Eingemachte! - Österreichischer Kneippbund

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Ernährung
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COVER
STORY
Jetzt geht’s ans
Eingemachte!
„Einkochen & Einmachen“ liegt wieder im Trend. So kann man saisonale Köstlichkeiten nach Lust und
Laune noch viele Monate später genießen. Das Aufleben der bereits langen Tradition, Lebensmittel in
Eigenregie haltbar zu machen, lohnt sich mehrfach. Wie Sie durch Einkochen, Trocknen, Salzen und
Gefrieren die vielfältigen Geschmäcker des Sommers jetzt „konservieren“ können.
 TEXT: DR. CLAUDIA NICHTERL
D
ie Haltbarkeit eines Lebensmittels
war früher, als noch nicht jeder
Haushalt einen Kühlschrank oder
eine Gefriertruhe hatte, ein essenzielles
Thema. Lebensmittel, die im Keller oder
in der Speis nicht lange genießbar blieben, mussten mit diversen Methoden halt09 /2016 | www.kneippbund.at
bar gemacht werden. So konnten größere
Mengen gelagert und erst später verzehrt
werden. Fleisch, Obst und Gemüse mussten fast zwangsläufig gelagert werden, da
man es nicht immer in der Portion gewinnen und verarbeiten konnte, die man
gerade für eine Mahlzeit brauchte.
Auch heute noch ist die Konservierung
von Lebensmitteln sehr wichtig, denn
sie verleiht ihnen nicht nur andere, neue
geschmackliche Nuancen, sondern sorgt
auch dafür, dass wir ganzjährig fast alles
verfügbar haben und sicher sein können,
dass Lebensmittel auch nach längerer
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Ernährung
Lagerung noch gut schmecken und vor
allem ungefährlich sind. Zudem sind
die meisten konservierten Lebensmittel
intensiver im Geschmack, da die enthaltenen Aromastoffe in ihrer Wirkung verstärkt werden.
LANGE TRADITION
v­ erwendeten Essig in verdünnter Form
als Getränk und als Konservierungsmittel.
Im Alten Testament wird Essig als Grundnahrungsmittel beschrieben. Und auch
Hippokrates benutzte bei der Behandlung
seiner Patienten Essig, den er als natürlichen Keimtöter erkannte.
„SELBST GEMACHT“ SCHMECKT
einfache Rezepte und werden Sie nach
und nach experimentierfreudiger. Fruchtmischungen – verfeinert mit Gewürzen
und Kräutern wie Minze, Thymian, Rosmarin, Zitronenmelisse, Zimt, Nelken,
Sternanis, Kardamom und Pfeffer – sorgen für ungeahnt köstliche Geschmackserlebnisse. Trauen Sie sich drüber!
Die Konservierung (von lateinisch conAM BESTEN
1. EINLEGEN
servare, „erhalten, bewahren“) bezeichnet den Prozess der Behandlung von Es ist zwar bequem, Marmeladen, Milchsauer einlegen
Lebensmitteln, damit sie länger haltbar Gemüse, Pesto und Konservengerichte
Das Einsäuern von Gemüse ist eine sehr
werden. Das Verderben soll gestoppt im Supermarkt zu kaufen. Allein: Wer
alte Konservierungsmethode. Darunter
oder stark verlangsamt werden, Nähr- Lebensmittel selbst einmacht, weiß
versteht man das Einstampfen von Lebenswert, Geschmack, Farbe und Beschaffen- genau, was er isst und leistet zudem einen
mitteln in ein Gärgefäß unter Zusatz von
heit sollen erhalten bleiben. Der Zerfall, Beitrag zum Umweltschutz. Durch die
Salz und Gewürzen bzw. Kräutern (z. B.
