Warum bitter das neue besser ist .32
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frisch DAS KRÖSWANG MAGAZIN FEBRUAR 2015 Raw Food WER MIT DABEI SEIN WILL, MIXT, DÖRRT UND FERMENTIERT s.10 Helsinki DER HOHE NORDEN KOCHT COOL UND UNKONVENTIONELL s.16 Finanzierung DER CHECK: BANK­KREDIT VS. CROWDFUNDING s. 54 bit terschön Warum bitter das neue besser ist .32 ÖSTER REICH AN GESCHMACK Alle Klaushof-Schweine sind waschechte Österreicher. Österreich geboren, schlachtet und Sie werden gemästet, verarbeitet. in ge- Heimi- sche Qualitätsmetzger selektieren die feinsten Stücke. bei KRÖSWANG. Exklusiv erhältlich LÜGENDETEKTOR Raw Food ist Schnee von gestern. Klassische Musik steigert den Umsatz! © KRÖSWANG, Barbara Ziegelböck, Shutterstock Wenn Sie diese Aussagen misstrauisch machen, liegen Sie richtig – denn eine davon ist tatsächlich falsch. Welche das ist, wissen Sie spätestens, wenn Sie die Artikel über Rohkost und den Einsatz von Musik in der Gastronomie gelesen haben. Aber auch die anderen Berichte im neuen FRISCH bringen spannende Erkenntnisse. Viel Spaß beim Lesen wünscht Ihr Manfred Kröswang INHALT 32 GESCHMACK Warum bitter besser schmeckt, als Sie glauben. 54 GELD Wer finanziert mich? Wir haben die Beispiele. KÜCHE & KOCHEN KÖPFE & KONZEPTE 6 NEWS Meldungen & Portraits Was die Branche bewegt, wer den Ton angibt. 10 ROHE SITTEN Trends Sexy & gesund: Raw-Food lässt niemanden mehr kalt. 16 CITY OF COOL International Helsinki kocht sich zum kulinarischen Hotspot empor. 22 F(R)ISCHFANG Herkunft Forelle & Co. sind beliebt wie nie und Eisvogel fischt kräftig mit. 26 NEU BEI KRÖSWANG Produkte Frisch eingetroffen. 27 FRISCH, SAFTIG, HEIMISCH Nahaufnahme Steirischer Almochse, frischer Orangensaft und Thunfisch­ sashimi bringen 2015 in Schwung. 30 SAIBLING, MEIN LIEBLING Royal Kann der Saibling noch delikater werden? Mit Birne und Lardo allerdings! 32 BITTE MIT BITTER Geschmack Bitter ist im Kommen und gibt Speisen den Extra-Kick. 4 | FRISCH | FEB 15 INHALT 16 HELSINKI Die coole Stadt im Norden kocht auf. 22 48 FISCH Eisvogel setzt neue Maßstäbe bei der Zucht. MUSIK Was Sie im Lokal spielen, entscheidet über Gäste und Umsatz. 10 RAW FOOD Beim letzten Food-Trend bleibt der Ofen kalt. KNOW-HOW & KALENDER 40 KARREE ODER KARREEROSE? 46 BÜCHER, WEB-TIPPS & EVENTS 53 IN DER SOUNDFALLE Fleischsache Zahlt es sich aus, das billigere Karree zu kaufen? Tipps Das sollten Sie nicht verpassen. Kolumne Pierre Nierhaus über schlechte Musik in guten Lokalen. 41 FETTE FISCHE Kulinarische Physik Werner Gruber erklärt, warum Fisch so gesund ist. Objekt Kunstvolle Deckenelemente verbessern die Akustik und geben dem Raum Persönlichkeit. 42 MEER GEHT NICHT 48 GEMISCHTE PLATTE Schnittmengen Pulpo und Steinbutt in zwei köstlichen Varianten. Betrieb Wie es im Restaurant klingt, ent­ scheidet, ob die Gäste wiederkommen. 47 IF DOGS RUN FREE 54 CREDIT CRUNCH Branche Crowdinvesting oder klassischer Bankkredit? Wir zeigen, worauf es ankommt. FEB 15 | FRISCH | 5 KÖPFE & KONZEPTE KundenNews IN GROSSEM STIL Nach der Neuübernahme des Wulfenia Hotel & Spa im Herbst 2013, sperrte das 4-Sterne-­ Superior-Hotel im Nassfeld 2014 modernisiert und renoviert wieder auf. Zum Ziel hat man sich gesetzt, vor allem der Haute Cuisine Aufmerksamkeit zu schenken und den Kundenkontakt intensiv zu pflegen. www.wulfenia.at IN NEUEM LICHT Das ehemalige HB1 Hotel in Villach hat einen neuen Eigentümer und einen neuen Namen – Globo Plaza. Damit die Gäste den Betreiberwechsel auch im Haus spüren, wird das Hotel an der Ossiacher Zeile umfassend renoviert und saniert. Auch der Service wird nun in der oberen 4-Sterne-Liga spielen. Neuer Eigentümer ist das Kärntner Beleuchtungsunternehmen Globo Lighting. www.globo-lighting.com 6 | FRISCH | FEB 15 AUF TOP-NIVEAU IN GOLD GEHÜLLT Unter Österreichs beliebtesten Seminarhotels, die im Schloss Schönbrunn mit dem Goldenen Flipchart ausgezeichnet wurden, befinden sich gleich mehrere KRÖSWANG Kunden: Österreichund Steiermark-Sieger wurde das Seminar Hotel Retter in Pöllauberg (Bild), Niederösterreich-Sieger das Seminar- und Eventhotel Krainerhütte in Baden und Oberösterreich-Sieger das Seminarhotel Wesenufer im gleichnamigen Ort. www.tagen.at AUF BERGFAHRT Das Almresort Gerlitzen Kanzelhöhe – ehemals Hapimag – hat einen neuen Betreiber: die Familien Hopfgartner und Malliga, die auch die Kanzelbahn betreiben. Geschäftsführer Hans Hopfgartner möchte vor allem das Potenzial im Sommer noch weiter ausnützen, auch der Liftbetrieb soll demnächst weiter ausgebaut werden. www.almresort-gerlitzen.jimdo.com IN NEUER HAND Neue Gesichter in einem der ältesten Gebäude im Stodertal: Der Traditionsgasthof Jaidhaus in Hinterstoder hat wieder eröffnet – mit neuem Pächter. Gernot Ramsebner, zuvor 15 Jahre im 5-Stern-Hotel Post in Lech, und sein Team sind seit Dezember ein Fixpunkt in Hinterstoder. Das EurothermenResort Bad Schaller­bach errichtet für seine touristischen Fachkräfte ein Wohnheim auf Top-Niveau und festigt damit die Attraktivität als Top-Arbeitgeber in Oberösterreichs größtem Tourismusbetrieb. www.eurothermen.at AUF VORDERMANN Alles neu im Almgasthof Baumschlagerberg in Vorderstoder: Almlounge, Almbar, Almstüberl und Panoramalounge des Gasthofs Baumschlagerberg wurden im Zuge umfangreicher Modernisierungsarbeiten seit Herbst 2014 neu gestaltet und laden mit frischem Ambiente ein. www.baumschlagerberg.net © Viktor Smidt, Wulfenia | hotel & spa, RETTER Seminar Hotel Restaurant, Almresort Gerlitzen, Almgasthof Baumschlagerberg MODERN RELAXT ES SICH GERN Die Betriebsküche des Halbleiterherstellers Infineon in Villach hat einen neuen Küchenchef. Robert Kuschina leitet ab sofort eine der größten Küchen Kärntens. Kuschina hat in seiner Laufbahn bereits in etlichen Top-Häusern gearbeitet und freut sich auf die neue Herausforderung. PORTRAIT MESSERSCHARFER TYP Groß und gut ist möglich: Markus Jüngert, der Leiter der Gastronomie beim Messerhersteller WMF im schwäbischen Geislingen bereitet täglich 1.300 Gerichte frisch zu. Von Lieferanten fordert er höchste Qualität. „Die Leute fragen immer öfter, wo meine Ware herkommt, da ist es schlimm, wenn man nicht transparent ist. Billiger geht es immer, aber nicht in der Schiene, in der wir es machen. Die Leute wissen, bei mir kriegen sie eine gute Qualität auf den Teller, und sind bereit, einmal 50 Cent oder einen Euro mehr zu bezahlen.“ KÖPFE & KONZEPTE DER MANN FÜRS FEINE Das historische Ambiente der Orangerie Steyr macht sich Küchenchef Gerald Zeitlhofer zunutze. In seiner Küchenlinie geben gutbürgerliche Klassiker wie Kalbsbackerl und mediterran-leichte Küche mit vielen Meeresfrüchten den Ton an. Die Gäste schätzen die Kombination aus edlem Flair, zünftiger Hausmannskost und feinen Fischgerichten – die Orangerie boomt und ist nicht umsonst ein Hochzeits-Hotspot im oberösterreichischen Zentralraum. PORTRAIT © Fotografie Katrin Wieser, Hans Schubert HERR DER 1.000 GLÄSER Seit einem Vierteljahrhundert gestaltet Harry Schindl­ egger („Wir machen Ihr Fest!“) die kulinarische Erlebnisregion Krems mit. Mithilfe seines engagierten Teams zeichnet er etwa für das 2STEIN verantwortlich, das in unkonventionell kurzer Zeit zum über­ regionalen Hotspot avancierte. Harry’s Cateringservice macht pro Jahr an die 900 Events zu gastronomischen Highlights. Und der Equipmentverleih? Der hat alles, was zwischen Kellerparty und Hochzeitsbankett je gebraucht werden könnte. KÖPFE & KONZEPTE KÖPFE & KONZEPTE TRENDS ROHE 10 | FRISCH | FEB 15 SITTEN Rohkost war einmal. Mit neuem Namen und neuem Image präsentiert sich nun „Raw Food“. Modern, flexibel und vor allem lecker. Was es mit der kulinarischen Revolution ohne Herd auf sich hat, erfahren Sie hier. © Daniel Esswein / Edition Fackelträger, Köln FEB 15 | FRISCH | 11 KÖPFE & KONZEPTE TRENDS L ange verbanden Köche und Gour­ mets Rohkost eher mit Verzicht als mit Genuss. Wer sich als Fan of­ fenbarte, galt schnell als WeightWatchers-­Sympathisant und war mit Mitleid konfrontiert. Eine neue Bewegung verbannt „Raw Food“ nun aber von den Diätseiten der Illustrierten und bringt sie auf die Speisekar­ ten der hippsten Läden. ZURÜCK IN DIE ZUKUNFT Die Idee hinter dem Trend ist in gewisser Weise ein Erinnern an unsere entfernten Vor­ fahren. An jene Jäger und Sammler, die sich durch Dschungel und Savannen kämpften und noch kein domestiziertes Feuer kannten. Was für sie gut genug war, sollte doch für uns auch reichen, so die Logik der Raw-Food-Vordenker. Die neue Küchenphilosophie verbindet diesen Ansatz mit den Erkenntnissen der modernen Ernährungswissenschaft. Ihnen geht es vor al­ lem um die Erhaltung von Nährstoffen und En­ zymen in der Nahrung, um das Beste aus den Lebensmitteln herauszuholen. Was dabei roh bedeutet, scheint auf den ers­ ten Blick offensichtlich. Doch bei genauerer Betrachtung wird es schon komplizierter. Be­ reits Temperaturunterschiede, die natürlich vorkommen, können die Struktur von Lebens­ mitteln verändern. Etwa beim kontrollierten Vergären oder Fermentieren, das bei Käse und Konsorten zur Anwendung kommt. Manch­ mal werden Lebensmittel auch leicht erhitzt oder mit anderen Verarbeitungstechniken behandelt und gelten trotzdem noch als Raw Food. Bei diesen Fällen spricht man deshalb von „pseudoroh“: nicht gar, aber auch nicht völlig unbehandelt. MEHR ALS NUR ROH Die Zubereitung von Raw Food basiert auf vielen verschiedenen Faktoren wie Inhalts­ stoffen, Zell- und Molekülstrukturen. Es geht darum, die Nahrungsmittel und ihre wert­ vollen Inhaltsstoffe möglichst zu bewahren, gleichzeitig aber ein schmackhaftes Gericht zu servieren. Denn obwohl das Knabbern auf rohem Gemüse oder Fisch die gesündeste Va­ riante ist, kulinarisch ist sie nicht immer ein Hochgenuss. Um Abhilfe zu schaffen, bedient sich die Raw-Food-Küche eines weiten Spektrums an Zubereitungsmethoden, um Geschmack auf den Teller zu bringen. Pökeln, Marinieren, Fermentieren oder Vakuumieren helfen dabei, aus jedem Lebensmittel das Beste herauszu­ holen – manchmal auch die richtige Schnitt­ technik. Die richtigen Geräte sind deshalb in Raw-Food-Küchen zentral. Dehydrator und Vakuumierer gehören ebenso selbstverständ­ lich zum Inventar wie Herdplatten und Öfen in der klassischen Küche. Auch wenn der rohe Aspekt der Nahrung im Vordergrund steht, so schränkt das in der Viel­ falt der Speisen kaum ein. Zu den zu erwarten­ den und typischen Gerichten wie Sushi oder Gemüse und Obst in allen möglichen Varia­ tionen gesellen sich auch Lammgerichte > © Daniel Esswein / Edition Fackelträger, Köln Rezept auf kroeswang.at 12 | FRISCH | FEB 15 TRENDS KÖPFE & KONZEPTE Viele der Informationen und Bilder in diesem Artikel stammen aus dem Buch „Roh! Die neue Definition von Rohkost“ von Hubertus Tzschirner und Thomas A. Vilgis, herausgegeben vom Verlag Fackelträger. Für die Fotografien war Daniel Esswein verantwortlich. SUPERFOODS Wer über Raw Food liest, stolpert unweigerlich über den Begriff „Superfood“. Diese Super-­ Nahrungsmittel sollen besonders nährstoffreich, vitalisierend und gesund sein. Die Liste der potenziellen Superfoods ist lang und sehr unterschiedlich. Wir zeigen Ihnen die wichtigsten. KIRSCHE: Kirschen sind vitamin- und mineralstoffreich, sie enthalten viel Eisen und Kalium. Richtig spannend wird die Kirsche durch ihre sekundären Pflanzenstoffe, vor allem die Polyphenole. Dazu gehören die Anthocyane – Farbstoffe, die der Kirsche ihre leuchtend rote Farbe verleihen. Die Polyphenole fangen freie Radikale im Körper ein, die etwa durch Umweltgifte und UVStrahung entstehen. Auch die Nebenprodukte des Kirschbaumes, wie süßer Honig aus Kirschblüten, sind sehr beliebt. LÖWENZAHN: Oft als Unkraut verkannt, sehen nur wenige in ihm einen kleinen kulinarischen Schatz. Dabei hat es der Löwenzahn in sich, enthalten seine Blätter doch vierzigmal so viel Vitamin A und neunmal so viel Vitamin C wie Kopfsalat. Die Blüten können zu Gelees oder Brotaufstrichen verarbeitet werden, während die Blätter gerne als Salat und Zugabe zu verschiedenen Gerichten verwendet werden. LEINSAMEN: Die ballaststoffreichen Samen wirken verdauungsfördernd