Februar - Wirteverband Basel

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Informationen der Basler Wirte und Hoteliers
Februar 2010 Ausgabe 33
Wirteverband Basel-Stadt, Freie Strasse 82, CH-4010 Basel
Telefon 061 271 30 10 Fax 061 278 94 90 [email protected]
Essen und Trinken:
Die schönsten
Nebensachen der Welt?
UNSERE THEMEN
Schweizer Städte sind überdurchschnittlich gut erreichbar
3
Die grössten Gastronomen
der Schweiz
4
Konsumenten möchten den
ganzen Tag frühstücken
5
Trend zu lokalen Produkten
und gesunder Ernährung
6
Berner Wirte verzeichnen
Rückgänge wegen Rauchverbot
7
«Green Hospitality»
gewinnt an Bedeutung
9
Das Wunder von Graubünden –
und eine unbequeme Wahrheit 10
Fünf Jahre nach der Gründung
ist jede zweite Firma inaktiv
12
Interview mit Hansjürg Moser
von der L-GAV Kontrollstelle
14
Basler Hotelier-Verein, Elisabethenstrasse 23, Postfach 332, 4010 Basel
Telefon 061 227 50 50 Fax 061 227 50 51 [email protected]
Während für die Mehrheit der Konsumenten drei Hauptmahlzeiten und eine
Stärkung am Nachmittag noch immer die Norm sind, tendieren die Jüngeren
zu unregelmässigen Essgewohnheiten.
G
egessen und getrunken wird bei den 20- bis
24-Jährigen oftmals, wenn Hunger und Durst
sich einstellen und gerade Zeit ist. Zu diesem Ergebnis kommt die neue Studie «Essen & Trinken
in Deutschland», die die GfK Panel-Services unter
4500 Verbrauchern im Alter von 16 bis 69 Jahren
durchgeführt hat.
«Die Leute lassen sich häufig vom
Essen und Trinken ablenken.»
Ob dieser deutliche Trend zu einer Verschiebung
der klassischen Ernährungsstrukturen führe, würden die nächsten Jahre zeigen. Laut Befragung
essen und trinken die 20- bis 24-Jährigen zudem
auch am häufigsten unterwegs. Rund 40 Prozent
ihrer Mahlzeiten nehmen sie ausserhalb der eigenen Wohnung zu sich. Die Studie stützt sich auf ein
neues ganzjährig online geführtes Ernährungstagebuch, das über 400’000 Verzehrssituationen rund
um die Uhr erfasst hat.
Weitere interessante Ergebnisse der Studie: Die
Deutschen lassen sich häufig beim Essen und
Trinken ablenken. Nur knapp 19 Prozent aller Bundesbürger widmen sich bei den Mahlzeiten ausschliesslich der Nahrungsaufnahme. 27 Prozent
unterhalten sich beim Essen, 19 Prozent schauen
dabei fern, 13 Prozent sitzen unterdessen am
Computer, 12 Prozent essen während der Arbeit,
10 Prozent beim Radiohören und 8 Prozent lesen
nebenbei. Weiter auf Seite 2
Schlechtere Zimmerauslastung
trotz neuem Logiernächte-Rekord15
Impressum
Unser Mitgliedermagazin erscheint sechsmal jährlich.
Auflage dieser Ausgabe: 1700
Herausgeber
Wirteverband Basel-Stadt
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Basler Hotelier-Verein
[email protected]
Redaktion
Maurus Ebneter, Binningen
[email protected]
Gestaltung
Grafik Alex Walder, Basel
[email protected]
Druck
Kurt Fankhauser AG, Basel
[email protected]
Junge Erwachsene nehmen 40 Prozent ihrer Mahlzeiten ausserhalb der eigenen Wohnung zu sich.
Darüber hinaus naschen
Gross und Klein nach dem Abendessen noch gerne beim Fernsehen. Am liebsten greifen die Deutschen hier zu salzigen Knabbereien und Schokolade. Vor dem Computer dominieren mit Schokolade
und Zuckerwaren hingegen die süssen Genüsse.
Fortsetzung von Seite 1
Da stellt sich die Frage: Gehören auch Essen und
Trinken vielleicht schon bald zu den schönsten Nebensachen der Welt? Obwohl das Nebenbei-Essen
auf den ersten Blick vielleicht effizient und zeitsparend scheint, ist es aus ernährungsphysiologischer
Sicht nicht empfehlenswert.
Das Gehirn ist nämlich bei der Nahrungsaufnahme
abgelenkt und sendet weiter Hungersignale an den
Körper. Die zuviel gefutterten Kalorien lassen sich
in Form von «Hüftgold» dann bekanntermassen
nur noch sehr mühevoll und zeitaufwändig abtrainieren.
Ira Schneider / aid
2
Gross und Klein naschen nach dem Abendessen noch gerne beim Fernsehen.
Schweizer Städte
überdurchschnittlich gut erreichbar
Gemäss der neuen Erreichbarkeits-Studie von BAK Basel, welche im Auftrag der Kantone Aargau, Basel-Stadt und
Zürich durchgeführt wurde, haben diese drei Kantone eine im europäischen Vergleich überdurchschnittlich gute Erreichbarkeit. Dies gilt sowohl in Bezug auf Reiseziele in Europa (kontinentale Erreichbarkeit) als auch weltweit (globale Erreichbarkeit). Die Kantone profitieren dabei von der zentralen Lage in Europa und guten Anbindungen an das
Land- sowie vor allem auch an das Luftverkehrsnetz.
D
er Kanton Zürich besitzt zudem die höchste
regionale Erreichbarkeit aller 26 Schweizer
Kantone, gefolgt von Basel-Stadt und Aargau. Der
Kanton Aargau profitiert dabei von der Lage zwischen den beiden Wirtschaftsschwergewichten
Basel und Zürich. Die regionale Erreichbarkeit im
motorisierten Individualverkehr ist in den meisten
Schweizer Regionen während der letzten drei Jahre allerdings gesunken.
Basel und Winterthur – im internationalen Vergleich allesamt im Mittelfeld zu finden.
«Basel profitiert ganz klar von der
neuen TGV-Verbindung nach Paris.»
Auch die übrigen Schweizer Städte weisen infolge der in wirtschaftlicher Hinsicht relativ zentralen Lage in Europa fast ausnahmslos überdurchschnittliche kontinentale Erreichbarkeitswerte auf.
Aarau, Winterthur (mit guten Anbindungen an den
Flughafen Zürich) und Basel profitieren von guten
Verbindungen im Landverkehr und stehen im internationalen Städtevergleich im Mittelfeld. Basel
profitiert ganz klar von der neuen TGV-Verbindung
(Strassburg und Paris).
Die höhere Auslastung der vorhandenen Infrastruktur führte zur leichten Abnahme der Erreichbarkeitswerte. Dieser Effekt konnte jedoch, vor
allem in den Regionen Basel und Zürich, mit der
Fertigstellung grösserer Verkehrsprojekte teilweise kompensiert werden.
Zürich, gefolgt von den Kantonen Basel-Stadt und
Aargau weisen die höchste globale Erreichbarkeit
in der Schweiz auf. Im internationalen Metropolenvergleich ist Zürich innerhalb von Europa im
vordersten Mittelfeld zu finden. Dies macht die
Limmatstadt unter anderem auch für Headquarters international tätiger Unternehmen interessant,
deren Mobilitätsbedürfnisse im Zentrum des Indikators zur globalen Erreichbarkeit stehen.
Dank der grossen internationalen Bedeutung des
Flughafens Zürich und relativ guten Verbindungen zu den wichtigsten interkontinentalen Hubs
ist auch die globale Erreichbarkeit der anderen
Schweizer Städte im europäischen Vergleich fast
immer überdurchschnittlich. So sind auch andere
analysierte Städte im Norden der Schweiz – Aarau,
Wie bei der globalen Erreichbarkeit weist Zürich
auch bei der kontinentalen Erreichbarkeit den
höchsten Wert innerhalb der Schweiz auf. Die kontinentale Erreichbarkeit reflektiert vorrangig die
auf die Reisezeit bezogene Verbindungsqualität
auf Geschäfts- und Kurzreisen.
Wachsende Belastung des Verkehrsnetzes
In der regionalen Betrachtung, in der die Erreichbarkeit in typischen Pendlerdistanzen im Zentrum
des Interesses steht, haben die Kantone Zürich,
Basel-Stadt und Aargau die höchste Erreichbarkeit
im motorisierten Individualverkehr (MIV) innerhalb der Schweiz.
Neben dem hohen Eigenpotential des Kantons
und der Stadt Zürich profitiert diese Region vor
allem auch von einer sehr guten Infrastruktur.
