ARD-Morgenmagazin Service

ARD-MORGENMAGAZIN – SERVICE 27.09.2013
THEMA:
OBST UND GEMÜSE RICHTIG KONSERVIEREN
Autor:
Hubert Feller
EXPERTIN IM STUDIO:
YVONNE WILLICKS
Funktion:
WDR-Haushaltsexpertin
Äpfel, Birnen, Tomaten und viele weitere Gemüsesorten gibt es derzeit reichlich. Wer ein wenig
Zeit investiert, kann Obst und Gemüse so verarbeiten, dass es auch im Winter noch nach Sommer schmeckt. Ob mit Zucker einwecken oder in Essig oder Öl einlegen: Es gibt viele Tricks,
Lebensmittel haltbar zu machen.
Die Einmachgläser
Zum Abfüllen des Einmachgutes sind Gläser mit Schraubverschluss am besten geeignet, da sie
sich rasch luftdicht verschließen lassen. Für Einmachgläser ohne Deckel sind ein spezielles
Einmach-Cellophan und ein Gummiband für den luftdichten Verschluss notwendig.
Gläser und Deckel müssen unbeschädigt, Einkochringe dürfen nicht brüchig sein, da diese nicht
dicht genug schließen oder beim Öffnen reißen.
Vor jedem Gebrauch sollten Einkochgläser, passende Deckel und Gummiringe erst mit fettlösendem Spülmittel gereinigt und dann in heißem Wasser klar nachgespült werden. Die Gläser
und Deckel nicht abtrocknen, sondern umgedreht auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen
lassen. Noch besser ist es, wenn die Gläser und Deckel zum Sterilisieren in einem Topf mit
Wasser vorher kurz aufgekocht werden.
Stellen Sie die trockenen Gläser auf ein feuchtes Küchentuch, damit Sie nicht zerbrechen, wenn
Sie das heiße Einmachgut randvoll einfüllen. Beim Einfüllen sind Verschmutzungen am Rand zu
vermeiden. Diese verhindern das luftdichte Schließen und sind "Brücken" für Keime und Schimmelpilze während der Lagerung.
Tipp: Nach dem Füllen die geschlossenen Gläser etwa fünf Minuten auf den Kopf stellen, damit
auch der Hohlraum im Deckel steril wird. Anschließend die Gläser wieder umdrehen und an einem dunklen Ort trocken, luftig und kühl lagern. Dabei regelmäßig kontrollieren, ob die Gläser
noch verschlossen sind. Offene Gläser müssen entsorgt werden, da der Inhalt verdorben ist.
Das Einmachgut
Zum Einmachen sollte frisches, vollreifes Obst und Gemüse ohne Faul- und Druckstellen verwendet werden. Bereiten Sie nur so viel Obst und Gemüse vor, wie Sie am selben Tag verarbeiten können. Alternativ kann auch tiefgekühltes Obst oder Gemüse verwendet werden. So lassen
sich Früchte miteinander kombinieren, die gerade nicht Saison haben. Der Auftausaft ist ohne
weiteres mitzuverwenden.
Vor dem Zerkleinern sollte das Einmachgut nur kurz unter fließendem Wasser abgespült werden,
damit Nährstoffe und Aroma erhalten bleiben. Beerenfrüchte (z. B. Heidelbeeren, die im Spätsommer zahlreich in den Wäldern zu finden sind) sollten nur verlesen, aber nicht gewaschen
werden, da sie dabei zu viel Saft und Aroma verlieren.
Obst und Gemüse je nach Bedarf entweder grob zerdrücken, pürieren oder mit einer Gemüsemühle (Flotte Lotte) verarbeiten. Für Chutneys werden Obst und Gemüse in kleine Würfel geschnitten.
Marmelade, Konfitüre und Gelee
Im Gegensatz zu Marmelade enthält Konfitüre noch ganze Fruchtstücke. Beim Gelee wird nur
der durch ein Tuch gefilterte Sud verwendet.