und die enthaltenen Lignane sollen den Hormonhaushalt ausbalancieren und sogar Krebs hemmen. Leinöl ist eine hervorragende Quelle für Omega-3-Fettsäuren. Vor allem in Oberösterreich wird Leinöl geschätzt, wo man es zu verschiedenen Gerichten, von Fisch bis zum Vanilleeis, serviert. Wegen der in Leinsamen enthaltenen Blausäure und Cadmium sollte man max. 20 g pro Tag konsumieren. AVOCADO: Das Lorbeergewächs aus Südmexiko wird auch „Butterfrucht“ genannt, was schon zeigt: Avocado ist fett. Und macht schlank. Die ungesättigten Fettsäuren sollen dem Körper beim Fettabbau helfen, Grund ist das Enzym Lipase. Die enthaltene Ölsäure soll den Cholesterinspiegel senken. Darüber hinaus enthält Avocado viel Beta­carotin und Vitamine wie Vitamin E und K. Gesüßt, als Brotaufstrich oder zum Avocado-Likör „Abacate“ verarbeitet sind den Einsatzgebieten der Avocado kaum Grenzen gesetzt. Einziges Problem: Die schnelle Verderblichkeit der Frucht. KAKAO: Gerade in rohem Zustand ist die Kakaobohne ein echtes Gesundheits­ paket. Sie enthält wertvolle Antioxidantien wie Katechin und Epikatechin, die vor Herz- und Kreislauf­erkrankungen schützen. Kakaobohnen enthalten viel Fett, die Kakaobutter, doch diese wirkt sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus.Als wäre das nicht genug, enthält Kakao auch noch Ballaststoffe, Eisen, Magnesium, und Kalium sowie die „Glücklichmacher“ Serotonin und Dopamin. ALOE VERA: Das Blattmark der Pflanze, die wir hauptsächlich aus der Kosmetik kennen, enthält über 200 verschiedene Wirkstoffe, darunter das Poly­ saccharid Accemanan, dem antivirale und krebshemmende Eigenschaften zugeschrieben werden. Neben den vielseitigen kosmetischen und medizinischen Einsatzgebieten kann die Aloe bei richtiger Zubereitung auch auf dem Teller landen: als Zugabe zu alkoholischen Getränken, in Brot oder Käse. FEB 15 | FRISCH | 13 KÖPFE & KONZEPTE TRENDS > oder Gänseleber. Wer etwas Mut zum Ro­ hen beweist, kommt also auf alle Fälle auf sei­ ne Kosten. Sogar Rohkost-Bäckereien haben sich schon etabliert, so widersprüchlich sich das anfangs auch anhört. ZWEI LOKALE, EIN ZIEL gibt es kleine, pikante Rohkostspeisen wie be­ legte Brote oder Zucchininudeln. Alles ohne tierische Zutaten, ohne Zucker und ohne Ofen. In der Bäckerei geht es viefältig zu. Je nach benötigtem Teig dienen andere Nüsse als Ba­ sis: Cashew, wenn es leichter und weicher werden soll, Mandeln für eine eher feste Un­ terlage. Generell wird das Endprodukt mehr modelliert als in der klassischen Bäckerei. Die Zutaten des Teiges sollen eher von selbst arbeiten und nicht von der Hitze des Ofens abhängen. Ein Trocknungsautomat, der auf maximal 42 °C aufgeheizt wird, entzieht den Teigen Flüssigkeit, ohne wertvolle Nährstoffe zu zerstören, und erstellt damit die Basis für viele leckere Kleinigkeiten. Die beiden Lokale verbindet ein Bekenntnis zu lokalen, frischen und hochwertigen Produk­ ten. Ein Motiv, das sich quer durch die ganze Raw-Food-Literatur zieht und das auch von Pongritz und Danek als eines ihrer Erfolgsga­ ranten gesehen wird. Oft, aber nicht immer le­ ben Raw-Foodies ausschließlich vegan. Ande­ re bringen bestimmte Ernährungsweisen wie die Paleo-Diät weg vom Herd. Allen Anhän­ gern des Roh-Trends gemein ist ihre Liebe zu und Beschäftigung mit gesunder Kost, in der möglichst alle Inhaltsstoffe erhalten bleiben. © Daniel Esswein / Edition Fackelträger, Köln In der Grazer Klosterwiesgasse betreibt Da­ niela Pongritz mit dem Tilia’s so ein ambiti­ oniertes Solo-Projekt. Als Quereinsteigerin führt sie einen veganen Rohkostladen mit Pâtisserie und Restaurant, in dem es auch pi­ kante Rohkost zu genießen gibt. Für sie war die Entscheidung, einen Rohkostladen zu er­ öffnen, das Ergebnis einer natürlichen persön­ lichen Entwicklung. Ihre Kunden kommen aus allen Bevölke­ rungsschichten und sind meist schon Roh­ köstler und Veganer. Aber auch interessierte Fleischesser sind vertreten. Für viele steht am Anfang der Reiz, etwas Neues auszupro­ bieren. Um diese Neugier zu befriedigen, setzt Pongritz nur auf frisch zubereitete und hochwertige Lebensmittel. Eingefroren oder aufgetaut wird im Tilia’s nichts. Durch diesen Mehraufwand muss, zumindest für ein pikan­ tes Mittagessen, am Tag vorher reserviert wer­ den. Natürlich gibt es aber daneben Kuchen, Pralinen und Säfte im Angebot, damit auch Spontanbesucher nicht mit leeren Händen ge­ hen müssen. Das Arbeiten mit diesen Lebensmitteln hat für die Tilia’s-Inhaberin einen besonderen Reiz. Man könne ihre Kuchen und Torten nicht mit traditionellen Backwaren vergleichen, erklärt sie. Böden bestehen beispielsweise aus ge­ keimten Nüssen oder Getreide. Und manches wäre schlicht nicht möglich: ein flaumiger Biskuitteig beispielsweise. Von Einschränkungen will Gabriele Danek trotzdem nichts wissen. In ihrer „simply raw bakery“ in der Drahtgasse im ersten Wiener Gemeindebezirk bietet sie vom Zitronenbus­ serl über Bananenbrot bis hin zu Muffins al­ les an, was das Nascherherz begehrt. Im Bistro 14 | FRISCH | FEB 15 Auch wenn man nicht erhitzen kann, gibt es in der Rohkostküche verschiedene Zubereitungsmethoden, um das Essen schmackhafter zu machen. GEWUSST WIE Ein Handwerker ist nur so gut wie sein Werkzeug. Welche Geräte für die rohe Küche besonders wichtig sind, erfahren Sie hier: DAS RICHTIGE WERKZEUG TRENDS HOCHLEISTUNGSMIXER: Ein guter Mixer ist in der rohen Küche kaum wegzudenken. Da Zutaten nicht verkocht und weicher gemacht werden können, hat der Mixer einen schwereren Job, für den er auch dementsprechend ausgerüstet sein muss. Für das beste Resultat sollte auch für den schnellen Smoothie ein starker Mixer bereitstehen. PÖKELN: Bereits die Römer haben Fleisch gepökelt, um es länger haltbar zu machen, und diese Methode hat sich bis heute kaum verändert. Fleisch wird gesalzen, Wasser aus den Zellen gezogen und gebunden. Das gebundene Wasser steht Keimen nicht mehr zur Verfügung und das Fleisch wird somit länger haltbar. Das Fleisch kann so länger reifen, ohne verkocht werden zu müssen. ENTSAFTER: Auch abseits der Rohkost sind frische Säfte immer beliebt, deshalb versteht es sich von selbst, dass ein Entsafter nicht fehlen darf. Langsam- oder Schneckenentsafter pressen nicht nur Früchte und Gemüse aus, sondern können auch eine befriedigende Ausbeute bei Blattgemüse und Wildgräsern vorweisen. DÖRRGERÄT/DEHYDRATOR: Der Dörrofen entzieht Früchten, Gemüse, Pilzen oder Teigen langsam, aber sicher Flüssigkeit. Während der Back­ ofen als Alternative in der Not nützlich sein kann, empfiehlt sich ein Dörrgerät, das speziell für die Rohkost entwickelt wurde und bei dem man das Obst bloß noch vorbereiten und einlegen muss. MARINIEREN: Marinaden auf Essig-, Zitrus- oder Weinbasis dienen nicht nur der geschmacklichen Verfeinerung des Fleisches, sondern man kann auch die Proteinstrukturen des Fleisches verändern, ohne es erhitzen zu müssen. Bei manchen Fischsorten kann man diese Veränderung der Strukturen sogar mit freiem Auge durch die Verfärbung des Fleisches erkennen. FERMENTIEREN: Unter Fermentieren versteht man das (Ver-)Gären von Lebensmitteln ohne Beteiligung von Sauerstoff. Die berühmtesten fermentierten Produkte sind Bier und Sauerkraut. Auch bei der Herstellung von Salami oder Sojasauce spielt die Gärung eine Rolle. Neben der längeren Haltbarkeit ist vor allem ein verändertes Aroma Ziel beim Fermentieren. KÖPFE & KONZEPTE KEIMER: Manche Samen lassen sich roh nicht verzehren, vor allem Hülsenfrüchte oder Getreide. Um dem entgegenzuwirken, lässt man diese hartnäckigen Genossen keimen, um sie nicht nur essbar zu machen, sondern auch Aromen hervorzuholen, die man auf keine andere Weise bekommen kann. Keimer oder Keimgläser helfen bei der Keimung der Samen und manche nehmen einem sogar die Bewässerung ab. VAKUUMIERER: Durch das Vakuumieren kann man verschiedene Produkte in Geschmack und Farbe intensivieren, ohne sie kochen zu müssen. Durch die Behandlung im Vakuum wirken die Lebensmittel gekocht, sind allerdings von Textur und Geschmack dem rohen Grundzustand ähnlich. Bevorzugt werden Kammervakuumierer, die üblichen Haushaltsgeräte sind für eine wirksame Vakuumierung meist zu schwach. SCHNITTTECHNIKEN: Fleisch in der Rohkost quer zur Faser zu schneiden hilft beim Kauen, da sich die Muskelfasern beim Kauen leicht voneinander trennen. Sehr dünn geschnitten können auch Lebensmittel roh genossen werden, die sonst kaum genießbar sind. So eignen sich dünne Scheiben von leicht fermentierten, rohen Kartoffeln durchaus als Beilage zu Fleischgerichten. VAKUUMIEREN: Durch das Nutzen des Vakuums können nicht nur Geschmack und Farbe von Lebensmitteln verstärkt, sondern auch manche Prozesse wie Pökeln oder Marinieren beschleunigt werden. Auch durch Vakuumieren allein lassen sich beeindruckende Resultate erzielen. Vakuumierte Lebensmittel wirken gekocht, verlieren aber ihren rohen Geschmack nicht. FEB 15 | FRISCH | 15 D er Aufstieg der New Nordic Cuisine hat Skandinavien in den letzten Jahren viel Auf­ merksamkeit in der Gastro-Szene beschert. Doch wie so oft, wenn der Norden Europas in einen Topf geworfen wird, fallen die Finnen auch beim Kochen ein wenig aus dem Rahmen. Im Land des welt­ berühmten Architekten Alvar Aalto hat selbst die Kulinarik et­ was mit Design zu tun! So nahm Helsinki 2012, das Jahr, in dem es „World Design Capital“ war, gleich zum Anlass, auch seine 16 | FRISCH | FEB 15 Ernährungskultur zu erneuern. Zu den ambitionierten Zielen der „Food Culture Strategy“, an der sich Stadtverwaltung und Pri­ vatunternehmen beteiligen, zählt etwa, dass noch dieses Jahr 50 % der Kost in Kindergärten aus or­ ganischen Produkten bestehen soll. Urban Farming und StreetFood-Events werden ebenso ge­ fördert wie lokale Lebensmittel und Speisen. Doch auch die Spit­ zengastronomie Helsinkis soll angeheizt und um einige Ster­ ne-Restaurants erweitert werden. Die vielleicht größte Anstrengung Wie hält sich eine Stadt wie Helsinki, wo im Winter die Sonne kaum aufgeht, bei Laune? Sie kocht sich durch den grauen Alltag und erfindet sich mittels Food-CultureStrategie, Restaurant Days und Sterneküche neu. © Teurastamo.com KÖPFE & KONZEPTE INTERNATIONAL gilt der Revitalisierung der Märk­ te. Für Food-Culture-Projektleiter Timo Santala sind sie viel mehr als nur Orte zur Lebensmittelbe­ schaffung: „Auf Märkten und in Markthallen ist das Leben einer Stadt am intensivsten zu spü­ ren“, erklärt er. „In unserer Stadt stecken viele kreative Ideen – vor allem im Kulinarikbereich. Wir wollen Möglichkeiten schaffen, dieses kollektive Potenzial in Ta­ ten umzusetzen.“ VOM SCHLACHTHOF ZUM KULTURZENTRUM Wie das gehen kann, zeigt der Teurastamo, Helsinkis 1933 er­ bauter städtischer Schlachthof, der Anfang der 1990er Jahre still­ gelegt und später als Großmarkt genutzt wurde. Das weitläufige Backstein-Areal nördlich der Innenstadt wird gerade in ein Kulturzentrum im Zeichen der Kulinarik und Nachhaltigkeit umgewandelt. Es gibt öffentliche Urban-Gardening-Flächen, einen frei nutzbaren Grillplatz, Fein­ kostläden, eine Kochschule und ein halbes Dutzend Lokale, die sich einer frischen und hochwer­ tigen Küchenlinie verschreiben. Natürlich fehlt auch eine Sauna nicht! „Jeder Bürger Helsinkis kann im Innenhof ein eigenes Event anmelden“, sagt Santala. Der Teurastamo war bereits > TEURASTAMO-RESTAURANTS -Smokery: Im rohen BackB steinambiente gibt es Slow Food in Barbecue-Form: Pulled Pork, Pastrami, gehackte Leber _ bsmokery.fi Jädelino: Die kleine Eisfabrik stellt händisch italienisches Gelato ohne Farbzusätze her _ www.jadelino.fi Kellohalli: Das Teurastamo-Flagschiff. Mo–Fr Lunch aus marktfrischen Zutaten. Offene Küche. Signature: „Schlachthaus-Sandwich“ _ kellohalli.fi Teurastamo Portti: Die traditionellen Metzger (seit 1935) bieten Gegrilltes zum Vor­ ort-Essen oder als Take-away _ www.roslund.fi Ho’s Food: Fans chinesischen Street Foods: Jiaozi, Wan Tan, hausgemachte Nudeln _ www.hosfood.fi Pasta Factory Helsinki: Beste Pasta außerhalb Italiens. Aus frischen finnischen Eiern! _ www.pastafactory.fi FEB 15 | FRISCH | 17 Teurastamo 1 2 HELSINKIS KULINARISCHER HOT-SPOT IST EIN STILLGELEGTER SCHLACHTHOF AUS DEM JAHR 1933. IM TEURASTAMO (1–3) GIBT ES URBAN-GARDENING-FLÄCHEN, KOCHKURSE UND EVENTS. DIE SAUNA, IN DER EINST DIE METZGER SCHWITZTEN, IST EBENFALLS SEHR BELIEBT. GESCHÄFTSRÄUME WERDEN AN (ÖKOLOGISCH DENKENDE) HÄNDLER UND BETREIBER VERGEBEN. EIN HALBES DUTZEND LOKALE HABEN SICH BISHER IM ALTEN SCHLACHTHOF EINGEMIETET – BIO-PRODUKTE, ORIGINELLE KREATIONEN UND LUNCH-TAUGLICHE SPEISEN KENNZEICHNEN SÄMTLICHE TEURASTAMO-BETRIEBE. DIE B-SMOKERY Z. B. SERVIERT BARBECUE-LECKERBISSEN WIE PULLED PORK, PASTRAMI UND GEHACKTE LEBER. Restaurant day 3 AM RESTAURANT DAY (4) IST JEDER, DER WILL, LOKALBETREIBER UND GANZ HELSINKI AUF DEN BEINEN. ES GIBT KOBE-BEEF-BURGER IM PARK UND VEGANES IM YOGASTUDIO – CHICKEN-WINGS WERDEN SCHON MAL VOM BALKON ABGESEILT. DAS ANGEBOTENE ESSEN IST NICHT IMMER EIN GAUMENKITZLER, DOCH ES GEHT IN ERSTER LINIE UM DEN SPASS. AUSGEDRUCKTE PLÄNE UND EINE SPEZIELLE SMARTPHONE-APP HELFEN BEI DER ENTDECKUNGSTOUR. SKURRILE BEGEGNUNGEN UND INTERESSANTE GESPRÄCHE ÜBERS ESSEN SIND GARANTIERT. 