Beim Individualverkehr trägt insbesondere das gut
ausgebaute Netzwerk an (Ring-)Autobahnen zur
guten Erreichbarkeit bei. Mit der inzwischen fertig gestellten Westumfahrung sowie der Eröffnung
des Islisbergtunnels erfährt die Erreichbarkeit des
Kantons Zürich nochmals eine Steigerung. Basel
und das aargauische Fricktal hingegen profitieren
vor allem von der Inbetriebnahme der Nordtangente in Basel und der neuen Verbindung nach
Deutschland bei Rheinfelden.
Die MIV-Erreichbarkeit ist allerdings in Zürich, wie
in den meisten Kantonen der Schweiz, seit 2005
gesunken. Die wachsende Belastung des Verkehrsnetzes, die dadurch sinkenden Fliessgeschwindigkeiten und auftretenden Stockungen haben die
Erreichbarkeit in der Schweiz merklich gesenkt.
Demgegenüber wurden in dieser Zeit nur punktuell in den Ausbau des Strassennetzes investiert.
Weniger gleichmässig als beim MIV ist die Erreichbarkeit im öffentlichen Verkehr verteilt. Neben
grossen Agglomerationen wie Basel und Zürich
können sich auch andere wichtige Knoten im
Schienenverkehr – wie Luzern, Olten, Biel, Neuenburg oder Sitten – viel klarer von ihrem Umland
abheben als im Fall des MIV.
Die beste Erreichbarkeit besitzt erneut Zürich, wiederum gefolgt vom Kanton Basel-Stadt. Der Aargau
profitiert auch beim ÖV von den guten Verbindungen zu den beiden metropolitanen Zentren und
besitzt eine überdurchschnittliche Erreichbarkeit.
Während die ÖV-Erreichbarkeit in den Kantonen
Zürich und Aargau dank verkürzten Reisezeiten
weiter zugenommen hat, ist die von Basel-Stadt
leicht gesunken. Im Fall von Basel-Stadt haben sich
die meisten Verbindungen innerhalb der Schweiz
eher verbessert, leicht zugenommen haben jedoch
die Reisezeiten ins benachbarte Elsass.
www.bakbasel.ch
Erreichbarkeit
als Standortfaktor
Regionen mit gutem Zugang zu den verschiedenen Märkten sind entsprechend wirtschaftswissenschaftlicher Theorie produktiver, wettbewerbsfähiger und somit grundsätzlich erfolgreicher als Regionen, welche
schlecht erreichbar sind. Ökonomisch ist dies
auf die tieferen Transport- und Zeitkosten
zurückzuführen, die für Unternehmen in gut
erreichbaren Regionen anfallen. Erreichbarkeit ist kein klares, lineares Konzept, sondern
beruht auf einer Vielzahl von Faktoren.
Die Infrastruktur in der Schweiz ist zunehmend überlastet.
3
Die grössten Gastronomen
der Schweiz
Das GastroJournal hat in einer Fleissarbeit eine Liste der 35 grössten Gastronomiegruppen der Schweiz erstellt. Das Ranking wird von der Migros,
McDonald’s und SV Group angeführt. Die Grossgastronomen erzielen mit
neun Prozent der Betriebe etwa einen Viertel des Restaurationsumsatzes.
D
ie Migros ist nach wie vor der grösste Restaurateur der Schweiz. Der orange Riese erzielt
im laufenden Jahr mit 193 Betrieben einen Umsatz
von rund 670 Millionen. McDonald’s erarbeitete
2008 mit 148 Units einen Jahresumsatz von 649
Millionen Franken. Der Abstand zum Branchenleader wird jährlich etwas kleiner.
«Die 35 grössten Gastronomen
erzielen mit 9% der Betriebsstätten
27% des gesamten Restaurationsumsatzes in der Schweiz.»
Mit 626 Millionen Franken Umsatz in 520 Betrieben
gehört auch die SV Group zu den ganz Grossen.
Kein anderes Unternehmen betreibt in unserem
Land nur annähernd so viele Restaurants wie das
Gemeinschaftsverpflegungs-Unternehmen.
Mit deutlichem Abstand auf das Spitzentrio folgen
Marché (CHF 338 Millionen), die Compass Group
(290 Millionen), Coop (252 Millionen) und DSR (230
Millionen). Zum oberen Mittelfeld zählen Autogrill
(177 Millionen), die ZFV-Unternehmungen (170 Millionen), Starbucks (141 Millionen) und Bindella (116
Millionen).
Neben Coop (Rang 6) schafften es weitere Basler
Unternehmen auf die Liste der umsatzstärksten
Restaurateure: Den Gastronomieumsatz von Manor (Rang 12) beziffert das GastroJournal mit 110
Millionen Franken jährlich, denjenigen der Gastrag
(Rang 15) mit 52 Millionen. Die Firma Berest bringt
es mit einem Jahresumsatz von 39 Millionen Franken auf Rang 21.
Die 35 grössten Gastronomieunternehmen der
Schweiz betreiben 2468 Einheiten. Das sind etwa
9% aller gastgewerblichen Betriebsstätten. Die gelisteten Firmen beschäftigen zusammen 41’690
Mitarbeiter. Der Jahresumsatz beläuft sich auf beinahe 4.7 Milliarden Franken. Das sind rund 27% der
Restaurationserträge in der Schweiz.
Städte halten Krise stand
D
er deutsche Städtetourismus hat der globalen Krise bisher gut standgehalten: In
den ersten neun Monaten des Jahres 2009
verzeichneten die meisten Städte im Freizeittourismus Zuwächse. Der Tagestourismus entwickelte sich in den meisten Städten positiv.
Hingegen hat der Geschäftsreisemarkt mit zum
Teil deutlichen Einbussen zu kämpfen. So das
Fazit einer Blitzumfrage, die der Deutsche Tourismusverband durchführte.
www.deutschertourismusverband.de
Neuer Laufwettbewerb
M
it «Run to the Beat» kommt am 12. September 2010 ein in London bereits etabliertes Lauf- und Musikkonzept nach Basel. Der
Event verbindet gezielt Musik und Laufen, um
dadurch die Leistung der Sportler zu steigern.
An verschiedenen Hotspots entlang der Strecke werden Bands und DJs positioniert sein.
Angeboten werden Marathon, Halbmarathon
und ein Ekiden-Marathon, ein Staffellauf an
dem sich jeweils sechs Personen die Marathonstrecke teilen. Der Zieleinlauf wird sich
auf dem Marktplatz befinden.
www.manorruntothebeatbasel.ch
www.gastrojournal.ch
Exportschlager
Weihnachtsmarkt
Z
um ersten Mal in der vierhundertjährigen
Geschichte wurde der Strassburger Weihnachtsmarkt exportiert. Der Ableger in Tokio
hatte überwältigenden Erfolg. Der «Christkindelmärik» ist der älteste Weihnachtsmarkt
Frankreichs. Seine Geschichte reicht bis ins
Jahr 1570 zurück. Pro Jahr werden etwa zwei
Millionen Besucher verzeichnet.
www.otstrasbourg.fr
Die Migros behauptete auch 2009 den ersten Platz. McDonald’s und SV Group sind dem Branchenleader aber hart auf den Fersen.
4
Konsumenten möchten
den ganzen Tag frühstücken
Amerikanische Konsumenten mögen Frühstücksgerichte. Viele von ihnen – vor allem Frauen – begrüssen es, wenn
entsprechende Artikel den ganzen Tag über erhältlich sind. Das zeigt eine Studie der Beratungsfirma Technomic.
4
6 Prozent der befragten US-amerikanischen
Konsumenten in bedienten Restaurants schätzen Frühstücksartikel nicht nur am Morgen. Bei
Selbstbedienungslokalen sind es 32 Prozent der
Befragten. Es sind in beiden Fällen Frauen, die diese Vorliebe deutlich häufiger angeben als Männer.
«Ein Viertel der Konsumenten
gönnt sich regelmässig ein grosses
Frühstück am Wochenende.»
Die generellen Geschmacks-, Zutaten- und Zubereitungsvorlieben von Frauen zu kennen, hilft
Gastronomen und Lieferanten, erfolgreiche Frühstücksoptionen zu kreieren. «Restaurantbetreiber,
die ihr Frühstücksgeschäft auf andere Tageszeiten
ausdehnen möchten, sollten dies bedenken, wenn
sie entsprechende Angebote planen», sagt Darren
Tristano von Technomic.
25 Prozent der Konsumenten gönnen sich regelmässig ein grosses, traditionelles Frühstück am
Wochenende. 43 Prozent der Befragten sagen, dass
sie für ein grosses Wochenend-Frühstück gerne in
ihr Lieblingsrestaurant gehen, während unter der
Woche eher günstige Offerten (45 Prozent) und der
Standort (38 Prozent) den Ausschlag geben, auswärts zu frühstücken.
