEN TURTLE‘ PANDANUSBLATT-STÜCKE ‚GOLDEN TURTLE‘ tiefgefroren Galgant ähnelt der Ingwerknolle und hat einen scharf-bitteren Geschmack. Würzt klare Brühen, Eintöpfe und Kokosnusssoßen und -suppen. Passt auch gut zu Fisch und Meeresfrüchten, zu Geflügel und Lamm sowie zu scharfen Currys und Fleischspießen. Die Wurzel ist sehr fettverbrennend und aus medizinischer Sicht hilfreich bei Magenschmerzen. tiefgefroren Die Rangpur-Limette wird hauptsächlich im indomalaiischen Raum als Ersatz für Zitronen verwendet. In der Küche verwendet man zumeist die frischen Blätter. Man kann sie in soßigen oder suppenartigen Speisen mitkochen lassen, wobei sie ein pikant-zitronenartiges Aroma an die Speisen abgeben. Schneidet man die Blätter in haardünne Streifen, würzen sie stärker und können dann auch problemlos mitgegessen werden. tiefgefroren Die frisch duftenden Blätter, die verschiedene Alkaloide enthalten, werden in vielen Küchen Südostasiens als Würze genutzt. Das intensive Aroma ist vanilleähnlich bis leicht nussig. Die frischen Blätter werden entweder mitgekocht oder aber die Speisen werden in die Blätter eingepackt und in diesen gedämpft oder frittiert. Karton 20 Beutel à 250 g 525930 Karton 20 Beutel à 250 g 525855 Karton 20 Beutel à 250 g 525862 22 PAPRIKA-MIX STREIFEN 2 mm Streifen, rote, grüne und gelbe gemischte Paprika, frisch und küchenfertig, garantiert ohne Konservierungsstoffe Beutel 2,5 kg 451468 PAPRIKA ROT ASIA-WÜRZSAUCE ‚SUNSHINE CHILI‘ 651059 mit Chili und Knoblauch, ideal zum Würzen und Marinieren SHIITAKE-PILZE Karton 4 Flaschen à 1 Liter 174992 368490 HOU-KU-PILZE MEDIUM getrocknete asiatische Pilze, auch Shiitake genannt, aromatisch im Geschmack Karton 3 Beutel à 3 kg 333894 AUSTERNPILZE 371001 Kurze Hitze, viel Geschmack: Gemüse zählt zu den Stars der asiatischen Küche und gelingt im Wok richtig gut. Knackig-frisch und mit höchstmöglichem Vitaminanteil ist die Gemüsepfanne ein perfektes À-la-minute-Gericht. KNORR REZEPTIDEE Gebratene Entenbrust ‚SUNSHINE CHILI‘ Passend dazu: GEMÜSEMISCHUNG ‚ASIA‘ tiefgefroren Mischung aus Wasserkastanien, Bohnensprossen, Karotten, Mu-Err-Pilzen, Zuckererbsen, Bambussprossen, Sojabohnen und Lotuswurzeln, kurz blanchiert, lose rollend, ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe Karton 4 Beutel à 2,5 kg 140102 PRIMERBA ASIA-PESTO PASTöS 23 feine Kräuterpaste, ideal zum Würzen, Verfeinern oder Marinieren von Fisch, Geflügel und Fleisch sowie zum Abschmecken von Nudeln, Gemüse, Salatdressings, Suppen und Soßen Karton 2 Gläser à 340 g 317139 PAK CHOI milde Kohlart aus Asien 392556 STAUDENSELLERIE AVOCADOS ‚READY TO EAT‘ 455800 CHINAKOHL 413022 393324 GURKEN GERADE Karton 12 Stück, 651219 KAROTTEN/MöHREN MIT GRÜN 454889 INGWERKNOLLE 402101 ZUCCHINI GRÜN 353489 THAI-SPARGEL PANDANUSBLATT 364546 525855 LAUCH-/FRÜHLINGSZWIEBELN 461252 CHILI PEPERONI GALGANTWURZEL ‚GOLDEN TURTLE‘ 373432 525930 464314 KORIANDER CHILI 945639 siehe auch unter „Pure Naturalien“ ZITRONENGRAS 379403 SÜSSES THAI-BASILIKUM (LILA) SOJASPROSSEN 454933 AFFILLA-KRESSE 460200 SAKURA-MIX-KRESSE 377799 SCARLETT-KRESSE 377553 SHISO-KRESSE 377386 Frische LIMETTENSCHALE 456388 (Limetten) 24 Pure Naturalien SESAM GESCHÄLT BLÜTENMIX universell einsetzbar Karton 3 Boxen à 290 g essbare Blüten 349369 Karton 8 Schalen à 15 g 544771 Kapuzinerkrsse INGWER EINGELEGT weißer, süßer Ingwer in Scheiben, als Sushibeilage Abtropfgewicht pro Portion 60 g Abtropfgewicht pro Packung 1500 g Karton 4 Packungen à 25 Portionen à 100 g 335379 CASHEWKERNE GANZ Karton 8 Beutel à 500 g 479356 TAMARINDE ohne Kerne, das herb-säuerliche Fruchtmark ist ein beliebtes Würzmittel in vielen asiatischen Gerichten Karton 25 Beutel à 400 g 78344 GOMA WAKAME SUPREME tiefgefroren Salat aus Seealgen, Kikurage-Pilzen, Sesam und Chilischoten, mariniert und gewürzt Karton 12 Beutel à 1 kg 668002 . llt. Für Wokgerichte Su d n u s hi ge gri 25 d o o Av ca Kokosmilch Cremiges aus dem Kern Eine Milch, die gar keine ist, und ein Must-have für alles Asiatische: Mit ihrer natürlichen Süße ist die Kokosmilch eine wahre Verwandlungskünstlerin. Sie flirtet mit Hühnchen und Fisch, schmückt frisches Gemüse, versüßt fruchtige Desserts – und passt hervorragend zur asientypischen Schärfe. Unterschieden wird nach Süßung (ohne Beigabe von Zucker oder mit Rohrzucker), Konsistenz (dünnflüssig bis sehr cremig) und Fettgehalt (bis zu 20 % und mehr, durchschnittlich etwa 15 %). Das Angebot reicht von geraspeltem Kokosfleisch und Kokosflocken über die häufig verwendete Kokosmilch bis hin zur dickflüssigen Kokoscreme. 