4 INTERNATIONAL > Schauplatz von Massenpick­ nicks, Street-Music-Festivals und Weihnachtsmärkten samt orga­ nischem Glühwein. Längerfristig soll sogar alles, was auf dem Ge­ lände wächst, essbar sein. © Teurastamo.com, Restaurant Day: Anssi Kumpula & Tuomas Saparantala RESTAURANT DAY – HELSINKIS KULINARISCHER KARNEVAL Die Demokratisierung des Ko­ chens geht in Helsinki aber noch viel weiter und sie lässt auch eine Brise Durchgeknalltheit und An­ archie nicht vermissen. Viermal im Jahr wird der „Restaurant Day“ begangen, an dem jeder für einen Tag Gastgeber spielen darf. Das Resultat ist eine Stadt im Ausnah­ mezustand. An den letzten Aus­ gaben nahmen bereits mehrere hundert Amateur-Restaurants teil. Gekocht und bedient wird in den Parks, auf dem Gehsteig und in Garageneinfahrten. Viele Locals öffnen sogar ihre Privatwohnun­ gen, um Gäste – darunter immer mehr Touristen – zu verköstigen. Das Prinzip hat Schule gemacht – mittlerweile findet der Restau­ rant Day zeitgleich in Dutzenden internationalen Städten statt. An Helsinki kommt aber keine he­ ran. Im Sommer 2014 stammten von 2.700 weltweit angemeldeten Pop-up-Restaurants 750 alleine aus Helsinki. Die Idee zum kuli­ narischen Happening hatte Timo Santala mit einigen gleichgesinn­ ten Freunden. Ausgabe Nr. 1 im Jahr 2011 stellte er mit Hilfe einer Webseite und ganz ohne behörd­ liche Genehmigungen auf die Bei­ ne – an solche zu gelangen, sah er in seiner Stadt nämlich als hoff­ nungsloses Unterfangen an. Dass er heute Helsinkis Food Culture Strategy leitet, ist bezeichnend. Der Restaurant Day hat die Men­ talität der Stadt verändert – ein klein wenig auch jene der Behör­ den. Die Gastro-Szene sowieso – mit dem Restaurant Day fiel auch der Startschuss für Street Food im Land der tausend Seen. Wo früher nur in der Geborgenheit des eigenen Heims oder in Gast­ stätten gespeist wurde, cruisen heute Coffee-Rikschas und Food Trucks durch die Straßen. Festi­ vals wie „Streat Helsinki“ bieten ein kurzweiliges Programm mit Diskussionen und Partys. Das kulinarische Treiben konzen­ triert sich dabei in den neuen Trend-Quartieren – neben dem Teurastamo gehören dazu vor al­ lem die Tori Quarters. Helsinkis „neue Altstadt“ zwischen Markt­ platz und Senatsplatz wird stetig renoviert und zieht neue Cafés, Boutiquen und originelle Bistros an. Lunch-Restaurants, die nur mittags geöffnet haben, liegen be­ sonders im Trend. SPITZENGASTRONOMIE – STRENG LOKAL Der Spagat vom selbstgebacke­ nen Möhrenkuchen im Frisör­ laden zu Helsinkis Fine-DiningRes­taurants ist gar nicht so groß, wie man denkt. Viele Prinzipien der Food-Culture-Initiative wer­ den auch im Gourmetsegment hochgehalten. In erster Linie ist es das klare Bekenntnis zu fri­ schen, lokalen Produkten – Bee­ ren, Pilze, Rüben, Rentierfleisch, frischer Fisch –, die bevorzugt von Kleinproduzenten bezogen werden. Die Nähe zur New Nor­ dic Cuisine ist unübersehbar. Als erstes finnisches Spitzenrestau­ rant schwenkte das Nokka auf eine streng lokale Küchenlinie um und beeinflusste damit so­ gar Noma-Chef Claus Meyer, der das Lokal einige Male besuch­ te. Helsinkis international wohl bekanntester Chef heißt Hans Välimäki. Er führte das Fine-Di­ ning-Restaurant Chez Dominique ab 2003 in die Riege der 50 welt­ besten Restaurants und kochte bis zu seiner Schließung 2013 auf Zwei-Sterne-Niveau. Mit seinem neuen Restaurant Välimäki hat er ähnlich hochgesteckte Ziele. VERWURZELT UND MODERN In gewisser Weise ist die finni­ sche Gourmetküche mit Alvar Aaltos weltberühmtem Design vergleichbar: naturverbunden, aber auch modern und avant­ > KÖPFE & KONZEPTE SZENE-RESTAURANTS N okka Das Nokka hat mit seiner streng lokalen Küchenlinie sogar Noma-Chef Claus Meyer beeindruckt. Verarbeitet werden nur finnische Produkte: Beeren, Rentierfleisch, Rüben, etliche Sorten Erdäpfel. Karte: Entenleber mit Apfel-Brioche, Waldpilze-Kroketten, finnischer Käse _ www.ravintolanokka.fi O lo Nordische Zutaten treffen auf eine moderne Küchenlinie. Das Olo gegenüber vom Kauppatori (Marktplatz am Hafen) hält seit 2011 einen Michelin-Stern. Karte: Elch mit Pastinaken, Rentier mit Flechte, Ziegenmilch-Eiscreme, fermentierte Karotten. King crab mit weißem Rettich _ olo-ravintola.fi/en S pis „Pure Nordic“ heißt die Devise des kleinen, noch jungen Gourmet-Restaurants mit den unverputzten Ziegelwänden. Schwerpunkt: Gemüse. Karte: Zwergmaräne aus dem Puruvesi-See, edle Weine von Kleinproduzenten, Bier von Mikrobrauereien) _ spis.fi J uuri Die kulinarischen Archäologen von Juuri spüren lokalen Ess-Traditionen nach. Spezialität: „Sapas“ – Tapas-­ ähnliche Starter. Schwerpunkt: Organic Foods. Karte: Gebeizter Hering, organische Kohlrüben, Pferdewürste, Kürbis mit Ziegen-Gouda, Erdäpfel-Dumplings, marinierte Regenbogenforelle. _ uuri.fi FEB 15 | FRISCH | 19 KÖPFE & KONZEPTE INTERNATIONAL > gardistisch. Restaurants wie das Nokka, Olo oder Välimäki kombinieren ursprüngliche fin­ nische Kost mit modernen Zu­ taten und wiederentdeckten Techniken wie Fermentierung oder Räuchern. Auf der Spei­ sekarte stehen – im Einklang mit den Jahreszeiten – z. B. Zie­ genmilch-Eiscreme, Wald­pilzTerrine, organische Kohlrüben, Zwergmaräne aus dem Puru­ vesi-See und Blutwurstsoufflé mit Birnensenf. Ein besonderer Trend nennt sich „Sapas“– kleine Starter aus heimischen Zutaten. Zwar verbieten sich ihre Erfinder jeden Vergleich mit den spani­ schen Tapas – als Essen, das am besten in der Gruppe genossen wird, haben sie aber einen ähn­ lichen Zweck. Auf der Getränke­ seite sind hochwertige Weine, da­ runter finnischer Fruchtwein aus Kleinproduktion, und Craft-Biere sehr angesagt. Abgesehen von der Qualität liegt im lokalen Bezug wohl der größte Unterschied zwischen der finnischen Haute Cuisine und den Laienrestaurants am Restaurant Day. Während die Spitzengastronomie konsequent auf Heimisches setzt, packen die Amateur-Köche zum Teil ihre exotischsten – und skurrilsten – Fantasien aus. Und die reichen weit: von der Thai-Reispfanne bis zum Michael-Jackson-Burger. Auch ein Restaurant für Hunde wurde schon gesichtet. Bildergalerie auf kroeswang.at 20 | FRISCH | FEB 15 » Helsinki hat die Chance, zu einer der faszinierendsten Food-Destinationen Europas zu werden. « Timo Santala, Leiter Food Culture Strategy KARRIEREFACTS Gehalt: Skandinaviens Lohnniveau ist hoch, Finnland fällt im Vergleich zu Dänemark, Norwegen und Schweden aber deutlich ab. Ein Koch verdient zwischen 2.300 und 3.000 € (Durchschnitt Männer insgesamt: 3.350 €). Rund 25 % des Bruttogehalts entfallen auf Steuern und Abgaben. Wohnen: Ein Appartement im Zentrum (ein Schlafzimmer): ca. 950 €. Finnisch: Im Arbeitsleben sind Finnisch-Kenntnisse von Vorteil – manche Arbeitgeber verlangen ein entsprechendes Zertifikat (YKI). Kontakt: Informationen zu Arbeit und Unternehmensgründung in Finnland. _ www.mol.fi Die besten Adressen: Kellohalli _ www.kellohalli.fi OLO _olo-ravintola.fi/en Royal Ravintolat (Nokka u. a.): _www.royalravintolat.com Scandic Hotels _www.scandichotels.fi Hilton _www3.hilton.com Radisson Blu Plaza _www.radissonblu.com/ plazahotel-helsinki 1 2 3 4 Finnen sind offener für Neues Interview mit Katja Henttunen, Restaurant Manager OLO Helsinki (Bestes Restaurant in Finnland 2012) Ihr Restaurant hält seit 2011 einen Michelin-Stern. Können Sie in aller Kürze das Konzept des OLO beschreiben? Es ist modern-skandinavisch, legt Wert auf lokale Zutaten und ist mit einer Prise Humor gewürzt. © Teurastamo.com, A Juha Metso, Restaurant Day: Hanna Anttila & Heidi Uutela, Juha Pekka Laakio „GERADE IM WINTER BRAUCHT HELSINKI SPASS“, SAGT RESTAURANT-DAY-MACHER TIMO SANTALA (1). DESHALB FINDEN ZWEI DER JÄHRLICH VIER AUSGABEN BEWUSST IN DEN DUNKLEN MONATEN STATT. JUNG UND ALT GEHEN DANN AUF KULINARISCHE ENTDECKUNGSTOUR (2–4). DIE EINNAHMEN WERDEN OFT FÜR WOHLTÄTIGE ZWECKE GESPENDET. DASS FINNEN COOL SIND, IST JA BEKANNT – JETZT GIBT ES IN HELSINKI AUCH ERSTKLASSIGES ITALIENISCHES GELATO OHNE KÜNSTLICHE ZUSÄTZE (5). DIE EISFABRIK JÄDELINO IST NUR EINER VON MEHREREN ORIGINELLEN GASTRO-­ BETRIEBEN IM TEURASTAMO. 5 Sie versprechen nordische Einflüsse. Was heißt das konkret? Frische Produkte kommen an ers­ ter Stelle, wo es geht aus lokaler Produktion. Wir kaufen z. B. viel bei einheimischen Bauern. Tradi­ tionelle finnische Küche existiert eigentlich nicht wirklich – doch wir beziehen unsere Inspiration aus Kindheitserinnerungen an das Essen zu Hause. Das erklärt auch, weshalb wir gerne alte Kon­ servierungs- und Einmachtech­ niken wie Pökeln oder Gären verwenden. Wir fühlen uns auch stark der „New Nordic Cuisine“ zugehörig. Können Sie die gastronomische Szene Helsinkis ein wenig beschreiben? Was ist an ihr besonders im Vergleich zu anderen internationalen Städten? In den letzten zehn Jahren hat sich mächtig viel getan. Die Leute gehen mehr denn je essen und es gibt etliche kleine innovative Re­ staurants in der Stadt. Ich denke, in der Hinsicht kommt uns das OLOS KATJA HENTTUNEN (L.) MIT SOMMELIÈRE MIA STJERNA BEIM VERKOSTEN DER HAUSEIGENEN KÖSTLICHKEITEN. WERT LEGT MAN VOR ALLEM AUF FRISCHE, LOKALE PRODUKTE VON EINHEIMISCHEN BAUERN. Fehlen einer ausgeprägten kuli­ narischen Tradition in Finnland zugute – wir sind dadurch offener für Neues und Experimente. Welche Art von Restaurants kommen derzeit in Helsinki am besten an? Die trendigen Restaurants mit lo­ ckerer Atmosphäre sind auf der Überholspur. Altmodische Fine­Dining-Tempel interessieren die Leute kaum mehr. Ist es schwierig, in Helsinki ein neues Restaurant auf die Beine zu stellen? Es ist ziemlich schwierig, ein Restaurant zu eröffnen bzw. zu betreiben. Die Bürokratie in Finnland ist sehr ausgeprägt und die Ausgaben für Personal sind hoch – das gilt auch für die Steu­ erlast. Finnisch-Kenntnisse sind für Newcomer auch von Vorteil – zumindest außerhalb der Küche. Ein Tipp für ausländische Newcomer, die eine Gastro-Karriere in Helsinki anstreben? Geduldig sein – Finnen brauchen ein wenig, um aufzutauen! FEB 15 | FRISCH | 21 KÖPFE & KONZEPTE HERKUNFT h c ) s i ( r F I m Schnitzelland Österreich wächst die ­ Lust auf Saibling, Forelle und Co. unge 1995 er reich Öster die eisten Versp bremst. noch 5 kg Fisch pro Kopf, waren es 2013 hnitt bereits über 8 kg. Dem Europadurchsc weit noch ings allerd wir n hinke von 25 kg im Fisch für zial Poten es riesig Ein hinterher. Gas­ für und ten – Märk ren ande zu Vergleich n. tronomen, die das für sich zu nutzen wisse rk­ beme Fisch auf er Hung en send Den wach ern. 1990 den in ts berei gel Eisvo te man bei Jah­ Das Unternehmen züchtet seit über 50 n. Moll chen ichis sterre oberö im ren Fisch me Krum die um rund Tal er enau Das Breit alpen Steyerling im Naturschutzgebiet Kalk t. zuch Fisch zur gen ngun Bedi e bietet ideal Pro­ Anfang der 1990er hatte man dort das t Zuch die duktionslimit erreicht und hätte Ein­ ohne nicht mehr vergrößern können, Für schnitte in die Natur vorzunehmen. das kam Geschäftsführer Hubert Bernegger neu­ nach nicht in Frage und so sah er sich dards en Teichgründen um. Den hohen Stan nicht war von Eisvogel gerecht zu bleiben, egger Bern einfach, aber schließlich wurde iet tzgeb in Norditalien fündig. Im Naturschu dem dank Friaul-Julisch-Venetien herrschen chen glasklaren Gebirgswasser aus den Julis n­ tbedi Zuch und Karnischen Alpen ideale er Wass gungen. Das unterirdisch fließende e­ Temp en tritt dort mit einer gleichbleibend und e fläch ratur von 9 bis 12 °C an die Ober le mit versorgt die Eisvogel-Fließwasserkanä Natur der aus er Wass Wasser. Das glasklare er wied Form ten reins r gibt man ihr in seine en teich Fisch den aus zurück: „Das Wasser von wird in einem aufwändigen Verfahren füh­ häfts Gesc so it“, Verunreinigungen befre er er­ rer Hubert Bernegger. „Wärmetausch zu fach mehr er Wass möglichen es uns, das sogar t dami wir en kühl nutzen. Im Sommer er be­ unsere Produktionshallen, im Wint -Aus­ Fisch die r Soga t. heizen wir sie dami – sie r weite wir n scheidungen verwende rli­ natü als chaft wirts werden in der Land dass , zeigt gel Eisvo .