Vanille - Pistor

Unter
Die «Königin der Gewürze»
Vanille
In Europa hat Vanille eine verhältnismässig kurze Geschichte. In ihrer mexikanischen Heimat dagegen diente sie
den Azteken schon Jahrhunderte vor dem Eindringen der spanischen Konquistadoren als Gewürz. Die Menschen
nannten sie «tlilxochitl» oder «schwarze Blume», würzten ihren «chocolatl» (Kakao) damit, bereiteten aus den
duftenden Kapseln Parfüm und zahlten den Herrschern ihre Steuern in Vanille.
Der spanische Eroberer Hernán Cortez kostete 1519 einen Trank aus Kakaogemisch, Vanille, Honig und dem
Färbemittel Achiote vom Aztekenherrscher Montezuma. Er war so begeistert von diesem Labsal, dass er sich
vornahm, das Getränk auch in Spanien einzuführen.
Dreihundert Jahre lang blieb Mexiko der wichtigste Vanilleproduzent der Welt. 1819, als ein Pfund Vanille
mit 120 Franken bewertet wurde, gelang es den Holländern, Vanillepflanzen nach Java zu bringen. Die
Stecklinge trieben zwar herrliche Ranken und blühten - trugen aber keine Frucht. Erst als man dahinterkam,
dass sich Vanille künstlich befruchten liess, war der Erfolg gesichert. Einige Jahre später pflanzten auch
die Franzosen in ihren Kolonien Vanille - vor allem auf der Insel Réunion, auf Mauritius und Madagaskar,
später auch auf Tahiti.
Familie
Orchidaceae (Orchidfamilie) ist eine
immergrüne Liane mit grossen, bis
20 cm langen, ganzrandigen, ledrigen und fleischig-sukkulenten Blättern. Die Blüten werden ca. 5 cm
lang und 3 cm breit, sind gelblich
grün und duften sehr angenehm.
Pro Blütenstand ist nur eine Blüte
geöffnet. Die Früchte selbst werden
bis zu 35 cm lang und haben schotenähnliche Kapseln.
Die Blüte blüht nur einen Tag und
muss zwischen 6 Uhr und 14 Uhr
befruchtet werden. Ihre definitive
Grösse erreicht die Frucht 4 bis
6 Wochen nach der Befruchtung,
wird glänzend grün und ist noch
völlig geruchlos.
Sie blüht nur einen Tag, und in dieser
kurzen Zeit muss die Blüte befruchtet
werden.
Blütezeit, Befruchtung
Die Blütezeit dauert 2 bis 4 Monate,
je nach Region und Höhe der
Plantage. Da die männlichen und
weiblichen Organe der Blüten von-
einander getrennt sind, findet die
natürliche Befruchtung nur selten
statt. Für die Plantagen sind solche
Befruchtungen zu unsicher, deshalb
greift man auf die künstliche Befruchtung zurück.
Va n i l l e
Klima, Wachstum
Die Vanille ist eine zarte Liane, die
durch Haftwurzeln an Baumstämmen emporwächst. Ihr Ursprungsgebiet sind die heissen und feuchten
Wälder der tropischen Regionen.
Die Niederschläge müssen mehr als
200 cm betragen und sich auf das
ganze Jahr verteilen.
Die normale Vermehrungsart ist die
durch Ableger. Man schneidet einen
Luftstickstoff binden. Die Wachstumsgeschwindigkeit der Liane variiert zwischen 0,60 m und 1,20 m
pro Monat.
Die Tahiti-Vanille, die von einer
nahe verwandten Pflanze stammt,
gilt im Welthandel als minderwertig, weil der Geruch merklich
von dem der Standard-Vanille abweicht.
Ernte, Ertrag
Inhaltsstoffe
Ungefähr 7 bis 9 Monate nach der
Blüte und der künstlichen Befruchtung werden die oberen Enden der
Schoten gelb. Damit ist der richtige
Zeitpunkt für die Ernte gekommen.
Die Schoten werden während mehrerer Wochen von Hand gepflückt,
denn die Schoten erreichen ihre
Reife nicht zur selben Zeit. Der
Ertrag eines Vanillestrauchs liegt
bei 100 bis 150 Schoten pro Ernte,
das sind ungefähr 800 g.
Die gegorene Frucht enthält je nach
Ursprungsland zwischen 1,5 und
2,75 % Vanillin. In den Vanillehülsen der besten Qualitäten ist das
kristallisierte Vanillin in Form von
kleinen weissen Nadeln sichtbar.
Die Tahiti-Vanille verdankt ihr abweichendes Aroma den zusätzlichen Inhaltsstoffen Piperonal und
Diacetyl, ihr Gehalt beträgt so um
die 1,7 %.