26 KOKOSRASPELN Karton 7 Beutel à 500 g 479431 KOKOSNUSSMILCH ‚SUREE‘ KOKOSCREME ‚CHAOKOH‘ 17–19 % Fett, Kokosnussmilch ist ein wichtiger Bestandteil der asiatischen Küche, ideal für eine Vielzahl von Gerichten, wie z. B. für Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel, Soßen, in Verbindung mit Curry, für Salate, Kuchen, Kekse, Desserts, Cocktails, Tee und Kaffee 22 % Fett, dickflüssige und geschmeidige Kokosnusscreme, leicht süß im Geschmack, geeignet für Desserts, zur Zubereitung von Currygerichten, als Soße für Hauptgerichte Karton 24 Dosen à 400 ml Karton 24 Dosen à 400 ml 528351 507790 KOKOSNUSSMILCH ‚YANG TSE‘ KOKOSNUSSMILCH ‚ROYAL THAI‘ 17 % Fett, Kokosnussmilch ist ein wichtiger Bestandteil der asiatischen Küche, ideal für eine Vielzahl von Gerichten, wie z. B. für Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel, Soßen, in Verbindung mit Curry, für Salate, Kuchen, Kekse, Desserts, Cocktails, Tee und Kaffee 10–12 % Fett, Kokosnussmilch ist ein wichtiger Bestandteil der asiatischen Küche, ideal für eine Vielzahl von Gerichten, wie z. B. für Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel, Soßen, in Verbindung mit Curry, für Salate, Kuchen, Kekse, Desserts, Cocktails, Tee und Kaffee Karton 12 Tetrapackungen à 1 Liter Karton 24 Dosen à 400 ml 89371 684156 CREAM OF COCONUT ‚COCO CLOU‘ KOKOSNUSSSCHEIBEN ‚GOLDEN TURTLE‘ dickflüssige Kokosnusscreme aus eingedicktem Kokosnussfett und mit Rohrzucker gesüßter Kokosmilch, geeignet für Cocktail-Getränke, Desserts usw. tiefgefroren angenehm saftig, reich an Proteinen und Ballaststoffen, eine wahre Delikatesse und besondere Nascherei Karton 24 Dosen à 425 ml 525831 15059 27 Karton 20 Beutel à 250 g Wok Calamari Stir-Fry* mit Seafood * pfannenrühren / kurz anbraten JAPANISCHES DRESSING ‚WASABI & YUZU‘ 532792 siehe unter „Soßen“, ab Seite 32 Es geht auch ohne frittierte Teighülle: Mit Glasnudeln, Gemüse und feinen Gewürzen wird aus leckeren Calamaretti ein köstliches Wokgericht. 28 Verwendete Produkte Wasabi-Yuzu-Dressing Yakiniku-Sauce Fermentierter Pfeffer Calama rett i Zitronengras Glasnudeln Kapuzinerkresse Calameretti Limettenblätter Paprika Shiitake-Pilze Staudensellerie Avocado Möhre Fermentierter Pfeffer 282130 Avocado 413022 Paprika Glasnudeln 373579 445320 Möhre Yakiniku-Sauce 454889 532778 Paprika 651059 Calamaretti 114127 SHIITAKE-PILZE 368490 Zitronengras 379403 Kapuzinerkresse 29 670951 Staudensellerie 455800 Pasten Würze mit Pep Grün, gelb, rot: Die Würzmittel Asiens haben nicht nur diverse leuchtende Farben, sondern auch die ganze Palette an unterschiedlichsten Schärfegraden zu bieten. Von C wie Currypaste über T wie Tamarinde bis W wie Wasabi. 30 Imagefilm FineLine Schweizer Bergwasser-Kaviar BERGWASSER-KAVIAR 432566 Das reine Bergwasser im Kandertal bildet die ideale Umgebung für die sibirischen Störe und verleiht dem Fisch seinen unverwechselbaren Geschmack. Die durch Handarbeit geprägte Verarbeitung gewährleistet höchste Qualität. Der Kaviar zeichnet sich durch seine homogene Farbgebung und das perfekte runde Korn aus. Mit einem Salzgehalt von maximal 3,5 % ist er leicht gesalzen (Malossol) und entwickelt sein nussiges bis sämiges Aroma bestens. Dieser ausdrucksvolle Geschmack bringt die Reinheit dieses Kaviars besonders zur Geltung. WASABIPASTE TAMARINDENPASTE ERDNUSSBUTTER extrascharfer grüner Meerrettich Karton 40 Tuben à 35 g Die Paste ist für eine selbst gemachte Tamarindensoße unerlässlich. aus gerösteten, blanchierten, gemahlenen Erdnüssen 331524 Karton 12 Gläser à 220 g Eimer 5 kg 371230 174237 WASABI-MEERRETTICHPASTE MIT WASABI JAPONICA GRÜNE CURRYPASTE ‚MAE PLOY‘ ROTE CURRYPASTE ‚MAE PLOY‘ nicht nur für Sushi geeignet Karton 10 Tuben à 43 g scharf, mit einem würzigen Aroma, Basis für Soßen und Braten scharf, mit einem würzigen Aroma, Basis für Soßen und Braten 733182 Karton 24 Becher à 400 g Karton 24 Becher à 400 g 54577 54584 SAMBAL OELEK ‚TAI-TAI‘ SAMBAL OELEK SESAMPASTE scharfe Chilipaste zur Verwendung in verschiedenen Gerichten als Würzpaste scharf-würzige Chilipaste, die in der fernöstlichen Küche vielfältig eingesetzt wird Karton 12 Gläser à 227 ml Tray 6 Gläser à 750 g weiße Paste aus gerösteten, fein gemahlenen Sesamkernen, mit einem starken Sesamgeschmack und viel Aroma 513265 687140 Karton 12 Gläser à 200 g 126496 31 Soßen Der Kick aus der Flasche Kis S oj a s a u c e ‚ h r ibo i‘‘ en To p pin g kre ieren. Neben Klassikern wie Sweet-Chili-Sauce, Sambal und Teriyaki sind es vor allem die aromatischen Fisch- und Aalsaucen sowie die würzigen Dressings, die asiatischen Gerichten das i-Tüpfelchen aufsetzen. Highli em g ht s m i t d h ric tig 32 Scoville-Grad (Schärfe) keine Schärfe, kein Capsaicin enthalten 0 Gemüsepaprika0–10 Ø untere Wahrnehmungsschwelle für Schärfe ~16 Peperoni100–500 Sambal1.000–10.000 Chilisaucen Tabascosauce (aus einer C.-frutescens-Züchtung) 2.500–5.000 Jalapeño-Chili2.500–8.000 reiner Cayennepfeffer (C. annuum) 30.000–50.000 Piri-Piri (C.-frutescens-Art), Tepin-Chili 50.000–100.000 SRIRACHA CHILISAUCE EXTRA HOT ‚FLYING GOOSE‘ Habaneros (C.-frutescens-Art) 100.000–350.000 superscharfer und feuriger Geschmack, ideal für rotes Fleisch, Geflügel, Wild, Schinken, Kebab, Würstchen, Fisch und Meeresfrüchte, Dim Sum, Nudeln und gebratenen Reis Kehlenschneider – Chilischnaps (80 % Alkohol) angebliche Messung bei der Habanero-Züchtung „Red Savina“ angebliche Messung bei der Sorte „Indian PC-1“ (C.-frutescens-Züchtung)855.000 angebliche Messung bei der Sorte „Dorset Naga“ (C.