“ cher Dünger eingesetzt der wirtschaftlicher Erfolg und Respekt vor n Nebe en. könn n gehe Natur Hand in Hand fang Der Fischkonsum in Österreich wächst. Beim größten heimischen Süßwasserfische Produzenten Eisvogel setzt man auf naturnah . Zucht, um die steigende Nachfrage zu decken » Mir ist wichtig, dass die gesamte Wertschöpfung in der Region bleibt. « Hubert Bernegger, Geschäftsführer Un­ der Stammzucht in Molln umfasst das itali­ Nord in ten Zuch ternehmen heute vier er im en und ist österreichischer Marktführ il tante Mark einem mit Frischfischbereich von 65 %. © Shutterstock WIRTSCHAFTSFAKTOR FISCH en Die Eisvogel-Produktionsgebäude wurd der it derze sind „Wir 2009 völlig erneuert. in Eu­ modernste Fischverarbeitungsbetrieb ng beitu Verar te gesam Die . ropa“, so Bernegger Mit­ ulte gesch 50 h durc gt des Sortiments erfol ner arbeiter ausschließlich per Hand im Moll p­ schö Wert die dass tig, Betrieb. „Mir ist wich e Fisch die Auch t“. bleib fung in der Region t. Das aus Italien werden in Molln verarbeite ein Geht he: Frisc die i dabe ist Auf Um und in Auftrag ein, schwimmen die Fische noch sel­ den Eisvogel-Teichen. Die Ware wird am ben Tag bis 16 Uhr verarbeitet. entlich Darüber hinaus trifft zweimal wöch he eine Lieferung fangfrischer Meeresfisc Sorti­ bei Eisvogel ein. Den Hauptanteil des asser­ ments – über 60 % – macht jedoch Süßw sowie fisch aus. Bach- und Regenbogenforelle alle Saiblinge züchtet Eisvogel selbst. Da auch eine Fischeier selbst produziert werden, ist Nach tiert. garan lle ontro itätsk Qual lückenlose e zu­ dem Schlüpfen liegen die kleinen Fisch Boden nächst in einem Innenbecken auf dem rsack. und ernähren sich durch den Dotte die Fi­ Wenn dieser aufgebraucht ist, steigen blase imm Schw sche nach oben und füllen die en werd cm ca. 8 mit Luft. Mit einer Größe von fer­ zum sie wo die Setzlinge ins Freie gesetzt, Tei­ tigen Speisefisch heranwachsen. Bei den r Natu der von chen hat sich Eisvogel einiges eine cht herrs en abgeschaut: In den Zuchtbeck die Fi­ Strömung wie im Bachbett, wodurch Natur. freier in sche schwimmen müssen wie h­ Durc die r Je größer der Fisch, desto höhe rch Dadu en. flussgeschwindigkeit im Beck be­ entwickelt sich die Muskulatur der Tiere lang­ ig nförm sonders gut, sie sind stromlinie merkt gezogen und setzen kaum Fett an. Das und h atisc arom man am Fleisch: fettarm, fest, > es zerfällt nicht. FEB 15 | FRISCH | 23 KÖPFE & KONZEPTE HERKUNFT > ZERTIFIZIERTE QUALITÄT Damit die Ware in höchster Qualität beim Kunden ankommt, wird Frischfisch im tem­ peraturgeführten Logistiksystem bei 0–4 °C, Tiefkühlware bei -18 bis -20 °C geliefert – auf dem schnellstmöglichen und kürzesten Weg. Daneben spart die optimierte Kühllogistik auch Müll: Bei der Verpackung ist man von den voluminösen Styroporboxen auf die mo­ derne MAP (Modified Atmosphere Packa­ ging)-Technologie umgestiegen. Unter einer speziellen Schutzatmosphäre wird die Ware verpackt und bleibt in der Kühlung frisch. „Dadurch ist die Zugabe von Eis hinfällig“, so Bernegger. Für den Gastronomen hat dies ei­ nige Vorteile: Die Berge an streng riechendem Styropormüll entfallen und die Plastikschäl­ chen der MAP-Packung erweisen sich als 24 | FRISCH | FEB 15 praktischer Helfer in der Küche: „Viele Köche verwenden die hygienischen Plastikschalen der MAP-Verpackungen in der Küche weiter, zum Beispiel zum Panieren“, so Hubert Ber­ negger. Die Qualität der Eisvogel-Fische schmeckt man nicht nur, man sieht sie auch an den zahl­ reichen Zertifizierungen, die das Unterneh­ men bereits erreicht hat. „Eisvogel ist Vorreiter in Sachen Gütesiegel. Wir führen sämtliche Siegel, die man überhaupt erreichen kann“, so Geschäftsführer Hubert Bernegger. Neben dem MSC-Siegel für Meeresfische wurden Eis­ vogel-Produkte auch mit dem B2B-Zertifikat Global Gap ausgezeichnet. Nachhaltige Aqua­ kultur garantiert seit Kurzem das ASC-Siegel. „Unsere Zuchten sind seit Dezember 2014 für Regenbogen- und Bachforelle, Lachsforelle und Saibling. Bei Bachforelle und Saibling Derzeit liegen bei den Süßwasserfischen vor allem Saiblinge und Forellen im Trend. Beide werden von Eisvogel selbst gezüchtet. Gerade im Meeresfischbereich gibt es auch saisonale Unterschiede. „Im Sommer sind Goldbrasse und Wolfsbarsch angesagt, im Winter dagegen Kabeljau und Lachsfilet“, so Geschäftsführer Hubert Bernegger. haben wir weltweit als einziger Züchter das ASC-Zertifikat“, so Bernegger weiter. Bei die­ ser Zertifizierung wird besonders auf die Um­ weltbedingungen, die Arbeitsbedingungen für die Mitarbeiter und die Einhaltung der gesetz­ lichen Bedingungen geachtet. Dem gesunden Genuss mit gutem Gewissen steht also nichts mehr im Wege. © Shutterstock, Helmut Lunghammer, Eisvogel DER NATUR ZULIEBE ERWEITERTE EISVOGEL DIE STAMMZUCHT IN MOLLN NICHT MEHR, SONDERN BETEILIGTE SICH AN ZUCHTEN IN ITALIEN. ENTSPRINGT AUS REINSTER NATUR. FISCHZUCHT IN ZWEI GENERATIONEN: DIE EHEPAARE BERNEGGER (L.) UND BATTIGELLI. Die beliebtesten Speisefische 44 % Regenbogen- & Lachsforelle 10 % Bach- & Seeforelle 18 % 15 % Karpfen Bachsaibling 4% Seesaibling 9% Wels eisvogel.at KÜCHE & KOCHEN Dieses zartfasrige Teilstück vom Kalb wird auch dickes Bugstück genannt. Es eignet sich ideal zum Schmoren, als Kalbsbraten oder für Rouladen. PULLED PORK Dieser fertig marinierte Schweinebraten aus der Schulter wurde mithilfe des Slow-cooked-Verfahrens so zart gegart, dass er sich mit der Gabel auseinanderziehen lässt (pulled = ziehen, reißen). Der feine BBQ-Geschmack der Marinade erinnert an die Südstaaten der USA, den Ursprung des Pulled Pork. 26 | FRISCH | FEB 15 BEEF TARTAR Aromatisches Beef Tartar aus Fleisch vom österreichischen Qualitätsrind, fixfertig zubereitet. Das zarte Beef wird mit einer pikanten Sauce verfeinert und schmeckt herrlich frisch. SAIBLING GRÄTENFREI Nicht nur küchenfertig, sondern praktisch grätenfrei wird dieser frische Saibling von Eisvogel geliefert. Das Fleisch des Saiblings ist eher fest, besitzt einen charakteristischen Geschmack und gehört zum Besten, was heimische Gewässer zu bieten haben. CRÈME BRÛLÉE MIT WALDBEER Ein weiteres Meisterwerk aus der Patisserie Walter: Crème brûlée mit dem frischen Geschmack von ausgesuchten Waldbeeren. Selbstverständlich gekrönt von einer perfekten Karamellkruste. LACHSKAVIAR Dieser Wildfang besticht durch sein zartschaliges, oranges Korn mit intensivem, feinem Geschmack. Mild gesalzen und frei von Geschmacksverstärkern, Farbund Konservierungsstoffen. LANDFRAUENKUCHEN WILDHEIDELBEERE TIROLER SCHÜTZENKÄSE Leichter Fruchtgenuss und traditionelle Backrezeptur werden in diesem Kuchen perfekt kombiniert: Einerseits die aromatischen Wildheidelbeeren, andererseits der feine Mürbteig mit köstlicher Schmandmasse. Dieser vollmundig-sahnige, leicht säuerliche Käse ist sowohl fürs Frühstück als auch für die Käseplatte geeignet. Hergestellt in naturnaher Landwirtschaft aus silofreier Alpen-Heumilch, mit Rotschmiere gereift. © KRÖSWANG, fotolia.de DICKE SCHULTER VOM KALB Neu bei G KRÖSWAN z ab 1. Mär NAHAUFNAHME KÜCHE & KOCHEN FRISCHER ORANGENSAFT Unser frisch gepresster Orangensaft besitzt alle Vorzüge eines täglich selbst gepressten Saftes: Farbe, Aroma, Nährstoffe und Vitamine bleiben vollständig erhalten, weil der Saft bei der Produktion nicht erhitzt wird. Konservierungsstoffe sind selbstverständlich tabu. Die Früchte stammen je nach Erntezeit aus unterschiedlichen Ländern und werden von unserem Produktionspartner täglich frisch gepresst – und an uns geliefert. Der Orangensaft überzeugt das ganze Jahr durch seine besondere Süße. Zum Shop auf kroeswang.at FEB 15 | FRISCH | 27 KÜCHE & KOCHEN NAHAUFNAHME THUNFISCH-SASHIMI Zum Shop auf kroeswang.at 28 | FRISCH | FEB 15 © KRÖSWANG, fotolia.de Die hochwertigste Thunfisch-Qualität wird Sashimi bezeichnet. Für dieses Produkt wird ausschließlich die beste Rohware verwendet, das Stück enthält weniger Sehnen und ist perfekt zugeputzt. Ein Filet wiegt 2–4 kg und hat einen Durchmesser von 10 bis 15 cm. Das Fleisch besticht durch seine intensive, dunkelrote Farbe, einen hohen Fettanteil und einen dadurch besonders intensiven Geschmack. Deshalb wird Thunfisch-Sashimi gerne roh verwendet, eignet sich aber auch hervorragend zum Kurzbraten oder Grillen. NAHAUFNAHME KÜCHE & KOCHEN Zum Shop auf kroeswang.at ALMO ALMOCHSENFLEISCH Für viele ist es das beste Rindfleisch, das Österreich zu bieten hat. Denn das steirische ALMO-Almochsenfleisch von Schirnhofer ist besonders aromatisch, zart und wunderschön marmoriert. Die ALMO-Almochsen wachsen wohlbehütet auf den Almen von über 530 steirischen Bauern auf und ernähren sich von saftigen Gräsern und würzigen Kräutern. Durch das hochwertige Futter und das langsame Wachstum bekommt das ALMO-Fleisch eine besonders schöne Marmorierung und ist zart und kräftig im Geschmack. KÜCHE & KOCHEN ROYAL SAIBLING MIT LARDO, BIRNEN-­BLUTWURST-CANNELLONI Vier-Hauben-Koch Simon Taxacher entwickelt exklusiv für KRÖSWANG Royal raffinierte Gourmet-Rezepte. Diesmal steht der Saibling im Mittelpunkt seiner Kreation. » Das kross gebratene Saiblingsfilet mit Kräutern ist für sich alleine schon ein Erlebnis. Aber kombiniert mit der Süße der Birne, herzhafter Blutwurst und einem Hauch von Lardo entsteht ein echtes Geschmacksfeuerwerk. Abgerundet wird das Ganze mit einer feinen Hagebuttennote. Ich bin sicher, dass Ihre Gäste dieses Gericht lieben werden. « Simon Taxacher SAIBLING 4 SAIBLINGSFILETS à 130 g, küchenfertig SALZ, WEISSER PFEFFER aus der Mühle OLIVENÖL UND BUTTER zum Anbraten JE 1 ZWEIG ROSMARIN UND THYMIAN 30 | FRISCH | FEB 15 BIRNEN-BLUTWURST-CANNELLONI 1 BIRNE schnittfest 1 TL GEHACKTE SCHALOTTEN 2 cl BIRNENSAFT 40 g BLUTWURST, klein geschnitten 1 Msp. GEHACKTER MAJORAN BUTTERSCHMALZ SALZ UND PFEFFER aus der Mühle BRAUNE BUTTER zum Beträufeln 4 SCHEIBEN LARDO DI CASTELLUCCHIO HAGEBUTTENSAUCE 2 SCHALOTTEN geschält JE 20 g CHAMPIGNONS, STAUDENSELLERIE, FENCHEL, LARDO DI CASTELLUCCHIO 7 g GETROCKNETE HAGEBUTTENBLÜTEN 2 ZWEIGE ESTRAGON 2 SPRITZER ESTRAGONESSIG 4 cl WEISSWEIN ½ l FISCHFOND 1 LORBEERBLATT 1 STERNANIS 20 g BUTTER SALZ, WEISSER PFEFFER aus der Mühle OLIVENÖL Rezept auf kroeswang-royal.at © KRÖSWANG, Andreas Wimmer Zutaten ROYAL KÜCHE & KOCHEN Rezept von Simon Taxacher I www.rosengarten-taxacher.com FEB 15 | FRISCH | 31 bitte mit bitter © Starmühler Agentur & Verlag / Sofie Mayer GESCHMACK KÜCHE & KOCHEN Leicht hat es der Geschmack nicht, der auf der Zunge ganz hinten angesiedelt ist. Die Industrie entwickelt Bitterblocker und aus Obst wie Gemüse werden sämtliche Bitterstoffe herausgezüchtet. Uninteressant sind Bitterstoffe für Köche deswegen nicht. Im Gegenteil: Die Bitter-Fans sind nie ausgestorben. Warum das so ist, erklärt die kanadische Köchin und Autorin Jennifer McLagan in einem neuen Buch, das in den USA unter Foodies gerade einen regelrechten Hype um die ungeliebte Geschmacksrichtung losgetreten hat. Ihr Credo: Kochen ohne Bitterstoffe ist wie Kochen ohne Salz. Oft nimmt man den bitteren Geschmack von Speisen nicht bewusst wahr. Fehlt er aber, schmeckt ein Gericht schnell fad. Auch werden Speisen durch einen Hauch Bitterkeit bekömmlicher. Bitter