Ginseng - Pistor

LeHrLiNGsiNFo
Ginseng –
die Wurzel als Königin der Heilpflanzen
Ginseng wurde schon vor 2000 Jahren in der traditionellen chinesischen medizin als Heilmittel verwendet. Die Ginsengwurzel galt
in Asien als sinnbild für Gesundheit und langes Leben und durfte
daher nur von Königen verwendet werden. Dadurch war die Wurzel
wertvoller als Gold. Die bedeutung in der Gastronomie ist noch eher
bescheiden, aber neuerdings wird der Ginseng-Anbau auch in der
schweiz betrieben.
Botanik
Begriff «Ginseng»
«Panax ginseng» aus der Familie
der Efeugewächse (Araliaceae) ist
eine mehrjährige Staudenpflanze,
die in den Bergwäldern der Mandschurei und Nordkoreas wild
vorkommt. Die in Europa
angebotene Handelspflanze
stammt ausschliesslich
aus Kulturen – Hauptproduzent ist Südkorea.
In den USA und in Kanada
wird der nahe verwandte «Panax
quinquefolium» (amerikanischer
Ginseng) angebaut.
Die Bezeichnung «Ginseng» leitet
sich vom Chinesischen «renshen»
ab. Das bedeutet: «Die Kraft der
Erde in der Form eines Menschen».
Die Bezeichnung «Panax» für die
Pflanze leitet sich über das Lateinische vom Griechischen «panax»
her, was so viel wie Allheilmittel
bedeutet, und wird zurückgeführt
auf den Namen Panakeia, eine
Tochter des griechischen Gottes
der Heilkunde. Im 20. Jahrhundert
wurde der Ginseng aufgrund seiner nachgewiesenen Wirkungen
als Heilpflanze anerkannt.
Ginseng, «made in Switzerland»
Neuerdings bauen innovative Bauern Ginseng auch in
der Schweiz mit Erfolg an. Der
Milchkonzern Emmi hat diese
aussergewöhnliche Idee und Anbautechnik Anfang Jahr mit dem
Innovationspreis ausgezeichnet.
Pistretto Nr. 33 · sePtember 2006
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Roter oder weisser Ginseng
Der Ginseng-Anbau
Der Unterschied zwischen rotem
und weissem Ginseng liegt lediglich in der unterschiedlichen
Behandlung der Wurzel nach der
Ernte.
Aussaat und Keimung
im ersten Jahr
Die stratifizierten Samen werden
im Herbst (September/Oktober)
auf Hochbeete ausgesät und mit
einer Schicht von ca. 5 cm Stroh
bedeckt. Nach einer Kälteperiode
(Winter) keimen die Samen im
April des folgenden Frühlings
durch das Stroh. Die kleinen
Pflanzen sind 5 bis 10 cm hoch
und haben drei kleine Blätter von
2 bis 4 cm Länge. Im Herbst verfärbt sich der oberirdische Teil
der Pflanze und stirbt ab, in der
Erde überwintert eine Wurzel
von 3 bis 5 cm Länge und 2 bis
3 mm Durchmesser, die bereits
die Knospe zum neuen Auskeimen trägt. Sie braucht den Frost
des Winters, um wieder keimen
zu können.
Weisser Ginseng
Die Wurzel wird gleich nach dem
Ausgraben gewaschen, die feinen Neben- und Haarwurzeln
werden entfernt. Dann wird die
dünne Rinde abgeschabt und die
Ginsengwurzel zum Trocknen in
die Sonne gelegt. Die älteren und
grösseren Wurzeln werden meist
einzeln verkauft und sind relativ
teuer und begehrt. Mit Geschick
und Können werden die Ginsengwurzeln durch Abbinden in eine
lustige, puppenähnliche Form gebracht, die wie ein kleines Männchen aussieht. Eine Ginsengwurzel wiegt durchschnittlich acht
bis zehn Gramm.