63 Prozent der Verbraucher erwarten, dass sich ihr
Frühstückskonsum in Restaurants und Convenience Stores im kommenden Jahr nicht verändern
wird. Seit 2007 hat das Interesse an Frühstücksangeboten zugenommen. 77 Prozent der Befragten
kaufen werktags gelegentlich oder regelmässig
ein «Breakfast Sandwich» (vor zwei Jahren waren
es nur 73 Prozent). Am Wochenende stieg der entsprechende Wert von 61 auf 70 Prozent.
Der «Breakfast Consumer Trend Report» von Technomic will Betreibern und Lieferanten helfen, die
Haltungen und Vorlieben der Verbraucher sowie
das Essverhalten im Zusammenhang mit dem Frühstück besser zu verstehen. Es wurden 1500 Konsumenten online befragt.
www.technomic.com
Bei Frauen ist der Wunsch, tageszeiten-unabhängig zu frühstücken, ausgeprägert. Wer erfolgreiche Frühstücksoptionen
kreieren will, sollte dies bedenken.
Lokale Produkte
und gesunde Ernährung
Die National Restaurant Association befragt jährlich die Mitglieder der American Culinary Federation zu den aktuellen Food-Trends. Nachhaltigkeit, Einkauf bei lokalen Produzenten und Ernährung sind gemäss Umfrage die heissesten Themen bei den Küchenchefs.
M
ehr als 1800 amerikanische Küchenchefs beteiligten sich an der Umfrage und bewerteten 215 Lebensmittel, Zubereitungsmethoden und
kulinarische Themen, um so ein Bild der aktuellen
Food-Trends zu zeichnen. Es überrascht nicht, dass
sich gesellschaftliche Entwicklungen in den Umfrageergebnissen spiegeln.
«Ein deutlicher Trend geht zu
kleineren Portionen.»
Die wichtigsten Trends kann man unter den Stichworten Nachhaltigkeit und Gesundheit zusammen
fassen: Gemüse aus einheimischen Anbau, Fleisch
aus der Region, Original-Zutaten vom Bauernhof
(farm-branded ingredients), Allergiebewusstsein
(insbesonere glutenfreie Speisen), nachhaltige Fischerei, Bioprodukte (sogar Bio-Cocktails), lokale
Weine, Bierspezialitäten, Spirituosen aus gewerblicher Produktion (artisan liquors).
Ein deutlicher Trend geht zu kleineren Portionen,
vor allem auch bei Desserts. Die Küchenchefs zeigen sich offen für nicht-traditionelle Fischssorten
wie Barramundi und Rotforelle. Auf grosses Interesse stossen auch so genannte «Superfruits» (antioxidativ wirksame Früchte wie Goji, Acai, Holunder
und Preiselbeeren)
Bei den ethnischen Küchen geht der Trend hin zu
den Regionen. Man bietet also nicht einfach italie­
nische Küche an, sondern beispielsweise apulische oder toskanische Spezialitäten. Bei den Zubereitungsarten stösst das Gefrieren mit flüssigem
Stickstoff auf Interesse. Im grossen und ganzen
sind es aber gerade besonders traditionelle Zubereitungen, die den Zeitgeist am besten treffen:
Schmoren, Räuchern oder Konfieren (Garen von
Fleisch in eigenem Fett).
Michael Ty, Präsident der American Culinary Federation fasst die Trends unter dem Begriff «Retro»
zusammen und freut sich: «Es ist wie früher, als wir
von lokalen Beschaffungsmärkten abhängig waren
und den Luxus der heutigen Transportsysteme
noch nicht kannten. Wir gehen zurück zu den Wurzeln, zur Basis unseres Handwerks.»
Candrian übernimmt
D
ie Candrian Catering AG führt ab Juli 2010
die Basler Bahnhofgastronomie. Der bisherige Betreiber Hans Berchtold wird sich aus
dem Bahnhof zurückziehen und sich auf die
Betriebe im St. Jakob konzentrieren. Die «Brasserie» und die Café-Bar «Le Central» führt Candrian weiter. Nach der Erneuerung des Westflügels sollen beide Betriebe neue Konzepte
erhalten. Die zwei Take-Away-Betriebe auf der
Passerelle werden neu gestaltet. Hinsichtlich
der ab 2012 geplanten Erneuerung des Westflügels schliesst das Lokal «L’Escargot» per
Ende März 2010, das «Sakura» per Ende Mai
2010 und die «Buvette» per Ende Juni 2010.
Candrian verfügt über eine langjährige Erfahrung in der Bahnhofgastronomie mit Betrieben
in Zürich. In Basel ist die Firma bereits als Betreiberin des Restaurants Kunsthalle bekannt.
Im Frühjahr 2011 wird sie zudem den «Braunen Mutz» neu eröffnen.
www.candriancatering.ch
Basel verliert
Musikantenstadl
D
ie Volksmusiksendung «Musikantenstadl», die im deutschen Sprachraum
mehr als zehn Millionen Fernsehzuschauer
erreicht, macht künftig einen Bogen um Basel.
Der österreichische Veranstalter beklagte
die mangelnde Unterstützung durch die Behörden. Dabei gab die Regierung gerade vor
kurzem in ihrem Legislaturplan bekannt, man
woll mehr kulturelle Grossveranstaltungen in
die Stadt bringen. Offenbar nimmt der Wettbewerb der Städte um Events zu. Das nächste
Schweizer Gastspiel des «Musikantenstadl»
findet in Davos statt, wo keine Hallenmiete bezahlt werden muss. Die Rechnung scheint dennoch aufzugehen, denn allein der Werbefilm
über den Veranstaltungsort hat einen Marktwert von 400’000 Euro.
Billboard-Effekt
I
n einer Cornell-Studie wurde der «BillboardEffekt» nachgewiesen: Die Präsenz von Hotels auf grossen Reiseplattformen führt nicht
nur zu Online-Buchungen über die entsprechenden Portale, sondern auch zu vermehrten Reservationen über eigene Kanäle. Dieser
Effekt ist seit langem bekannt, doch konnte er
bisher nicht quantifiziert werden. Interessierte
Gäste sammeln offenbar zunächst Informationen auf den Reiseportalen, um danach einen
direkten Kontakt zum Hotel herzustellen. Die
zusätzlichen Reservationen werden auf 7.5 bis
26 Prozent der Portal-Buchungen beziffert.
Regionale Produkte stehen auch in den USA wieder hoch im Kurs.
6
www.hotelschool.cornell.edu
Auswirkungen des Rauchverbots in Bern
Neuer Look
58 Prozent der Wirte
verzeichnen Rückgänge
N
ach einer umfassenden Renovation präsentiert sich die «Tourist Information» am
Barfüsserplatz seit Ende November zeitgemässer und frischer als zuvor. Der Empfangsbereich wurde ursprünglich für 30’000 Besucher
pro Jahr konzipiert. Erfreulicherweise hat
sich deren Zahl in der Zwischenzeit aber verdoppelt. Die neue Anlaufstelle für Touristen
präsentiert sich moderner und geräumiger.
Zudem verfügt sie über moderne Infoscreens.
Zwei davon wurden direkt im Schaufenster
platziert und informieren Passanten nun unabhängig von den Öffnungszeiten über Highlights in Basel.
www.basel.com
Vier neue Destinationen
Ab Juni 2010 bietet Easyjet neue Verbindungen
ab dem EuroAirport nach Nantes, Ajaccio, Split
und Thessaloniki an. Nebst der Eröffnung der
neuen Destinationen baut EasyJet das Flugangebot nach Bordeaux, Malaga und Marrakech
weiter aus. Zudem werden Porto und Rom ab
Juni 2010 wieder täglich bedient und Alicante
wird achtmal pro Woche angeflogen.
Die restriktive Auslegung des Nichtraucherschutzes im Kanton Bern hat für
fast sechs von zehn Gastronomiebetriebe negative Auswirkungen auf Frequenzen und Erträge. Die Berner Gastronomie büsst durch das Rauchverbot
sieben Prozent des Umsatzes ein. Dadurch sind 1400 Arbeitsstellen akut gefährdet. Die Stammtische sterben aus!
G
astroBern hat eine grosse Mitgliederumfrage
zu den Auswirkungen des Nichtraucherschutzes auf Gästezahlen und Umsatz durchgeführt. Von
den 2300 Mitgliedern haben 673 den Fragenbogen beantwortet. Dies entspricht einer sehr guten
Rücklaufquote von fast einem Drittel der angefragten Betriebe.
gleichmässig verteilt 5 bis 20 Prozent, einzelne
Betriebe gar bis 60 Prozent. Betroffen sind sowohl
ländliche Gebiete als auch Städte und Agglomerationen.