den die Konservierung verhindern soll, Verwendung von Produkten aus dem eigeEstragon, Pfefferkörner, Senfkörner, Lortritt meist durch Mikroorganismen wie nen Garten oder von Erzeugern aus der
beer). Unter Sauerstoffausschluss werBakterien bzw. einzellige und mehrzel- Region fallen die langen Transportwege
den dadurch Kohlenhydrate (Zucker) bei
lige Pilze (z. B. Schimmelpilze), Würmer weg. Außerdem sind selbstgemachte VorTemperaturen zwischen 20 und 24 °C in
und Insekten ein. Die Haltbarmachung räte – anders als viele industriell erzeugte
Milchsäure umgewandelt. Das Gemüse
von Lebensmitteln durch Salz (Pökeln), – frei von künstlichen Zusatzstoffen und
wird nicht erhitzt, wodurch die Nährstoffe
Rauch (Räuchern), Zucker (Kandieren) schmecken meist viel besser.
erhalten bleiben.
oder einfache Trocknung ist der MenschDer größte Genuss ist wohl, die Früchte Für kleinere Mengen eignen sich auch
heit schon lange bekannt.
des Gartens in der Erntezeit – am besten Einmach- oder Twist-off-Gläser. Das Salz
Den eigentlichen Durchbruch konser- direkt vom Baum oder Strauch – zu ver- ist für die Haltbarkeit unverzichtbar, pro
vierter Nahrung brachten die Warenhäu- speisen. Oft produziert aber die Natur Kilo Gemüse sollten acht bis 15 Gramm
davon zugesetzt werden. Weiche Gemüse
ser, die seit 1892 Konserven in Massen mehr als man in der kurzen Zeit der Reife
anboten. Ab den 1960er-Jahren setzten nutzen kann. Das Einkochen und Ver- und Pilze werden nur in eine Salzlake mit
sich vermehrt Tiefkühl-Produkte durch. werten von Obst und Gemüse ist leich- 15 Gramm Salz pro Liter Wasser gelegt
k
Parallel dazu wurde in den Haushalten ter als man denkt: Probieren sie anfangs (nicht gestampft).
die klassische Konservierung von Obst,
Gemüse und Fleisch durch Einkochen
immer beliebter.
Beim Einsäuern von Gemüse werden unter Sauerstoff-
Erst Mitte des 19. Jahrhunderts, als sich
die Zuckerproduktion aus der Zuckerrübe
in Mitteleuropa durchsetzte, war Zucker
für alle leistbar. Zusätzlich erkannte man,
dass Pektin (eine Substanz aus Äpfeln
oder Quitten) zum Gelieren genutzt werden kann, wodurch stundenlanges Kochen
nicht mehr notwendig war.
ausschluss Kohlenhydrate bei Temperaturen
zwischen 20 und 24 °C in Milchsäure umgewandelt.
Das Einmachgut wird nicht erhitzt, wodurch
die Nährstoffe erhalten bleiben.
,,
Zucker
,,
Der Begriff der so entstandenen „Marmelade“ stammt aus dem Portugiesischen
und wurde bei uns erstmals gegen Ende
des 19. Jahrhunderts verwendet: In Portugal hatte man bereits vor 2.000 Jahren
Quitten in Honig eingelegt und diese süße
Haltbarkeit „marmeleiro“ genannt.
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Essig
Eine weitere Methode der Haltbarmachung ist die Verwendung von Essig.
Er ist eines der ältesten Würzmittel der
Welt. Bereits die Babylonier und Ägypter
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Ernährung
Wichtig: Das Gemüse muss komplett mit
Flüssigkeit bedeckt sein. Das Gefäß nur
bis zu vier Fünfteln füllen, damit noch
Platz ist, um den Rand mit abgekochtem
Wasser aufzufüllen. Dann wird der Behälter verschlossen und bei Zimmertemperatur aufbewahrt. Die Gärdauer beträgt, je
nach Gemüseart, zehn Tage bis zu sechs
Wochen. Während dieser Zeit sollte der
Gärbehälter nicht geöffnet werden, damit
der Gärprozess nicht unterbrochen wird.