nimmt üppiger Süße die Schwere und lässt uns gerne nochmals zugreifen. Wie überall, macht auch hier die Dosis das Gift, und zwar wörtlich. Bitter kann nämlich giftig bedeuten, aber auch gesund: „Jede Geschmacksrichtung hat biologisch ihren Sinn. Süß zeigt uns Kohlehydrate an, umami Proteine. Daher wird Verzehr süßer und herzhafter Nahrung gefördert. Bei bitter zeigt uns der Körper an: ‚mögliche Toxine‘, daher vermeiden wir gewöhnlich die Aufnahme“, sagt Professor Wolfgang Meyerhof vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung. Mittlerweile nimmt man an, dass wir Bitterstoffe trotzdem konsumieren, weil sie gesundheitlichen Nutzen haben. Sie sollen den Blutzucker senken und Viren oder Krebs bekämpfen. Wahrscheinlich sind die Menschen deshalb auf den Geschmack gekommen und reagieren auf hunderte verschiedener Bitterstoffe. Für Köche öffnet das einen ganzen bitteren Baukasten, den sie für ihre Kompositionen nutzen können. Auf den folgenden Seiten haben wir die Wichtigsten im Überblick zusammengestellt. Wer denkt bei „bitter“ schon an Gutes? Doch dank der Wiederentdeckung bitterer Getränke und gesundheitsbewusster Ernährung kehrt das Stiefkind unter den Geschmacksrichtungen auf unsere Zungen zurück. Kren/Meerrettich Wird roh verwendet, da sich seine stechende Schärfe und Bitterkeit im gekochten Zustand verflüchtigt. Die Wurzel mit den antibakteriellen und entzündungshemmenden Eigenschaften setzt ihren Geschmack erst frei, wenn sie zerkleinert wird. beißend bitter Rucola In einige Kulturen wird der bittere Grüne als Heilpflanze gegen Augeninfektionen, Nieren- und Verdauungsbeschwerden verwendet. Gekocht tritt die Schärfe zugunsten der Bitterkeit in den Hintergrund. Rucola kombiniert mit Löwenzahn macht sich gut als Raviolifüllung oder in der Pasta. Kohlsprossen/Rosenkohl Um auch die gesunden Kleinen bei Kohlsprossen-Hassern beliebt zu machen, sollte man die Blätter einzeln kochen bzw. die Sprossen ganz klein schneiden, das reduziert die Kochzeit. Endivie/Frisée Der Bitterstoff Inulin soll harn- und galletreibend sowie appetitanregend wirken. Harmoniert mit üppigen Dressings mit Sardellen, Käse und Zitronensaft. Durchaus einmal gekocht servieren, passt zu fettem Fleisch wie Ente und Schwein. 34 | FRISCH | FEB 15 © Starmühler Agentur & Verlag / Sofie Mayer Bei manchen Pflanzen kann man die Bitterkeit förmlich riechen. Grund dafür sind Schwefelverbindungen, die freigesetzt werden, wenn wir ihre Zellstruktur zerstören, die Senfölglykoside. Sie verleihen Rettich, Kren und Kohlgemüse den leicht bitteren Geschmack und teils eigenwilligen Geruch. Einige Glykoside wirken stark antibakteriell und hemmen die Entstehung von Tumoren. Auf den Teller damit! GESCHMACK bierig bitter KÜCHE & KOCHEN Die idealen Einsteiger ins Bitter-Business sind flüssig, und das nicht nur in Form von bitteren Aperitifs. Besonders originell ist bitteres Bier in fester Form – als würziges Bier-Gelee. Dass wir ohne bitter schwer können, zeigt die weltweite Beliebtheit von Kaffee und Tee wie auch die große Anzahl bitterer Spirituosen, die ursprünglich oft als Medizin genutzt wurden. Kaffee Schmeckt bitter dank Koffein und Tanninen, was wir viel zu oft unter Zuckerbergen verstecken. Ein Schuss Espresso in Saucen und Fonds verleiht eine interessante Bitterkeit, ohne dass der Kaffeegeschmack wahrnehmbar ist. Hopfen Die teure, aber sehr ergiebige Pflanze (200 g reichen für 100 l Bier) fügt Bier viele Aromen zu und hilft bei der Konservierung. Durch den Craft-Bier-Trend sind bittere, hopfige Biere auch bei uns immer gefragter. Tipp: Mit getoastetem Brot kombinieren, es entwickelt durch die Röstung auch eine leichte Bitterkeit. Radicchio Der farbenprächtige Italiener sollte nicht bloß im Salatmix enden, er entwickelt auch gekocht oder gegrillt einen wunderbaren Geschmack. Macht sich gut in Strudeln und seine zarte Bitterkeit gibt Risottos eine besondere Note. oldschool bitter Viele Pflanzen verlieren durch Kultivierung ihre bitteren Komponenten, Salate wie Endivie, Radicchio und Rucola haben sie erhalten. Gerade im Winter bringen Endivie und Radicchio köstliche Abwechslung in den tristen Wurzelgemüsealltag, vor allem, wenn man sie einmal warm zubereitet. KÜCHE & KOCHEN GESCHMACK subtil bitter Weißen Spargel und Sellerie würde man nicht sofort mit bitter assoziieren, dennoch macht Bitterkeit einen weiten Teil ihres Geschmacksspektrums. Phthalide, die Sellerie und Liebstöckel ihre Bitternote verleihen, können helfen, den Blutdruck zu senken. Gerade in subtiler Ausprägung schmeckt bitter am besten, daher verdienen Artischocke und Sellerie mehr Platz auf den Speisekarten. Sellerie War ursprünglich sehr bitter und wurde als Medizin verwendet. Durch Zucht wurden die Knollen größer und die Pflanze weniger bitter. Nicht nur als Suppenwürze macht er sich gut, er schmeckt auch als Salat im Verbund mit Rucola. Artischocke Ihren fein-herben Geschmack verdankt die Artischocke vor allem dem Bitterstoff Cynarin, der cholesterinsenkend und galleanregend sein soll. Bitterer und ein echter Geheimtipp ist ihre Verwandte Cardy/Kardone, die sich sowohl im Garten als auch auf dem Teller hervorragend macht. sau bitter Karamell Durch den Übergang von Zucker zu Karamell entstehen hunderte chemische Verbindungen, viele davon bitter und aromatisch. Die Antioxidantien, die beim Karamellisieren entstehen, verändern nicht nur den Geschmack, sondern helfen auch beim Konservieren von Speisen. 36 | FRISCH | FEB 15 © Starmühler Agentur & Verlag / Sofie Mayer Kakao/Schokolade Koffein und Therobromin machen Kakao und Schokolade bitter. In Europa wurde sie zunächst von Ärzten als Arznei gegen Magen- und Verdauungsbeschwerden verschrieben. Ein Hauch Kakao oder Bitterschokolade passt hervorragend zu Schweinefleisch oder Lamm. Bittermelone, das bitterste Gemüse der Welt, kommt von Indien bis Ostasien auf den Tisch. Gegessen wird die noppige, gurkenähnliche Frucht auch der Gesundheit wegen. Bockshornklee, heute Bestandteil vieler Currys, war einst auch in Europa bekannt und wurde von den Griechen als Medizin und Tierfutter verwendet. Die leicht bitteren Blätter lassen sich wie Spinat zubereiten und geben etwa Omelettes oder Quiches eine interessante Note. » Bitter muss man lieben lernen, allerdings wird es wohl nie wirklich Mainstream werden, eher eine Art Kult. « Jennifer McLagan, Köchin & Autorin Weißer Spargel Die leichte Bitternote findet man nur beim weißen Spargel, nicht aber im grünen. Sie harmoniert hervorragend mit den Blutorangen in der Sauce maltaise, der man ruhig mal den Vortritt gegenüber der omni­ präsenten Sauce hollandaise lassen kann. super bitter Das meiste Obst verbinden wir mit Süße, dabei gibt es durchaus bittere Kandidaten, vor allem unter den Zitrusfrüchten. Einige Obstsorten wie Rote Ribisel und Marillen entwickeln durchs Kochen eine bittere Note, Grund dafür sind Tannine. Nicht zuletzt schmeckt auch hochwertiges Olivenöl durch die Kaltpressung grüner Oliven leicht bitter. Grapefruit Ihre Bitterkeit verdankt diese zufällige Kreuzung aus Orange und Pampelmuse dem Antioxidans Naringin. Weiße Grapefruits sind wesentlich bitterer als rote, da sie mehr Naringin enthalten. Zitrusschalen Die Schale und die weiße Haut von Zitrusfrüchten sind voll von bitteren Alkoholen und Antioxidantien. Gerade die weiße Haut unter der Schale ist damit reich gesegnet, daher sollte man sie entgegen der Konvention auch verwenden. Die kanadische Köchin und Autorin Jennifer McLagan hat mit „Bitter“ ein ganzes Buch über die ungeliebte Geschmacksrichtung geschrieben. Ihre Mission: die köstlichen Facetten des Bitteren aufzuzeigen. Wie sind Sie auf die Idee gekommen, ein Kochbuch über die – ich würde sagen – unbeliebteste Geschmacksrichtung zu schreiben? Ich suche mir Themen aus, die nicht gerade populär sind. Unter anderem habe ich ein Buch über Knochen und eines über 38 | FRISCH | FEB 15 tierisches Fett geschrieben. Bitter war für mich immer interessant. Ich bin damit aufgewachsen, Grapefruit zum Frühstück zu essen. Damals gab es weiße Grapefruits, die richtig bitter waren. Heute haben wir in Nordamerika nur mehr die rosa Grape­ fruits, aus denen alle bitteren Komponenten weggezüchtet wurden, sodass sie nur mehr süß sind. Die Leute müssen verstehen: Bitter bedeutet nicht, dass das ganze Gericht bitter schmeckt, aber man braucht die Geschmacksrichtung, um die Aromen zu balancieren, um sie interessanter und komplexer zu machen. Bitterkeit bewirkt genau das, wenn sie fehlt, wird ein Gericht weniger interessant. Ein weiterer Punkt ist, dass in Amerika gerade bittere Cocktails auf dem Vormarsch sind. Immer mehr Leute stellen ihre eigenen Bitter her. Ich dachte, wenn die Leute es so gerne trinken, ist der nächste Schritt, bitter in die Küche zu bringen. Was verbinden wir mit bitter? Welche Emotionen rufen bittere Speisen und Drinks hervor? Das Interessante an bitter ist, dass es eine wirklich erwachsene Geschmackrichtung ist. Man mag bitter nicht von Anfang an, sondern muss lernen, es zu mögen. Bitter wirkt sich auf den Stoffwechsel und das Nervensystem aus, man fühlt sich dadurch besser. Oft reagiert man negativ, weil bitter ein Gift signalisieren kann. Giftige Substanzen sind normalerweise extrem bitter. Aber die Menschen lernen, dass in großen Mengen alles giftig ist, die Dosis macht das Gift, sagt man in der Toxikologie. Bei Koffein ist das zum Beispiel der Fall oder bei Chinin. In allen Kulturen hat man gelernt, die medizinischen Benefits von bitterem Gemüse zu schätzen. Durchs Kochen wird Gemüse weniger bitter, erhält aber medizinische Eigenschaften. In einigen Ländern gibt es noch eine große Tradition des Pflanzensammelns. Wildpflanzen wie wilder Salat ist wesentlich bitterer als kultivierter. Gibt es etwas, das alle bitteren Stoffe gemeinsam haben? Wie wissen wir, dass etwas bitter ist? Genau das ist es, was bitter zur interessantesten Geschmacksrichtung macht: Jeder hat dafür eine andere Definition. Einige Dinge finden fast alle Menschen bitter, Bittermelone zum Beispiel. Hopfiges Bier empfinden auch fast alle Menschen als bitter, ebenso Kaffee und 99%-ige Schokolade. Bei Dingen wie Kohlsprossen oder Sellerie sieht das anders aus, nicht alle Leute sind sich einig, dass diese Gemüsesorten bitter sind. „Bitter“ ist auch eine ungenaue Beschreibung, Kren oder Rucola sind zum Beipiel eher adstringierend, Tee dagegen schmeckt bitter wegen seines Tanningehalts. Welche Rolle spielt die Temperatur einer Speise oder eines Getränks bei der Wahrnehmung von Bitterem? Man kann den Bittergeschmack abschwächen, indem man die Speisen sehr kalt serviert. Das ist natürlich nicht immer möglich, vor allem, wenn es um warme Gerichte geht. Aber bei Cocktails wie Campari ist das sehr praktisch. Gemüse wird weniger bitter, wenn man es blanchiert. Dabei gehen natürlich auch Vitamine und Mineralien verloren. Der andere Weg, die Bitterkeit zu reduzieren, ist Salz. Salz und Fett reduzieren den bitteren Geschmack. Das heißt, wenn ein Gericht zu bitter geworden ist, kann man einfach ein wenig Salz hinzufügen? Naja, wenn etwas zu bitter geworden ist, hat man schon falsch angefangen. Wenn die Zutaten sehr bitter sind, nimmt man einfach weniger davon. Oder man fügt Fett hinzu. Löwenzahnsalat mit einem warmen Speckdressing und gebratenem Speck – das fetthaltige Dressing macht den Löwenzahn weniger bitter. Glauben Sie, bitter wird den Mainstream je erreichen wie süß oder salzig? © Starmühler Agentur & Verlag / Sofie Mayer, Rob Fiocca Der erwachsene Geschmack KÜCHE & KOCHEN GESCHMACK Wahrscheinlich nicht, aber ich glaube, es wird populärer, je mehr sich die Leute mit dem Essen auseinandersetzen. Heute sind alle verrückt nach gesunder Ernährung und in Gemüse stecken jede Menge gesunde Stoffe, die bitter sind – all diese Phytochemikalien und Antioxidantien. Das Bittere in Pflanzen hält Tiere davon ab, die Pflanzen zu fressen, gleichzeitig sind diese Antioxidantien und andere Stoffe wirklich gut für den Körper. Bitter muss man allerdings lieben lernen, daher wird es wohl nie wirklich Mainstream werden, eher eine Art Kult. » Man mag bitter