Das Resultat ist für die Berner Gastronomie unerfreulich: 58.8 Prozent der Betriebe verzeichnen einen zum Teil deutlichen Umsatzrückgang aufgrund
des Raucherverbots. Betroffen sind in erster Linie
Bars, Pubs und Cafés sowie Dorf- und Quartierbeizen. Weniger betroffen sind erwartungsgemäss die
klassischen Speiserestaurants.
Im Kanton Bern erwirtschaften die rund 3500 offiziellen Gastbetriebe schätzungsweise 2.2 Milliarden
Franken Jahresumsatz. Durch die restriktive Auslegung des Bundesgesetzes zum Nichtraucherschutz
resultiert ein durchschnittlicher Rückgang von
rund 7 Prozent des Gesamtumsatzes. Bei einem
Jahresumsatz von rund 107’000 Franken pro Arbeitstelle sind durch den Rückgang bis zu 1400 Arbeitsplätze in der Berner Gastronomie gefährdet.
Rund ein Viertel der vom Umsatzrückgang betroffenen Betriebe verzeichnen einen Rückgang von
bis zu 5 Prozent, die restlichen drei Viertel relativ
«Betroffen sind in erster Linie Bars,
Cafés und Quartierbeizen.»
www.gastrobern.ch
www.easyjet.com
Freundlich,
aber nicht kompetent
Das Deutsche Institut für Service-Qualität untersuchte acht überregionale Restaurantketten
mit Bedienung am Tisch. Jedes Unternehmen
wurde zehn Mal verdeckt bewertet. Die Wartezeiten waren nur selten zu beanstanden. Die
Mitarbeiter waren freundlich und liessen dem
Gast genügend Zeit für die Bestellung. Jedoch
mangelte es bei der Beratung an Kompetenz.
Das Personal kannte sich oft mit den eigenen
Produkten nicht aus. Mit der Angebotsvielfalt
war ein Drittel der Tester nicht zufrieden, jedoch überzeugte die Frische der Speisen. Gute
Noten gab es für die Reaktion auf Beschwerden. Die Räumlichkeiten beurteilten die Tester als stimmig und gemütlich. Störend war in
jedem dritten Fall jedoch die Geräuschkulisse.
www.disq.de
Das Rauchverbot ist der Totengräber der traditionellen Stammtischkultur. Auch der volkswirtschaftliche Schaden ist beträchtlich.
7
Höchstes Gebäude
der Schweiz
R
oche präsentierte den neuen «Bau 1», der am
Hauptsitz in Basel realisiert werden soll und
Raum für rund 1900 Arbeitsplätze bieten wird.
Das vorgestellte Bauvorhaben ersetzt das vor einem Jahr beendete Projekt «Twist 2 Spirals». Mit
175 Metern Höhe wäre der Büroturm das höchste
Gebäude der Schweiz. Der Neubau wird von den
Architekten Herzog und de Meuron entworfen und
knüpft an die von Otto Salvisberg geprägte Architektur bei Roche an.
Anwohner
wollen schlafen
D
ie Bewohner der Thuner Altstadt leiden unter
Lärm, Abfall und Vandalismus. Seit der Einführung des Rauchverbots hat sich die Situation
verschärft. In einer Petition werden nun weitreichende Massnahmen gefordert, unter anderem
mehr «sichtbare Fusspatrouillen der Polizei zu den
kritischen Zeiten», ein konsequentes Vorgehen gegenüber Personen, die «lärmen und randalieren»
und gegenüber Betrieben, die die gesetzlichen
Vorschriften nicht genügend beachten. Angeregt
wird ferner der Einsatz von Videoüberwachung.
Gesuche um Überzeitbewilligungen bis 5 Uhr morgens seien abzulehnen. Den Betrieben sei die Beschäftigung von Sicherheitspersonal aufzuerlegen.
Air Berlin erweitert
Air Berlin erweitert zum Sommerflugplan 2010 ihr
Engagement am Flughafen Basel-Mulhouse-Freiburg. Ab Ende März wird ein zweites Flugzeug des
Typs Airbus A320 mit 174 Sitzplätzen fest am EuroAirport stationiert. Das Unternehmen schafft damit
insgesamt 60 neue Arbeitsplätze in der Region.
www.airberlin.com
8
Durstlöscher
im Laufe der Zeit
D
as Forum der Schweizer Geschichte in Schwyz
zeigt noch bis zum 7. März 2010 eine Sonderausstellung zur Kulturgeschichte des Trinkens und
der Getränke in der Schweiz – vom Ancien Régime
bis heute.
www.forumschwyz.ch
Pavillon für die World Expo
D
ie Städte Basel, Genf und Zürich haben ihren gemeinsamen Pavillon für die World
Expo 2010 in Shanghai der Öffentlichkeit vorgestellt. Die Besucher werden in den Genuss
eines grosszügigen 360-Grad-Panorama-Film­
erlebnisses kommen. Die aufwändigen Filmaufnahmen, welche letzten Sommer in allen
Städten realisiert wurden, zeigen auf, wie sich
sauberes Wasser in Flüssen und Seen direkt
und vielfältig auf die Lebensqualität an diesen
Gewässern auswirkt.
www.basel-geneva-zurich.org
«Green Hospitality»
gewinnt an Bedeutung
Das Gastgewerbe denkt längst «grün». Fast 80 Prozent der Entscheider bezeichnen ihren Gastbetrieb als «umweltorientiert». In über der Hälfte der
Hotels und Restaurants gehört Nachhaltigkeit zum Geschäftskonzept. Dies
ist Ergebnis der neuen Studie «Green Hospitality» von CHD Expert, für welche 221 Gastbetriebe in Deutschland befragt wurden.
«Umweltorientierung ist in den Managementetagen der Gastronomie und Hotellerie längst etabliert, aber im Marketing spielt sie bislang nur eine
untergeordnete Rolle», kommentiert Thilo Lambracht, Geschäftsführer von CHD Expert, die Ergebnisse. Lediglich jeder dritte Gastbetrieb setzt seine
strategische Orientierung zur Nachhaltigkeit auch
in der Gästewerbung ein. «Imagewerbung ist sehr
teuer und steht auch beim Thema Umwelt hinter
abverkaufsorientierter Kommunikation nach», erläutert der Gastronomie-Experte.
«Im Marketing spielt Umweltorientierung noch eine
untergeordnete Rolle.»
Die Schweiz
in Reiseführern
Besonders in Hotels gehört Nachhaltigkeit zum
strategischen Konzept. Über 54 Prozent der Beherbergungsbetriebe haben das ganze Haus oder
einzelne Abteilungen auf Umweltschutz getrimmt
– nicht zuletzt, um Kosten zu sparen. Ökologisches
Verhalten spielt in allen Segmenten der Hotellerie
eine Rolle.
Über 91 Prozent der Betriebe stellen bei Investitionsentscheidungen in Elektroanlagen Nachhaltigkeit vor andere Faktoren. Bei der Heiztechnik ist
dies ähnlich. Bei Investitionen in neue Küchentechnik bewerten noch immerhin 64 Prozent der
Befragten Umwelttechnologie sehr hoch. Dagegen
spielt Umweltschutz bei neuen Schankanlagen nur
eine untergeordnete Rolle. Lediglich 29 Prozent
der Befragten achten hier darauf.
Nachhaltigkeit in der Gästewerbung wird nur in
grösseren Hotels mit Nachdruck verfolgt. Je grösser
das Hotel, desto wichtiger ist die «grüne» Werbung.
Bei Konferenzhotels gehören «grüne Meetings»
zum guten Ton. Auch Luxus- und Wellnesshotels
positionieren sich gern als umweltfreundlich.
Dagegen sieht nicht einmal jeder vierte Restaurateur Sinn in «grüner» Werbung. «Feine Speisen und
Getränke haben nichts mit Umweltorientierung zu
tun und entwickeln sich auch vom Bio-Thema deutlich abgekoppelt», so Lambracht.
www.chd-expert.de
«Schweizer Reize» heisst die kommende Ausstellung der Schweizerischen Nationalbibliothek. Sie zeigt das Bild der Schweiz und ihrer
Bewohner in Reiseführern aus verschiedenen
Epochen und Kulturen. Die Ausstellung ist vom
12. März bis 27. Juni 2010 in Bern zu sehen.
www.nb.admin.ch
Was Billard vom Kegeln
unterscheidet
B
eim Billard, Dart, Kegeln und Bowling handelt es sich gemäss Steuerverwaltung um
sportliche Tätigkeiten. Die Entgelte zur Teilnahme an solchen Veranstaltungen sind deshalb von der Mehrwertsteuer ausgenommen.