Das zerkleinerte oder pürierte Obst wird mit Zucker und einer Gelierhilfe wie Pektin gemischt und
unter ständigem Rühren langsam zum Kochen gebracht. Auch während des Kochvorgangs sollte
ständig gerührt werden, damit sich die Masse nicht ansetzt. Sich eventuell bildender Fruchtschaum sollte mehrmals abgeschöpft werden, da dieser mit seinen Bläschen Luft in das Einmachgut bringt und so die Haltbarkeit beeinträchtigen kann. Die Fruchtmasse sollte solange gekocht werden, bis sie ausreichend eingedickt ist. Das dauert je nach Pektingehalt der Früchte in
der Regel 15 bis 30 Minuten. Mit Hilfe der Gelierprobe kann geprüft werden, wann der Kochvorgang abgeschlossen ist. Lassen Sie kurz vor Ablauf der Kochzeit die heiße Masse vom Kochlöffel auf einen Teller tropfen. Wird der letzte Tropfen fest, war die Kochzeit ausreichend. Andern-
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falls verlängern Sie diese um ein bis zwei Minuten. Füllen Sie dann die Masse in die vorbereiteten Gläser und lassen Sie diese auskühlen, am besten über Nacht und ohne sie zu bewegen.
Der Zuckergehalt liegt normalerweise pro Kilogramm Früchte bei ca. einem Kilogramm Zucker.
Wer sparen möchte, kann Gelierzucker im Verhältnis zwei zu eins oder drei zu eins verwenden.
Mit Spezialgeliermitteln aus Johannisbrotkernmehl oder Agar-Agar können sogar zuckerfreie
Marmeladen hergestellt werden. Gesüßt wird in diesem Fall mit kalorienarmen Süßstoffen, allerdings sinkt die Haltbarkeit dann auf etwa zwei Monate. Solche Marmeladen und Konfitüren sollten daher nach dem Öffnen kühl gelagert und rasch verbraucht werden.
Pektin ist ein natürlicher Ballaststoff im Obst, der das Andicken und Gelieren fördert. Dies gelingt am besten, wenn gleichzeitig Fruchtsäure und Zucker vorhanden sind. Pektin wird auch zur
Herstellung von Gelierzucker und -pulver verwendet, um die Kochzeit des Fruchtmuses zu verringern. Halten Sie sich unbedingt an die Angaben auf der Verpackung, wenn Sie Gelierhilfen
verwenden.
Chutney und Relish
Chutneys werden so lange gekocht, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Zutaten weich sind
und zerfallen. Je nach verwendeten Zutaten schmecken die dickflüssigen Würzmarmeladen
fruchtig, süßsäuerlich, pikant oder auch scharf. Chutneys passen hervorragend als Dip zu
Fleisch, Geflügel und Fisch. Sie sind fett- und kalorienarm.
Üblicherweise werden die Gewürze in den Chutneys nach dem Kochen wieder entfernt. Am besten gelingt das, wenn die Gewürze in einem Teefilter aus Papier mitgekocht werden. Am intensivsten schmecken Chutneys nach ein paar Wochen Lagerung, da die Gewürze dann ihren vollen Geschmack entfalten.
Für Chutney und süßsauer Eingelegtes eignet sich Gemüse wie Kürbis, Zwiebeln, Tomaten, Karotten, Zucchini und Karfiol ebenso gut wie Beerenfrüchte, Äpfel, Zwetschken oder Quitten. Mit
Essig, Zucker und Gewürzen wie Nelken, Chili, Zimt, Honig oder Ingwer wird die Kombination
perfekt.
Einlegen in Essig, Öl und Alkohol
Neben Gurken lassen sich auch Paprika, Karfiol, Kürbis, Birnen, Quitten und Kirschen mit Essig
konservieren. Das gewaschene und zerkleinerte Gemüse oder Obst wird in einem Essigsud aus
einem halben Liter fünfprozentigem Essig, einem viertel Liter Wasser und Kräutern in einem
Edelstahltopf (andere Materialien werden vom Essig angegriffen) gekocht, bis es gar ist. Anschließend das Gemüse oder Obst in die vorher gereinigten Gläser füllen, den Sud noch einmal
aufkochen und in die Gläser füllen, bis die Früchte komplett bedeckt sind. Gläser luftdicht verschließen und erkalten lassen. Für eine süßsaure Note den Essigsud zusätzlich mit etwa 80
Gramm Zucker aufkochen.