Rezept
TIPP
SÜSS-SAURES
GARTENGEMÜSE
Zutaten
3 mittelgroße Zwiebeln, 3 Karotten,
1 kg kleine Zucchini, je 2 rote und gelbe ­
Paprika, 1 Peperoni, 250 g Karfiol,
2 Knoblauchzehen, 500 ml Weißweinessig,
200 g Zucker, 2-3 TL Salz, 1 TL Senfkörner, 1 EL Gurkengewürz (fertige GewürzMischung zum Einlegen), 1/2 TL gemahlener Kurkuma
Zubereitung
Zwiebeln schälen. Karotten putzen und
schälen. Beides in Scheiben schneiden.
Zucchini waschen, putzen und ebenfalls in
Scheiben schneiden. Paprika und Peperoni
halbieren, entkernen, waschen und die
Hälften in dünne Streifen schneiden. Karfiol
waschen, putzen und in kleine Röschen
teilen. Knoblauch schälen und in Scheibchen
schneiden. Essig, 250 ml Wasser, Zucker, Salz,
Senfkörner, Gurkengewürz und gemahlenen
Kurkuma in einem Topf aufkochen, dann die
einzelnen Gemüsesorten darin nacheinander
ca. sechs Minuten lang weich kochen. Jeweils
mit einer Schaumkelle herausheben und in
die Gläser schichten. Den Essigsud
nochmals aufkochen lassen
und heiß über das
Gemüse gießen.
Die Gläser sofort
verschließen.
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Gemüse süß-sauer eingelegt
Die Grundprodukte für pikant eingelegtes
Gemüse sind Essig und Öl, für süßsauer
Eingelegtes zusätzlich noch Zucker bzw.
Honig.
Bei der Verwendung des Essigs ist darauf
zu achten, dass der Säuregrad erreicht
wird. Er liegt bei fünf bis sechs Prozent.
Nur so ist die Konservierung gewährleistet. Eine besondere Eigenschaft der Öle
ist, dass sie Geschmacks- und Geruchsstoffe aufnehmen können. Daher sind
sie besonders gut zum Aromatisieren
­geeignet.
2. STERILISIEREN & PASTEURISIEREN
Bei der Konservierung unter feuchter
Hitze kann man zwei Verfahren unterscheiden: Einkochen oder Einmachen.
Wo liegt der Unterschied?
Einkochen
Sterilität bedeutet die Abwesenheit von
krankheitserregenden, giftbildenden und
qualitätsmindernden Mikroorganismen
sowie die Ausschaltung der Enzyme. Die
Temperatur und dazu notwendigen Erhitzungszeiten sind bei jedem Lebensmittel
unterschiedlich. Essig, Salz und Zucker
verkürzen auf alle Fälle die Erhitzungszeit. Wichtig ist gleichmäßiges Erhitzen!
Die in Gläser gefüllten Lebensmittel
werden bei 100 °C über eine Zeit von 30
Minuten bis zu zwei Stunden (z. B. Bohnen- und Fleischgerichte) erhitzt.
Für das Einkochen werden die Zutaten
direkt ins Glas gegeben und in einem
geschlossenen Topf erhitzt. Durch das
Erhitzen dehnen sich Luft sowie Wasserdampf im Glas aus und es entsteht ein
Überdruck. Während des Auskühlens
ziehen sich Luft und Wasserdampf wieder
zusammen und bilden ein konservierendes Vakuum. Dieses Vakuum sorgt dafür,
dass der Deckel des Glases luftdicht
v­erschlossen bleibt. So können keine
Keime ins Glas gelangen und den Inhalt
verderben.
Einmachen
Beim Pasteurisieren werden Lebensmittel
relativ kurz bei Temperaturen zwischen
60 °C und 90 °C erhitzt. Dadurch werden u.a. Bakterien und Salmonellen im
Einmachgut abgetötet. Nährstoffgehalt
sowie Geschmack bleiben weitestgehend
erhalten. Das Eingemachte ist durch
dieses Verfahren nur begrenzt haltbar.