nicht von Anfang an, sondern muss lernen, es zu mögen. « Jennifer McLagan, Köchin & Autorin Original Wiener Strudelteig Toni Kaisers Mehlspeisküche - beste Wiener Mehlspeistradition! KÜCHE & KOCHEN FLEISCHSACHE 0,9 kg Abschnitt 3,8 kg Karree 2,9 kg Karreerose Der Preisunterschied zwischen Karree und Karreerose liegt meist um die 10 %. Lohnt es sich deshalb, ein Karree zu kaufen und selbst zuzuputzen? In der Regel nicht. Das Karree besitzt noch die Bauchkette und den sogenannten Deckel am Karreeanfang. Wenn Sie aus dem Karree Steaks oder Schnitzel schneiden wollen, müssen Sie sowohl Bauchkette als auch Deckel entfernen, d. h., Sie haben zwischen 700 g und 1.000 g Abschnitt (rund 20 % vom Gesamtgewicht). Diese Abschnitte können Sie nur mehr für Faschiertes oder für das Ansetzen von Saucen verwenden. Die Karreerose ist von Anfang bis Ende gleichmäßig dick. Sie wurde von Bauchkette und Deckel befreit und muss nicht mehr zugeputzt werden, d. h., Sie haben bei der Karreerose überhaupt keine Abschnitte. Sie eignet sich perfekt zum Schneiden gleichmäßiger Schnitzel oder hochwertiger Steaks. © KRÖSWANG BLUTSBRÜDER KULINARISCHE PHYSIK KÜCHE & KOCHEN DIE BESTE PASTA ALLER ZEITEN Begeistern Sie Ihre Gäste mit Qualität wie selbst gemacht WERNER GRUBER ist Lektor für Experimentalphysik an der Universität Wien und leitet die Planetarien der Stadt Wien. Sein Steckenpferd ist die „kulinarische Physik“, die sich mit den physikalischen Vorgängen beim Kochen beschäftigt. Fette Fische Werner Gruber über die Unterschiede beim Fett, die dafür sorgen, dass Fisch so gesund ist. W arum ist Fisch gesund? Es geht dabei vor allem um die Fettsäuren. Es gibt gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren befinden sich z. B. in der Butter. Der wissenschaftliche Unterschied ist: Fette bestehen wie alles andere aus Molekülen. Diese sind langgestreckt und bestehen aus 6–26 Kohlenstoffatomen. Manche dieser Kohlenwasserstoffverbindungen haben einen Knick. So unterscheidet man zwischen ungesättigten und gesättigten Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren sind gerade, ganz ohne Knick. Bei den ungesättigten gibt es einfach- oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren, je nachdem, ob die Moleküle einen oder mehrere Knicke aufweisen. Wie erkennt man, ob eine Fettsäure ungesättigt oder gesättigt ist? Stellen Sie das Fett einfach in den Kühlschrank. Fett mit ungesättigten Fettsäuren flockt nicht aus. Butter ist ein Beispiel für gesättigte Fettsäuren. Da diese keinen Knick haben, legen sich die Moleküle schön aneinander. Es kann leichter zur Kristallstruktur kommen. Dadurch wird die Butter hart. Fisch hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Und die Ernährungsphysiologie ist der AnGESÄTTIGTE FETTSÄUREN (OBEN) HABEN KEINEN KNICK, sicht, dass wir genau diese, also vor UNGESÄTTIGTE (UNTEN) EINEN ODER SOGAR MEHRERE. allem Fette mit Knick in den MoleSIE SIND DIE ERNÄHRUNGSPHYSIOLOGISCH EMPFEHLENS­ WERTEREN UND IN FISCH REICHLICH ENTHALTEN. külen, zu uns nehmen sollen. F SERTE S E B R VE EN EPTUR REZ • Unvergleichlicher Biss durch feinsten 3-Eier-Teig • Crèmig-stückige Füllungen und ausgefallene Teige für höchste kulinarische Ansprüche • Ausschliesslich Eier aus Freilandhaltung • Authentische Zutaten, wie Sie in Ihrer Küche zu finden sind Das ist frischer Pasta Genuss! www.foodservice.hilcona.com KÜCHE & KOCHEN SCHNITTMENGEN Pulpo auf TomatenFeigen-­K ompott 1x Fenchel klein, in Scheiben geschnitten 1 EL Fenchel­ samen ~ 800 g Oktopus klein, in Scheiben geschnitten € + + + + + + 3,50 pro Por t ion 1 Zwiebel (klein, in Scheiben) 5 Knoblauchzehen (angedr 1 Schuss Oliven l 0,2 l Wei wein (trocken) 1 Lorbeerblatt 1 TL Pfefferk rner ckt) 3 EL Pinienkerne 6x gr ne Feigen geh utet & geviertelt + + + + + Rezept auf kroeswang.at 42 | FRISCH | FEB 15 1 EL Meersalz (grob) 1 Zwiebel (fein gehackt) 4 EL Oliven l 1 EL Balsamicoessig (alt) Salz, Pfeffer (frisch gemahlen) 6x Strauchtomaten reif, gehautet SCHNITTMENGEN KÜCHE & KOCHEN Pulpo-Gulasch mit Bohnen & Chorizo 1/2 Limette 200 g Chorizo in Scheiben geschnitten ~ 800 g Oktopus + + + + + + + + klein, in Scheiben geschnitten € 250 g wei e Bohnen 3 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 EL Paprikapulver (edels ) 100 ml Noilly Prat 1,5 l Fisch-/Gem sefond Salz, Pfeffer, Kreuzk mmel Piment, Lorbeerblatt frischer Koriander 4,50 pro Por t ion © Theresa Schrems ber Nacht eingeweicht Rezept auf kroeswang.at FEB 15 | FRISCH | 43 KÜCHE & KOCHEN SCHNITTMENGEN Steinbutt 3 Tomaten in Wei wein-Sahne-Sauce + + + + 1 Bund Petersilie (fein 20 ml Gem sebr he 3 EL Zucker Salz, Butter geh utet, entkernt, fein gehackt gehackt) + 250 g Butter (kalt) + 1 Prise Fleur de Sel + wei er Pfeffer (frisch 4 Steinbuttfilets je 180 g 3 Stangen Lauch in Rauten geschnitten 200 ml Wei wein + 250 ml Ol € Rezept auf kroeswang.at 13,50 + + + + 4 Schalotten (gew rfelt) 200 ml Fischfond 80 ml Sahne Butter, Salz pro Por t ion © Theresa Schrems 2 gro e Kartoffeln 44 | FRISCH | FEB 15 gemahlen) SCHNITTMENGEN KÜCHE & KOCHEN Steinbutt + 2cl Pernot + Oliven l unter der Prosciutto-Sesam-­K ruste auf Rollgerste-Kokos-Risotto 100 g Prosciutto Sesam-­ Mix in feine Streifen geschnitten 100 g Rollgerste 4 Steinbuttfilets je 180 g + 1/2 Zitrone (Saft) + Meersalz, Zitronenpfeffer + Oliven l 2 EL Koriander € 250 ml Kokosmilch + + + + + + + 150 ml Fischfond 1 Limone (Saft, geriebene Schale) 4 EL Oliven l 30 g Butter 1 1/2 EL geschlagene Sahne Pfeffer (frisch gerieben) Koriander (garnieren) 14, 50 pro Por t ion Rezept auf kroeswang.at FEB 15 | FRISCH | 45 KNOW-HOW & KALENDER Termine, , Websites Bücher TERMIN KRÖSWANG Akademie BUCH GETREIDE UND HÜLSEN­­ FRÜCHTE: WISSENS­ WERTES FÜR DEN KÜCHENALLTAG RUND UM DINKEL, SOJA & CO. ROH Vegane Ernährung ist einer der aktuellen Megatrends – auch in der Gastronomie. Getreide und Hülsenfrüchte spielen für diese Ernährungsform eine zentrale Rolle. Ernährungsexperte und Gesundheitswissenschaftler Siegfried Wintgen geht auf Geschichte, Herkunft, Inhalt und Wirkung aller Getreidesorten und Hülsenfrüchte ein. Großes Augenmerk legt der Referent auf die Verwendungsmöglichkeiten in der Gastronomie, außerdem wird das Thema Nahrungsmittelunverträglichkeiten angeschnitten. Ein aktuelles Thema mit einem hochkompetenten Referenten. WEBSITE In Roh! beleuchten Hubertus Tzschirner und Thomas A. Vilgis das Trend-Thema Rohkost neu, sorgen für Aufklärung, adaptieren Ursprüngliches für unsere heutige Küche und bringen es somit wieder auf unsere Teller. Dabei geht abermals die Wissenschaft Hand in Hand mit heutiger Kulinarik. Mit fundiertem Wissen und zeitgemäßen, eigenständigen Gerichten entsteht so eine völlig neue Definition von roh. Zudem erfährt der Leser das nötige Hintergrundwissen zum Vitaminerhalt, der richtigen Ernährung, den gesundheitlichen Unverträglichkeiten und möglichen Risiken einer auf Rohkost basierenden Ernährungsweise. Roh! Die neue Definition von Rohkost, Hubertus Tzschirner, Thomas A. Vilgis, Daniel Esswein (Fotos), 49,95 EUR, 208 Seiten, ISBN 978-3-7716-4547-2 46 | FRISCH | FEB 15 BITTER Während Bitteres bei uns meist zugunsten von Süßem oder Salzigem verschmäht wird, kündigt sich in Amerika durch die steigende Beliebtheit von Craft-Bier, Rucola und Cocktails mit Campari und Absinth ein kleiner Bitter-­Siegeszug an. Die Köchin Jennifer McLagan spezialisiert sich auf wenig beliebte Lebensmittel: Nach einem Buch über Fett, einem über Knochen und einem über Fleischabfälle hat sie sich nun dem Bitteren gewidmet und legt ein spannendes Buch mit einer Vielzahl an Rezepten, Essays und Hintergrundinformationen zum bitteren Geschmack vor. Bisher ist das Buch nur auf Englisch erhältlich. Bitter: A Taste of the World’s Most Dangerous Flavor, with Recipes, Jennifer McLagan, 22,87 EUR, 272 Seiten, Ten Speed Press, ISBN 978-1-60774-516-7 SUPER, SUPPER! Supper.mx ist zugleich Online­ magazin und App für den Musikstreamingdienst Spotify. Köche, Gastronomen und Musiker präsentieren hier ihre Rezepte und die dazupassende Musik. Pro Rezept der teils berühmten Chefs gibt es zwei Playlists: eine fürs Kochen und eine für den Gastraum. Die Musik kann man via Spotify gleich online streamen. Hierzulande muss man sich vorerst aufs Hören in der Küche beschränken, da Spotify zur Beschallung des Gastraums noch nicht erlaubt ist. Oder man lässt sich von den Playlists inspirieren und baut daraus den eigenen Mix fürs Lokal nach. supper.mx Montag, 2. März, 15–18 Uhr KRÖSWANG, Würthstraße 5 3071 Böheimkirchen Dienstag, 3. März, 15–18 Uhr KRÖSWANG, Kickendorf 8 4710 Grieskirchen Montag, 9. März 2015, 15–18 Uhr Josefinenhof ThermenParkHotel Kadischenallee 8 9504 Warmbad-Villach Infos und Anmeldung unter kroeswang.at © Foto Stefan Zenzmaier, Verlage, Website BUCH OBJEKT IF DOGS RUN FREE In der Wiener Bar If Dogs Run Free bleibt der Blick unweigerlich an der Decke haften. Das kunstvolle Decken­ element der Architekten Gregorio Lubroth und Chieh-shu Tzou stellt ein Gebirge dar und hat vor allem dekorative Funktion. Dennoch verbessert die Stahlunterkonstruktion mit Leichtschaumplatten auch die Raumakustik. Die vielen Flächen in verschiedenen Neigungen zerstreuen den Schall, wodurch der Hall reduziert und der Geräusch­ pegel verbessert wird. Auf www.kroeswang.at finden Sie viele weitere Informationen zu formschönen Akustikelementen, die Auge und Ohr erfreuen. KNOW-HOW & KALENDER KNOW-HOW & KALENDER BETRIEB e t h c s i m e G © Shutterstock Discofe el zur Atm ing oder Ruhe o osphär e und z ase? Musik i ist ein m Gast ur gutes m raum tr usikali Verweildauer ägt we sches K der Gäs se onzept t e b e i. Maßg ntlich . eblich 48 | FRISCH | FEB 15 e t t a Pl D ie große Frage für viele Wirte: Ruhe oder Musik im Gastraum? Generell wird die richtige Hintergrundmusik von Gästen durchaus geschätzt. Daneben sollte man Besuchern aber auch ein „Recht auf Stille“ einräumen. Eindeutig fest steht: Zu laute Musik ist ein absolutes No go. Niemand möchte mit Ohrenstöpseln beim Essen sitzen oder – schlimmer noch – ohne, wenn sie eigentlich nötig wären. Der amerikanische Branchendienst Zagat untersuchte 15.000 Restaurantbewertungen und fand heraus, dass laute Musik nach schlechtem Ser- vice die zweithäufigste Beanstandung der Gäste war. Art und Tempo der Hintergrundmusik im Lokal haben durchaus Einfluss auf das Verhalten der Gäste, wie verschiedene Studien zeigen. Bei langsamer Musik bleiben Gäste länger im Lokal und geben mehr aus, wie eine schottische Studie zeigt. Im Schnitt verweilten die Gäste bei langsamer Musik 96 Minuten im Test-Restaurant und gaben 35 € aus, bei schneller Musik blieben sie 82 Minuten und gaben 28 € aus. Einer anderen, australischen Studie zufolge saß das Geld bei Gästen eines populären Sydneyer Restaurants am lockersten, wenn Jazz gespielt wurde, gefolgt von Pop und Klassik. Mit Abstand am wenigsten Geld gaben die Gäste aus, wenn gar keine Musik lief. Natürlich hängt das auch von der Zielgruppe ab, eine feierfreudige Après-Ski-Meu- te schlägt man mit Miles Davis eher in die Flucht. IPAD DRAN UND FERTIG? Scheinen Streamingdienste wie Spotify auf den ersten Blick geeignet zur günstigen Beschallung des Betriebs, kehrt schnell Ernüchterung ein: Für den kommerziellen Gebrauch ist Spotify vorerst nicht erlaubt, da es dazu keine Lizenzvereinbarungen mit den Verwertungsgesellschaften gibt. Wer keine rechtlichen Probleme möchte, wendet sich an Anbieter wie Reditune. Das Salzburger Unternehmen ist auf Hintergrundbeschallung spezialisiert und vermietet Musikcomputer für Gastronomie und Hotellerie. „Mit einem Musikcomputer > FEB 15 | FRISCH | 49 KNOW-HOW & KALENDER BETRIEB Die Sitzbänke und Stühle in The Room sind mit Stoff überzogen. Sieht gut aus, absorbiert Schall und verbessert so die Akustik. > kann man bis zu fünf Zonen im Lokal unterschiedlich bespielen und das musikalische Konzept über den Tag hinweg minutengenau timen“, erklärt Jürgen Lichtmanegger von Reditune. Neben vorgefertigten Playlists bieten Musikcomputer auch die Möglichkeit, selbst Playlists zu erstellen. Neue Songs kommen per Online-Update oder, wenn man keine Einbindung ins eigene Netzwerk möchte, auf einem Datenträger per Post. Einstiegspreise für Online-Player liegen bei knapp 100 € im Monat, Offline-Systeme kommen günstiger. Das Um und Auf ist laut Lichtenegger, dass die Musik zum Ambiente passt. „Man muss darauf achten, dass die Musik dezidiert die Färbung der Möbel hat. In der Holzstube für Zigarrenraucher benützen wir heimelige, warme Musik, die wirklich erdig klingt. In einer Lobby, die weiß gestrichen und modern gestaltet ist, passen eher coolere elektronische Klänge. Eine Zirbenstube bespielen wir gern einmal mit Zither- oder Harfenmusik, während in einen größeren Saal durchaus auch Blasmusik passt.