Auch die Vermietungserträge von Bowlingoder Kegelbahnen unterliegen nicht der Mehrwertsteuer. Hingegen ist die Vermietung von
Billardtischen oder Dartscheiben zum Normalsatz steuerbar, da ein Raum mit Billardtischen
oder Dartscheiben nicht als Sportanlage betrachtet wird. Das Mietentgelt ist selbst dann
zum Normalsatz steuerbar, wenn die Vermietung an den Veranstalter eines Turniers oder
an einen Verein für das Training erfolgt.
www.estv.admin.ch
9
Das Wunder von Graubünden
– und eine unbequeme Wahrheit
Zum ersten Mal seit Menschengedenken haben wir in der Schweiz ein wissenschaftlich verbürgtes Wunder. Aus Graubünden erreicht uns nämlich die
Meldung, dass innerhalb eines Jahres das Rauchverbot eine Verringerung
der Anzahl der Herzinfarkte um 20 Prozent bewirkt hat. Eine Premiere in der
Schweiz, nachdem man doch bisher nur aus dem Ausland von solchen Wundern hörte. Werden die Gaststätten von gestern die Heilstätten von morgen
sein?
I
n der Schweiz sterben jährlich etwa 9000 Menschen am Herzinfarkt. Dank einem landesweiten
Rauchverbot in Gaststätten würden also 20 Prozent
bzw. 1800 Menschen weniger am Herzinfarkt sterben. Ist ihnen ein ewiges Leben beschieden oder
werden sie an anderer Stelle der Statistiken wieder
auftauchen?
«Der Beweis eines kausalen Zusammenhangs wurde nicht erbracht.»
Gemäss den Schätzungen des BAG sollen jährlich
etwa 300 bis 400 Nichtraucher dem Passivrauch
zum Opfer fallen, davon etwa die Hälfte an einem
Herzinfarkt. Ein Wunder: ein Rauchverbot soll
1800 Todesfälle verhindern, obwohl es angeblich
nur 200 zu verhindern gibt? Kann es sein, dass man
gar nichts Genaues weiss, oder handelt es sich um
eine bequeme Unwahrheit?
Es gibt eine ganze Reihe Studien aus anderen
Ländern, die ähnliche Wunder festgestellt haben
wollen. Die unbequeme Wahrheit ist, dass die offiziellen Statistiken der Krankenhäuser derselben
Länder zu ganz anderen Ergebnissen kommen.
In den meisten Fällen liegt der Rückgang nach
einem Rauchverbot im natürlichen, seit Jahren
abnehmenden Trend, in einigen Fällen wird dage-
gen sogar ein Anstieg der Herzinfarkte nach dem
Rauchverbot verzeichnet. Dies wird unter anderem
durch offizielle Zahlen aus Australien, Dänemark,
Schottland, Wales, Neuseeland und Dänemark belegt. Keine dieser Studien lässt auf einen auch noch
so geringen Einfluss der Rauchverbote schliessen.
Interessanterweise zeigt die Spitalstatistik von
Basel-Stadt im Jahr 2007 einen Rückgang der Herzerkrankungen von 15 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Das Rauchverbot im Basler Gastgewerbe tritt
aber erst 2010 in Kraft! Es muss also eine andere
Erklärung geben, wie in Graubünden auch.
Können sich eminente Persönlichkeiten, wie die
Autoren der Bündner Studie, zusammengesetzt aus
Kardiologen und Medizinern, derart irren? Haben
sie gelogen? Wohl kaum, aber sie haben sich die,
besonders bei Studien in kleinen Populationen,
typischerweise auftretenden zufälligen Schwankungen zunutze gemacht, um sie dem Rauchverbot
zuzuschreiben. Den Beweis eines kausalen Zusammenhangs haben sie nicht erbracht. Das Wunder
hat nicht stattgefunden und diese Wahrheit ist für
die Befürworter der Prohibition in der Tat unbequem.
Bernd Palmer, dipl. Ing. ETH, 1295 Mies
Stromfresser Minibar
K
leinkühlschränke, wie man sie in Hotelzimmern antrifft, sind Energiefresser. Im
Vergleich zu effizienten Haushaltkühlschränken verbrauchen Sie bei einem viel kleineren
Fassungsvermögen bis zu viermal mehr Energie. In den Schweizer Hotels sind rund 55’000
Kleinkühlschränke im Einsatz, die jedes Jahr
rund 24 Millionen Kilowattstunden Strom verbrauchen, soviel wie 6000 Haushalte. 50 Prozent dieser Energie oder über zwei Millionen
Franken an Stromkosten könnten laut Bundesamt für Energie durch den Einsatz der heute
bereits erhältlichen energieeffizientesten
Mini-Kühlschränke eingespart werden.
www.bfe.admin.ch
Glatteis auf dem Trottoir
G
rundeigentümer und deren Beauftragte
sind dafür verantwortlich, dass Trottoirs
und öffentliche Fusswege längs von Grundstücken bei Schneefall und Glatteis gefahrlos begangen werden können. Diese Verpflichtung
basiert auf einer entsprechenden Verordnung.
Die Stadtreinigung des Tiefbauamtes ist ihrerseits verantwortlich für die Schneeräumung
und den Winterdienst auf den Strassen.
www.stadtreinigung-bs.ch
Volksinitiative angekündigt
G
astroSuisse macht ernst. Mit einer Volksinitiative kämpft der Verband entschlossen gegen die stossende Diskriminierung bei
der Mehrwertsteuer. Die Branche fordert faire
Wettbewerbsbedingungen: Ess- und Trinkwaren sollen endlich unabhängig vom Verkaufskanal besteuert werden! Das haben die Präsidenten der Fachgruppen und der 26 Kantonalsektionen anlässlich ihrer Winterkonferenz in
Lugano einstimmig beschlossen.
www.gastrosuisse.ch
Einschneidende Folgen
S
In Basel gingen die Herzkrankheiten auch ohne Rauchverbot zurück.
10
eit dem 1. Januar 2010 hat die Einhaltung
der (bereits bisher) bestehenden Pflicht
zur Erfassung der Arbeitszeit eine wesentlich
grössere Bedeutung. Einerseits werden bei
einem Fehlen der Zeitkontrolle so genannte
«Sofortbussen» ausgesprochen, andererseits
droht der Verlust des Privileges, Überstunden
nur zu 100% auszuzahlen. Wer die Arbeitszeiten nicht systematisch erhebt, setzt sich zudem
der Gefahr aus, dass er bezüglich seiner wichtigsten Kosten kein Mittel hat, um auf unnütz
geleistete Stunden oder zu viele Absenzen den
Finger halten zu können.
Bedürfnisse des Gewerbes ignoriert
Der Basler Grosse Rat ist bei der Beratung der Parkraumbewirtschaftung im Kanton Basel-Stadt weitgehend dem
Vorschlag seiner Umwelt- und Verkehrskommission gefolgt. Dies stellt zahlreiche Gewerbebetriebe vor ernsthafte
und existenzielle Probleme.
M
it der neuen Parkraumbewirtschaftung
bürdet der Kanton Basel-Stadt auswärtigen
Arbeitnehmern beziehungsweise ihren Arbeitgebern – insbesondere kleinen und mittleren Unternehmungen ohne hauseigene Firmenparkplätze – kaum tragbare Kosten auf. Es gibt zahlreiche
Arbeitnehmende, die aus Gebieten nach Basel
pendeln, die mit dem öffentlichen Verkehr nur unzureichend erschlossenen sind. Zudem sind viele
Mitarbeiter zu Arbeitszeiten in Basel tätig, die eine
öV-Benutzung verunmöglichen.
«Zahlreiche Pendler sind
wegen ihrer Arbeitszeiten oder
mangelnder öV-Erschliessung
auf das Auto angewiesen.»
Pendler, die mit dem Auto in die Stadt kommen,
benötigen gemäss der neuen Parkraumbewirtschaftung teure Parkkarten. Die Kosten belaufen
sich auf jährlich 2000 Franken (fahrzeuggebunden)
respektive 3000 Franken (übertragbar). Dabei steht
den Karteninhabern nicht einmal ein garantierter
Parkplatz zur Verfügung. Eine Zurverfügungstellung von privatem Parkraum ist in nützlicher Frist
nicht möglich, da die geltende Parkraumverordnung in Basel-Stadt die Realisierung von Parkplätzen nahezu verunmöglicht – dies im Gegensatz zu
den Kantonen Baselland und Aargau.
