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Eier
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Eier
Kochtipps für Eier
von der Herdplatte nehmen. Das Rührei soll locker, crèmig,
Zum Kochen können Eier direkt aus dem Kühlschrank verwendet
saftig, glänzend sein und muss sofort serviert werden. Wer
werden, denn die Temperatur hat schlussendlich keinen
auf Nummer sicher gehen will, dass das Rührei auch wirklich
Einfluss darauf, ob die Eier reissen oder platzen. Auch sollte
perfekt gelingt, bereitet dieses im Wasserbad zu: Im unteren
man Eier immer direkt ins heisse Wasser (die für das Ei ideale
Topf kocht das Wasser, im daraufgesetzten Topf (von ca. 10 cm
Gartemperatur beträgt 80‒85 °C) geben, denn werden Eier in
Durchmesser) werden die Eier unter rühren gegart. Gesalzen
kaltem Wasser aufgesetzt, steigt erwiesenermassen die Gefahr,
wird die Eimasse erst bei Garende, denn gibt man Salz zu früh
dass die Schale reisst. Um das zu verhindern, gibt man dem
dazu, wird das Rührei wässrig. Pur serviert man ein Rührei,
Wasser etwas Salz bei. Vor dem Garen werden Eier am stumpfen
wenn man das Eigenaroma des Eis schmecken möchte. Sonst
Ende durchstochen (fällt bei Eiern, die gefärbt werden, weg).
aromatisiert man nach Belieben mit Kräutern (z. B. Basilikum,
Nach 3 bis 4 Minuten Kochzeit ist das Ei weich, nach 5 bis 6
Schnittlauch, Thymian, Majoran, Dill), Gewürzen (z. B. Pfeffer,
Minuten wachsweich und bereits schälbar. 8 bis 10 Minuten
Kreuzkümmel), Fleisch (z. B. Speck, Schinken, Chorizio), Käse
braucht es für hartgekochte Eier. Allerdings können Grösse und
(z. B. Feta, Mozzarella, Gruyère, Parmesan), Pilzen (z. B.
Alter des Eis, die Höhe über Meer der Kochstelle und weiteren
Champignon, Trüffel), Gemüse (z. B. Spargel, Zwiebeln,
Faktoren die ideale Eierkochzeit verändern. Weichgekochte
Tomaten), Fisch, Meeresfrüchten oder Innereien.
Eier werden abschreckt um den Kochprozess zu stoppen.
Hartgekochte Eier hingegen werden nach dem Kochen nicht
Tanja Grandits Tipps
abschreckt, denn sie lassen sich dadurch nicht besser schälen.
Für eine meiner liebsten Eierzubereitungsarten trenne ich Eigelb
Darüber hinaus halten sich Eier, die nicht abgeschreckt wurden,
und Eiweiss. Dann gebe ich das ganze Eigelb in ein kleines
länger. Wird ein nestfrisches Ei gekocht, lässt es sich ebenfalls nur
mit etwas brauner Butter ausgepinseltes kleines Gefäss. Das
sehr schlecht schälen. Optimal ist ein sieben bis vierzehn Tage
Eigelb kommt dann für ca. 12 Minuten in den 50 Grad heissen
altes Ei, das sich nicht nur besser schälen lässt, sondern auch
Backofen. Dabei solle darauf geachtet werden, dass die
zu diesem Zeitpunkt seinen aromatischen Höhepunkt reicht hat.
Temperatur nicht überschritten wird. Das leicht gegarte Eigelb
anschliessend vorsichtig aus dem Förmchen heben und servieren.
Zubereitungstipps für Rührei
Beispielsweise in dem man es als wunderbaren Farbkontrast auf
Für eine Portion Rührei braucht es 3 Eier, die mit 20 ml Milch oder
ein grünes Erbsenpüree setzt. Bei Eiersaucen lohnt es sich mit
Rahm verquirlt werden. (Geklärte) Butter in einer beschichteten
Aromen zu experimentieren. So eignet sich z. wB. eine Misopaste
Bratpfanne zerlassen (optimale Temperatur: 93‒107 °C), dann
hervorragen um damit eine Hollandaissauce zu aromatisieren.
die Eimasse eingiessen. Mit einer Bratschaufel die stockende
Masse vom Pfannenboden lösen und so lange rühren bis die
Masse gestockt ist. Bei zu starker Hitze die Pfanne kurzzeitig
Zug, April 2012, © by Patrick Zbinden
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