Roter Ginseng
Da der Ginseng recht schnell verdirbt, suchten die Sammler noch
nach geeigneten anderen Methoden, um die kostbare Wurzel zu
konservieren. Beim roten Ginseng wird die geerntete Wurzel
mit heissem Wasserdampf behandelt und erst danach getrocknet.
Durch dieses Verfahren reagieren
bestimmte Zucker der Wurzel mit
Aminosäuren. Das verleiht der
Ginsengwurzel die typische rote
Farbe. Die chemischen Vorgänge
entsprechen zum Beispiel denen
beim Rösten von Kaffee, Backen
von Brot oder beim Braten von
Fleisch.
Pistretto Nr. 33 · sePtember 2006
Das zweite Jahr
Im Frühling (April) beginnen
die Knospen an den Wurzeln zu
spriessen. Die Pflanze ist jetzt
schon grösser. Der Stengel verzweigt sich y-förmig in zwei
Blattstände, die je zwei bis fünf
Blätter tragen. Die Wurzel wird
in diesem Jahr bis 6 cm lang,
mit einem Durchmesser von ca.
5 mm. Sie beginnt sich zu verzweigen und feine Seitenwurzeln
zu bilden. Im Herbst zieht sich
der oberirdische Teil der Pflanze
zurück.
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Ab dem dritten Jahr
Im dritten und in den folgenden
Jahren spriessen aus der Wurzel
20 bis 50 cm hohe Stauden mit
drei bis fünf Blattständen. Im
Verzweigungspunkt zwischen
den Blattständen entsteht ab dem
vierten Jahr der Blütenstand in
Form einer Dolde mit 10 bis 30
kleinen grünlichgelben Blüten. Im
Herbst reifen rote Beeren heran,
die zwei Samen enthalten.
Ernte der Beeren, Gewinnung
und Stratifizierung der Samen
Die reifen Beeren werden gepflückt und während zwei Wochen in einem Jutesack nass gehalten und regelmässig bewegt.
Dadurch verfault das Fruchtfleisch und die harten Samen
werden freigelegt. Sie werden mit
feuchtem Sand gemischt und für
zwölf Monate etwa 60 cm tief im
Boden vergraben. Die Folge von
Frost und warmen Sommermonaten macht die Samen keimfähig.
Nach diesem Jahr der Stratifizierung werden die Samen im Herbst
ausgesät; sie keimen im darauf
folgenden Frühling.
Ernte der Wurzeln
Die Wurzeln werden im Herbst
nach 4 bis 7 Jahren geerntet.
Wenn die Blätter verwelkt sind
und die Wurzeln den Saft zurückgezogen haben, weisen sie den
höchsten Wirkstoffgehalt auf.
Sie werden sorgfältig mit allen
Seitenwurzeln ausgegraben, gewaschen und bei 40 °C schonend
getrocknet.
Pistretto Nr. 33 · sePtember 2006
Aussehen der Pflanze
Ginsengpflanzen werden etwa
50 cm hoch, der Stängel trägt
drei bis fünf Verzweigungen, die
jeweils drei bis fünf Blätter besitzen und wie Kastanienblätter angeordnet sind. Die grünlichgelben
Blüten bilden eine Dolde und entwickeln sich zu einer roten, erbsengrossen Beere, die zwei Samen
enthält. Die Wurzeln sind 8 bis
maximal 20 cm lang und etwa
2 cm dick; sie weisen mehrere
Verzweigungen auf.
Wirkstoffe der Ginsengwurzel
Die Wirkstoffe, die hauptsächlich
in Ginsengwurzeln vorkommen,
sind die Ginsenoside. Mittlerweile
sind bis zu 30 Ginsenoside bekannt. Die bestuntersuchten Ginsenoside sind die Ginsenoside Rg1
und Rg2. Diese wirken sehr unterschiedlich, wodurch sich auch das
Wechselspiel der verschiedenen
Wirkungen erklären lässt. Das
Ginsenosid Rg1 wirkt stimulierend und erhöht den Blutdruck.