Die Zusatzbelastung ist aus Gewerbesicht finanziell untragbar und deshalb nicht akzeptabel. Kommt
hinzu, dass dieser Entscheid in einem krassen
Widerspruch zu den im Politikplan der Basler Regierung festgehaltenen Erleichterungen für Basler
KMU steht. Der Regierungsrat hält somit nicht einmal seine eigenen Vorgaben ein.
Verschiedene Agglomerationsgemeinden reagieren mit der Einführung von eigenen Parkkarten
auf die geplante Aufhebung der weissen Zonen
im Stadtkanton. Nun droht für Gewerbetreibende
aus Basel und den umliegenden Gemeinden die
absurde Situation, dass für jede Gemeinde in der
Region eine andere Gewerbeparkkarte erworben
werden muss.
Um dieser gewerbefeindlichen Entwicklung vorzubeugen, bemüht sich im Kanton Basel-Landschaft
ein runder Tisch um die Realisierung einer «Regio-Gewerbe-Parkkarte». Leider wollte die Basler
Regierung an diesen Gesprächen partout nicht
teilnehmen. Nach Verabschiedung der Vorlage ist
eine Teilnahme auch nicht mehr wahrscheinlich,
da wieder einmal einseitig «faits accomplis» geschaffen wurden.
Einmal mehr stehen in unserer Region somit Partikularinteressen über pragmatischen Lösungen. Auf
diese Weise kann die regionale Zusammenarbeit
im Interesse des Wirtschaftsstandortes Nordwestschweiz schlicht nicht funktionieren!
www.kmu-channel.ch
Lehrbetriebsverbund für Küchenangestellte
Begeisterung ist ansteckend
Das Restaurant Löwenzorn macht seit August 2009 positive Erfahrungen mit der Ausbildung eines Lernenden in Zusammenarbeit mit dem Overall-Lehrbetriebsverbund.
«Wir wollen einem jungen Menschen die Chance
geben, den spannenden Beruf eines Küchenangestellten zu erlernen, und unsere Begeisterung
für den Gastronomiebereich weitergeben», sagt
Erik Haenelt, Geschäftsführer des Restaurants Löwenzorn in Basel. Dafür suchte er die Kooperation
mit dem Overall-Lehrbetriebsverbund. Dies, so
Haenelt, ermögliche dem Berufsbildner, sich ganz
auf sein Fachgebiet zu konzentrieren. «Die Auslagerung der administrativen und organisatorischen
Bereiche sind für den Betrieb enorm praktisch.»
administrativen und organisatorischen Aufgaben.
Zudem begleiteten und coachen die Beratungspersonen die Lernenden während ihrer ganzen Lehrzeit und stehen für die Betriebe als Ansprechpartner zur Verfügung.
Bisher entschieden sich 29 Betriebe im Raum Basel,
in Zusammenarbeit mit Overall einen neuen Aus-
bildungsplatz zu schaffen. Als Partnerbetriebe von
Overall können sie, auch ohne Ausbildungsbewilligung, in folgenden Berufsrichtungen einen Ausbildungsplatz anbieten: Küchenangestellte/r, Hauswirtschaftspraktiker/in, Detailhandelsangestellte/r
und Büroassistent/in.
www.overall.ch
Der Overall-Lehrbetriebsverbund bildet gemeinsam mit Partnerbetrieben motivierten Nachwuchs
aus. Die Betriebe können schon nach kurzer Zeit
von der produktiven Arbeit ihrer Lernenden profitieren. Dadurch entsteht eine Win-Win-Situation
bei allen Beteiligten.
Die Genossenschaft Overall ist nunmehr über
dreissig Jahre im Wirtschaftsraum Basel aktiv und
unterstützte lange vorwiegend Erwachsene dabei,
wieder im ersten Arbeitsmarkt Fuss zu fassen. Als
Massnahme gegen die steigende Jugendarbeitslosigkeit wurde im August 2007 der Lehrbetriebsverbund ins Leben gerufen. Overall übernimmt die
Löwenzorn-Geschäftsführer Erik Haenelt mit einem Küchenangestellten in Ausbildung.
11
Fünf Jahre nach der Gründung
ist jede zweite Firma inaktiv
Gemäss der Betriebszählung 2008 waren 81 Prozent der im Jahr 2007 gegründeten Unternehmen ein Jahr nach ihrer
Gründung noch aktiv. Fünf Jahre nach der Gründung ist die Überlebensrate der 2003 gegründeten Unternehmen auf
50 Prozent gesunken. Der sekundäre Sektor weist eine höhere Überlebensrate der neuen Unternehmen auf als der
tertiäre Sektor. Dies sind die wichtigsten Ergebnisse der Statistik 2008 zu den Überlebensraten der neu gegründeten
Unternehmen, die vom Bundesamt für Statistik erstellt wird.
D
ie Statistik zu den Überlebensraten betrachtet
die zwischen 2003 und 2007 neu gegründeten
Unternehmen, um zu bestimmen, wie viele von ihnen bei der Betriebszählung 2008 noch aktiv waren. Ein Jahr nach ihrer Gründung waren 81 Prozent
der Unternehmen noch aktiv, nach zwei Jahren 70
Prozent, nach drei Jahren 66 Prozent, nach vier Jahren 61 Prozent und nach fünf Jahren 50 Prozent. Im
sekundären Sektor haben Unternehmen unabhängig vom Gründungsjahr bessere Überlebensraten
als im tertiären Sektor.
Die Zahl der überlebenden Unternehmen wird
zwar mit den Jahren zunehmend kleiner, doch die
weiterhin aktiven Unternehmen schaffen tendenziell neue Stellen und gleichen damit die aus den
Unternehmensschliessungen entstandenen Beschäftigungseinbussen teilweise aus.
www.statistik.admin.ch
«Das Gastgewerbe gehört zu
den Wirtschaftszweigen mit
eher tiefen Überlebensraten.»
Die höchsten Überlebensraten sind generell im
Baugewerbe, in der Industrie, im Gesundheits- und
Sozialwesen sowie im Immobilienwesen und bei
den Dienstleistungen für Unternehmen zu finden.
Im Gastgewerbe sind nach einem Jahr noch 80.8
Prozent der Unternehmen aktiv, nach drei Jahren
noch 68 Prozent und nach fünf Jahren noch 53.2
Prozent. Das Gastgewerbe gehört damit zusammen
mit den Wirtschaftszweigen Handel, Verkehr und
Nachrichtenübermittlung zu den Branchen mit
eher tiefen Überlebensraten.
Im Gastgewerbe sind nach fünf Jahren noch 53.2 Prozent der Unternehmen aktiv.
Interview mit dem Leiter der L-GAV-Kontrollstelle
«Unsere Inspektoren sind Berater
und nicht nur Polizisten»
Die Kontrollstelle für den Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes mit Sitz in Basel hat den Auftrag, Gastronomie- und Hotelbetriebe auf die Einhaltung des L-GAV zu überprüfen. Wir haben uns mit Geschäftsleiter Hansjürg
Moser über die Kontrollstelle und den neuen L-GAV unterhalten.
Wie ist die Kontrollstelle für das Gastgewerbe
aufgebaut?
Unsere Geschäftsstelle gliedert sich in zwei Bereiche: Den Innen- und den Aussendienst. Im Innendienst, also in der Administration, arbeiten acht
Mitarbeitende. Im Aussendienst verfügen wir über
zehn Inspektoren, die jeweils für ein bestimmtes
Kontrollgebiet in der Schweiz verantwortlich sind.
Wie laufen die Kontrollen in den Betrieben
konkret ab?
Damit unsere Inspektoren einen Betrieb kontrollieren können, braucht es zunächst einen Antrag.
Dafür gibt es drei Möglichkeiten: Eine Einzelklage,
eine Verbandsklage sowie unsere jährlichen Stichprobenkontrollen. Die Kontrollstelle führt jedes
Jahr Kontrollen in 2000 durch Zufall ausgewählten
Betrieben sowie rund 500 Kontrollen auf Klage
durch. Geht bei uns eine Klage ein, so erstellen unsere Innendienstmitarbeitenden ein Dossier und
lassen dieses dem entsprechenden Inspektor zukommen. Dieser muss fünf Tage vor der Kontrolle
ankündigen, dass er den Betrieb auf die Einhaltung
des L-GAV überprüfen wird.
Sie bieten auch einen unentgeltlichen Auskunfts- und Informationsdienst an. An wen
richtet sich diese Dienstleistung und wird sie
auch genutzt?
Unser Auskunftsdienst ist sowohl für Arbeitgeber
wie auch für Arbeitnehmer zugänglich. Unsere Mitarbeitenden erteilen gerne Auskünfte zum L-GAV.