-chinense-Züchtung) Karton 12 Flaschen à 455 ml 525947 Messung bei der Sorte „Trinidad Scorpion Butch Taylor“ 1.400.000 Messung bei der Sorte „Trinidad Moruga Scorpion“ 2.000.000 Diese Chili-Würzpaste ist mit ihrer süßlich-pikanten Grundnote ein vergleichsweise mildes Sambal. Das aromatische Gewürz eignet sich als Zutat für viele asiatische und fernöstlich angehauchte Gerichte. (handelsübliches) Pfefferspray 2.000.000 schärfstes (laut Herstellerangabe) im freien Handel erhältliches Pfefferspray 5.300.000 „The Source“, schärfste Chilisauce der Welt 7.100.000 Blair’s 16 Million Reserve, reines Capsaicin (Kristalle) Tray 6 Gläser à 375 g 15.000.000 –16.000.000 217569 SRIRACHA SCHARFE CHILISAUCE ‚FLYING GOOSE‘ SÜSSE CHILISAUCE FÜR HUHN ‚FLYING GOOSE‘ SWEET CHILI SAUCE ‚COOK‘ aus sonnengereiften Chilischoten hergestellt, passt gut zu geröstetem oder kaltem Fleisch und Kebab süß und würzig im Geschmack, zum Würzen und als Dipsoße geeignet, ideal als Marinade für Hühnerfleisch für eine kernige Kruste, als Tunke für Frühlingsrollen, Saté- oder Garnelenspieß und für vieles mehr Mit ihrem delikaten Geschmack fügt diese Soße allen möglichen Gerichten einen exotischen Hauch bei. Ideale Soße für gebratenes Huhn, aber auch als anregender Dip für Fingerfood und Cracker. Karton 12 Flaschen à 740 ml Karton 12 Flaschen à 650 ml 952538 374156 ROTES THAI-CURRy GRÜNES THAI-CURRy servierfertige Sauce, aus 100 % natürlichen Zutaten, authentischer Geschmack, gelingsichere Zubereitung, keine künstlichen Zusatzstoffe servierfertige Sauce, aus 100 % natürlichen Zutaten, authentischer Geschmack, gelingsichere Zubereitung, keine künstlichen Zusatzstoffe Karton 6 Tetrapackungen à 1 Liter Karton 6 Tetrapackungen à 1 Liter 453196 453165 46725 Currysaucen 33 923.000 Messung bei der Sorte „Bhut Jolokia“ (C.-chinense-Züchtung)1.000.000 SAMBAL MANIS ‚KONINGSVOGEL‘ Karton 12 Flaschen à 455 ml 577.000 ~600.000 Sojasauce Allrounder mit Tradition Gurke Königslachsfilet Reispapier SESAM-INGWER-MAYO Verwendete Produkte Sojasauce ‚KISHIBORI‘ 525770 mit Sushi-Essig eingelegte Gurke Reispapier / Frühlingsrolle, gefüllt mit GemüseWokmischung Königslachsfilet Blütenmix Kapuzinerkresse Sesam-Ingwer-Mayo: Marinade von eingelegtem Ingwer, Salz, Eigelb, Sesamöl und ein wenig geröstetes Sesamöl 34 Seit 2000 Jahren unverzichtbar in Asiens Küche: Es ist noch gar nicht so lange her, dass Sojasauce in Deutschland gar nicht oder nur sehr schwer erhältlich war. Heute gehört sie längst zum guten Ton und steht Profis in den unterschiedlichsten Varianten und Qualitäten zur Verfügung. Bestes Beispiel für die bemerkenswerte Entwicklung sind Gourmetsorten wie die Sojasauce ‚KISHIBORI‘, die ein Jahr in eichenhölzernen Fässern gereift ist. Blütenmix kapuzinerkresse 35 Essenzen SOJASAUCE ‚KISHIBORI‘ hochwertige Sojasauce, verleiht Suppen, Gemüse, Fleisch, Fisch, Reis oder Nudeln eine ganz besondere Note, ein Jahr in eichenhölzernen Fässern gereift Karton 12 Flaschen à 720 ml Sojasaucen SOJASAUCE DUNKEL ‚KOIKUCHI‘ japanische Sojasauce zum Würzen, Kochen und Dippen Karton 15 Flaschen à 1 Liter 952613 525770 SOJASAUCE HELL ‚HEALTHY BOY‘ KETJAP MANIS süße Sojasauce, eignet sich hervorragend zum Marinieren und zur Verfeinerung von Soßen, für alle Fleischsorten und auch zu Meeresfrüchten thailändische Sojasauce zum Würzen, Kochen und Dippen Karton 6 Flaschen à 500 ml 78283 Karton 12 Flaschen à 700 ml 65092 SOJASAUCE & MUSHROOM HAIYIN BRIDGE‘ SOJASAUCE SÜSS ‚HEALTHY BOY‘ sehr dunkle Sojasauce aus China, mit einem feinen (Stroh-)Pilzgeschmack, geeignet für viele asiatische Gerichte, passt besonders gut zu einfachen Gemüsegerichten dickflüssige, süße Sojasauce, ideal als Suppengewürz, für Bratensoßen sowie für viele asiatische Gerichte (Nudel- und Reisgerichte) Karton 24 Flaschen à 750 ml 472531 Karton 12 Flaschen à 250 ml 211222 YAKINIKU-SAUCE KIKKOMAN SOJASAUCE natürlich gebraute Sojasauce, mit feinwürzigem Aroma, verfeinert jedes asiatische Gericht und gibt die besondere Note In dieser japanischen Soße auf Sojasaucenbasis sind sorgfältig ausgewählte Zutaten wie Knoblauch, Früchte und Gewürze miteinander vermischt. Sie eignet sich hervorragend für gebratenes Fleisch, Fisch oder Gemüse, passt außerdem gut zu Reis und ist daher ideal zum Würzen von Reisschüsseln. Flasche 2 kg 532778 Karton 6 Flaschen à 150 ml 588546 Karton 6 Flaschen à 1 Liter 727143 36 Fischsaucen FISCHSAUCE ‚OYSTER‘ FISCHSAUCE ‚SQUID‘ AALSAUCE salzige Soße mit einem feinen Aroma, wodurch Gerichte ihren unverwechselbaren Geschmack bekommen, für authentische thailändische Gerichte hergestellt aus frischen Sardellen und Salz, mit einem feinen Aroma, ideal für Pfannen- und Wokgerichte sowie zum Marinieren von Fisch oder als Dip Karton 12 Flaschen à 720 g Karton 12 Flaschen à 725 ml 70751 294379 Eine sämige, reichhaltige Soße auf Sojasaucenbasis. Einfach auf den fertig gebratenen Aal streichen und schon erhält er einen appetitlichen Glanz. Die Soße streicht das besondere Mundgefühl von Aal heraus und hinterlässt ein nachhaltiges Aroma. Eignet sich auch gut als Dipsoße und zum Dekorieren von Speisen, insbesondere für Sushigerichte. Flasche 2 kg 532761 Teriyaki-Saucen KIKKOMAN TERIYAKI-SAUCE dickflüssige Soße mit einer leichten Knoblauchnote, gibt Fleisch und Gemüse einen schönen Glanz, eignet sich zum