Keime oder Pilzsporen lassen sich auf
diese Weise nicht vollständig abtöten.
Dieses Verfahren, auch als „Heißbefüllen“
bekannt, eignet sich vor allem zum Haltbarmachen von zuckerhaltigen Marmeladen und Gelees.
Beide Verfahren, Einkochen (Sterilisieren) und Einmachen (Pasteurisieren),
machen Lebensmittel haltbar, wobei sie
beim Einkochen am längsten genießbar bleiben. Das Einkochen hat übrigens
eine lange Tradition. Erfunden wurde es
vor über 100 Jahren von Johann Weck,
weshalb das Einkochen oft auch „Einwecken“ genannt wird. Die Liste der
Zutaten und Geschmackskombinationen
fürs Einkochen bzw. Einmachen ist lang:
Herzhaftes mit Gemüse, Süßes mit Obst,
Pikantes mit beidem und sogar Wurst und
Fleisch – alles lässt sich einkochen oder
einmachen und dadurch haltbar machen.
Tipp
Am einfachsten geht das Einkochen im
Backofen: Obst oder Gemüse in heiß ausgespülte Gläser geben und mit Wasser
oder gewürztem Einmachsud bis ca. drei
Zentimeter unterm Rand füllen. Bei Obst
noch etwas Zucker hinzufügen. Gut verschließen, in die mit Wasser (etwa einen
Zentimeter hoch) gefüllte Fettpfanne des
Backofens stellen und diesen auf etwa
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Ernährung
Für pikantes Gemüse
braucht man neben
Gewürzen Essig und
Öl, für süßsauer Eingelegtes zusätzlich Zucker
bzw. Honig. Beim Essig
ist auf den Säuregrad
zu achten – er sollte bei
fünf bis sechs Prozent
liegen. Nur so ist die
Konservierung
gewährleistet.
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180 °C aufheizen. Den Ofen ausschalten,
wenn die Flüssigkeit in den Gläsern zu
perlen beginnt. Gläser für ca. 30 Minuten im geschlossenen Ofen stehen lassen,
dann herausnehmen und abkühlen lassen.
Kühl und dunkel gelagert bleibt Eingekochtes für mehrere Monate haltbar.
DREIERLEI GELIERZUCKER
Während früher Obst noch stundenlang
mit Zucker eingekocht werden musste,
bis die Fruchtmasse durch den natürlichen Pektingehalt der Früchte zu gelieren
begann, kann heute durch Gelierzucker in
wenigen Minuten feinste Marmelade hergestellt werden. Das macht die Marmelade aromatisch und frisch, und wertvolle
Inhaltsstoffe gehen nicht verloren.
Kaum zu glauben, aber Gelierzucker kam
erst 1970 auf den österreichischen Markt.
Er ist eine Mischung aus Raffinadezucker,
natürlichem Apfelpektin und Zitronenoder Weinsäure. Der Zucker konserviert
die Marmelade, Pektin und Säure sorgen
für die Festigkeit der Masse.
Es gibt drei Sorten Gelierzucker:
❚ Gelierzucker 1:1
Es wird ein Teil Früchte mit einem Teil
Zucker verkocht.
❚ Gelierzucker 2:1
Es werden zwei Teile Früchte mit
einem Teil Zucker verkocht.
❚ Gelierzucker 3:1
Drei Teile Früchte werden mit einem
Teil Zucker eingekocht.
Als Alternative zu Gelierzucker kann
auch Gelierpulver verwendet werden.
Die verschiedenen Gelierpulver bestehen
aus Fruchtsäuren, Pektinen und Traubenzucker. Das Süßungsmittel – Zucker
oder Honig – muss separat dazu gege-
ben werden. Die im Handel erhältlichen
Geliermittel können neben Pektin auch
Gelierhilfen wie Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl enthalten. Geliermittel gelten als Lebensmittelzusatzstoffe,
jedoch nicht als Konservierungsmittel.