Und sie sind sehr gefragt: Im Jahre 2008 erhielten
wir pro Tag durchschnittlich 115 telefonische sowie
12 Email-Anfragen. Auch unsere Website erfreut
sich grosser Beliebtheit: Wir verzeichnen rund 670
Besucher pro Tag. Sie sehen, es gibt ein enormes
Informationsbedürfnis.
Was ändert sich mit dem neuen L-GAV, der seit
dem 1. Januar 2010 in Kraft ist, in Bezug auf Ihre
Kontrolltätigkeiten?
Für unsere Inspektoren gibt es eine wichtige neue
Bestimmung: Die schriftliche Arbeitszeiterfassung
ist gemäss dem neuen L-GAV Pflicht. Vergehen werden nun sofort mit einer Konventionalstrafe sanktioniert. Das ist für unsere Kontrollstelle die einzige
Änderung.
www.l-gav.ch Interview: David Frey
Hansjürg Moser leitet die Kontrollstelle für den L-GAV des
Gastgewerbes mit Sitz in Basel.
Ist die Kontrollstelle in den Betrieben akzeptiert?
Unsere Inspektoren bekommen immer wieder gewisse Barrieren zu spüren. In den allermeisten Fällen können diese aber sehr schnell überwunden
werden. Wir sind ja schliesslich nicht nur Polizisten, sondern vielmehr Berater, die den Betrieben
bei der Einhaltung des L-GAV zur Seite stehen. Zudem werden in der Regel erst im Wiederholungsfall
Sanktionen ausgesprochen. Nach jeder Kontrolle
erhalten die Betriebe die Chance, Ungereimtheiten
zu verbessern. Danach erfolgt eine Nachkontrolle.
Erst wenn die L-GAV-Bestimmungen nach der zweiten Kontrolle noch immer nicht eingehalten werden, erfolgen Sanktionen. Und diese werden von
der paritätischen Aufsichtskommission und nicht
etwa von unseren Inspektoren ausgesprochen.
Oftmals sind die Betriebe dankbar, dass unsere Inspektoren bei ihnen waren. Wir stellen immer wieder fest, dass die Allgemeinverbindlicherklärung
des L-GAV vielen Geschäftsführern nicht bekannt
ist. Es ist aber so: Jeder Hotel- oder Gastronomiebetrieb in der Schweiz, der über Angestelltenverhältnisse verfügt, fällt unter den L-GAV. Die Vergehen
erfolgen also oftmals wider besseres Wissen.
Basler Hoteliers bestens informiert
Der Basler Hotelier-Verein lud am 12. Januar
2010 zu einem Kursnachmittag betreffend die
Einführung des neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrages. Das Angebot stiess auf grosses Interesse. Über 50 Basler Hoteliers und Personalverantwortliche fanden sich im Mercure Hotel
Europe ein. Nach einer Begrüssung durch BHVPräsident Werner Schmid stellte Dr. Thomas Jaisli, Berater und ehemaliger Leiter Rechtsdienst
beim Dachverband hotelleriesuisse, den neuen
L-GAV im Detail vor. Mit einem praxisorientierten Überblick zu den wichtigsten Neuerungen
vermittelte Jaisli den Basler Hoteliers Tipps und
Anregungen, die den Personalverantwortlichen
die Umstellung auf den neuen L-GAV erleichtern werden. Beim anschlies­senden exquisiten
Apéro aus der Küche des Mercure Hotel Europe
nutzten die Teilnehmer die Gelegenheit zum
vertieften Austausch über die Umstellung auf
den neuen L-GAV.
www.basler-hoteliers.ch David Frey
Dr. Thomas Jaisli orientierte über den neuen L-GAV.
13
Zimmerbelegung sinkt um 4.2 Prozentpunkte
Logiernächte-Rekord
trotz kriselnder Weltwirtschaft
Die Nachfrage im Basler Tourismus erreichte 2009 trotz ungünstiger Konjunkturlage eine neue Bestmarke. Mit
1’030’342 Übernachtungen wurde das beste Resultat aller Zeiten erzielt. Der Spitzenwert des Vorjahres wurde um
2.1 Prozent übertroffen. Der Freizeittourismus gewann weiter an Bedeutung. Weil zusätzliche Anbieter auf den Basler Hotelmarkt drängten, sank die Zimmerbelegung auf 60.7 Prozent.
D
ie Entwicklung der Übernachtungszahlen im
Jahr 2009 zeigte sich stark durch konjunkturelle Impulse beeinflusst. Nach eher rückläufigen
Werten am Jahresanfang stieg die Zahl der Übernachtungen im Laufe des Jahres und lag meist über
den Vergleichswerten des Vorjahres.
Vor allem die Binnennachfrage zeigte sich mit einem Wachstum von 15’147 Logiernächten oder
5.1% sehr dynamisch. Aber auch die ausländischen
Gäste sorgten für eine positive Bilanz. Ihre Zunahme um 6282 oder 0.9% auf 716’309 Logiernächte
fiel aber vergleichsweise gering aus. Der Tourismus am Rheinknie war seit jeher stark europaorientiert. Die europäische Kundschaft machte 2009
rund drei Viertel der ausländischen Nachfrage aus.
Auf ihr Konto gingen 2.2% mehr Übernachtungen
als ein Jahr zuvor.
Die Herkunftsstruktur der Übernachtungstouristen
zeigt ein breit gestreutes Besucherfeld, wobei die
herausragende Bedeutung der deutschen Gäste
mit 19.6% Marktanteil augenfällig ist. Die von ihnen
verbuchte Logiernächtezahl von 201’941 stieg im
Vergleich zum Vorjahr um 18’518 oder 10.1% an.
Die zweite Stelle der Nachfragesteigerung belegten
die Gäste aus Frankreich. Die von ihnen registrierte
Übernachtungszahl stand 12.4% über dem Vorjahreswert. Danach folgten Belgien (+2423/+18.6%)
und Italien (+1521/+3.8%). Die kräftige Abwertung
des Euro gegenüber dem Schweizer Franken, die
einen Besuch in Basel verteuerte, verhinderte wohl
ein noch besseres Abschneiden in diesem Segment.
Auch das Pfund wertete sich im Vergleich zum
Schweizer Franken ab, was der preislichen Wettbewerbsfähigkeit der Basler Tourismuswirtschaft
nicht zuträglich war. Das schwache Pfund hat
zur sinkenden Nachfrage aus Grossbritannien
(-3525/-4.3%) bestimmt beigetragen. Die Zahl der
britischen Gäste war seit dem Aufkommen der Billigflieger am EuroAirport im Jahr 2004 besonders
stark gestiegen. Allerdings hatte sich das Tempo
der Zuwachsraten verringert, was auf einen gewissen Sättigungseffekt hinweist.
Die Nachfrage aus den USA erlebte hingegen eine
ausgezeichnete Entwicklung und erreichte so das
beste Logiernächteergebnis aller Zeiten. Die USAmerikaner verbuchten insgesamt 90’940 Übernachtungen, was im Vorjahresvergleich einer Zu-
14
nahme um 3672 oder 4.2% gleichkommt.
Bei der ausländischen Nachfrage verzeichneten
insbesondere die Fernmärkte deutliche Einbrüche.
Von den aussereuropäischen Märkten absolut am
stärksten abgenommen hat die Logiernächtezahl
der Gäste aus Asien (-7155/-11.9%). Dies erstaunt
nicht angesichts der Angst vor der Schweinegrippe
und den Belastungsfaktoren als Folge der Wirtschaftskrise.
390 zusätzliche Betten innert Jahresfrist
Die Angebotsstruktur hat sich innerhalb der letzten
zehn Jahre stark verändert. Der Aufschwung der
vergangenen Jahre führte dazu, dass die Basler Hotellerie mit der Ausweitung der Kapazität reagierte.
So standen den Gästen 2009 nach der Eröffnung
von zwei neuen Hotels durchschnittlich 64 Hotelbetriebe mit 3531 Zimmern (+161 gegenüber 2008)
und 5731 Gastbetten (+390) zur Verfügung.
Dank des vergrösserten Angebots kann nun während Messen und saisonaler Spitzen die zusätzliche Nachfrage besser von den lokalen Hotelbetrieben absorbiert werden, so dass Gäste weniger oft
in die nähere und weitere Umgebung ausweichen
müssen.
Im Mittel des Jahres 2009 betrug die Zimmerbelegung 60.7%. Dieser Wert ist gegenüber dem Jahr
2008 um 4.2 Prozentpunkte zurückgegangen, unter
anderem weil die Zahl der angebotenen Zimmer
um 4.8% zugenommen hat. Allerdings variiert diese
Quote erheblich von Werktagen zu Wochenenden.