Marinieren von Grillgerichten oder zum Verfeinern von Kurzgebratenem, ideal auch als Dip für z. B. Chicken-Nuggets TERIYAKI-SAUCE Karton 6 Flaschen à 975 ml ein spezielles Teriyaki-Würzmittel, mit dem Fleisch ganz besonders appetitlich gelingt. Perfekt zum Marinieren und Bestreichen von Fleisch sowie Fisch. Mit dieser Soße kann der Geschmack besonders tief ins Fleisch eindringen und ihm ein volles Aroma verleihen 229814 Flasche 2 kg 532785 JAPANISCHES DRESSING ‚WASABI & YUZU‘ GOMA-SESAM-DRESSING ein leichtes Dressing auf Sojasaucenbasis nach japanischer Art. Es enthält neben Sojasauce und Senf auch japanische Zutaten wie die japanische Zitrone Yuzu sowie Wasabi und Reisessig. Ein Alleskönner-Dressing, in dem die Aromen Japans in geheimnisvoller Balance vereint sind. Neben Salaten kann es auch als Soße für Sashimi und Steak oder als Dip für Tempura oder Dim Sum verwendet werden ein cremiges, herzhaft-süßliches Dressing mit einem reichhaltigen Goma-Sesam-Geschmack. Das beliebteste Dressing Japans passt nicht nur hervorragend zu Salaten, sondern eignet sich auch als Dipsoße oder zum Marinieren von Fleisch und Fisch sowie zu frischen Wokgerichten als Basis zum Ablöschen oder als Geschmacksträger eines kompletten Gerichts Flasche 1 Liter 532716 532792 37 Flasche 1 Liter Dressings Sushi Tolle Rollen Itadakimasu – guten Appetit Kaum eine andere Spezialität steht für so viel Trendsetting und Tradition wie Sushi. Mit ein wenig Übung und Geschick gelingen die außergewöhnlichen Kombinationen schon nach kurzer Zeit – Ihre Gäste werden überrascht sein. Perfekt wird die Sushipräsentation mit original japanischen, schlichten Holzbrettern. Der frische Knack der Gurke, kombiniert mit dem leicht fettig-cremigen Lachs, ist harmonisch und wird natürlich mit einem Hauch Sesamöl abgerundet. 38 Sushispezial entlang der Markierung heraustrennen! Sesam-Ingwer-Mayo: Marinade von eingelegtem Ingwer, Salz, Eigelb, Sesamöl und ein wenig geröstetes Sesamöl Garnele Avocado Sushireis Sojasauce ‚KISHIBORI‘ Noriblatt Sushimatte UNSERE IDEEN KREIERT VON: Gilbert Korn-Fourcade Innovationsreferent (Transgourmet) blütenmix bERGwaSSER-kaviaR wasabipaste Thunfisch Sushireis Sojasauce ‚kikkoman‘ bERGwaSSER-kaviaR 432566 ingwer Gurke Noriblatt lachs Japanisches dressing ‚waSabi & yuZu‘ Sushireis Sojasauce ‚kikkoman‘ Noriblatt SEETaNGblÄTTER GERöSTET siehe auch unter „Naturalien“ Laver ist in Ostasien weit verbreitet, wird in Japan auch Nori, in China Zicai und in Korea Gim genannt. Er verfügt über einen hohen Gehalt an Mineralstoffen, vor allem Jod und Eisen. Geschmacklich erinnert er an Oliven und Austern. Karton 40 Packungen à 110 g 331517 Sushireis Dem Reis kommt beim Sushi eine ganz besondere Bedeutung zu und damit auch seiner Zubereitung. Der fertige Sushireis sollte leicht kleben, sodass sich kleine Happen formen lassen, die nicht sofort auseinanderfallen. Außerdem soll der Reis im Mund zergehen, ohne dass er zerdrückt oder gar zerbissen werden muss. Dies erreichen wir am besten mit der traditionellen Zubereitungsweise für Sushireis. siehe auch unter „Reis“ siehe auch Sushireis Zutaten Der Reis wird dämpfend gegart, anschließend mit einer Essigwürzmischung vermengt und dabei möglichst schnell auf Körpertemperatur abgekühlt. Etwa eine Stunde bevor wir anfangen wollen, den Reis zu kochen, beginnen wir damit, den Reis abzuwaschen. Dazu füllen wir kaltes Wasser in eine Schüssel und geben den Reis hinein. Durch Umrühren werden etwaige Rückstände von den Reiskörnern gewaschen. Das getrübte Wasser gießen wir ab und ersetzen es durch frisches. Diesen Vorgang wiederholen wir so lange, bis das Wasser klar bleibt. Anschließend gießen wir das Wasser ab und lassen den Reis mindestens eine halbe Stunde trocknen und ruhen. gegarter Sushireis 8 Esslöffel Reisessig 4 Esslöffel Zucker (nur die halbe Menge für Nigiri-Sushi) 1 Teelöffel Salz Nun benötigen wir einen Topf mit dicht schließendem Deckel. Den gewaschenen Reis geben wir zusammen mit Wasser und einem Streifen Kombu in den Topf und bringen das Ganze bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze zum Kochen. Auf eine Tasse Reis verwenden wir etwa eineinfünftel Tassen Wasser. Kurz vor dem Aufkochen entfernen wir den Seetang. Sobald der Reis kocht, wechseln wir auf niedrige Hitze und lassen den Reis etwa 10 Minuten dämpfen. Während des ganzen Vorgangs sollten wir den Deckel des Topfs nicht abnehmen. Alle Zutaten so lange miteinander verrühren, bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben. Um den Würzessig für den eigenen Geschmack anzupassen, verändert man am besten die Zuckermenge. Während der Reis dämpft, können wir die Essigwürzmischung zubereiten. Eine gute Basis für den Würzessig ist das folgende Rezept. Es ist ausreichend für ungefähr fünf Tassen ungekochten Reis. unter „Öl & Essig“ Zubereitung Hat der Reis etwa 10 Minuten gedämpft, nehmen wir den Topf ganz von der Hitze und lassen den Reis – immer noch mit geschlossenem Deckel – wiederum 10 Minuten stehen. Unsere Kreation Gesäuerter Reis, Algenblätter, Gemüse und natürlich frischer Fisch: Dass sich die Sushikunst Japans nicht nur