Für Diabetiker gibt es im Handel speziellen Diabetiker-Gelierzucker. Dieser
besteht aus dem Zuckeraustauschstoff
Sorbit, Pektin und Zitronensäure. Er kann
genauso wie normaler Gelierzucker verwendet werden.
Ebenso können Diabetiker Gelierpulver verwenden. Je nach individuellem
Geschmack kann entweder Süßstoff oder
Fruchtzucker als Süßungsmittel zugesetzt
k
werden.
LAGERUNG & HALTBARKEIT
❚ Das Einmachgut sollte kühl, dunkel, luftig
und trocken aufbewahrt werden. Am
besten ist ein Keller- oder Vorratsraum mit
einer Temperatur von fünf bis 15 °C geeignet. Auf keinen Fall sollte Eingemachtes
in der Küche gelagert werden, da es dort
zu großen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist.
❚ M armeladen und Gelees halten mindestens ein Jahr, Chutneys vier bis sechs
Monate. Eingelegtes Gemüse ist bis
zu einem Jahr haltbar. Bei zusätzlicher
Sterilisation verlängert sich die Halt­barkeit.
❚ Angebrochene Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt und rasch verbraucht
werden.
❚ Die Haltbarkeit ist von der Zubereitungsart, den Verschlüssen und bei der Marmeladenherstellung auch vom Zuckergehalt
abhängig. Bei Cellophan muss mit einer
kürzeren Haltbarkeit gerechnet werden als
bei Twist-off-Deckeln.
❚ Bildet sich Schimmel im Glas, so ist der
ganze Inhalt zu vernichten, da hochgiftige
Stoffwechselprodukte der Schimmelpilze
den gesamten Glasinhalt durchdringen.
FOTO: © ZIGZAGMTART - FOTOLIA
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Sauberkeit
Das A und O beim Einmachen ist die Sauberkeit. Verwendetes Geschirr und alle
Arbeitsgeräte müssen zuvor gründlich
gereinigt sein. Verschlüsse, wie Gummiringe, Kappen und Schraubverschlüsse,
werden abgekocht. Die Einkochgläser
müssen völlig unbeschädigt sein. Achten
Sie darauf, dass die Gläser vorher nicht
mit Lebensmitteln befüllt waren, die
Rückstände im Glas hinterlassen (z. B.
sehr fetthaltige Lebensmittel). Fettrückstände sind sehr schwer zu entfernen und
führen fast immer zum Verderb des neu
eingefüllten Einkochgutes.
Einmachgut
Man kann zwar das ganze Jahr über
nahezu die gesamte Sortenpalette über
den Handel beziehen, doch jede Obst- und
Gemüsesorte hat ihre Saison. Verwenden
Sie daher am besten jene Sorten zum Einmachen, die aktuell gerade geerntet werden. Denn nur dann sind Qualität, Frische
und Preis am besten. Ein hochwertiges
Endprodukt kann nur aus hochwertigen
Ausgangsprodukten hergestellt werden.
Denn: Sobald ein Glas geöffnet ist, kann
sich leichter Schimmel bilden.
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Gelierzucker besteht
aus Raffinadezucker,
natürlichem Apfelpektin und Zitronenoder Weinsäure. Der
Zucker konserviert die
Marmelade, Pektin und
Säure sorgen für
die Festigkeit.
Obst und Gemüse sollten den folgenden
Anforderungen entsprechen:
❚ Nur reifes, einwandfreies, sauberes und
frisches Obst und Gemüse verwenden.
❚ Nur so viel Obst und Gemüse ernten
bzw. kaufen, wie Sie an einem Tag
Buch
TIPP
Löwenzahn
Verlag 2016,
€ 29,90
Für DIY-Liebhaber und Hobby-Gärtner:
„Praxishandbuch natürlich Konservieren.