Das Einlegen in Öl eignet sich vor allem für Gemüse, Pilze oder Fisch. Das Einmachgut wird
gekocht oder gebraten, sodass es noch bissfest ist. Danach mit Kräutern und Schafskäse, Ziegenkäse oder Mozzarella ohne Vorbehandlung einlegen. Verwenden Sie dazu hochwertiges,
kaltgepresstes Olivenöl. Um es luftdicht zu verschließen, muss das Gemisch gut mit Öl bedeckt
werden.
Wie Essig hat auch Alkohol eine konservierende Wirkung. Die Früchte, wie zum Beispiel Marillen, Mirabellen, Kirschen oder Birnen, entweder roh oder gekocht mit Zucker in Gläser abfüllen
und mit hochprozentigem Alkohol (Weinbrand, Gin, Wodka oder Doppelkorn) einige Monate
durchziehen lassen.
Rezepte:
1. Methode: Zuckern
Kürbismarmelade mit Apfel und Vanille
Zutaten für 4 Portionen:
500 g Kürbisfleisch
500 g Äpfel
1 Vanilleschote
500 g Gelierzucker, 2:1
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evtl. Likör (Pfirsichlikör)
Saft von 1 Zitrone
Kürbis und Äpfel grob raspeln und mit dem Zitronensaft mischen, das Mark der Vanilleschote
auskratzen und mit dem Gelierzucker in den Topf geben. Wer mag, kann 1 bis 2 EL PfirsichLikör dazugeben. Alles zusammen aufkochen, 3 Minuten sprudelnd kochen lassen und in heiß
ausgespülte Twist-off Gläser füllen.
2. Methode: Säuern
Eingelegte Zucchini
Zutaten für 1 Portion:
2 kg Zucchini
1 kg rote Paprikaschoten
500 g Zwiebeln
1 Flasche Essig (Gurkenessig)
½ Liter Apfelsaft
200 g Zucker
4 TL Salz
4 TL Curry
1 Pkt. Gewürze (Einmachgewürz)
Zitronensaft
Zucchini und Paprika in Würfel, Zwiebeln in Ringe schneiden. Restliche Zutaten in einem großen
Topf zum Kochen bringen, Gemüse zugeben. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Gleich in Gläser
füllen und fest verschließen. Mindestens 3 bis 6 Monate haltbar.
Tipp: Die Haltbarkeit lässt sich erhöhen, wenn man das Gemüse nicht im Sud kocht, sondern es
direkt in die Gläser gibt. Mit dem leckeren Sud auffüllen, Gläser verschließen und bei 98 Grad 25
Minuten im Einkochtopf sterilisieren (bei größeren Gläsern entsprechend länger).
3. Methode: Einkochen
Balsamico-Zwiebeln
Zutaten für 1 Portion:
1 kg kleine rote Schalotten
700 ml Wasser
50 g Salz
250 ml Balsamico
20 g Honig
70 g Rohrzucker
3 Zweige Thymian
Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Senfkörner
Zwiebeln schälen, Wasser mit Salz aufkochen, Balsamico, Honig und Zucker dazugeben. Thymian und Gewürze in die Gläser füllen, die Zwiebeln in die Gläser geben und mit dem Sud auffüllen. Die Gläser schließen und im Einkochtopf 10 Minuten bei 80 Grad erhitzen.
4. Methode: Einlegen in Alkohol
Pflaumen in Weinbrand
Zutaten für 1 Portion:
500 g Pflaumen (kleine Früchte)
175 g Zucker
350 ml Weinbrand
Die Früchte mit einer Gabel einstechen und dicht an dicht in sterilisierte Gläser füllen, ohne sie
zu quetschen oder zu beschädigen. Die Gläser zu einem Drittel mit Zucker füllen, dann soviel
Weinbrand zugießen, dass die Gläser ganz gefüllt sind. Hin und her bewegen und anschließend
verschließen. 2 bis 3 Monate an einem kühlen Ort aufbewahren.
LITERATUR:
 Lynda Brown: Natürlich hausgemacht, Dorling Kindersley Verlag, ISBN-10: 3831018197,
ISBN-13: 978-3831018192
 Hildegard Rust: Vorrat halten, Knürr Verlag, ISBN-10: 3928432478, ISBN-13: 9783928432474