auf Maki und Nigiri beschränkt, haben viele deutsche Profiköche längst für sich entdeckt. Wir haben ausgefallene Kreationen für Sie entwickelt. California Roll mit Thuna und Melone Sesam-Ingwer-mayo Lachs Garnele Wasabi Maki: Avocado Lachs Gurke Ingwer Thunfisch Noriblatt GOMA-WAKAME-ALGENSALAT Gebackenes ThunfischRöllchen Gebackenes ThunfischRöllchen Tempura-Backteig Noriblatt Thunfischtatar mit Koriander-Sesamöl und Limettenabrieb + ein Hauch Salz frittierte Glasnudeln FRISCHES THUNFISCHFILET-LOIN ‚SASHIMI‘ 114073 Thunfisch FRISCHES THUNFISCHFILET-LOIN ‚SASHIMI‘ frisch ohne Haut, farbstabil, gefangen im Indischen Ozean, Leinenfang, im Leinentuch, vakuumverpackt Styropor-Box 1 Stück à ca. 3 kg 114073 kapuzinerkresse & Blütenmix Fermentierter Pfeffer Ingwer eingelegt Wasabi Sesam-Ingwer-mayo HeiSSer Stein zum Grillen 39 Fisch Vielfalt aus Fluss & Meer Egal, ob Fisch in 1a-Sushiqualität, frischer Pulpo oder exotischere Sorten wie Schwertfischfilet und japanischer Barsch: Fische haben in Asiens Küche Tradition und werden nach Herzenslust gedämpft, gebraten, frittiert – oder auch roh mariniert, ohne gleich ein Sushi zu sein. FRISCHER CALAMARI KLEIN FRISCHER CALAMARI PATAGONIA ‚BLACK LABEL‘ FRISCHER PULPO ‚BLACK LABEL‘ frisch aufgetaut, hellbräunlich bis leicht lilafarbenes Fleisch, zart in der Konsistenz, Stück bis 100 g frisch aufgetaut, Tubenlänge 10–15 cm Styropor-Box 3 kg frisch aufgetaut, Styropor-Box (= 1 Stück à ca. 3 kg+) Styropor-Box ca. 3 kg 187329 191951 114127 aufgetaut, Styropor-Box ca. 3 kg (= 3 Stück à ca. 1 kg+) 187237 FRISCHES THUNFISCHFILET-LOIN ‚JAPAN-QUALITÄT‘ FRISCHES PREMIUM-THUNFISCHFILET-LOIN FRISCHES THUNFISCHFILET-LOIN ‚SASHIMI‘ frisch ohne Haut, Center Cut (Mittelstücke), sehnenfrei, tiefgetrimmt, farbstabil, in Wasabipapier gewickelt, vakuumverpackt frisch ohne Haut, tiefrot, gefangen im Indischen Ozean, Leinenfang, vakuumverpackt Styropor-Box 1 Stück à ca. 3 kg frisch ohne Haut, farbstabil, gefangen im Indischen Ozean, Leinenfang, im Leinentuch, vakuumverpackt Styropor-Box 1 Stück à ca. 3 kg 115377 Styropor-Box 1 Stück à ca. 3 kg 371599 114073 40 FRISCHES KöNIGSLACHSFILET TRIM D FRISCHER KöNIGSLACHS LACHSFILET-PORTIONEN frisch aufgetaut, aus 3/4er, mit Haut, praktisch grätenfrei, Filet 1,0 –1,4 kg, aus Aquakultur Neuseeland frisch aufgetaut, mit Kopf, ausgenommen, aus Aquakultur Neuseeland tiefgefroren roh, ohne Haut, tiefenenthäutet, einzeln vakuumverpackt Styropor-Box 1 Stück à 4–5 kg Karton 5 kg (= ca. 25 Stück à ca. 200 g) Styropor-Box ca. 5 kg 416351 80729 416375 Karton 5 kg (= 33–34 Stück à ca. 150 g) 79006 FRISCHES KöNIGSLACHSFILET, MSC-ZERTIFIZIERT FRISCHER KöNIGSLACHS, MSC-ZERTIFIZIERT frisch Styropor-Box ca. 5 kg frisch aufgetaut, ohne Kopf, ausgenommen, vakuumverpackt 426206 Styropor-Box 1 Stück à ca. 5 kg aufgetaut, mit Haut, Filet 0,9 –1,4 kg 416405 LACHSFILET TRIM C tiefgefroren roh, mit Haut, praktisch grätenfrei, einzeln vakuumverpackt Karton ca. 12 kg (= ca. 8 Stück à 1,0–1,5 kg) 209540 FRISCHES SCHWERTFISCHFILET-LOIN frisch mit Haut, Leinenfang, vakuumverpackt Styropor-Box 1 Stück à ca. 3 kg 114585 FRISCHES SCHWARZES HEILBUTTFILET JAPANISCHER BARSCH ‚SUZUKI‘ frisch aufgetaut, ohne Haut, gefangen im Nordostatlantik, Filet 300–700 g tiefgefroren aufgetaut, roh, Naturfilet, mit Haut, geschuppt, praktisch grätenfrei, mit 20 % Glasur, einzeln entnehmbar, Filet 170–230 g Styropor-Box ca. 5 kg 113977 Styropor-Box 2,5 kg 681971 Der japanische Barsch oder auch japanischer Wolfsbarsch wird in der traditionellen Sushiküche ‚Suzuki‘ genannt. Kennzeichnend sind das weiße Fleisch sowie der exzellente, typische Geschmack des Wolfsbarschs. Karton 5 Beutel à 1 kg 463133 BUTTERMAKRELENFILET GARNELEN GARNELEN tiefgefroren mit Haut, ohne Gräten, mit 10 % Glasur, einzeln entnehmbar, Filet 2–4 kg tiefgefroren roh, Seawater, Black Tiger, geschält, entdarmt, mit 20 % Glasur, einzeln entnehmbar Karton 30 kg Karton 10 Beutel à 1 kg tiefgefroren roh, Seawater, Black Tiger Gambas, mit Kopf und Schale, mit 20 % Glasur, einzeln entnehmbar 448406 41 Größe Art.-Nr. 26/30: 31/40: 915496 828796 Karton 10 Faltschachteln à 1 kg Größe Art.-Nr. 16/20: 21/30: 31/40: 915465 915472 915489 Stärke & Mehle Aus süßen Gräsern Weizen und Reis gehören zur Gattung der Süßgräser und sind fester Bestandteil in der asiatischen Küche. Doch nicht nur in Wokgerichten und Suppen spielen sie eine tragende Rolle. Aus beiden Getreidesorten lassen sich die unterschiedlichsten Teigwaren herstellen. FRÜHLINGSROLLENTEIG ‚SPRING HOME‘ tiefgefroren 25 x 25 cm, aus Weizenmehl, zur Herstellung von großen Frühlingsrollen, Packung 30 Teigblätter Karton 30 Packungen à 550 g 932912 PERLSAGO KLEBREISMEHL gekörnte Stärke aus der Maniokwurzel, für fruchtige Nachspeisen Sack 10 kg wird aus besonders stärkehaltigem Reis hergestellt, findet vorwiegend Verwendung für asiatisches Gebäck, Kuchen und diverse Süßspeisen 218559 Karton 34 Beutel à 400 g 687980 TEMPURAMEHL ‚TIPPY‘ zum Frittieren von Garnelen, Hühnchen und Schweinefleisch, verleiht dem Frittierten eine feine, schmackhafte, goldbraune Kruste Karton 72 Beutel à 150 g 696357 Rezeptidee siehe „Nonfood“ PANKO – BROTKRUMEN JAPANISCHER ART japanisches Paniermehl aus der Brotkrume, welches aus Weißbrot ohne Krusten hergestellt wird. Durch die groben, aber lockeren Brotkrumen bildet sich eine besonders knusprige Panade und ergibt ein optisch wie auch geschmacklich ein sensationelles Ergebnis beim Panieren von Fleisch, Fisch oder Garnelen Beutel 8 kg 5074 42 Reis JASMINREIS ‚GOLDEN TURTLE CHEF‘ wird auf den nährstoffreichen Böden in Südostasien angebaut. Er ist aufgrund seines blütenartigen Duftes beliebt. Gekocht verwandelt sich der Jasminreis aus vollem Korn in einen zarten, vollmundigen Langkornreis Sack 20 kg 46671 HIMALAYA-REIS VENERE-REIS PACHCHA-PERUMAL-REIS exotisches, aromatisches und blumiges Aroma. Von Kleinbauern in Nordindien nach alter Tradition angebaut und zwölf Monate gelagert schwarzer Reis, intensiver Geschmack ähnlich frischem Brot und Sandelholz, aus der Po-Ebene Karton 2 Dosen à 2,5 kg 282987 seltener, exklusiver rostbrauner Reis mit blumigem Duft nach Zedernholz aus Sri Lanka. Der Pachcha-Permural-Reis wurde bereits in der Kandyan-Ära (14.–16. Jhd.) für die Königsfamilie kultiviert Karton 2 Dosen à 2,5 kg 283144 Karton 2 Dosen à 2,5 kg 282963 BASMATIREIS SUSHIREIS ‚GOLDEN TURTLE CHEF‘ JAPANISCHER SHINODE-REIS ‚SUN CLAD‘ Spitzenqualität, Langkornreis, aus einer bestimmten Region am Fuße des Himalaya, charakteristisch ist die lange, schlanke Form, aromatischer Duft und helle Farbe mittelkörniger Reis mit weißem, strahlendem Korn, zeichnet sich durch seine Klebrigkeit aus, daher ist er die perfekte Reissorte für die Zubereitung von Sushi hochwertiger Reis, ideal als Reisbeilage für koreanische und japanische Gerichte, auch geeignet für Sushi und Risotto Beutel 5 kg Sack 10 kg 164931 54331 661614 43 Beutel 10 kg Reispapier Knusprige Verstecke Süß oder pikant: Die zarten Reispapierblätter lassen sich mit ein wenig Übung gut rollen und füllen und werden gekocht oder frittiert. Außerdem sind sie perfekt für Gäste mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten: Reispapier enthält weder Milcheiweiß, Gluten noch Eier. Für alle weiteren „inneren Werte“ und den guten Geschmack ist jeder Profikoch selbst verantwortlich. Zu dem feinen Material passen insbesondere Fisch und Seafood, aber auch Hühnchen, Hack und natürlich reichlich Gemüse. Probieren Sie Ihre Reispapierkreationen doch mal in einer halb offenen Tütenform oder ganz typisch als kleine feste Rolle. Anwendung: Reispapierplatten in etwas Wasser kurz einweichen. Trocken tupfen und anschließend beliebig füllen. Krabbenbrot 44 VIETNAMESISCHES REISPAPIER RUND ‚GOLDEN TURTLE CHEF‘ Ø 22 cm, die Reispapierblätter können eingeweicht als frische Salatrolle oder als Ummantelung für frittierte vietnamesische Frühlingsrollen verwendet werden Karton 15 Beutel à 500 g 525756 KROEPOEK OEDANG ‚WINDMILL‘ Krabbenbrot zum Ausbacken, indonesische Cracker aus Tapiokamehl, Salz, gemahlenen Shrimps und milden Gewürzen, ideal als Beilage oder Snack, einfach kurz in Öl frittieren und in wenigen Sekunden ist das Krabbenbrot verzehrfertig Karton 20 Packungen à 500 g 529969 45 KRABBENBROT ‚SKYBIRD‘ roh, optimal für die Zubereitung von Krabbenbrotgerichten, einfach kurz in Öl frittieren und die Chips sind verzehrfertig Karton 6 Faltschachteln à 2,27 kg 66266 WanTan Wan-Tan füllen und die Teigränder mit Eiweiß bepinseln und andrücken. Bei 160 –170 °C im Fett ausbacken. In Teig gehüllt Wan-Tan Sie gehören seit jeher zur klassischen chinesischen Küche und begeistern sowohl mit ihren kreativen Füllungen als auch mit ihrem hübschen Äußeren. Mit wunschgemäßer Füllung werden die Wan-Tan-Blätter in Form gebracht und entweder klassisch im Bambuskörbchen dampfgegart, in Brühe gekocht oder in heißem Öl gebacken. Beim raffinierten Inneren sind der Fantasie fast keine Grenzen gesetzt, egal, ob chilischarf, fruchtig oder herzhaft, ob mit Fisch, Fleisch oder mit knackigem Gemüse. Wan-Tans sind immer für eine leckere Überraschung gut! SOJA- / MUNGBOHNENSPROSSEN WAN-TAN-TEIG tiefgefroren quadratische, dünne Teigblätter, aus Weizenmehl, für die Zubereitung von chinesischen Teigtaschen Karton 20 Packungen à 500 g 177146 46 Schnittlauch Gefüllt mit Garnele, Sesamöl, Koriander, sweet-chili-Sauce SWEET-CHILI-SAUCE ‚FLYING GOOSE‘ 952538 nähere Info siehe unter „Soßen“, ab Seite 32 Blütenmix 47 Teigwaren Mehr als 4000 Jahre Erfahrung, die man schmeckt Das älteste überlieferte Nudelrezept stammt aus China und wurde dort vor rund 4000 Jahren auf Pergament verewigt. Asiatische Nudeln werden aus Weizen, Reis oder Mungbohnen gemacht. Diese Zutaten verleihen den Nudeln eine andere Konsistenz und ein meist kräftigeres Aroma. In vielen Garküchen Asiens kann man Nudelmacher bestaunen, die ihren Teig so lange kneten, rollen oder ziehen, bis er perfekt ist: lang, meist dünn und flach, wie zum Beispiel für Udon-Nudeln. Die beliebten Weizennudeln schmecken gut in Suppen, wohingegen Reisnudeln vor allem für Salate oder Wokgerichte verwendet werden. QUICK-COOKING-NUDELN ‚LONGLIFE‘ asiatische Schnellkochnudeln aus Weizenmehl, ohne Ei, im Wok oder in der Pfanne gebraten, als Beigabe zu Gemüse-, Fleisch- oder