Vorrat aus Gemüse, Obst und Kräutern das
ganze Jahr genießen.
Alle Methoden & einfache Rezepte“
von Rosemarie Zehetgruber (Autorin) und
Rita Newman (Fotografin).
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❚ Twist-off-Gläser (mit Schraubdeckel): Sind
einfach zu verwenden, günstig und
schließen luftdicht. Außerdem sind
einmal geöffnete Gläser wieder verschließbar. Die Deckel sind speziell
geformt, sodass beim Öffnen ein hörbares „Plopp“ ertönt. Das ist ein Zeichen für die Dichtheit des Verschlusses.
Sollte ein Deckel verbogen oder
beschädigt sein, verwenden Sie einen
neuen.
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WICHTIGE GRUNDREGELN
FOTO: © CASANISA - GELIERZUCKER
Ernährung
verarbeiten können. Ansonsten gehen
wertvolle Inhaltsstoffe verloren und die
Früchte verlieren einen Teil ihres Säureund Aromagehaltes.
❚ Bei Beeren ist das Waschen sehr vorsichtig durchzuführen, damit die
Früchte nicht zerstört werden. Genauso
wie die Beeren muss auch Steinobst vor
dem Verarbeiten genau verlesen werden. Unsaubere Stellen bei größeren
Früchten (z. B. Marillen) schneidet man
aus. Zeigen kleinere Steinobstarten
(z. B. Kirschen) Mängel, so entsorgt
man die ganze Frucht. Anschließend
werden die Früchte entstielt, entkernt
und zerkleinert. Beim Zerkleinern ist
darauf zu achten, dass die Fruchtstücke
in etwa gleich groß werden.
Gläser
Auch hier gilt: Nur saubere Gläser verwenden. Wählen Sie eher kleine Gläser,
denn darin geliert die Fruchtmasse bei der
Marmeladenherstellung leichter. Zudem
sind sie schneller leer, sodass ein häufigerer Wechsel der Marmelade möglich ist.
❚ Einkochgläser (mit Gummiring): Es gibt
auch Gläser mit Glasdeckel und Gummiring. Ein fixer Drahtbügel oder eine
abnehmbare Klammer sorgt dafür, dass
der Deckel am Glas fixiert wird. Nachdem die Fruchtmasse eingefüllt wurde
und das Glas abgekühlt ist, zeigt sich,
ob der Verschluss dicht ist. Nimmt man
die Klammer ab und der Deckel sitzt
allein noch fest am Glas auf, ist das
Einkochen gelungen. Ein unbeschädigter Glasrand und Gummiring sind Vorraussetzung für die Haltbarkeit.
❚ Cellophan: Es sollte quadratisch zugeschnitten werden, in Alkohol eingetaucht, über das Glas gespannt und
mit einem Gummiring befestigt werden. Wird es beschädigt, muss die
Marmelade nochmals aufgekocht und
abgefüllt werden.
Arbeitsweise
Noch bevor man mit dem Einkochen
beginnt, ist es notwendig, die Gläser und
Deckel vorzubereiten. Spülen Sie diese
mit heißem Wasser aus und stellen Sie sie
mit dem Kopf nach unten auf ein sauberes Küchentuch. Nicht abtrocknen, damit
keine Fusseln ins Glas gelangen können.
Auch eine Sterilisation der Gläser ist eine
gute Methode, um die Einmachgläser
keimfrei zu machen: Dazu stellen Sie die
gestürzten Gläser mindestens 10 Minuten
bei 120 °C ins Backrohr. Die Sterilisation
kann ebenso in einem Topf mit kochendem Wasser erfolgen.
Beim Befüllen sollen die Gläser noch
warm sein. Nach dem Befüllen der Gläser
mit dem Einkochgut sind die Glasränder
mit einem reinen Tuch zu säubern, denn
bereits kleinste Zuckerkörnchen können
einen festen Verschluss verhindern und
zu einem vorzeitigen Verderb des Eingemachten führen. ◆