Die Zimmerbelegung präsentiert sich an Werktagen wegen des Geschäftstourismus mit 65.9% meist
gut bis sehr gut. Im Wochen- und Jahresverlauf ist
sie aber grossen Schwankungen unterworfen.
Die Wochenendzahlen liegen trotz des attraktiven
kulturellen Angebots darunter. Im Jahresmittel
waren an den Wochenenden 47.6% der Zimmer
belegt. Die bessere Vermarktung von Basel im Ausland unter dem Claim «Culture Unlimited» nicht
nur als Business-, sondern auch als Architekturund Kulturstadt brachte mehr Freizeittouristen in
die Stadt. Dies hatte über einen Zeitraum von zehn
Jahren betrachtet eine grössere Zunahme der Zimmerbelegung an den Wochenenden um 5.1 Prozentpunkte, verglichen mit der Entwicklung an den
Werktagen (2.7 Prozentpunkte), zur Folge.
Hohe Nachfrageschwankungen im Jahresverlauf
führen zu einer zeitweise schlechten Nutzung der
vorhandenen Kapazitäten. Monatlich betrachtet
war die Zimmerauslastung im März mit 73.1% am
höchsten. Während der Baselworld wurde eine
Auslastung von 97% erreicht. Nicht einmal der
Einsatz von 16 «schwimmenden Hotels», die 7588
zusätzliche Logiernächte vermeldeten, verhinderte, dass Gäste bis nach Zürich, Luzern oder ins
benachbarte Ausland ausweichen mussten. Im Monat Dezember lag die Auslastung mit nur 48.1% am
tiefsten.
Die Nachfragespitze wurde mit 100’918 Übernachtungen im November erreicht. Dies ist insbesondere auf die Igeho sowie auf das Sport- und Kulturangebot (Swiss Indoors, Avo-Session) zurückzuführen. Der März verzeichnete 100’690 Übernachtungen, was das Geschäftsreiseaufkommen und vor
allem die Baselworld Weiter auf der nächsten Seiten
Die Auslastung der Basler Hotels ist grossen Schwankungen unterworfen. (Bild: Basel Tourismus)
widerspiegelt. Der September profitierte mit
100’259 Übernachtungen vom reichen Kulturangebot. Der Tiefststand stellte sich im messe- und kongresslosen Januar mit 60’270 Übernachtungen ein.
Die Entwicklung der touristischen Nachfrage in
Basel verlief 2009 oberhalb der schweizweiten
Dynamik. Dennoch werden die Aussichten für
das Jahr 2010 sehr vorsichtig beurteilt. Die ausländischen Nachfrageimpulse fallen wohl trotz des
verbesserten weltwirtschaftlichen Ausblicks noch
schwach aus. Basel Tourismus geht von einem
Rückgang im Bereich von zwei bis drei Prozent aus.
Die Konjunktur, die Entwicklung der Wechselkurse
sowie die Marketingmassnahmen werden die weitere Entwicklung massgebend beeinflussen.
www.statistik.bs.ch
Zunahme der
Tourismusintensität
Stellt man die registrierten Übernachtungen in
Relation zur Einwohnerzahl, so erhält man mit
der Übernachtungsintensität einen wichtiger Indikator für die quantitative Bedeutung des Tourismus für die Bevölkerung als Beschäftigungsfaktor und Einkommensquelle. Im Jahr 2000
wurden in Basel-Stadt rund 3.5 Übernachtungen
je Einwohner gezählt. Dieser Wert stieg seitdem
um weitere 1.9 Übernachtungen. Im Jahr 2009
wurden somit rund 5.4 Übernachtungen pro Einwohner registriert.
Strukturwandel oder Sparkurs?
Das mittlere Hotelsegment hat sich seit dem
Aufkommen der Low-Cost-Airlines am EuroAirport stark ausgeweitet. Erstklasshäuser
geraten aber vor allem durch die schwache
Konjunktur unter Druck. Sie leiden zudem
besonders stark unter den Sparmassnahmen
vieler Firmen.
«Der Trend geht klar zu
kürzeren Aufenthalten.»
Die Verteilung der Hotelübernachtungen nach
Kategorie zeigt deutlich, dass der Geschäftstourismus durch die Wirtschaftskrise am stärksten
getroffen wurde. Während inländische Gäste
überwiegend wie in den letzten zehn Jahren den
Basler Dreisternehotels treublieben, bevorzugten nun auch die ausländischen Gäste zum ersten
Mal diese Hotelkategorie. Dies unter anderem
weil die Unternehmen bei den Übernachtungen
Mittel einsparen wollen. Bis 2004 waren es vor
allem die Fünfsternehotels.
Seit der Ankunft der Billigflieger am EuroAirport
im Herbst 2004 wurden von den ausländischen
Gästen die Viersternehotels vorgezogen, was ein
weiterer Hinweis auf die Zunahme des Freizeittourismus ist.
Ein interessantes Bild zeigt sich bei der Betrachtung der Übernachtungen der wichtigen Märkte
des Basler Tourismus nach Kategorie. Der grösste Anteil der Gäste aus den Golf-Staaten (48.5%)
übernachtete in Fünfsternhotels. An der zweiten
Stelle lagen die US-Amerikaner mit 38.9%. Die
Engländer (36.1%) zogen ein Viersternehotel vor,
ebenso wie die meisten Japaner (37.6%). Die Deutschen (39.0%) übernachteten am liebsten in Dreisternehäusern. Diese wurden auch von den meisten Gästen aus Frankreich (35.6%), Italien (48.4%),
den Niederlanden (43.2%), Belgien (35.8%), Österreich (46.3%) und Spanien (36.9%) bevorzugt.
Im Jahr 2009 wurde ein noch stärkerer Trend
zu kurzfristigen Besuchen festgestellt. Die Aufenthaltsdauer betrug durchschnittlich 1.94 Tage
(Vorjahr 2.03). Die Entwicklung hin zu kürzeren
Aufenthalten ist einerseits Ausdruck des typischen Städtetourismus mit einer Aufenthaltsdauer von ein bis zwei Tagen, der zunehmend auch in
Basel anzutreffen ist. Andererseits wird aber auch
deutlich, dass bei der Hauptklientel des Basler
Tourismus, den Geschäftsreisenden, die Aufenthaltsdauer ebenfalls zurückgeht.
Von den Besuchern aus den wichtigen Märkten
am längsten im gleichen Hotel blieben Gäste aus
den Golf-Staaten (4.18 Tage) und Indien (3.40). Die
kürzeste Verweildauer wiesen die Gäste aus Luxemburg mit 1.55 und Frankreich mit 1.62 Tagen
auf.
Jeder zweite Bäcker schenkt Kaffee aus
Dreissig Prozent aller Bäckereien führen ein räumlich getrenntes Café und 19.6 Prozent betreiben eine Kaffee-Ecke.
Das ergab eine Befragung von 1903 Bäckern in der Deutschschweiz durch GastroCall. Veröffentlicht wurden die Ergebnisse in der Fachzeitschrift Expresso.
D
er Anteil der Bäckereien mit separatem Café
hat innert fünf Jahren von 27 auf 30 Prozent
zugenommen. Noch schneller an Bedeutung gewinnen aber «Kaffee-Ecken». Fast die Hälfte dieser harmlos klingenden Betriebsform verfügt über
mehr als neun Innenplätze. Jede fünfte «KaffeeEcke» hat mehr als 20 Innenplätze. Hinzu kommen
meistens noch Aussenplätze.
Bäckereien, die weniger als zehn Prozent ihres
Umsatzes mit dem Verzehr vor Ort erzielen, bezahlen auf diese gastronomische Dienstleistung
nur 2.4 Prozent Mehrwertsteuer. Ein Wirt bezahlt
pro Kaffee also rund 20 Rappen mehr Steuern als
ein Bäcker. Nicht unbedeutend ist in vielen Fällen
auch das Mitnahmegeschäft. Auch dort profitieren
die Bäckereien vom reduzierten Steuersatz und
somit über einen staatlich verordneten Wettbewerbsvorteil von 5.2 Prozent (ab 2011 sind es gar
5.5 Prozent).
In zahlreichen Kantonen benötigt man zur Führung
eines Bäckerei-Cafés bis zu einer bestimmten Grösse keinen Fähigkeitsausweis. In Bern liegt diese
Grenze bei dreissig Plätzen, in Basel-Stadt bei zehn
Plätzen. Anbieter von Kaffee-Ecken verfügen sehr
oft über keine Gästetoiletten.
Bäckereien profitieren von einem staatlich verordneten Wettbewerbsvorteil von 5.2 Prozent.
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