Fischgerichten und für Gerichte der asiatischen Küche Karton 30 Packungen à 500 g 333931 BACK-/FRITTIER-LöFFEL 523653 nähere Info siehe unter „Nonfood“, ab Seite 50 48 Udon-Nudeln Die weichen, weißen Udon-Nudeln aus Japan werden aus Weizenmehl Salz und Wasser hergestellt. Der Teig wird geknetet, muss ruhen, wird ausgerollt, gefaltet und dann in dünne Streifen geschnitten – traditionell mit einem sogenannten udon kiri, einem speziellen Nudelmesser. Die frischen Nudeln in ungesalzenes (der Teig ist bereits ausreichend gesalzen) kochendes Wasser geben und in ca. 10 Minuten garen. Wer die Nudeln kalt essen möchte, schreckt sie einfach nach dem Kochen mit kaltem Wasser ab. UDON-NUDELN ‚GOLDEN TURTLE CHEF‘ QUICK-COOKING-NUDELN ‚GOLDEN TURTLE CHEF‘ LONGKOU-VERMICELLI ‚GOLDEN TURTLE CHEF‘ japanische Udon-Nudeln sind dicke, runde Weizennudeln, ideal für Misosuppen und Wokgerichte, vakuumverpackt getrocknete chinesische Schnellkochnudeln aus Weizenmehl, ohne Ei Glasnudeln aus grünen Bohnen und Erbsen Karton 6 kg (= 60 Portionen à 100 g) Karton 30 Packungen à 200 g 445320 445313 Karton 6 kg (= 120 Portionen à 50 g) 426053 VIETNAMESISCHE REISBANDNUDELN ‚GOLDEN TURTLE CHEF‘ REISFADENNUDELN ‚GOLDEN TURTLE CHEF‘ 3 mm, flache Nudeln, die aus Reismehl und Wasser bestehen, nehmen den Geschmack anderer Zutaten sehr gut an und sind in Asien sehr beliebt, in 4 Minuten verzehrfertig sehr dünne Nudeln, die in Suppen, Salaten, Frühlingsrollen und Wokgerichten Verwendung finden und mit „leichten“ Zutaten wie Fisch und Gemüse kombiniert werden, in nur 3 Minuten verzehrfertig Karton 6 kg (= 80 Portionen à 75 g) Karton 6 kg (= 120 Portionen à 50 g) sehr dünne Nudeln, die aus hochwertigem Reis hergestellt werden und in verschiedenen Küchen Asiens eine wichtige Rolle spielen, ideal als Suppeneinlage, Salat oder Füllung von Frühlingsrollen 445306 445337 Karton 12 Packungen à 250 g REISNUDELN 294362 49 Nonfood Pipette mit AALSauce von shokken 532761 (Aalsauce) Unsere Kreation Thunfischtatar im Noriblatt und in Tempura-Backteig ausgebacken 50 Ein scharfes Messer und ein Wok: Mehr würde ein guter asiatischer Koche nicht brauchen, so heißt es. Der Rest sei Geschicklichkeit. Damit die ländertypischen Rezepte auch gelingen, können allerdings weitere Spezialmesser und Utensilien rund um den Wok und die Sushizubereitung auch nicht schaden. SANTOKU ‚RED SPIRIT‘ Das traditionelle asiatische Kochmesser eignet sich mit seiner breiten, dünnen und äußerst scharfen Klinge ideal zum Zerteilen von Fleisch, Fisch, Gemüse und Kräutern. Klingenlänge: 18 cm 527422 Lagerartikel 51 SANTOKU ‚RED SPIRIT‘ Das traditionelle asiatische Kochmesser eignet sich mit seiner breiten, dünnen und äußerst scharfen Klinge ideal zum Zerteilen von Fleisch, Fisch, Gemüse und Kräutern. Klingenlänge: 18 cm Nonfood 527422 Lagerartikel CHINESISCHES KOCHMESSER ‚RED SPIRIT‘ Chopping Das wichtigste Messer in der asiatischen Küche. Es eignet sich zum Schneiden von Gemüse, Kräutern, Salat und Obst. Mit breiterem Klingenrücken zum Zerteilen von großen Stücken Fleisch, insbesondere Geflügel und zum feinen Hacken von Gemüse. Klingenlänge: 18 cm 527439 Lagerartikel Slicing Das schlankere chinesische Kochmesser eignet sich zum feinen Schneiden von Kräutern und Gemüse sowie Fleisch und Fisch. Klingenlänge: 18 cm 527477 Lagerartikel USUBA ‚RED SPIRIT‘ Kochmesser für Gemüse, Kräuter und Obst. Nicht zum Zerteilen von Knochen geeignet. Klingenlänge: 18 cm 527453 Lagerartikel TRANCHIERMESSER ‚RED SPIRIT‘ Wenn es um das Schneiden von rohem oder gekochtem Fleisch, Braten, Roastbeef oder Schinken geht, leistet das Tranchiermesser ganze Arbeit. Die glatte, dünne Klinge ermöglicht hauchfeine Scheiben, die Fasern des Fleischs werden nicht zerrissen. Klingenlänge: 21 cm 527460 Lagerartikel -H ochlegierter, rostfreier Stahl für lange Schnitthaltigkeit -H ohe Balance durch perfekte Gewichtsverteilung -Z winge und Endstück aus rostfreiem Kunststoff -Lasergeprüfte Schneidengeometrie mit Polierabzug -Symmetrische, runde Form für komfortable und harmonische Führung 52 SUSHI-BAMBUSMATTE Die Sushifüllung wird aufgelegt und mithilfe dieser Bambusmatte eingerollt. Zum Reinigen einfach durch lauwarmes Wasser ziehen und lufttrocknen. Abmaße: LB 235 x B 230 mm Best.-Nr. 322/001 527644 WOK-LÖFFEL Serie Polaris, seidenmatt polierter Griff, ganz aus Edelstahl 18/10, hochglänzend Schaufelmaß: 90 x 85 mm, Gesamtlänge: 33 cm Lagerartikel 523677 BACK- / FRITTIER-LÖFFEL aus Edelstahl, mit Gitternetz, hochglänzend, sehr stabile Ausführung Stiellänge: 27 cm, Schaufelmaß: 10 cm Lagerartikel 523653 FADENHOBEL für dekorative Endlosfäden aus Möhren, Rettich und anderem, aus Edelstahl und Aluminiumguss, mit Kunststoffkurbel, inkl. 3 Schneideinsätzen für 2 mm, 3 mm und 6 mm, zerlegbar für Reinigung, extra-schwere Ausführung: passende Auffangbehälter GN 1/2 Abmaße: LBH 370 x 140 x 250 mm Lagerartikel 53 527446 Nonfood ANTIHAFT-WOK –Aus mehrschichtigem Material –Ummantelung aus Edelstahl 18/10 und 18/0 –Mit PTFE-Antihaftbeschichtung –Kern aus Aluminium –Hochglänzend poliert –Induktionsgeeignet –Schwere Qualität –Mit rundem Boden –Nicht über 280 °C erhitzen –Volumen: 5 Liter Abmaße: innen 360 mm, Höhe 90 mm, Stiellänge 280 mm Best.