“ Da stellt sich nur mehr die Frage, ob man in der urigen Zirbenstube nicht gleich eine Stubnmusi auftreten lassen sollte. VOM BAND ODER VON DER BAND? „Livemusik kommt ganz anders rüber und ist werbewirksamer“, ist Ralf Enseleit vom Asitzbräu in Leogang überzeugt. Das höchstgelegene Brauhaus Europas gehört zum Hotel Krallerhof in Leogang. Um den 2010 eröffneten Betrieb bekannter zu machen, hat man sich bewusst für Livemusik entschieden. „An vier Tagen in der Spezielle Wandvertäfelungen mit Filz wirken sich positiv auf den Klang im Raum aus. Woche gibt es bei uns Livemusik mit bekannten Musikern und Bands aus der Region. Im ersten Winter haben wir fast nichts oben gemacht, im zweiten Winter haben wir mit Livemusik begonnen und die Resonanz war positiv.“ Die Musikanlage im Asitzbräu war bereits vorhanden, für die Livemusik wird sie aber meistens nicht benötigt. „Bei uns spielen alle unplugged, die gehen von Tisch zu Tisch.“ Die Technik kommt trotzdem nicht zu kurz, via Videowand kann die Musik auf alle Etagen des Lokals übertragen werden. Bei großen Festen wie zu Silvester wird zudem mit Verstärker gearbeitet. Enseleit schätzt die Kosten für die Livemusik ohne AKM-Gebühren (siehe Kasten) und Nebenkosten auf rund 20.000 € pro Winter. Eine Ausgabe, die sich für ihn auf jeden Fall bezahlt macht: „Die Livemusik wird bei den Bergbahnen, in © Söhne & Partner Architekten, Shutterstock Fließenboden wie bei The Room ist in puncto Schall nicht die beste Lösung, aber die insgesamt gute Akustik verkraftet es. Bezirkszeitungen und auf Flyern und Plakaten beworben. Der ORF hatte hier seinen Sonntags-Frühschoppen. Die Verweildauer der Gäste ist länger und die Umsätze sind gestiegen.“ Für urbanen Dining-Sound steht dagegen The Room in Wien-Landstraße. Seit September 2014 betreiben Lukas Grünbichler und Joachim Bankel das Restaurant samt Bar in den wiedereröffneten Sofiensälen. Welche Musik die junge Klientel hören möchte, wissen die beiden, haben sie sich doch unter anderem mit der Babenberger Passage einen Namen in der Clubszene gemacht. „Untertags läuft bei uns Onlinemusik von Radio Superfly, dabei können wir aus vier verschiedenen Streams – von Easy Listening bis Club – wählen.“ Abends wird unter der Woche mit fertigen Musikmixes von DJs gearbeitet, dabei geht es housiger Unter der Akustikdecke befindet sich eine abgehängte Decke mit Deckenfeldern, die mit Akustik-Spritzputz verputzt wurden. zu als untertags. Am Wochenende legen LiveDJs auf. „Im Lokal gibt es verschiedene Zonen, wo wir die Lautstärke unterschiedlich regeln können. Beim DJ-Pult und bei der Bar ist es lauter, im Lounge-Bereich leiser“, so Grünbichler. Fast 40 Boxen verteilen den Sound im Lokal, gespart wurde dabei nicht: „Die ganze Tonanlage hat sicher 40.000–50.000 € gekostet.“ Dass die Macher von The Room mit ihrem Club-Background hohe Ansprüche an die Musikanlage haben und ein durchschnittlicher Restaurantbetreiber sich nicht verschulden muss, um seinen Betrieb zu beschallen, steht außer Frage. Ein solides Einstiegsset zur Grundbeschallung, bestehend aus sechs Satelliten-Lautsprechern, Subwoofer und nebengeräuschfreiem Verstärker, kostet beim Online-Versandhändler Thomann 2.075 €, Die Musik ist in verschiedenen Zonen des Restaurants unterschiedlich laut. In den Logen, wo man ungestört reden will, ist sie leiser als an der Bar. Beschallungsanlage Ein Grundbeschallungssystem sollte zumindest aus sechs Lautsprechern, einem Subwoofer und einem Verstärker bestehen. Um aus Quellen wie Laptop, Musikcomputer oder CD-Player abzuspielen, ist auch eine Mischeinheit nötig. Die Kosten für solide Einstiegssets liegen hier bei 2.000–2.500 €. eine Mischeinheit, um vom Laptop oder anderen Quellen Musik abzuspielen, 139 €. Ob Stubnmusi, DJ oder Radio, ein Kostenfixpunkt für den Gastronomen sind AKM- und Leistungsschutzgebühren. Sobald öffentlich, also auch im Gastraum, Musik läuft, sind die> se Gebühren zu bezahlen. KNOW-HOW & KALENDER BETRIEB » Man muss darauf achten, dass die Musik die Färbung der Möbel hat. « Jürgen Lichtmanegger, Reditune HIT passende Musik FLOP zum Stil des Lokals wählen richtige Lizenz der Tageszeit anpassen Musik nicht zu laut drehen in eine gute Musikanlage investieren keine Dauerschleife sorgen Sie für Abwechslung Tontechniker Kellner = DJ zu Rate ziehen zumindest nicht auf Dauer MUSIKALISCHES MARKETING Eine perfekt abgestimmte Playlist samt toller Anlage nützt nichts, wenn es im Raum hallt und schallt. Deckenpaneele und Absorberplatten können helfen, den richtigen Sound zu kreieren. Bei The Room konnte man architektonisch auf die Akustik wenig Rücksicht nehmen. „Die Raumstruktur mit den Nischen, in die wir die erhöhten Sitzlogen gebaut haben, war durch die alten Sofiensäle schon vorhanden “, so Lukas Grünbichler. Eine Akustikdecke dient als Abgrenzung zum darüberliegenden Bereich – einer abgehängten Decke mit Deckenfeldern, die mit Akustikspritzputz bespritzt wurden. „Das wirkt sich wirklich klangverbessernd aus, wobei wir auch vorher wenig Hall hatten. Die Sitzmöbel und Bänke sind mit Stoff überzogen, weil es uns besser gefällt als Kunstleder. Auch das hat gute Auswirkungen auf die Akustik“, so Grünbichler. Ein gutes musikalisches Konzept wird rasch zum Selbstläufer. Die Musik prägt die Marke des Lokals. Beim Café del Mar in Ibiza haben die legendären Chill-out-compilations die Bekanntheit des Lokals bereits überflügelt. Auch die amerikanische Kaffeehauskette Starbucks setzt Musik gezielt für das Marketing ein. Nicht nur hebt sie durch langsame, gemütliche Klänge die Verweildauer der Gäste im Lokal, mittlerweile hat sie das Konzept sogar umgedreht und bietet den Starbucks-typischen Sound „to go“ an. Der Kaffeehausgigant gründete 2007 gemeinsam mit Concord Records sogar sein eigenes Label „Hear Music“, das unter anderem Paul McCartney unter Vertrag hat. In Österreich verbreitet unter anderem der Planters Club in Wien sein Bar-Feeling mittels eigener Compilations. AKM Autoren, Komponisten und Musikverleger AKM-Gebühren sind für jede öffentliche Aufführung zu zahlen, also auch für Restaurants oder Events mit gastronomischem Charakter. Die Höhe der Gebühren richtet sich nach der Größe des Lokals und der Besucherfrequenz. Kostenbeispiel: Für ein Lokal mit durchschnittlich 80 Gästen pro Tag und einem Ruhetag verrechnet die AKM mit allen Zusatzgebühren 76,55 € (exkl. Mwst.) pro Monat. Detailinformationen: www.akm.at Auch Musikanbieter wie Reditune sind bei der AKM-Anmeldung behilflich. © Shutterstock, Martin Joppen > SOUNDS GOOD PIERRE NIERHAUS KNOW-HOW & KALENDER PIERRE NIERHAUS ist Berater, Konzeptentwickler, Trendexperte und Spezialist für die Findung und Implementierung von weltweiten Innovationen in der Foodservice- und Hospitality-Industrie. In der Soundfalle Z u laut, zu leise, fies klirrende Höhen oder grummelig dröhnende Bässe: Bei Lokalbesuchen begegnet mir gerade beim Thema Musik manchmal noch eine Wurstigkeit, die mich überrascht. Gästen ist der Sound eines Lokals weniger egal: Da kann das Rindsschnitzel die perfekte Panade haben oder die Beilage genau den richtigen Biss. Wenn dazu die aktuellen Dancefloor-Charts übersteuert aus den Boxen schreien, wird das die wenigsten Gäste zum Wiederkommen animieren. Denn Gastronomie verkauft nicht nur Essen und Getränke. Gastronomie verkauft Lebensgefühl. Und für diese Mission ist Musik neben einem stimmigen Lichtkonzept und spannendem Design ein wesentlicher Faktor. Nicht umsonst gibt es Lokale wie die Buddha Bar in Paris, die „ihre“ Musik als Marketinginstrument einsetzt und eigene Compilations herausbringt. Sie schaffen mit der Musikprogrammierung eine Art Soundtrack für ihr Lokal, das die Marke stärkt und zu einem wichtigen Wiedererkennungsfaktor wird. Auf keinen Fall sollten also die Kellner die Anlage mit Playlists stark komprimierter MP3s aus dem Netz füttern. Die Musikprogrammierung ist Chefsache und muss einer Strategie folgen. Sie muss zum Lokalkonzept passen und die richtige Atmosphäre schaffen. Damit das gelingt, muss man sie auch hören können. Lokalbetreiber sollten deshalb nicht an der Musikanlage sparen. Für die richtige Einstellung wendet man sich besser an Profis. Aber ein paar einfache Faustregeln gibt es: Eine Anlage mit großem Leistungsvolumen liefert leise gestellt besseren Sound als eine zu schwache. Und zur besseren Sprachverständlichkeit sollte man viele kleine Boxen und einen Subwoofer verwenden. Bei Bars und Lounges ist etwas mehr Fingerspitzengefühl notwendig, damit die Gäste sich bei vollem Laden und trotz heißer Musik noch unterhalten können. Wenn dieser Balanceakt aber gelingt, werden die Gäste öfter wiederkommen und mehr konsumieren. Emmi Spätzlekäse Traditionelle Mischung aus Vorarlberger Bergkäse, Rässkäse und Emmentaler. Emmi Österreich GmbH Illweg 8 6714 Nüziders T direkt +43 5552 62232 FEBwww.emmi-austria.at 15 | FRISCH | 53 [email protected] KNOW-HOW & KALENDER BRANCHE 54 | FRISCH | FEB 15 BRANCHE KNOW-HOW & KALENDER Credit Crunch Die immer restriktivere Kreditvergabe der Geschäftsbanken zwingt Gastronomen zu kreativen Finanzierungslösungen. Crowdinvesting ist nur eine davon. D © Shutterstock as Geld fließt dieser Tage zäh. In keiner Branche aber wohl zäher als in der Gastronomie. Mit Basel III gelten seit einem Jahr noch strengere Eigenkapitalvorschriften für die heimischen Banken. Damit ist auch die Kreditvergabe noch restriktiver geworden. „Fragen nach den Risiken und Sicherheiten werden für die geldgebenden Banken immer bestimmender“, erklärt DI Bernhard Sagmeister, Geschäftsführer des Austria Wirtschaftsservice (AWS), der Förderbank des Bundes, die bezeichnenderweise keine Gastro-Finanzierungen anbietet. Und die Risiken sind in der Gastronomie bekanntermaßen beträchtlich. „Deshalb ist ein Bankkredit das Schwierigste überhaupt“, sagt Franz Bern­ thaler, Geschäftsführer von Culinarius, einem führenden Unternehmensberater für Gastronomiebetriebe. Steakkönig Andreas Flatscher, der für April seine vierte Neueröffnung plant, konstatiert gar: „Es ist heutzutage unmöglich, als junger Mensch in der Gastronomie einen Kredit zu bekommen“ (siehe Interview S. 58). ALTERNATIVEN ZUM BANKKREDIT Wie finanziert sich ein Wirt also anno 2015? Typischerweise mit einem Mix verschiedener Finanzierungsformen, wobei ohne eine gehöri- ge Portion Eigenkapital gar nichts geht, weder bei der Existenzgründung noch bei der Expansion. Selbst Georg Loichtl, der für die Gründung von „Burger Masta“ über Crowdinvesting 124.000 € einsammelte, finanzierte den ersten Standort letztlich zu 70 % aus Eigenmitteln. Bei den Foodtruckern von „Wrapstars“ war es trotz Bankkredit immer noch ein Drittel. Für die Expansion eines bestehenden Betriebs sieht Andreas Flatscher neben der „gescheitesten Variante“ Eigenkapital im Wesentlichen drei Möglichkeiten: Die Finanzierung aus dem Cashflow, also dem Nettogeldzufluss des laufenden Geschäfts, „dann steuert vielleicht auch die Hausbank etwas bei“, und last but not least den Lieferantenkredit: Im Gegenzug für die Verpflichtung, beim Lieferanten über einen längeren Zeitraum für eine bestimmte Summe einzukaufen, gewährt dieser unter Umständen ein Darlehen. „Vielleicht sogar, ohne Zinsen dafür zu verrechnen.