Das Ginsenosid Rg2 indes beruhigt und senkt den Blutdruck.
Betreiben den Anbau von
Ginsengwurzeln in der
Schweiz: Regula Suter, Josef
und Alice Estermann,
Schenkon
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Vitamine und Mineralstoffe
Neben den Ginsenosiden beinhaltet die Ginsengwurzel auch
Vitamine und Mineralstoffe. Besonders erwähnenswert ist das
Germanium. Das Germanium
soll eine antibakterielle Wirkung
besitzen und dazu auch gegen infektiöse Viren und Pilze wirken.
Wirkung in der
westlichen Medizin
Die Ginsengwurzel wirkt nicht
spezifisch gegen eine bestimmte
Krankheit. Vielmehr lässt sich in
drei Bereichen eine Körper und
Geist stärkende (Heil-)Wirkung
ausmachen:
Antriebskraft
Die Ginsengwurzel versorgt den
Körper mit neuer Energie, um so
den Antrieb für die gesteckten
Ziele zu gewährleisten.
Konzentrationskraft
Eine weitere Wirkung ist die Steigerung der Konzentrationsfähigkeit und der Gedächtnisleistung.
Widerstandskraft
Die Ginsengwurzel stärkt das Immunsystem und die Widerstandskraft des Körpers. Zudem wirkt
sie als Adaptogen. Das heisst, der
Körper kann in die Lage versetzt
werden, besser auf Krankheiten
zu reagieren.
Pistretto Nr. 33 · sePtember 2006
Wirkung nach traditioneller
chinesischer Medizin
Stärkt kraftvoll das Yuab-Qi und
verhindert einen Kollaps. In der
chinesischen Medizin bezeichnet
man die Lebensenergie als YuanQi. Ginseng hat die Eigenschaft,
diese Yuan-Qi zu stärken und so
einen Zusammenbruch zu verhindern. Er tonisiert die Lunge und
hilft dem Qi. Qi kommt aus der
Luft und aus der Nahrung und
wird als Energie bezeichnet, welche durch unseren Körper fliesst,
um die inneren Organe zu versorgen. Beim Atmen filtert die Lunge
Qi aus der Luft. Stärkt man die
Lunge, fördert man die Aufnahme
des Qi.
Ginseng in der Küche
Ginseng wird zu einer Vielzahl
von Produkten verarbeitet. An
erster Stelle steht Tee, einmal als
Instant-Pulver in Portionen und
dann als dickes, sirupähnliches
Konzentrat, das bitter schmeckt
und traditionell mit Honig gesüsst wird. Mit Alkohol aufgesetzt
ergibt Ginseng einen wohlschmeckenden Schnaps.
Der Business-Lunch
mit Antriebswirkung
In der koreanischen Küche findet
Ginseng in Eintopf- und Fleischgerichten seinen Platz. Ginseng
eignet sich besonders für Gerichte, die eine lange Kochzeit benötigen. Denn durch diese Kochzeit wird die Kraft des Ginseng
frei entfaltet. Besonders geeignet
ist Ginseng beim Business-Lunch.
Durch die anregende Wirkung
bleibt der Geist auch nach einem
üppigen Mahl wach.
WARENKUNDEBERICHTE
Diesen und alle bisher erschienenen Warenkundeberichte finden sie zum herunterladen und
ausdrucken unter:
www.pistor.ch/warenkunde
Ginsengrezept in der
Pistor-Datenbank!
Beachten Sie die Rezeptdatenbank
von Pistor. Unter www.pistor.ch
finden Sie einige Rezepte mit
Ginseng. Die wertvolle Wurzel
ist in unseren Breitengraden in
der Küche noch nicht so bekannt.
Einmal mehr ein Grund, neue
Kreationen und Ideen auszuprobieren und anzubieten.
Quelle und Bilder:
www.ginseng-helveticae.ch