Markt und Produktionsmenge
Herstellung
Noch grün ist Vanille geruch- und
geschmacksneutral.
jungen Ableger von 100 bis 150
cm Länge von einer gesunden Mutterpflanze ab, entfernt die Blätter
vom unteren Teil und legt diesen
ungefähr 10 cm tief in die Erde. Das
vernarbte Ende des Ablegers bleibt
an der Luft, um jeglichen Befall mit
Mikroorganismen zu vermeiden.
Die Lianen werden durch Stangen
abgestützt. Man bevorzugt für diese
Zwecke die Gliricidia, einen Hülsenfrüchtler, dessen Wurzeln den
Produktionsländer von Vanille sind
heute hauptsächlich Réunion, Madagaskar, Indonesien, Mexiko und
die Komoren.
Die ergiebigste Ernte liefern fünfjährige Vanillesträucher. Es ist sehr
selten, dass über 12-jährige Pflanzen noch Früchte tragen.
Bourbon-Vanille
Nach der Sortierung wird die Vanille je nach Kategorie in zylindri-
Verschiedene Qualitäten
Die sogenannte Bourbon-Vanille
aus Réunion und Madagaskar hat
einen intensiven, harmonischen
und «dunklen», sehr ausgewogenen
Geschmack und wird am höchsten
bewertet. Vanille aus Mexiko ist
dagegen etwas weicher und zurückhaltender im Aroma.
Mit dem Eintauchen ins heisse Wasser
wird der Reifeprozess gestoppt.
Va n i l l e
schen Behältern mit 25 bis 30 kg
Schoten ca. 3 Minuten lang in 62 °C
heisses Wasser getaucht, um den
Reifungsprozess zu stoppen.
Die abgetropften und noch heissen Früchte kommen in bedeckte
Behälter, in denen die Temperatur
etwa 50 °C beträgt. Dort verlieren
sie ihr Wasser (sie schwitzen) und
der Fermentierungsprozess beginnt.
24 Stunden später sind die Vanilleschoten schokoladefarben.
Am nächsten Tag wird die Vanille
eine Woche lang von 10 bis 15 Uhr
in Holzkisten der Sonne ausgesetzt,
und während 2 bis 3 Monaten auf
Hochkonzentriertes Vanille bildet
Aroma-Kristalle.
übereinandergeschichteten Lattenrosten getrocknet. In geschlossenen
Kästen werden die Schoten 2 bis 3
weitere Monate gelagert, damit sich
der Duft verfeinern kann und ihre
Konsistenz weicher wird.
Tahiti-Vanille
Bei dieser Methode erfolgt keine
Abtötung durch Eintauchen in heisses Wasser. Die Tahiti-Vanille wird
direkt in die Sonne gelegt und dann
genauso behandelt wie die Bourbon-Vanille. Sie platzt nicht, und
die Auswahlkriterien betreffen nur
die Länge und die Verzehrqualität.
Vanille und Vanillin:
Der wichtigste Aromastoff der Vanille, das Vanillin, lässt sich auch
künstlich herstellen. Man findet
diesen Stoff im Kambialsaft der
Fichten, im Nelkenöl vorkommenden Eugenol und in der bei
der Zellstoffproduktion abfallenden Sulfitlauge. Trotzdem in der
Nahrungsmittelindustrie heute zu
einem grossen Teil Vanillin verwendet wird, hat die echte Vanille
ihren Platz behaupten können.
Vanillezucker sollte nach Vorgaben
der Back- und Puddingpulverindustrie bei 8 g Gesamtinhalt mindestens 0,5 g Vanilleschoten oder
den Extrakt daraus, in der Qualität
Bourbon oder einer gleichwertigen
Sorte, enthalten. Echter Vanillezucker ist an den schwarzbraunen
Pünktchen zu erkennen.
Küchengebrauch:
In der Küche lässt sich die «Königin
der Gewürze» vielseitig verwenden:
Backwerk aller Art wird mit Vanille
aromatisiert, ebenso Aufläufe, Puddinge, Süssspeisen, Getränke und
süsse Sossen. Neben Vanillezucker
wird vor allem das herausgekratzte
Mark der in Glasröhrchen angebotenen Vanillestangen als Gewürz
verwendet. Fremden Gerüchen gegenüber ist die Vanille sehr empfindlich. Sowohl Stangen als auch
Zucker sollten deshalb trocken und
gut verschlossen gelagert werden.
Andere Anwendungen:
Der grösste Teil der in die Schweiz
importierten Vanille dient industriellen Zwecken, vor allem der Herstellung von Speiseeis, Schokolade,
Pudding und Dauerbackwaren. Die
Likörindustrie greift unter anderem
bei Eier-, Kakao- und Kaffeelikören
auf Vanille zurück, und in der Parfümerie spielt sie bei Gesichtspuder
eine grosse Rolle.
Die Schoten werden während 2 bis 3
Monaten in Lattenrosten gelagert.
Vanille enthält:
25 % Zucker
15 % Lipide (Fett)
15 bis 30 % Cellulose
6 % Mineralstoffe
Ihr Wassergehalt ist mit
35 % ungewöhnlich hoch.