“ Flatscher bestritt auf diese Weise immerhin 100.000 € seines 600.000 € teuren Bistrots. Wichtigste Voraussetzung dafür ist allerdings ein gewachsenes Vertrauensverhältnis, weshalb Start-ups an einen Lieferantenkredit nur schwer herankommen. Besonderen Charme hat naturgemäß die Kapitalisierung über Familie und Freunde, als definitiv unkompli- zierteste und günstigste Option, ebenso wie die Einbindung von Geschäftspartnern als Investoren, die für ihre Einlage eine Beteiligung am Unternehmen erhalten. Dazu kommt ein buntes Sammelsurium an Förderungen, Zuschüssen und Haftungen, allen voran der besicherte ERP-Kleinkredit der Österreichischen Hotel- und Tourismusbank für Investitionen bis zu 100.000 €. GELDQUELLE CROWD Stark im Kommen sind alternative Finanzierungsformen wie Crowdfunding oder Crowd­ investing. Dabei versucht der Entrepreneur eine große Zahl von Menschen (crowd) zumeist über Internetplattformen wie conda.at von seiner Geschäftsidee zu überzeugen und als Geldgeber zu gewinnen. „Burger Masta“ Georg Loichtl lukrierte auf diese Weise durchschnittlich 1.160 € von jedem seiner 107 Crowdinvestoren. Nicht eingerechnet ist darin der exorbitant hohe Werbewert, der die öffentlichkeitswirksame Geldbeschaffung über die Crowd so attraktiv macht. Das ist auch den Machern der Puls4-Show „2 Minuten 2 Millionen“ nicht entgangen: Aussichtsreiche Jungunternehmer buhlen darin um die Gunst von Investoren. FEB 15 | FRISCH | 55 KNOW-HOW & KALENDER BRANCHE Vorteile _ großer Werbewert über hohe Medienpräsenz _ Finanzierungssicherheit durch langfristige Kapitalbindung Nachteile _ hohe Finanzierungskosten _ relativ kleine Investments _ großer Zeit- und Administrationsaufwand (Akquise, Offenlegungspflicht gegenüber Investoren) Crowdinvesting „Burger Masta“ Investitionsvolumen für die ersten beiden Standorte: 750.000 € Crowdinvestoren: 107 Eingesammeltes Kapital: 124.000 € Durchschnittliches Investment: 1.160 € Der Marketingmasta D er Name ist Programm. Für den „gutesten“ Burger der Welt ist Georg Loichtl nur das Beste gut genug. Das Rindfleisch kommt von Bauern aus dem Waldviertel, die Hühnerbrust von glücklichen Hendln aus Kärnten. Bei den finanziellen Zutaten für sein Restaurant in der Währinger Straße beschritt der selbsternannte „Burger Masta“ unkonventionelle Wege. Trotz rund 300.000 € an Eigenkapital und vier Mitgesellschaftern gewährten die Banken nämlich allesamt keinen Kredit. „Leider war mein Geschäftsmodell auch nicht förderbar“, so Loichtl über seine Odyssee. Also begab sich der Gastro-Veteran über die Crowdinvestment-Plattform conda.at auf Investorensuche. 56 | FRISCH | FEB 15 FINANZIERUNG & MARKETING IN EINEM Mit unzähligen Informationsveranstaltungen und einer kulinarischen Roadshow gelang es, 107 Geldgeber auf den Geschmack zu bringen. Kumuliert 124.000 € stellten diese zur Verfügung – etwa 30 % der Gesamtkosten für den ersten Standort. „Ein sehr zeitaufwendiges Unterfangen, das fast ein Jahr gedauert hat“, wie Loichtl anmerkt. Jeder der 107 Crowd­ investoren bindet sich dabei für zehn Jahre an das Unternehmen und erhält dafür ein sogenanntes Substanzgenussrecht, das ihm oder ihr eine jährliche Gewinnbeteiligung von 4 % garantiert. Zudem kassiert conda.at als Vermittler eine einmalige Provision in der Höhe von 7,5 % des aufgestellten Kapitals, in diesem Fall also satte 9.300 €. Angesichts dieser Zahlen überrascht das Resümee des Gastronomen auch wenig: „Crowdinvestment ist als Finanzierungsform wesentlich teurer als ein klassischer Bankkredit.“ Unbezahlbar ist laut Loichtl hingegen der enorme Werbeeffekt. „Wir haben diese Methode auch ganz bewusst als Marketing-Tool eingesetzt und der Erfolg gibt uns Recht.“ Auch der Bürgermeister (Häupl) machte dem „Burger Masta“ schließlich schon die Aufwartung. Bereits im ersten regulären Geschäftsjahr will Loichtl in die Gewinnzone vorstoßen. Das Konzept ist klar auf Wachstum ausgerichtet: Im Februar eröffnet die zweite Filiale. © Helge Woell, Wrapsstars, Shutterstock Um sein Restaurant „Burger Masta“ auszufinanzieren, zapfte Flieger-Wirt Georg Loichtl die Crowd an. Hohen Finanzierungskosten steht ein großer Werbewert gegenüber. DIE „WRAPSTARS“ MATTHIAS KROISZ (MI.) UND MARKO ERTL (RE.) MIT IHREM KOCH DAVID WEBER (LI.) Bankkredit Mama’s Boys „Wrapstars“ Investitionsvolumen Foodtruck: 60.000 € Kredithöhe: 30.000 € + 10.000 € Überziehungsrahmen Eigenkapital: 20.000 € Ihr Traum vom eigenen Foodtruck ging für die „Wrapstars“ Marko Ertl und Matthias Kroisz nur dank Bankkredit in Erfüllung – besichert zu 100 %. M arko Ertl und Matthias Kroisz hatten eine Vision: „Fastfood ohne Bullshit. Geiles Essen ohne Verarsche.“ Soll heißen, hochwertiges Fleisch und Biogemüse, kredenzt in feinen Wraps. Um ihren Traum unter die Leute zu bringen, setzten die beiden Studenten auf eine Branchenrevolution: den Foodtruck. Der rollt mit rund 60.000 € zwar vergleichsweise günstig daher. Die 20.000 € an Erspartem reichten dafür aber nicht. Nach einigem Hin und Her entschieden sich die Fastfood-Revolutionäre bei der Geldbeschaffung deshalb für den guten alten Bankkredit, besichert zu 100 % durch die Familie. Der ERP-Kleinkredit der Österreichischen Hotel- und Tourismusbank wäre laut Matthias Kroisz zwar auch eine Möglichkeit gewesen. „Die Abwicklung dauert aber vier bis sechs Monate. Somit kam für uns nur ein Bankkredit in Frage. Ein paar Wochen, und du hast die Kohle.“ GESICHERTE LIQUIDITÄT & FEHLERTOLERANZ Abgestottert wird der variabel verzinste Kredit über fünf Jahre, wobei die Bank aufgrund der Besicherung keinerlei Risiko trägt. Alternative Finanzierungsformen wie Crowdfunding oder ein Investor erschienen den „Wrapstars“ zu kompliziert und zu zeitaufwendig für ihr Projekt. Seit Oktober 2013 touren sie nun durch Wien und sind froh, keinem Geld- geber rechenschaftspflichtig zu sein. Die gastronomische Selbstständigkeit hat mitunter ihre Tücken: „Wir haben uns am Anfang bei der Portionierung vertan, wodurch der Wareneinsatz aus dem Ruder lief.“ Das Hauptproblem ist angesichts bürokratischer Hürden und der niedergelassenen Konkurrenz das Finden attraktiver Standplätze. Deshalb schwächelt das Tagesgeschäft auch. „Was uns rettet, sind die Caterings, mit denen wir ein Drittel unseres Umsatzes erwirtschaften.“ Im Geschäftsjahr 2014 waren das etwa 120.000 €. „Wir geben uns drei Jahre Zeit, um davon leben zu können“, sagt „Wrapstar“ Kroisz bescheiden. Vielleicht bekommt die „Mama’s Boys GmbH“ dann einen neuen Namen. www.handschuhmacher-feinkost.de Wir sind der Convenience Produzent ... für Kohlrouladen, Schweine- sowie Rinderrouladen und Hirschrouladen, Frikadellen, Fleischspieße, gefüllte Paprikaschoten, panierte Schnitzel, Original Thüringer Bratwurst sowie Wiener Würstchen und Bockwurst. Tel.: 0049 (0)3695 / 5576 – 0 Fax: 0049 (0)3695 / 5576 – 50 e-mail: [email protected] KNOW-HOW & KALENDER BRANCHE Wir setzen auf Kraut-­Funding Andreas Flatscher eröffnete 1998 sein erstes Lokal. Zum Fix­stern am Wiener Wirts­ haushimmel avancierte er mit seinem Steak-Restaurant in der Kaiserstraße. Bei der Finanzierung gibt sich der Vollblutgastronom kreativ. Und wie war das 2011 bei „Flatschers Restaurant“ in der Kaiserstraße? Ein Spießrutenlauf. Nachdem mir sieben Banken abgesagt haben, obwohl ich mit der „Wäscherei“ ja ziemlich erfolgreich war, hat mir die Bawag P.S.K. dann doch noch die dafür nötigen 100.000 € finanziert. Dazu kamen gut 200.000 € an Eigenkapital. Es ist heutzutage unmöglich, als junger Mensch in der Gastronomie einen Kredit zu bekommen. Das stellt natürlich auch eine massive Markteintrittsbarriere für Nachwuchsgastronomen dar, die nicht aus dem Geldadel kommen – sprich: wo der Papi zahlt. Du kannst dich gastronomisch eigentlich fast nicht mehr selbstständig machen, wofür in erster Linie die Banken – Stichwort Basel II und III – verantwortlich sind. Was würden Sie einem Jungen raten, der es dennoch wagen möchte? Bei einem guten Arbeitgeber drei, vier, fünf Jahre in der Restaurantleitung mitzuarbeiten, um das Geschäft von der Pieke auf zu lernen, und dann, wenn mir ein gutes Konzept vorschwebt, meinen Chef eventuell zu fragen, ob er es mit mir gemeinsam umsetzen möchte. Zur Erschließung von alternativen Geldquellen würde ich vor allem mit meiner Familie und Freunden reden. Was halten Sie von Crowdfunding? Ist, finde ich, eine großartige Idee. Für die „Flotte Charlotte“ setzen wir allerdings auf Kraut-Funding. Zehn Mitarbeiter werden bewaffnet mit Blechsparbüchsen durch die Mariahilfer und die Kärntner Straße spazieren. Jeder, der uns eine Spende gibt, bekommt einen Krautsalat und einen Gutschein für ein Seidl und eine Currywurst. Davon erwarte ich mir ungefähr 10.000 €, auf die ich mich wirklich freue. Wir haben im Restaurant nämlich gerade eine neue Lüftung um 125.000 € installiert, mit dem Bistrot ein neues Lokal für 600.000 € hingebaut und expandieren auch am Hauptstandort. Wie kann man heute als Wirt Expansion finanzieren? In erster Linie über den Cashflow. Wenn das Geschäft gut läuft, steuert vielleicht auch die Hausbank etwas bei. Grundsätzlich ist das Gescheiteste aber sicher eine Finanzierung aus Eigenmitteln. Und dann gibt es natürlich noch die Möglichkeit von Lieferantenkrediten. Mir hat zum Beispiel einer meiner Hauptlieferanten ein zinsloses Darlehen über 100.000 € gewährt, das ich jetzt über 3 ½ Jahre in monatlichen Raten zurückzahle. Das bekommst du aber nur, wenn dir der Lieferant auch wirklich vertraut. Für Sie als Unternehmer, was ist das größte Problem in der Gastronomie? Dass du zuerst einmal ein paar Hunderttausend Euro fix investieren musst, ohne vorher zu wissen, ob dein Konzept vom Markt aufgenommen wird. Die Chance ist immer 50:50, egal, wie gut du bist. Alles andere ist Lüge. Organisches Wachstum von innen heraus ist in der Gastronomie nicht möglich. Du kannst nicht einfach einmal fünf Tische hinstellen, und wenn den Leuten das Essen schmeckt, anschließend das Lokal drumherum bauen. Und wenn das Konzept vom Markt nicht angenommen wird? Dann gehst du in Konkurs, und das war es dann in Österreich. Im Gegensatz zu den USA haben wir leider keine Kultur des Scheiterns. In Amerika wirst du entschuldet, startest neu, wirst vielleicht Multimilliardär. Bei uns wirst du stigmatisiert. Wir sind immer noch kein Unternehmerland. Video auf kroeswang.at Leider. Impressum Medieninhaber und Herausgeber: KRÖSWANG GmbH, Kickendorf 8, 4710 Grieskirchen, T: +43 (7248) 685 94, F: +43 (7248) 685 94-4, E: grieskirchen­@kroeswang.at, www.kroeswang.at Unternehmens­gegenstand: Lebensmittelgroßhandel Chefredaktion: Mag. Thomas Holl Grafik, Redaktion & Produktion: Starmühler Agentur & Verlag, Schellinggasse 1, 1010 Wien, www.starmuehler.at Redakteure dieser Ausgabe: Thomas Edlinger, Sonja Fehrer-Wohlfahrt, Martin Foszczynski, Andreas Knapp, Christoph Rösch, Cornelia Wild Grafik: Sofie Mayer Lektorat: Susanne Spreitzer Druck: DTG Druckservice, Gewerbepark Stritzing 20, 4710 St. Georgen/Grieskirchen Cover: Shutterstock 58 | FRISCH | FEB 15 © Teresa Zoetl Herr Flatscher, wie haben Sie Ihr erstes Lokal, die legendäre „Wäscherei“, finanziert? Damals haben die Banken noch ein bisschen Geld vergeben. Ich konnte meinen Onkel dazu überreden, sich mit einer Mio. Schilling als stiller Gesellschafter mit 30 % zu beteiligen. Für diese Einlage hat mir die Bank Austria weitere 4 Mio. Schilling geliehen, für die die BÜRGES-Förderungsbank eine Haftung übernommen hat. Die Chuzpe dabei: Mein Onkel hat sich diese eine Million selber bei der Creditanstalt in Salzburg ausgeborgt, was aber niemand wusste. Wir haben uns also zu 100 % fremdfinanziert. Ich hatte mit 22 ja nur ein überzogenes Studentenkonto. Genieße ein besseres Leben! ch s Österrei Reinste Saftige Almgräser und würzige Almkräuter gehören zur bevorzugten Ernährung der ALMO-Almochsen. Auf den Almen von über 400 heimischen Bauern ist dafür bestens gesorgt. Das ALMO-Fleisch erhält so eine schöne Marmorierung, ist besonders zart und kräftig im Geschmack. Ohne Gentechnik erzeugt gemäß österreichischer Codex-Richtlinie „gentechnikfreie Produktion“ - Kontrolle: agroVet GmbH www.feinkost-schirnhofer.at Wir sind vom Land –und das ist gut so. Was echt und natürlich ist, erkennen wir auf den ersten Blick. Niemand wählt seine Produkte mit so viel Gespür und Fachwissen aus. +43 7248 685 94, www.kroeswang.at