-Nr. 528/360 523660 54 ASIA-BAMBUSKORB Besonders beliebt in Asien ist die Garmethode des Dämpfens. Dabei garen die Zutaten langsam in heißem Wasserdampf und behalten so Nährstoffe und Aroma. Korb stapelbar und mit Deckel. Ø 20 cm 527651 Lagerartikel WOK-SET Ø 17,5 cm Set bestehend aus: 527668 Induktionstisch-Wok IW 35 PRO (105.980) Ø 15 cm 527675 –Gehäuse Edelstahl –Kochmulde Schott Ceran, Ø 300 mm –Touch-Control-Bedienfeld mit Digitalanzeige –Timer –10-stufige Temperatureinstellung –Temperaturbereich: 60 –240 °C – Elektrischer Überhitzungsschutz –Anschlusswerte: 3,5 kW/230 Volt 1 passende Wokpfanne (105.981) –Edelstahl –Kaltgriff – Stiel und Gegengriff –Inhalt: 5 Liter –Maße: Ø 380 mm, Höhe 100 mm – Inkl. Edelstahldeckel (Höhe mit Deckel 235 mm) Gerät ist nicht für den dauerhaften gewerblichen Einsatz geeignet. Abmaße: BTH 340 x 440 x 125 mm Packung 1 Set Best.-Nr. 105.982 693783 ALLGASCHINAHERD –Rahmenkonstruktion aus Vierkantrohr (80 x 80 mm) – 1 Kochstelle – Offener Unterbau mit Grundboden – Einteilige Herdabdeckung mit Brennermulden – Fettauffangschalen unter den Brennermulden – Spezialwarzenbrenner 14 kW – Herausnehmbar ohne Werkzeuge – Brenner thermoelektrisch gesichert – Zündflamme – Höhenverstellbare Füße – Hinten mit 40 mm Aufkantung Die Geräte sind nach europäischen Sicherheitsnormen für Gas geprüft. Abmaße: LBH 700 x 700 x 850 mm Best.-Nr. CH-1-14 523646 55 Zutaten MATCHA-TEE GRÜN japanischer, zu feinstem Pulver vermahlener Grüntee, lieblich-süßlich, in späteren Pflückungen leicht herb im Geschmack, auch zum Backen, Marinieren und zur Eisherstellung geeignet 2 Teelöffel Matcha-Tee (weniger / mehr nach Geschmacksintensität) 80 g Zucker 50 ml warmes Wasser 2 Eigelb 200 ml Schlagsahne Karton 12 Dosen à 80 g 545709 Zubereitung Den Matcha-Tee in eine große Schüssel geben und mit dem Zucker verrühren. Wenn beides gut miteinander vermischt ist, prüfen, ob die Farbintensität ausreichend ist – ggf. etwas Matcha-Tee hinzugeben. Auf keinen Fall mehr als vier Teelöffel verwenden, sonst wird das Matcha-Eis bitter, was auch durch Zucker nur schlecht zu kompensieren ist. Nun das warme Wasser hinzufügen und die Masse mit einem Schneebesen etwas schaumig schlagen. Der Matcha-Tee und der Zucker müssen sich völlig aufgelöst haben und es dürfen keine Klümpchen entstehen. Danach die Eigelbe hinzufügen und nochmals aufschlagen. In einer anderen Schüssel die Sahne steif schlagen und unter die Matcha-Masse geben. Die Sahne vorsichtig unterheben, sodass eine homogene Masse entsteht. Dessertidee Japanisches Matcha-Eis Einfach und genial im Geschmack ist Matchaeis schon etwas speziell. Für Liebhaber von feinem grünem Tee ist das Eis geradezu paradiesisch gut und sollte auf jeden Fall probiert werden. Jetzt kann die Matcha-Eismasse entweder in eine Eismaschine gegeben werden, dann ist das Matcha-Eis in ca. 30 Minuten fertig, oder man stellt das Eis in den Gefrierschrank. Dann ist das Eis nach 3–4 Stunden servierfertig. 24 Stunden am Tag erreichbar! Unser Contact Center OHG Transgourmet GmbH & Co. Unser Contact Center 0 800 1 722 722* [email protected] h 0 800 1 722 722 * - SERVICE R E an unter RufenICSie DS E REWE-FOO Sie können uns auch mailen Rufen Sie an unter oder uns amfaxen TagSie erreichbar! 0 800 1 744 744* oderuns faxen Sie erreichen rundSie umuns die Uhr persönlich! DIE UHR Alle Preise sind Grundpreise und gelten bei Abnahme im Originalgebinde. Zentrale: Wilhelm-Theodor-Römheld-Str. 18 | 55130 Mainz Auf alle Grundpreise werden die jeweils gültigen Rabatte bzw. Zuschläge Tel: 06131 502-0 | Fax: 06131 592-393 gewährt bzw. erhoben. Für Artikel, die im Anbruch geliefert werden, wird E-Mail: [email protected] | www.transgourmet.de ein Aufschlag berechnet. Angebote solange der TelefonAlle Hotline: 0800 sind 1 722freibleibend, 722 Vorrat reicht. Preise verstehen sich zuzüglich gesetzlicher Mehrwertsteuer. Lieferung frei Haus. Für Druckfehler keine Haftung. 24 UN UM OHG REWE-Foodservice GmbH & Co. RV D Amtsgericht Mainz, HRA 41472, Sitz: Mainz Persönlich haftend:Transgourmet Central and Eastern Europe GmbH, Neu-Isenburg – AG Offenbach HRB 43827 Geschäftsführer: John Matthew (Vorsitz), Frank18 Seipelt (Vorsitz),Xavier Zentrale: Wilhelm-Theodor-Römheld-Str. • 55130 Mainz Buro, Manfred Hofer, Holger Penndorf, Thomas Wallrabenstein Telefon: +49 6131 502 0 • Telefax: +49 6131 592 393 Transgourmet Central and Eastern Europe AG, Basel (Schweiz) – www.rewe-foodservice.de • [email protected] Handelsregister Kanton Basel-Stadt CHE-116.103.244 Verwaltungsrat: Hansueli Loosli (Präsident), Adrian Werren 0 800 1 744 744 * * kostenfrei aus dem dt. Fest- und Mobilfunknetz Alle Preise sind Grundpreise und gelten bei Sie Abnahme im uns Originalgebinde. können auch mailenAuf alle Grundpreise werden die jeweils gültigen Rabatte bzw. Zuschläge gewährt bzw. erhoben. Für Artikel, die im Anbruch geliefert werden, wird ein Aufschlag berechnet. Alle Angebote sind freibleibend, solange der Vorrat reicht. 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